ABSTRAK
Selai buah merupakan produk olahan dengan bahan dasar buah-buahan yang cukup dikenal dan disukai masyarakat. Produk selai dengan merek yang berbeda dipasaran membuat para produsen rumah tangga bersaing meningkatkan cita rasa, penampilan yang menarik dan daya simpan yang cukup lama dengan menambahkan bahan tambaan pangan seperti bahan zat pemanis, zat pewarna dan zat pengawet. Banyaknya selai dalam kemasan yang dipasarkan di beberapa pasar tradisional tidak mencantumkan jenis dan kadar yang digunakan khususnya di Kota Medan.
Jenis penelitian ini adalah survei deskriptif untuk mengetahui jenis dan kadar zat pemanis, zat pewarna dan zat pengawet pada selai buah yang tidak bermerek. Sampel ditentukan secara purposive sampling diperoleh dari pasar Helvetia, pasar Pringgan, pasar Kampung Lalang, pasar Simpang Limun dan pasar Aksara. Analisis kualitatif zat pemanis siklamat dilakukan dengan metode pengendapan dan sakarin dengan metode pereaksi ekstraksi uji warna. Analisis kualitatif dan kuantitatif zat pewarna dilakukan dengan metode kromatografi kertas dan gravimetri sedangkan analisis zat pengawet dilakukan dengan metode esterifikasi dan ekstraksi titrasi asam basa di Laboratorium Kesehatan Daerah, Medan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lima belas sampel yang diperiksa terdapat satu sampel yang menggunakan siklamat (6,7%) dan tidak ada satupun sampel yang mengandung sakarin. Terdapat dua belas sampel menggunakan zat pewarna sintetik (80%) dengan satu diantaranya terdapat zat pewarna yang dilarang Permenkes RI 033/Menkes/Per/XI/2012 yaitu Ponceau 3R. Kadar dari 12 sampel yang menggunakan zat pewarna sintetik dan natrium benzoate ada 4 sampel yang melebihi ambang batas penggunaan. Disarankan kepada Balai POM dan Dinas Kesehatan agar melakukan penyuluhan dan pengawasan secara berkala kepada produsen dan konsumen mengenai penggunaan bahan tambahan makanan khususnya zat pemanis, zat pewarna dan zat pengawet .
Kata Kunci : Selai Buah, Bahan Tambahan Pangan, Pasar Tradisional
ABSTRACT
Jam fruit is a refined products with the basic fruits that well known and liked by the public. Jam product with different brands on the market to make the manufacture of household competition to improve taste, appearance and retention are long enough to add food additivies such as sweetener, the dye and substance preserveds. Many jams in get packaging in several markets did not include the types and contained that used especially in the city of Medan.
This research is a descriptive survey to know the types and contained of a sweetener, the dye and substance preserved in jam fruit not branded. The sample was taken by purposive sampling from at Helvetia market, at Pringgan Market, at Kampung Lalang Market, at Simpang Limun Market and at Aksara Market. Analysis qualitative cyclamate used the deposition method and saccharin analysis used extraction reagent colour test while analysis qualitative and quantitative the dyes used chromatography paper method and gravimetric and that substance preserved analysis used esterification method and extraction Regional Health Laboratory, Medan.
The result show that 15 samples examined were a sample used cyclamate (6,7%) and none of the samples used saccharin. 12 samples used synthetic dyes and sodium benzoate (80%), with one of them is banned by Permenkes RI No.033/Menkes/Per/XI/2012 (Ponceau 3R). 12 samples contained synthetic dyes and sodium benzoate, 4 samples exceeded the threshold.
It is suggested to BPOM and department of health to make counseling and periodic observation to producer and consumen about to use food additives especially sweetener, the dyes and substance preserved.
Keywords : Jam Fruit, Food Additivies, Traditional Market
