KAJIAN OPTIMALISASI SISTEM PRODUKSI TEPUNG
UBI-UBIAN BERBASIS BIOINDUSTRI
DI SUMATERA UTARA
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN
BALAI BESAR PENGKAJIAN DAN PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PERTANIANBALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN SUMATERA UTARA
2015
RINGKASAN
1 Judul RPTP : Kajian Optimalisasi Sistem Produksi Tepung Ubi-Ubian
Berbasis Bioindustri
2 Unit Kerja : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sumatera
Utara
3 Lokasi : Sumatera Utara
4 Agroekosistem : Lahan Kering Iklim Basah
5 Status (L/B) : L (Lanjutan)
6 Tujuan : a. Untuk mendapatkan sistem produksi tepung
ubi-ubian yang optimal dan produk olahannya untuk alternatif pangan non beras
b. Untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan petani anggota Poktan/ Gapoktan melalui sosialisasi serta pelatihan pembuatan tepung dan produk olahannya berbasis ubi-ubian untuk alternatif pangan non beras
c. Untuk membentuk model kelembagaan unit usaha agroindustri ubi-ubian pada Poktran/Gapoktan di perdesaan
7 Keluaran : a. Sistem produksi tepung ubi-ubian yang optimal dan
produk olahannya untuk alternatif pangan non beras b. Petani anggota Poktan/ Gapoktan terlatih dalam
pembuatan tepung ubi-ubian dan produk olahannya untuk alternatif pangan non beras
a. Model kelembagaan unit usaha agroindustri
ubi-ubian pada Poktan/Gapoktan di perdesaan.
8 Hasil : Berkembangnya pemanfaatan paket paket teknologi
bioproses dan produk olahan tepung sebagai upaya penyediaan pangan alternatif non beras oleh pelaku agroindustri ubi-ubianpem
9 Prakiraan Manfaat : Dengan didapatkannya keluaran di atas, manfaat yang
dapat diterima adalah meningkatnya nilai tambah ubi-ubian lokal baik dalam bentuk segar maupun olahan. 10 Prakiraan Dampak : Dampak yang akan terjadi setelah manfaat terealisasi
adalah peningkatan efisiensi usaha agribisnis ubi-ubian Sumatera Utara, sekaligus pemanfaatan komoditas lokal umbi lainnya yang tersedia di lokasi kelompok tani.
11 Prosedur : Hasil kajian pada tahun 2014 belum menghasilkan
proses pembuatan tepung ubi-ubian dari ubi jalar yang optimal yang mengakibat produk olahan seperti roti dan mie kering belum begitu disukai panelist sebagai alternatif pangan non beras. Proses pembuatan tepung ubi jalar selain melalui cara fermentasi akan dilakukan juga dengan sistem blansing dan pengukusan. Pembuatan modul untuk pelatihan dan sosialisasi pembuatan tepung umbi-umbian dan produk olahannya. Pelatihan pembuatan tepung ubi-ubian dibuat dengan
cara fermentasi menggunakan starter BIMO-CF, bahan fermentasi lainnya seperti ragi tape dan ragi roti. Jenis umbi-umbian yang akan digunakan adalah ubi kayu dan ubi jalar varietas lokal yang ditanam masyarakat untuk konsumsi. Proses pembuatan tepung dapat dibuat dengan ketebalan irisan 2 mm dilanjutkan dengan proses fermentasi 24 jam, dipress, dijemur pada sinar matahari ataupun menggunakan pengering multiguna
sistem oven. Setelah pengeringan dilakukan
penepungan. Setelah penggilingan/penepungan
dilakukan penyaringan tepung dengan ayakan 80 mesh. Pengemasan tepung untuk tujuan penyimpanan dan pemasaran. Setelah pelatihan pembuatan tepung dilanjutkan dengan pembuatan produk olahannya seperti mie basah, mie kering, biskuit dan roti. Produk olahan yang dibuat dilakukan uji organoleptik 15 orang kelompok wanita tani, petani anggota kelompok tani sebagai panelis yang telah dilatih sebelumnya (semi terlatih). Untuk parameter rasa (7:sangat enak, 6:enak, 5:agak enak, 4 : netral; 3 : agak tidak enak; 2: tidak enak, 1:sangat tidak enak); untuk parameter tekstur (7:sangat lunak/lembut, 6:lembut, 5:agak lembut, ; 4 : netral; 3 : agak tidak lembut; 2:tidak lembut, 1:sangat tidak lembut); Untuk parameter aroma, warna dan penampilan (7: sangat suka, 6: suka, 5: agak suka, 4 : netral; 3 : agak tidak suka; 2:tidak suka, 1: sangat tidak suka). Pada roti dilakukan uji daya kembang. Pengamatan dilakukan terhadap kualitas dan rendemen tepung yang dihasilkan serta peningkatan pengetahuan petani anggota Poktan/Gapoktan melalui respons pada kuesioner yang diberikan sebelum dan sesudah pelatihan. Tabulasi data dari kuesioner dan analisis usaha pembuatan tepung dan produk olahannya.
Model kelembagaan yang akan diperoleh dengan menentukan lokasi kegiatan sebagai desa binaan untuk unit percontohan agroindustri tepung dan produk olahannya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan masukan terkait dengan model yang akan dihasilkan, dilakukan workshop agroindustri ubi-ubian dengan mengundang pelaku agroindustri, dinas terkait, tim pakar dan petani ubi kayu/ubi jalar anggota Poktan/Gapoktan kab. Simalungun.
SUMMARY
1 Title : Assessment for Optimalization of Root Crops Flour
Processing In Preparation of Non-Rice Food Alternative
2 Implementation
Unit : North Sumatra -Assessment Institute for Agricultural Technology (NS-AIAT)
3 Location : North Sumatera province
4 Agroecosystem : Upland Wet Climate
5 Status : Continued
6 Objectives : To find out optimal processing of root crops flour and
its processed product in preparation of non-rice food alternative
To increase the knowledge and skill of farmers from the member of farmer’s group by training and socialization of root crop flour processing and their processed product for utilization as non-rice food alternative
To formulate institute model for root crops agroindustry unit in farmer’s group at the village level.
7 Output : Optimal processing of root crops flour and its
processed product in preparation of non-rice food alternative
Trained farmer for root crop flour processing and their processed product for utilization as non-rice food alternative
The institute model for root crops agroindustry unit in farmer’s group at the village level.
8 Outcome : The development for utilization of technology package
of bioprocess and processed product on root crops flour in preparation of non-rice food alternative by root crop agroindustry
9 Expected Benefit : The increase of added value of local root crops even in
fresh and processed product.
10 Expected Impact : The increasing of efficiency in root crop agribusiness in
North Sumatera, and included the utilization of other root crops of farmer’s group.
11 Procedure : The result of the assessment on 2013 in order to obtain
sweet potatoes flour was still not optimal, therefore, the its processed product such as bread and wet noodle were not accepted by panelis as non-rice food alternatif. Aside by fermentation for processing of sweet potatoes flour will be carried out the processing by blanching and steaming system. Preparation of modul for training and socialization of root crop flour processing and their processed product. Training of cassava and sweet potatoes flour processed using starter BIMO-CF, yeast for tubers fermentation and instant yeast. Cassava and sweet potatoes used from local normally consummed by
farmer. Cassava and sweet potatoes sliced will be prepared in 2 mm for flour processing and the followed by fermentation process. Sun drying and multifunction dryer will be applied to dry fermented cassava and sweet potatoes slices. After drying the fermented cassava/sweet potatoes slices will be grinded and filtered using 80 mesh. After flour processing, then training for making of noodles (wet and dry), biscuit and bread. Evaluation for processed product will be done for organoleptic test according to mie noodles, biscuit and bread descriptive will be evaluated by 15-20 where trained farmers as panelist to evaluate the processed product such as for :taste, aroma and colour (5:very deligeous, 4: deligeous, 3: slightly deligeous, 2: not deligeous, 1: most undeligeous); for texture (5: very soft, 4:soft, 3:slightly soft, 2:not soft, 1: most unsoftly. For bread will be analyzed for dough development. Economic analyzes will be evaluated for benefit cost ratio (B/C ratio). Evaluation also will be done for quaLity and flour rendement and also the increase of farmer’s knowledge by quesioner preparation before and after which is due to trained received by farmers. Institute model that will be obtained by determining the location of activities as establishment village for model of flour and their product agroindustry. Therefore, in order to find out inputs related to model that will be constructed, workshop on root crops agroindustry will be conducted at Simalungun district and it will be attended by local government, stakeholders, expertise, and farmers.
