Laporan Praktek Teknologi Makanan
Pembuatan Kecap Kilat
Dosen Pengampu Mata Kuliah Teknologi Makanan:
Drs. Loekmonohadi
Praktikan:
Firda Roikhatul Ulia
5401413078
PKK S1 Tata Boga
Semester 3
Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi
Fakultas Teknik
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Kecap merupakan bumbu dapur untuk penyedap makanan, wujudnya cairan berwarna coklat tua kehitaman, rasanya manis atau asin. Secara tradisional kecap dibuat dengan cara fermentasi, cara ini memerlukan waktu yang lama. Karena itu sekarang banyak dijumpai kecap yang dibuat dengan cara hidrolisa.
Cara-cara yang sudah disebutkan sudah umum digunakan, namun prosesnya masih membutuhkan waktu yang cukup lama. Perkembangan teknologi dan kebutuhan serta kesibukan manusia membuat cara penyedian dan pembuatan yang cepat, efektif, higienis, dan efisien serta rasa dan aromanya tak kalah dengan kecap hasil fermentasi.
Karena pertimbangan-pertimbangan tersebut muncul kreasi untuk membuat kecap secara kilat, karena itulah hasilnya disebut kecap kilat. Kecap ini kandungan zat gizinya, flavour maupun rasanya tak kalah dengan kecap lainnya.
B. Tujuan Praktek
1. Mahasiswa mengetahui pengetahuan tentang pembuatan kecap kilat.
2. Mahasiswa memiliki kemampuan membuat kecap kilat dengan baik dan benar.
3. Mahasiswa memiliki pengetahuan dan kemampuan meningkatkan kualitas gizi kecap kilat.
C. Manfaat Praktek
1. Mahasiswa mendapat tambahan pengetahuan dan pengalamman tentang pembuatan kecap kilat.
2. Mahasiswa mendapat pengalaman mengatasi permasalahan yang mungkin terjadi dalam pembuatan kecap kilat.
3. Menambah kreatifitas dan inovasi mahasiswa dalam mengolah bahan-bahan yang ada di lingkungan sekitar agar menjadi makanan yang bermutu gizi baik dan layak untuk dikonsumsi.
BAB II
LANDASAN TEORI A. Prinsip Dasar
Pada hakikatnya pembuatan kecap kilat dilakukan dengan prinsip: pengambilan ekstrak kedelai dari bahan dasarnya, pemberian bumbu, pemanasan untuk pembentukan caramelisasi, filtrasi (penyaringan) dan akhirnya penguapan untuk pembentukan tekstur yang kental.
B. Proses Pembuatan
Proses pembuatan kecap kilat dilakukan melalui tiga tahapan, yaitu: tahap persiapan, tahap proses, dan tahap penyelesaian.
1. Tahap Persiapan
Tahap ini merupakan persiapan bahan untuk memudahkan pelaksanaan proses pembuatan kecap kilat. Dimulai dari menyangrai kedelai sampai pecah-pecah, kemudian dihancurkan menggunakan blender. Penyangraian kedelai dimaksudkan memudahkan pelarutan zat gizi dari dalam kedelai saat dicampur dengan larutan nanas.
Berikutnya nanas muda dikupas kemudian dihancurkan dengan cara diblender atau diparut, hingga menjadi bubur nanas. Bubur nanas diencerkan dengan air untuk mempermudah reaksi pengikatan enzim bromelin dalam nanas dengan protein dari kedelai yang telah disangrai.
Bubur nanas encer dicampurkan dengan kedelai sampai homogen. Bubur nanas encer ini berfungsi untuk mengikat atau menarik kandungan protein dari kedelai keluar dan ikut dalam larutan.
2. Tahap Proses
Campuran hancuran kedelai dengan bubur nanas encer kemudian dipanskan, dapat menarik zat gizi dari dalam kedelai ke larutab sekililingnya.
Adonan kecap yang sudah dibumbui dipanaskan sampai mendidih agar semua bumbu dan gula meresap dalam adonan, selain itu kandungan zat gizi juga larut dalam cairannya. Pemanasan kurang lebih selama dua jam.
Hasil pemanasan kemudian disaring dalam keadaan panas menggunakan kain penyaring. Hasilnya berupa filtrate (kecap yang masih encer), dan ampas berupa padatan. Filtratnya dipanaskan lagi agar menjadi pekat dengan kepekatan ± 30°Be, sedangkan ampasnya dapat dimanfaatkan untuk lauk atau keperluan lainnya.
3. Tahap Penyelesaian
Kecap kental yang dihasilkan dimasukan dalam botol yang sebelumnya sudah disterilkan. Tutup rapat botol bila mana perlu disterilkan lagi botol bersama isinya.
C. Kriteria Kualitas Kecap Kilat
Kualitas kecap kilat yang baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. Warna : Normal (coklat tua atau coklat kehitaman) 2. Rasa : Normal (manis, gurih dan agak asin) 3. Aroma : Normal (khas kecap)
4. Tekstur : Normal (kental)
D. Faktor-faktor yang Mempengatuhi Kualitas Kecap Kilat
Kualitas kecap kilat sangat dipengaruhi beberapa hal berikut: jenis gula dan banyaknya gula digunakan, komposisi bumbu yang tepat, kandungan protein, rasa gurih yang terbentuk, serta kondisi proses saat pengolahan. 1. Jenis Gula yang Digunakan
mengurangi raasa gurih dan manis dari kecap, sebaliknya apabila gulanya terlalu banyak maka kecap yang terjadi akan terlalu manis, bahkan dapat terbentuk karamelisasi yang berlebihan, sehingga rasa kecapnya menjadi agak pahit.
2. Komposisi Bumbu yang Tepat
Bumbu yang digunakan terdiri dari: gula merah, garam, serai, daun salam, kayu manis, laos, pekak, dan kluwak. Semua bumbu tersebut harus dalam komposisi yang tepat. Komposisi yang berlebihan atau kurang tepat akan menimbulkan rasa dan aroma yang kurang enak. Komposisi yang tepat dapat dicermati pada metode penentuan bahan. 3. Kandungan Protein
Kandungan protein paada kecap kilat berasal dari bahan dasarnya yaitu kedelai. Karena pembuatannya tanpa melalui fermentasi, maka protein yang diperoleh hanya sedikit, karena itulah diperlukan rekayasa untuk mengoptimalkan ekstraksi protein dari kedelai dengan cara menambahkan sari nanas muda ke dalam adonan kecap dan di panskan. Sari nanas banyak mengandung enzym bromelin, enzim ini mampu melunakkan kedelai dan menyerap serta mengikat protein yang ada di dalamnya. Karena itulah penambahan sari nanas dapat mengoptimalkan penyerapan dan pengikatan protein dari dalam kacang kedelai, sehingga mampu meningkatkan kandungan protein dari kecap yang diolah. Selain meningkatkan kandungan protein, sari nanas juga menigkatkan citarasa kecap.
4. Rasa Gurih kecap
BAB III
METODE PEMBUATAN KECAP KILAT A. Metode Penyediaan Bahan
Biasanya dalam pembuatan kecap menggunakan bahan dasar yaitu kedelai hitam. Namun pada pembuatan kecap kilat ini saya menggunakan bahan dasar biji kacang tolo. Ada pun bahan lainnya dalam pembuatan kecap kilat yaitu: gula merah, nanas, dan bumbu-bumbu laninnya. Bahan-bahan tersebut dipilih dengan pertimbangan sebagai berikut:
1. Biji kacang tolo yang berkualitas bagus, utuh, tidak berjamur
2. Gula merah yang digunakan berasal dari gula kelapa yang berkualitas bagus
3. Nanas yang digunakan adalah nanas yang belum terlalu masak dan tidak mengalami kerusakan
4. Bumbu-bumbu yang lain juga dipilih yang kualitasnya baik dan tidak mengalami kerusakan
Ada pun komposisi bahan-bahan yang digunakan adalah sebagai berikut:
1. Biji kacang tolo 250 gram
2. Gula merah 500 gram
3. Air bersih 1,5 liter
4. Garam 30 gram
5. Serai 5 batang
6. Daun salam 10 helai
7. Lengkuas 4 ruas jari
8. Pekak 10 buah
9. Kluwak 4 buah
10. Kayu manis 2 buah
11. Bawang merah 10 siung
12. Bawang putih 10 siung
B. Metode Penyediaan Alat
2. Gunakan peralatan yang terbuat dari bahan stainless steel atau kayu
Ada pun peralatan yang diganakan adalah sebagai berikut:
1. Blender
1. Siapkan semua bahan dan peralatan yang dibutuhkan untuk proses pembuatan kecap kilat
2. Sangria biji kacang tolo sebanyak 250 gram sampai pecah-pecah 3. Hancurkan kedelai yang telah disangrai menggunakan blender 4. Blender nanas menjadi bubur nanas
5. Masak bubur nanas dengan air1500 ml
6. Masukan biji kacang tolo yang telah diblender tadi ke dalam bubur nanas. Aduk hingga rata, kemudian panaskan selama 30 menit dengan api sedang dan sambil terus diaduk
7. Masukan gula merah dan bumbu sambil terus dimasak selama 1 jam menggunakan api sedang
8. Saring semua bahan yang telah dimasak tadi hingga kecap encer dengan ampasnya
9. Pekatkan kecap encer yang diperoleh dengan cara dipanaskan sampai kekentalannya 26° Be
10. Angkat dari perapian, kemudian masukkan dalam botol yang sudah disterilkan
11. Tutup botol rapat-rapat, beri label yang sesuai
D. Metode Pengumpulan Data
menggunakan alat timbang khusus untuk berat, dan pengamatan secara inderawi untuk data inderawi.
E. Metode Analisa Data
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
WARNA TEKSTUR AROMA RASA
Perebusan 30 menit pertama
Coklat setengah tua
Cair + ampas Aroma biji kacang tolo
Coklat tua Cair + ampas Rempah Biji kacang tolo + manis asin
Setelah disaring Coklat tua Cair Rempah Manis asin
Setelah dipanaskan
lagi
Coklat sangat tua
Sedikit Kental Rempah Asin
A. Hasil Praktek
NO PENGAMATAN HASIL PRAKTEK
1. Berat biji kacang tolo 250 gram
2. Berat kecap kilat 340 gram
3. Sifat inderawi
a. Warna Kurang normal (coklat sangat
tua)
b. Tekstur Kurang normal (sedikit kental)
c. Aroma Normal (rempah)
B. Analisis Data
Hasil pengamatan pada praktek pembuatan kecap kilat ini dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Dilihat dari hasil pengamatan inderawi seperti: warna, tekstur, aroma , dan rasa kecap kilat hasil praktek cukup baik, hanya saja aroma dan rasa kurang normal karena aroma dan rasa rempah mendominasi kecap kilat. Walau pun begitu pembuatan kecap kilat tersebut tidak menggunakan bahan tambahan, seperti pengental maupun pengawet. 2. Dilihat dari randemen kecap yang dihasilkan dapat dijelaskan dengan
perhitungan sebagai berikut:
C. Pembahasan
Hasil analisa tersebut menunjukan bahwa kecap kilat produk praktek saya selaku mahasiswa S1 tata boga secara inderawi kualitasnya kurang memenuhi persyaratan, serta pemenuhan persyaratan kimia, gizi maupun mikrobiologis masih perlu dikaji lewat pemeriksaan laboratorium terkait.
Pencapaian kualitas inderawi terseut mendedikasikan bahwa proses pembuatan kecap kilat yang dilakukan saya belum memenuhi persyaratan dan ketentuan yang berlaku. Komposisi bahan dasarnya juga dikatakan belum tepat karena produk kecap kilatnya mempunyai tekstur yang kurang kental, rasanya terlalu asin dan kurang manis, serta warnanya yang kurang pekat.
Secara keseluruhan randemen yang dihasilkan tidak dapat mencapai 100%, hal itu disebabkan karena dalam proses pembuatan kecap terjadi beberapa hal:
2. Gula merah yang digunakan tidak semua dapat larut karena gula merah sekarang ini sudah banyak menggunakan bahan tambahan saat pembuatannya, sehingga terdapat ampas atau kotoran lainnya dan rasa manis berkurang.
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan
1. Setelah melakukan praktek pembuatan kecap kilat, mahasiswa kurang mampu menguasai teori dan pengetahuan pembuatan kecap kilat dengan baik. 2. Mahasiswa belum mampu membuat kecap kilat dengan baik
3. Mahasiswa perlu kualitas zat gizi dalam kecap kilat masih perlu ditingkatkan lagi.
B. Saran
1. Pengetahuan dan pengalaman praktek membuat kecap kilat yang dimiliki mahasiswa sebaiknya dimanfaatkan untuk bekal Tri Dharma Perguruan Tinggi pada saat yang tepat dan dibutuhkan pada even tertentu.
DAFTAR PUSTAKA
Loekmonohadi, dkk. 2012.Model Laporan Praktek Teknologi Makanan.
Unnes: Semarang.
Internet
http://kurniasihdewwi.blogspot.com/2013/12/kecap-kilat.html http://id.wikipedia.org/wiki/Kecap
DOKUMENTASI
PRAKTEK PEMBUATAN KECAP KILAT
Gambar 2 : Bumbu yang digunakan
Gambar 3 : Penyangraian Gambar 4 : Penghancuran Gambar 5 : Pembuatan biji kacang tolo biji kacang tolo bubur nanas
