BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengetahuan Bahan Pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk mengetahui komposisi bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat gizi tertentu, bahan makanan pokok yang dianggap penting pada kehidupan sehari hari atau yang sering dikonsumsi harus juga kita kenali, seperti makanan pokok yang merupakan sumber energi dan banyak mengandung karbohidrat dan protein yakni seperti serealia dan kacang kacangan.
Beras adalah bagian bulir padi ( gabah ) yang telah dipisahkan dari sekam. Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati, serta mengandung vitamin, mineral, protein, dan air. Beras terdiri dari berbagai macam varietas, dan semua varietas ini agar menjadi beras yang, tentunya harus melalui penggilingan. Teknologi penggilingan padi dapat dilakukan secara bertahap yaitu system penggiliangan proses gabah menjadi beras dilakukan secara bertahap, proses pemecahan kulit dan penyosohan dilakukan secara terpisah namun caranya masih dilakukan secara manual sehingga beras giling yang dihasilkan masih kotor serta persentase beras kepala masih rendah, persentase beras pecah tinggi dan derajat sosoh yang masih randah pula.
Berbagaimacam varietas beras ini memiliki atau terdiri dari berbagai macam mutu, dan agar dapat masuk pada stndar yang telah ditetapkan oleh pemerintah dan dapat diterima dipasaran, maka perlu di lakukan pengujian mutu pada beras giling untuk menetapkan ketentuan tentang persyaratan mutu, penandaan dan pengemasan pada semua jenis varietas beras.
1.2 Tujuan Praktikum
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Padi ( baras ) adalah tanaman pangan yang sangat penting dalam kehidupan. Salah satu usaha dari peningkatan produksi beras adalah introduksi kultivar – kultivar dari lembaga penelitian internasional ( suwandi, 1985 )
Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang menjadi dedak kasar (Sediotama, 1989). Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh (Astawan, 2004).
Factor – factor yang menentukan rasa beras antara lain : bentuk, ukuran, warna nasi, serta rendemen. Beras yang mempunyai harga tinggi dipasaran umumnya bening. Rendemen merupakan suatu unsur mutu penting. Rendemen dikatakan baik bila dari gabah dihasilkan 70 % beras giling yang terdiri dari 50 % beras kepala dan 20 % beras pecah ( Harahap et al, 1984 ).
Factor – factor yang menentukan mutu beras antara lain : bentuk, ukuran, dan warna beras, serta randemen. Beras yang diinginkan dan mempunyai harga tinggi di pasar, berukuran panjang ( 6,61 – 7,50 mm ) atau sedang ( 5,51 – 6,60 mm ) serta mempunyai bentuk lonjong ( slender ) atau sedang ( medium ) dan berwarna bening (transclucent ) ( 1,6 ). Rendemen merupakan salah satu factor mutu yang penting. Rendemen dikatakan baik apabila gabah diproleh minimum 70 % beras giling, terdiri dari ± 50 % beras kepala dan 20 % beras pecah ( 3,8 ). Factor lain yang harus diperhatikan adalah rasa nasi. ( Widjono dan Syam, 1982 ).
yang beririgasi teknis, berbeda rendemen berasnya disbanding yang ditanam dilahan tadah hujan, dataran tinggi, lahan pasang surut dan rawa ( Suismono et al., 1999 ).
2.1.1 Sifat Fisiokimia
Sifat-sifat fisikokimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa, kandungan protein, dan kandungan lemak. Pengaruh lemak terutama muncul setelah gabah atau beras disimpan. Kerusakan lemak mengakibatkan penurunan mutu beras (Haryadi, 2006).
Selain kandungan amilosa dan protein, sifat fisikokimia beras yang berkaitan dengan mutu beras adalah sifat yang berkaitan dengan perubahan karena pemanasan dengan air, yaitu suhu gelatinasi padi, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas pasta dan konsistensi gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri, melainkan bekerja sama dan saling berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak, dan mutu rasa nasi (Haryadi, 2006).
2.1.2 Komposisi Gizi Beras
Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia. Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr, dan kandungan mineral seperti kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg (Astawan, 2004).
Komposisi kimia beras berbeda-beda bergantung pada varietas dan cara pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung berbagai unsur mineral dan vitamin (Lihat Tabel 2.2). Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati (85-90 %) dan sebagian kecil adalah pentosa, selulosa, hemiselulosa, dan gula. Dengan demikian, sifat fisikokimia beras ditentukan oleh sifat – sifat fisikokimia patinya (Astawan, 2004).
menyiapkan alat dan bahan kepala, beras patah dan
beras menir
menghitung jumlah beras kepala, beras patah dan
beras menir
mencatat banyaknya beras kepala, beras patah dan
beras menir
mencatat banyaknya beras kepala, beras patah dan
beras menir diameter dan panjang dari
beras kepala
mencatat hasil pengukuran diameter dan panjang dari
beras kepala
METODOLOGI
3.1 Waktu dan tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 22 April 2015 pada pukul 08.00 – 10.00 WIB. Bertempat di laboratorium pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja.
3.2 Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan pad apraktikum ini ialah, jangka sorong, penggaris dan timbangan, sedangkan bahan yang digunakan yaitu, beras dari berbagai macam merek.
3.3 Prosedur Kerja
menyiapkan alat dan bahan kepala, beras patah dan
beras menir
menghitung jumlah beras kepala, beras patah dan
beras menir
mencatat banyaknya beras kepala, beras patah dan
beras menir
mencatat banyaknya beras kepala, beras patah dan
beras menir diameter dan panjang dari
beras kepala
mencatat hasil pengukuran diameter dan panjang dari
beras kepala
HASIL DAN PEMBAHASAN
= 6.1 %
Buah Dewa = (100 – (46.2 + 38.5 + 10.2)) × 100 % = (100 – 94.9) ×100 %
= 5.1 %
Beras BOM = (100 – (16.11 + 26.91 + 53.83)) × 100 % = (100 – 96.85) ×100 %
= 3.13 %
4.2 Pembahasan
dipasaran ini berbade – beda. Maka berdasarkan hal ini dilakukan praktikum pengujian mutu beras berdasarkan SNI 6128 : 2008, ini tujuannya adalah untuk mengetahui mutu beras dari berbagai macam merek serta untuk mengetahui pengujian mutu beras berdasarkan SNI.
SNI merupakan revisi dari Standar Nasional Indonesia ( SNI ) 01 – 6128 – 1999, untuk beras giling yang harus diperhatikan kondisi mutu beras dipasaran dan standar mutu beras yang digunakan oleh produsen beras. Dalam praktikum komponen mutu yang dinilai yaitu derajat sosoh, dengan spesifikasi mutu menurut SNI memiliki angka minimal dalam satuan persen yaitu pada mutu I dan II 100 %, mutu III dan IV serta mutu V 85 %. Namun karena pengamatan derajat sosoh pada beras tidak dapat dilakukan secara langsung, maka tidak dilakukan pangujian derajat sosoh pada beras dan karena hal inilah maka hasil yang di cantumkan dalam laporan derajad sosoh beras adalah bernilai 100 % dan termasuk pada mutu I ataupun II.
Penentuan butir kepala dilakukan pada beras contoh analisis sebanyak 100 gram, yang telah dipisahkan dari komponen mutu yang lain sehingga setelah diolah datanya didapat bobot beras kepalapada beras merek belido 43.07, beras buah nipah 39.3, beras king 49.5, beras buah dewa 46.2, dan pada beras BOM 16.11.
Dari hasil pengamatan diketahui bahwa pada beras bermerek king memiliki persentase beras utuh yang lebih banyak dibandingkan dengan beras merek lainnya, serta memiliki persentase losing yang lebih banyak juga dibandingkan dengan yang lainnya. Beras yang mimiliki persentase losing terendah yaitu pada beras dengan merek buah nipah yaitu dengan memiliki tingkat losing sebesar 0.3 %.
BAB V
PENUTUP
Berdasarkan hasil dapat disimpulkan bahwa setiap beras memiliki tingkat mutu yang berbeda – beda serta warna beras yang berbeda pula. Dari hasil tabel diketahui bahwa beras yang memiliki persentase beras utuh yang paling banyak yaitu pada beras king dengan persentase 49.5 %, serta merupakan beras yang memiliki persentase kehilangan (losing) yang paling banyak pula yaitu 6.1 %.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M, 2004. Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Cetakan I. Penerbit Tiga Serangkai, Solo.
Hariyadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: UGM Press.
Suismono, S. J. Munarso, dan Jumali. 1999. Rancangan standar mutu beras giling untuk perdagangan. Simposium Penelitian Tanaman Pangan IV : 273-281
Suwandi A.S.,Hrasida, B.Ahmad, dan H. Zaenudin. 1985. Pewarisan Kadar Amilosa pada Padi . Penelitian Pertanian. V(1) : 104-105.
Widjono, A., dan M. Syam. 1982. Penelitian Pemuliaan Padi. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor. 148p.
