II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi Fungi
Mikologi adalah ilmu mengenai jamur berasal dari bahasa Yunani yakni :
mykes = jamur, logos = ilmu. Fungi dalam bahasa latin juga berarti jamur. Fungi
sudah lama sekali dikenal manusia karena dalam kehidupan sehari-hari ia ada hubungan dengan jamur. Makanan yang disimpan dapat ditumbuhi jamur, pakaian dapat berjamur, perabot rumah tangga dapat termakan oleh jamur, dan sebagainya. Perintis ilmu jamur ialah Pier Antonio Micheli, seorang ahli tumbuhan berbangsa Italia dan ia membicarakan jamur dalam bukunya Nova plantarum genera tahun
1729. Bentuk dan ukuran jamur mencakup yang kecil dan besar yang biasa disebut kulat, kapang, lapuk, cendawan, dan lain-lain (Dwidjoseputro, 1978).
Menurut Gandjar,et al., (2006), jamur atau fungi adalah sel eukariotik tidak
memiliki klorofil, tumbuh sebagai hifa, memiliki dinding sel yang mengandung kitin, bersifat heterotrof, menyerap nutrien melalui dinding selnya, dan mengekskresikan enzym-enzym ekstraselular ke lingkungan melalui spora, melakukan reproduksi seksual dan aseksual. Fungi makroskopik yang memiliki tubuh buah besar, dikenal sebagai makrofungi. Penemuan mikroskop telah mengungkap lebih banyak dari bagian-bagian yang semula tidak terlihat sama sekali, akan tetapi merupakan bagian penting dari makrofungi tersebut.
Menurut Zoberi (1972) macrofungi (jamur makroskopis) adalah mencakup banyak jamur yang berukuran besar, makroskopik dengan tubuh buah yang kompleks. Sebagian besar spesies habitat terestrial dan terdiri dari Ascomyetes dan Basidiomycetes.
Jamur ada yang berguna, ada yang tidak berguna. Jamur tidak memiliki klorofil maka hidupnya bergantung pada zat-zat yang sudah jadi yang dibuat oleh organisme lain disebut organisme heterotrof. Kalau zat organik yang diperlukan jamur itu zat yang sudah tidak diperlukan pemiliknya lagi maka jamur seperti itu disebut saproba. Disamping jamur saproba dikenal juga jamur parasit dan jamur patogen. Banyak jamur pada tumbuhan, hewan, dan manusia. Fitopatologi (ilmu penyakit tumbuhan) khusus membicarakan penyakit tumbuhan yang disebabkan oleh jamur. Mikosis adalah istilah umum untuk penyakit yang disebabkan jamur. Sebaliknya jamur yang menguntungkan banyak juga, jamur yang enak dimakan jamur merang, jamur kuping, jamur padi. Tanpa jamur orang tidak dapat membuat roti, minuman berakhohol seperti anggur, tape, tempe, oncom, tauco dan berbagai asam organik. Antibiotik pertama penisilin berasal dari jamur Penicillium. Dari genus Aspergillus diperoleh antibiotik seperti Fumigatin, Aspergilin, dari genus Fusarium
diperoleh Fusanin, Javasinin (Dwidjoseputro, 1978).
Bagian penting tubuh fungi adalah yaitu suatu struktur fungus berbentuk tabung menyerupai seuntai benang panjang, ada yang tidak bersekat, dan ada yang bersekat. Hifa dapat tumbuh bercabang-cabang sehingga merupakan jaring-jaring, bentuk ini dinamakan miselium. Pada satu koloni jamur ada hifa yang menjalar dan
ada hifa yang menegak. Biasanya hifa yang menegak ini menghasilkan alat-alat pembiak yang disebut spora, sedang hifa yang menjalar berfungsi untuk menyerap nutrien dari substrat dan menyangga alat-alat reproduksi. Hifa yang menjalar disebut hifa vegetatif dan hifa yang tegak disebut hifa fertil. Pertumbuhan hifa berlangsung terus-menerus di bagian apikal, sehingga panjangnya tidak dapat ditentukan secara pasti. Diameter hifa umumnya berkisar 3-30 milimikron. Spesies berbeda memiliki diameter berbeda pula dan ukuran diameter itu dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan (Carlile dan Watkinson, 1994).
Jamur sederhana dapat berupa sel tunggal saja atau berupa benang-benang hifa saja, tetapi pada jamur tingkat tinggi terdiri atas anyaman hifa yang disebut prosenkim dan pseudoperenkim. Prosenkim ialah anyaman hifa yang kendor, sedangkan pseudoparenkim ialah jalinan hifa yang lebih padat dan seragam. Seringkali ada anyaman hifa yang padat sekali dan berguna untuk mengatasi keadaan buruk disebut rizomorf. Suatu anyaman hifa yang lain berupa jalinan hifa cukup padat dan berfungsi sebagai bantalan tempat tumbuhnya bagian lain disebut stroma (Dwidjoseputro, 1978).
Jumlah spesies fungi yang sudah diketahui hingga kini adalah kurang lebih 69.000 dari perkiraan 1.500.000 spesies yang ada di dunia (Zedan 1992, Hawksworth 1991) dan menurut Rifai (1995) di Indonesia terdapat kurang lebih 200.000 spesies. Dapat dipastikan bahwa Indonesia yang kaya akan diversitas tumbuhan dan hewan juga memiliki diversitas fungi yang sangat tinggi mengingat lingkungannya yang lembab dan suhu tropik yang mendukung pertumbuhan fungi ( Gandjar,et al., 2006).
2.2. Klasifikasi Fungi
Mc. Kane (1996) mengatakan setiap fungi tercakup di dalam satu kategori taksonomi, dibedakan atas tipe spora, morfologi hifa, dan siklus seksualnya. Kelompok-kelompok ini adalah : Oomycetes, Zygomycetes, Ascomycetes, Basidiomycetes, dan Deuteromycetes. Kecuali Deuteromycetes semua fungi menghasilkan spora seksual. Berikut tabel untuk membedakan lima kelompok fungi.
Tabel 2.1. Pengelompokan Jamur dan Ciri-ciri Umum
Kelompok Hifa Spora Seksual
Spora aseksual yang umum diamati Beberapa genera yang penting
Oomycetes Nonseptate Oospora Zoospora
Plasmopora Sclerospora Phytophfora Zygomycetes Nonseptate Zygospora Sporangiospora Mucor
Rhizopus Ascomycetes Septate Ascospora
Conidia Arthospora Blastophora
Aspergillus Peniccilium Basidiomycetes Septate Basidiospora Tidak ada
karakteristik khusus
Cryptococcus Amanita
Deuteromycetes Septate Tidak ada
Conidia Arthospora Blastophora Chlamydospora Candida Sporotrix Sumber : Mc. Kane 1996 a. Oomycetes
Sebagian besar anggotanya hidup di air atau dekat badan air. Miselium terdiri atas hifa tidak bersekat, bercabang dan banyak mengandung inti. Hidup sebagai saprofit dan ada juga yang parasit. Pembiakan aseksual dengan zoospora, pembiakan seksual dengan oospora. Beberapa contoh : Saprolegnia sp., Achyla sp., Sclerospora sp., Phytophtora sp. Gambar berikut menunjukkan Siklus hidup Oomycetes menurut
Gambar 2.1. Siklus Hidup Saprolegnia
A. Hifa somatic; B. Zoosporangia; C. Zoospor primer; D. Sista; E. Germinasi; F. Zoospor sekunder; G. Sista; H. Germinasi; I. Gametangia; J. Gametangia hasil meiosis; K. Diferensiasi oospor; L. Plasmogami; M. Kariogami; N. Oospor; O. Germinasi oospor yang dihasilkan oogonium.
b. Zygomycetes
Memiliki hifa yang tidak bersekat dan memiliki banyak inti disebut hifa senositik (dari bahasa latin coenocytic). Kebanyakan kelompok ini saprofit.
Berkembang biak secara aseksual dengan spora, secara seksual dengan zigospora. Ketika sporangium pecah, sporangiospora tersebar, dan jika jatuh pada medium yang cocok akan tumbuh menjadi individu baru. Hifa yang senositik akan berkonjugasi dengan hifa lain membentuk zigospora. Gambar berikut menunjukkan Siklus hidup Zygomycetes menurut Landecker (1982).
c. Ascomycetes
Golongan jamur ini memiliki ciri dengan spora yang terdapat di dalam kantung yang disebut askus. Askus adalah sel yang membesar yang di dalamnya terdapat spora yang disebut akospora. Setiap askus biasanya memiliki 2-8 askospora. Kelompok ini memiliki 2 stadium perkembangbiakan yaitu stadium konidium atau stadium seksual dan stadium askus atau stadium aseksual. Kebanyakan ascomycetes bersifat mikroskopis, sebagian kecil bersifat makroskopis yang memiliki tubuh buah. Gambar berikut menunjukkan Siklus hidup Ascomycetes menurut Landecker (1982).
Gambar 2.3.Siklus Hidup dari (a) Saccharomyces cereviseae (b) Saccharomyces ludwigii (c) Dipodases aggregatus
d. Basidiomycetes
Basidiomycetes memiliki spora yang disebut basidiospora. Sebagian besar makrofungi yang kita kenal adalah Basidiomycota (Gandjar,et al., 2006).
Kebanyakan anggota basidiomycetes adalah cendawan, jamur payung, dan cendawan berbentuk bola yang disebut juga jamur berdaging. Basidiospors yang dilepas dari cendawan menyebar dan berkecambah menjadi hifa vegetatif yang haploid disebut miselium primer. Pada banyak spesies miselium ini pada mulanya berinti banyak, kemudian terjadi persekatan sehingga miselium berinti satu yang haploid. Selanjutnya terjadi plasmogami antara dua hifa yang kompatibel membentuk miselium sekunder yang berinti dua yang masing-masing haploid. Miselium sekunder berbiak dengan cara khusus. Tiap inti membelah diri dan belahan berkumpul lagi tanpa mengadakan karyogami, sehingga miselium sekunder tetap berinti dua. Miselium sekunder yang telah terhimpun banyak membentuk jaringan teratur membentuk basidiokarp dan basidiofor disebut miselium tersier. Pada gills (lamella) di bagian ujung hifa berinti dua terbentuk probasidium setelah terjadi karyogami, selanjutnya inti probasidium mengalami meiosis dan menghasilkan Basidiospora. Basidiospora dapat bertangkaikan sterigma atau langsung duduk pada Basidium/epibasidum (Dwidjoseputro, 1978). Gambar berikut menunjukkan tubuh buah basidiomycetes dan siklus hidup dari basidiomycetes, menurut Bold (1987).
Gambar 2.4. Skematik dari jamur Amanita A. Stadium kancing, B. Jamur Dewasa
e. Deuteromycetes
Jamur yang hifanya bersekat menghasilkan konidia namun jamur ini tidak atau belum diketahui cara pembiakan generatifnya. (Dwidjoseputro, 1978). Deuteromycetes disebut juga Fungi Imperfecti (jamur tidak sempurna). Penamaan atau pengelompokan itu bersifat sementara. Karena segera setelah diketahui cara reproduksi generatifnya (pembentukan askus) dikelompokkan ke Ascomycetes. Deuteromycetes secara filogenitik bukan merupakan suatu kelompok taksonomi (Gandjar,et al., 2006).
2.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan fungi
Pada umumnya, pertumbuhan fungi (jamur) dipengaruhi oleh faktor substrat, cahaya, kelembaban, suhu, derajat keasaman substrat (pH) dan senyawa-senyawa kimia di lingkungannya ( Gandjar,et al., 2006).
2.3.1 Substrat
Substrat merupakan sumber nutrien utama bagi jamur. Nutrien-nutrien baru dapat dimanfaatkan sesudah jamur mengeksresi enzim-enzim ekstra seluler yang dapat mengurai senyawa kompleks dari substrat tersebut menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, banyak jamur memiliki kemampuan mengeksresikan beberapa jenis enzim ke lingkungan yang menguraikan karbohidrat kompleks, antara lain cellulase, amilase, pectinase, chitinase, dextranase, xylanase. Sebab selulosa adalah polisakarida utama di dalam jaringan tumbuhan yang menjadi sumber karbon potensial bagi jamur (Garraway, 1984).
2.3.2 Cahaya
Spektrum cahaya dengan panjang gelombang 380-720 nm relatif berpengaruh terhadap pertumbuhan jamur, juga berpengaruh terhadap sporulasi (Deacon, 1988). Pengaruh cahaya terhadap reproduksi jamur cukup kompleks. Tingkat perkembangan yang berbeda membutuhkan sinar yang berbeda. Intensitas, durasi, kualitas cahaya menentukan besarnya pengaruh cahaya terhadap jamur. Umumnya cahaya menstimulasi atau menjadi faktor penghambat terhadap pembentukan struktur alat-alat reproduksi dan spora pada jamur. Walaupun proses reproduksi memerlukan cahaya, hanya fase tertentu saja yang memerlukan cahaya, atau secara bergantian struktur berbeda di dalam sporokarp dapat memberi respon berbeda terhadap cahaya. Contoh spesies Discomycetes Sclerotina sclerotiorum akan terbentuk dalam kondisi
gelap, namun memerlukan cahaya untuk pembentukan pileusnya (Purdy, 1956). Cahaya hanya diperlukan untuk pembentukan pileus dari spesies Basidiomycetes
Lentinus tuber-regium (Galleymore, 1949).
Menurut Landecker (1982) jamur dapat dibagi menjadi 5 (lima) kelompok didasarkan atas respon terhadap cahaya, yaitu : (1) kelompok yang nyata tidak terpengaruh oleh cahaya; (2) kelompok yang sporulasinya mengalami penurunan atau terhalang oleh paparan cahaya; (3) kelompok yang memerlukan cahaya secara bergantian antara terang dan gelap untuk proses sporulasi; (4) kelompok yang dapat memproduksi spora fertil pada kondisi tanpa sinar tapi sporulasinya akan aktif pada kondisi banyak sinar; (5) kelompok yang memerlukan sinar yang cukup untuk memproduksi struktur reproduktif dan spora-spora.
2.3.3 Kelembaban
Pada umumnya jamur tingkat rendah memerlukan kelembaban nisbi 90 %, dan dari jenis hyphomycetes dapat hidup pada kelembaban yang lebih rendah yaitu 80 %. Pada fungi xerotilik dapat hidup pada kelembaban pada 70%, misalnya
Wallenia sedi, Aspergillus, Glaucus, A. flafus (Santoso,et al., 1999). Menurut Deacon
(1984) pertumbuhan jamur dapat berlangsung dengan kelembaban minimal 70%, walaupun beberapa jamur dapat tumbuh dengan sangat lambat pada kelembaban 65%.
2.3.4 Suhu
Berdasarkan kisaran suhu lingkungan yang baik, untuk pertumbuhan, jamur dikelompokkan sebagai jamur psicrofil, mesofil dan termofil (Gandjar,et al., 2006).
Jamur makro memerlukan suhu di atas 200 C (Garraway dan Evans, 1984). Menurut Deacon (1984) sebagian besar fungi atau jamur bersifat mesofilik, tumbuh pada temperatur sedang pada rentang 10 – 400 C, optimum pada suhu 25 – 350 C.
2.3.5 Derajat Keasaman Lingkungan (pH)
Derajat keasaman substrat sangat penting untuk pertumbuhan fungi, karena enzim-enzim tertentu hanya akan mengurai suatu substrat sesuai dengan aktivitasnya pada pH tertentu. Umumnya menyenangi pH dibawah 7,0. Jenis-jenis Khamir tertentu bahkan tumbuh pada pH cukup rendah yaitu pH 4,5 – 5,5 (Gandjar,et al., 2006).
Menurut Deacon (1984) dalam pengamatan di laboratorium jamur tumbuh pada rentang 4,5 – 8,0 dengan pH optimum berkisar 5,5 – 7,5.
2.4. Jamur Makroskopis dan Edibilitas Jamur
Jamur makroskopis atau cendawan adalah jamur yang tubuh buahnya besar (berukuran 0,6 cm dan lebih besar) yang membentuk struktur reproduksi untuk menghasilkan dan menyebarkan sporanya. Bisa dijumpai di hutan, tanah lapang, padang rumput atau mungkin di halaman belakang rumah (Kibby, 1992) dalam
Nugroho (2004). Fungi makroskopik yang mempunyai tubuh buah besar dikenal sebagai makrofungi. Sebagian besar makrofungi yang dikenal adalah Basidiomycota dan sebagian kecil termasuk pada Ascomycota (Gandjar, et al., 2006). Beberapa jenis
jamur dapat dimakan dan beberapa lainnya beracun (Toadstools).
2.4.1. Spesies Basidiomycetes yang dapat dimakan
Beberapa spesies basidiomycetes yang edibel memiliki rasa yang eksotik, baik secara manunggal maupun dalam kombinasi dengan makanan lain, juga mengandung banyak nutrisi yang penting artinya bagi manusia antara lain :
1. Volvariella volvaceae 2. Agaricus 3. Boletus edulis 4. Loctarius deliosus 5. Cantarellus cibarius 6. Auricularia
Kandungan proteinnya lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan protein pada tumbuh-tumbuhan secara umum walaupun tidak setinggi kandungan protein
hewani. Konsumsi jamur bagi masyarakat pinggiran hutan, pedesaan, di negara sedang berkembang akan menambah persediaan protein bagi tubuh. Tabel berikut membandingkan nilai gizi beberapa jenis jamur edibel dengan bahan makanan lain. Tabel 2.2. Nilai Gizi Beberapa Jenis Jamur Edibel Dibanding Dengan Bahan
Lain Dalam Berat Segar
Jenis Makanan Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%)
Agaricus sp. Boletus edulis Loctarius delious Cantarellus cibarius Bayam Kentang Kubis Daging sapi Volvariella volvaceae 4,8 5,4 3,0 2,6 2,2 2,0 1,5 21,0 1,8 0.2 0,4 0,8 0,4 0,3 0,1 0,1 5,5 0,3 3,5 5,2 3,0 3,8 1,7 20,9 4,2 0,5 12-48 Sumber : Sinaga, 2006
Jamur juga mengandung bermacam-macam vitamin, walaupun tidak mengandung vitamin A, demikian juga kandungan riboflavin, tiamin, niasin, mineral, fosfor, dan kalsium, sedangkan kalori dan kolesterol rendah, sehingga sering kali jamur dikatakan sebagai makanan pelangsing. Tabel berikut menunjukkan nilai gizi beberapa jamur edibel.
Tabel 2.3. Nilai Gizi Beberapa Jamur yang Edibel Komposisi Berat segar / 100 gr Kandungan V. volvaceae A. bisporus Komposisi Berat Kering / kg Auricularia sp. Air 93,3 % - 15 % Lemak 0,3 % - 0,5 mg Protein 1,8 % - 8,4 mg Abu 1,2 % - 4,1 mg Kalsium 30 mg/g - 315 mg Kalium - - 264 mg Posfat 37 mg/g - - Zat Besi 0,9 mg/g 0,12 mg/g 36,0 mg Tiamin 0,03 mg/g 0,12 mg/g 0,08 mg Riboflavin 0,01 mg/g 0,52 mg/g 0,19 mg Niasin 1,7 mg/g 5,58 mg/g 4,0 mg Vitamin C 1,7 mg/g - - Kalori 24 - 324 mg Vitamin A 0 - - Vitamin D dan E - 0 - Panthotenic Acid - 2,38 mg/g - Karbohidrat - - 71,6 mg
Keterangan : - = tidak ada data Sumber : Sinaga, 2006
2.4.2 Spesies Basidiomycetes untuk Bahan Obat
Salah satu spesies yang populer adalah jamur Ling Zhi (Ganoderma lusidium), mudah ditemukan pada batang kayu busuk dan sudah dikenal luas di
berbagai negara produsen dan konsumen obat tradisional atau obat herbal seperti Cina, Jepang, dan Korea. Menurut buku Pengobatan Herbal Tiongkok Ling Zhi (Ganoderma lusidium) tercantum sebagai obat nomor satu dari 365 bahan obat
lainnya, hingga Ling Zhi dijuluki sebagai jamur ajaib, jamur seribu khasiat, jamur abadi, raja herbal ajaib. Penelitian terhadap jamur Ling Zhi, pengaruh dan uji manfaat terus dilakukan oleh pakar farmakologi, seperti Feng Lin Hshu dari Institut
Farmakologi Taipe, Jepang dan menyatakan Ling Zhi mampu menghambat sel kanker payudara, memperbaiki fungsi hati, dan mengatur sistim kekebalan tubuh. Menurut Yohannes pakar herbal Tionghoa di Surabaya, khasiat jamur ling zhi enam kali lipat dibanding dengan khasiat ginseng (Jin,2000).
Jamur Ling Zhi mengandung senyawa aktif yang sangat penting untuk kesehatan tubuh. Berikut ini manfaat zat aktif di dalam Ling Zhi (Jin, 2000) .
a. Polisakarida berfungsi untuk :
1. Memperkuat kemampuan tubuh untuk proses penyembuhan alami 2. Mengaktifkan sistem kekebalan tubuh
3. Mencegah pertumbuhan sel yang abnormal
4. Membantu mengurangi kadar gula darah, memelihara pankreas 5. Menguatkan membran sel
6. Mencegah kerusakan organ dalam tubuh 7. Membersihkan racun
8. Meningkatkan jumlah oksigen yang dapat dibawa darah b. Adenosin berfungsi untuk :
1. Menurunkan kadar kolesterol dan lemak dalam darah 2. Mencegah Trombogenesis
3. Memperbaiki fungsi kelenjar adrenalin untuk keseimbangan endokrin 4. Menyeimbangkan metabolisme
c. Triterpenoid berfungsi untuk :
2. Mencegah alergi oleh antigen 3. Mengurangi kolesterol 4. Memelihara sel darah
d. Sari Genoderik berfungsi untuk : 1. Memulihkan penyakit pada kulit 2. Menghentikan pendarahan 3. Menurunkan kadar gula darah
2.4.3 Jamur Makro yang Beracun
Hasil metabolisme jamur yang bersifat racun disebut Mikotoksin. Gejala keracunannya disebut mikotoksikosis. Menurut Hudler (1998) diantara cendawan yang menyebabkan halusinasi (mengkhayal) antara lain dari Genus Psilocybe, P. Mexicana, P. Caerulescens, P. Cubeasis (Stropharia cubeasis) yang terdapat di
Mexico Psilocyb Sp. menghasilkan racun/toksin Psilocybin (Landecker, 1996).
Cendawan lain yang menyebabkan halusinasi adalah Amanita muskaria yang
berwarna merah atau kuning, lebih dikenal sebagai “ The Fly Agaric” sebab bila lalat
hinggap pada jamur ini akan mati. Manusia yang makan jamur ini setelah enam jam menunjukkan gejala air liur berlebih, mual, muntah-muntah, sakit di bagian perut, rasa haus sekali, feses berlendir serta berdarah. Senyawa yang terdapat pada cendawan Amanita muskaria adalah Muskarin. Amanita phalloides menghasilkan
disebut ” The Death Angel” karena selalu menyebabkan kematian bila dikonsumsi
meskipun dalam jumlah sedikit (Landecker, 1996).
Menurut Alexopoulos (1979) beberapa tipe jamur beracun dan efek racunnya terhadap tubuh sebagai berikut : Ciri utama dari keracunan jamur, mencakup toksin, efek fisik dari racun, dan waktu yang diperlukan dari saat dikonsumsi sampai pemunculan gejala keracunan.
a) Toksin yang menyebabkan kerusakan hati dan ginjal dan kematian, mulai dari awal penyerapan sampai terjadinya gejala, berkisar 6-10 jam.
Group I : Racun cyclopeptide (amanitin) yang mematikan meliputi genus
Amanita dan Galerina.
Group II : Racun monomethylhydrazine (Gyromitrin) yang mematikan,
meliputi genus Gyromitra (helvella).
b) Toksin yang mempengaruhi system saraf otonom : menunjukkan gejala, berkisar 20 menit-2 jam.
Group III : Racun coprine meliputi genus coprinus.
Group IV : Racun muscarine (berkeringat) meliputi genus Clytocibe dan inocybe.
c) Toksin yang mempengaruhi saraf sentral : menunjukkan gejala berkisar 20 menit - 2 jam.
Group V : Racun asam ibonetic-muscimol (mabuk, mengigau), meliputi genus amanita.
Group VI : Racun psilocybin-psilocin (halusinogenik), meliputi genus psilocybe dan panaeolus.
d) Toksin yang menyebabkan peradangan saluran pencernaan : menunjukkan gejala berkisar 30 menit-3 jam.
