MODUL PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI MEMBUAT HIDANGAN NASI TLR.LB

(1)

MODUL

PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

MEMBUAT HIDANGAN NASI

TLR.LB03.004.01

KEMENTERIAN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI R.I.

DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS DIREKTORAT STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PROGRAM PELATIHAN

(2)

KATA PENGANTAR

Modul pelatihan berbasis kompetensi merupakan salah satu media pembelajaran yang dapat digunakan sebagai media transformasi pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja kepada peserta pelatihan untuk mencapai kompetensi tertentu berdasarkan program pelatihan yang mengacu kepada Standar Kompetensi .

Modul pelatihan ini berorientasi kepada pelatihan berbasis kompetensi (Competence Based Training) diformulasikan menjadi 3 (tiga) buku, yaitu Buku Informasi, Buku Kerja, dan Buku Penilaian sebagai satu kesatuan yang tidak terpisahkan dalam penggunaanya sebagai referensi dalam media pembelajaran bagi peserta pelatihan dan instruktur agar pelaksanaan pelatihan dapat dilakukan secara efektif dan efisien. Untuk memenuhi kebutuhan pelatihan berbasis kompetensi tersebut, maka disusunlah modul pelatihan berbasis kompetensi dengan judul “Membuat Hidangan Nasi“.

Kami menyadari bahwa modul yang kami susun ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan saran dan masukan untuk perbaikan agar tujuan dari penyusunan modul ini menjadi lebih efektif.

Demikian kami sampaikan, semoga Tuhan YME memberikan tuntunan kepada kita dalam melakukan berbagai upaya perbaikan dalam menunjang proses pelaksanaan pelatihan di lembaga pelatihan kerja.

Jakarta, Mei 2014 Direktur

(3)

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR --- 2

DAFTAR ISI --- 3

ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN --- 4

A. Acuan Standar Kompetensi Kerja --- 4

B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya --- 6

C. Silabus Pelatihan Berbasis Kompetensi (PBK) --- 7

LAMPIRAN --- --- 10

1. BUKU INFORMASI --- 10

2. BUKU KERJA --- 10

(4)

ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN

A. Acuan Standar Kompetensi Kerja

Materi modul pelatihan ini mengacu pada unit kompetensi terkait yang disalin dari Standar Kompetensi Kerja Nasional dengan Uraian sebagai berikut:

KODE UNIT : TLR.LB03.004.01

JUDUL UNIT : Membuat Hidangan Nasi

DESKRIPSI UNIT

: Unit ini berhubungan dengan persiapan dan pemasakan nasi. Unit ini diadop dan diadap dari SKKNI Pariwisata PAR.HT02.159.01 (menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie)

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA 01 Mengidentifikasi

produk nasi

1.1 Jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan kering serta saus diidentifikasi dalam Bahasa Malaysia dan Indonesia.

1.2 Ramuan utama dan sekunder dipilih dan disiapkan sesuai dengan kebutuhan. 1.3 Pengiring untuk nasi diidentifikasi sesuai

dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep.

02 Menyiapkan dan memasak nasi

2.1 Perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) ditata dalam memasak dan menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi resep. 2.2 Nasi dipilih dan dimasak atau digoreng

sesuai dengan spesifikasi resep.

2.3 Peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh tugas.

03 Menyajikan nasi 3.1 Nasi (nasi lemak, nasi kunyit) disajikan secara benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan.

(5)

3.2 Penghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu.

04 Menyimpan nasi 4.1 Sisa nasi dan mie dikemas dan disimpan secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha.

4.2 Pemanasan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA 05. Membersihkan dan

merapikan peralatan

5.1 Peralatan masak dibersihkan menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar

5.2 Peralatan masak ditata pada tempatnya

5.3 Tempat masak dibersihkan dan dirapikan

5.4 Dapur dan dan peralatan masak tertata rapi dan bersih

BATASAN VARIABEL

1. Unit ini berlaku untuk usaha-usaha berikut ini: 1.1 Hotel

1.2 Restoran 1.3 Take away 1.4 Food hall

1.5 Operasional jasa boga komersial 1.6 Fasilitas pesta.

1.7 Rumah tangga

2. Persiapan nasi mengacu pada hal-hal berikut ini: 2.1 Nasi (biji pendek dan panjang)

2.2 Bentuk dan ukuran 2.3 Daging (ayam, sapi) 2.4 Seafood

2.5 Sayuran 2.6 Saus (kecap).

(6)

PANDUAN PENILAIAN

1. Pengetahuan dan Keterampilan 1.1 Pengetahuan tentang:

1.1.1 Aplikasi menu 1.1.2 Ragam nasi

1.1.3 Prinsip memasak nasi

1.1.4 Teknik dan prosedur memasak 1.1.5 Perlengkapan dan perawatan 1.1.6 Kontrol temperatur dan waktu 1.1.7 Pengiring, saus dan bumbu

1.1.8 Penyimpanan dan pemanasan kembali 1.1.9 Pembekuan dan pelelehan

1.1.10 Peraturan kesehatan, keselamatan dan penyimpanan. 1.2 Keterampilan dalam:

1.2.1 Perencanaan dan pengaturan 1.2.2 Bekerja dalam tim

1.2.3 Mengikuti spesifikasi resep 1.2.4 Mengenali ragam mutu nasi

1.2.5 Menggunakan pemotongan yang tepat

1.2.6 Menerapkan prosedur dan teknik yang tepat dalam memasak

1.2.7 Menilai mutu rempah

1.2.8 Memastikan struktur aroma yang tepat

1.2.9 Memastikan keseimbangan tekstur yang tepat 1.2.10 Memastikan daya tarik warna dan penyajian piring 1.2.11 Identifikasi, penanganan dan penyimpanan nasi 1.2.12 Menjaga kerapian tempat kerja.

2. Konteks Penilaian

Unit ini wajib dinilai melalui demonstrasi praktek berdasarkan saat kerja atau tidak bekerja yang disimulasikan dimana persiapan dan pembuatan hidangan nasi dapat didemonstrasikan. Unit ini harus didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang.

3. Aspek Penting Penilaian

Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemonstrasikan untuk menyiapkan, membuat dan menyajikan hidangan nasi secara efesien sesuai dengan standar. Petunjuk juga harus mencakup pemahaman terperinci dari tipe hidangan nasi yang berbeda.

4. Kaitan dengan Unit Lain

Direkomendasikan bahwa unit ini dinilai baik bersamaan dengan maupun setelah atau sebelum unit-unit berikut ini:

4.1 Menggunakan metode dasar memasak 4.2 Menghidangkan makanan dan minuman 4.3 Menyajikan makanan

(7)

4.4 Membersihkan lokasi/area dan peralatan 4.5 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan

KOMPETENSI KUNCI

NO

KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT 1 Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa

informasi

1 2 Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 1 3 Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas 1 4 Bekerja dengan orang lain dan kelompok 1 5 Menggunakan ide-ide dan teknik matematika 1

6 Memecahkan masalah 1

7 Menggunakan teknologi 1

B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya

Kemampuan yang harus dimiliki sebelumnya sebagai berikut: 1. Menguasai Metode Dasar Memasak.

2. Menghidangkan makanan dan minuman. 3. Menyajikan makanan.

4. Membersihkan lokasi/area dan peralatan. 5. Melaksanakan prosedur keselamatan makanan.

(8)

A. Silabus Pelatihan

Judul Unit Kompetensi : Membuat Hidangan Nasi Kode Unit Kompetensi : TLR.LB03.004.01

Deskripsi Unit Kompetensi : Unit ini meliputi pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja yang diperlukan untuk Membuat Hidangan Nasi

Perkiraan Waktu Pelatihan : Jp @ 45 Menit Tabel Silabus Unit Kompetensi :

Elemen Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja Indikator Unjuk Kerja Materi Pelatihan Perkiraan Waktu Pelatihan (jampel)

Pengetahuan Keterampilan Sikap

Penge-tahuan Keteram-pilan 1.Mengidentifikasi Produk Nasi 1.1 Jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan

kering serta saus diidentifikasi dalam Bahasa Malaysia dan Indonesia

a. Dapat menjelaskan cara mengidentifikasi Jenis nasi termasuk

tumbuhan dan rempah segar dan kering serta saus dalam bahasa arab

b. Mampu mengidentifikasi Jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan kering serta saus dalam bahasa arab

c. Harus teliti tepat dan

 Cara mengidentifikasi Jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan kering serta saus dalam bahasa arab

 Mengidentifikasi Jenis nasi termasuk

tumbuhan dan rempah segar dan kering serta saus dalam bahasa arab

 Teliti tepat dan sesuai

(9)

Penge-tahuan Keteram-pilan 1.2 Ramuan utama dan sekunder dipilih dan disiapkan sesuai dengan kebutuhan

a. Dapat menjelaskan cara memilih dan

menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan

b. Mampu memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan

c. Harus teliti, siap dansesuai

 Cara memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan

 Memilih dan

menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan  Teliti, siap dan sesuai 1.3.Pengiring untuk nasi diidentifikasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

a. Dapat menjelaskan cara mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

b. Mampu mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

c. Harus teliti, tepat dan sesuai

 Cara mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

(10)

Penge-tahuan Keteram-pilan 2. Menyiapkan dan memasak nasi sesuai dengan spesifikasi resep 2.1. Perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) ditata dalam memasak dan menggoreng nasi

a. Dapat menjelaskan cara menata perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) dalam memasak dan menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi resep

b. Mampu menata perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) dalam memasak dan menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi resep

c. Harus hati-hati, teratur dan sesuai

 Cara menata perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) dalam memasak dan menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi resep  Menata perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) dalam memasak dan menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi resep  Hati hati, teratur dan sesuai 1.05’ 2.35’

(11)

Penge-tahuan

Keteram-pilan 2.2 Nasi dipilih dan

dimasak atau digoreng sesuai dengan

a. Dapat menjelaskan cara memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep

b. Dapat menjelaskan cara memasak atau

mengoreng sesuai dengan spesifikasi resep

c. Mampu memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep

d. Mampu memasak atau mengoreng sesuai

dengan spesifikasi resep

e. Harus teliti dan sesuai

 Cara memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep

 Cara memasak atau mengoreng sesuai dengan spesifikasi resep

 Memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep  Memasak atau mengoreng sesuai dengan spesifikasi resep  Teliti dan sesuai spesifikasi resep

(12)

Penge-tahuan Keteram-pilan 2.3.Peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan danKesehatan Kerja di tempat kerja dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh tugas a. Dapat menjelaskan bagaimana mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas

b. Mampu mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas

c. Harus patuh dan holistic

 Bagaimana mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas  Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas

 Patuh dan holistik

(13)

Penge-tahuan

Keteram-pilan 3 Menyajikan nasi 3.1 Nasi (nasi

lemak, nasi kunyit) disajikan secara benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan

a. Dapat menjelaskan cara menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan

b. Mampu menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan

c. Harus benar dan tepat

 Cara menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan

 Menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar denganhidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan

 Benar dan

(14)

Penge-tahuan Keteram-pilan 3.2 Penghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu a. Dapat menjelaskan bagaimana menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

b. Mampu menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

c. Harus menarik, tepat dan sesuai

 Bagaimana

menghiashidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

 Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya

tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

 Menarik, tepat dan sesuai

(15)

Penge-tahuan

Keteram-pilan 4 Menyimpan nasi 4.1 Sisa nasi dan

mie dikemas dan disimpan secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha

a. Dapat menjelaskan cara mengemas dan

menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk menjaga mutu,

b. Mampu mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk menjaga mutu kesegaran dan peraturan usaha

c. Harus teliti dan benar

 Cara mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha

 Mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk menjaga mutu,kesegaran dan peraturan usaha  Teliti danBenar 0.25’ 1.25’

(16)

Penge-tahuan Keteram-pilan 4.2 Pemanasan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi a. Dapat menjelaskan bagaimana memanaskan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi

b. Mampu memanaskan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi

c. Harus aman, teratur

 Bagaimana memanaskan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi  Memanaskan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi  Aman, teratur dan hygienis Asesmen

(17)

Penge-tahuan Keteram-pilan 5 Membersihkan dan merapikan peralat 5.1 Peralatan masak dibersihkan menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar

a. Dapat menjelaskan cara membersihkan

peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar

b. Mampu membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar c. Harus bersih, tepat dan

benar

 Cara membersihkan peralatan masak

menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar

 Membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar  Bersih, tepat dan benar 2.10’ _3.05’ 5.2 Peralatan masak ditata pada tempatnya

a. Dapat menjelaskan cara menata peralatan masak pada tempatnya

b. Mampu menata peralatan masak pada tempatnya Harus rapi dan tepat

 Cara menata peralatan masak pada tempatnya

 Menata peralatan masak pada tempatnya

 Rapi dan tepat

(18)

Penge-tahuan Keteram-pilan 5.3 Tempat masak dibersihkan dan dirapikan

a. Dapat menjelaskan cara membersihkan dan merapikan tempat masak

b. Mampu membersihkan dan merapikan tempat masak

c. Harus bersih dan rapi

 Cara membersihkan dan merapikan tempat masak

 Membersihkan dan merapikan tempat masak  Bersih dan rapi 5.4 Dapur dan peralatan masak tertata rapi dan bersih

a. Dapat menjelaskan cara menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak

b. Mampu menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak Harus rapi dan bersih

 Cara menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak

 Menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak

 Rapi dan bersih

(19)

LAMPIRAN

1. BUKU INFORMASI 2. BUKU KERJA 3. BUKU PENILAIAN

(20)

BUKU INFORMASI

MEMBUAT HIDANGAN NASI

TLR.LB03.004.01

KEMENTERIAN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI R.I.

DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS DIREKTORAT STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PROGRAM PELATIHAN

(21)

DAFTAR ISI DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN ……… 2

A. Tujuan Umum ……….……… 4

B. Tujuan Khusus ……….………... 4

BAB II MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI …………..………. 5 A. Pengetahuan yang diperlukan dalam mengidentifikasi produk nasi ……….. 1. Cara mengidentifikasi Jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan

kering serta saus dalam bahasa Arab ……… 2. Cara memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan

kebutuhan ……… 3. Cara mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan

spesifikasi resep ………. B. Keterampilan yang diperlukan dalam mengidentifikasi produk nasi ………

1. Mengidentifikasi Jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan kering serta saus dalam bahasa arab ……….

2. Memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan ………. 3. mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan

spesifikasi resep ………

C. Sikap kerja dalam mengidentifikasi produk nasi ………..………

BAB III MENYIAPKAN DAN MEMASAK NASI

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menyiapkan dan memasak nasi 1. Cara menata perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) dalam memasak dan

menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi ..……… 2. Cara memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep ……… 3. Cara memasak atau mengoreng sesuai dengan spesifikasi resep ……… 4. Bagaimana mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan

dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas ………...

(22)

B. Keterampilan yang diperlukan dalam menyiapkan dan memasak nasi ...

1. Menata perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) dalam memasak dan menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi ..………

2. Memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep ……… 3. Memasak atau mengoreng sesuai dengan spesifikasi resep ……… 4. Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan

Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas … C. Sikap kerja dalam menyiapkan dan memasak nasi...

BAB IV MENYAJIKAN NASI

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menyajikan nasi ... 1. Cara menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan

utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan ………

2. Bagaimana menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu ...

B. Keterampilan yang diperlukan dalam menyajikan nasi ...

1. Menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan ………

2. Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu C. Sikap kerja dalam menyiapkan dan menyajikan nasi ... BAB V. MENYIMPAN NASI

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menyimpan nasi ... 1. Cara mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk

menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha

2. Bagaimana memanaskan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi

B. Keterampilan yang diperlukan dalam membersihkan dan merapikan peralatan masak ...

1. Mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha

(23)

2. Memanaskan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi

C. Sikap kerja dalam membersihkan dan merapikan peralatan masak...

BAB VI MEMBERSIHKAN DAN MERAPIKAN PERALATAN

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam membersihkan dan merapikan peralatan 1. Cara membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang

tepat dan prosedur yang benar

2. Cara menata peralatan masak pada tempatnya 3. Cara membersihkan dan merapikan tempat masak 4. Cara menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak

B. Keterampilan yang diperlukan dalam membersihkan dan merapikan peralatan. 1. Membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat

dan prosedur yang benar

2. Menata peralatan masak pada tempatnya 3. Membersihkan dan merapikan tempat masak 4. Menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak

C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam membersihkan dan merapihkan peralatan. 1. Cara membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang

tepat dan prosedur yang benar

2. Cara menata peralatan masak pada tempatnya 3. Cara membersihkan dan merapikan tempat masak 4. Cara menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak

DAFTAR PUSTAKA

A. Dasar Perundang-undangan ... B. Buku Referensi ... C. Majalah atau Buletin... D. Referensi Lainnya... DAFTAR PERALATAN /MESIN DAN BAHAN

(24)

A. Daftar Peralatan/Mesin... B. Daftar buletin... LAMPIRAN

(25)

BAB I PENDAHULUAN A. Tujuan Umum

Setelah mempelajari modul ini peserta latih diharapkan mampu membuat hidangan nasi dan menyajikan nasi dengan baik.

B. Tujuan Khusus

Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi membuat hidangan nasi ini guna memfasilitasi peserta latih sehingga pada akhir pelatihan diharapkan memiliki kemampuan sebagai berikut :

1. Mengidentifikasi produk nasi meliputi memilih dan menyiapkan jenis nasi, ramuan utama dan sekunder serta pengiring nasi sesuai gaya tradisional dan spesifikasi resep.

2. Menyiapkan dan memasak nasi meliputi memilih perlengkapan dan bahan untuk memasak nasi sesuai dengan spesifikasi resep dengan menerapkan peraturan dasar Keselamatan dan Kesehatan Kerja.

3. Menyajikan nasi dan menghias hidangan dengan menyatukam hidangan utama dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional, kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu.

4. Mengemas,menyimpan dan memanaskan kembali sisa nasi secara benar dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi.

5. Membersihkan dan menata dapur serta peralatan masak sesuai prosedur yang benar.

(26)

BAB II

MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Mengidentifikasi Produk Nasi.

1. Cara Mengidentifikasi Jenis Nasi Termasuk Tumbuhan dan Rempah segar dan Kering serta Saus dalam Bahasa Indonesia

a. Mengidentifikasi Jenis-Jenis Nasi termasuk Tumbuhan padi

Padi ialah tumbuhan monocot, Oryza sativa (Padi Asia) dan Oryza glaberrima (Padi Afrika), yang menghasilkan beras yang menjadi diet pembekal tenaga utama dunia (20%), dikuti oleh gandum (19%) dan jagung (5%). Beras menjadi makanan bagi penduduk di Asia Timur, Asia Tenggara, Asia Selatan, Timur Tengah dan Hindia Barat.

Nasi atau Beras umumnya tumbuh sebagai tanaman tahunan. Tanaman padi dapat tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan panjang 50 - 100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan berukuran panjang 5 - 12 mm dan tebal 2 - 3 mm.

Beras termasuk serealia yang merupakan sumber karbohidrat utama bagi mayoritas penduduk dunia.

Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai.

1) Jenis/Ragam Nasi Berdasarkan Warna dan Kandungannya.

Macam dan warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.

a) Nasi coklat/kuning, sesuai namanya, berwarna kuning agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, lebih ringan dari nasi putih b) Nasi hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia

memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.

c) Nasi merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.

(27)

d) Nasi putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar dunia.

e) Ketan (atau Nasi ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.

f) Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

g) Nasi Liar (Wild rice), berasnya dipanen melalui tanaman Zizania, warnanya hitam, bentuknya lebih ramping dan lebih panjang dari beras umumnya.

Gambar 1. Jenis Beras berdasarkan Warna

2) Ragam Nasi Berdasarkan Ukuran.

a) Beras Pendek (ukuran <5.2 mm panjang)

Beras ini berbentuk bulat dan pendek. Contohnya: (1) Beras sushi (mutiara)

Beras ini mempunyai tekstur berkanji, sesuai untuk dibuat sushi yang terkenal di Jepang. Beras jenis ini juga digemari di Korea dan China.

(2) Beras Arborio

Beras ini ditanam di Itali. Setelah dimasak, nasinya melekat antara satu sama lain. Beras ini memerlukan air yang banyak untuk dimasak karena ia mengandungi banyak kanji.

(28)

Beras ini berwarna susu. Sesuai untuk dibuat pulut, lamang, dan lain-lain.

b) Beras Sedang (ukuran 5.2 – 6.0 mm panjang)

Beras ini lebih lebar dari beras panjang dan nasi yang dihasilkan adalah lembut. Kebanyakan nasi putih yang kita makan sehari-hari adalah jenis ini.

c) Beras Panjang (ukuran >6.0 mm panjang)

Panjangnya 4 kali dari lebarnya. Apabila dimasak nasinya menjadi berderai, ringan dan lembut. Sangat sesuai untuk dibuat nasi briani, nasi minyak, nasi bukhari, nasi Arab dan nasi tomato.

Contohnya:

(1) Beras Basmati

Beras Basmati ini ditanam di Pakistan dan India serta Amerika. Ia mempunyai aroma yang enak. Setelah dimasak, nasinya tidak melekat, berderai dan tidak mudah patah. Sangat sesuai untuk dibuat nasi briani, nasi minyak dan nasi bukhari.

(2) Beras Jasmine

Ada varietasnya yang dikenali sebagai beras wangi. Banyak ditanam di Thailand dan Amerika Syarikat. Berasnya panjang dan lembut setelah dimasak. Beras ini hampir menyerupai beras basmati.

(3) Beras Organik

Beras organik adalah jenis beras panjang yang bermutu tinggi dan sangat berkhasiat dengan kandungan karbohidrat yang rendah. Hidangan Nasi di Negara Timur Tengah umumnya Menggunakan Beras Basmathi yang berasal dari India.

Berbeda dengan beras Indonesia, beras Basmathi memiliki bentuk lebih langsing dan lebih panjang. Beras ini juga memiliki aroma yang lebih harum jika dibandingkan dengan beras biasa.

2) Ragam Nasi sesuai spesifikasi menu.

Beberapa ragam nasi sesuai spesifikasi menu dan gaya tradisional diantaranya adalah:

(29)

b) Nasi Kuning (Briyani) c) Nasi Buchori

b. Cara Mengidentifikasi Rempah Segar dan Kering.

Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi flavor dan bukan sebagai pemberi komponen gizi. Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar, kering, bentuk utuh atau gilingan. Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar, biji, daun, bunga atau dan sebagainya. biji (contohnya adas manis, jintan dan ketumbar), daun (misalnya daun mint, daun jintan, daun ketumbar dan daun kemangi), berry (contohnya allspice dan lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang dan tangkai (daun bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak), bunga (saffron), umbi (bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan kuncup bunga (cengkeh). Rempah yang berasal dari daun tanaman perdu kadang diistilahkan sebagai herbs.

Ketika rempah ditambahkan ke dalam makanan sebagai penambah flavor makanan, maka mereka disebut sebagai bumbu. Sehingga, bumbu dapat diartikan sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau terolah) yang ditambahkan ke dalam makanan pada saat pengolahan atau pada saat preparasi sebelum makanan tersebut disajikan, yang ditujukan untuk memperkaya flavor, aroma dan/atau penampakan keseluruhan dari suatu produk makanan. Bumbu komersial, biasanya merupakan campuran dari beberapa rempah ditambah dengan flavor enhancer (garam, MSG dan nukleotida) dan pewarna serta beberapa aditif lainnya yang berfungsi sebagai pengawet, antioksidan, pengental, penstabil, anti kempal, pemanis dan penambah nilai gizi.

Fungsi utama dari bumbu dan rempah adalah untuk menambahkan flavor ke dalam makanan dan menstimulasi selera konsumen. Beberapa rempah juga berperan dalam pembentukan tekstur, warna dan penampakan produk. Komponen-komponen rempah yang bersifat volatil atau mudah menguap berperan dalam pembentukan aroma sementara komponen-komponen aromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari makanan.

(30)

1) Rempah/Bumbu Segar :

Adalah bumbu yang baik digunakan dalam keadaan segar, jika bumbu segar menjadi kering, maka akan mengurangi aroma dan rasa dari bumbu tersebut.

Yang termasuk rempah segar diantaranya kunyit, kencur, temu kunci, jahe, serai, bawang-bawangan, cabai, daun bawang dll.

2) Rempah Kering :

Bumbu kering (rempah) Adalah bumbu yang dapat dipakai dan disimpan dalam keadaan kering.

Adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya gulai, kari, opor, soto dll.

Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding dan minuman.

Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakan pada masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi briani.

c. Jenis Saus/kecap

Saus dalam dunia masakan berarti cairan yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Saus bisa juga berupa kecap atau sambal, yang merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia. Berikut adalah macam-macam kecap atau saus, masing-masing punya karakter sendiri-sendiri untuk setiap jenis masakan.

a. Bahan dasar saus umumnya terdiri dari :

Bahan cair, yang berupa air, kaldu, susu atau sari buah. Pengental, yang bisa berasal dr maezena, terigu atau telur. Bumbu-bumbu yang membuat suatu jenis saus mempunyai rasa yang khas.

Jenis saus itu sendiri ada 2 macam, yaitu asin dan manis. 1) Saus Asin

(31)

a) Saus BECHAMEL atau HOLLANDAISE sauce, yang berwarna putih susu biasanya dibuat dr campuran mentega/margarin dengang tepung dan susu. Biasa dihidangkan dengan pasta, rolade atau sayuran.

b) Saus VELOUTE, yang berwarna jernih ini biasanya dibuat dari kaldu berbumbu.

c) Saus ESPAGNOLE atau DEMIGLACE, yang berwarna coklat terbuat dari campuran mentega/margarin dengan terigu yang digoreng sampai berwarna kecoklatan dan diberi kaldu berbumbu. Biasa dihidangkan dengan daging atau unggas.

2) Saus Manis.

Biasanya disebut dengan vla, dihidangkan bersama pudding.

2. Cara Memilih dan Menyiapkan Ramuan Utama dan Sekunder Sesuai dengan Kebutuhan.

Untuk mendapatkan hidangan nasi yang sesuai dengan resep, kuncinya ada dipemilihan bahan utama dan sekunder yang harus tepat dan sesuai dengan kebutuhan resep.

Untuk mendapatkan hidangan nasi yang sesuai dengan resep, kuncinya ada dipemilihan ramuan/bumbu utama dan sekunder yang harus tepat dan sesuai dengan kebutuhan resep.

a. Pilihlah rempah yang segar dan bagus karena akan mempengaruhi rasa masakan.

1) Cengkeh: Jika ingin mengurangi bau cengkeh pada masakan maka buanglah kepalanya.

2) Daun Salam dan Daun Jeruk: Seperti halnya bumbu lainnya makin segar bahan akan semakin baik masakan, terutama bahan yang berupa daun-daunan.

3) Jahe : untuk bumbu pilihlah jahe yang kecil-kecil berserat karena yang lebih besar dan tidak berserat memiliki rasa yang kurang pedas.

4) Jinten/Merica : Bersihkan bahan-bahan tersebut dari kerikil dan kotoran lain debelum dipakai, Cuci dan keringkan disinar matahari sampai

(32)

benar-benar kering, kemudian simpan dalam botol tertutup dan taruh di tempat yang kering.

5) Kayu Manis: pilihlah yang tua dan kulitnya kasar.

6) Kunyit : pakailah kunyit yang berwarna gelap karena lebih tua. 7) Pala : Biji pala yang segar warnanya merah tua dan keras.

8) Saffron/ Pewarna kuning, Saffron atau kunyit digunakan sebagai pemberi aroma utama dan pemberi warna kuning yang khas.

9) Serai/sereh: pakailah kira-kira 6-7 cm dari akarnya.

b. Cabai, Untuk penggunaan cabai dianjurkan untuk memakai cabai segar walaupun dapat pula menggunakan cabai kering yang banyak terdapat di beberapa daerah.

c. Santan/susu: bila membuat santan/susu untuk masakan yang berminyak pilihlah kelapa yang tua, untuk hidangan serundeng , isi kue atau urap pilihlah kelapa yang sedang atau muda.

3. Cara Mengidentifikasi Pengiring untuk Nasi Sesuai dengan Gaya Tradisional dan Spesifikasi Resep.

Hidangan nasi khas Timur Tengah biasanya disajikan dengan daging kambing, ayam maupun aneka pengiring lainnya sesuai gaya tradisional.

a. Nasi umumnya disajikan bersama dengan hidangan bernama oozy, yang terbuat dari daging ayam atau domba. Nasi memberikan citarasa yang berbeda kala disajikan sebagai pelengkap oozy.

b. Nasi Kebuli kambing disajikan dengan daging kambing goreng dan kadang ditaburi dengan irisan kurma atau kismis dan kacang mete.

c. Nasi Briani biasa disajikan dengan sayuran, daging Kambing atau daging ayam.

d. Acar berupa irisan timun, tomat dan nanas e. Telur Asin.

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Mengidentifikasi Produk Nasi.

1. Mengidentifikasi Jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan kering serta saus dalam bahasa Indonesia.

(33)

2. Memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan.

3. Mengidentifikasi Pengiring untuk Nasi Sesuai dengan Gaya Tradisional dan Sesifikasi Resep.

C. Sikap Kerja dalam Mengidentifikasi Produk Nasi.

Harus Teliti dan tepat dan sesuai resep dalam memilih dan menyiapkan bahan dan bumbu masakan, sehingga dapat menyajikan produk nasi sesuai dengan gaya dan resep tradisional Negara Setempat.

(34)

BAB III

MENYIAPKAN DAN MEMASAK NASI

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menyiapkan dan Memasak Nasi Memasak adalah kegiatan menyiapkan makanan untuk dimakan dengan cara memanaskan pada bahan makanan agar bahan makanan tersebut bisa dikonsumsi. Memasak terdiri dari berbagai macam metode, teknik, peralatan, dan kombinasi bumbu dapur untuk mengatur rasa memudahkan makanan untuk dicerna dan mengubah makanan dari segi warna, rupa, rasa, tekstur, penampilan dan nilai nutrisi. Memasak secara umum adalah persiapan dan proses memilih, mengatur kuantitas, dan mencampur bahan makanan dengan urutan tertentu dengan tujuan untuk medapatkan hasil yang diinginkan. Memanaskan bahan makanan umumnya, walaupun tidak selalu, perubahan bahan makanan tersebut secara kimiawi,

mengakibatkan adanya perubahan rasa, tekstur, penampilan, dan nilai nutrisi. Prinsip memasak ialah menyediakan makanan dengan cara memasak yang sesuai, terdiri atas:

a. Menggoreng

Yaitu mengolah makanan dengan cara memasukkan bahan makanan ke dalam minyak panas.

b. Mengukus

yaitu memasak dengan menggunakan uap air dan menggunakan alat seperti kukusan, dandang, panci, dan lain-lain.

c. Merebus

yaitu mengolah bahan makanan dengan merendam bahan atau masakan ke dalam air yang panas.

d. Memanggang

yaitu memasak secara langsung di atas bara api, dan

memanggang dengan alat yaitu memasak makanan dengan memasukkan ke dalam alat pembakaran seperti oven dan oven mikrogelombang dan alat lainya. Di masyarakat saat ini terdapat empat metode pemasakan nasi yaitu pemasakan dengan metode aron-kukus, metode liwet, metode tradisional/ketel dan metode rice cooker.

(35)

Menanak nasi dengan metode tradisional dilakukan dengan dua tahapan yaitu tahapan pengaronan (perebusan) dan tahapan pengukusan.

Pada pemasakan dengan metode tradisional terdapat tahap pengaronan sebelum proses pengukusan. Pada tahap pengaronan beras dengan sejumlah air tertentu direbus beberapa saat, kemudian pemasakan dilanjutkan dengan tahapan pengukusan sampai selesai.

Tujuan pengaronan adalah memberikan kesempatan untuk penyerapan air yang optimum pemasakan awal, sehingga pada tahap pengukusan proses pindah panas atau pemasakan lebih cepat dan seluruh bagian beras akan matang. Pengaronan dianggap cukup setelah air tampak terserap semua. Waktu pengaronan yaitu sejak beras yang telah dicuci dan ditambah air mulai dipanaskan di atas kompor sampai air yang ditambahkan terserap semua. Waktu pengaronan cukup singkat yaitu berkisar antara 6 sampai 10 menit.

1. Cara Menata Perlengkapan dan Steamers (a.l., wajan) dalam Memasak dan Menggoreng Nasi Sesuai dengan Spesifikasi Resep

Yang pertama dilakukan ketika menata perlengkapan memasak nasi adalah menyiapkan perlengkapan memasak yang terdiri dari:

No. Nama Alat Keterangan

1. Penanak Nasi Modern (Rice Cooker)

Untuk Memasak dan Menghangatkan nasi secara otomatis.

Terdapat dua Jenis rice cooker yaitu Panci bagian dalam dapat di lepas dan Tidak Dapat di lepas.

2. Penanak Nasi Tradisional (Panci dan Dandang)

Terdiri dari 2 proses memasak yaitu: 1. Pengaronan menggunakan panci

dan

2. Pengukusan menggunakan Dandang.

(36)

3. Penggorengan/Wajan.

4. Kompor Gas/Listrik Untuk Memasak Nasi menggunakan Panci dan Dandang tradisional.

2. Cara Memilih Nasi Sesuai dengan Spesifikasi Resep. a. Cara memilih nasi/beras yang Berkualitas :

1) Dicium beraroma segar, beras yang baik akan beraroma segar tidak apek. 2) Diterawang warnanya jernih, tidak berwarna kusam atau kekuning

kuningan.

3) Dilihat tak ada benda asing, tidak ada batu, potongan kaca, plastic, yang membahayakan kesehatan tubuh.

4) Diperiksa tidak banyak patahannya, beras yang baik tidak rapuh sehingga tidak mudah patah.

5) Dirasa tidak mengandung pemutih, bila terasa pahit berarti beras tersebut sudah diberi pemutih.

6) Dibilas akan tetap harum atau beraroma segar, beras yang harum akan tetap akan tetap beraroma segar meskipun sudah dibilas dengan air.

7) Dimasak akan terasa pulen, beras yang baik menghasilkan nasi yang pulen, wangi, dan berwarna putih mengkilat.

8) Dikemas dengan kemasan 100% food grade agar tidak terkontaminasi bahan beracun.

(37)

b. Ragam Nasi Arab sesuai sesifikasi resep antara lain : 1) Nasi Kabsah

Nasi Kabsah Daging Kambing Nasi Kabsah Daging Ayam

2) Nasi Briani

Nasi Briyani Kambing Nasi Briyani Ayam Bakar

3) Nasi Buchori

(38)

3. Cara memasak atau mengoreng sesuai dengan spesifikasi resep

Menanak/memasak nasi adalah proses menanak beras menjadi nasi yang siap dihidangkan. Penanakan nasi yang umum adalah peliwetan dengan menggunakan alat tradisional panci maupun alat modern berupa rice cooker dan cara aron kukus dengan menggunakan alat panci dan dandang (Hubeis, 1985).

Penanakan nasi secara lengkap umumnya dilakukan dengan melalui tahap tahap proses pencucian, perendaman, perebusan dan pengukusan. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan debu, kotoran dan dedak. Perendaman dilakukan dengan tujuan agar butir beras menyerap air dalam jumlah yang cukup sehingga selama pemasakan beras akan cepat mengalami gelatinisasi secara homogeny sehingga dihasilkan nasi dengan tekstur empuk.

Cara memasak Nasi Arab (Kabsah al-Mersia) sesuai dengan spesifikasi resep adalah:

a. Menyiakan alat dan bahan memasak

1) Alat Masak: Kompor,Penggorengan, Sendok Penggorengan, Rice Cooker, Piring Saji.

2) Bahan- Bahan : a) Bahan Utama :

 500gm beras basmathi | Cuci bersih lalu rendam selama 20 menit.  200gm tulang lembu atau kambing

 3 biji cabai | dipotong  2 biji tomat | dibelah empat  700ml air rebusan tulang.

b) Bahan Rempah :

 2 siung bawang besar | diiris halus  3 siung bawang putih | diketuk  1 sendok teh jintan manis  Kapulaga secukupnya  Bunga cengkeh secukupnya  Rempah kari secukupnya

(39)

 2 helai daun salam

 2 sendok makan saus tomat

 4 sendok makan minyak sapi | untuk menumis b. Cara memasak :

1. Siapkan bahan dan bumbu dalam piring

2. Panaskan minyak sapi dan tumis bahan rempah, tomat serta cabai hijau hingga harum.

3. Kemudian masukkan tulang lembu dan air rebusan tulang. Aduk rata.

(40)

5. Aduk rata, masak hingga air meresap, dan tanak seperti biasa sehingga nasi masak (20 Menit).

6. Nasi Siap dihidangkan.

4. Bagaimana Mematuhi dan Menerapkan Peraturan Dasar Kesehatan dan Peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di Tempat Kerja untuk Seluruh Tugas

Cara Pelaksanaannya:

Dengan menjaga sanitasi dan hygiene di dapur karena jika area dapur terjaga sanitasi dan hygiene nya akan membuat juru masak bisa lebih maksimal dalam menciptakan atau memasak makanan untuk konsumen.

Sanitasi dan hygiene yang harus diterapkan adalah : a. Hygiene perorangan

Dalam hal ini perlu ditekankan kepada juru masak agar selalu menjaga hygiene diri sendiri dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun merupakan makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.

Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh

(41)

b. Hygiene makanan

Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Jadi penyimpanan bahan makanan juga harus diperhatikan agar saat bahan digunakan bahan tersebut masih dalam kondisi yang baik.

c. Sanitasi dan hygiene tempat kerja

Menerapkan kepada juru masak agar pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi, tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat saat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu kami periksa, untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.

d. Sanitasi dan hygiene barang dan peralatan

Selain itu juga harus diterapkan kepada juru masak agar para juru masak selalu menjaga kebersihan dan kelengkapan barang-barang dan peralatan dapur.

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menyiapkan dan Memasak Nasi

1. Menata perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) dalam memasak dan menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi resep.

2. Memilih nasi sesuai spesifikasi Resep.

3. Memasak atau menggoreng sesuai dengan spesifikasi resep.

4. Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan eraturan keselamatan kerja untuk seluruh tugas.

(42)

Sikap kerja dalam menyiapkan dan memasak nasi adalah harus berhati-hati , teliti, tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep dalam menyiapkan dan memasak nasi.

(43)

BAB IV MENYAJIKAN NASI

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menyajikan nasi

1. Cara Menyajikan Nasi Secara Benar dengan Hidangan Utama dan Pengiring Serta Saus Sesuai dengan Kebutuhan.

a. Peralatan penyajian yang digunakan untuk menghidangkan makanan nasi di meja makan meliputi :

Taplak meja, Alas makan, Serbet mulut/kain/tissue, Tempat bumbu halus, Tempat tusuk gigi, Asbak, Vas bunga, Nampan, Piring lonjong, Sendok lauk pauk, Tempat buah, Mangkuk sup, Sendok sup besar, Tempat air putih, Tempat susu, Tempat gula, Tea set, Garpu daging, Pisau kue, Piring kecil.

1) Cara Menata alat makan dan minum secara umum:

a) Semua alat makan atau minum disiapkan dalam keadaan bersih. b) Piring, sendok, garpu dan pisau diletakan 2 cm dari pinggir meja.

c) Peralatan jenis garpu diletakan disebelah kanan piring kecuali garpu yang tidak mempunyai pasangan diletakan disebelah kanan, seperti garpu untuk makanan hidangan laut (sea food fork), contoh: hidangan shrimp cocktail. Garpu diletakan dengan gigi garpu menghadap ke atas. d) Peralatan jenis pisau dan sendok diletakan disebelah kanan piring. Pisau

diletakan dengan mata pisau menghadap ke piring makan. Sendok diletakan terbuka dengan punggung sendok dibawah.

e) Peralatan makan untuk hidangan penutup, yaitu: sendok, garpu, dan pisau diletakan di sebelah atas piring.

f) Alat-alat makan yang diatur disebelah kiri, kanan, dan atas dari piring diletakan sedemikian rupa sehingga alat untuk hidangan utama ada pada bagian luar.

g) Water goblet diletakan disebelah atas alat makan disebelah kanan piring diatas dinner knife. Bila tamu belum datang, gelas air putih diletakan tertelungkup.

2) Cara Menata Hidang Standar Restoran adalah :

Restoran biasanya menata meja dengan dua cara, yaitu penataan meja makan a'la carte dan penataan table d'hote.

(44)

a) Penataan Meja Makan A la Carte

pada waktu menata meja makan a la carte, penata belum tahu hidangan apa saja yang akan dipesan oleh tamu. Oleh karena itu kita tata

peralatan makan dan minum yang standar (standard a la carte cover). Apabila tamu memesan bermacam-macam hidangan, pramusaji akan menambah peralatan makan dan minum yang diperlukan.

b) Penataan Meja Makan Table d'hotel

peralatan makan untuk table d'hote ditata diatas meja lengkap mulai dari peralatan makan untuk Appetizer sampai dengan peralatan makan untuk hidangan dessert sesuai dengan menu table d'hotel yang

dihidangkan.

b. Langkah-langkah menata perlengkapan alat makan dan minum dengan menu nasi adalah sebagai berikut :

1) Bersihkan meja makan, moulton, taplak meja, alas makan dan peralatan makan dan minum sesuai waktu makannya.

2) Letakkan Hidangan Nasi dalam piring saji .

3) Letakkan sajian daging kambing goreng atau panggang di atas nasi, 4) Letakkan saus tomato diatas daging kambing/ayam.

5) Pindahkan hidangan nasi ke tempat penyajian / meja makan yang sesuai, letakan ditengah meja agar lebih menarik.

6) Hidangan disajikan dari sebelah kanan.

7) Mengambil alat makan yang telah digunakan dari sebelah kiri. 8) Nasi biasanya dihidangkan untuk 2-3 orang per porsi.

(45)

2. Bagaimana Menghias Hidangan dan Pengiring Sesuai dengan Gaya tradisional dan Kebiasaan, Kesempatan, Spesifikasi Layanan dan Peraturan Menu.

1) Tata Nasi pada piring saji besar, disajikan bersama ayam bakar ala arab dan tomato salsa ,beri telur rebus.

2) Hidangkan dengan ditaburi kismis dan kenari. Hidangan sampingan bisa berupa dahi chutney, korma, kari, atau telur rebus.

3) Hidangkan dengan diberi taburan kacang mete goreng, kismis, bawang goreng dan kacang polong.

Untuk menghias hidangan makan supaya lebih menarik dan meningkatkan gairah makan maka bisa dilakukan langkah-langkah sebagai berikut:

a. Lobak merah

1) Ambil satu buah lobak merah dan cucilah

2) Potong memanjang tidak sampai putus empat hingga enam bagian

3) Taruhlah pada es yang tersedia supaya segar dan dapat meninggkatkan gairah makan

b. Tomat merah (benduroh)

1) Cuci tomat dan keringkan lalu potong dengan pisau tajam 2) Potong ujung kiri dan ujung kanan tomat

3) hiasi/tancapkan ujung tomat tersebut dengan daun seledri c. Tomat merah

1) kuliti ujung tomat secara melingkar dengan pisau tajam 2) bentuklah kulit tomat tersebut seperti bunga mawar

3) ikat kulit tomat yang membentuk bunga mawar tersebut dengan tusuk sate

d. Cabe merah atau hijau

1) cuci cabe hijau dan keringkan

2) potong cabe tersebut menjadi dua bagian

e. Sayuran lain yang bisa dijadikan hiasan hidangan makanan seperti wortel yang dipotong dan dibentuk seperti bintang, timun, dan daun bawang.

Beraneka jenis nasi sering disajikan sewaktu makan siang sebagai pelengkap sajian kebab, kafta, ayam panggang, dan sajian lain yang berbahan dasar

(46)

daging. Sajian dengan komposisi nasi dan aneka lauk ini dapat ditemukan di hampir setiap negara di Timur Tengah.

Gambar

Aneka Cara Menghidangkan dan Menghias Nasi Arab 1. Menyajikan Nasi Untuk Perorangan

(47)

(48)

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menyajikan Nasi.

1. Menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan.

2. Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu.

C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Menyajikan Nasi.

Harus tepat dan benar sesuai kebutuhan dan spesifikasi resep dalam menyajikan hidangan nasi.

(49)

BAB V

MENYIMPAN NASI

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menyimpan Nasi.

Menyimpan makanan dalam suhu yang pas merupakan cara terbaik untuk mencegah pertumbuhan kuman penyakit tersebut. Tujuan utamanya adalah melindungi anda dan anggota keluarga lainnya dari infeksi kuman seperti Salmonella, E. coli, dan C. botulinum yang dapat menyebabkan beberapa penyakit serius.

1. Cara Mengemas dan Menyimpan Sisa Nasi dan Mie Secara Benar Untuk Menjaga Mutu, Kesegaran dan Peraturan Usaha

Berikut beberapa prinsip penyimpanan yang patut anda ketahui :

a. Dinginkan atau bekukan segera bahan makanan yang mudah busuk.

Makanan yang membutuhkan pendinginan harus segera dimasukan ke lemari pendingin begitu sampai di rumah. Menurut para ahli, makanan jenis ini tidak boleh dibiarkan dalam suhu kamar lebih dari 2 jam.

Contoh makanan yang termasuk golongan ini adalah daging mentah, ikan segar, telur dan produk makanan segar lainnya. Biasanya saat awal bulan belanjaan anda khan banyak termasuk yang harus dimasukan ke lemari pendingin, ingat jangan sampai makanan disana penuh sesak karena akan menganggu sirkulasi udara.

b. Pertahankan temperatur lemari es pada suhu yang pas.

Suhu optimal pada lemari es adalah kurang dari 4 derajat celsius atau sebaiknya 0 derajat celsius. Periksalah temperatur ini secara berkala. c. Perhatikan label penyimpanan makanan.

Bahan makanan yang membutuhkan pendinginan bukan hanya daging, sayur, buah dan susu melainkan makanan buatan pabrik pun ada yang demikian. Misalnya mayonnaise atau saos segera harus disimpan di lemari es begitu tutupnya dibuka. Jika anda mengabaikan hal ini, sebaiknya makanan tersebut anda buang.

d. Habiskan makanan siap saji sesegera mungkin.

Makanan siap saji yang didinginkan harus segera dihabiskan. Semakin lama disimpan maka semakin besar kemungkinan kuman Listeria tumbuh dan berkembang, apalagi suhu lemari es diatas 4 derajat celsius.

(50)

e. Waspadalah terhadap makanan yang rusak.

Apapun yang sudah kelihatan aneh atau tercium aneh harus segera dibuang. Yang sering membuat kerusakan makanan adalah jamur. Jamur dapat

tumbuh dengan baik meski di dalam lemari pendingin. Langkah-langkah mengemas Nasi dan Mie :

a. Simpan nasi atau mie dalam wadah tahan panas dalam keadaan sudah dingin. Saat ini banyak tersedia wadah yang dapat dipanaskan langsung pada

microwave. Atau gunakan wadah dari keramik yang memiliki sifat tidak menghantarkan panas sehingga dapat membuat makanan lebih tahan lama. b. Bila perlu, panaskan makanan setiap 2 hari sekali untuk mempertahankan

kualitas.

2. Bagaimana Memanaskan Kembali dan Penyimpanan Memenuhi Peraturan Kesehatan dan Praktek Gizi

Cara memanaskan kembali nasi/mie sisa

a. Panaskan Nasi/Mie dengan menggunakan wajan antilekat di atas api kecil selama kurang lebih 5 menit atau hingga makanan terlihat menguap. b. Alternatif pemanasan lain adalah dengan menggunakan microwave atau

mengukus. Bila ingin dikukus, masukkan ke dalam wadah yang tertutup rapat agar terhindar dari uap air.

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Menyimpan nasi.

1. Mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha.

2. Menanaskan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi.

C. Sikap Kerja yang Derlukan dalam Menyimpan Nasi.

1. Harus teliti dan benar dalam mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie untuk menjaga mutu kesegaran dan peraturan usaha.

2. Harus aman, teratur dan hygienis dalam memanaskan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan danpraktek gizi.

(51)

BAB VI

MEMBERSIHKAN DAN MERAPIKAN PERALATAN

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Membersihkan dan Merapikan Peralatan

Peralatan Dapur

Peralatan Dapur yang habis digunakan untuk memasak, pasti akan kotor baik dari minyak atau pun bekas makanan sisa. Bahkan banyak yang tidak menyadari kalau beberapa peralatan dapur sudah berkerak dan susah untuk dibersihkan. Ini akan menyebabkan peralatan dapur menjadi tidak awet. Untuk jenis peralatan dapur anti lengket, setelah masak usahakan jangan langsung menyiram nya dengan air dingin. Karena hal ini akan menyebabkan lapisan peralatan dapur tersebut akan mudah terkelupas dan membuat lebih mudah bolong. Sebaiknya tunggu beberapa saat atau suhu dingin baru bersihkan dengan gosok dengan spons kawat.

1. Cara Membersihkan Peralatan Masak Menggunakan Bahan dan Alat yang Tepat dan Prosedur yang Benar.

a. Panci atau Wajan

Untuk peralatan dapur seperti panci atau wajan yang mudah berkerak jika didiamkan terlalu lama. Kedua peralatan dapur tersebut bisa dengan cara merebus air langsung pada wajan atau panci tersebut. Tambahkan dengan satu sendok teh baking soda. Setelah itu diamkan selama 30 menit, lalu gosok secara perlahan dengan menggunakan spons kawat. Cara yang sama ini bisa digunakan

(52)

untuk seluruh peralatan dapur yang terbuat dari stainless dan juga alumunium. Untuk membersihkan permukaan panci yang gosong terbakar, gunakan satu sendok makan pencuci piring yang dicampur air setengah bagian panci, lalu rebus hingga mendidih. Biarkan air menjadi dingin lalu gosok permukaan panci dengan penggosok panci.

b. Peralatan Dapur dari Bahan Plastik

Yaitu dengan cara siram pakai air panas dan kemudian bersihkan memakai sabun cair. Tetapi perlu diingat membersihkan minyak nya jangan pakai sabun krim, karena akan menimbulkan bau yang menyengat dari sabun tersebut dan itu akan susah dihilangkan.

c. Untuk Peralatan Dapur seperti Cobel atau Ulekan dari Batu

Sebaiknya cara membersihkan nya menggunakan sabut kelapa dan kemudian dikeringkan. Usahakan untuk menyimpan cobek atau ulekan ini di tempat yang kering dan bersih, sehinga tidak mudah untuk berjamur.

d. Tempat Cuci Piring

Jika terdapat endapan kerak di keran cuci piring, lingkupi dengan lap yang sudah dicelupkan dalam air cuka dan diamkan selama satu jam. Cara ini dapat melepaskan keraknya.

2. Cara menata peralatan masak pada tempatnya

a. Menata Berbagai Peralatan Masak tidak Harus Selalu disembunyikan di dalam lemari atau digantung di paku dinding, dapat juga:

1) Gantung peralatan memasak memenuhi satu bidang dinding. 2) Gantung di langit-langit (ceiling) dapur.

3) Menumpuknya di rak lemari.

b. Langkah-langkah menata peralatan masak:

1) Tempatkan panci-panci dekat kompor.

2) Piring-piring dan gelas harus ditempatkan dekat tempat cuci piring, berdekatan dengan semua peralatan bersih-bersih dan cuci-mencuci.

(53)

3) Saringan atau tapisan adalah peralatan ringan yang sering dipakai. Letakkanlah peralatan ini di dekat tempat cuci piring. Bahkan, sebaiknya Anda menggantungkannya di dinding dekat tempat cuci piring.

4) Bila peralatan di meja dapur Anda semakin banyak, pertimbangkan frekuensi penggunaannya. Alat pembuka kaleng atau botol mungkin sering digunakan. Jadi, tempatkan di luar. Alat seperti blender, mixer, atau juicer yang hanya digunakan sekali-sekali, simpanlah dalam lemari.

5) Alat yang semakin banyak dimiliki keluarga di kota-kota besar ini cukup memakan tempat. Pertimbangkan untuk menempatkannya di meja tersendiri atau di meja dapur Anda bila cukup besar.

3. Cara membersihkan dan merapikan tempat masak. a. Kompor gas dan Oven/Microwave

1) Jika saat sedang memasak sup, lalu mendidih hingga ada yang jatuh di atas area pembakaran pada kompor, segera taburkan sedikit garam di atasnya. Asap akan berkurang dan setelah dingin akan lebih mudah dibersihkan.

2) Untuk membersihkan microwave/oven, campur dua sendok makan air jeruk lemon atau cuka dan campur dua cangkir air yang ditaruh dalam mangkuk. Panggang air campuran ini selama dua menit. Setelah dingin lap bagian dalam dengan lap kering.

3) Untuk membersihkan kompor gas dan oven yang penuh dengan noda minyak, ada ramuan terbuat dari baking soda sebanyak 1 sendok teh, kemudian cuka dengan takaran 2 sendok teh atau bisa juga dengan menggunakan air perasan jeruk lemon, sabun cair khusus untuk cuci peralatan dapur, dan air panas. Semua itu dicampur menjadi satu, dan kemudian disemprotkan di sekitar kompor atau oven sambil digosok secara perlahan dengan menggunakan lap kering. Untuk jenis kulit yang mudah terkena iritasi, bisa menggunakan sarung tangan.

4. Cara menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak. a. Siapkan barang / alat yang sering dipakai

(54)

Pilih peralatan dapur yang paling sering kita pakai dan taruh di tempat yang mudah kita jangkau. Selebihnya simpan di dalam kitchen set / kitchen kabinet b. Pintar memilih alat dapur

Dengan menggunakan alat dapur yang multi fungsi, maka secara otomatis kita bisa menghemat ruangan (space) di dapur kita untuk menyimpan alat - alat dapur tersebut. Misalnya, pilih panci yang juga berfungsi sebagai alat untuk mengukus dan juga untuk menggoreng

c. Jangan pernah menyimpan alat kotor di dapur

Dengan membiarkan peralatan kotor tergeletak di dapur, selain tidak sedap dipandang mata juga membuat dapur menjadi terasa lebih sempit. Oleh karena itu, langsung bersihkan peralatan yang kotor supaya dapur kita tetap terasa lega

d. Cerdas menata rak bumbu

Walaupun hanya berupa rak bumbu, namun bila kita tidak cerdas dalam menata rak bumbu tersebut malah akan membuat dapur kita menjadi berantakan. Tentu kita membutuhkan aneka bumbu dalam memasak. Supaya lebih efisien, taruh garam, merica, gula pasir, dan ketumbar di sekitar kita. Selebihnya bisa disimpan di dalam almari es atau di dalam kitchen set / kitchen kabinet

Langkah-langkah menata rapi dan bersih dapur:

a) Kosongkan semua laci dan rak, pisahkan bejana, periuk, alat pemotong, sendok garpu, rempah-rempah, stok pangan, dan barang-barang mesin cuci piring.

b) Buang semua botol dan wadah yang jarang digunakan untuk membuat ruang lega dan menyimpan sampah dapur.

c) Tempatkan semua pecah belah dan gelas di rak-rak yang lebih tinggi karena kurang sering digunakan daripada tempat makan biasa.

d) Rapikan peralatan makan sendok dan pisau. Tempatkan pada jangkauan tangan karena peralatan tersebut yang paling sering digunakan.

e) Pisahkan rempah-rempah dan sereal, simpan dalam gelas transparan atau wadah plastik dan atur dengan baik dalam laci. Jika tidak, gunakan rak bertingkat untuk memudahkan penggunaan.

(55)

f) Simpan semua panci dan ceret pada ruang simpan. Tutup panci bisa disimpan bersama piring makan dan mangkuk dalam lemari makan. Panci yang lebih kecil bisa juga disimpan dalam laci karena digunakan setiap hari.

g) Simpan sendok sayur dan pisau dalam laci penyimpanan, agar tidak bingung saat mencarinya.

h) Dispenser dan botol penyimpanan dapat disimpan bersama-sama di zona platform terpisah yang tetap bersih dan kering.

i) Sayuran sisa atau sayuran yang sudah dipotong dan buah-buahan harus disimpan dengan baik dalam wadah kedap udara dan tempatkan di rak kulkas sehingga setiap orang bisa menemukannya.

j) Makanan kaleng dan barang-barang kemasan dapat diatur sesuai tingginya, agar barang dengan wadah kecil tidak terselip di belakang.

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Membersihkan dan Merapikan Peralatan

1. Membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar.

2. Menata peralatan masak pada tempatnya 3. Membersihkan dan merapikan tempat masak 4. Menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak

C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Membersihkan dan Merapikan Peralatan

1. Harus bersih, tepat dan benar dalam membersihkan peralatan masak. 2. Rapi dan tepat dalam menata peralatan masak pada tempatnya.

3. Harus bersih dan rapi dalam membersihkan dan merapikan tempat masak, dapur dan peralatan masak.

(56)

DAFTAR PUSTAKA A. Dasar Perundang-undangan

-

B. Buku Referensi

1. Kementrian Tenaga Kerja, Pedoman Penyusunan Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi, Jakarta 2013

2. R.Afni Syafwati, Pengaruh Lama Pengukusan dan Cara Penanakan Beras Pratanak Terhadap Mutu Nasi Pratanak, SKRIPSI, Institut Pertanian Bogor, 2012

C. Majalah atau Buletin

3. ____, Dapur bersih dapur sehat, Intisari.Gramedia Majalah, Terbit Mei 2011

4. ____, Cara gampang membersihkan Peralatan dapur, Tabloid Nova, Terbit April 2013

D. Referensi Lainnya

1. Browsing Internet, http://properti.pelitaonline.com/news/2013/10/11/10-gaya-menata-peralatan-masak-agar-lebih-rapi, 28 April 2014 pukul. 8.30 2. Browsing Internet,

http://bumburempahrempah.wordpress.com/2013/06/05/pengertian-bumbu-dan-rempah-rempah, 4 mei 2014 pukul 12.31

3. Browsing Internet, http://ilmupangan.blogspot.com/2011/08/penanganan-bumbu-dan-rempah.html, 4 mei 2014 pukul 12.38

4. Browsing Internet, http://saji.my/restoran-nasi-arab-terbaik/, 4 mei 2014 pukul 12.30

(57)

DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN A. Daftar Peralatan/Mesin

No. Nama Peralatan/Mesin Keterangan

1. Kompor

2. Panci dan Dandang Pengukus Nasi

3. Rice Cooker Pengukus Nasi

4. Wajan/panci Anti Lengket

5. Sendok Penggorengan (Satel) 6. Pisau Memasak

7. Sendok Masak 8. Tablak Meja 9. Alas Makan

10. Serbet mulut/Tissue

11. Tempat Bumbu halus Garam, Lada, gula

12. Tempat Tusuk Gigi 13. Asbak

14. Vas Bunga 15. Nampan

16. Piring Lonjong Untuk Pengiring

17. Tempat Buah 18. Sendok lauk pauk

19. Piring Saji Besar dan kecil

20. Sendok dan Garpu 21. Pisau Makan 22. Gelas

23. Mangkok Sup dan Saus

24. Wadah Tahan Panas Wadah dari keramik

25. Microwave Untuk Memanaskan

Nasi/Mie 26. Spon busa dan Kawat

27. Lap Kering dan basah

28. Tempat Sampah 29. Plastik Sampah 30. Lemari Es 31. Sarung Tangan

(58)

B. Daftar Bahan

No. Nama Bahan Keterangan

1. Beras Basmati

2. Bawang- bawangan Rempah Segar

3. Cabai Merah, Hijau

4. Daun Bawang 5. Jahe 6. Serai 7. Daun Jeruk 8. Daun Pandan 9. Daun Salam

10. Kayu Manis Rempah Kering

11. Cengkeh 12. Pala 13. Kapulaga

14. Saffron Pewarna kuning

15. Kaldu kambing/Ayam 16. Daging Kambing/Ayam

17. Lada Putih, hitam

18. Garam 19. Air putih

20. Minyak Samin/Mentega 21. Susu Cair/ Santan 22. Ketumbar

23. Jintan 24. Adas

25. Kismis/Kurma iris Pelengkap

26. Bawang Goreng Pelengkap

27. Tomat

28. Jeruk Lemon Air Perasan dan jeruk

potong untuk hiasan

29. Mentimun Acar

30. Nanas Acar

31. Telur Ayam Asin atau Rebus

32. Aluminium Foil 33. Arang

34. Sabun Cuci Piring Cair dan Krim

(59)

DAFTAR PENYUSUN MODUL

NO. NAMA PROFESI

1. Anita Syamsudin, S.Pi  Asesor LSP TLRT Kompetindo Lintas Buana

 Anggota AP2TKI

 Instruktur BLKLN Meika Jaya Abadi