PRAKTIKUM VI PRAKTIKUM VI I. JUDUL I. JUDUL Grading Poultry Grading Poultry II.
II. MAKSUD MAKSUD DAN TUJDAN TUJUANUAN
-- Agar mahasiswa mengetahui ciri-ciri ayam hidup yang baikAgar mahasiswa mengetahui ciri-ciri ayam hidup yang baik -- Agar mahasiswa mengetahui ciri-ciri karkas Agar mahasiswa mengetahui ciri-ciri karkas yang baik.yang baik. -- Agar mahasiswa mampu menentukan kualitas karkas.Agar mahasiswa mampu menentukan kualitas karkas.
-- Agar mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan prosessing karkasAgar mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan prosessing karkas dengan benar.
dengan benar. III.
III. LANDASAN LANDASAN TEORITEORI
Terdapat dua bentuk pemasaran ternak unggas, yaitu dalam bentuk hidup dan Terdapat dua bentuk pemasaran ternak unggas, yaitu dalam bentuk hidup dan bentuk
bentuk yang yang sudah sudah diproses diproses (karkas). (karkas). Bentuk Bentuk pemasaran pemasaran yang yang telah telah diprosesdiproses dikenal bentuk Dressed dan bentuk Ready to Cook/Cut-up. Dressed adalah bentuk dikenal bentuk Dressed dan bentuk Ready to Cook/Cut-up. Dressed adalah bentuk karkas hasil prosessing, tanpa darah (di potong) dan tanpa bulu sedangkan Ready karkas hasil prosessing, tanpa darah (di potong) dan tanpa bulu sedangkan Ready to Cook adalah bentuk karkas hasil prosessing, tanpa darah (di potong), bulu, to Cook adalah bentuk karkas hasil prosessing, tanpa darah (di potong), bulu, shank dan jeroan, kecuali leher dan giblet (hati, gizard dan jantung setelah shank dan jeroan, kecuali leher dan giblet (hati, gizard dan jantung setelah dibersihkan) dimasukan ke dalam rongga tubuh.
dibersihkan) dimasukan ke dalam rongga tubuh. GRADING
GRADING DRESSED DRESSED AND AND READY READY TO CTO COOK OOK POULTRYPOULTRY
Karkas atau bagian-bagiannya yang tidak utuh, tidak sehat atau tidak layak untuk Karkas atau bagian-bagiannya yang tidak utuh, tidak sehat atau tidak layak untuk dimakan baik secara keseluruhan atau sebagian, tidak dimasukkan ke dalam dimakan baik secara keseluruhan atau sebagian, tidak dimasukkan ke dalam penentuan
penentuan kualitas. kualitas. Bila Bila karkas karkas dalam dalam bentuk bentuk dressed, dressed, penentuan penentuan keutuhan keutuhan atauatau sehat untuk dimakan, adalah hanya didasarkan kepada sifat-sifat yang terlihat dari sehat untuk dimakan, adalah hanya didasarkan kepada sifat-sifat yang terlihat dari luar.
luar.
Pada ready-to-cook carcass yang mana memperlihatkan adanya penyimpangan, Pada ready-to-cook carcass yang mana memperlihatkan adanya penyimpangan, mungkin setelah proporsi yang menyimpang tersebut dibuang, dapat dilakukan mungkin setelah proporsi yang menyimpang tersebut dibuang, dapat dilakukan grading.
grading. Di Di lain lain pihak pihak bagian bagian karkas karkas yang yang dibuang dibuang tersebut tersebut tidaktidak dipertimbangkan dalam menilai kualitas keseimbangna karkas, bila karkas dipertimbangkan dalam menilai kualitas keseimbangna karkas, bila karkas kemudian dipotong-potong dan dibungkus dalam bentuk bagian-bagian karkas kemudian dipotong-potong dan dibungkus dalam bentuk bagian-bagian karkas (Cut up).
(Cut up). Standard kualitas yStandard kualitas yang digunakan ang digunakan untuk potountuk potonganngan – – potongan karkas potongan karkas diberlakukan kepada bagian : Brests, Breast with Rib, Wishbones (Pulley Bones), diberlakukan kepada bagian : Brests, Breast with Rib, Wishbones (Pulley Bones), Drumsticks, Thighs, Legs, Wings, Backs, Halves and Quarter.
Drumsticks, Thighs, Legs, Wings, Backs, Halves and Quarter.
Di dalam grading dressed dan ready to cook, pengujian-pengujian sebelum Di dalam grading dressed dan ready to cook, pengujian-pengujian sebelum ditentukan kualitasnya adalah dilakukan pengamatan terhadap
ditentukan kualitasnya adalah dilakukan pengamatan terhadap ConditionCondition dan dan Craftmanship
Condition
Setelah class dari unggas ditetapkan, dilakukan pemeriksaan kondisinya. Melalui pemeriksaan kondisi ini diarahkan kepada ada/tidaknya mengidap penyakit, atau kondisi-kondis lain, yang mana dapat menggambarkan unggas sehat atau layak dimakan oleh manusia. Yang dimaksud dengan kondisi-kondisi lain (Other Condition) adalah yang menyangkut pada : Preservation (Perlindungan), Cleanliness (kebersihan), Soundness (Keutuhan), Processing (prosesing), dan packaging (Pengepakan).
Bila melakukan grading poultry,suatu karkas yang memiliki tanda-tanda berikut ini, tidak dilakukan grading. Kondisi-kondisi tersebut adalah :
1. Decomposed (Pembusukan). 2. Kekurusan yang hebat.
3. Adanya memar atau kerusakan daging yang hebat (melebihi kategori kualitas C). 4. Unggas yang secara jelas dari luar memperlihatkan kena penyakit.
5. Adanya tumor-tumor (bila sedikit dan memungkinkan untuk dibuang kualitas karkasnya termasuk B atau C)
6. Anemia (pucat)
7. Cadaverse (unggas mati sebelum dipotong)
8. Karkas yang bagian abdominalnya menimbun cairan atau substansi seperti keju. Craftmanship
Dressed atau ready to cook carcass, pada kondisi-kondisi tertentu dikembalikan lagi untuk memperoleh tambahan prosessing atau kalau tidak mungkin dilakukan maka mereka diklasifikasikan sebagai No Grade. Hal ini disebabkan tidak akan diperbolehkan oleh petugas yang berwenang (Poultry Division of Agriculture Marketing Service). Dapat saja di grading, tetapio tidak di identifikasikan sebagai US grade Mark. Untuk ready to cook sebelum digrading, harus diperiksa kelayakan maupun kesehatannya sebagai bahan makanan manusia, oleh pejabat yang berwenang.
Yang tergolong sebagai No Grade adalah bila memperlihatkan tanda-tanda sebagai berikut :
Untuk Ready to Cook
Pinfeather yang menonjol (protuding pinfeather). Adanya memar yang perlu pemotongan.
Paru-paru atau organ-organ kelamin yang tidak legkap terbuang. Bagian-bagian dar trakhea.
Untuk Dressed
Kepala yang kotor dan banyak darah. Karkas yang kotor dan banyak darah. Vent yang kotor.
Kaki yang kotor.
Bulu-bulu pada karkas.
Bila tembolok tidak dibuang (makanan didalamnya), bila tembolok dibuang, kehadiran bahan-bahan makanan dibuang , untuk mengeluarkan tembolok.
IV. ALAT DAN BAHAN Alat-alat : - Baki - Pisau - Kompor - Panci - Ember - Kantong plastik Bahan : - Ayam Broiler - Air V. PROSEDUR KERJA 1. Penilaian Ayam Hidup
No. Pengamatan Prosedur
1. Health and vigor 1. Tempatkan ayam di atas baki, usahakan ayam harus dalam keadaan tenang.
2. Amati bagian jengger, mata, oil gland/tungir dan bulu disekitar vent
3. Sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup. 4. Catat hasilnya pada lembar kerja
2. Feathering 1. Amati perbuluan seluruh tubuh.
2. amati bagian yang tidak ada bulunya, apakah ada fin feather atau tidak.
3. Sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup. 4. Catat hasilnya pada lembar kerja
3. Comformation 1. Lihat ayam dari depan apakah bentuknya menunjukan ayam broiler yang baik atau tidak. 2. Amati bagian bagian dada, punggung, sayap
serta kaki, apakah ada penyimpangan atau tidak. 3. Sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup 4. Catat hasilnya pada lembar kerja.
4. Fleshing 1. Amati dan raba bagian dada dan paha apakah penuh dengan daging atau tidak.
2. Sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup 3. Catat hasilnya pada lembar kerja
5. Fat 1. Amati perlemakan dibawah kulit
2. Cubit kulit pada bagian perut, sambil dirasakan apakah terdapat lemak atau tidak
3. Sesuaikan dengan standar
4. Catat hasilnya pada lembar kerja
6. Defect 1. Amati bagian-bagian persendian, lihat apakah ada yang lepas atau tidak.
2. Amati juga bagian yang ada dagingnya, apakah ada memar atau tidak.
3. Lihat bagian kulit dada apakah terjadi penebalan atau tidak.
4. Kemudian lihat pula bagian shank dan telapak kaki apakah ada penebalan atau tidak.
5. Sesuaikan dengan standarr penilaian 6. Catat hasilnya pada lembar kerja 2. Penilaian Karkas
Sebelum ayam menjadi karkas, terlebih dahulu harus melalui proses karkassing, adapun proses tersebut :
No. Tahapan Proses
1. Stunning Ayam distroom dengan arus listrik berkekuatan 35-40 volt selama 3 – 5 detik pada bagian kepala.
2. Killing Ayam dipotong pada bagian leher dibelakang rahang bawah, bagian harus terputus saluran nafas, saluran pencernaan dan
vena kiri dan kanan.
3. Bleding Pengeluaran darah selama ±30 detik
4. Scalding Pencelupan dengan air hangat 600C, Selma 60 detik, atau sampai bulu besar bagian sayap mudah dicabut.
6. Evisceration Pengeluaran jeroan/ seluruh organ dalam 7. Pemotongan bagian kepala dan leher serta kaki/shank.
No. Pengamatan Prosedur
1 Conformation Adanya penyimpangan-penyimpangan tertentu dari struktur, menurunkan daya terik karkas.
Beberapa penyimpangan yang hendaknya diperhatikan adalah : Dada yang melesak; Bengkok; Berbonggol; Berbentuk V atau rata sisinya; Punggung sempit, bengkok atau bungkuk. Kaki dan sayap bentuk menyimpang atau membengkak, dan tubuh memberi gambaran berbentuk baji.
2 Fleshing Karkas yang diklasifikasikan sebagai kualitas A, mempunyai
dada yang terisi penuh, lebar dan panjang dengan perdagingan yang baik.
Drumstiks, thigs dan dada memberi gambaran penuhnya penimbunan daging. Bagaimanapun terdapat korelasi yang positif antara perdagingan di daerah punggung dengan banyaknya daging pada berbagai bagian karkas yang lain.
Penyimpangan-penyimpangan yang ada, seperti pada penilaian unggas hidup.
3 Fat Pada kulaitas A bagian dada, punggung, pinggul dan tulang capit (pinbones), harus tertutup oleh lemak secara baik, kecuali pad chiken broiler or fryer, dan young tom turkey mungkin hanya mempunyai perlemakan yang sedang (moderate). Hen, stewing chiken atau fowl, walaupun tertutup oleh lemak secara baik, tetapi bebas dari penimbunan lemak abdominal yang berlebihan.
4 F reedom from
Pinfeather
Adanya pinfeather akan menyebabkan tambahan kerja bagi ibu-ibu rumah tangga untuk menghilangkannya. Oleh karena itu hal tersebut dipergunakan sebagai salah satu kriteria untuk menilai kualitas karkas.
Ada 2 tipe pinfeather yang dipertimbangkan dalam grading, yaitu :
1. Protuding Pinfeather . Pinfeather yang menembus kulit luar dan dapat/tidak (sudah/belum) terjadi bentuk sikat.
2. Non Protuding Pinfeather . Pinfeather yang belum menembus kulit luar.
Pada dressed, jumlah total da lokasi dari kedua tipe pinfeather, dipertimbangkan sebagai satu macam saja.
Pada ready to cook, penilaian adalah terhadap protuding pinfeather. Sebelum penentuan kualitas, unggas sebaiknya bebas dari protuding pinfeather. Dalam hubungan ini, istilah Free from Protuding Pinfeather berarti bebas dari protuding pinfeather yang ana mempengaruhi penguji atau grader, sehingga mempercepat pemeriksaan. Namun demikian, karkas dapat dipertimbangkan bebas dari protuding pinfeather, jika secara umum memberikan penampilan yang berseih (terutama pada dada) dan protuding pinfeather
sedikit sekali.
Vestigal feather, rambut, pada ayam, kalkun, guneas dan merpat, harus dipertimbangkan mengenai down (bulu halus)
5 F reedom from
Cuts, Tears and Br oken Bones
Irisan, sobekan, kulit yang lepas, patah tulang dan persendian lepas, akan menurunkan daya tarik dari karkas, sebagai tambahan kualitas akan menurun karena adanya memar dan blood clots, yang mana sering terjadi bersamaan dengan patah tulang.
Sobekan dan kulit lepas, menyebabkan daging menjadi kering selama pemasakan, jadi merendahkan Eating Quality dari karkas unggas.
Banyaknya dan adanya penyimpangan-penyimpangan yang diperbolehkan tergantung pada lokasinya, apakah pada dada atau tempat lain di karkas. Tidak ada sobekan yang diperbolehkan dijahit, untuk klasifikasi kualitas unggas. Namun demikian pembuangan Wing Tip (ujung sayap) diperbolehkan. Pada kualitas yang lebih rendah, persendian kedua atau ketiga mungkin dibuang.
JIKA YANG DI NI LAI UNGGAS YANG TELAH DID I NGINKAN (CH I LI NG) M AKA DI TERUSKAN DENGAN :
6. Freedom from Discoloration of Skin and from Flesh Blemishes and Bruises Bila unggas di chiling (didinginkan) dan di packing (dibungkus) secara kering, maka adanya goresan, lecet atau kulit luar yang terkelupas akan menyebabkan
terjadinya perubahan warna dengan mengeringnya kulit. Dewsa ini sebagian besar daging unggas apakah secara ice packed atau dibungkus dengan
bahan-bahan yang tahan air (water resistan)
Memar pada daging atau kulit diperkenankan hanya bagi yang memperlihatkan tanpa pembekuan atau penutupan, spot-spot kecil (smallspots). Adanya memar dengan warna biru atau hijau hendaknya dibuang sebelum grading dilakukan. Selain itu perubahan-perubahan warna yang dipertimbangkan seperti adanya warna kebiru-biruan, biru kehijauan pada bagian bawah drumstick atau abdominal.
7. Freedom from Freezer Burn
Perubahan warna dan pengeringan dari kulit pada karkas selama penyimpanan, secara umum sering disebut Freezer Burn, dan kehadirannya menyebabkan menurunnya daya tarik dari karkas. Freezer burn ditandai dengan adanya spot-spot melingkar (circular spot-spot) dengan warna yang terang disekitar follicle bulu. Sedangkan areal perubahan warna dengan bentuk yang tidak beraturan pada permukaan kulit.
Kulit unggas yang di Frozen, dapat terjadi Box Burn, yaitu areal putih sebagai akibat kontak antara karkas dengan tepi tempat penyimpanan. Kondisi ini harus dibedakan dengan freezer burn, dan pada grading box burn termasuk golongan penyimpangan warna.
VI. LEMBAR KERJA
Buatlah lembar kerja sesuai dengan tabel penilaian, terdiri dari : 1. Tabel 1 Penilaian Ayam Hidup
55 TABEL PENILAIAN AYAM HIDUP
(Minimum Requirements and Maximum Defects Permitted)
Faktor Kualitas A (no. 1) Kualitas B (no. 2) Kualitas C (no. 3) Health and Vigor Siap siaga/waspada, mata bersinar, sehat
dan lincah (vigorous)
Kesehatan dan vigor baik Vigor kurang Feathering Tertutup bulu secara baik, terlihat
mengkilap/bercahaya. Pinfeather hanya menyebar secara ringan.
Penutupan bulu sedikit kurang baik. Pinfeather agak banyak.
Kekurangan bulu panjang di daerah punggung. Pinfeather banyak. Comformation :
Breast Bone Backs
Leg and Wings
Normal
Sedikit melengkung, ayam melengkung
1/8 “, kalkun ¼”
Normal (kecuali sedikit melengkung) Normal Practically Normal Agak bengkok Agak bengkok Agak menyimpang Abnormal Bengkok Bengkok/mencuat keatas. Menyimpang
Fleshing Perdagingan baik, dada cukup luas dan panjang
Perdagingan lumayan Perdagingan kurang, dada sempit dan perdagingan tipis
Fat Lemak dibawah kulit membungkus rata seluruh tubuh (karkas)
Chikens fryer dan turkey fryer dan young tom penutupan lemaknya sedang
Lemak cukup pada dada dan kaki untuk mencegah warna daging dapat terlihat langsung dibawah kulit.Hens/fowl,dapat mengandung banyak lemak abdominal.
Kekurangan lemak yang menutupi bagian punggung dan paha (thigh),
hanya sedikit pada feather tract. Defect :
Tear and broken bones Bruises scratches & callauses
Shank
Sedikit sekali Bebas
Kulit sedikit memar, goresan dan penebalan
Scally ringan
Agak banyak Bebas
Agak banyak (kecuali daging agak memar) Agak scally
Banyak Bebas
Tidak terbatas, tidak ada bagian yang layak untuk dimakan.
Scally berat Penilaian : Nilai terakhir tidak boleh lebih tinggi dari nilai terendah dari setiap faktor kualitas.
55 TABEL PENILAIAN KUALITAS KARKAS
No Factor A Quality B Quality C Quality
1 Conformation Normal Practically Normal Abnormal
Breast bone Sedikit melengkung Melengkung sedikit agak banyak Bengkok
Back Melengkung Normal Agak Bengkok Bengkok
Legs and Wings Normal Agak Menyimpang Menyimpang
2 Fleshing Baik, dada cukup panjang, dalam dan bunar Cukup baik pada bagian dada dan paha Kurang 3 Fat covering Membungkus tubuh dengan baik tulang jalur
bulu besar pada dada
Cukup lemak pada dada dan paha sehingga warna daging tak kentara
Kurang pada semua bagian
4 Pinfeather
Non protuding pins and hairs Tidak ada Jarang Tersebar
Protuding pins Tidak ada Tidak ada Tidak ada
5 Disjoint bones Satu Dua tapi tdk ada yang patah Tak terbatas 6 Broken bones Tidak ada Satu disjointed dan satu patah tak keluar Tidak terbatas 7 Missing parts Ujung sayap dan ekor Ujung sayap, sayap kedua dan ekor Ujung-ujung sayap
dan ekor 8 Disclororation
Berat karkas Breast & legs Elsewhere Breast & legs Elsewhere
Tidak ada < - 1 ½ lbs ½ “ 1” ¼ “ 1 2 ½” 1 ½ - 6 lbs 1” 2” ¼” 2” 3” 1” 6 – 16 lbs 1 ½” 2 ½” ½” 2 ½” 4 1 ½” 9 Ekposhed flosh Berat karkas
< - 1 ½ lbs Tdk ada ¾” Sedikit pada bagian tepi
¾” 1 ½” Cukup Tidak terbatas
1 ½ - 6 lbs Tdk ada 1 ½” 1 ½” 3”
VII. PERTANYAAN
1. Apa yang dimaksud dengan karkas ayam ?
2. Tuliskan secara berurutan proses karkasing dan penjelasannya ? 3. Apa yang dimaksud dengan istilah craftsmanship ?
4. Apabila (No 3) dilakukan faktor-faktor apa yang mempengaruhi, coba jelaskan ?
5. Menurut saudara apakah bobot hidup lebih besar dari pada bobot ayam atau ternak setelah menjadi karkas, jelaskan ?
6. Apakah yang dimaksud dengan cut up ?
7. Bila kita menemukkan tanda biru atau memar pada suatu karkas ayam apa yang akan saudara lakukan terkait dengan grading poultry ?
8. Apakah menurut saudara mesin pencabut bulu lebih baik dari pada dengan menggunakan sistem manual ?
9. Apakah yang dimaksud dengan istilah chilling,pada suhu atau temperature berapa yang baik, jelaskan ?
10. Tuliskan 3 kelebihan serta kekurangan dari pemotongan ayam/karkas secara manual dengan menggunakan mesin ?
VIII. PENGESAHAN
Jatinangor, 2014
