PENGOLAHAN SUSU DI TINGKAT POKTAN DAN
GAPOKTAN (STUDI KASUS PRIMA TANI DI
DESA KEMBANG, KECAMATAN AMPEL
KABUPATEN BOYOLALI)
(Milk Processing Unit at Farmers Group and Farmers Group Alliance
(Farming Prime Case Study in The Kembang Village, Ampel
Sub District, Boyolali District))
HENY HERAWATI1dan B.UTOMO2
1Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar No. 12 Cimanggu, Bogor 16114 2Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Bukit Tegalepek, Sidomulyo, Ungaran 50501
ABSTRACT
Dairy Cow is one of prospective commodities in Boyolali district. One of the dairy cow main products is milk. Fresh milk produced by dairy cow farmer has fluctuative price, related to poor sanitation handling by farmer group and integrated farmer group collector. One of the alternative efforts was developing processing unit of spicy milk and pasteurized milk. The trial of milk processing was established Kembang villege, Ampel sub district, Boyolali district in 2009. Spiced milk has fat and protein content less than fresh milk, because a lot of spices added and high temperature processing for long time. Based on the water level analysis, the spicy milk still safe to product. for 12 weeks. Marketing concept for spiced and pasteurized milk needed further product development.
Key Word: Processing, Milk
ABSTRAK
Sapi perah merupakan salah satu komoditas unggulan di Kabupaten Boyolali. Salah satu produk utama sapi perah dan memiliki potensi yang cukup tinggi untuk dapat dikembangkan lebih lanjut yaitu potensi produksi susu. Susu segar hasil produksi peternak seringkali mengalami fluktuasi harga, terkait dengan kondisi sanitasi di tingkat peternak. Pengumpulan susu segar ditingkat kelompok tani (Poktan) untuk lebih lanjut dikumpulkan ditingkatkan Gabungan kelompok tani (Gapoktan), seringkali mengalami kontaminsi sehingga merugikan peternak kecil. Salah satu alternatif peluang pengembangan dilakukan uji coba pengolahan susu di Desa Kembang, Kecamatan Ampel, Kabupaten Boyolali pada tahun 2009 berupa pengolahan susu rempah dan susu pasteurisasi. Susu rempah mengandung komposisi lemak dan protein yang cukup rendah, karena cukup banyak bahan tambahan selain susu serta proses pemanasan yang cukup tinggi dalam waktu lama. Hasil pengamatan berdasarkan hasil analisa kadar air, susu rempah tersebut masih layak dikonsumsi hingga 12 minggu. Konsep pemasaran susu rempah dan susu pasteurisasi masih sangat dibutuhkan terkait dengan pengembangan usaha lebih lanjut.
Kata Kunci: Pengolahan, Susu
PENDAHULUAN
Sapi perah merupakan salah satu komoditas unggulan di kabupaten Boyolali. Potensi susu perah di kabupaten Boyolali, diantaranya yaitu di desa Kembang, kecamatan Ampel, kabupaten Boyolali. Salah satu produk utama sapi perah dan memiliki potensi yang
cukup tinggi untuk dapat dikembangkan lebih lanjut yaitu potensi produksi susu. Susu segar hasil produksi peternak seringkali mengalami fluktuasi harga, terkait dengan kondisi sanitasi yang buruk di tingkat peternak sehingga mencemari produksi susu.
Kualitas air susu merupakan suatu faktor yang sangat penting dalam rangka penyediaan
susu sehat untuk konsumen dan hasil olahannya (MARLINA et al., 2007). Kondisi peternakan sapi perah di Indonesia khususnya peternakan rakyat sejauh ini masih belum memperhatikan sanitasi lingkungan sekitarnya, maka persyaratan kualitas air susu yang harus dipenuhi masih sulit dicapai. Sanitasi lingkungan diantaranya kebersihan sekitar ruang pengumpulan susu, meliputi kebersihan udara, lantai, dinding dan langit-langit. Lantai, dinding dan langit-langit yang konstruksinya buruk sulit untuk menjaga sanitasinya, akan tetapi struktur yang licinpun merupakan sumber kontaminan yang tidak diinginkan jika tidak dibersihkan dan dipelihara secara teratur dan efektif (MARLINA et al., 2007).
Salah satu faktor yang menjadi kendala di tingkat peternak rakyat yaitu sistem sanitasi yang higienis baik di tingkat peternak pemerah susu, maupun ditingkat pengumpul dan koperasi dari KUD. Pengambilan susu dilakukan secara bertahap dua kali sehari sesuai dengan waktu perah, yaitu sekitar pukul 04.00 – 06.00 dan pukul 12.00 – 14.00 oleh petani susu. Fluktuasi harga sangat tinggi terutama tergantung permintaan dan tingkat kualitas susu yang disetor kepada pengumpul. Kualitas susu sangat terkait dengan tingkat pencemaran mikroba. Susu merupakan media yang baik untuk sumber pencemaran bakteri yang mudah tercemar kapan dan dimana penanganannya tidak tepat serta memperhatikan sanitasi kemungkinan terjadi kontaminasi.
Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan, dan udara. Pada susu yang telah dipanaskan kontaminasi bakteri masih bisa terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci.
Kontaminasi serta kualitas susu seringkali mengakibatkan adanya penurunan harga di tingkat peternak rakyat. Hal ini didukung oleh kepemilikan jumlah sapi yang sedikit sehingga mengakibatkan peternak menanggung kerugian yang cukup signifikan. Sebagai langkah untuk mengurangi pendapatan di tingkat peternak rakyat, yaitu dengan melakukan beberapa alternatif teknologi pengolahan di antaranya yaitu pengolahan susu pasteurisasi dan susu rempah.
MATERI DAN METODE
Dalam rangka membantu meningkatkan pendapatan petani di lokasi Prima Tani kabupaten Boyolali, beberapa kegiatan pelatihan pengolahan yang kemudian diujicobakan dalam usaha pengolahan pasca panen telah dilakukan. Kegiatan pascapanen di lokasi prima tani kabupaten Boyolali yang cukup berkembang diantaranya yaitu pengolahan susu rempah dan susu pasteurisasi. Kegiatan dilaksanakan pada tahun 2009 di lokasi prima tani desa Kembang, kabupaten Boyolali. Kegiatan meliputi: survei potensi produksi susu segar, uji coba produksi dan pengembangan usaha pengolahan susu berupa susu pasteurisasi dan susu rempah. Berdasarkan hasil uji coba pengolahan dilakukan analisa kandungan gizi dan daya simpan susu rempah yang cukup diminati konsumen. Dari hasil uji coba juga dilakukan analisa input output kegiatan pengolahan susu pasteurisasi dan susu rempah.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Susu segar
Di Kabupaten Boyolali ada sebanyak 59.687 ekor dengan produksi susu sebanyak 28.825.200 liter/tahun (DISNAK PROV. JAWA TENGAH, 2008). Sebagai gambaran usaha ternak sapi perah saat ini adalah bentuk usaha sapi perah sebagian besar usaha kecil yang bersifat sambilan, dengan rata-rata kepemilikan 2 – 3 ekor. Produktivitas ternak dalam menghasilkan susu rata-rata 6 – 8 l per ekor per hari, hal ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain faktor bibit, pakan, tata laksana, dan calving interval yang panjang (di atas 18 bulan). Kualitas produk susu yang dihasilkan rata-rata rendah dengan kandungan bakteri (TPC > 5.000.000) dan Total Solid (TS + 11%), kadar lemak 2,91%, dan SNF 7,69. Hal ini disebabkan karena peralatan pemerahan dan peralatan untuk transportasi susu kurang memenuhi persyaratan teknis, kondisi kandang rata-rata relatif kotor, cara pemerahan kurang higienis produk susu (EKOWATI et al., 2009).
Sebagian besar penduduk Boyolali mempunyai pekerjaan sebagai peternak sapi
perah sehingga merupakan daerah penghasil susu terbanyak. Di KUD Boyolali cara pendinginan menggunakan metode cooling dan susu oplosan yang merupakan susu yang berasal dari beberapa peternak susu. Oleh karena itu perlu dibandingkan antara kedua macam susu tersebut untuk mengetahui kelayakan dari susu apakah layak dikonsumsi atau tidak (WIJAYANTI, 2009).
Tiap KUD di Boyolali mengumpulkan susu yang berasal dari beberapa peternak susu (susu oplosan) yang kemudian susu oplosan tersebut akan diproses lebih lanjut dengan pendinginan (metode cooling). Setiap KUD mempunyai tingkat pencemaran lingkungan yang berbeda-beda. Perbedaan ini disebabkan oleh lingkungan yang berbeda, kebersihan susu pada waktu penanganan baik sebelum maupun sesudah pemerahan dan tentunya semua itu tidak lepas dari cara pengolahan susu dari koperasi itu sendiri. Tingginya tingkat pencemaran
menyebabkan jumlah mikroorganisme dalam susu juga meningkat, sehingga sangat membahayakan bila dikonsumsi oleh manusia karena dapat menyebabkan penyakit terutama penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan (WIJAYANTI, 2009).
Syarat kualitas susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3141-1992), dimana pemeriksaan cemaran mikroba dalam susu segar meliputi uji pemeriksaan dengan angka lempeng total (batas maksimum mikroba 3,0 × 106 koloni/ml), Escherichia coli (maksimum 10/ml), Salmonella (tidak ada), Staphylococcus
aureus (maksimum 10² koloni/ml) (WIJAYANTI,
2009).
Di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI ) susu segar nomor 01-3141-1998 dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apa pun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi
Tabel 1. Syarat mutu susu segar menurut SNI 01-3141-1998
Parameter Syarat
Berat jenis (BJ) pada suhu 27,5°C Minimal 1,0280
Kadar lemak Minimal 3,0%
Kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau solid
non fat (SNF)
Minimal 8,0%
Kadar protein Minimal 2,7%
Kadar susu
Cemaran logam berbahaya: Timbal (Pb) Seng (Zn) Merkuri (Hg) Arsen (As) < 0,3 < 0,5 < 0,5 < 0,5
Organoleptik: Warna, bau, rasa, dan kekentalan Tidak ada perubahan
Kotoran dan benda asing Negatif
Jumlah sel radang Maksimum 40.000/ml
Uji katalase Maksimum 3 cc
Uji reduktase 2 – 5 jam
Residu antibiotika, pestisida dan insektisida Sesuai dengan peraturan yang berlaku
Uji alkohol (70%) Negatif
Derajat asam 6 – 7°C
Uji pemalsuan Negatif
Titik beku -0,520 s/d -0,560
Keadaan susu
Tabel 2. Batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) pada susu menurut Standar Nasional Indonesia tahun
2000 (MARLINAet al., 2007)
Batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) CFU/ g Jenis cemaran mikroba
Susu segar Susu
pasteurisasi Susu bubuk
Susu steril (uht) Jumlah total bakteri 1 × 106 < (3 × 104) 5 × 104 < 10/ 0,1
Coliform (*) 2 × 101 < (0,1 × 101) 0 0
E. Coli (*) 0 0 0 0
Enterococci 1 × 102 1 × 102 1 × 101 0
Staphylococcus aureus 1 × 102 1 × 101 1 × 101 0
Clostridium 0 0 0 0
Salmonella sp. (**) Negatif Negatif Negatif Negatif
Camphylobacter sp. 0 0 0 0
Listeria sp. 0 0 0 0
(*): Dalam satuan MPN/gram atau MPN/ml; (**): Dalam satuan kualitatif; MPN: Most probable number; CFU: Colony forming unit
kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu.
SUGITHA dan DJALIL (1989) yang menyatakan bahwa susu sapi segar memiliki pH antara 6,4 – 6,8. SOEHARSONO (1996), menyatakan bahwa pH normal susu segar pH nya < 7 dikarenakan adanya kasein, buffer, fosfat dan sitrat, secara terbatas karena adanya albumin, globulin dan CO2. Jika pH tinggi atau basa diduga ternak tersebut terjangkit mastitis. Ditambahkan oleh SUGITHA dan DJALIL (1989), bahwa terjadinya kenaikan atau penurunan pH disebabkan oleh hasil konversi dari laktosa menjadi asam laktat oleh mikroorganisme dan aktivitas enzimatik.
Sanitasi lingkungan diantaranya kebersihan sekitar ruang pengumpulan susu, meliputi kebersihan udara, lantai, dinding dan langit-langit. Lantai, dinding dan langit-langit yang konstruksinya buruk sulit untuk menjaga sanitasinya, akan tetapi struktur yang licinpun merupakan sumber kontaminan yang tidak diinginkan jika tidak dibersihkan dan dipelihara secara teratur dan efektif (MARLINA et al., 2007).
Salah satu alternatif teknologi pengolahan susu segar untuk mengurangi adanya kerugian yang dapat diakibatkan oleh adanya fluktuasi
harga serta kemungkinan minimalisasi timbulnya pencemaran yaitu dengan cara melakukan kegiatan secara langsung berupa pengolahan susu rempah dan susu pasteurisasi.
Susu rempah
Kegiatan pengolahan susu rempah merupakan inisiasi dari petani setempat yang mencoba meramu beberapa sumber rempah-rempah serta mencampurkannya dengan susu segar yang merupakan salah satu potensi di lokasi Prima Tani Kabupaten Boyolali serta diolah lebih lanjut sehingga diperoleh hasil produk berupa susu rempah. Pada lokasi kegiatan Prima Tani, banyak diproduksi beberapa jenis rempah-rempah sehingga dari aspek harga dan ketersediaan bahan baku sangat mendukung potensi pengolahan susu rempah.
Tahapan pembuatan susu rempah meliputi: susu segar dan rempah-rempah, gula dan susu skim di-blend, kemudian direbus sampai terbentuk kristal, setelah kering dan dingin kemudian disaring serta siap untuk dikemas. Berdasarkan hasil analisa proksimat pada susu rempah sebagaimana tertera pada Tabel 3. Berdasarkan hasil analisa proksimat, dapat diketahui bahwa komposisi karbohidrat dari susu rempah cukup tinggi, hal ini dimungkinkan karena cukup banyaknya rempah-rempah
Tabel 3. Hasil analisa proximat susu rempah Komposisi Jumlah (%) Kadar air 3,270 Kadar abu 1,544 Kadar lemak 1,049 Kadar Protein 0,049 Kadar serat 2,086 Kadar Karbohidrat 89,916
serta bahan tambahan lainnya seperti beras yang cukup banyak mengandung komposisi karbohidrat, sehingga pada akhirnya dapat meningkatkan kadar karbohidrat pada susu rempah yang dihasilkan.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 1998, susu segar minimal mengandung lemak 3% dan kadar protein minimal 2,7% (SUSILORINI danSAVITRI, 2006). Susu rempah mengandung komposisi lemak dan protein yang cukup rendah, dapat dimungkinkan karena cukup banyaknya bahan tambahan selain susu serta proses pemanasan yang cukup tinggi dalam waktu lama yang dapat menyebabakan terjadinya denaturasi protein.
Jika dibandingkan dengan susu sapi pada umumnya yang memiliki kadar abu 0,65 – 0,76% (RAHMAN et al., 1992), susu rempah memiliki kandungan kadar abu yang lebih tinggi yaitu sebesar 1,544%. Kadar lemak susu rempah sebesar 1,049% lebih rendah jika dibandingkan dengan susu sapi sesuai standar SNI sebesar 3%. Hal ini dimungkinkan, karena
banyaknya tambahan rempah-rempah yang terdapat pada susu rempah.
Salah satu cara untuk mengetahui umur simpan produk yaitu dengan mengamati parameter dari produk yaitu kadar air. Berdasarkan hasil analisa kadar air selama masa penyimpanan, diketahui bahwasannya terjadi peningkatan selama proses penyimpanan sebagaimana tertera pada Gambar 1.
Berdasarkan hasil analisa kadar air susu rempah yang dihasilkan, masih layak dikonsumsi hingga 12 minggu, namun demikian dari aspek keamanan secara mikrobiologis, hendaknya dilakukan analisa lebih lanjut dari aspek keamanan yaitu dengan melakukan analisa total mikroba yang terdapat di dalam susu rempah setelah 12 minggu. Pengujian mikrobiologis susu akan memberikan informasi yang amat berharga dan
bermanfaat karena mencerminkan keadaan susu saat diperah dan diolah. Jumlah bakteri yang tinggi menunjukkan adanya kontaminasi pada susu (SUSILORINI danSAVITRI, 2006).
Permintaan dari susu rempah mulai meningkat, yaitu berkisar 960 bungkus/ bulan. Hasil analisis ekonomi pembuatan susu rempah sebagaimana tertera pada Tabel 4.
Permintaan susu rempah semakin meningkat, akan tetapi untuk pemasaran lebih luas masih dibutuhkan adanya ijin produksi yang belum diperoleh. Salah satu kegiatan perbaikan yang dilakukan yaitu dengan memperbaiki bentuk kemasan produk. Untuk proses produksi lebih lanjut, masih diperlukan
Lama penyimpanan (minggu)
K ada r ai r (% ) 3,500 3,000 2,500 2,000 1,500 1,000 0,500 0,000 2 4 6 8 10 12 0
Tabel 4. Hasil analisa input output usaha pengolahan susu rempah per bulan
Uraian Jumlah Harga
Bahan: Susu (l) 12 36.000 Gula (kg) 24 192.000 Susu skim (g) 2880 60.000 Jahe (g) 2400 24.000 Lengkuas (g) 1600 4,000 Sere (g) 1600 4,000 Beras (kg) 0,5 3,000 Rempah-rempah lainnya (paket) 1 49.000 Kemasan (paket) 4 28.000
Tenaga kerja (HOK) 16 80.000
Total pengeluaran 480.000
Pendapatan (bungkus) 960 864.000
Keuntungan 384.000
(Benefit/cost) rasio (B/C) 0,8
(Revenue/cost) rasio (R/C) 1,8
adanya ijin produksi. Susu rempah termasuk produk dengan katagori pengawasan dibawah wewenang BPOM. Hal ini cukup menyulitkan untuk proses pengajuan lebih lanjut, dimana dibutuhkan beberapa kondisi sanitasi yang harus dapat dipenuhi oleh pihak produsen. Kondisi sanitasi proses produksi sesuai panduan GMP (Good Manufacturing Practices) cukup sulit diterapkan di tingkat petani terkait dengan biaya renovasi tempat produksi serta kelengkapan lainnya. Cara Pengolahan Yang Baik atau GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan pedoman bagi industri pangan tentang bagaimana cara memproduksi makanan dan minuman yang baik (DEPKES, 1978).
Susu pasteurisasi
Alternatif produk lainnya yang coba dikembangkan yaitu berupa susu pasteurisasi. Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu pada suhu sedang (moderate), biasanya dilakukan di bawah titik didih air. Tujuan pasteurisasi yaitu untuk membunuh mikroorganisme patogen. Setelah proses pemanasan, susu masih mengendung spora dan sel vegetatif yang dapat
tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, susu pasteurisasi harus segera disimpan pada suhu rendah (di dalam refrigerator atau lemari pendingin) (SUSILORINI dan SAVITRI, 2006). Pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu 162°F selama 15 detik atau 145°F selama 30 menit (JORGENSEN danHOFFMAN, 2009).
Tahapan proses pembuatan susu pasteurisasi meliputi: perebusan gula dan air, susu ditambahkan kedalam campuran sampai mendidih, pendinginan serta siap untuk dikemas. Hasil analisa ekonomi terhadap proses pembuatan susu pasteurisasi sebagaimana tertera pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil analisa input output usaha pengolahan susu pasteurisasi per bulan Uraian bahan Jumlah Harga
Susu (l) 65 195.000
Air (l) 13 -
Gula (kg) 6,5 48.100
Perasa (sendok teh) 6,5 6500
Cup (cup) 460 65.000
Tenaga kerja (HOK) 7 7.000
Total pengeluaran 321.600
Pendapatan (cup) 460 460.000
Keuntungan 138.400
Rasio R/C 1,43
Rasio B/C 0,43
Volume produksi dan pemasaran susu pasteurisasi mulai meningkat yaitu dengan adanya pemesanan serta kerjasama dengan pihak posyandu dengan volume 460 cup/ bulan. Mengingat masih terdapat beberapa alat yang belum dimanfaatkan diantaranya yaitu freezer, untuk kedepan masih akan dicoba pembuatan es susu atau alternatif lain yaitu berupa es krim susu waluh
KESIMPULAN
Fluktuasi harga susu segar ditingkat petani, menjadikan suatu alternatif peluang pengembangan teknologi pengolahan susu rempah dan susu pasteurisasi di desa Kembang, kecamatan Ampel, kabupaten Boyolali. Susu rempah mengandung komposisi lemak dan protein yang cukup rendah, dapat dimungkinkan
karena cukup banyaknya bahan tambahan selain susu serta proses pemanasan yang cukup tinggi dalam waktu lama yang dapat menyebabakan terjadinya denaturasi protein. Hasil pengamatan berdasarkan hasil analisa kadar air, susu rempah tersebut masih layak dikonsumsi hingga 12 minggu, namun demikian dari aspek keamanan secara mikrobiologis, hendaknya dilakukan analisa lebih lanjut dari aspek keamanan yaitu dengan melakukan analisa total mikroba yang terdapat di dalam susu rempah. Volume produksi dan pemasaran susu pasteurisasi mulai meningkat yaitu dengan adanya pemesanan serta kerjasama dengan pihak posyandu dengan volume 460 cup/bulan. Konsep pemasaran susu rempah dan susu pasteurisasi masih sangat dibutuhkan terkait dengan pengembangan usaha lebih lanjut.
DAFTAR PUSTAKA
DEPKES. 1978. Cara pengolahan yang baik. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
DISNAK PROPINSI JAWA TENGAH. 2008. Statistik Peternakan Propinsi Jawa Tengah, Ungaran. Dinas Peternakan Jawa Tengah.
EKOWATI, M.T., M. HANDAYANI dan D.W.
HARJANTI. 2009. Faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja usaha ternak sapi perah rakyat di Kecamatan Getasan Kabupaten Semarang. Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan – Semarang, 20 Mei 2009.
JORGENSEN dan HOFFMAN. 2009. On Farm Pasteurization of Milk for Calves. 2009. University of Wisconsin Dairy Update. MARLINA, E.T., Y.A. HIDAYATI dan W. JUANDA.
2007. Kualitas mikroba pada ruang penampungan susu dan pengaruhnya terhadap jumlah bakteri dalam air susu. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Bandung. RAHMAN,A.,S.FARDIAZ,W.P.RAHAYU,SULIANTARI
dan C.C. NURWITRI. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. PAU Institut Pertanian Bogor. Bogor.
SOEHARSONO. 1996. Fisiologi Laktasi. Universitas
Padjajaran, Bandung.
SUGITHA,I.M.danDJALIL. 1989. Susu, Penanganan dan Teknologinya. Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Padang.
SUSILORINI, T.E. dan M.E. SAVITRI. 2006. Seri Industri Kecil “Produk Olahan Susu”. Penebar Swadaya, Jakarta.
WIJAYANTI,S. 2009. Identifikasi dan pemeriksaaan
jumlah total bakteri susu sapi segar dari koperasi unit desa di Kabupaten Boyolali. Makalah Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
