PENGETAHUAN TENTANG DAPUR
PENGETAHUAN TENTANG DAPUR
DAPUR definitonDAPUR definiton
Sebuah tempat dan bagian dari bangunan hotel atau restoran yang kegiatan memasak dan Sebuah tempat dan bagian dari bangunan hotel atau restoran yang kegiatan memasak dan menyediaka
menyediakan makanan dan n makanan dan minuman.minuman. KONDISI DAPUR BAIK
KONDISI DAPUR BAIK 1.
1. Lay Lay out dari out dari dapur dapur tidak terlalu tidak terlalu jauh djauh dari stopkonari stopkontak tak 2.
2. Ada Ada pencuci pencuci piring piring daerahdaerah 3.
3. Ada Ada mesin mesin pencuci pencuci piringpiring 4.
4. Ada Ada daerah daerah sampahsampah 5.
5. Ada Ada exhaust exhaust fanfan 6.
6. Ada Ada kipaskipas 7.
7. Serangga Serangga perangkapperangkap 8.
8. Detektor Detektor asapasap 9.
9. Baik Baik drainasedrainase 10. Hot fasilitas air 10. Hot fasilitas air 11. Air hidran 11. Air hidran
12. Rak untuk tempat: peralatan besar, peralatan mekanik, utencil dapur, gelas. 12. Rak untuk tempat: peralatan besar, peralatan mekanik, utencil dapur, gelas. 13. Walk-in lemari es
13. Walk-in lemari es 14. Umum toko untuk t
14. Umum toko untuk tempat: toko yang mudah rusak, bahan makanan toko, produk susuempat: toko yang mudah rusak, bahan makanan toko, produk susu api bak
api bak
3 TYPES OF KITCHEN 3 TYPES OF KITCHEN
Kitchen SateliteKitchen Satelite
Employee KitchenEmployee Kitchen
Main KitchenMain Kitchen KLASIFIKASI DAPUR KLASIFIKASI DAPUR
Dapur dapat diklasifikasikan dalam 4 macam sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang Dapur dapat diklasifikasikan dalam 4 macam sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya sedangka
lingkup pekerjaannya sedangkan klasifikasi dapur n klasifikasi dapur adalah sbb:adalah sbb:
Conventional KitchenConventional Kitchen Pada umumnya terdapat di
Pada umumnya terdapat di perusahaaperusahaan jasa pelayanan makanan dalam n jasa pelayanan makanan dalam ukuran kecil.ukuran kecil. Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap ( Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap ( tabletable d‟hote) dan menu banquet dalam jumlah kecil.
d‟hote) dan menu banquet dalam jumlah kecil.
Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa disenut counter. Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa disenut counter.
Dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran menengah. Pada Dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran menengah. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan
prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan penggabungpenggabungan antara an antara preparation andpreparation and finishing. Dapur tipe ini
finishing. Dapur tipe ini dibagi dalam 2 blok: dibagi dalam 2 blok: hot kitchen (khusus makanan panas) sepertihot kitchen (khusus makanan panas) seperti yang dilakukan oleh vegetable cook, sauce cook
yang dilakukan oleh vegetable cook, sauce cook dan cold kitchen (khusus dan cold kitchen (khusus makanan dingin)makanan dingin) seperti yang dilakukan oleh larder cook, butcher.
seperti yang dilakukan oleh larder cook, butcher.
Separated Preparation dan Finishing KitchenSeparated Preparation dan Finishing Kitchen Sistem ini
Sistem ini sangat cocok untuk jasa pelayanan makanan skala besar. Pembagian ruangansangat cocok untuk jasa pelayanan makanan skala besar. Pembagian ruangan dapur:
dapur:
o
o Bagian pengolahan makanan dingin (larder)Bagian pengolahan makanan dingin (larder) o
o Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable)Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable) Khusus menyiapka
Khusus menyiapkan makanan panas seperti kaldu putih (sapi, n makanan panas seperti kaldu putih (sapi, ayam, ikan, atauayam, ikan, atau bouillon), sup encer (bouillon dan consommé), sup kental (cream soup, veloute), national bouillon), sup encer (bouillon dan consommé), sup kental (cream soup, veloute), national soup, special soup, dll.
soup, special soup, dll. o
o Bagian pengolahan sauce (saucier)Bagian pengolahan sauce (saucier)
Khusus memasak makanan yang terbuat dari daging-dagingan (seafood, ayam, Khusus memasak makanan yang terbuat dari daging-dagingan (seafood, ayam, babi,babi, kambing) membuat sauce pendamping seperti sauce coklat (d
kambing) membuat sauce pendamping seperti sauce coklat (demiglace), saus putih (veloute,emiglace), saus putih (veloute, béchamel), hollandaise/béa
béchamel), hollandaise/béarnaise sauce, saus tomat, rnaise sauce, saus tomat, dll.dll. o
o Bagian kue roti (patisserie)Bagian kue roti (patisserie) Khusus kue, roti, ice cream, dan
Khusus kue, roti, ice cream, dan dessert.dessert.
ConveniencConvenience e KitchenKitchen
Dipakai oleh jasa pelayanan makanan jadi
Dipakai oleh jasa pelayanan makanan jadi dengan peralatan: freezer/chiller, microwavedengan peralatan: freezer/chiller, microwave oven, convention oven, deep fat fryer, sejumlah stove dengan peralatan masak yang tidak oven, convention oven, deep fat fryer, sejumlah stove dengan peralatan masak yang tidak terlalu banyak.
terlalu banyak.
3 TYPES OF KITCHEN 3 TYPES OF KITCHEN
Kitchen SateliteKitchen Satelite
Employee KitchenEmployee Kitchen
Main KitchenMain Kitchen
FOOD COMMODITIES FOOD COMMODITIES
Herbs and SpicesHerbs and Spices
VegetableVegetable
Fish and shellfishFish and shellfish
Milk and cheeseMilk and cheese
PastaPasta
EggsEggs
Cereals and riceCereals and rice POTATO DISHES POTATO DISHES
Half Boiled EggHalf Boiled Egg
French Fried PotatoFrench Fried Potato
Mashed PotatoMashed Potato
Home Fried PotatoHome Fried Potato
O‟Brien PotatoO‟Brien Potato
Lyanaise PotatoLyanaise Potato
Hard Brown PotatoHard Brown Potato
Chips PotatoChips Potato
Baked Potato with JacketsBaked Potato with Jackets METHOD OF COOKING METHOD OF COOKING Gratinating
Gratinating
Untuk gratinate berarti memasak dengan panas radiasi dari atas. Untuk gratinate berarti memasak dengan panas radiasi dari atas.
Biasanya dilakukan di salamander, yang dirancang untuk menerima ukuran standar
Biasanya dilakukan di salamander, yang dirancang untuk menerima ukuran standar panci. Gratinatingpanci. Gratinating juga bisa dilakukan di rak bawah sum
juga bisa dilakukan di rak bawah sumber panas.ber panas.
Boilling Boilling
Untuk memasak makanan dalam cairan
Untuk memasak makanan dalam cairan air atau berpengalaman dan rasa yang air atau berpengalaman dan rasa yang menggelegak cepatmenggelegak cepat pada 100c di permukaan laut,
pada 100c di permukaan laut, tidak peduli seberapa tinggi burner dihidupkan, suhu cairan atidak peduli seberapa tinggi burner dihidupkan, suhu cairan a kan pergikan pergi tidak lebih tinggi.
tidak lebih tinggi. - Dalam air
- Dalam air dingin dengan penutup; Untuk memungkinkan makanan untuk menyerap air dandingin dengan penutup; Untuk memungkinkan makanan untuk menyerap air dan memasak secara merata dan untuk mencegah ketangguhan dan
memasak secara merata dan untuk mencegah ketangguhan dan kekerasan di permukaan eksterior;kekerasan di permukaan eksterior; Rebus: kentang, sayuran kering, dan tulang.
Rebus: kentang, sayuran kering, dan tulang.
- Dalam air dingin tanpa penutup; Memasak pada suhu di bawah titik didih akan mencegah - Dalam air dingin tanpa penutup; Memasak pada suhu di bawah titik didih akan mencegah kekeruhan; Jangan merebus: saham jelas, kaldu jelas, jeli
kekeruhan; Jangan merebus: saham jelas, kaldu jelas, jeli daging.daging.
- Di dalam air mendidih dengan penutup; memasak makanan lebih cepat dan lebih vitamin mineral - Di dalam air mendidih dengan penutup; memasak makanan lebih cepat dan lebih vitamin mineral dan warna dipertahankan; Rebus: sayuran.
dan warna dipertahankan; Rebus: sayuran.
- Di dalam air mendidih tanpa penutup; Pati pada eksterior pasta gelatinizes dan menjaga buah dari - Di dalam air mendidih tanpa penutup; Pati pada eksterior pasta gelatinizes dan menjaga buah dari mengikuti satu sama lain; Rebus cepat:
mengikuti satu sama lain; Rebus cepat: pasta dan nasi.pasta dan nasi. - Di dalam ai
- Di dalam air mendidih tanpa penutup; Untuk mengontrol mendidih, pertama r mendidih tanpa penutup; Untuk mengontrol mendidih, pertama memungkinkanmemungkinkan menggelegak untuk menutup pori-pori. Mengurangi suhu dan didihkan perlahan; Rebus di menggelegak untuk menutup pori-pori. Mengurangi suhu dan didihkan perlahan; Rebus di awal:awal: daging pucat dan unggas.
daging pucat dan unggas. Deep frying
Untuk goreng cara memasak makanan yang terendam dalam lemak panas. Mutu dalam produk goreng ditandai dengan sifat sebagai berikut:
Minimum lemak penyerapan Minimum kelembaban kerugian Menarik warna emas
Crisp permukaan atau lapisan
Banyak makanan dicelupkan ke dalam adonan breading atau sebelum menggoreng Pedoman dalam-menggoreng:
Fry pada suhu yang tepat Jangan mengisi keranjang
Menggunakan lemak berkualitas baik
Ganti sekitar 15 sampai 20% dari lemak dengan segar setelah setiap penggunaan sehari-hari Hindari makanan goreng rasa yang kuat dan ringan dalam lemak yang sama, mungkin
Fry sebagai dekat dengan layanan mungkin
Melindungi lemak dari musuh-musuhnya: panas, oksigen, air, garam, partikel makanan, deterjen. Shallow frying
Untuk memasak dalam jumlah moderat lemak atau minyak dalam panci di atas api sedang. Metode ini digunakan untuk potongan yang lebih besar dari makanan, seperti daging dan potongan ayam. Item tidak dilempar dengan membalik panci karena mereka sering berada di menumis.
Biasanya dilakukan dengan api rendah dari menumis, karena potongan-potongan yang lebih besar sedang dimasak.
Jumlah lemak tergantung pada makanan yang sedang dimasak.
Makanan yang paling harus diaktifkan setidaknya sekali bahkan untuk memasak Steamming
Untuk uap untuk memasak makanan berarti dengan mengekspos mereka langsung ke uap.
Biasanya dilakukan di kompor uap khusus, yang adalah desain untuk menerima ukuran standar panci. Mengukus juga dapat dilakukan pada rak di atas air mendidih.
Mengukus juga mengacu memasak item terbungkus rapat atau dalam panci tertutup, sehingga koki di uap yang terbentuk oleh kelembaban sendiri.
Uap pada tekanan normal adalah 100c (212f) air mendidih yang sama. Namun, ia membawa banyak panas lebih dari air mendidih dan masak dengan sangat cepat. Kali Memasak harus hati-hati dikendalikan untuk menghindari over memasak.
Mengukus banyak digunakan untuk sayuran. Memasak mereka dengan cepat dan meminimalkan melarutkan jauh gizi yang terjadi ketika sayuran yang direbus.
Stewing
Tumis makanan lemak sedikit dan menambahkan sejumlah kecil cairan. Tutupi makanan dan rebusan lebih sangat panas rendah. Hal ini diperlukan untuk memeriksa konsistensi dari item direbus, ji ka terlalu banyak cairan mengurangi, jika tidak cukup menambah stok tambahan atau air. Cairan tersebut biasanya disajikan dengan makanan sebagai saus.
Catatan: beberapa makanan memiliki kadar air cukup sudah dan tidak perlu untuk menambahkan cairan untuk proses merebus.
Poaching
Untuk memasak dalam cairan, biasanya dalam jumlah kecil, yaitu panas tapi tidak benar-benar mendidih, suhu 70-80C. perburuan digunakan untuk memasak makanan halus seperti ikan dan telur shell.
Stok tanpa penutup; suhu 70-80C; ikan ditutupi dengan aluminium foil. Dalam air tanpa penutup; suhu 70-80C, pangsit, berbagai daging.
Dalam mandi air tanpa pengadukan, suhu 65-80C, dalam gelas dan cetakan, puding, timbales, kerajaan.
Dalam mandi air dengan pengadukan; suhu 65-80C, krim, saus Roasting dan Baking
Untuk panggang dan panggang berarti untuk memasak makanan dengan mengepung mereka dengan panas, udara kering biasanya dalam oven. Memasak di meludah di depan api terbuka juga dapat dipertimbangkan pemanggangan.
- Roasting biasanya berlaku terutama untuk daging dan unggas.
- Baking berlaku untuk roti, kue kering, sayuran, dan ikan. Ini adalah istilah yang lebih umum daripada pemanggangan.
Memasak menemukan adalah penting untuk pemanggangan. Daging ini biasanya dipanggang di rak.
Saat memanggang dalam oven konvensional, masak harus memungkinkan untuk suhu merata dengan sesekali mengubah posisi produk.
Sebuah oven konveksi akan mencegah hal ini terjadi bentuk. Braising
Untuk rebus berarti untuk memasak dalam jumlah kecil cairan, biasanya setelah kecoklatan awal. Dalam hampir semua kasus, cairan ini disajikan dengan produk sebagai saus.
Daging direbus biasanya kecoklatan pertama, seperti penggorengan.
Braising juga mengacu memasak sayuran, seperti selada atau kol, pada suhu rendah dalam jumlah kecil cairan, tanpa pencoklatan pertama dalam lemak, atau dengan hanya menumis awal cahaya.
Makanan yang direbus biasanya tidak benar-benar tertutup oleh cair an memasak. Bagian atas produk sebenarnya dimasak oleh uap diadakan di panci tertutup.
Braising dapat dilakukan pada kisaran atau di oven. Braising oven memiliki tiga keuntungan: - Uniform memasak. Panas menyerang panci braising di semua sisi, bukan hanya bagian bawah. - Kurang perhatian diperlukan. Makanan rebus pada suhu rendah, stabil, tanpa harus diperiksa terus-menerus.
- Rentang ruang bebas untuk tujuan lain. Grilling / Broilling / Griddling
Untuk barbeque berarti memasak dengan panas kering yang dibuat oleh pembakaran kayu atau
dengan bara kayu ini. Dengan kata lain, memanggang adalah teknik memanggang atau memanggang tradisional membutuhkan api kayu.
Istilah panas sekali, memanggang, dan girdling kadang-kadang bingung, panas sekali dilakukan di sebuah broiler, memanggang di atas panggangan, griddling di atas wajan.
Panas sekali adalah, panas memasak metode cepat t inggi yang biasanya digunakan hanya untuk daging empuk, unggas, dan ikan dan untuk item sayur sedikit.
Perhatikan aturan berikut dari panas sekali:
- Suhu Memasak diatur dengan memindahkan rak dekat atau lebih jauh dari sumber panas.
- Gunakan panas yang lebih rendah cemara yang lebih besar, lebih tebal item, dan untuk barang yang akan dimasak dengan baik. Gunakan panas yang le bih tinggi untuk potongan tipis dan untuk bara ng yang akan dimasak langka.
- Panaskan ayam pedaging.
- Makanan dapat dicelupkan ke dalam minyak untuk mencegah mencuat dan untuk meminimalkan pengeringan.
Memancarkan
METHODS OF COOKERY There are 3 methods of cookery:
Moist –heat methods
Adalah mereka yang panas dilakukan terhadap produk pangan dengan air (termasuk saham, saus, dll) atau dengan uap. (Mendidih, perburuan, braising, merebus, mengukus)
Dry –heat methods
Adalah mereka yang panas dilakukan tanpa kelembaban, yaitu dengan udara panas, logam panas, atau dengan radiasi. (Pemanggangan, baking, panas sekali, gratinating)
Memasak dengan metode minyak atau lemak (Cooking with oil or fat methods)
menggoreng dangkal / menumis) WHY DO WE COOK FOOD?
Ada hidangan tertentu ketika beberapa atau semua bahan yang dimakan mentah. Namun sebagian besar makanan yang dimasak atau dipanaskan dari kondisi matang sebelum layanan. Alasan penting untuk memasak makanan adalah untuk menghancurkan:
Banyak dari pembusukan makanan mikro-organisme. Penyakit yang memproduksi patogen mikro-organisme. Parasit yang alami / awalnya hadir.
Perubahan kimia dan fisik yang terjadi selama operasi memasak sangat kompleks dan di luar lingkup teks ini tetapi dapat dilihat sebagai:
Fisik perubahan tekstur.
Kimia perubahan rasa dan bau. Kimia perubahan warna.
Kimia perubahan nilai gizi.
Umumnya makanan dimasak ketika panas ditransfer dari sumber pa nas, (misalnya kompor) hingga bagian luar bahan makanan oleh satu atau lebih dari mekanisme berikut:
Konduksi Konveksi Radiasi
ISTILAH ISTILAH BAHAN
BAHASA LANGUAGE BAHASA LANGUAGE
Wortel Kentang Labu siam Tauge Jamur Bengkuang Tempe Combrang Carrot Potato Gurd Bean sprout Mushroom Yambiem Bean cake Artichoke Tomat Kembang kol Terong glatik Sawi hijau Jagung Timun suri Lengkuas Bawang daun Tomato Cauly flower Egg plant Green cabbage Corn Passion fruit Galling ale Leek
Bawang merah Timun Kol/kubis Labu kuning Rebung Jamur merang Sukun Jahe Bawang Bombay Bawang goreng Bunga pala Lada hitam Jinten Jeruk bali Semangka air Duren Talas Ubi jalar Kurma Kacang mede Mie hun Tepung roti Gula merah Kecap asin Shallot Cucumber Cabbage Pumpkin Bamboo shoot Cultifateur mush. Bread fruit Ginger Onion Fried shallot Mace Black pepper Cardamom seed Grapefruit Water melon Durio Taro Sweet potato Date Cashew nut Rice noodle Bread crumb Palm sugar Soya bean salted sc
Kayu manis Lobak Buncis Terong sayur Sawi putih Jagung semi Tahu Kunyit Bawang putih Pala Cengkeh Seledri Kencur Jeruk garut Semangka hijau Salak Jambu batu Anggur Kacang tanah Kenari Soun Kuning telur Tebu Kecap manis Cinnamon Turnip String bean Marrow Chinese cabbage Baby corn Bean curd Turmeric Garlic Nutmeg Clove Celery Aromatic ginger Tangerine Melon Zallaca Guava Grape Ground peanut Almond Tapioca noodle Egg yolk Sugar cane Soya bean sweet
Terasi udang Has dalam Bebek Vetsin Belut Asam jawa Cabe paprika Ketumbar Salam Jeruk nipis Keruk sunkis Nanas Sawo Lengkeng Alpukat Kacang polong Kacang bogor Kanji Putih telur Kelapa Udang kecil Tangkil Kalkun Bayam Shrimp paste Fillet Duck Monosodium glu. Ell Tamarind Sweet pepper Coriander Bay leaf Lime Orange Pineapple Chico Lechee Avocado Green peas Bambara Tapioca White egg Coconut Prawn Gnetum Turkey Spinach Kerupuk udang Has luar Angsa Daun kemangi Lele Paria Kacang kedele Lada putih Sereh Jeruk nipis Jeruk purut Pisang Belimbing Ubi kayu Kismis Kacang hijau Mie telur Terigu Gula Santan Udang Daging giling Burung dara Kangkung Shrimp cracker Sirloin Swan Basil leaf Catfish Butter cucumber Soya bean White pepper Lemon grass Lemon Kafir lime Banana Carambola Cassava Raisin Green bean Egg noodle Flour Sugar Coconut milk Shrimp Minced meat Pigeon Swam spinach
Kepiting Ikan tongkol Cabe merah Kemiri Crab Tuna fish Red pepper Candle nut Cumi Bandeng Cabe rawit Squid Herring Cayenne pepper
BASIC VEGETABLE CUTTING Choffinade / sred: shredd
Julienne / sesuai dengan bentuk: bentuk batang korek api (3cm x 1mm x 1mm) Brunoise / kecil dadu: piring kecil (1 kotak mm)
Jardiniere / jari dipotong: tongkat / Balok bentuk (2cm x 1cm x 1cm) Batonette: tongkat bentuk (2cm x 1cm x 1cm)
Jari dipotong: potong ukuran jari
Macedoine / dadu: kotak kubus ukuran 1cm
Paysanne: irisan tipis empat persegi panjang (1cm x 1cm x 1mm) Losagne: berlian bentuk (1cm x 1cm x 1mm)
Parisienne / bulat bentuk: bentuk bulat kecil Olivette: bentuk zaitun
Menghidupkan: barel bentuk, sifat, Puri
Cincang: cincang ke dalam bentuk yang sangat kecil Bagian: potong menjadi ½, ¼, 1/6, 1/8, dll
Potong Perancis: potong-potong dengan sudut 45o
BASIC MEAT CUTTING
Irisan daging goreng :iris tipis melebar Medaillon : bentuk bulat datar Emince :bentuk jari tipis Cincang : tanah daging
Chop / cote : rusuk tulang dengan tulang Mignon
BASIC FISH CUTTING
Fillet : daging ikan tanpa tulang atau kulit Agung : diambil dari potong filet ke dalam luas Darne : memotong ikan bulat utuh
Goujon : jari dipotong di fillet ikan bulat
Troncon : memotong sudut dari fillet ikan datar, untuk memberikan potongan besar En paupiete : fillet ikan digulung
Kupu-kupu
MENU
Sebuah terdaftar hidangan siap tersedia untuk pelanggan
Sebuah menu atau tagihan dari tarif ini adalah daftar hidangan disiapkan makanan, yang ke pelanggan
MACAM DAN JENIS MENU
Pada saat melayani kali makanan atau makan Dengan metode penjualan makanan
Pada kondisi tertentu orang
SPECIAL PARTY’S MENU
Ini adalah menu untuk perjamuan dan pesta dari segala jenis. Orang dari hotel yang bertanggung jawab mengambil keinginan tamu dan saran menu, harus mampu untuk berkonsultasi tamu sebagai
keinginan tamu yang kadang-kadang tidak praktis. Dia harus mempertimbangkan kemampuan dapur dan staf pelayanan, serta ukuran dari dapur dan restoran.
Tamu suka disarankan, tetapi keinginan, luasan dan varietas dapat seperti, bahwa koki bahkan pengalaman terpanjang mungkin dipanggil untuk membuat menu menuntut pendekatan baru. Mungkin yang menampilkan berbagai makanan atau kursus dari beberapa rentang tertentu
anggur.
ADDITIONAL PAYMENT Floral decoration
Special menu printing Orchestra
Invitation cards Place-name cards Table plan
Hire rooms
Special decorations, etc. COURSES OF MENU (FRAME) Skeleton menu Fourteen courses Thirteen courses Modern menu Six courses Five corses Four courses
SIX COURSES MODERN MENU Cold appetizer Soup Entrée Main course Sweet Dessert
FOUR COURSES MODERN MENU Appetizer
Soup
Main course: meat, fish, or poultry, potatoes dishes and vegetable Dessert
CONSIDERATION IN COMPILING MENU No repetition
Variety: material, color, preparation Season
Pricing of menus
Nationality and kind of guests
The right garnishing to the right dish
The capabilities of kitchen staff, size, and equipment of kitchen The capabilities of kitchen staff, size, and equipment of dining room Texture of courses, wording of menus
Recipes and calculation: costs, profits
KINDS OF MEALS
Breakfast menu : Kontinental (Eropa), Inggris, Amerika, Indonesia, dll Luncheon menu : biasanya 3 sampai 4 saja
Tea menus : roti, mentega, selai, madu, kue, salad buah, teh, es krim Dinner menus : makanan utama 3 sampai 10 program
Supper menus : hidangan ringan daripada untuk makan siang dan makan malam Banquet menus and functions : tergantung pada keinginan pelanggan
Light buffet and cocktail party : makanan kecil, jari roti bakar, makanan ringan, dan sosis. Full buffet : Varietas dingin besar dengan 2 atau 3 piring hangat FOURTEEN COURSES SKELETON MENU
Sup : Haluskan, Crème, Potage
Buah koktail, Buah, jus buah, Kerang, Kerang Cocktail, Hors d'oeuvre Smoked, Hors d'oeuvre
Seperti tepung Telur
Ikan
Entrees : Daging permainan atau unggas yang tidak panggang atau dibakar Daging panggang
Grills
Dingin prasmanan: Salmon, lobster, kepiting, dll Sayuran, kentang
Sweets Savories Keju
Dessert: buah segar dari semua jenis dan kacang THIRTEEN COURSES SKELETON MENU
Cocktail, Buah, Delicacies (Kaviar, Tiram, Siput, Udang) Smoked (Salmon, Trout, Ham, Salami, Sosis) Hors d'oeuvre Sup: jelas, dingin
Ikan Entrée
Releve (ini biasanya gabungan yang diukir dan dimasak dengan kentang sayuran)
Sorbet: ini ringan beku air es dibumbui dengan minuman keras sampanye dan disajikan dengan wafer. Rokok Rusia sering selama kursus ini.
Daging panggang Dingin piring Manis
Gurih Keju
Dessert: buah segar dari segala jenis KLASIFIKASI SOUP
Clear Soup (Bouillon, Consomme)
Bouillon : beef bones, mirepoix, brisket, browned onion, water Consommé meat : ground beef, mirepoix, egg white
Thick Soup (Veloute, Cream, Puree Vegetable, Cut Vegetable) Veloute : butter, white stock, blond roux, cream vegetable
Cream : butter, vegetables, thickening agent (tepung + susu), white stock, liaison (cream + egg yolk)
Puree vegetables : stock, thickening agent, vegetables itself Cut vegetables : paysanne soup, broth
Soup yang dibuat dengan metode khusus dan menggunakan metode yang khusus pula, contoh: bisque, bouillabaise
National Soup
INA : Soto Ayam Pamekasan Madura ITA : Ministrone
FRA : Bouillabaise (7 seafood), Matelote (fresh water fish) JPN : Sukiyaki
IND : Mullygatawany Menurut teori sup mempunyai arti:
Food in liquid from, containing the extraction of many variety of food, both animal and vegetable originated.
Sup dapat bertekstur kental ataupun encer. Untuk sup kental memakai bahan pengental dengan klasifikasi zat pengental seperti di bawah ini:
Roux
Campuran dari tepung dan lemak (butter, margarine, lemak ayam, minyak) yang dimasak. Tipe roux ada 3:
1. White roux 2. Blond roux 3. Brown roux Beurreu manie
Degunakan sebagai zat pengental yang cepat prosesnya yaitu dengan mencampurkan butter lunak 4 bagian dengan tepung terigu 3 bagian, diuleni hingga menjadi adonan yang tercampur dengan baik. Dibentuk ukuran sebesar kelereng.
Slurry/white wash
Campuran antara tepung terigu dengan air/anggur. Jayzee
Campuran zat pati (starch) seperti maizena, arrow root, tepung beras, tapioca dengan air dingin.
Campuran cream dengan telur.
Sup dapat disajikan sebagai makanan utama apabila isinya banyak dan mengandung daging. Ada beberapa teknik dalam pembuatan sup yang baik:
Tidak boleh memberi merica pada awal proses pemasakan karena akan mengakibatkan kaldu menjadi keruh dan aroma yang pedas dan bau yang tidak enak.
Hati-hati apabila memberikan garam di awal proses pemasakan karena sup akan susut sehingga apabila kebanyakan akan menghasilkan sup yang asin.
Gunakan bahan yang segar.
Tidak boleh dimasak secara mendidih.
Dapat menggunakan bahan yang sisa untuk membuat puree sup agar ekonomis. TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB
CHIEF COOK/EXECUTIVE CHEF/ CHEF DE CUISINE
Pekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat administrasi. Pada perusahaan kecil, seorang chef masih dituntut untuk turun tangan. Fungsi seorang chef antara lain:
Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya Menyusun menu
Membuat permintaan/order bahan-bahan keperluan dapur Membuat forecasting dalam hal budget
Membuat catatan-catatan mengenai informasi yang didapat dari tamu (complaint, compliment, dll.) serta membahasnya dengan anak buahnya
Mempertahankan food cost agar ada pada kisaran budget yang sudah ditetapkan. Mengawasi semua kegiatan mulai dari penerimaan barang, penyimpanan,
pengeluaran, pengolahan, penyajian, kebersihan dapur, kerapuhan dapur, agar dapur berjalan dengan efektif dan efisien. Segala kegiatan yang menghamburkan bahan dan waktu dihilangkan.
Membina hubungan baik di antara sesama karyawan dapur khususnya dan hotel umumnya.
SOUS CHEF
Menggantikan posisi chef apabila berhalangan/libur
Memberikan persetujuan atas permintaan barang (requisition) dari CDP Bertugas untuk acara banquet
Membuat jadwal kerja CHEF DE PARTIE (CDP)
Mengawasi semua kegiatan di seksi yang menjadi tanggung jawabnya. Mengorganisasi dan membagi pekerjaan kepada bawahannya.
Mengawasi pembuatan produksi yang sesuai dengan standar perusahaan yang sudah ditetapkan SECTION-SECTION DI KITCHEN Pantry Pastry Larder (gardemanger) Entremetier Rotisseur Soucier Butcher PANTRY SECTION Indonesian Breakfast
Such as: fried rice, chicken porridge, soft rice, turmeric rice, tea, coffee, fresh milk Continental Breakfast
Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam (strawberry, pineapple, marmalade), tea, coffee, fresh milk.
American breakfast
Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam, variety of fresh fruits (slice of papaya, slice of pineapple, slice of banana), variety of juices (orange, pineapple, tomato, papaya, grapefruit), egg dishes (sunny side up, over easy, turn over, plain omelette, scrambled egg, poached egg, boiled egg), sereal (oat mill, rice crispies, corn flake), meat (slice of smoke bacon, slice of smoke ham, slice of sausage), beverages (tea with cream, coffee with cream, ovaltine, Nescafe)
PASTRY SECTION
Bread: plain bread, brown bread, French bread, rolled bread, croissant Cakes: fruit cake, wedding cake, black forest cake
Pies: apple, pineapple Pizzas
LARDER SECTION Bertugas:
Membuat saus dingin seperti mayonnaise, French dressing, tartar sauce Menyiapkan salad sebagai appetizer/pendamping makanan
Membuat appetizer dan menyajikannya seindah mungkin
Membuat hiasan-hiasan dari sayuran atau buah-buahan untuk buffet atau keperluan lain Menyiapkan makanan kecil untuk keperluan cocktail party, s eperti canapé, sandwiches Menyimpan makanan yang sudah matang karena akan dibuat selanjutnya ataupun sisa makanan dari suatu menu
Menghias dan mendekor makanan untuk keperluan buffet seperti membuat galantine, pate, dll.
Cold salad Cold appetizer
Cold sauce (mayonnaise, vinaigrette) Cold soup Canapés Fruit carving Vegetables carving Butter carving Ice carving LARDER COOKERY
Larder adalah salah satu bagian di dapur yang menyimpan dan mendistribusikan makanan, bertugas membuat:
Salad dan berbagai macam saus dingin yang terbuat dari mayonnaise dan French dressing vinaigrette
Pengolahan daging-dagingan untuk keperluan sause section atau bagian lain yang membutuhkan daging
Membuat hiasan-hiasan untuk keperluan buffet dan banquet seperti: vegetable fruit carving, ice carving, aspic, jelly, chaudfroid, galantine, pates, cold pies.
Penyusunan buffet/banquet display.
Membuat dan menyajikan fruit basket dan cheese board.
Membuat keperluan cocktail party seperti canapé, sandwich, filling untuk bouchees. Membuat appetizer atau special appetizer seperti: smoked salmon, foie grass
Mousseline sauce
1 lt mayonnaise dicampur dengan ½ lt whipped cream Chantilly sauce
1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl whipped cream Green sauce/sauce verte
1 lt mayonnaise dicampur dengan 125 gr bayam yang dihaluskan, 50 gr chopped parsley dan 20 gr tarragon.
Curry sauce
1 lt mayonnaise dicampur dengan 30 gr curry powder Cocktail/calypso sauce
1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl tomato ketchup, sedikit brandy dan sedikit Tabasco. Remoulade sauce
1 lt mayonnaise dicampur dengan 50 gr chopped parsley, 50 gr chopped gherkin, 30 gr chopped capers, dan 30 gr chopped anchovy.
ENTREMETIER SECTION (VEGETABLE COOK) Bertugas:
1. Membuat berbagai jenis kaldu
2. Mengolah makanan yang terbuat dari sayuran, pasta yang digunakan untuk side dishes.
3. Membuat berbagai macam soup 4. Menyiapkan keperluan breakfast
Vegetable: carrot, string bean, cauly flower, green peas, broccoli, potato dishes Fish dishes
Main dishes
VEGETABLE COOKERY STOCK/KALDU
Menurut teori stock mempunyai arti:
Liquid containing some of the solulable nutrients and flavor which are extracted from the bones, vegetable and spices, by prolonged and gentle simmering.
Di bawah ini ada 10 langkah dalam pembuatan kaldu agar baik:
Tulang dan sayuran serta bahan lainnya menggunakan bahan yang segar dan bersih.
Gunakan tulang yang tidak mengandung lemak.
Untuk menghasilkan aroma yang optimal dari tulang masak dalam jangka waktu yang
cukup.
Tulang harus dipotong-potong untuk menghasilkan sari yang sangat baik.
Untuk menghasilkan kaldu yang jernih, angkat kotoran yang timbul pada permukaan
kaldu secepatnya.
Masak dengan metode simmering, jangan diaduk-aduk karena apabila diaduk
menyebabkan kaldu menjadi keruh.
Gunakan tulang, sayuran dan bahan lainnya dalam proporsi yang tepat.
Karena kaldu ini akan digunakan dalam banyak hal maka bumbui dengan garam atau
bumbu lain dengan jumlah sedikit.
Apabila kaldu akan digunakan untuk glaze, maka penggunaan garam harus dihindari
karena apabila dipakai akan menyebabkan glaze menjadi asin.
Kaldu yang sudah disaring harus segera didinginkan dengan cara merendam tempat
yang dipakai menampung kaldu ke dalam air dingin mengalir.
Apabila di atas kaldu terdapat buih (baik dalam proses pemanasan maupun dalam
keadaan pendinginan) maka kaldu tersebut harus segera dibuang. Prosedur pembuatan white stock:
Bones (cut into small pieces) Blanching
Refreshing
Cooking (bring to boil) then simmer Straining (use tammy cloth)
Prosedur pembuatan brown stock:
Bones (cut into small pieces) Browning
Deglazing
Cooking (bring to boil) then simmer Straining (use tammy cloth)
Prosedur pembuatan kaldu:
Campurkan tulang dengan air. Panaskan hingga mendidih. Angkat dari api lalu cuci bersih.
Letakkan tulang yang sudah dicuci tadi dalam panci baru, yang bersih lalu penuhi
dengan air.
Masak dengan metode simmering sampai kaldu terbentuk dengan baik. Saring dengan menggunakan kain.
Gunakan segera/dinginkan dan simpan di lemari es. Kaldu dapat dikatakan baik apabila:
Aroma: segar, seimbang, dan netral.
Warna: keldu putih harus mempunyai warna yang terang dna menjadi transparan apabila dalam keadaan dingin.
Kejernihan: semua kaldu harus jernih baik dalam keadaan panas maupun dingin serta tidak ada kandungan lemaknya.
Dalam pembuatan kaldu selalu dipakai sayuran yang beraroma (aromatic vegetable) yang dikenal sebagi berikut:
Mirepoix adalah campuran dari wortel, bawang Bombay dan seledri/bawang daun bagian putihnya saja.
Matignon adalah mirepoix yang dapat disajikan/dimakan langsung sebagai penyerta hidangan.
Baouquet garni adalah campuran dari sayuran beraroma dan bumbu-bumbu Eropa (herbs) yang segar dan diikat menjadi satu bundle.
Sachet de‟epices (bag of spices): terdiri dari batang parsley, thyme kering, bay leaf kering dan pepper corn yang dibungkus dalam kantung.
Oignon pique: dibuat dengan cara menancapkan cengkeh dan bay leaf pada bawang Bombay.
Oignon brule adalah bawang Bombay yang dicoklatkan guna membuat bouillon atau consommé untuk menghasilkan warna yang kecoklatan seperti warna teh.
ROTISSEUR SECTION
Grill chicken/roast chicken
Grill beef: sirloin steak, t-bone steak
Grill lamb: roast leg of lamb, kambing guling, lamb chop Grill pork: pork chop
SOUCIER SECTION (SAUCE COOK) Bertugas:
Mengolah makanan yang terbuat dari daging-dagingan dan seafood.
Membuat segala jenis saus panas untu keperluan bagian lain atau keperluan sendiri. Hot sauces: demi glace, hollandaise sauce, béarnaise sauce
Sauce section adalah salah satu bagian di dapur yang bertugas membuat bermacam-macam saus panas/hangat dan makanan utama yang terbuat dari daging sapi, ayam, kambing,
seafood, dsb.
Hamper semua dasar pembuatan saus berasal dari kaldu yang baik walaupun ada saus yang tidak menggunakan kaldu seperti hollandaise dan béarnaise.
Istilah saus secara teori adalah:
Sauce are liquid or semi liquid mixtures which are added to meats, poultry, fish, vegetable and dessert to give moisture or richness, to garnish, to enhance the appearance, and in some cases to add nutritional value. But as are used to add a contras in taste to another food.
A sauce should have a smooth texture and a flavor and consistency that compliments the food it accompanies, it should never mask the flavor of the food.
Saus dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa cara, yaitu: Suhu penyajian: hangat (warm) atau dingin (cold) Aroma: lembut (blandness) atau pedas (piquancy) Rasa: manis (sweet) atau asam (sour)
Warna: putih (white), coklat (brown), pirang (blonde) Dasar: netral atau daging
Saus panas biasanya dibagi kelompok kecil berdasarkan warna yaitu: BROWN SAUCE ATAU SAUCE ESPAGNOLA ATAU DEMIGLACE
Saus ini paling umum digunakan untuk menu yang terbuat dari daging-dagingan sehingga penggunaannya sangat luas demikian juga turunan dari saus ini sangatlah banyak. Untuk membuat turunan dari saus pada umumnya dibuat reduction yang terbuat dari wine, chopped shallot, pepper, thyme, dan bay leaf kemudian ditambahkan dengan demi glace dan bahan lain sehingga bisa membentuk saus baru dengan nama baru pula.
Contoh turunan dari saus demiglace antara lain:
Bigarade sauce (demiglace + reduction + orange extract)
Boredelaise sauce (demiglace + reduction – red wine + beef marrow) Deville sauce/diable (demiglace + reduction + vinegar + cayenne pepper) Chasseur sauce/hunter (reduction + mushroom + demiglace)
Robert sauce (demiglace + reduction + lemon juice + English mustard) Madeira sauce (demiglace + Madeira wine)
Pepper sauce (demiglace + reduction + black pepper corn) Roeunnaise sauce (demiglace + reduction + puree duck liver) BLONDE SAUCE
Saus putih yang terbuat dari kaldu putih (ayam, ikan) yang dikentalkan dengan blonde roux. Campuran ini disebut veloute.
Contoh dari turunan saus ini antara lain: Supreme sauce (kaldu ayam + cream) Tarragon
Mushroom
Allemande (kaldu sapi muda + egg yolk + cream) 1. Caper 2. Chaud-froid 3. Chive 4. Curry 5. Mushroom 6. Anchovy
7. Bercy (reduction + kaldu ikan + beurre manie)
8. Cardinal (fish veloute + cream + lobster butter + cayenne + chopped truffles) 9. Normandy (veloute of fish + cream + egg yolk + butter)
White wine sauce (kaldu ikan + egg yolk + cream) WHITE SAUCE
Saus putih yang mempunyai warna lebih putih dari blonde/veloute sauce terbuat dari kaldu/susu yang dikentalkan dengan white roux. Campuran ini biasa disebut béchamel.
Contoh turunan dari saus ini antara lain:
Aurora (veloute + tomato paste/puree) Chantily (supreme + whipped cream) Cream
Mornay (béchamel + cheese)
Natua (béchamel + puree crayfish) TOMATO SAUCE
Adalah sauce yang terbuat dari tomat sehingga warnanya pun merah tomat. Contoh turunan dari saus ini adalah:
Jambalaya sauce Sweet and sour sauce
BUTCHER SECTION
Pada hotel skala kecil bagian ini termasuk ke dalam larder section. Bertugas untuk menyiapkan semua keperluan daging-dagingan (ayam, sapi, kambing, babi, seafood) baik dalam bentuk potongan ataupun keperluan untuk manggang (roast).
Beef : sirloin, t-bone, ground/minced meat, fillet mignon, chateau briand, slices of smoked beef
Veal : veal escalop, cordon bleu, wiener schnitzel
Chicken : chicken Maryland, chicken cutlet, chicken kiev, chicken in the basket, roast chicken, sate ayam
Lamb : roast leg of lamb, sate kambing, lamb chop
Pork : slice of smoke bacon, slice of smoke ham, pork chop Seafood : lobster thermider
PERSIAPAN BAHAN DASAR
Berdasarkan perencanaan menu dan resep-resep yang ada maka persiapan semua bahan dasar yang diperlukan itu mutlak harus ada sehingga hal ini merupakan persiapan rutin bagi semua bagian yang ada di dapur. Keuntungan yang diperoleh dari setiap persiapan yang lengkap dapat dengan mudahnya menanggulangi seandainya ada food order yang datangnya mendadak.
Bahan dasar yang harus dipersiapkan akan tergantung pada bagian-bagian yang ada di dapur dan tipe dapur itu sendiri. Pada umumnya jenis bahan dasar yang diperlukan oleh masing-masing bagian sebelum produksi antara lain:
Chopped onion, peeled onion, chopped shallot, parsley sprig, chopped parsley, peeled garlic, eggs, butter, margarine, oil, vinegar, mustard, red and white wine, cognac, herb&spices, salt, pepper, and flour.
Aromatic vegetable seperti: mirepoix, bouquet garni, spice sachet, and matignon Tickening agent seperti: beurre manie, roux, slurry, dan li aison
Stocks seperti: white stock (chicken, beef, fish), brown stock
Sauce seperti: demiglace, béchamel, hollandaise dan berbagai sauce yang disesuaikan dengan kebutuhan menu
Vegetable cut yang digunakan sebagai garnish soup maupun penyerta main course yang juga akan tergantung pada menu yang ada seperti: julienne, brunoise, paysanne, turning,
Dengan lengkapnya persiapan yang ada maka kegiatan selanjutnya adalah mengolah bahan tersebut sehingga menjadi makanan yang diinginkan dengan mudah bisa dikerjakan.
HERBS Harjoram Tarragon Angelica Thyme Chives Bay leaf Mint SPICES Cloves Ginger Corriander Turmeric Candle nut Chilies Green pepper Red pepper Paprika Tamarind
PERSYARATAN SUATU APPETIZER Porsinya sedikit
Dalam segi rasa ada: sedikit asin, sedikit asam, sedikit pedas, sedikit manis (rasa tidak terlalu berlebihan)
Penampilan harus menarik (Eye appealing)
Pemakaian bahan jangan yang cepat membuat perut kenyang
Untuk jenis sayuran sebaiknya memakai yang masih segar dan baik kualitasnya karena biasanya banyak yang dimakan mentah
4 TIPE UTAMA APPETIZER Cold appetizer
Hot appetizer Zakuski
Canapés (hot/cold)
SYARAT-SYARAT SALAD YANG BAIK Harus terasa dingin
Renyah bila dikunyah Warnanya hijau segar
Almond: dipanggang, diiris, diparut
Anghouy: utuh, irisan (untuk garnish saja)
Apple tidak dikupas, dipotong macedoine/julienne Avocado: dipotong dice/round
Carrot: diiris tipis
Cheese: dipotong round, dice
Cucumber: pickled, sliced, thin slice Crabmeat, shrimp
Grape
Chicken meat, ham slice, smoked beef slices CREAM SOUP
Veloute + Cream
Half Bechamel + Half Puree Vegetable Puree Soup + Cream/milk
GARNISH UNTUK SOUP
Crouton: potongan dadu dari roti yang digoreng, untuk puree soup, tomato soup Cheese toast: roti dilapisi keju, dipotong segi empat, dibakar atasnya di salamander,
mis: untuk French Onion Soup
Julienne: potongan julienne dari vegetables, untuk consommé Brunois: potongan brunois dari vegetables
Profiteroles: bermacam bentuk sebesar kacang polong dibakar dalam oven, untuk consommé
STOCKS
Is a liquid containing some of the soluble nutrients and flavors of food which are extracted by prolonged and gentle simmering (exception of fish stock only 20 minutes)
Are the foundation of many important kitchen preparation, such as: For soup of cream
For sauces For gravies
2 unsur penting pembuatan stocks: Aromatic Ingredients:
Bouquet Garni: leek, parsley, tarragon, rosemary, peppercorn Mirepoix: carrot, onion, celery
Nutritious Ingredients: 1. Beef bones 2. Veal bones 3. Chicken bones 4. Mutton bones 5. Fish bones 6. Game bones 2 jenis stock: White stock Brown stock
Adalah kaldu yang dibuat dengan cara tulang dan sayuran yang beraroma dicoklatkan terlebih dahulu. Kemudian diolah seperti mengolah kaldu biasa.
Kaldu dapat dibuat dari tulang sapi, kambing, ikan, ayam, babi, dsb. RUMUS MENGHITUNG COST
Food Cost : 40% Labour Cost : 25% Overhead Cost : 20% Net Profit : 15% Total : 100% Jika food cost > 40%
Kesalahan administrasi
Pembelian barang tidak melalui supplier Inventory bulanan/mingguan tidak berjalan Pemborosan
Kekeliruan
MACAM-MACAM MENU Ala carte menu
Susunan menu dengan satu harga pada setiap makanan Table d‟hote menu
Susunan menu lengkap mulai dari appetizer sampai dessert dengan satu harga Today special menu
Jenis menu yang ditampilkan sewaktu-waktu/setiap hari, mis: menu special ultah Chef suggestion menu
Menu yang dibuat chef dengan tujuan untuk mempergunakan bahan-bahan yang sudah tersimpan lama/hampir kadaluarsa
Banquet special menu
Menu yang khusus diciptakan untuk function
SYARAT PENUSUNAN MENU
Jenis makanan harus beraneka ragam, bervariasi supaya tidak membosankan
Makanan yang dijual harus disesuaikan dengan selera tamu yang diharapkan datang. Dalam susunan menu jangan ada pengulangan dari bahan mentahnya/dalam
komposisi warna yang sama.
Cara menulis menu harus jelas, mudah dibaca dan dimengerti Tidak boleh ada coretan/tulisan dengan tangan
Daftar menu harus dijaga kebersihannya.
Sebaiknya penyusunan menu berdasarkan menu skeleton yaitu mulai appetizer sampai beverage
Dapat juga dikombinasikan dengan daftar minuman.
Daftar harga harus jelas tertera (kecuali untuk banquet menu). Dapat dipakai sebagai media promosi perusahaan.
Diusahakan hanya mencantumkan jenis makanan yang bahan mentahnya mudah di dapat di pasaran
Penyusunan menu secara terpisah sesuai dengan waktu makannya, mis: breakfast, lunch, dinner.
Pembuatan daftar menu dibuat sedemikian rupa sehingga menarik dan dihias seindah mungkin.
Perubahan dalam menu jangan serba mendadak/dinaikkan harganya sewaktu-waktu tanpa memperhitungkan resiko keluhan dari pelanggan.
CONTOH APPETIZER
Shrimp Cocktail
Shrimp avocado cocktail Roll ham asparagus
Smoked beef with papaya Tuna fish salad
Sea food cocktail Foie grass
Canapes Cole slaw Stuffed egg Huzar in salad
Avocado pear cocktail Chicken wing
Meat ball Butter ballen Pangsit goreng Siomay Pastel goreng Potato fritter Corn fritter Lumpia goreng Pempek Rujak uleg Asinan jakarta Karedok MACAM-MACAM SOUP Consommé
Clear mixed vegetable soup Clear spinach soup
Clear cauly flower soup Clear string bean soup Clear green peas soup Cream chicken soup Cream mushroom soup Cream green peas soup Cream sweet corn soup Cream asparagus
Cream oxtail soup Minestrone soup Red bean soup Beef sausages soup Green bean soup Chicken noodle soup French onion soup Mutton broth
Mixed vegetable soup Tomato cream soup Bouile baise soup Goulash soup Chicken broth SAUCE
Suatu cairan yang kental dengan rasa yang tepat lembut dan halus rupanya.
Dipergunakan sebagai pelengkap rasa dari macam-macam steak, juga untuk memperindah permukaan daging dari steak sehingga menambah selera yang melihatnya.
JENIS SAUCE: Hot Cold
ZAT PENGENTAL SAUCE: Roux (flour + butter) Corn flour
Kneaded butter Egg yolk
FUNGSI SAUCE:
Penambah aroma steak Penambah gizi
Memperindah hidangan (eye appealing)
BECHAMEL/WHITE SAUCE, adalah basic sauce untuk: Anchovy sauce: untuk poached egg, fish, fried fish Egg sauce: untuk poached dan boiled fish
Cheese sauce (Mornay sauce): untuk fish dan vegetables Onion sauce: untuk roast mutton
Cream sauce: untuk poached fish, boiled vegetables VELOUTE, adalah basic sauce untuk:
Caper sauce: untuk boiled leg of mutton (veloute + mutton stock + caper sauce) Supreme sauce: untuk boiled chicken (veloute + chicken stock + mushroom)
Aurora sauce: untuk boiled chicken, poached egg (veloute + chicken stock + tomato) Mushroom sauce: untuk boiled chicken
DEMIGLACE, adalah basic sauce untuk:
Bordelaise sauce: untuk steak (demiglace + red wine) Chasseur sauce: untuk steak, chicken
KEGIATAN-KEGIATAN TATA BOGA
SDM
Peralatan dapur
Pengadaan bahan dasar makanan
Pembelian (daily, weekly, monthly purchase) Penerimaan Persiapan Pengolahan Penyajian Keuangan pemasaran Pemeliharaan
KITCHEN EQUIPMENT
Large
Mechanical Small/utencils
KRITERIA MUTU MAKANAN
Hygiene and sanitation Appearance Taste Flavor Temperature Nutrition Colour Portion Price SEJARAH MENU
Mulai dikenak tahun 1656, Mme La Chanceliere memperkenalkan menu banquet
untuk pertama kali kepada Louis XIV. Sebelum abad XVIII single menu disebut „Exritau”.
Awal abad 18, M. Boulangere pada tahun 1765 membuka restoran baru di Paris dengan memasang poster menu di depan restorannya, yang tercantum umumnya adalah soup. Dari
data diatas itulah dinyatakan sebagai “ala carte menu di dunia yang pertama”.
FORMULA PERBANDINGAN KITCHEN DAN RESTAURANT
KITCHEN : 40%
RESTAURANT AREA: 60%
PERSONALIA
Rank, duties, structure, function Job description
Job specification Recruitment Job assignment
Performance, evaluation Team work, evaluation
RUANG Lokasi Ukuran Type Flow of work Layout PERALATAN
Jenis dan fungsi Spesifikasi Fisik-kuantitatif Instalasi Penggunaan Pemeliharaan PASAR Masyarakat Money Willingness to spent TEMPAT PENJUALAN Type of restaurant Extend of menu Menu pricing Type of service Lokasi BIAYA
Recipe and dish costing Selling price
Cost of total food Standard food cost Store requisition Direct purchasing Cost of food consumed Inventory
Adjustment Cost of food sold Food sales
Cost ratio BAHAN DASAR
Quality and quantity of food commodity Receiving sheet – credit memo
Purchase requisition order Standard purchase specification Standard yield test
PRODUCT
Quality of food Eye, nose, mouth Menu analysis Meal reportation Quantity of food Customer count Slip order Guest slip Standard recipe Standard portion Menu STANDARD RECIPE Uniformity of ingredients Uniformity of measuring
Uniformity of cooking equipment Uniformity of cost
Uniformity of portions Uniformity of garnish
SUCCESSFUL FOOD AND BEVERAGE OPERATION (5G)
Good environment (internal & external) Good service
Good f & b products Good value
