PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN
TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN
KADAR NUTRISI MI INSTAN
SKRIPSI
SAIPUL ANWAR LUBIS
090802033
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN
KADAR NUTRISI MI INSTAN
SKRIPSI
SAIPUL ANWAR LUBIS 090802033
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2014
PERSETUJUAN
Judul : Pengaruh Variasi Campuran Tepung Terigu dan
Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik dan Kadar Nutrisi Mi Instan
Kategori : Skripsi
Nama : Saipul Anwar Lubis
Nomor Induk Mahasiswa : 090802033
Program studi : Sarjana (S1) Kimia
PERNYATAAN
PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN
TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN
KADAR NUTRISI MI INSTAN
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa Skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juli 2014
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan hidayahNya, Penulis bisa menyelesaikan skripsi ini dalam waktu yang telah
ditetapkan. Selanjutnya penulis menyampaikan penghargaan dan kasih sayang yang
paling tulus kepada Ibunda tercinta Dimawati Nasution dan Ayahanda tersayang
Sahdan Lubis yang dengan kerja keras dan doanya, telah mengorbankan banyak hal
untuk membesarkan dan mendidik penulis dengan penuh cinta dan kasih sayang. Hal
yang sama juga penulis ucapkan kepada kakak tercinta Amni Bahria Lubis,S.Pdi, dan
kepada adik-adik tercinta Siti Saadah Lubis, raja Halomoan Lubis, Muhammad Wan
Aziz Lubis serta adik kecil Anggina Saputra Lubis yang telah memberikan dukungan
dan doanya kepada penulis baik dalam canda tawa juga dalam keadaan sedih atas
dukungannya baik berupa moril maupun materil.
Dengan segala kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar–besarnya kepada Ibu Dr. Yuniarti Yusak, M.S selaku dosen pembimbing I
dan bapak Dr. Darwin Yunus, M.S selaku dosen pembimbing II yang telah
memberikan pengarahan dan bimbingan hingga terselesaikannya skripsi ini.Ibu Dr.
Rumondang Bulan Nst, M.S. dan Bapak Drs. Albert Pasaribu M.Sc selaku ketua dan
sekretaris departemen kimia FMIPA USU. Bapak Dr. Adil Ginting M.Si selaku dosen
wali penulis yang telah banyak memberikan masukan selama penulis mencari ilmu di
FMIPA USU, serta bapak dan ibu dosen secara umum di Kimia USU yang telah
memberikan ilmunya selama masa studi penulis di FMIPA USU. Serta kak Fia dan
kak Fika yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Saudara
penulis Reisya Ichwani yang telah mengajarkan tentang arti kesabaran dan kebesaran
serta kerendahan hati.
PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN
KADAR NUTRISI MI INSTAN
ABSTRAK
THE EFFECT OF VARIATION MIXED WHEAT FLOUR AND TAPIOCA FLOUR ON CHARACTERISTICS AND LEVELS OF
NUTRIENTS INSTANT NOODLES
ABSTRACT
Has conducted research on the impact of variation mixed wheat flour and tapioca flour on characteristics and nutrient content of instant noodles. Instant noodles are made by mixing wheat flour and tapioca flour with a ratio of 100:0; 90:10; 80:20; 70:30, and with the addition of 1 gram of salt and 0.8 grams of baking soda and incubated for 10 min and then compressed using ampia to form a sheet of noodles and dried in an oven at 55OC for 10 hours. Instant noodles produced is tested
DAFTAR ISI
1.4 Tujuan penelitian 3
1.5 Manfaat penelitian 3
1.6 Lokasi penelitian 4
1.7 Metodologi penelitian 4
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.5.6 Kadar karbohidrat 18
2.6 Kehilangan padatan akibat pemasakan 18
3.2.1 Pembuatan larutan pereaksi 22 3.2.1.1 Pembuatan larutan NaOH 30% 22 3.2.1.2 Pembuatan Larutan H3BO3 3% 22
3.2.1.3 Pembuatan larutan NaOH 3,25% 22 3.2.1.4 Pembauatn indikator tahsiro 22
3.2.1.5 Pembuatan HCl 0,1 N 23
3.2.1.6 Pembuatan HCl 25% 23
3.2.1.7 Pembuataan H2SO4 1,25% 23
3.3 Pembuatan mi 23
3.4 Parameter yang diamati 24
3.4.1 Penentuan kadar air 24
3.4.2 Penentuan kadar abu 24
3.4.3 Penentuan kadar serat 24
3.4.4 Penentuan kadar lemak 25
3.4.5 Penentuan kadar protein 25
3.4.6 Penentuan kadar karbohidrat 26
3.4.7 Keutuhan 26
3.4.8 DSA 26
3.5 Bagan penelitian 27
3.5.1 Pembuatan mi 27
3.5.2 Penentuan kadar air Mi instan 28 3.5.3 Penentuan kadar abu Mi Instan 28 3.5.4 Penentuan kadar lemak Mi instan 29 3.5.5 Penentuan kadar serat Mi instan 30 3.5.6 Penentuan kadar protein mi instan 31 3.5.7 Penentuan kadar karbohidrat mi instan 32 3.5.8 Penentuan persen Keutuhan 32
4.2.7 Kadar Karbohidrat 38
4.2.8 Kadar Keutuhan 39
4.2.9 Kadar Daya Serap Air BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan 40
5.2 Saran 40
DAFTAR PUSTAKA 41
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
Tabel
2.1. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan. 8 2.2. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka. 10
2.3. Kandungan mi instan secara umum. 12
2.4. Syarat mutu mi instan. 13
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
Gambar
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
Lampiran
1 Perhitungan karakteristik dan kadar nutrisi 43 2 Hasil analisa kadar nutrisi mi instan dari 49 campuran tepung terigu da tepung tapioka
3 Hasil analisa kadar karakteristik mi instan dari 54 campuran tepung terigu da tepung tapioka
