Seminar Nasional Peternakan clan Veteriner 2000
MUTU KARKAS AYAM HASIL TEKNIK PEMOTONGAN BERBEDA
TRiYANTINi, ABuBAKAR, RoswrrA SuNARum, clan HADi SETiYANToBalai Penelitian Ternak P.O. Box. 22l, Bogor 16002 ABSTRAK
Karkas ayam yang tersedia dipasar -pasar tradisional dipasok oleh pemotong ayam tradisional pula, maka mutunya sangat beragam sehingga merugikan baik produsen maupun konsumen. Untuk memperbaiki keadaan ini, dilakukan penelitian untuk mempelajari mutu karkas dari beberapa teknik pemotongan. Mated penelitian terdiri dari ayam potong hidup clan peralatan yang diperlukan dalam proses pemotongan ayam. Perlakuan terdiri dari A teknik pemotongan (tradisional, cligantung, corong); B teknik pencabutan bulu (tradisional clan mesin). Pengamatan dilakukan terhadap; mutu karkas, kandungan zat gizi daging ayam clan masa simpan karkas; uji preferensi dilakukan terhadap karkas utuh dan potongan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teknik pemotongan ayam dengan menggunakan corong dan pencabutan bulu secara tradisional (CT) memberikan hasil terbaik yaitu mutu I sebessr 66,67%, kemudian berturut-turut adalah GT (Gantung >< Tradisional) 57,63%, GM (Gantung >< Mesin) 55,0%. Kandungan zat gizi daging ayam cukup baik yaitu kadar air daging dada 72,19%; paha 71,82%; kadar protein daging dacla 22,14% paha 19,09%; kadar lemak daging dada 0,59%, paha 4,48%. Uji preferensi menunjukkan bahwa teknik pemotongan corong >< mesin mengahsilkan karkas yang lebih disukai dari teknik tradisional dengan perbedaan sangat nyata (P<0,01). Teknik pemotongan corong >< tradisional mempunyai masa simpan paling lama pada suhu kamar yaitu sampai 16 jam, sedangkan teknik tradisional masa simpan hanya sampai 12 jam.
Ksta kunci: Karkas ayam, mutu, teknik pemotongan
PENDAHULUAN
Pada masa sekarang dan beberapa tahun kedepan, daging ayam akan mengambil peran cukup besar dalam penyediaan clan pemenuhan gizi masyarakat khususnya protein hewani. Beberapa keunggulan yang dimiliki daging ayam, antara lain: harga masih cukup terjangkau, kandungan zat gizi cukup baik, dapat dikonsumsi oleh segala lapisan konsumen, tetmasuk balita maupun yang seclang menjaga asupan gizi untuk kesehatan. Ditinjau dari aspek ekonomi, putaran usahanya relatif cepat, dengan modal relatifkecil clan permintaan pasar cukup tinggi.
Permintaan pasar swalayan, hotel, rumah makan fast food clan pabrik daging olahan yang membutuhkan daging ayam dengan mutu dan dengan bobot rata-rata 1 .000 gram serta kontinuitas terjamin, dipenuhi oleh Rumah Potong Ayam (RPA) yang jumlahnya masih terbatas. Kebutuhan masyarakat selebihnya khususnya konsumen rumah tangga menyukai karkas dengan berat 800-1000 gram dipenuhi oleh pasar tradisional yang dipasok oleh pemotong ayam tradisional dengan mutu karkas ayam sangat beragam.
Kondisi seperti ini merugikan konsumen karena tidak dapat membeli daging ayam dengan mutu sesuai keinginan. Kerugian produsen disebabkan karena kerusakan selama proses pemotongan sebesar 10-20% dan kerusakan karkas sebesar 90% akibst memar atau tulang patah (ABUBAKAR, 1992). Beberapa faktor lain yang menentukan mutu karkas ayam adalah: perlakuan selama transportasi (perlakuan kasar, boks terlalu padat, waktu terlalu lama) clan proses pemotongan (perlakuan kasar, penirisan darah kurang sempuma, pencabutan bulu kurang bersih atau pencucian kurang bersih) clan faktor genetik. Pemotongan ayam tradisional sudah ada yang menggunakan mesin
Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner 2000
pencabut bulu untuk mempercepat proses pemotongan, tetapi karena kurang hati-hati mengakibatkan memar dan tulang patah pada karkas sehingga justru menurunkan mutu karkas yang dihasilkan.
Untuk meningkatkan mutu karkas yang dihasilkan oleh pemotong tradisional maka perlu diupayakan pengembangan teknik pemotongan ayam sehingga karkas yang dihasilkan mempunyai
daya simpan lebih lama.
Materi penelitian terdiri dari ayam potong hidup dengan bobot berkisar antara 1 .200-1 .500 gram dan karkas ayam yang dibeli dari rumah pemotongan ayam tradisional didaerah Pondok Rumput-Bogor. Peralatan terdiri dari: 1 . unit timbangan, 2. unit alat pemotong ayam, 1 . unit mesin pencabut bulu dan peralatan lain untuk keperluan proses pemotongan ayam.
Perlakuan
MATERI DAN METODE
a. Teknik pemotongan : 1 . digantung
2. corong 3. tradisional b. Teknik pencabutan bulu : 1 . tradisional
2. mesin pencabut bulu
Masing-masing perlakuan menggunakan 50 ekor ayam. Ayam setelah ditimbang, dipotong dengan cam digantung, didalam corong atau tradisional dengan waktu penirisan darah selama 60-90 detik (sampai darah tidak menetes). Ayam dicelup kedalam air panas dengan suhu 50-550C selama 30-90 detik (tergantung besarnya ayamlsampai bulu mudah dicabut). Pencabutan bulu dilakukan dengan mesin atau secara tradisional. Organ dalam dikeluarkan, kepala, leher dan kaki dipotong, kemudian karkas dicuci dengan air mengalir sampai bersih dan tiriskan.
Parameter yang diukur : 1 . bobot hidup 2. bobot tiris darah
3. bobot karkas
4. mutu karkas berdasarkanSTANDAR NASIONAL INDONESIA(1998) tergantum pada Tabel 1 .
5. analisa kandungan zat gizi daging ayam meliputi kadar air, protein, lemak(AOAC, 1980).
Analisa data menggunakan rancangan acak lengkap, jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan (STEELdanTORRIE, 1981). Uji organoleptik dilakukan terhadap penampilan dan warna karkas utuh dan potongan oleh 22 orang panelis(LAWOND, 1970;SOEKARTO, 1985).
Mutu daging
Mutu daging ditentukan oleh beberapa faktor antara lain: mutu gizinya (kadar air, protein dan lemak), mutu dari segi teknologi dan mutu dari segi konsumen. Mutu daging yang baik dari segi teknologi adalah daging yang dapat diproses (sebagai bahan baku) menjadi produk olahan misalnya bakso, dendeng atau produk lain dengan mutu baik. Sementara itu, mutu yang ditentukan konsumen adalah daging yang disukai secara organoleptik yaitu meliputi: penampilan, warna, aroma, keempukan dan rasa. Khusus untuk keempukan bisa juga dilakukan pengukuran secara objektifyaitu menggunakan alat penetrometer atau tenderometer(MOUNTNEY, 1976).
Tabel 1. Persyaratan tingkatan mutu karkas ayam (SNI 01-3924-1995) Faktor mutu Konfotmasi Sempuma Perdagingan Tebal Perlemakan Cukup Keutuhan Sempuma
Perubahan Bebas dari memar warna dan Frozen burn Kebersihan Bebas dari bulu
jarum
$umber:STANDAR NASIONAL INDONESIA (1998)
Mutu karkas
Mutu I
Seminar Nasiona! Peiernakan dan Veleriner 2000
Tingkatan mutu Mutu 11
Boleh ada cacat sedi- kit tetapi tidak ada pada bagian dada dan paha
Sedang Cukup
Tulang sempuma, kulit boleh sobek sedikit, tetapi tidak pada bagian dada
Boleh ada memar sedikit tetapi tidak pada bagian dada dan tidak Frozen burn
Boleh ada bulu jarum sedikit yang menyebar, tetapi tidak pada bagian dada
Mutu III Boleh cacat sedikit Tipis
Tipis
Tulang boleh ada yang patah, ujung sayap boleh terlepas, boleh ada kulit yang sobek, tetapi tidak terlalu lebar.
Boleh ada memar sedikit tetapi tidak ada Frozen burn
Boleh ada bulu jarum sedikit
Untuk pengujian mutu daging, otot yang dipilih adalah otot yang cukup besar dengan arah serabut yang cukup jelas; karkas unggas biasanya diambil dari bagian dada atau kadang-kadang paha (SOEPARNO, 1994) terhadap penampilan dan wama karkas utuh clan potongan oleh 22 panelis dengan Skala hedonik: sangat suka, suka, kurang suka, clan tidak suka, kemudian dikonversikan ke dalam Skala numerik yaitu masing-masing 4, 3, 2, clan 1 (LARMOND. 1970; SOEKARTO. 1985).
Untuk mengetahui masa simpan karkas ayam dilakukan penyimpanan pada suhu kamar clan penambahan es batu. Pengamatan terhadap kebusukan dengan uji PB Acetat setiap 1 jam terhadap contoh daging yang diambil dari bagian paha clan dada.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penilaian terhadap mutu karkas dengan teknik pemotongan berbeda yang dilakukan berdasarkan SNI KARKAS AYAM PEDAGING (1998) tercantum pada Tabel 2.
Teknik pemotongan CT menghasilkan karkas terbaik yaitu mutu 1 (66,67%) mutu II clan mutu III seimbang, berturut-turut 16,67 dan 16,66%. Mutu karkas paling rendah dihasilkan dari teknik pemotongan TM dengan perbandingan hampir seimbang yaitu mutu 136,36%, mutu 11 38,19% dan mutu III 25,45%. Mutu karkas terbaik kedua dan ketiga adalah GT, mutu I (57,63%) mutu II (28,81%) mutu III (13,56%), kemudian GM dengan mutu karkas berturut-turut adalah 55 ; 21,67; clan 23,33% (Tabel 2).
Teknik pemotongan dengan memasukkan ayam kedalam alat mirip corong mengakibatkan persentase darah tiris terbesar (Tabel 3 .) dibanding teknik gantung clan tradisional, maka watna karkas yang dihasilkan lebih baik pula. Penirisan darah atau darah yang kurang sempuma keluarnya pada proses pemotongan akan mengakibatkan wama karkas yang kemerah-merahan clan lebih mudah tercemar bakteri, sehingga dapat mempengaruhi masa simpannya (SOEPARNO, 1994).
Tabel 2. Mutu karkas ayam
Teknik pencabutan bulu secara tradisional menghasilkan karkas yang kurang bersih karena masih banyak bulu jarum yang tertinggal serta bekas akar bulu tampak menonjol. Hal ini sangat ditentukan oleh keahlian clan ketekunan personil yang melakukan pencabutan bulu, disamping faktor temperatur air clan waktu yang digunakan dalam pencelupan ayam setelah dipotong. Telmik pencabutan bulu dengan mesin menghasilkan karkas yang lebih bersih, tetapi kalau kurang hati-hati akan mengakibatkan terjadinya memar, kulit sobek atau patah tulang. Kejadian ini sebagai akibat benturan fisik yang tejadi selama ayam didalam mesin, baik benturan sesama ayam atau dengan mesin. Juga bisa terjadi karena ayam masih terlalu muda atau pencelupan kedalam air yang temperatumya terlalu tinggi serta waktu terlalu lama.
Persentase darah this clan karkas
Seminar Nasional Peternakan don Vetertner 2000
Dari hasil pengukuran bobot darah fris clan bobot karkas dikonversikan menjadi persentase darah fris dan karkas (Tabel 3).
Tabel 3. Persentase dash tiris clan karkas ayam Teknik pemotongan 1 Mutu karkas (%) 11 111 T T 53.33 33,33 13,34 T M 36,36 38,19 25,45 G T 57,63 28,81 13,56 G M 55,00 21,67 23,33 C T 66,67 16,67 16,66 C M 40,00 30,00 30,00 R P A 54,84 29,03 16,13 Keterangan: TT=tradisional TM = tradisional >< mesin GT =gantung >< tradisional GM =gantung >< mesin CT =corong >< tradisional CM ecorong >< mesin RPAs karkas dari RPA
Teknik pemotongan Persentase
Damh tiris Karkas
T T 4,71c. 69,47"` T M 4,119b 69,67A G T 4,99c' 67,028 G M 4,58c` 68,49"Bb C T 6,43A 67,0998 C M 6,63A 67,428b
Keterangan: uperskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan pada kolom yang sama TT = tradisional TM =tradisional >< mesin GT =gantungxtradisional GM =gantung >< mesin CT = corong >< tradisional CM =corong >< mesin
Seminar Nasiona! Peternakan dan Veteriner 2000
Teknik corong (Tabel 3 .) mengakibatkan persentase darah tiris terbesar (6,53%) kemudian gantung (4,78%) dan tradisional (4,41%) dengan perbedaan sangat nyata (P<0,01). Ayam yang dimasukkan kedalam corong tidak banyak bergerak, sedangkan yang digantung hanya kakinya, badan yang lain masih bebas bergerak, sedangkan ayam yang dipotong secara tradisional, setelah dipotong dilepaskan, jadi sebelum mati ayam masih bebas bergerak yang akan mengakibatkan proses penirisan darah kurang sempurna. Menurut SOEPARNO (1994) jika darah dapat keluar secara sempurria, beratnya sekitar4%dari bobot tubuh, namun pemotongan dengan corong ternyata dapat memaksimalkan penirisan darah sehingga warna karkas yang dihasilkan lebih baik.
Teknik pemotongan tradisional menghasilkan persentase karkas terbesar (Tabel 2.) yaitu
69,57%,kemudian teknik gantung 67,75% dan terendah corong 67,25% dengan perbedaan sangat nyata (P<0,01). Persentase karkas dipengaruhi beberapa faktor antara lain: persentase darah tiris, persentase bulu, kaki, kepala dan organ dalam. Persentase karkas yang besar tetapi persentase darah tirisnya rendah berarti mutu karkasnya kurang baik. Persentase karkas dari teknik corong dan gantung hampir sama dengan hasil penelitianTRIYANTINIet al. (1997)yaitu sebesar67,29%.
Dari hasil analisa regresi menunjukkan bahwa terdapat hubungan berbanding terbalik antara jumlah darah tiris dengan bobot karkas; makin besar jumlah darah tiris makin kecil bobot karkas
dengan hubungan yang culcup erat terutama pemotongan dengan corong. Kandungan zat gizi
Pada Tabel 4 Tercantum informasi tentang kandungan zat gizi daging ayam yang digunakan
dalam percobaan ini.
Tabel 4. Kadar air, protein dan lemak daging ayam (%)
Pada Tabel 4 terlihat bahwa teknik pemotongan yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan zat gizi daging ayam dari karkas yang dihasilkan. Rataan kadar air daging dada
Teknik pemotongan Kadar air Kadar protein Kadar lemak
Dada Paha Dada Paha Dada Paha
TT 72,19 69,26 22,37 18,41 0,40 5,33 T M 71,67 71,97 22,42 19,15 0,30 3,67 G T 71,35 72,46 21,78 18,66 0,50 4,50 G M 70,90 71,63 21,90 18,56 0,40 2,00 CT 73,84 73,61 22,10 18,97 0,67 5,67 C M 73,60 73,85 22,36 20,30 0,83 4,83 RPA 71,76 69,99 22,07 19,64 1,03 5,33 Rataan 72,19 71,82 22,14 19,09 0,59 4,48 Keterangan : TT = tradisional TM = tradisional >< mesin GT = gantung >< tradisional GM = gantung >< mesin CT = corong >< tradisional CM = corong >< mesin RPA = karkas dari RPA
72,19%, paha 71,82%; kadar protein daging dada 22,14%, paha 19,09%; Kadar lemak daging dada 0,59% dan paha 4,48%. Kandungan zat gizi cukup baik, tidak jauh berbeda dengan kandungan zat gizi daging ayam ras hasil penelitianTRIYANTINI et al. (1997) yaitu kadar air daging dada 73,10% paha 71,24%; kadar protein daging dada 23,05%, paha 19,27%; kadar lemak daging dada 1,30% dan paha 6,80%. Hasil penelitian XIONG et al. (1993) menyebutkan bahwa kadar air daging ayam ras 75,20%, kadar protein 22,40%, dan lemak 6,20%. Ksndungan zat gizi daging ditentukan oleh beberapa faktor antara lain: faktor genetik, lingkungan, jenis kelamin, fisiologi, umur, bobot tubuh, pakan yang diberikan dan bahan aditif(SOEPARNO. 1994).
Organoleptik
Untuk mempelajari respon masyarakat terhadap mutu karkas dalam penelitian ini dilakukan uji preferensi secara laboratorium (Tabel 5).
Penampilan karkas utuh hasil pencabutan bulu dengan mesin lebih disukai dibanding secara tradisional (Tabel 5.) karena tampak lebih bersih dan tidak kering. Warna karkas utuh dari RPA dan hasil pencabutan bulu secara tradisional kurang disukai dibandingkan pencabutan dengan mesin karena warnanya sedikit lebih kemerahan, sedangkan karkas dari RPA warnanya pucat sekali.
Penampilan dan warna karkas potongan hampir sama dengan- penampilan dan warna karkas utuh. Hal ini diduga sebagai akibat perlakuan selama proses pemotongan yang berbeda yaitu pemotongan secara corong dan gantung persentase darah tiris lebih tinggi dari secara tradisional. Keadaan ini mengakibatkan warna karkas lebih putih (bersih), sedangkan secara tradisional wama karkas lebih kemerahan atau bintik-bintik merah. Pencabutan bulu dengan mesin menggunakan media air, sehingga menghasilkan karkas yang penampilannya lebih segar, tidak tampak kering seperti hasil pencabutan bulu secara tradisional. Disamping itu, bekas akar bulu yang dicabut secara tradisional tampak lebih jelas dibanding pencabutan dengan mesin.
Tabel 5. Rataan nilai organoleptik terhadap karkas
Seminar Nasional Pefernakan dan Veferiner 2000
Teknik pemotongan - Karkas utuh Potongan
Penampilan Wama Penampilan Warna
TT 2,36B 2,60" 2,09E 1,91 E
TM 2,86A 2,96A 3,00" 2,73A `
GT 2,54' 2,59" 2,73A 2,45c'
GM 2,9I A 3,04A 2,95A 2,86"'
CT 2,23B 2,23E 2,09E 2,36cb
cm
3,04"' 2,95A 3,04" 2,91A-RPA 2,68A 2,68A 2,50E 3,10A
Keterangan: Nilai dengan superskrip berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan TT =tradisional TM =tradisional >< mesin GT = gantungxtradisional GM = gantung >< mesin CT =corongxtrsdisional CM =corongxmesin RPA =karkas dariRPA
Masa simpan karkas
Seminar Nasional Peternakan clan Veteriner 1000
Masa simpan karkas diamati pada suhu kamar clan suhu dingin. Masa simpan karkas hasil pemotongan CT aclalah paling baik, yaitu 16 jam pada suhu kamar, sedangkan TM dan RPA bertahan sampai I1 jam, kemudian mengalami kebusukan. Karkas hasil pemotongan RPA clan tradisional >< mesin mengalami kebusukan setelah disimpan lebih dari 11 jam pada suhu kamar, lebih cepat dibandingkan teknik lain, ada yang bertahan sampai lebih dari 16 jam (Tabel 6).
Hal ini disebabkan karena pemotongan secara tradisional kemungkinan besar sanitasinya ticlak sebaik yang digantung .maupun dimasukkan kedalam corong, sehingga lebih mudah tercemar bakteri. Keadaan ini masih ditambah terjadinya sedikit memar (meskipun tidak tampak jelas) sebagai akibat benturan-benturan yang terjadi sesama ayam maupun dengan bagian-bagian mesin selama mesin berputar. Kemungkinan juga tercemar bakteri yang suclah menempel pada tubuh ayam sebelum dipotong, karena pencabutan bulu dengan mesin menggunakan media air.
Karkas yang disimpan dengan penambahan es batu mempunyai masa simpan sama yaitu lebih dari 49 jam. Masa simpan dipengaruhi oleh faktor dari dalam karkas yaitu nilai nutrisi, kadar air, pH, potensi oksidasi-reduksi, ada tidaknya faktor penghambat dan faktor luar yaitu temperatur, kelembaban reiatif, ada tidaknya oksigen clan bentuk atau kondisi daging(FORRESTet al., 1975).
3 .
KESIMPULAN Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa
I . Mutu karkas terbaik dihasilkan dari teknik pemotongan menggunakan corong clikombinasikan dengan pencabutan bulu secara tradisional yaitu mutu I sebanyak 66,67%.
2. Persentase karkas tertinggi dihasilkan dari teknik pemotongan secara tradisional dengan pencabutan bulu secara tradisional maupun mesin yaitu berkisar antara 69,47-69,67%.
Teknik pemotongan tidak mempengaruhi mutu gizi claging yang dihasilkan. Tabel 6. Masa simpan karkas ayam
Teknik pemotongan Suhu kamar Suhudingin (Es batu)
TT 14jam 49jam TM 11 jam 49jam GT 13 jam 49jam GM 12 jam 49jam CT 16 jam 49jam
cm
13 jam 49jamRPA 11 jam 49jam
Keterangan: TT = tradisional TM =tradisional >< mesin GT =gantung >< tradisional GM =gantung >< mesin CT =corong >< tradisional CM =corong >< mesin
4. Secara organoleptik, penampilan dan warna karkas utuh maupun potongan dari teknik pencabutan bulu menggunakan mesin lebih disukai dibanding secara tradisional.
5. Penyimpanan karkas dengan es batu memperpanjang masa simpan 38 jam lebih lama dari suhu kamar.
Dengan selesainya penelitian ini penulis ucapkan terima kasih kepada Staf Teknisi Laboratorium Pascapanen, Balitnak, Bogor, khususnya Sugiarto, Endik Sadiman, Kusningsih, Marwan Wahyudi dan semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian.
W.H.Freeman andCo.San Francisco.
Seminar Nasional Peternakan dan Vetermer 2000
UCAPAN TERIMA KASIH
DAFTAR PUSTAKA
ABUBAKAR. 1992.Grading karkas broiler. Proseeding SeminarISPIBogor. Caringin-Bogor.
AOAC. 1980. Official Methods ofAnalysis ofThe Association ofOfficial Analytical Chemists.Wanshington. D.C .
FORREST, J.C ., E.D . ABERLE., H.C.HEDRICK., M.D . JUDGE, and MERKEL . 1995. Principles ofMeat Science LARmoND, E. 1970. Methods for Sensory Evaluation ofFood. Food Research Institute Central Experimental
Farm. Ottawa.
MOUNTNEY, G.J. 1976. Poultry Production Tehnology. The AVI. Publishing Company Inch . Westport Connecticut.
SOEKARTO,T. 1985. Penilaian Organoleptik uniuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bhratara Karya Aksara . Jakarta.
SOEPARNO.1994.Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University . Press. Yogyakarta .
STANDAR NASIONAL INDONESIA. 1998.Kumpulan Standar Nasional Indonesia (Sub Sektor Peternakan Jilid 1). Dirjen Peternakan Departemen Pertanian.
TmYANTINI, ABUBAKAR, I.A.K. B[NTANG, dan T. ANTAWIDJAJA. 1997. Studi komparatif preferensi mutu dan gizi beberapa jenis daging unggas .J. Ilmu Ternak I- et. 2(3):
XIONG, Y.L ., AN CANTOR, A.J. PEscATORE,S.P. BLAN CRARD, and M.L. STRAW. 1993.Variations in muscle chemical composition, pH and protein extractability among eight different broiler crosses.Poult. Sci.72.
