15
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. SURVEI KE UKM SAWARGI
Survei dilakukan oleh penulis ke UKM Sawargi yang terletak di desa Situgede, Bogor, untuk dapat meniru proses pembuatan dodol talas yang nantinya akan diaplikasikan pada penelitian ini. Penulis tidak melakukan modifikasi apapun terhadap setiap tahapan pembuatan dodol talas dari UKM Sawargi, kecuali nantinya berbeda dalam bentuk bahan baku yang digunakan, agar tidak ada perbedaan dari segi proses pembuatannya.
Umur simpan dodol talas yang diproduksi oleh UKM Sawargi rata-rata adalah 10 hari. Bila dibandingkan dengan umur simpan dodol konvensional yang dipasarkan secara komersial, umur simpan dodol talas yang dibuat oleh UKM Sawargi sangatlah singkat. Hasil pengamatan terhadap umur simpan berbagai dodol di pasaran menunjukkan bahwa rata-rata umur simpan dodol tersebut berkisar antara 3-6 bulan. Sitanggang (2009) juga melakukan survei terhadap tekstur, umur simpan, dan aw dari beberapa merk dodol. Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4 berikut.
Tabel 4. Tekstur, umur simpan, dan aw beberapa dodol yang ada di pasaran (Sitanggang, 2009)
Karakteristik dodol talas yang diproduksi oleh UKM Sawargi memiliki tekstur yang liat dan lembut di seluruh bagian. Bila dibandingkan dengan dodol jenis lainnya di pasaran, dodol yang memiliki tekstur lebih keras, seperti terdapat pada dodol picnic maupun dodol garut picnic “special quality”, ternyata memiliki umur simpan yang lebih panjang daripada dodol yang teksturnya liat ataupun kenyal, seperti dodol talas UKM Sawargi ataupun dodol garut kabitha. Produk pangan yang memiliki tekstur keras umumnya memiliki nilai aw yang kecil pula. Hal ini dikarenakan terjadinya ikatan hidrogen dan crosslinking air di bahan pangan dengan makromolekul, sehingga mempengaruhi tekstur dari produk pangan yang dikeringkan (Winarno, 2008). Semakin banyak air yang terdapat di produk pangan, maka interaksi intermolekuler terjadi lebih intens, sehingga semakin melemahkan ikatan antarmolekul produk pangan, dan pada akhirnya menyebabkan tekstur produk pangan menjadi semakin melunak.
Hasil pengamatan lanjutan dari peneliti terhadap dodol komersial konvensional yang diperjualbelikan di masyarakat, ternyata jenis kemasan yang digunakan berbeda dengan kemasan yang digunakan oleh UKM Sawargi untuk mengemas dodolnya. Bila dodol talas UKM Sawargi menggunakan kemasan plastik polipropilen, untuk dodol konvensional lainnya umumnya menggunakan kemasan kertas greaseproof. Kertas ini memiliki karakteristik agak transparan dan telah dihidrasi sehingga memiliki ketahanan terhadap lemak yang cukup baik. Akan tetapi, walaupun disebutkan sebagai greaseproof, dalam kenyataannya kertas pembungkus ini tidak benar-benar anti lemak, karena minyak dan lemak pada akhirnya dapat menembus kertas ini
Dodol Picnic Dodol Garut Picnic “Special Quality”
Dodol Garut Kabitha
Tekstur Lembut hampir di seluruh bagian, hanya di
bagian bawah ada lapisan yang keras
Tekstur agak keras pada bagian luar, dengan bagian dalam yang lembut dan sedikit
lengket
Kenyal, agak lengket
Umur simpan
5 bulan 4 bulan 2 bulan
16
setelah beberapa waktu tertentu. Walaupun demikian, penggunaannya untuk kemasan dari produk yang berminyak dan berlemak masih sangat sering (Robertson, 1993).
Untuk mendapatkan data awal yang digunakan sebagai pembanding untuk dodol talas yang dibuat pada penelitian ini, maka dilakukan analisis dengan awmeter dan penetrometer untuk mendapatkan nilai aw dan nilai penetrometer dari dodol talas yang diproduksi oleh UKM Sawargi. Hasilnya adalah nilai aw untuk dodol talas UKM Sawargi pada hari ke-1 adalah 0.79 dan pada hari ke-10 adalah 0.81, sedangkan untuk nilai penetrometer dodol talas UKM Sawargi pada hari ke-1 adalah 15.54 mm dan pada hari ke-10 adalah 4.72 mm.
4.2. PERSIAPAN BAHAN BAKU DODOL TALAS
Tahapan persiapan bahan baku pada penelitian ini meliputi pembuatan tepung talas dan talas segar. Pembuatan tepung talas dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu pencucian, pengupasan, pengirisan, pengeringan, dan penggilingan. Setelah dilakukan penggilingan, maka akan didapatkan tepung talas seperti yang terdapat di Gambar 10 dengan ukuran 60 mesh. Berdasarkan pengamatan, tepung talas memiliki tekstur yang halus dan memiliki warna putih agak kecoklatan. Rendemen yang didapatkan dari tepung talas pada penelitian ini adalah sebesar 28.83%. Kehilangan rendemen pada pembuatan tepung talas adalah pada tahap pengupasan sebesar 6.33%, tahap pengirisan sebesar 3.17%, tahap pengeringan sebesar 51.17%, dan tahap penggilingan sebesar 10.5%. Kehilangan rendemen terbesar terjadi pada tahap pengeringan karena pada tahap tersebut terjadi penghilangan air dalam jumlah cukup banyak pada talas. Adapun kehilangan rendemen yang juga terjadi pada tahap pengirisan maupun penggilingan dikarenakan adanya potongan-potongan kecil yang tidak dapat digunakan lagi akibat inefisiensi alat. Rendemen akhir tepung talas sejumlah 28.81% ini tidaklah terlalu berbeda dengan penelitian lain, seperti yang dilakukan oleh Mayasari (2010) yang menggunakan talas dengan jenis yang sama, yaitu talas bentul, diperoleh rendemen tepung talas sebesar 28.17%.
Untuk pembuatan hancuran talas segar, tahapan pembuatannya meliputi pencucian, pengupasan, pengirisan, penghancuran, dan penyaringan. Hasil dari hancuran talas segar dapat dilihat pada Gambar 10. Berdasarkan pengamatan, hancuran talas segar memiliki tekstur yang agak kasar dan warna krem keabu-abuan. Rendemen akhir talas segar adalah sebesar 78.51% yang merupakan bagian yang dapat dimakan dari umbi talas. Kehilangan rendemen pada pembuatan hancuran talas segar adalah pada tahap pengupasan sebesar 12.8%, tahap pengirisan sebesar 4.3%, dan tahap penyaringan sebesar 4.39%. Kehilangan rendemen terbesar terjadi pada tahap pengupasan dikarenakan banyaknya “bintil-bintil” talas yang merupakan umbi sekunder dari talas yang dapat menyebabkan terjadinya germinasi pada umbi talas, sehingga harus dihilangkan.
Bila dibandingkan antara rendemen yang didapatkan dari pembuatan tepung talas dengan hancuran talas segar, maka rendemen tepung talas lebih kecil daripada talas segar. Hal ini dikarenakan pada tepung talas, sebagian besar air telah dihilangkan melalui proses pengeringan. Berdasarkan hasil proksimat Onwueme (1994) dinyatakan bahwa kadar air umbi talas adalah 63%-85%, sedangkan hasil proksimat dari Tekle (2009) menyatakan bahwa kadar air tepung talas adalah 8.5%. Berdasarkan kedua literatur tersebut, diperkirakan kehilangan air pada proses pembuatan tepung talas mencapai 54.5%-76.5%. Sementara itu, pada hancuran talas segar, kehilangan air dapat dikatakan tidak ada.
17
Gambar 10. Talas segar (kiri) dan tepung talas (kanan)
4.3. PRODUKSI DODOL TALAS
Tahapan kedua dari penelitian ini adalah pembuatan dodol talas dengan menggunakan bahan baku talas segar ataupun tepung talas. Talas segar ataupun tepung talas dimasukkan ke dalam campuran santan, garam, dan mentega yang sudah mendidih. Setelah itu, dimasukkan bahan-bahan lainnya berturut-turut gula pasir, gula merah, dan tepung ketan, hingga membentuk adonan. Hal yang perlu diperhatikan selama tahap kedua ini adalah menjaga agar adonan tidak menjadi hangus dengan cara mengaduknya terus-menerus. Hal ini dikarenakan pada proses pembuatan dodol digunakan suhu 110-150ºC, sehingga adonan yang berada paling dekat dengan sumber panas akan rentan untuk hangus. Selain itu, adanya gula yang cukup banyak pada dodol dapat menyebabkan terjadinya proses karamelisasi. Pengadukan yang tidak dilakukan secara terus-menerus juga dapat menyebabkan terjadinya karamelisasi yang tidak merata yang selanjutnya dapat mengurangi penampakan akhir dari dodol talas. Komposisi dodol talas yang digunakan pada penelitian ini berdasarkan komposisi yang digunakan oleh UKM di Situgede, baik itu dengan bahan baku berupa tepung talas ataupun talas segar. Komposisinya dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi dodol talas
Dodol talas ini termasuk ke dalam jenis produk pangan semi basah yang pengolahannya masih dilakukan secara tradisional. Pangan semi basah tradisional umumnya diproses dengan cara melakukan penghilangan air, baik itu dengan desorpsi dan/ atau dengan menambahkan humektan konvensional, seperti natrium klorida dan sukrosa (Sych, 2003). Berdasarkan tahapan proses dan bahan baku yang digunakan pada pembuatan dodol talas ini, maka dapat disimpulkan bahwa digunakan proses desorpsi dan penambahan humektan dalam jumlah yang cukup banyak, sehingga dapat dikategorikan sebagai pangan semi basah.
Secara karakteristik fisik, baik itu dari segi warna maupun tekstur, kedua jenis dodol talas yang dihasilkan tidak terlalu berbeda. Dodol yang dibuat dari tepung talas ataupun hancuran talas segar sama-sama memiliki warna coklat gelap dan tekstur liat dan agak lunak. Warna coklat gelap
Bahan Dodol Talas Segar (gram) Dodol Tepung Talas (gram) Talas (dalam bentuk hancuran) 1582 -
Talas (dalam bentuk tepung) - 865
Santan 2376 4215 Gula pasir 788 1405 Gula merah 788 1405 Tepung ketan 156.4 281 Mentega 87 158 Garam 17.4 30
18
tersebut dihasilkan dari reaksi karamelisasi selama proses pemasakan dodol talas, sedangkan untuk tekstur yang liat tersebut diakibatkan karena terjadinya retrogradasi pati saat dodol yang telah matang didinginkan. Tidak ada perbedaan yang signifikan dari kedua jenis dodol talas tersebut diduga karena memang komposisi yang digunakan sama, walaupun bentuk bahan baku yang digunakan berbeda. Perbedaan bentuk bahan baku ini tampaknya hanya mempengaruhi dodol talas dari segi kimia, yaitu nilai aw, yang tidak dapat teramati secara visual.
Salah satu hal yang membedakan antara dodol talas dengan dodol komersial lainnya dari hasil pengamatan penulis segera setelah dodol matang adalah terdapatnya gumpalan-gumpalan kecil berwarna putih yang tidak ditemukan pada dodol komersial lainnya. Diduga kuat, gumpalan-gumpalan tersebut merupakan pati yang menggumpal dan tergelatinisasi terlebih dahulu tanpa mampu menyerap air di sekitarnya. Gumpalan tersebut diperkirakan terbentuk saat tahapan memasukkan talas segar ataupun tepung talas ke campuran santan, mentega, dan garam yang mendidih. Saat talas segar ataupun tepung talas tersebut dimasukkan, suhu pada santan sudah pasti melebihi dari suhu gelatinisasi talas, yang berkisar antara 55-70ºC. Akibat terpapar panas tinggi secara tiba-tiba, maka sebagian kecil pati yang belum sempat menyerap air akan mengalami gelatinisasi terlebih dahulu, sehingga terbentuklah gumpalan-gumpalan kecil tersebut. Pengaruh gumpalan-gumpalan kecil tersebut terutama terhadap umur simpan dari dodol talas. Dikarenakan gumpalan tersebut merupakan pati yang tidak menyerap air, maka semakin banyak gumpalan tersebut menandakan bahwa semakin banyak pula air yang tidak terikat dengan baik oleh pati, dan berarti air bebas yang tersedia untuk reaksi kimia, biokimia, dan pertumbuhan kapang juga akan semakin banyak. Pada akhirnya, umur simpan dodol talas pun akan menjadi lebih singkat. Seharusnya, tahapan tersebut mengalami modifikasi yaitu berupa talas segar ataupun tepung talas dipanaskan bersama-sama dengan santan, garam, dan mentega, sehingga pembentukan gumpalan pati tersebut dapat lebih diminimalisir, yang selanjutnya akan dapat lebih memperpanjang umur simpan dari dodol talas.
4.4. PENYIMPANAN DODOL TALAS
Tahapan ketiga dalam penelitian ini adalah penyimpanan dodol talas. Penyimpanan dilakukan pada suhu 26-28ºC dengan RH lingkungan sebesar ± 82%. Pengemasan dodol talas dilakukan dengan menggunakan plastik polipropilen dan kemudian disimpan di dalam kardus dan tidak terkena sinar matahari langsung. Pemilihan bahan pengemas berupa plastik polipropilen ini karena plastik polipropilen memiliki beberapa sifat yang dirasa cukup baik untuk menjaga keawetan dari dodol talas, yaitu transmisi uap air yang rendah, permeabilitas gas sedang, ketahanan bagus terhadap lemak dan bahan-bahan kimia, kestabilan suhu yang lebih tinggi, dan denstias yang lebih rendah daripada plastik dengan jenis polietilen (Robertson, 1993).
Tujuan dari penyimpanan dodol talas ini adalah untuk mengetahui umur simpan dari dodol talas tersebut. Pengambilan sampel pada dodol talas dilakukan secara acak. Pengambilan sampel ini merupakan salah satu tahapan yang krusial dalam pengambilan data, karena kesalahan dalam pengambilan sampel, maka data yang didapatkan akan menjadi tidak representatif.
4.5. PARAMETER UMUR SIMPAN DODOL TALAS 4.5.1. Analisis Parameter Umur Simpan Dodol Talas
Dodol talas yang mengalami penyimpanan, tampak mengalami perubahan pada beberapa parameter kritisnya, yaitu nilai aw, kekerasan yang diukur dengan penetrometer, dan pertumbuhan kapang. Data keseluruhan dari perubahan ketiga parameter tersebut seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan, tersaji pada Tabel 6 dan Tabel 7 berikut.
19
Tabel 6. Data penetrometer, aw, dan pertumbuhan kapang dari dodol yang dibuat dengan bahan baku talas segar
Hari ke- Penetrometer (mm) aw Kapang 1 18.55 ± 0.113 0.79 ± 0.01 Negatif 4 14.09 ± 0.127 0.77 ± 0.01 Negatif 7 13.07 ± 0.870 0.78 ± 0.01 Negatif 10 11.04 ± 0.226 0.76 ± 0.01 Negatif 14 8.95 ± 0.141 0.77 ± 0.02 Negatif 18 8.80 ± 0.124 0.78 ± 0.01 Negatif 21 8.28 ± 0.035 0.80 ± 0.01 Positif
Tabel 7. Data penetrometer, aw, dan pertumbuhan kapang dari dodol yang dibuat dengan bahan baku tepung talas
Hari ke- Penetrometer (mm) aw Kapang 1 17.45 ± 0.071 0.79 ± 0.01 Negatif 4 15.30 ± 0.141 0.76 ± 0.01 Negatif 7 11.85 ± 0.071 0.77 ± 0.02 Negatif 11 9.22 ± 0071 0.78 ± 0.01 Negatif 14 7.75 ± 0.071 0.79 ± 0.02 Negatif 18 7.50 ± 0.141 0.78 ± 0.01 Negatif 21 7.75 ± 0.071 0.78 ± 0.00 Negatif 25 7.10 ± 0.141 0.77 ± 0.01 Negatif 29 6.70 ± 0.000 0.80 ± 0.01 Negatif 32 7.65 ± 0.071 0.82 ± 0.01 Positif
Perubahan kimia, fisik, dan mikrobiologi yang terjadi pada dodol talas diduga diakibatkan terjadinya perpindahan uap air antara dodol dengan lingkungan sekitarnya. Menurut Nollet (1996), beberapa faktor yang mempengaruhi pergerakan uap air yang terdapat di dalam bahan pangan ke udara di sekitarnya adalah kadar air, komposisi penyusun makanan, suhu, dan kelembaban udara. Oleh karena itu, dalam melakukan pengujian umur simpan dari suatu produk pangan, sangatlah penting untuk mengontrol semua faktor tersebut.
Berdasarkan data di atas, satu hal yang patut digarisbawahi adalah pada dodol talas yang dibuat dari talas segar memiliki umur simpan sampai hari ke-21, yang mana umur simpannya tersebut lebih lama daripada umur simpan dodol talas yang dibuat oleh UKM Sawargi. Umumnya dodol talas yang diproduksi oleh UKM tersebut rata-rata berumur simpan 10 hari. Padahal, komposisi bahan yang digunakan dan cara pembuatannya tidaklah berbeda. Diduga, terdapat beberapa faktor yang berperan terhadap perbedaan umur simpan tersebut. Faktor yang pertama adalah sanitasi dari tempat dan alat-alat produksi UKM Sawargi. Kemungkinan besar alat-alat produksi yang digunakan oleh UKM tersebut kurang bersih karena sudah dipakai berkali-kali untuk memproduksi dodol talas, sehingga tidaklah mustahil ada kotoran-kotoran yang dapat mempercepat kerusakan dari dodol talas milik UKM tersebut. Selain itu, berdasarkan wawancara langsung dengan pemilik usaha dodol talas tersebut, pada tahapan pendinginan dodol setelah diangkat dari loyang, dodol talas hanya dimasukkan ke dalam etalase, sedangkan pada dodol talas yang dibuat pada penelitian ini setelah dodol tidak mengeluarkan uap lagi, dilakukan penutupan
20
bagian atas wadah pendinginan dodol dengan plastik. Sehingga, sangatlah memungkinkan saat dilakukan pendinginan dodol talas di dalam etalase tersebut, sudah terdapat spora kapang dalam jumlah besar yang dapat semakin mempercepat pertumbuhan kapang di dodol talas milik UKM Sawargi. Sebaiknya memang dilakukan penutupan wadah pendinginan dodol saat uap tidak muncul lagi dari dodol, karena selain dapat lebih menjamin kebersihannya, umur simpan dodol pun dapat terbantu untuk menjadi lebih panjang.
Faktor yang kedua adalah perbedaan cara penyiapan talas segar yang digunakan. UKM Sawargi masih menggunakan talas yang diparut, sedangkan pada penelitian ini menggunakan talas yang diblender. Awalnya, penulis menduga bahwa perbedaan antara penggunaan parutan dengan blender terhadap bentuk hancuran talas segar tidak akan memberikan perbedaan umur simpan yang signifikan. Akan tetapi, ternyata dodol talas yang dibuat dari talas yang dihancurkan dengan blender memiliki umur simpan jauh lebih lama daripada talas yang diparut. Perbedaan ini diduga diakibatkan pengaruh tekanan dan kerusakan granula pati yang diakibatkan oleh proses pemblenderan lebih besar daripada yang diakibatkan oleh proses pemarutan. Saat granula pati mengalami kerusakan akibat proses mekanik, maka bagian yang bersifat amorphous akan meningkat, sehingga menghasilkan kemampuan larut di air dingin yang lebih besar, penurunan suhu gelatinisasi sebanyak 5-10ºC, dan peningkatan kerentanan terhadap reaksi enzimatik (Belitz dan Grosch, 1999). Selain itu, juga terbentuk fragmen-fragmen dari granula pati (Radley, 1976). Terbentuknya fragmen pati tersebut yang terutama menyebabkan perbedaan umur simpan.
Granula pati yang telah terfragmen akan memiliki luas permukaan yang lebih besar daripada granula pati yang belum terfragmen. Luas permukaan yang lebih besar ini menyebabkan pengikatan air pada matriks bahan pangan akan menjadi lebih banyak dan lebih kuat. Hal ini disebabkan ukuran granula pati yang semakin kecil mempermudah pengikatan air di permukaan granula pati dan menjadi tidak mudah terlepas. Hal ini menyebabkan air yang terdapat pada dodol talas yang dibuat dari hancuran talas segar yang diblender akan memiliki keterikatan air yang lebih kuat pada matriks bahan pangan daripada hancuran talas segar yang hanya diparut. Keterikatan air yang lebih kuat ini akan mempengaruhi aw dari produk akhir, yaitu aw dodol talas dari hancuran talas yang diblender lebih kecil daripada aw dodol talas dari hancuran talas yang diparut. Nilai aw yang lebih kecil pada dodol talas yang dibuat dari talas segar yang diblender akan membuat berbagai reaksi kimia dan biokimia, termasuk pertumbuhan kapang, akan menjadi lebih lambat. Sehingga, kecepatan kerusakan dodol talas yang dibuat dari talas segar yang diblender akan lebih lambat dibandingkan dengan talas segar yang diparut dan pada akhirnya umur simpannya pun akan menjadi lebih panjang.
4.5.1.1. Nilai aw Dodol Talas
Air merupakan salah satu faktor yang paling berpengaruh terhadap keawetan dari suatu produk pangan. Pada produk pangan semi basah seperti dodol, nilai aw sangatlah berperan besar dan merupakan salah satu parameter yang paling penting dalam menentukan keawetannya. aw merupakan besaran aktivitas air yang terukur dari banyaknya air yang tersedia dan dapat digunakan oleh mikroorganisme di bahan pangan. aw juga dapat didefinisikan sebagai rasio antara tekanan uap dari air yang ada di dalam bahan pangan dengan tekanan uap dari air murni pada suhu yang sama. Berikut disajikan tabel yang berisikan aw dari berbagai produk pangan.
Dodol termasuk ke dalam jenis pangan semi basah, dan bila dilihat pada Tabel 8, yang termasuk pada pangan semi basah adalah selai dan marmalade. Kisaran aw tersebut (0.75-0.80) hampir sama dengan kisaran aw dari dodol talas pada penelitian ini, baik itu yang dibuat dengan talas segar ataupun tepung talas.
21
Tabel 8. aw dari berbagai makanan (Doyle, 1991)
Jenis makanan aw Jenis makanan aw
Buah, sayur mentah, ikan, daging ≥ 0.98 Selai, marmalade 0.75-0.80 Daging masak, roti 0.95-0.98 Permen 0.65-0.75 Daging kuring, keju 0.91-0.95 Buah kering 0.60-0.65 Sosis, sirup 0.87-0.91 Bihun, rempah kering, susu bubuk 0.20-0.60 Beras, kacang-kacangan 0.80-0.87
Pada kisaran aw tersebut, secara teoritis maka pertumbuhan mikroorganisme terhambat, tetapi beberapa reaksi masih dapat terjadi, seperti reaksi Maillard ataupun oksidasi. Reaksi Maillard merupakan reaksi pencoklatan yang terjadi pada bahan pangan yang disebabkan oleh reaksi antara protein dengan karbohidrat, sedangkan oksidasi yang dimaksud disini adalah oksidasi yang menyebabkan ketengikan yang diakibatkan oleh terjadinya reaksi kimia yang melibatkan lemak tidak jenuh pada bahan pangan. Oksidasi tersebut dapat menyebabkan timbulnya off-odors dan
off-flavors pada bahan pangan yang mengalami penyimpanan (VanGarde dan Woodburn, 2005). Sehingga, untuk bahan pangan yang disimpan, maka pada suatu waktu tertentu akan menjadi tidak dapat diterima oleh konsumen secara organoleptik.
Berdasarkan hasil pengamatan, saat dodol talas mencapai aw 0.80, maka kapang pun akan mulai tumbuh. Hal ini sesuai dengan teori bahwa batas minimal pertumbuhan kapang adalah pada aw 0.80. Untuk produk pangan semi basah, memang jenis mikroba yang paling umum merusak adalah kapang. Hal ini dikarenakan, produk pangan semi basah umumnya memiliki karbohidrat yang cukup tinggi, yang merupakan nutrien utama yang dibutuhkan oleh kapang untuk tumbuh.
Perubahan aw yang terjadi pada dodol talas selama penyimpanan relatif sangatlah kecil, karena aw dodol talas hanya bergerak pada kisaran aw yang sangat sempit, yaitu antara 0.76-0.80. Liniernya perubahan aw pada dodol talas yang disimpan juga ditunjukkan dari nilai r2 yang didapatkan dari kedua kurva, dengan nilai r2 kurva dodol talas dari talas segar adalah 0.038 dan nilai r2 kurva dodol talas dari tepung talas adalah 0.325. Nilai r2 yang sangat kecil tersebut menunjukkan bahwa kedua kurva aw tersebut cenderung linier.
Adapun terjadinya fluktuasi nilai aw dari dodol talas, baik itu yang dibuat dari talas segar maupun tepung talas, disebabkan karena dodol talas yang disimpan berinteraksi dengan lingkungan sekitarnya dan berusaha menyesuaikan diri untuk dapat mencapai kesetimbangan nilai aw. Akan tetapi, seiring dengan berlanjutnya penyimpanan, maka pada satu waktu mulai terjadi pertumbuhan kapang dari bentuk spora hingga terbentuk koloni. Pertumbuhan kapang tersebut memicu terjadinya hidrolisis pada dodol talas, yang selanjutnya mengakibatkan kenaikan nilai aw secara perlahan. Gambar 11 dan Gambar 12 menunjukkan perubahan aw dodol talas dari talas segar dan tepung talas. Dari gambar tersebut dapat diamati bahwa pada hari ke-14, untuk dodol yang dibuat dari talas segar, dan hari ke-25, untuk dodol yang dibuat dari tepung talas, mulai terjadi peningkatan nilai aw secara perlahan hingga kemudian pada hari ke-21, untuk dodol yang dibuat dari talas segar, dan hari ke-32, untuk dodol yang dibuat dari tepung talas, kedua dodol talas tersebut memiliki aw lebih dari 0.80 dan koloni kapang sudah mulai tampak.
Perbedaan yang mendasar antara dodol talas yang dibuat dari talas segar dengan tepung talas sehingga umur simpan keduanya pun berbeda adalah kemampuan untuk mempertahankan nilai aw untuk tetap berada di bawah 0.80 yang terlihat lebih baik pada dodol yang dibuat dari tepung talas, sehingga bisa mencapai umur simpan 32 hari dibandingkan dengan dodol yang dibuat dari talas segar yang hanya berumur simpan 21 hari. Kemampuan untuk mempertahankan nilai aw ini erat hubungannya dengan proses retrogradasi pati yang terjadi saat dodol yang matang sedang
22
didinginkan. Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi dengan cara membentuk ikatan silang dengan sesama pati, yang kemudian turut memerangkap air di dalam ikatan silang tersebut (Winarno, 2008).
Granula pati yang terdapat pada tepung talas lebih mengalami kerusakan secara mekanik daripada granula pati yang terdapat pada talas segar. Hal ini menyebabkan lebih banyak fragmen granula pati yang terbentuk pada tepung talas dibandingkan dengan talas segar. Fragmen yang lebih banyak tersebut membantu dalam pengikatan air di matriks dodol talas dalam jumlah yang lebih banyak, karena luas permukaannya juga mengalami peningkatan. Kemudian, saat terjadi retrogradasi pati, maka ikatan antar pati yang terbentuk pada dodol talas dari tepung talas akan lebih banyak, karena terdapat jumlah fragmen granula pati yang lebih banyak pula, sehingga air akan lebih terikat dengan kuat daripada dodol talas dari talas segar.
Gambar 11. aw dodol dari talas segar
Gambar 12. aw dodol dari tepung talas
4.5.1.2. Kekerasan Dodol Talas
Parameter kekerasan dari dodol talas ini diukur dengan menggunakan instrumen penetrometer. Seiring dengan lamanya suatu produk pangan disimpan, maka tentunya akan terjadi perubahan fisik yang bisa mempengaruhi tekstur, kekerasan, kekenyalan, ataupun parameter fisik lainnya pada suatu produk pangan. Perubahan fisik yang terjadi tersebut disebabkan oleh interaksi molekul ataupun senyawa di dalam bahan pangan ataupun antara bahan pangan dengan lingkungan sekitarnya. 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 1 4 7 10 14 18 21
a
wdodol dari talas segar
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 1 4 7 11 14 18 21 25 29 32
23
Berdasarkan Gambar 13 dan Gambar 14, bisa dilihat bahwa seiring dengan peningkatan lamanya waktu penyimpanan, maka nilai penetrometer juga menjadi semakin kecil, dan memasuki minggu terakhir dari umur simpannya, nilai penetrometer menjadi cenderung stabil. Nilai penetrometer yang semakin kecil menunjukkan bahwa tekstur dodol talas cenderung menjadi lebih keras. Pengerasan tekstur dodol ini selain disebabkan oleh terjadinya perpindahan antara uap air dari dodol talas dengan lingkungannya, juga disebabkan oleh terkuras keluarnya air yang terperangkap di dalam ikatan silang antar pati yang terbentuk saat proses retrogradasi. Ikatan silang antar pati tersebut seiiring dengan lamanya penyimpanan akan menjadi semakin erat dan memaksa air yang terperangkap menjadi keluar dari dalam ikatan silang tersebut. Kombinasi kedua fenomena tersebutlah yang menyebabkan tekstur dodol menjadi lebih keras dan liat seiiring lamanya penyimpanan.
Untuk nilai penetrometer awal, bila dibandingkan antara dodol yang dibuat dari tepung talas dengan dodol yang dibuat dari talas segar, lebih besar pada dodol yang dibuat dari talas segar. Hal tersebut berarti tekstur dodol dari talas segar pada awalnya lebih lunak daripada tekstur dodol dari tepung talas. Penyebabnya adalah struktur bahan baku yang digunakan dalam pembuatan dodol ini. Tepung akan memberikan tekstur sedikit lebih keras, yang terutama bisa dilihat pada saat pembuatan dodol talas dilakukan. Saat dilakukan penambahan tepung talas ke dalam campuran santan, mentega, dan garam yang sudah mendidih, maka akan langsung terbentuk adonan yang liat dan memadat, sedangkan saat dilakukan penambahan talas segar pada tahapan yang sama, adonan yang terbentuk tidak terlalu liat dan masih cukup lembek. Selain itu, ikatan silang antar pati pada dodol yang dibuat dari tepung talas lebih banyak daripada dodol talas yang dibuat dari talas segar, karena fragmen granula patinya jauh lebih banyak yang diakibatkan oleh kerusakan mekanik granula pati saat tahapan penggilingan untuk menghasilkan tepung talas.
Bila dibandingkan secara keseluruhan, nilai penetrometer antara dodol talas dari talas segar dengan dodol talas dari tepung talas tidaklah terlalu berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa kekerasan dari dodol talas itu sendiri bukanlah dipengaruhi oleh banyaknya air yang terkandung di dalam dodol talas, melainkan oleh tingkat pembentukan ikatan antar pati yang terjadi selama proses pemasakan dodol dilakukan. Komposisi penyusun yang sama juga turut berperan terhadap miripnya tingkat kekerasan dodol talas dari talas segar dengan dodol talas dari tepung talas.
Gambar 13. Nilai penetrometer dodol dari talas segar
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00 1 4 7 10 14 18 21
24
Gambar 14. Nilai penetrometer dodol dari tepung talas
4.5.1.3. Aspek Mikrobiologi Dodol Talas
Bila dilihat dari segi mikrobiologinya, maka dodol talas ini menjadi tidak dapat diterima lagi pada waktu yang berbeda. Pada dodol talas yang dibuat dari talas segar, kapang mulai tampak secara visual pada hari ke-21, sedangkan pada dodol talas yang dibuat dari tepung talas, kapang mulai tampak secara visual pada hari ke-32. Kapang yang tumbuh pada dodol talas tersebut secara visual memiliki ciri-ciri yang paling mencolok adalah berwarna putih.
Suhajati (1995) menemukan bahwa berdasarkan hasil pengamatannya pada dodol garut yang disimpan hingga 3 bulan, terdapat lebih dari 30 jenis jamur yang tumbuh, dengan yang terbanyak adalah dari Aspergillus dengan 14 jenis, dan diikuti oleh Penicillium dengan 8 jenis. Berbagai jenis jamur lainnya yang berhasil diisolasi dan diidentifikasi pada dodol yang berkapang adalah Cladosporium, Rhizopus, Trichoderma, Fusarium, Curvularia, Helicocephalum, Mucor,
Monilia, Circinella, Nigrospora, Paecilomyces, dan Staphylotrichum.
Bila dibandingkan dengan batas minimal aw untuk pertumbuhan kapang, maka kapang
Aspergillus, yang memiliki aw minimal 0.78 untuk tumbuh, diduga kuat menjadi kapang yang tumbuh pada dodol talas ini. Walaupun secara identifikasi spesifik belum dilakukan, tapi karena jenis-jenis kapang lainnya memerlukan aw yang lebih besar dari 0.80 untuk tumbuh, maka dasar untuk menduga bahwa Aspergillus merupakan kapang yang tumbuh pada dodol talas menjadi semakin kuat. Bila diasumsikan, tentunya spora kapang memerlukan waktu tumbuh sampai menjadi kapang yang tampak secara visual, sehingga aw minimal pertumbuhannya tentuya haruslah di bawah aw saat kapang tersebut sudah terlihat secara visual. Untuk dapat mengidentifikasi secara spesifik jenis kapang yang tumbuh pada dodol, dapat digunakan metode agar Czapek untuk Aspergillus. Identifikasi terhadap jenis Aspergillus dapat dilakukan dengan menggunakan media agar Czapek, ataupun turunan dari agar Czapek, seperti agar Czapek ekstrak khamir dan agar ekstrak malt (Doyle et al., 1997).
Kapang yang tumbuh pada dodol talas ini dapat diakibatkan oleh adanya kontaminasi kapang, yang bisa terjadi saat proses produksi, pengemasan, ataupun saat penyimpanan. Beberapa sumber yang diduga dapat menyebabkan kontaminasi kapang pada produk pangan adalah bahan penyusun, peralatan produksi yang tidak higienis, kondisi lingkungan dari tempat produksi, kemasan, orang yang turut serta dalam proses produksi, dan adanya “titik mati” pada bangunan (Clanton, 2010). Selain itu, kondisi lingkungan penyimpanan turut mendukung pertumbuhan kapang.
Seperti yang dipaparkan sebelumnya, penyimpanan dilakukan pada suhu 26-28oC dengan RH lingkungan sebesar ± 82%, yang merupakan suhu dan RH optimum dari pertumbuhan kapang. Indonesia sebagai negara tropis memang memiliki suhu yang sangat mendukung pertumbuhan
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00 1 4 7 11 14 18 21 25 29 32
25
berbagai mikroba perusak pada makanan, mulai dari bakteri, kapang, hingga khamir. Melakukan pengendalian suhu dan RH untuk memperpanjang umur simpan dari produk pangan memang dapat dilakukan, seperti dengan cara menggunakan Modified Atmospheric Packaging, Oxygen Scavenger, ataupun dodol talas disimpan di dalam ruangan yang menggunakan Air Conditioner. Akan tetapi, penerapan hal tersebut akan cukup menyulitkan, karena selain membutuhkan biaya yang tidak sedikit, juga akan memberatkan konsumen dalam membelinya. Oleh karena itu, melakukan sedikit pengubahan formulasi merupakan jalan keluar yang lebih murah, tapi memiliki dampak yang hampir setara dengan ketiga cara di atas. Pengubahan formulasi dodol talas ini, yang awalnya menggunakan talas segar kemudian digantikan dengan menggunakan tepung talas, ternyata memberikan perpanjangan umur simpan selama paling tidak 10 hari lebih lama, dan ini sudah memberikan perpanjangan umur simpan yang cukup signifikan, walaupun hasil yang diharapkan sebenarnya lebih lama lagi.
4.5.1.4. Karakteristik Organoleptik Dodol Talas
Uji organoleptik juga dilakukan untuk membantu melihat perubahan yang terjadi pada beberapa parameter organoleptik dari dodol talas selama penyimpanan dilakukan dengan menggunakan 30 panelis yang tidak terlatih. Parameter yang diujikan ke panelis meliputi tingkat ketengikan dan tingkat kekerasan dari dodol talas tersebut untuk dapat dikonsumsi. Alasan pemilihan ketiga parameter tersebut adalah karena ketiga parameter tersebut dianggap paling mewakili untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap dodol yang sudah mengalami penyimpanan. Tingkat ketengikan dipilih karena diduga dodol akan mengalami hidrolisis lemak yang selanjutnya dapat memicu timbulnya asam lemak bebas yang akan menimbulkan bau tengik pada dodol yang sudah mengalami penyimpanan. Tingkat kekerasan dipilih karena diperkirakan dodol akan mengalami pengerasan pada bagian permukaannya yang disebabkan oleh adanya transfer air antara dodol talas dengan lingkungannya. Sehingga, dodol yang terlalu keras karena penyimpanannya terlalu lama, bisa saja sudah tidak dapat diterima lagi oleh panelis. Kelayakan dari dodol diujikan untuk melihat apakah panelis merasa dodol tersebut secara organoleptik masih layak untuk dikonsumsi ataupun beredar di masyarakat sebagai jajanan. Hal yang ditekankan disini adalah uji organoleptik ini bukanlah menjadi data utama dalam penelitian ini, tetapi sifatnya lebih kepada mencari tahu dan membandingkan dengan data analisis kimia, fisik, dan mikrobiologis. Semisal, bisa saja data analisis organoleptik menunjukkan dodol masih layak dikonsumsi, tapi karena sudah ditumbuhi kapang yang dapat terlihat secara visual, tentunya secara etika, dodol talas tersebut sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
4.5.1.4.1. Tingkat Ketengikan Dodol Talas
Untuk penilaian tingkat ketengikan, intensitas ketengikannya menggunakan 4 nilai, yaitu 1=tidak tengik, 2=agak tengik, 3=tengik, dan 4=sangat tengik. Berdasarkan Gambar 15 yang menunjukkan hasil organoleptik dari tingkat ketengikan dodol talas mulai dari minggu 0 penyimpanan hingga minggu II untuk dodol talas dari talas segar dan minggu IV untuk dodol talas dari tepung talas, terlihat bahwa ada kecenderungan peningkatan nilai tingkat ketengikan yang diberikan oleh para panelis seiring dengan meningkatnya hari penyimpanan dilakukan yang berarti tingkat ketengikan dari produk semakin meningkat. Akan tetapi, berdasarkan berbagai komentar dari panelis, peningkatan ini masih dalam batasan yang wajar dan belum terlalu mengganggu secara organoleptik. Hanya saja memang sudah terasa agak sedikit berbau tengik.
Berdasarkan Gambar 15, ketengikan dodol talas dari talas segar hanya berkisar antara tidak tengik hingga agak tengik, sedangkan ketengikan dodol talas dari tepung talas berkisar antara tidak tengik hingga tengik. Terutama untuk dodol talas dari tepung talas, pada minggu II sebagian
26
besar panelis sudah menyatakan bahwa dodol talas sudah agak tengik, yang berarti panelis telah merasakan ketengikan dari dodol. Sementara itu, untuk dodol talas dari talas segar, hingga minggu III hanya sebagian kecil panelis yang menyatakan dodol mulai agak tengik. Secara teori, memang produk dodol talas dapat mengalami peningkatan ketengikan yang diakibatkan oleh hidrolisis lemak yang selanjutnya akan menghasilkan berbagai asam lemak bebas volatil yang memiliki bau seperti bau tengik. Untuk sebagian konsumen dodol, peningkatan ketengikan dodol talas dapat membuat terjadinya penolakan konsumen untuk mau mengkonsumsi dodol talas. Akan tetapi, dari hasil uji organoleptik dodol talas ini walaupun sudah mulai muncul bau tengik, panelis memberikan komentar bahwa masih dapat menerima ketengikan tersebut.
Berdasarkan hasil analisis data dengan SPSS 16 dan menggunakan T-test pada tingkat kepercayaan 95%, didapatkan hasil bahwa baik itu pada minggu 0, I, dan II, tingkat ketengikan antara dodol talas yang dibuat dari talas segar dengan tepung talas tidak berbeda nyata pada taraf 5%. Pernyataan tersebut diambil berdasarkan hasil T-test untuk setiap pasangan perbandingan, seperti yang dapat dilihat pada Lampiran 1, yaitu nilai syg. > 0.05, yang berarti hasilnya tidak berbeda nyata. Hal tersebut dapat diinterpretasikan bahwa walaupun secara kuantitatif terlihat tingkat ketengikan antara dodol talas yang dibuat dari tepung talas dengan talas segar pada minggu 0, minggu I, dan minggu II berbeda, tetapi setelah dianalisis secara statistik ternyata tidak berbeda nyata. Untuk tingkat ketengikan dodol talas dari tepung talas minggu III dan IV tidak dapat diuji karena tidak ada perbandingan pada minggu yang sama untuk dodol talas dari talas segar. Hal ini dikarenakan umur simpan dodol talas dari talas segar yang telah berakhir pada minggu III.
Gambar 15. Hasil uji organoleptik dengan parameter ketengikan dodol talas
4.5.1.4.2. Tingkat Kekerasan Dodol Talas
Untuk penilaian tingkat kekerasan, intensitas kekerasannya menggunakan 7 nilai, yaitu 1=sangat keras, 2=keras, 3=agak keras, 4=netral, 5=agak lunak, 6=lunak, dan 7=sangat lunak. Berdasarkan Gambar 16, hasil dari uji tekstur dodol talas secara organoleptik menunjukkan bahwa seiring peningkatan lamanya penyimpanan, panelis memberikan nilai kekerasan dodol talas, baik itu untuk dodol dari talas segar maupun dari tepung talas, yang semakin menurun. Hal ini berarti bahwa dodol talas memiliki tekstur yang semakin keras secara organoleptik seiring dengan semakin lama penyimpanan dilakukan. Akan tetapi, bila dibandingkan antara hasil organoleptik kekerasan dodol yang dibuat dari talas segar dengan dodol yang dibuat dari tepung talas, maka panelis menganggap bahwa tekstur dodol talas dari talas segar lebih lunak daripada tekstur dodol talas dari tepung talas.
0 1 2 3 4 Minggu 0 Minggu I Minggu II Minggu III Minggu IV
Ketengikan dodol dari tepung talas
Ketengikan dodol dari talas segar
27
Gambar 16. Hasil uji organoleptik dengan parameter kekerasan dari dodol talas
Bila dilihat kembali pada Gambar 13 dan Gambar 14, nilai penetrometer dodol talas dari talas segar maupun tepung talas tidak terlalu berbeda dan berada pada kisaran angka yang hampir sama. Ini tentu saja berbeda dengan hasil uji organoleptik karena panelis menganggap bahwa dodol talas dari talas segar lebih lunak daripada dodol talas dari tepung talas. Perbedaan hasil kekerasan antara uji penetrometer dengan organoleptik, diduga terjadi karena pada uji penetrometer sudah memiliki standar besarnya tekanan dan waktu penetrasi probe ke sampel, sedangkan pada uji organoleptik sangat bergantung pada indra dari panelis.
Penggunaan indra manusia untuk memberikan nilai dan mengukur suatu parameter tertentu pada produk pangan merupakan keunikan dari uji organoleptik yang tidak dapat dicapai dengan alat-alat pengukur lainnya. Secara umum, uji organoleptik memiliki kelebihan bahwa hasil dari uji tersebut merepresentasikan penilaian calon konsumen yang akan mengkonsumsi suatu produk tertentu. Akan tetapi, kekurangannya adalah data yang dihasilkan bisa sangatlah bervariasi karena setiap individu manusia memiliki karakteristik yang berbeda, dan dapat dengan mudah terbiaskan oleh berbagai faktor, seperti kondisi lingkungan tempat pengujian, maupun kondisi fisiologis dan psikologis dari panelis (Waysima, 2009).
Walaupun memang hasil uji kekerasan dari uji penetrometer dengan uji organoleptik memberikan nilai yang sedikit berbeda, akan tetapi kecenderungan yang ditunjukkan oleh uji penetrometer dan uji organoleptik ini sama, yaitu bahwa seiring dengan semakin lamanya penyimpanan dilakukan maka dodol talas akan menjadi semakin keras. Paling tidak, adanya kecenderungan tersebut membuat data yang didapatkan dari kedua uji ini saling menguatkan.
Kemudian, berdasarkan data yang didapat dari panelis, setelah dilakukan analisis dengan menggunakan SPSS 16 T-test pada tingkat kepercayaan 95%, didapatkan hasil nilai syg. < 0.05 untuk setiap pasangan yang diujikan meliputi kekerasan dodol talas dari talas segar dan tepung talas pada minggu 0, minggu I, dan minggu II. Untuk nilai lengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 2. Nilai syg. < 0.05 berarti bahwa pasangan yang diujikan berbeda nyata pada taraf 5%. Hal ini dapat diinterpretasikan bahwa secara statistik, kekerasan dodol talas yang dibuat dari tepung talas maupun talas segar baik itu pada minggu 0, I, dan II, berbeda nyata pada taraf 5%, sehingga bila dilihat berdasarkan angkanya, maka dapat disimpulkan bahwa tekstur dodol talas dari tepung talas relatif lebih keras daripada tekstur dodol talas dari talas segar. Untuk kekerasan dodol talas dari tepung talas minggu III dan IV tidak dapat diuji karena tidak ada perbandingan pada minggu yang sama untuk dodol talas dari talas segar. Hal ini dikarenakan umur simpan dodol talas dari talas segar yang telah berakhir pada minggu III.
0 1 2 3 4 5 6 7 Minggu 0 Minggu I Minggu II Minggu III Minggu IV
Kekerasan dodol dari tepung talas
Kekerasan dodol dari talas segar
