Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk) Pada Pembuatan Permen Karamel Dari Susu Chapter III V

(1)

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara pada bulan Mei sampai juni 2017.

Bahan dan Alat penelitian

Bahan

Bahan yang disediakan adalah susu kambing murni 20 liter diukur sesuai perlakuan, ekstrak daun kelor 2000 ml, gula pasir 4 kg diberikan 200 gr setiap perlakuan, Margarin 1 kg diberikan 50 gr setiap perlakuan, Gum arab 100 gr dicairkan dengan air panas 5 gr setiap perlakuan.

Alat

Wajan/teflon, kompor, loyang tinggi 2 cm lebar 30 x 20 cm, blender untuk membuat ekstrak daun kelor, gelas ukur, piring, panci/dandang, sutil kayu, sutil almunium, saringan kain, saringan plastik, cetakan permen, talenan, pisau stainless stell panjang, plastik, toples, mangkuk, rol pemipih, Timbangan digital, sealer plastic, plastik, kertas label, almunium foil, cling warp, kamera, buku dan alat tulis. Metode Penelitian

Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan.

Adapun perlakuan yang diteliti adalah sebagai berikut : PO : Susu kambing + 0 % ekstrak daun kelor

(2)

P4 : Susu kambing + 20% ekstrak daun kelor

Model linear untuk rancang acak kelompok (RAL) adalah :

Tabel 7. Formulasi bahan pembuatan permen

Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data dilakukan dengan mengumpulkan data-data penelitian yang terdiri dari penilaian subyektif yaitu uji organoleptik serta melakukan penilaian Obyektif yaitu uji kimia yang terdiri dari analisis kadar air dan kadar gula total yang dilakukan dengan uji laboratorium.

a. Penilaian Subyektif

Uji Organoleptik

(3)

Coklat sangat tua, kehijauan : 1

Coklat tua, kehijauan : 2

Coklat cukup tua, kehijauan : 3 Coklat sedikit tua, kehijauan : 4 Coklat tidak tua, kehijauan : 5 b. Krateria penilaian uji aroma

Tidak khas susu dan daun kelor : 1 Kurang khas susu dan daun kelor : 2 Sedikit khas susu dan daun kelor : 3 Cukup khas susu dan daun kelor : 4 Khas susu dan daun kelor : 5 c. Krateria peniaian uji tekstur

Tidak lunak : 1

Kurang lunak : 2

Cukup lunak : 3

Lunak : 4

Sangat lunak : 5

d. Kriteria penilaian uji rasa :

Tidak manis rasa susu : 1

Kurang manis rasa susu : 2

Cukup manis rasa susu : 3

Manis rasa susu : 4

Sangat manis rasa susu : 5

e. Krateria penilaian uji kesukaan

(4)

Kurang suka : 2

Cukup suka : 3

Suka : 4

Sangat suka : 5

b. Penilaian Obyektif

Penelitian obyektif dalam penelitian ini dilakukan dengan analisis kimia untuk mengetahui kadar air dan kadar gula total yang terdapat dalam permen karamel susu dengan penambahan ekstrak daun kelor.

Prosedur Pembuatan Permen Susu Karamel

Pelaksanaan pembuatan permen karamel susu kambing substitusi daun kelor dilakukan dengan beberapa tahap yaitu : persiapan, pelaksanaan dan penyelesaian. 1. Persiapan

Persiapan dilakukan dengan menyediakan alat dan bahan yaitu susu kambing murni, ekstrak daun kelor, margarin, gula, dan gum arab agar dapat menghasilkan produk yang lekat dan agak keras kemudian ditimbang.

2. Pelaksanaan

(5)

3. Penyelesaian

Penyelesaian dilakukan dengan pengemasan produk yang telah dipotong-potong memanjang menggunakan plastik dengan ukuran 3cm x 3cm, permen susu yang telah dikemas kemudian ditimbang mengunakan timbangan digital untuk dihitung beratnya, lalu dimasukan kedalam toples plastik sesuai dengan perlakuan dan ulangan. Setelah dimasukan toples agar tidak terkena udara luar diberi label sesuai dengan perlakuan dan disimpan selama 3 hari untuk menstabilkan produk, kemudian dilakukan uji gizi di laboratorium.

Analisis Data

Perhitungan data dapat dilakukan dengan cara perhitungan seluruh hasil data yang diberikan panelis yang telah dinotasikan dengan angka kemudian dianalisa Jika diperoleh data hasil yang sangat nyata atau nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ).

a. _{Analisis varian klasifikasi tunggal}

Untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh ekstrak daun kelor terhadap kualitas yang dihasilkan pada pembuatan permen karamel susu maka digunakan metode analisis varians atau sidik ragam.

Tabel 8. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal (Saramoya, 2015).

Sumber Variasi Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Rerata JK Sampel (a) Dba = a – 1 _{Jka =}∑(xa )²

(6)

Keterangan :

Tabel 9. Rentangan rerata skor Analisis Varian Klasifikasi Tunggal

Skor Rerata Kriteria

1,00 ≤ x ≤ 1,75 Tidak berkualitas

1,75 ˂ x ≤ 2,5 Kurang berkualitas

2,5 ˂ x ≤ 3,25 Cukup Berkualitas

3,25 ˂ x ≤ 4,00 Berkualitas

4,00 <x < 5.00 Sangat berkualitas Sumber : (Saramoya 2015).

b. Uji BNJ

Untuk mendapatkan nilai pembanding antar sampel, maka terlebih dulu mencari nilai Least Significant Different (HSD) pada tabel dengan menggunakan derajat bebas error (dbc) dan jumlah sampel. Adapun rumus pembanding tersebut adalah:

Nilai pembanding = Standart error x HSD

Nilai HSD dapat dilihat pada tabel. Sebelum dibandingkan sampel rerata hasil perhitungan harus dicari rata-rata masing- masing sampel dengan rumus :

Nilai rata-rata =

Ketentuan penilaian adalah jika nilai means antar sampel > nilai pembanding, maka terdapat perbedaan yang nyata antar kedua sampel. Apabila

(7)

selisih mean antara sampel < nilai pembanding, maka diantara sampel tidak ada perbedaan yang nyata.

c. Uji Kimia Kadar Air dan Gula total

Kadar Air

% Kadar Air = Berat awal−Berat akhir

Berat awal x 100% Air Kadar Gula Total

% Gula Reduksi = Fakto .Konversi x P

berat bahan x 100% Keterangan :

(8)

Persiapan alat dan bahan

Penimbangan bahan

Pemasakan kembali hingga mengental Pendinginan hingga suhu 25°C

Pengemasan menggunakan alumunium foil dan plastik Pengadukan

Penambahan gula pasir, margarin,gum arab dan terakhir ekstrak daun kelor

Pemanasan susu kambing dengan api kecil diaduk hingga volume separuh

Pencetakan dan pemotongan

(9)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada hasil dan pembahasan pembuatan permen susu karamel dengan ekstrak daun kelor meliputi hasil uji organoleptik yang terdiri dari aspek, warna, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan yang dilakukan oleh 15 orang panelis yang telah memenuhi syarat sebagai panelis kemudian di tabulasikan dan dihitung reratanya, sehingga dapat dikatahui kriteria tiap sampel dan hasil uji laboratorium

yang terdiri dari uji kadar gula total dan kadar air pada permen. Aspek Warna

Warna memiliki peranan penting terhadap produk pangan, dan memiliki sifat daya tarik pada suatu produk pangan, warna berpengaruh terhadap bahan pangan atau pewarna alami maupun kimia yang ditambahkan pada pengolahan baik sebelum dan sesudah, sehingga warna yang terbentuk dapat memberi kesan terhadap hasil akhir dari olahan pangan.

(10)

Tabel 10. Rataan skor warna pada permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor

Perlakuan Skor Total Rerata

5 4 3 2 1 Skor Skor

Berdasarkan Tabel 10. dapat diketahui skor hasil penilaian panelis kriteria warna pada masing-masing sampel permen karamel susu dengan penambahan ekstrak daun kelor, yaitu total tertinggi penilaian warna pada skor 5 terdapat pada perlakuan P4 yang telah memilih yaitu 14 panelis dengan rerata skor yaitu 4.93 sehingga menghasilkan warna dengan krateria coklat tidak tua, kehijauan, dan total skor terendah yaitu terdapat pada perlakuan P2 yang telah memilih, dengan jumlah 5 panelis dengan rerata skor 4.07 dan pada perlakuan tanpa penggunaan daun kelor P0 yang telah memilih skor 5 terdapat 9 panelis dengan rerata skor 4.33 sehingga menghasilkan warna coklat tidak tua. Pada skor 4 penilaian tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu 8 panelis dengan rerata skor 4.47 dan penilaian terendah tedapat pada perlakuan P4 dengan jumlah 1 panelis.

Tabel 11. Hasil skor presentase warna permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor

Perlakuan Skor Presentase

5 4 3 2 1

1,00 ≤ Coklat sangat tua,kehijauan ≤ 1.75 1,75 > Coklat tua, kehijauan ≤ 2.5

(11)

Berdasarkan hasil skor presentasi warna diketahui bahwa nilai tertinggi pada skor 5 terdapat pada perlakuan P4 dengan hasil presentase yaitu 93,33% kemudian diikuti oleh perlakuan P0 dengan hasil presentase yaitu 60,00%, P1 yaitu 53,33%, P3 yaitu 46,67% dan nilai terendah terdapat pada perlakuan P2 yaitu 33,33%, sehingga diketahui bahwa warna yang dihasilkan dapat disukai oleh panelis pada perlakuan P4 yang dikarenakan oleh warna hijau yang diberikan oleh daun kelor lebih tinggi dibandingkan oleh P1, dan apabila semakin banyaknya penambahan ekstrak daun kelor maka warna yang dihasilkan semakin hijau pekat karena tingginya kandungan klorofil pada daun sehingga menjadi daya tarik oleh panelis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Andarwulan et al (2011), yang menyatakan bahwa klorofil adalah pigmen larut lemak yang membentuk warna hijau. Tanaman pada umumnya mengandung dua jenis klorofil, yaitu klorofil a dan klorofil b. Intentitas warna hijau dari klorofil dapat berubah akibat adanya pemanasan, kondisi asam, basa, dan aktifitas enzim. Perubah Ph atau pengaruh pemanasan menyebabkan klorofil menhilang ion Mg 2+ dari struktur kimianya dan pembentuk senyawa feofitin yang bewarna olive kehijauan.

Untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan ekstrak daun kelor pada pembuatan permen karamel dari susu kambing terhadap aspek warna maka dilakukan analisis ragam seperti yang terlihat pada tabel 12 di bawah.

Tabel 12. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor SK Db JK KT Fhitung F. Tabel Notasi

5% 1%

Perlakuan 4 8.346667 2.08667 4.48 2.5 3.67 ** Panelis 14 22.88 1.63429

Galat 56 26.05333 0.46524

Total 74

(12)

Hasil penilaian yang dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan terhadap warna yang dapat dilihat dari hasil perhitungan analisis ragam klasifikasi tunggal kemudian dibandingkan dengan F tabel. diketahui bahwa F Hitung = 4.48 dan Ftabel = 2.53 maka Fhit > Ftab dengan taraf signifikan 5% sehingga Ha diterima dan Ho ditolak, yang berarti bahwa ada perbedaan yang sangat nyata pada perlakuan warna.

Berdasarkan uji lanjut hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P4 memiliki warna yang lebih tinggi dibandingkan P0, P1, P2, dan P3 hal ini dipengaruhi oleh pemasakan permen sehingga terjadinya pembentukan karamelisasi yang akan menyebabkan permen berubah warna menjadi coklat karamel serta jumlah pemakaian pada ekstrak daun kelor yang semakin banyak penambahan maka menyebabkan warna hijau semakin pekat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Zalizar et al (2016), yang menyatakan bahwa karamelisasi adalah reaksi pada karbohidrat akibat pemanasan pada suhu tinggi yang menghasilkan senyawa kompleks yang difasilitasi oleh sejumlah kecil asam yang dapat menyebabkan perubahan flavor dan warna. Titik lebur sukrosa adalah 160°C apabila sukrosa dipanaskan melebihi titik leburnya misalnya 170°C, akan terjadi reaksi karamelisasi yang membentuk melanoidin yang menyebabkan bahan menjadi berwarna coklat.

Tabel 13. Uji lanjut BNJ permen karamel susu penambahan ekstrak daun kelor

Perlakuan Rata-rata

P0 4.30 a P1 4.00 b

P2 4.07 ab

(13)

Pada tabel 13. terlihat bahwa P0 tidak berbeda nyata dengan P3, dan P4, tetapi sangat berbeda nyata dengan P2, sedangkan P1 sangat berbeda nyata dengan P4.

Aspek Aroma

Aroma sangat perpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk. karena dengan aroma, konsumen bisa mencium produk mana yang layak dan produk mana yang sudah tidak layak dikonsumsi berdasarkan aroma yang diciumnya.

Tabel 14. Rataan skor aroma pada permen susu karamel yang ditambah ekstrak daun kelor

5 4 3 2 1 Skor Skor

Berdasarkan Tabel 14. dapat diketahui bahwa skor hasil penilaian panelis kriteria aroma pada masing-masing perlakuan permen karamel susu dengan penambahan ekstrak daun kelor, yaitu total tertinggi penilaian aroma pada skor 5 terdapat pada perlakuan P0 yang telah memilih yaitu berjumlah 7 panelis dengan rerata skor yaitu 4,00 sehingga menghasilkan aroma dengan krateria khas susu, dan total skor terendah yaitu terdapat pada perlakuan P1 dan P2 yang telah memilih dengan jumlah 3 panelis dengan rerata skor 3,40 dan 4,73 dengan krateria sedikit khas susu, daun kelor dan pada skor 4 penilaian tertinggi terdapat pada perlakuan P2 1,00 ≤ Tidak khas susu, daun kelor ≤ 1.75

(14)

yaitu 8 panelis dengan rerata skor 3,73 kemudian diikuti oleh perlakuan P4, P1 dan P3 dan penilaian terendah tedapat pada perlakuan P0 dengan jumlah 3 panelis dengan rerata skor 4,20.

Tabel 15. Hasil skor presentase aroma permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor

Perlakuan Skor

5 4 3 2 1

P0 % 46,67 20,00 20,00 13,33 0

P1 % 20,00 40,00 13,33 13,33 13,33

P2 % 20,00 53,00 13,33 6,66 6,66

P3 % 26,67 40,00 26,67 0 6,66

P4 % 33,33 46,67 13,33 6,66 0

Berdasarkan hasil skor presentasi aroma diketahui bahwa nilai tertinggi pada skor 5 terdapat pada perlakuan P0 dengan hasil presentase yaitu 46,67% kemudian diikuti oleh perlakuan P4 dengan hasil presentase yaitu 33,33%, P3 yaitu 26,67%, dan nilai terendah terdapat pada perlakuan P1 dan P2 yaitu 20,00%, sehingga diketahui bahwa aroma yang dihasilkan dapat disukai oleh panelis pada perlakuan P0 yang dikarenakan oleh aroma khas susu yang lebih disukai dan aroma daun kelor yang tidak dapat disukai oleh panelis menyebabkan aroma yang dihasilkan berbeda dan berpengaruh terhadap aroma susu yang akan hilang apabila ekstrak yang digunakan setiap perlakuan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ajeng (2016), yang menyatakan bahwa pada penelitian ini aroma yang dihasilkan aroma kurang harum (langu), dan harum. Dari hasil tersebut diketahui bahwa semakin banyak penambahan daun kelor maka semakin tinggi pula aroma khas kelor yang dihasilkan.

(15)

5% 1%

Perlakuan 4 5.81333 1.45333 1.82 2.53 3.67 tn Panelis 14 39.68 2.83429

Galat 56 44.5867 0.79619

Total 74

Ket : tn yaitu tidak jika Fhit < Ftab dengan taraf signifikan 5% maka menunjukan perbedaan tidak nyata pada uji BNJ

Hasil penilaian yang dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih menunjukkan bahwa perbedaan yang dihasilkan tidak nyata yang dapat dilihat dari tabel perhitungan analisis ragam klasifikasi tunggal jika Fhit < Ftabel dengan taraf signifikan 5% maka Ho diterima dan Ha ditolak yang artinya tidak ada perbedaan nyata pada perlakuan yang di uji. Dari tabel 13 dapat dilihat bahwa Fhit = 1.82 dan Ftabel = 2.53 maka Fhit < Ftabel yang berarti bahwa tidak ada perbedaan nyata pada sampel aroma. Hal ini disebabkan aroma daun kelor yang dihasilkan pada permen kurang disukai dikarenakan pada proses pemasakan aroma yang dihasilkan oleh permen berbau menyengat yaitu memiliki aroma khas daun kelor yang kurang disukai oleh panelis sehingga menyebabkan perlakuan yang diuji tidak nyata. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hasniarti (2012), yang menyatakan bahwa adanya kerusakan pada komponen flavor permen disebabkan karena proses pengolahan, yakni pemanasan yang berlebih, sehingga menghasilkan aroma produk yang menyimpang dari yang diharapkan. Hal inilah yang menyebabkan penerimaan aroma permen pada perlakuan A tidak disukai oleh panelis.

Aspek Tekstur

(16)

penilaian kualitas tekstur permen karamel susu kambing dengan penambahan ekstrak daun kelor dapat dilihat pada tabel 17.

Tabel 17. Rataan skor tekstur pada permen karamel susu ditambah ekstrak daun kelor

5 4 3 2 1 Skor Skor

Berdasarkan Tabel 17. dapat diketahui bahwa total tertinggi penilaian tekstur pada skor 5 terdapat pada perlakuan P0 dan P4 yang telah memilih yaitu berjumlah 5 panelis dengan rerata skor yaitu 3,93 dan 4,00 sehingga menghasilkan tekstur dengan krateria lunak dan sangat lunak, dan total skor terendah yaitu terdapat pada perlakuan P1 dan P2 yang telah memilih dengan jumlah 2 panelis dengan rerata skor 3,50 dan 3,70 dengan krateria lunak dan pada skor 4 penilaian tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu 8 panelis dengan rerata skor 3,80 kemudian diikuti oleh perlakuan P4, P3 dan P1 dan penilaian terendah tedapat pada perlakuan P0 dengan jumlah 4 panelis dengan rerata skor 3,93.

(17)

Berdasarkan hasil skor presentasi tekstur diketahui bahwa nilai tertinggi pada skor 5 terdapat pada perlakuan P0 dan P4 dengan hasil presentase yaitu 33,33% kemudian diikuti oleh perlakuan P3 dengan hasil presentase yaitu 20,00%, dan nilai terendah terdapat pada perlakuan P1 dam P2 yaitu 13,33%, sehingga diketahui bahwa tekstur yang dihasilkan lunak, Hal ini dikarenakan oleh kadar air pada susu dan penambahan ekstrak daun kelor yang kandungan airnya tinggi lebih banyak dibandingkan perlakuan P1, P2 dan P3 sehingga menyebabkan tekstur pada perlakuan P4 menjadi sangat lunak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Handayani (2007), yang menyatakan bahwa berdasarkan standar baku permen susu, nilai tekstur atau kekerasan belum tercantum, nilai kekerasan berhubungan dengan kadar air yang terkandung dalam permen. Semakin tinggi nilai kadar air yang terkandung dalam permen susu maka tekstur permen susu akan lebih lunak. Penurunan dan peningkatan nilai tekstur dapat dipengaruhi oleh adanya proses pengeringan, faktor lingkungan dan sifat bahan penyusun permen itu sendiri.

Untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan ekstrak daun kelor terhadap pembuatan permen karamel dari susu kambing maka dilakukan analisis ragam seperti yang terlihat pada tabel 19. dibawah ini :

(18)

signifikan 5% maka Ho diterima dan Ha ditolak yang artinya tidak ada perbedaan nyata pada perlakuan yang di uji diketahui bahwa Fhitung = 1,2 dan Ftabel = 2,53 maka Fhit < Ftab dengan taraf signifikan 5% sehingga Ha ditolak dan Ho diterima, yang berarti bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada perlakuan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P4 memiliki tekstur yang lebih lunak dibandingkan P0, P1, P2, dan P3 hal ini dipengaruhi oleh faktor pemasakan yang dapat dilakukan sedikit lebih lama lagi dan kadar air yang terdapat pada susu dan daun kelor, tetapi apabila pemasakan lebih lama maka kadar air akan semakin rendah tetapi akan menyebabkan permen menjadi gosong dan bewarna lebih gelap serta dapat merusak kandungan gizi yang terdapat pada susu dan daun kelor tersebut. Tekstur terbaik dapat dilihat pada kriteria lunak seperti kriteria yang diharapkan pada penelitian ini. Hal ini sesuai dengan pernyataan Harahap (2010), yang menyatakan bahwa waktu pemanasan juga berpengaruh dalam proses pembuatan permen karamel susu. Waktu pemanasan yang terlalu lama akan menyebabkan kegosongan dan tekstur keras pada permen karamel. Namun apabila waktu yang digunakan terlalu singkat, maka karamel tidak akan terbentuk dan tekstur permen lembek.

Aspek Rasa

(19)

Tabel 20. Rataan skor rasa pada permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor

5 4 3 2 1 Skor Skor

Berdasarkan Tabel 20. dapat diketahui bahwa skor hasil penilaian panelis kriteria rasa pada masing-masing perlakuan permen karamel susu dengan penambahan ekstrak daun kelor, yaitu total tertinggi penilaian rasa pada skor 5 terdapat pada perlakuan P0 yang telah memilih yaitu berjumlah 5 panelis dengan rerata skor yaitu 3,80 sehingga menghasilkan rasa dengan krateria manis rasa susu, dan total skor terendah yaitu terdapat pada perlakuan P2 yang telah memilih dengan jumlah 0 panelis dengan rerata skor 3,20 dengan krateria manis rasa susu dan pada skor 4 penilaian tertinggi terdapat pada perlakuan P2 dan P4 yaitu 7 panelis dengan rerata skor 3,20 dan 3,40 kemudian diikuti oleh perlakuan P1 dan P3 dan penilaian terendah tedapat pada perlakuan P0 dengan jumlah 4 panelis dengan rerata skor 3,80.

(20)

Berdasarkan hasil skor presentasi rasa diketahui bahwa nilai tertinggi pada skor 5 terdapat pada perlakuan P0 dengan hasil presentase yaitu 33,33% kemudian diikuti oleh perlakuan P1 dengan hasil presentase yaitu 13,33%, dan nilai terendah terdapat pada perlakuan P2 yaitu 0%, sehingga diketahui bahwa rasa yang dihasilkan manis rasa susu, Hal ini dikarenakan panelis lebih menyukai krateria manis rasa susu pada perlakuan P0 tanpa penambahan daun kelor.

Untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan ekstrak daun kelor pada permen karamel dari susu kambing maka dilakukan analisis ragam seperti yang terlihat pada tabel 22 dibawah ini:

Tabel 22. Analisis ragam permen susu dengan penambahan ekstrak daun kelor

Hasil penilaian yang dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih menunjukkan bahwa perbedaan yang dihasilkan tidak nyata yang dapat dilihat dari tabel perhitungan analisis ragam klasifikasi tunggal jika Fhit < Ftabel dengan taraf signifikan 5% maka Ho diterima dan Ha ditolak yang artinya tidak ada perbedaan nyata pada perlakuan yang di uji diketahui bahwa Fhitung = 2.2 dan Ftabel = 2,53 maka Fhit < Ftab dengan taraf signifikan 5% sehingga Ha ditolak dan Ho diterima, yang berarti bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada sampel uji rasa.

Aspek Kesukaan

(21)

melihat penerimaan keseluruhan terhadap produk melalui aspek warna, aroma, tekstur dan rasa, sehingga dari keseluruhan perlakuan permen dapat diketahuinya tingkat tertinggi sampai terendah terhadap kesukaan konsumen. Data penilaian kesukaan permen karamel dari susu kambing dengan penambahan ekstrak daun kelor ditunjukkan pada tabel 23 di bawah.

Tabel 23. Rataan skol kesukaan pada permen karamel susu dengan penambahan ekstrak daun kelor

5 4 3 2 1 Skor Skor

Berdasarkan Tabel 23. dapat diketahui bahwa skor hasil penilaian panelis kriteria kesukaan pada masing-masing perlakuan permen karamel susu dengan penambahan ekstrak daun kelor, yaitu total tertinggi penilaian rasa pada skor 5 terdapat pada perlakuan P0 dan P1 yang telah memilih yaitu berjumlah 5 panelis dengan rerata skor yaitu 4,94 dan 3,46 dengan krateria sangat suka dan suka, dan total skor terendah yaitu terdapat pada perlakuan P3 yang telah memilih dengan jumlah 0 panelis dengan rerata skor 3,26 dengan krateria suka dan pada skor 4 penilaian tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu 8 panelis dengan rerata skor 3,21 kemudian diikuti oleh perlakuan P0,P2, dan P3 dan penilaian terendah tedapat pada perlakuan P1 dengan jumlah 2 panelis dengan rerata skor 3,46.

(22)

Tabel 24. Hasil skor presentase ras permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor

Perlakuan Skor

5 4 3 2 1

P0 % 33.33 40,00 13,33 13,33 0

P1 % 33,33 13,33 26,67 20,00 6,66

P2 % 6,66 46,67 33,33 13,33 0

P3 % 0 46,67 33,33 20,00 0

P4 % 6,66 53,33 20,00 6,66 13,00

Berdasarkan hasil skor presentasi kesukaan diketahui bahwa nilai tertinggi pada skor 5 terdapat pada perlakuan P0 dan P1 dengan hasil presentase yaitu 33,33% kemudian diikuti oleh perlakuan P2 dan P4 dengan hasil presentase yaitu 6,66%, dan nilai terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu 0%, sehingga diketahui bahwa tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada P0 dengan krateria sangat suka hal ini dikarenakan permen memiliki rasa yang sangat khas susu, tekstur yang lunak, aroma khas susu serta warna yang tidak gosong dan memiliki warna coklat karamel yang baik dibandingkan dengan perlakuan P1% dan P4% yang memiliki tingkat kesukaan yang rendah dikarenakan pada aspek aroma, aroma, rasa dan tekstur memiliki rerata nilai yang rendah sehingga berpengaruh pada aspek kesukaan konsumen terhadap produk permen menjadi rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Saramoya (2015), yang menyatakan bahwa hasil analisis deskriptif prosentase digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah hasil eksperimen.

(23)

Tabel 25. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor

SK Db JK KT Fhitung F. Tabel Notasi

5% 1%

Perlakuan 4 4.08 1.02 1.81 2.53 3.67 tn

Panelis 14 47.1467 3.36762

Galat 56 31.52 0.56286

Total 74

Hasil penilaian yang dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih menunjukkan bahwa perbedaan yang dihasilkan tidak nyata yang dapat dilihat dari tabel perhitungan analisis ragam klasifikasi tunggal jika Fhit < Ftabel dengan taraf signifikan 5% maka Ho diterima dan Ha ditolak yang artinya tidak ada perbedaan nyata pada perlakuan yang di uji diketahui bahwa Fhitung = 1.8 dan Ftabel = 2,53 maka Fhit < Ftab dengan taraf signifikan 5% sehingga Ha ditolak dan Ho diterima, yang berarti bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada perlakuan kesukaan. Hal ini disebabkan panelis lebih menyukai permen tanpa pencampuran daun kelor sehingga permen lebih terasa khas susu dan pada permen yang dicampurkan dengan daun kelor terdapat pada perlakuan P3% dan P4% karena pada perlakuan ini daun kelor dapat disukai oleh panelis berdasarkan aspek aroma, aroma, tekstur dan rasa. Uji Kimia

Kadar Air

(24)

Tabel 26. Data analisis uji kadar air

Perlakuan Ulangan Total Rataan

U1 U2 U3 U4

Berdasarkan tabel diatas diketahui kadar air setiap perlakuan dan ulangan berbeda, kadar air terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 9.87 yang terdapat pada ulangan ke 3 yaitu 2.03% dan tertinggi pada perlakuan P4 yaitu sebesar 52.14 dengan kadar air tertinggi terdapat pada ulangan 1 yaitu sebesar 13.92%. Hal ini disebabkan oleh kadar air yang terdapat pada daun kelor tinggi sehingga menyebabkan kadar air pada perlakuan P4 sangat tinggi dibandingkan dengan perlakuan dengan penambahan daun kelor P1, sedangkan tanpa penambahan daun kelor yaitu P0 memiliki kadar air 11.96 lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan P2, P3, P4, dan lebih tinggi dari perlakuan P1% dikarenakan terdapat kadar air yang cukup tinggi pada susu.

Kadar Gula Total

(25)

Tabel 28. Data analisis uji kadar gula total

Berdasarkan tabel diatas diketahui kadar gula total setiap perlakuan dan ulangan berbeda, kadar gula total terendah terdapat pada perlakuan P4% yaitu sebesar 6.16 dan kadar gula total terbesar terdapat pada perlakuan P1% yaitu sebesar 6.96. Dari hasil uji gula total diketahui bahwa gula pada setiap permen rendah dengan rataan keseluruhan 1.61 dari standart konsumsu gula 20.0 per hari sehingga permen susu karamel dengan penambahan daun kelor dapat dikonsumsi setiap hari.

Rekapitulasi Hasil Penelitian

Hasil penelitian dari uji warna, aroma, tekstur, rasa, kesukaan , kadar air dan kadar gula total dapat dilihat pada tabel 30 dibawah.

Tabel 30. Rekapitulasi hasil penelitian Hasil penelitian dari uji warna, aroma,

tekstur, rasa, kesukaan pada pemanfaatan daun kelor permen karamel

(26)

Keterangan:

Berdasarkan hasil rekapitulasi diatas diperoleh bahwa pemanfaatan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) memberikan perbedaan yang nyata terhadap aspek warna, Hal ini menunjukkan bahwa pemanfaatan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) dapat mempengaruhi permen karamel susu kambing pada saat penelitian, yang artinya bahwa ekstrak daun kelor dapat dimanfaatkan sampai level 20% . sedangkan pada aspek aroma, tekstur, rasa dan kesukaan tidak adanya perbedaan yang nyata, hal ini menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh nyata. Pemanfaatan ekstrak daun kelor dapat disukai pada perlakuan P4 dalam penggunaan daun kelor .

Dari total keseluruhan aspek warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukan diketahui bahwa nilai tertinggi terdapat pada perlakuan P1 tanpa daun kelor, dan nilai terendah terdapat pada perlakuan P1, yang artinya panelis lebih menyukai permen karamel susu kambing tanpa penambahan daun kelor tetapi pada penambahan daun kelor panelis lebih menyukai pada perlakuan P4.

1,00 ≤ Tidak berkualitas ≤ 1.75

1,75 > Kurang berkualitas ≤ 2.5

2.5 > Cukup berkualitas ≤ 3.25

3.25 > Berkualitas ≤ 4.00

(27)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Pemberian ekstrak daun kelor 0% , 20% dan 15% pada permen karamel susu kambing menghasilkan permen yang lebih disukai oleh panelis dibandingkan pemberian 5% dan 10% ditinjau berdasarkan hasil aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

2. Pengolahan susu menjadi karamel dapat meningkatkan mutu produk karamel susu namun pada penambahan ekstrak daun kelor menurunkan tingkat kesukaan panelis dibandingkan dengan tanpa penambahan ekstrak daun kelor. Saran