PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu adalah cairan yang berwarna putih yang di sekresikan dari kelenjar mammae (ambing) ternak betina, susu juga salah satu sumber kebutuhan yang baik oleh tubuh karna susu mempunyai zat-zat gizi yang sangat penting untuk pertumbuhan oleh tubuh, susu mengandung protein, lemak, karbohidrat (laktosa), juga mengandung mineral dan vitamin. Secara umum susu diperuntukkan bagi anak hewan untuk pertumbuhan dan perkembangannya, namun manusia menjadikan susutersebut sebagai bahan pangan.
Secara umum, susu kerbau sama dengan susu sapi dan ruminan lainnya, yakni mengandung air, protein, lemak, laktosa,vitamin dan mineral hanya saja dengan propersi yang berbeda. Susu kerbau memiliki kandungan lemak dan protein yang cukup tinggijika dibandingkan dengan kandungan lemak dan protein susu ternak perah lainnya.
Kerbau adalah salah satu jenis ternak yang sudah lama dikenal masyarakat Indonesia. Selain menghasilkan daging, kerbau juga menghasilkan susu yang di kenal sebagai kerbau perah. Kerbau termasuk pemasok susu terbesar kedua di dunia setalah sapi. Sekitar separuh kerbau dunia adalah tipe sungai yang diternakkan dengan tujuan untuk menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi. Susu kerbau merupakan susu yang sangat bagus untuk digunakan sebagai bahan baku olahan susu, karena kadar lemak yang tinggi terutama kerbau tipe sungai (Warner, 1976).Dalam pembuatan dadih selain susu kerbau dapat dimanfaatkan susu kambing karena susu kambing mempunyai nilai protein dan lemak yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan susu sapi.
Sumber makanan yang baik dan sempurna salah satunya adalah susu, karena susu mengandung zat-zat gizi yang begitu penting dalam pertumbuhan. Seiring berjalannya kebutuhan manusia yang semakin meningkat kebutuhan produksi susu terus ditingkatkan. Dari kebutuhan susu yang meningkat tersebut terdapat susu dalam bentuk olahan seperti youghurt, yakult dan lain lain yang diolah dengan secara fermentasi. Fermentasi susu adalah salah satu cara pengawetan susu dengan memanfaatkan mikroorganisme. Banyak produk susu fermentasi yang dikenal oleh kalangan masyarakat, salah satunya fermentasi pembuatan dadih.
Dadih adalah makanan khas tradisional Sumatera Barat, khususnya di daerah Minang Kabau. Dadih merupakan produk olahan dari susu kerbau yang difermentasi secara tradisional, dadih yang sudah jadi bentuknya tidak jauhseperti tahu, berwarna putih bertekstur lembutdan dadih dijadikan sebagai lauk pauk.
Pengolahan dadih dilakukan secara tradisional dengan bahan dasar yaitu susu kerbau murni yang dimasukkan kedalam tabung bambudan bambu yang digunakan adalah jenis bambu ampel (Bambusa vulgaris). Bambu ini mempunyai beberapa jenis mikroba didalamaya dan secara alami dapat memfermentasi susu kerbau menjadi dadih selama 2-3 hari yang ditutupi dengan daun pisang.
Beberapa alasan di atas maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang ujiorganoleptik dan total kadar asamdadih susu kerbau dan susu kambing yang memakai bambu ampel(Bambusa vulgaris)dan bambu gombong (Gigantochloa Verticilata).
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi ditinjau dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa dalam pembuatan dadih serta mengetahui total kadar asam dadih susu kerbau dan dadih susu kambing terhadap bambu ampel dan bambu gembong, dalam bambu tersebut memiliki banyak jenis mikroba secara alami dapat memfermentasikan susu menjadi pengolahan dadih itu sendiri.
Hipotesis Penelitian
Bakteri asam laktat yang terdapat pada bambu ampel (Bambusa vulgaris) dan bambu gembong (Gigantochloa Verticilata) dapat meningkatkan aroma, tekstur, warna,rasa, total kadar asam dan kekentalan dadih susu kambing dan susu kerbau.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini penulis harapkan dapat memberikan informasi penjual dadih, peneliti dan masyarakat peminat dadih khususnya masyarakat Sumatera Utara tentang uji organoleptik dan total kadar asam dadih susu kambing dan susu kerbau menggunakan bambu ampel dan bambu gombong. Tujuan lainnya adalah sebagai sumber data dalam penulisan skripsi yang merupakan salah satu syarat untuksarjana di Progam Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universtas Sumatera Utara.
