SKRIPSI
PEMANFAATAN RUMPUT LAUT
(Eucheuma colloni,)
UNTUKMENINGKATKAN KADAR IODIUM DAN SERAT PANGAN PADA SELAI DAN DODOL
Oleh
F ANIE HERDIANI F02499080
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOk
Fanie Herdiani. F02499080. Pemanfaatan Rumput Laut
(Eucheuma cOllonii)
untuk Meningkatkan Kadar--Iodium dan Serat Pangan Pada Se1ai dan Dodo!. Dibawah bimbingan Made Astawan dan Sutrisno Koswara. 2003
RINGKASAN
Salah :;atu c!ari empa! masalah glZI utama yang sering teIjadj pada masyarakat Indonesia adalah masalah Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI). Defesiensi iodium pada anak-anak dapat menyebabkan pembesaran kelenjar gondok, gangguan fungsi mental dan perkembangan fisik serta dapat mempengaruhi kecerdasan anak. Selain masalah GAKI. penyakit yang banyak diderita oleh masyarakat Indonesia adalah penyakit degeneratif yang disebabkan kurangnya konsumsi makanan yang berserat. Berdasarkan hal terse but penelitian ini ditujukan untuk memanfaatkan rumput laut yang dapat meningkatkao kadar iodium dan serat pangan melalui pembuatan selai dan dodo!. Prod'lk tersebut diharapkan mengandung iodium dan serat pangan yang secara nyata dapat membantu mencukupi kebutuhan kedua zat tersebut.
Pada penelitian ini rumput laut
Eucheuma collonii
digunakan sebagai bahan baku pembuatan selai dan dodo!. Selai dan dodol dipilih karena kedua produk pangan ini merupakan produk yang mudah dibuat dan banyak diminati masyarakat. Pengembangan Inl dilakukan sebagai salah satu upaya penganekaragaman pemanfaatan rumput laut.Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian tahap peI1ama dan penelitian tahap kedua. Pada penelitian ta!1ap pertama clilakukan anal isis kandungan gizi rumput laut segar
Eucheuma cottonii
melalui anal isis proksimat. menentukan kandungan iodium serta serat pangan, menetapkan komposisi bahan penyusun dan proses pembuatan selai dan dodo} rumput laut dengan metodetrial
and errur
hingga dihasilkan formulasi yang terbaik. Formulasi yang dicoba padaselai yaitu dengan perbandingan bubur rumput laut dan gula 45:55, 49:51 dan 37: 63, sedangkan formulasi dodol yaitu dengan perbandingan bubur rumput laut dan tepung ketan 2:5, 3:4, 4:3, 5:2, dan 6: I.
Pada penelitian tahap dua dilakukan uji organoleptik; anal isis sifat fisik serta analisis sifat kimia. Uji organoleptik dilakukan untuk. mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap produk. Analisis sifat fisik meliputi uji a...", kekentalan dan warna pada semua fonnulasi selai dan untuk dodo! meliputi uji aw, kekerasan dan kekenyalan pada produk terpilih dan kontrol. AnaJisis sifat kimia meliputi analisis proksimat, analisis iodium dan anal isis serat pangan.
Rumput laut yang digunakan pada penelitian ini adalah rumput laut segar jenis
Eucheuma cottonii
de�gan kandungan abu_ protein, lemak dan karbohidrat berdasarkan berat kering berturut-turut aaalah 29.97, 5.91, 0.28 dan 63.84 %. Pada rumput laut diketahui juga mengandung serat pangen larut sebesar 23.89 %, serat pangan tidak larut .:i5.05 %, total serat pangan sebesar 78.94 % danindium 282.93 �glg (bk).
Hasil uji organolt:ptik (uji hedonik) selai menunjukkan nilai rata-rata semua parameter (warna, rasa, aroma, tckstur dan daya oles) yaitu 2.83 'lntuk perbandingan bubur rumput laut dan gula 45:55, 3.06 untuk perbandingan 41 :59
dan 3.58 untuk perbandingan 37:63. Pada dodol diketahui nilai rata-rata pada semua parameter (warna, rasa, aroma dan tekstur) yaitu 4.27 untuk perbandingan bubur rumput laut dan tepung ketan 2:5. 3.94 untuk perbandingan 3:4. 3.44 untuk perbandingan 4:3, 3.77 untuk perbandingan 5:2 dan 2.97 untuk perbandingan 6: I. Berdasarkan nilai rata-rata diketahui produk selai yang paling diminati adaJah selai dengan menggunakan perbandingan bubur rumput dan gula 37:63. sedangkan pada dodol dengan perbandingan bubur rumput laut dan tepung kctan 2:5.
Analisis fisik selai rumput laut menunjukkan kekentalan yang berkisar 248.8-300.0 poise. Pengukuran aw selai rumput laut menunjukkan kisaran antara 0.79 hingga 0.76. Pada analisis warna diketahui nilai °hue antara 1 8.65 hingga 20AO. nilai L antara 44.1 3 hingga 50.92 dan nilai C berkisar antara 16.81 hingga 23.19.
Hasil allalisis dodol rumput laut terpilih rnenunjukkan nilai kekerasan 3003.7 g dan kekenyalan 0.89 sedangkan dodol kontrol memiliki nilai kekerasan 2056.2 g dan kekenyalan 0.56. Pada analisis nilai a\\ dodol rumput laut terpilih memiliki nilai aw 0.78 dan dodol kontrol 0.81.
Hasil analisis sifat kimia pada selai terpiJih yaitu kadar air sebesar 31.48 % (bb), kadar abu 1.02 % (bk). kadar prolein 0.63 % (bk), kadar lemak 0.04 % (bk) dan kadar karbohidrat 98.31 % (bk). Hasil anal isis dodo! diketahui kadar air dodol rumput laut 9.21% (bb) dan dodol kontrol 14.22 % (bb), kadar abu dodol rumput laut 1.04 % (bk) dan dodol kontrol 2.20 % (bk), kadar protein dodol rumput laut 3.06 % (bk) dan dodol kontrol 2.15 % (bk). kadar lernak dodol mmput laut 7.10 % (bk) dan dodol kontrol 7.03 % (bk) dan kadar karbohidral dodol rumpul laut 88.80 % (bk) dan dodol kontrol 88.62 % (bk).
Hasil analisis kandungan iodium pada selai rumput laut scbesar 25.96 J..lglg (bk) dan pada dodol rumpul laul sebesar 21.56 �g/g (bk). Dari hasil analisis iodium tersebut terlihat bahwa pemberian rumput laut pada formulasi selai dan dodol mampu memberikan kontribusi iodium yang besar sehingga produk tersebut dapat mensllplai kebutuhan iodium bagi tubuh. Analisis serat pangan total selai mmput laut menunjukkan sebesar 8.39 % (bk) dan dodol rumput laut 6.20 % (bk).
Sumbangan iodium dan strat pangan dari satu kerat roti yang diolesi satu sendok makan selai (8 g) adalah 1 42.32 �g iodium (memenuhi 94.88 % AKG) dan 0.46 g seral pangan (memenuhi 1.53 % AKG). Dan pada salu buab dodol (15 g) adalah 293.55 !lg iodium (memenuhi 1 95.70 % AKG) dan 0.84 g seral pangan (melTIcnllhi 2.80 % AKG).
PEMANFAATAN RUMPUT LAUT
(Eucheum. cottoni.)
UNTUK MENINGKATKAN KADAR IODIUM DAN SERAT PANGAN PADASELAI DAN DODOL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk. memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
OIeh Fanie Herdiani
F02499080
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMANFAATAN RUMPUT LAUT
(Eucheunw coltonil)
UNTUKMENINGKATKAN KADAR IODIUM DAN SERAT PANGAN PADA SELAI DAN DODOL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh geJar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen T eknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
OIeb Fanie Herdiani
F02499080
Dilahirkan pada tanggal21 Juli 1981 Di Bogor
Tanggai iuius: 15 D�5.cfi1bei' 2003
Menyetujui,
BJl!l��l,!beI
2003
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmal, hidayah serta nikmat yang telah diberikan-Nya, sehingga penulis dapat rnenyelesaikan skripsi yang berjudul Pemanfaatan Rumput Laut
(Eucheuma
cottonii)
untuk Meningkatkan Kadar lodium dan Serat Pangan Pada Selai danDodo!.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. If. Made Astawan. MS. dan Bapak Ir. Sutrisno Koswara, �fSi. sclaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan dorongan moral, bimbingan dan pengarahan selama perkuliahan dan penyclesaian skri psi ini.
2. Ibn Nur Wulandari, STP. MSi., selaku dosen pengu]1 tamu yang telah memberikan masukan dan arahan selama penyusunan skripsi ini.
3. Mama, Papa, suamiku tercinta Mukdas Sumadi, Aa Irwan, Septian. dan Bani yang telah memberikan waktu dan dorongan, baik morii maupt::1 materiil bagi penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan perkuliahan dan skripsi ini. 4. Sahabat-sahat'-at penulis Septi, Yayu, Anna. Dery, Ema, Meli. Lili, Juwita,
Budi, Lami, Dewi dan Cahyana yang telah memberikan doa dan semangat selama penelitian.
5. Ternan-ternan TPG angkatan 36 atas kerjasamanya selama perkuliahan di IPS. 6. Bapak Sidik, Bapak Rozak, Bapak Sobirin. Bapak Yahya, Teh Ida dan Ibu Rubiyah selaku laboran yang telah banyak membantu penulis selama relaksanaan peneiitian
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempuma. Untuk itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dan sernua pihak. Semoga skripsi ini dapat bennanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor. Desember 2003 Penulis
DAFTAR ISI
H al am an
KATA PENGANTAR ... ... .... "'
DAFTAR lSI ... ... ... ... IV DAFTAR TABEL ... v,
DAFTAR GAMBAR ... VII DAFT AR LAMPIRAN ... VII' 1. PENDAHULUAN ... ... ... . A. LATAR BELAKAN G ... ... ... . B. TUJUAN ... ... ... ... 2
II. T1N.lAUAN PUSTAKA ... 3
A. RUMPUT LAUT ... 3
B. DESKRIPSI
Eucheuma cottonii
... 4C. KANDUNGAN KIMIA RUMPUT LAUT ... ... 5
D. HIDROKOLOID RUMPUT LAUT ... ... ... 6
1. P embent ukan Gel ... ... ... 6
2. Viskosit as ... _... . . . ... 7 E. I ODIUM ... ... 8 F. SERAT PANGAN ... ... ... ... 10 G. SELAI ... ... ... ... 12 I . G ul •... 14 2. A sam S itrat ... 15 H. DODOL ... ... ... 16
III. METODOLO G I PENELITIAN ... ... 18
A. BAHAN DAN ALAT ... ... ... ... 18
B. METODE PENELITIAN ... ... 18
1. P enelitian T ah ap Pertam a ... , ... .... .... ... ... ... ... 18
2. Pe nelitian Tahap K edu a ... ... ... 19
C. PENGAMATAN ... ... ... ... 21
I . Uji O rganol ept ik ... ... ... 21
2. A naL isis Sifat Fisik ... ... ... ... 21
3. Analisis Sifat Kimia ... 23
D. RANCANGAN PERCOBAAN ... 31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... ... 32
A. KANDUNGAN ZA T GIZI RUMPUT LAUT
(Eucheuma cottonii)
. 32 B. SELAI RUMPUT LAUT ... ... ... 331. Pembuatan Produk ... . . . . ... ... 33
2. Analisis Sifat Fisik ... ... 35
3.
Uji
Organoleptik ... . . . . ... . . . ... 394. Pemilihan Produk . ... . . . ... ... ... ... . . . ... 4';;;
C. DODOL RUMPUT LAUT ... . . . ... . . . ... 45
I. Pembuatan Produk ... . . . ... 45
2. Uji Organoleptik ... ... ... . . . ... 48
3. Pemilihan Produk ... ... ... ... 51
4. Analisis Sifat Kimia ... . . ... 52
D. ANALlSIS SIFAT KIMIA ... 54
I. Analisis Proksimat ... ."4 2. Analisis Kadar Iodium ... ... . . . 58
3. AnaIisis Kadar Serat Pangan ... .... ... ... . . . SO E. SUMBANGAN IODIUM DAN SERAT PANGAN PADA AKG .... 60
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 62
A. KESIMPULAN ... ... ... ... ... 62
B. SARAN ... ... ... 63
DAFTAR PUSTAKA ... ... 64
LAMPIRAN ... ... . . . ... 69
DAFTAR TABEL
H alaman T abel 1. Komposisi kimia rumput laut jenis
Eucheuma cattoni; ...
.Tabel 2. Kisaran kadar mineral rumput laut (gil 00 g berat kering) ... ... .
T abel3. Kecukupan iodium yang dianjurkan per orang per hari ... .
T abel4. Syarat mutu seJai (SNI 01·3746·1995) ... . Tabel 5. Syarat mutu dodol (SNI 01 ·2986· 1992) ... ... ... .
T abel 6 . Kategori warna ... ... ... ' . . .. " . . ... "
Tabel 7 .
5,'efling texture analyzer ...
. Tabel 8. Analisis zat gizi rumput laut segar(Eucheuma coltonii)
dalam5 6 9 13 16 22
satuan berat kering . . . ... . . . 33
Tabel9. F ormulasi selai rumput laut ... 34 Tabel 10. Fonnulasi dodol rumput laut ... ... 46
Tabel II. Analisis sifat 53 flsik dodol kontrol dan dodol rumput laut ...
Tabel � 2. Analisis proksimat selai rumput laut fonnulasi 37:63 ... . . ... . . . 55
Tabel13. Analisis proksimat dodol kontrol dan dodol rumput laut ... 56
Tabel 14. AKG iodium pada selai 61 dan dodol rumput laut . . . _ . . .
T abel 15. AKG serat pangan pada selai dan dodol rumput laut ... 61
DAFT AR GAMBAR
H alaman G ambar 1. Proses pembuatan selai rumpat laut ... ... .
G ambar 2. Proses pembuatan dodol rumput laut ... .
G ambar 3. Kurva standar analisis iodium ... . . . .
G ambar 4. RJ.lmput laut segar jenis
Eucheuma cottonii ...
.G ambar 5. Nilai rata-rata kekentalan selai rumput laut ... ... .
G ambar 6. Nilai rata-rata akti vitas air
(a,,)
selai rumput laut ... .G ambar 7. Nilai rata-rata warna selai rumput laut ... ... ... . G ambar 8. Nilai hedonik wama selai rumput laut ... .
G ambar 9. Nilai hedonik rasa selai rum put laut ... _ . . . ... .
G ambar 10. Nilai hedonik aroma selai rumput laut ... . .
.
.... _G ambar 11. Nilai hedonik tekstur selai rumput laut ... ... .
G ambar 12. Nilai hedonik daya oles selai rumput laut .. ... ... .
G ambar 13. Produk selai rumput laut terpilih ...
.
... _ ... ..
... .G ambar 14. Nilai hedonik wama dodol rumput taut ... . .
G ambar 15. Nilai hedonik rasa dodol rumput laut ... .
G ambar 16. Nilai hedonik aroma dodol rumput laut ... ... .
G ambar 17. Nilai hedonik tekstur dodol rumput laut ... . .
G ambar 18. Produk dodol rumput laut terpili h ... .
VII 19 20 28 36 37 39 40 41 42 43 44 45 48 49 50 51
