APLIKASI TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.) DAN PASTA TEMPE DALAM PEMBUATAN NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)

(1)

46 Duncana

Nugget N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Jamur 40% 9 24,2392

Jamur 50% 9 32,7923

Jamur 60% 9 35,5302

Sig. 1,000 ,204

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000.

Berdasarkan hasil uji Compare Means – One Way Anova, dapat dilihat bahwa pada kadar air nugget jamur kedelai terdapat perbedaan secara nyata antara formulasi 1 (jamur 40%) dengan formulasi 2 (jamur 50%). Tetapi tidak ada perbedaan secara nyata antara formulasi 2 dengan formulasi 3 (jamur 60%).

Kadar_protein Duncana

Nugget N

1 2

Jamur 50% 9 9,3067

Jamur 60% 9 9,8311

Jamur 40% 9 10,6667

Sig. ,092 1,000

Berdasarkan hasil uji Compare Means – One Way Anova, dapat dilihat bahwa pada kadar protein nugget jamur kedelai tidak terdapat perbedaan secara nyata antara formulasi 1 dengan formulasi 2. Sedangkan formulasi 2 dengan formulasi 3 ada beda nyata.

(2)

Kadar_kalsium Duncana

Nugget N

1 2 3

Jamur 50% 9 71,1111

Jamur 40% 9 90,5556

Jamur 60% 9 102,7778

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000.

Berdasarkan hasil uji Compare Means – One Way Anova, dapat dilihat bahwa pada kadar kalsium, ada beda nyata antara formulasi 1 dengan formulasi 2. Dan ada beda nyata juga pada formulasi 2 dengan formulasi 3.

Hardness Duncana

Nugget N

1 2

Jamur 60% 9 2217,5333

Jamur 40% 9 2848,3111

Jamur 50% 9 3066,5667

Sig. 1,000 ,394

Berdasarkan hasil uji Compare Means – One Way Anova, dapat dilihat bahwa pada tingkat kekerasan (hardness) ada beda nyata antara formulasi 1 dengan formulasi 2. Sedangkan formulasi 2 dengan formulasi 3 tidak berbeda nyata.

(3)

Chewiness Duncana

Nugget N

Subset for alpha = 0.05 1 Jamur 50% 9 7,9100 Jamur 40% 9 11,9189 Jamur 60% 9 14,1489 Sig. ,286

Berdasarkan hasil uji Compare Means – One Way Anova, dapat dilihat bahwa pada

(4)

Analisa SPSS Nugget Jamur Pasta Tempe

Kadar_air_nugget Duncana

Nugget N

1 2

Jamur 40% 9 36,8233

Jamur 60% 9 39,5456 39,5456

Jamur 50% 9 42,2900

Sig. ,170 ,167

Berdasarkan hasil uji Compare Means – One Way Anova, dapat dilihat bahwa pada kadar air nugget jamur pasta tempe tidak ada perbedaan nyata antara formulasi 1 (jamur 40%) dengan formulasi 2 (jamur 50%). Dan juga tidak ada perbedaan nyata antara formulasi 2 dengan formulasi 3 (jamur 60%). Tetapi pada formulasi 1 dengan formulasi 3 ada perbedaan nyata.

Kadar_protein Duncana

Nugget N

(5)

Berdasarkan hasil uji Compare Means – One Way Anova, dapat dilihat bahwa pada kadar protein nugget jamur pasta tempe tidak ada perbedaan nyata pada semua formulasi.

Kadar_kalsium Duncana

Nugget N

1 2 3

Jamur 60% 9 47,2222

Jamur 50% 9 68,3333

Jamur 40% 9 90,0000

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000.

Berdasarkan hasil uji Compare Means – One Way Anova, dapat dilihat bahwa pada kadar kalsium nugget jamur pasta tempe ada perbedaan nyata pada semua formulasi.

Hardness Duncana

Nugget N

(6)

Berdasarkan hasil uji Compare Means – One Way Anova, dapat dilihat bahwa pada

hardness nugget jamur pasta tempe tidak ada perbedaan nyata pada semua formulasi.

Chewiness Duncana

Nugget N

Berdasarkan hasil uji Compare Means – One Way Anova, dapat dilihat bahwa pada chewiness nugget jamur pasta tempe tidak ada perbedaan secara nyata antara formulasi 1, formulasi 2, dan formulasi 3.

(7)

Analisa SPSS Penelitian Pendahuluan Tekstur Nugget Jamur Berbasis Pasta Tempe

Berdasarkan hasil uji Compare Means – One Way Anova, dapat dilihat nilai

hardness pada nugget jamur berbasis pasta tempe formulasi 1, memiliki beberapa perbedaan nyata. Nugget jamur berbasis pasta tempe 60% memiliki nilai hardness

yang berbeda nyata dengan 40%. Pada nugget jamur berbasis pasta tempe 60%, memiliki perbedaan nyata antara waktu pengukusan 30 menit dengan 45 menit. Pada nugget jamur berbasis pasta tempe 40%, tidak memiliki perbedaan nyata. Sedangkan pada nugget komersial, tidak memiliki perbedaan nyata dengan nugget

jamur berbasis pasta tempe 40% dan 60% dengan waktu pengukusan 45 menit, tetapi berbeda nyata dengan nugget jamur berbasis pasta tempe 60% dengan waktu pengukusan 30 menit. Pada nugget jamur berbasis pasta tempe 60% dengan waktu pengukusan 60% memiliki perbedaan nyata pada perlakuan lainnya.

hardness dari nugget jamur berbasis pasta tempe formulasi 2. Pada nugget jamur berbasis pasta tempe 60% dengan waktu pengukusan 30 menit memiliki nilai

(8)

berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Nugget jamur berbasis pasta tempe 60% dengan waktu pengukusan 45 menit tidak berbeda nyata dengan nugget jamur berbasis pasta tempe 40% dengan waktu pengukusan 45 menit dan nugget jamur berbasis pasta tempe 60% dengan waktu pengukusan 30 menit, namun berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Nugget jamur berbasis pasta tempe 40% dengan waktu pengukusan 45 menit tidak berbeda nyata dengan waktu pengukusan 30 menit dan nugget jamur berbasis pasta tempe 60% dengan waktu pengukusan 45 menit serta nugget komersial, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.

Nugget jamur berbasis pasta tempe 40% dengan waktu pengukusan 30 menit tidak berbeda nyata dengan nugget komersial dan nugget jamur berbasis pasta tempe 40% dengan waktu pengukusan 45 menit, namun berbeda nyata pada perlakuan lainnya.

Tekstur Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai

hardness dari nugget jamur berbasis tepung kedelai formulasi 1. Pada nugget jamur berbasis tepung kedelai 40% dengan waktu pengukusan 30 menit memiliki nilai

hardness yang berbeda nyata pada semua formulasi. Nugget jamur berbasis tepung kedelai 60% dengan waktu pengukusan 30 menit tidak berbeda nyata dengan

nugget komersial, tetapi berbeda nyata pada perlakuan lainnya. Sedangkan pada

nugget jamur berbasis tepung kedelai 40% dengan waktu pengukusan 45 menit tidak berbeda nyata dengan nugget jamur berbasis tepung kedelai 60% dengan waktu pengukusan 45 menit, namun memiliki perbedaan nyata pada perlakuan lainnya.

(9)

hardness dari nugget jamur berbasis tepung kedelai formulasi 2. Nugget jamur berbasis tepung kedelai 40% dengan waktu pengukusan 45 menit memiliki nilai

hardness yang berbeda nyata pada semua perlakuan. Pada nugget jamur berbasis tepung kedelai 60% dengan waktu pengukusan 30 menit juga memiliki nilai

hardness yang berbeda nyata pada semua perlakuan. Nugget jamur berbasis tepung kedelai 60% dengan waktu pengukusan 45 menit memiliki nilai hardness yang tidak berbeda nyata dengan nugget komersial dan nugget jamur berbasis tepung kedelai 40% dengan waktu pengukusan 30 menit, namun memiliki perbedaan dengan perlakuan lainnya. Nugget komersial memiliki nilai hardness yang tidak berbeda nyata dengan nugget jamur berbasis tepung kedelai 60% dengan waktu pengukusan 45 menit, namun memiliki perbedaan nyata pada perlakuan lainnya. Sedangkan nugget jamur berbasis tepung kedelai 40% dengan waktu pengukusan 30 menit memiliki nilai hardness yang tidak berbeda nyata dengan nugget jamur berbasis tepung kedelai 60% dengan waktu pengukusan 45 menit, namun memiliki perbedaan dengan perlakuan lainnya.

(10)

Kadar Air Nugget Jamur Berbasis Tepung Kedelai

Berdasarkan hasil uji Compare Means – One Way Anova, dapat dilihat nilai kadar air pada nugget jamur berbasis pasta tempe formulasi 1. Nugget jamur berbasis pasta tempe pada semua perlakuan tidak memiliki nilai kadar air yang berbeda nyata.

Berdasarkan hasil uji Compare Means – One Way Anova, dapat dilihat nilai kadar air pada nugget jamur berbasis pasta tempe formulasi 2. Nugget jamur berbasis pasta tempe pada semua perlakuan tidak memiliki nilai kadar air yang berbeda nyata.

(11)

Kadar Air Nugget Jamur Berbasis Pasta Tempe

Berdasarkan hasil uji Compare Means – One Way Anova, dapat dilihat nilai kadar air pada nugget jamur berbasis tepung kedelai formulasi 1. Nugget jamur berbasis tepung kedelai pada semua perlakuan tidak memiliki nilai kadar air yang berbeda nyata.

Berdasarkan hasil uji Compare Means – One Way Anova, dapat dilihat nilai kadar air pada nugget jamur berbasis tepung kedelai formulasi 2. Nugget jamur berbasis tepung kedelai pada semua perlakuan tidak memiliki nilai kadar air yang berbeda nyata.

(12)

Worksheet UJI RANKING HEDONIK

Tanggal uji : 4 Mei 2016

Jenis sampel : Nugget jamur kedelai

Identifikasi sampel Kode

Nugget ayam komersial A

Nugget jamur kacang kedelai (40%) B

Nugget jamur kacang kedelai (50%) C

Nugget jamur kacang kedelai (60%) D

Nugget jamur pasta tempe (40%) E

Nugget jamur pasta tempe (50%) F

Nugget jamur pasta tempe (60%) G

Kode kombinasi urutan penyajian:

ABCDEFG = 1 ABCFGDE = 2 ADEFGBC = 3 ADEBCFG = 4 AFGBCDE = 5 AFGDEBC = 6 BCADEFG = 7 BCAFGDE = 8 Penyajian:

Booth Panelis Kode sampel

I 1, 9, 17, 25 862 223 756 544 681 199 918 II 2, 10, 18, 26 171 638 519 926 363 784 452 III 3, 11, 19, 27 653 749 522 475 894 116 381 IV 4, 12, 20, 28 184 633 847 526 291 352 475 I 5, 13, 21, 29 742 859 964 177 228 591 636 II 6, 14, 22, 30 694 437 248 762 879 985 326 III 7, 15, 23 975 257 723 448 539 661 394 IV 8, 16, 24 861 658 272 333 919 747 485

(13)

Scoresheet UJI RANKING HEDONIK UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Produk : Nugget jamur kacang kedelai Atribut : Tekstur

Instruksi :

Berkumur-kumurlah lebih dahulu sebelum menguji sampel.

Dihadapan Anda terdapat 7 sampel nugget jamur kacang kedelai. Cicipilah sampel secara berurutan dari kiri ke kanan menggunakan gigi geraham. Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari tekstur yang paling tidak Anda sukai (ranking = 1) hingga sampel yang paling Anda sukai (ranking = 7).

Kode Sampel Ranking (jangan ada yang double)

___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ Terima Kasih

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Produk : Nugget jamur kacang kedelai Atribut : Rasa

Instruksi :

Dihadapan Anda terdapat 7 sampel nugget jamur kacang kedelai. Cicipilah sampel secara berurutan dari kiri ke kanan menggunakan gigi geraham. Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari rasa yang paling tidak Anda sukai (ranking = 1) hingga sampel yang paling Anda sukai (ranking = 7).

___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ Terima Kasih

(14)

Nama : Tanggal :

Produk : Nugget jamur kacang kedelai Atribut : Aroma

Instruksi :

Dihadapan Anda terdapat 7 sampel nugget jamur kacang kedelai. Cicipilah sampel secara berurutan dari kiri ke kanan menggunakan gigi geraham. Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari aroma yang paling tidak Anda sukai (ranking = 1) hingga sampel yang paling Anda sukai (ranking = 7).

___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ Terima Kasih

Nama : Tanggal :

Produk : Nugget jamur kacang kedelai Atribut : Overall

Instruksi :

Dihadapan Anda terdapat 7 sampel nugget jamur kacang kedelai. Cicipilah sampel secara berurutan dari kiri ke kanan menggunakan gigi geraham. Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling tidak Anda sukai (ranking = 1) hingga sampel yang paling Anda sukai (ranking = 7).

___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ ___________ _____ Terima Kasih

(15)

Dokumentasi

Pelaksanaan uji sensori di laboratorium sensori

Nugget jamur berbasis tepung kedelai (gambar kiri) dan kacang kedelai yang dibeli di pasar Jatingaleh (gambar kanan)