MODUL PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI MEMBUAT NASI BRIANI TLR.LB

(1)

MODUL

PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

MEMBUAT NASI BRIANI

TLR.LB06.001.01

KEMENTERIAN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI RI

DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS DIREKTORAT STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PROGRAM PELATIHAN

▸ Baca selengkapnya: rempah daun yang mebuat aroma nasi kuning lebih segar dan khas di badingkan dengan nasi putih adalah ..

(2)

KATA PENGANTAR

Modul pelatihan berbasis kompetensi merupakan salah satu media pembelajaran yang dapat digunakan sebagai media transformasi pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja kepada peserta pelatihan untuk mencapai kompetensi tertentu berdasarkan program pelatihan yang mengacu kepada Standar Kompetensi .

Modul pelatihan ini berorientasi kepada pelatihan berbasis kompetensi (Competence Based Training) diformulasikan menjadi 3 (tiga) buku, yaitu Buku Informasi, Buku Kerja dan Buku Penilaian sebagai satu kesatuan yang tidak terpisahkan dalam penggunaanya sebagai referensi dalam media pembelajaran bagi peserta pelatihan dan instruktur, agar pelaksanaan pelatihan dapat dilakukan secara efektif dan efisien. Untuk memenuhi kebutuhan pelatihan berbasis kompetensi tersebut , maka disusunlah modul pelatihan berbasis kompetensi dengan judul “Membuat Nasi Briani“.

Kami menyadari bahwa modul yang kami susun ini masih jauh dari sempurna . Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan saran dan masukan untuk perbaikan agar tujuan dari penyusunan modul ini menjadi lebih efektif.

Demikian kami sampaikan, semoga Tuhan YME memberikan tuntunan kepada kita dalam melakukan berbagai upaya perbaikan dalam menunjang proses pelaksanaan pelatihan di lembaga pelatihan kerja .

(3)

KATA PENGANTAR --- 2

DAFTAR ISI --- 3

ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN --- 4

A. Acuan Standar Kompetensi Kerja --- 4

B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya --- 5

C. Silabus Pelatihan Berbasis Kompetensi (PBK) --- 6

LAMPIRAN --- --- 13

1. BUKU INFORMASI --- 13

2. BUKU KERJA --- 13

(4)

ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN

A. Acuan Standar Kompetensi Kerja

Materi modul pelatihan ini mengacu pada unit kompetensi terkait yang disalin dari Standar Kompetensi Kerja Subgolongan Jasa Pendidikan Lainnya Pemerintah dengan uraian sebagai berikut:

KODE UNIT : TLR.LB06. 001.01 JUDUL UNIT _{: Membuat Nasi Briani} DESKRIPSI

UNIT

: Unit ini berhubungan dengan persiapan dan pemasakan nasi briani.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA 01 Mengidentifikasi

produk nasi

1.1 Ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging yang digunakan secara benar dalam membuat nasi briani

1.2 Jenis bahan yang digunakan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar

1.3 Ramuan utama dan sekunder dipilih dan disiapkan sesuai dengan yang berlaku dalam standar.

1.4 Pengiring untuk nasi diidentifikasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep.

02 Menyiapkan dan memasak nasi briani

2.1 Perlengkapan memasak sesuai sesuai spesifikasi ditata dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep.

(5)

2.3 Peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh tugas.

03 Menyajikan nasi briani

3.1 Nasi disajikan secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam.

3.2 Penghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu.

04 Membersihkan dan merapikan

peralatan

4.1 Peralatan masak dibersihkan menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar 4.2 Peralatan masak ditata pada tempatnya 4.3 Tempat masak dibersihkan dan dirapikan

4.4 Dapur dan dan peralatan masak tertata rapi dan bersih

B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya

Ada pun kemampuan yang harus dimiliki sebelumnya sebagai berikut: - Tidak ada

(6)

C. Silabus Pelatihan

Judul Unit Kompetensi : Membuat Nasi Briani Kode Unit Kompetensi : TLR.LB06. 001.01

Deskripsi Unit Kompetensi : Unit ini meliputi pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja yang diperlukan untuk Unit ini berhubungan dengan persiapan dan pemasakan nasi briani.

Perkiraan Waktu Pelatihan : Jp @ 45 Menit Tabel Silabus Unit Kompetensi :

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA INDIKATOR UNJUK KERJA

MATERI PELATIHAN JAM

PELATIHAN

PENGETAHUAN KETERAMPILAN SIKAP TEORI

PRAK-TEK

01 Mengidentifikasi produk nasi

1.1 Ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging yang digunakan secara benar dalam

membuat nasi briani

- Dapat menjelaskan cara menggunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani

- Penggunaan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani

- Menggunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani

- Teliti dan benar

1.10’ 3.05’

- Mampu menggunakan

ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani

(7)

PELATIHAN

PRAK-TEK

- Mampu menggunakan

jenis bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar

- Harus bersih dan tepat

1.3 Ramuan utama dan

sekunder dipilih dan disiapkan sesuai dengan yang berlaku dalam standar

- Dapat menjelaskan cara memilih dan

menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar

- Pemilihan dan Penyiapan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar

- Memilih dan

- Teliti dan sesuai

- Mampu memilih dan

- Harus teliti dan sesuai

1.4 Pengiring untuk nasi

diidentifikasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

- Dapat menjelaskan cara mengidentifikasi

pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

- Pengidentifikasian pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

- Mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

- Teliti dan tepat

- Mampu mengidentifikasi

pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

(8)

PELATIHAN

PRAK-TEK

- Harus teliti dan tepat

02. Menyiapkan dan memasak nasi briani

2.1 Perlengkapan memasak sesuai sesuai spesifikasi ditata dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep

- Dapat menjelaskan cara menata perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep - Penataan perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep

- Menata perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep - Teliti, sesuai dan tepat 0.40’ 2.15’ - Mampu menata perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep

- Harus teliti, sesuai dan

tepat

2.2 Beras dipilih dan

dicuci serta dimasak sesuai dengan spesifikasi resep

- Dapat menjelaskan cara memilih dan mencuci serta memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep - Pemilihan dan Pencucian serta Pemasakan beras sesuai dengan spesifikasi resep

- Memilih dan mencuci serta memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep

- Bersih, teliti dan tepat

(9)

PELATIHAN

PRAK-TEK 2.3 Peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh tugas - Dapat menjelaskan bagaimana mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas - Kepatuhan dan penerapkan terhadap peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas - Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas

- Patuh dan holistik

- Mampu mematuhi dan

menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas

- Harus patuh dan

holistik 03. Menyajikan nasi briani 3.1 Nasi disajikan secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam

- Dapat menjelaskan cara menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam

- Penyajian nasi secara benar dengan

hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam

- Menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam

- Benar dan tepat

0.25’ 1.25’

- Mampu menyajikan nasi

secara benar dengan hidangan utama dan

(10)

PELATIHAN

PRAK-TEK

disatukan dengan daging ayam

- Harus benar dan tepat

3.2 Penghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu - Dapat menjelaskan bagaimana menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan

kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

- Penghiasan hidangan dan pengiringan sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

- Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya

tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

- Menarik dan tepat

- Mampu menghias

hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan

kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

- Harus menarik dan

tepat

(11)

PELATIHAN

PRAK-TEK

- Mampu membersihkan

peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar

- Harus bersih dan tepat

4.2 Peralatan masak

ditata pada tempatnya

- Dapat menjelaskan cara menata peralatan masak pada tempatnya

- Penataan peralatan masak pada tempatnya - Menata peralatan masak pada tempatnya - Rapi dan tepat - Mampu menata

peralatan masak pada tempatnya

- Harus rapi dan tepat

4.3 Tempat masak

dibersihkan dan dirapikan

- Dapat menjelaskan cara membersihkan dan merapikan tempat masak - Pembersihan dan Perapihan tempat masak - Membersihkan dan merapikan tempat masak - Bersih dan rapi - Mampu membersihkan

dan merapikan tempat masak

- Harus bersih dan rapi

4.4 Dapur dan dan

peralatan masak tertata rapi dan bersih

- Dapat menjelaskan cara menata rapi dan bersih dapur dan dan

peralatan masak

- Penataan rapi dan bersih dapur dan peralatan masak

- Menata rapi dan bersih dapur dan dan peralatan masak

- Rapi, bersih dan tepat

(12)

PELATIHAN

PRAK-TEK

- Mampu menata rapi

dan bersih dapur dan dan peralatan masak

- Harus rapi, bersih dan

tepat

ASESMEN ASESMEN ASESMEN

(13)

LAMPIRAN

1. BUKU INFORMASI 2. BUKU KERJA 3. BUKU PENILAIAN

(14)

BUKU INFORMASI

MEMBUAT NASI BRIANI

TLR.LB06.001.01

(15)

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI --- 2

BAB I PENDAHULUAN --- 5

A. Tujuan Umum --- 5

B. Tujuan Khusus --- 5

BAB II MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI --- 5

A. Pengetahuan tentang ragam komoditi untuk membuat nasi briani --- 5

1. Penggunaan Ragam Komoditi Segar dan Kering Termasuk Rempah dan Daging Secara Benar Dalam Membuat Nasi Briani --- 6

2. Penggunaan jenis Bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar --- 6

3. Cara Memilih dan Menyiapkan Ramuan Utama dan Sekunder Sesuai Dengan yang Berlaku Dalam Standar --- 7

4. Pengidentifikasian Jenis Pengiring Untuk Nasi Sesuai Dengan Gaya Tradisional dan Spesifikasi Resep --- 9

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Membuat Nasi Briani --- 9

C. Sikap Kerja Dalam Mengidentifikasi Produknasi yang Berkaitan Dengan Pembuatan Nasi Briani --- 9

BAB III MENYIAPKAN DAN MEMASAK NASI BRIANI --- 11

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menyiapkan dan memasak nasi briani --- 11

1. Penataan perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep. --- 11

2. Pemilihan dan pencucian serta pemasakan beras sesuai dengan spesifikasi resep. --- 11

3. Kepatuhan dan penerapan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas --- 15

B. Keterampilan yang diperlukan dalam menyiapkan dan memasak nasi briani --- 16

(16)

C. Sikap kerja dalam menyiapkan dan memasak nasi briani --- 16

BAB IV MENYAJIKAN NASI BRIANI --- 18

A. Pengetahuan yang Diperlukan Dalam Menyajikan Nasi Briani --- 18

1. Penyajian nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam --- 18

2. Cara menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu --- 18

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam menyajikan nasi briani --- 19

C. Sikap Kerja dalam menyajikan nasi briani --- 19

BAB V - MEMBERSIHKAN DAN MERAPIKAN PERALATAN A. Pengetahuan yang diperlukan dalam membersihkan dan merapikan peralatan masak --- 20

1. Pembersihan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepatdan prosedur yang benar --- 20

2. Penataan peralatan masak pada tempatnya --- 21

3. Pembersihan dan perapihan tempat masak --- 21

4. Penataan rapi dan bersih dapur dan peralatan masak --- 21

B. Keterampilan yang diperlukan dalam membersihkan dan merapikan peralatan masak --- 23

C. Sikap kerja dalam membersihkan dan merapikan peralatan masak --- 24

DAFTAR PUSTAKA --- 25

A. Dasar Perundang-undangan --- 25

B. Buku Referensi --- 25

C. Majalah atau Buletin --- 25

D. Referensi Lainnya --- 25

DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN --- 26

(17)

BAB I PENDAHULUAN A. Tujuan Umum

Setelah mempelajari modul ini peserta latih diharapkan mampu membuat, menyajikan nasi briani serta mampu membersihkan dan merapikan peralatan.

B. Tujuan Khusus

Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui bukui nformasi membuat nasi briani ini guna memfasilitasi peserta latih sehingga pada akhir pelatihan

diharapkan memiliki kemampuan sebagai berikut :

1. Mengidentifikasi produk nasi yang meliputi menggunakan dan memilih ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar, menyiapkan ramuan utama dan sekunder , mengidentifikasi Pengiring untuk nasi briani sesuai dengan yang berlaku dalam standar dan sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep.

2. Menyiapkan dan memasak nasi briani yang meliputi, menata perlengkapan memasak sesuai sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani, memilih, mencuci dan memasak beras serta sesuai dengan spesifikasi resep, mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja dan untuk seluruh tugas. 3. Menyajikan nasi briani yang meliputi menyajikan nasi secara benar dengan

hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam, menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu,

4. Membersihkan dan merapikan peralatan yang meliputi membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar, menata peralatan masak pada tempatnya, membersihkan dan merapihkan tempat masak dan Dapur dan menata peralatan masak secara rapi dan bersih

(18)

BAB II

MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam mengidentifikasi produk nasi

Nasi briani adalah hidangan berupa nasi (biasanya dari beras basmati yaitu beras yang lebih lonjong) yang dimasak bersama rempah-rempah, sayuran, atau daging bentuknya mirip dengan nasi kuning. Biasanya nasi biryani ada dua pilihan, yaitu isi Ayam atau isi kambing Nama hidangan ini berasal dari bahasa Parsi, beryā(n) yang berarti goreng atau panggang. Pada zaman dulu, beras digoreng di dalam minyak samin sebelum direbus di dalam air bersama rempah-rempah hingga setengah matang.

1. Penggunaan Ragam Komoditi Segar dan Kering Termasuk Rempah dan Daging Secara Benar Dalam Membuat Nasi Briani

a. Jenis Komoditi segar adalah bahan-bahan makanan yang digunakan dalam keadaan segar seperti: tomat, bawang merah, kunyit, jahe, batang serai, daging, kentang dan sayuran segar lainnya.

b. Jenis Daging : daging sapi, daging kambing, daging ayam dan daging unta

c. jenis Ragam komoditi kering termasuk rempah :kapolaga, merica, kayui manis, jinten, adas, biji pala, cengkeh, ketumbar, garam dan bawang putih

2. Penggunaan jenis Bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar Berikut ini adalah bahan dan bumbu untuk membuat nasi briani,

a. Bahan-bahan utama 1) 2 kg daging kambing 2) 600 gr beras basmati b. Bumbu 1) 1 sdt garam 2) 200 ml susu cair 3) 8 sdm minyak samin

(19)

7) 2 buah tomat 8) 1 sdm garam c. Rempah-rempah 1) 1½ sdm ketumbar 2) ½ sdm merica 3) 1 sdt jintan 4) ¼ sdt adas 5) 2 cm jahe 6) 2 cm kunyit 7) 1 cm biji pala 8) 4 cm kayu manis 9) 4 butir cengkeh 10) 2 butir kapulaga 11) 2 batang serai, d. Bahan tambahan

1) 150 gr kacang mete goreng 2) 100 gr kismis/sultana

3) 2 sdm bawang goreng 4) 2 sdm kacang polong rebus

3. Cara Memilih dan Menyiapkan Ramuan Utama dan Sekunder Sesuai Dengan yang Berlaku Dalam Standar

Untuk membuat masakan yang lezat dan sehat dibutuhkan bahan-bahan masakan yang baik termasuk bumbunya. pemilihan bumbu yang terdiri dari berbagai

jenis rempah memilih beras dan daging adalah penting. a. Cara memilih rempah-rempah yang baik

Untuk jintan pilih yang bersih dan tidak hancur. Begitu juga untuk kapulaga, yang bagus berwarna coklat tua. Di samping itu ada pula

berbagai "rempah" yang dapat dipakai untuk membuat masakan seperti semur dan sop, misalnya cengkeh, pala dan kayu manis. Untuk cengkeh carilah yang batangnya coklat dan keras. Begitu pula untuk kayu manis. Sedangkan untuk pala pilihlah yang bentukya utuh dan terasa berat bila dipegang. Simpan dalam

(20)

wadah tertutup di tempat kering. Rempah kering yang disimpan lama dalam jumlah banyak akan mudah kehilangan aroma.

b. Cara Memilih Beras yang Baik dan Benar

Walaupun pada dasarnya semua beras tampak sama, yaitu berwarna putih dan berukuran kecil, namun ada berbagai macam jenis beras, mulai dari yang kualitasnya bagus hingga yang kulitasnya kurang bagus. Agar bisa menentukan mana beras yang bagus dan mana yang tidak, maka berikut adalah beberapa cara memilih beras yang benar.

1) Pilih yang berwarna putih dan agak bening

Beras yang warna putih dan agak bening, itu adalah salah satu ciri dari beras yang bagus. Hasilnya, saat dimasak menjadi nasi, maka nasinya akan terasa pulen dan legit. Maka dari itu, cara memilih beras yang pertama adalah lihatlah warna putihnya, kalau tidak bening malahan putih seutuhnya, itu berarti beras yang kurang bagus. Tetapi, hal ini berbeda dengan beras ketan, warnanya memang putih penuh.

2) Pilh beras yang bulirnya utuh

Beras yang bagus memiliki kekuatan dan ketahanan yang kuat, maka dari itu dari proses pemanenan, penggilingan, sampai ke tempat beras itu dijual, beras yang bagus ditandai dengan bentuk bulirnya yang masih utuh. Lain halnya dengan beras yang kurang bagus, itulah sebabnya Anda harus tahu cara memilih beras, salah satunya yaitu yang bentuk bulirnya masih utuh. 3) Pilihlah yang tidak meninggalkan serbuk putih terlalu banyak saat diremas

Cara memilih beras yang selanjutnya adalah dengan meremas beras tersebut dengan tangan. Jika setelah diremas, terdapat sisa serbuk putih yang sangat banyak di tangan, maka beras tersebut kurang bagus. Namun, jika serbuk putih yang ditinggalkannya hanya sedikit, maka itulah beras yang bagus.

(21)

apeknya banyak. Jadi mencium beras pun salah satu cara memilih beras yang mudah.

c. Memilih daging yang segar

Warna daging yang segar dan berkualitas tentu berbeda dengan daging yang sudah busuk. Cara paling mudah untuk mengetahui kualitas daging adalah dari warnanya.

1) Daging sapi yang masih fresh berwarna merah dan segar. Selain itu warna daging juga tidak pucat dan tidak kotor.

2) Tekstur Daging Daging sapi atau kambing yang segar memiliki tekstur yang terasa kenyal. Tekanlah sedikit daging tersebut, jika kembali ke posisi semula berarti daging tersebut masih baru dan segar. Hal ini berbeda dari daging yang busuk dimana daging tersebut akan terasa lembek ketika ditekan.

3) Bau / Aroma daging yang segar memiliki aroma yang segar pula atau dengan kata lain memiliki bau khas “sapi”. Sementara itu daging yang busuk akan menimbulkan bau busuk atau asam.

4) Tidak Berair Jika Anda membeli daging mungkin Anda sering melihat cairan berwarna merah mirip darah. Cairan itu bukanlah darah melainkan “sari” dari daging tersebut. jika berarir maka daging tersebut sudah berada cukup lama berada di udara bebas.

4. Pengidentifikasian Jenis Pengiring Untuk Nasi Sesuai Dengan Gaya Tradisional dan Spesifikasi Resep

Pengiring Nasi biryani nonvegetarian bisa menggunakan daging sapi, daging ayam, daging kambing, daging unta. Hidangan Pengiring untuk nasi bisa berupa korma, kari, sayuran, atau telur rebus. Hidangan dengan taburan berupa kacang mete goreng, kismis, bawang goreng dan kacang polong.

B. Keterampilan Mimilih Ragam Komoditi yang Digunakan untuk Membuat Nasi Briani

1. Menggunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani

(22)

2. Menggunakan jenis bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar 3. Memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang

berlaku dalam standar

C. Sikap Kerja dalam Mengidentifikasi Produknasi yang Berkaitan dengan Pembuatan Nasi Briani

1. Teliti dan benar dalam menggunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging

2. Bersih dan tepat dalam menggunakan jenis bahan

3. Teliti dan sesuai dalam memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder 4. Teliti dan tepat dalam mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya

(23)

BAB III

MENYIAPKAN DAN MEMASAK NASI BRIANI

A. Pengetahuan yang Diperlukan Dalam Menyiapkan dan Memasak Nasi Briani

1. Penataan perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep

Peralatan yang harus disiapkan untuk membuat nasi briani adalah : dandang, kompor, langseng, mangkok, oven, blender, panci kecil, panci besar, pisau, sendok sayur, mixer dan telenan

2. Pemilihan dan pencucian serta pemasakan beras sesuai dengan spesifikasi resep Tabel 1

Memilih Bumbu dan Memasak Nasi Briani

a. Pilihlah bumbu beras dan daging yang baik dan teliti

b. Potong daging dengan ukuran kecil lalu cuci hingga bersih, masukan pada panci dan beri air

c. Rebus daging hingga 45 menit, beri garam dan rempah-rempah yang dihaluskan dan lemon, jangan lupa ambil dan buang lemak berbusa yang mengapung di panic

(24)

d. Pada saat merebus daging, potong kentang hingga ukuran kecil, iris bawang bombay, tomat, cabe hijau

e. Begitu juga pada saat merebus daging, cuci beras hingga bersih dan biarkan beras direndam dengan sedikit air

f. Setelah daging matang pisahkan dari kuahnya

g. Tumislah bawang bombay hingga agak menguning

(25)

h. Masukan daging bersamamaan dengan bawang putih setelah beberapa saat dan bulak balik

i. Masukan 3 sendok bumbu rempah-rempah yang dihaluskan

j. Masukan susu kental dan aduk, lalu masukan kentang yang sudah dipotong, dan masukan tomat

(26)

l. Tutup panci biarkan diatas api sedang sekitar 5 menit

m. Masukan kuah tomat dan tutp kembali panci biarkan hingga 10 detik

n. Sementara itu, masukan beras pada air panas lalu biarkan hingga 10 menit hingga airnya meresap

o. Siapkan panci yang lebih besar lalu masukan beras setengahnya

(27)

3. Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas

p. Lalu masukan daging dan sayuran diatas beras

q. Lalu masukan beras sisanya diatas daging, dg cara ini maka dpt diketahui urutan pertama nasi kemudian daging kemudian nasi

r. Tutup panci dengan alumunium poil dan biarkan diatas api yg sedang sekitar 10 hingga 15 menit

s. Taburi bawang goreng dengan bentuk melingkar, dan juga taburi potongan telur rebus dg bentuk melingkar, bisa ditambahkan taburan kismis

(28)

Beras adalah sumber karbohidrat yang baik. Karbohidrat inilah yang memberi kita energi untuk dapat melakukan aktivitas sehari-hari. Selain mengandung

karbohidrat, beras juga mengandung vitamin dan protein yang baik bagi kesehatan. berikut ini adalah tips memasak beras yang baik.

a. Pertama, bersihkan beras dari gabah dan kutu sebelum dicuci, meskipun beras dibeli di supermarket, sebab kutu beras bisa muncul jika beras terlalu lama disimpan.

b. Cuci beras dengan cara yang benar, taruh beras di dalam dah, tambahkan air, aduk-aduk dan tiriskan, lakukan berualang kali. jangan mencuci beras dengan air yang mengalir karena dapat menghilangkan vitaminnya.

c. Selanjutnya, saat menanak nasi, tuangkan beras setelah air mendidih. Sebab, beras langsung panas dan menyerap air, protein mengeras dan sehingga butir nasi utuh tidak hancur. Di samping itu, lapisan tepung yang mengeras larut dalam air menyebabkan nasi terasa pulen.

Dalam proses mendidihnya air, protein yang terkondensasi dapat melindungi vitamin B1, agar tidak terlalu banyak larut dalam air. Setelah beras dituangkan, api kompor/tungku sebaiknya dikecilkan untuk mengurangi penguapan. Dengan cara demikian, dapat menjaga 30% lebih banyak vitamin B1 daripada menanak nasi dengan air dingin.

Bahan-bahan pangan yang kaya akan nutrisi bisa berubah menjadi makanan kurang sehat bila dimasak dengan cara yang salah. Padahal ada cara mengolah makanan yang lezat tetapi tetap sehat. Cara memasak dengan suhu tinggi bisa menghilangkan vitamin dan protein sampai 20 persen. Meski begitu proses

memasak akan membantu pelepasan antioksidan, salah satu cara untuk menjaga protein pada daging untuk nasi briani adalah memasak dengan oven/microwave, daging yang dimasak dengan microwave akan menjadi kering dan menambah enak untuk dimakan. Dan pastikan ketika memasak bahan dan alat harus dalam keadaan bersih serta bebas dari kuman.

(29)

2. Memilih dan mencuci serta memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep

3. Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas

C. Sikap Kerja Dalam Menyiapkan dan Memasak Nasi Briani

1. Teliti, sesuai dan tepat dalam Menata perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep

2. Bersih, teliti dan tepat dalam memilih dan mencuci serta memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep

3. Patuh dan Holistic dalam menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas

(30)

BAB IV

MENYAJIKAN NASI BRIANI

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Menyajikan Nasi Briani

1. Penyajian nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam

a. Peralatan penghidangan/penyajian yang digunakan

Untuk menghidangkan makanan nasi briani dan minuman di meja makan meliputi : Taplak meja, Alas makan, Serbet mulut/kain/tissue, Tempat bumbu halus, Tempat tusuk gigi, Asbak, Vas bunga, Nampan, Piring lonjong, Sendok lauk pauk, Tempat buah, Mangkuk sup, Sendok sup besar, Tempat air putih, Tempat susu, Tempat gula, Tea set, Garpu daging, Pisau kue, Sumpit, Tempat sumpit, Piring kecil

b. Langkah-langkah menata perlengkapan alat makan dan minum dengan menu nasi briani adalah sebagai berikut :

1) Bersihkan meja makan, moulton, taplak meja, alas makan dan peralatan makan dan minum sesuai waktu makannya

2) Pindahkan hidangan nasi briani ke tempat penyajian / meja makan yang sesuai, letakan ditengah meja agar lebih menarik.

3) Hidangan disajikan dari sebelah kanan

4) Mengambil alat makan yang telah digunakan dari sebelah kiri

2. Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

Tata nasi diatas piring saji. Beri telur rebus. Hidangkan dengan ditaburi kismis dan kenari. Hidangan sampingan bisa berupa dahi chutney, korma, kari, atau telur rebus. Hidangkan diberi taburan kacang mete goreng, kismis, bawang goreng dan kacang polong, untuk menghias hidangan makan supaya lebih menarik dan meningkatkan gairah makan maka bisa dilakukan langkah-langkah

(31)

2) Potong memanjang tidak sampai putus empat hingga enam bagian

3) Tarohlah pada es yang tersedia supaya segar dan dapat meninggkatkan gairah makan

b. Tomat merah (benduroh)

1) Cuci tomat dan keringkan lalu potong dengan pisau tajam 2) Potong ujung kiri dan ujung kanan tomat

3) hiasi/tancapkan ujung tomat tersebut dengan daun seledri

c. Tomat merah

1) kuliti ujung tomat secara melingkar dengan pisau tajam 2) bentuklah kulit tomat tersebut seperti bunga mawar

3) ikat kulit tomat yang membentuk bunga mawar tersebut dengan tusuk sate

d. cabe merah atau hijau

1) cuci cabe hijau dan keringkan

2) potong cabe tersebut menjadi dua bagian

e. sayuran lain yang bisa dijadikan hiasan hidangan makanan seperti wortel yang dipotong dan dibentuk seperti bintang, timun, dan daun bawang

B. Keterampilan yang Diperlukan Dalam Menyajikan Nasi Briani

1. Menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam

2. Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

C. Sikap Kerja dalam Menyiapkan dan Memasak Nasi Briani

1. Benar dan tepat dalam menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam

2. Menarik dan tepat dalam Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu 3. Bersih dan tepat dalam membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan

(32)

BAB V

MEMBERSIHKAN DAN MERAPIKAN PERALATAN

A. Pengetahuan yang Diperlukan Dalam Membersihkan dan Merapikan Peralatan Masak

1. Cara Membersihkan Peralatan Masak Menggunakan Bahan dan Alat yang Tepat dan Prosedur yang Benar.

Setelah selesai memasak maka selanjutnya adalah membersihkan peralatan memasak dan menatanya pada tempat yang benar, sebelum membersihkan siapkan terlebih dahulu sabun cair dan spon busa, lap basah dan lap kering, berikut ini adalah cara membersihkan peralatan memasak :

a. Selesai makan kumpulkan peralatan makan dan minum buang kotorannya, siram dengan air hangat, apabila banyak lemak letakan ditempat pencucian.

b. Pindahkan sisa makanan ke tempat lebih kecil untuk disimpan c. Lap meja dengan lap basah, keringkan, sapu lantai lalu dipel

d. Blender sehabis dipakai, dibersihkan dengan cara mencuci tabungnya dan mesin cukup dilap dengan lap setengah basah, kemudian dilap kering

e. Toaster dibersihkan dengan cara melap kering bagian dalam dan untuk bagian luar dilap dengan lap setengah basah

f. Coffee maker dibersihkan dengan mencuci teko alat tersebut, lalu melap kering tabung air dan untuk bagian mesin cukup dilap setengah basah

g. Rice cooker dibersihkan dengan cara mencuci bagian tempat nasi, lalu dilap sampai kering, kemudian melap bagian dalam rice cooker dengan lap kering dan terakhir untuk bagian luar dilap dengan kain setengah basah

h. Kompor dibersihkan dengan cara melepas tungku, lalu mencucinya.kemudian untuk bagian dalam dan luar kompor dibersihkan dengan pembersih dan lap setengah basah.

(33)

j. Setelah semua peralatan dibersihkan dan kering maka peralatan tersebut di simpan ditempatnya dengan rapi.

2. Penataan peralatan masak pada tempatnya

Dapur adalah area untuk mengolah makanan dari mulai persiapan, proses masak sampai dengan penghidangan ini sering disebut dengan dapur basah, disamping itu dapur juga berfungsi sebagai tempat untuk menyimpan peralatan masak, makanan dan minuman atau disebut dengan dapur kering. Disamping itu Dapur adalah salah satu bagian terpenting pada sebuah rumah. Disana anda banyak menghabiskan waktu untuk membuat menu sarapan pagi, siang, dan sore hari. Menata dapur agar terlihat menarik wajib dilakukan agar anda betah berlama-lama berada di rumah majikan. cara menata dapur agar terlihat lebih rapi:

a. Simpan peralatan yang sering anda pergunakan di tempat yang paling mudah dijangkau. Jika anda memakai peralatan tersebut hampir setiap hari, letakkanlah pada tempat yang paling mudah diakses. Anda bisa mengelompokkan peratalan mana yang paling sering dipakai dan yang jarang dipakai

b. Untuk menata dapur agar terlihat lebih rapi, kelompokkan perlengkapan dapur berdasarkan fungsi dan kegunaan. Yang pertama adalah letakan bahan makanan pada tempat yang sama. Kemudian peralatan masak juga bisa dikelompokkan berdasarkan fungsinya, misalnya panci, wajan, dan sejenisnya pada satu tempat khusus. Sendok, pisau, dan peralatan sejenis pada tempat khusus. Bumbu-bumbu juga bisa diletakkan pada satu tempat agar anda mudah menjangkaunya. Intinya susun semua perlengkapan dapur berdasarkan jenisnya. Dengan begini, anda tidak perlu kerepotan lagi mencari alat masak atau bahan makanan tertentu.

c. Periksa perlengkapan dapur secara rutin apakah ada bahan makanan yang sudah rusak / kadaluarsa, peralatan yang berkarat atau yang lainnya. ganti selang LPG yang sudah tua dan menimbulkan bau.

2. Cara Membersihkan dan Merapihkan Tempat Masak.

Setelah peralatan memasak makanan penutup dibersihkan menggunakan bahan dan alat yang tepat serta prosedur yang benar, serta ditata kembali pada

(34)

Biasanya setelah selesai masak suasana di dapur berantakan dan kotor. Ada sampah dari sayur-sayuran dan bumbu, ada juga bagian ayam yang tidak dimasak dan ingin dibuang, ada tetesan atau tumpahan air, ada serpihan kecil bahan masakan yang berserakan terselip diantara peralatan yang ada di dapur. Berikut ini cara membersihkan bagian-bagian tempat memasak sesaat setelah selasai memasak makanan penutup:

a. Cara Membersihkan Permukaan Meja Dapur

Sebagai tempat mempersiapkan makanan, permukaan meja harus dibersihkan setiap selesai memasak. Jika persiapan diatas meja adalah bahan sayuran dan kering, maka cukup diusap dan dibersihkan permukaan dengan menggunakan lap untuk dapur. Namun, jika persiapan diatas meja untuk mengolah atau memotong daging yang membawa resiko E.coli atau salmonella (sejenis bakteri yang menyebabkan penyakit pada organ

pencernaan), sebaiknya gunakan pemutih yang dapat diaplikasikan langsung dari botol semprot tanpa perlu dicairkan terlebih dahulu.

b. Cara Membersihkan Keran dan Wastafel Dapur

Wastafel dan keran dapur memiliki dua permasalahan. Pertama, daerah ini sangat rentan sebagai tempat berkembang biak kuman, sehingga perlu dibersihkan secara menyeluruh setelah memasak. Gunakan pembersih pembunuh kuman yang efektif dan mudah digunakan. Apabila keran dan wastafel terbuat dari bahan baja anti karat atau krom, setiap kotoran dan juga bekas sidik jari akan sangat mudah menempel dan terlihat jelas. Oleh sebab itu dianjurkan merawatlah wastafel dan perlengkapan dapur

mengkilap lainya secara teratur, seperti sesaat setelah memasak makanan penutup.

c. Cara Membersihkan Kompor Gas

Kompor gas sangat tahan lama dan dapat dibersihkan dengan pembersih pada umumnya, tapi bisa juga menggunakan produk yang dirancang khusus

(35)

Lantai biasanya menjadi bagian paling akhir untuk dibersihkan namun tetap menjadi komponen penting yang harus dibersihkan. Berikut cara

membersihkan lantai dapur:

1) Untuk mempermudah membersihkan lantai dari noda-noda yang bandel atau cipratan minyak, bisa disemprotkan larutan hydrogen peroxide, atau dapat juga menggunakan campuran sabun pencuci piring dan cuka putih secukupnya dalam botol semprot.

2) Kemudian lantainya digosok dengan sikat.

3) Selanjutnya dibersihkan dengan kain pel dan cairan pembersih biasa.

1. Cara Menata Dapur dan Peralatan Masak

Sebagai perkerja juru masak yang baik dan profesional di dapur, tentunya harus dicek kembali segala sesuatu yang berkaitan dengan kegiatan memasak yang telah dilakukan, termasuk saat memasak makanan

penutup. Cek kembali perlengkapan dan peralatan yang digunakan untuk memasak. Pun begitu pula dengan dapurnya. Pastikan sebelum

meninggalkan dapur, semuanya dalam keadaan rapi dan bersih.

A._{Keterampilan yang Diperlukan dalam Membersihkan dan Merapikan} Peralatan

1. Membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar.

2. menata peralatan masak pada tempatnya.

3. Membersihkan dan merapihkan tempat masak dan. 4. Menata dapur dan peralatan masak

B. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Membersihkan dan Merapikan Peralatan

1. Harus bersih, tepat, benar dan memperhatikan SOP dalam membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar.

(36)

2. Harus tepat dan benar dalam menata peralatan masak pada tempatnya. 3. Harus tepat, rapi dan bersih dalam membersihkan dan merapihkan tempat

masak dan.

(37)

DAFTAR PUSTAKA

A. Dasar Perundang-undangan 1. -

B. Buku Referensi

1. Departemen tenaga kerja RI, Modul Pelatihan berbasis Kompetensi tata laksana rumah tangga

2. Kerajaan saudi arabia, Al Iqtishodul manjiliyi jilid ke enam 3. Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas.

C. Majalah atau Buletin

1. Majalah Wanita Kartini, edisi Nomor 2022. 2 s/d. 16 November 2000 D. Referensi Lainnya

1. Brosing Internet http://www.carakomplit.com, 28 April 2014 pukul 16.24 2. Brosing internet http://www.ibtesama.com, 28 April 2014 pukul 17.20

(38)

DAFTAR PERALATAN /MESIN DAN BAHAN A. Daftar Peralatan/Mesin

No Nama peralatan/mesin Keterangan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. Taplak meja Alas makan Serbet mulut/kain/tissue Tempat bumbu halus Tempat tusuk Gigi Asbak

Vas bunga Nampan Piring lonjong Sendok lauk pauk Tempat buah Mangkuk sup Sendok sup besar

Tempat air putih Tempat susu Tempat gula Tea set Garpu daging Pisau kue Sumpit Tempat Sumpit

Untuk di ruang praktek 1 buah untuk 1 group 1 buah untuk 1 group 1 buah untuk 1 group 1 buah untuk 1 group 1 buah untuk 1 group 1 buah untuk 1 group 1 buah untuk 1 group

(39)

B. Daftar Bahan

No Nama peralatan/mesin Keterangan

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. daging kambing beras basmati air garam susu cair minyak samin tomat jeruk lemon bawang merah bawang putih kapolaga kayu manis jintan serai

kacang mete goreng kismis/sultana

kacang polong rebus

(40)

DAFTAR PENYUSUN MODUL

NO NAMA PROFESI

01 Mohamad Husnan, S.Pd Instruktur BLK-LN PUTRA AL IRSYAD Anggota AP2TKI

(41)

BUKU KERJA

MEMBUAT NASI BRIANI

TLR.LB06.001.01

KEMENTERIAN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI RI

DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS DIREKTORAT STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PROGRAM PELATIHAN

(42)

PENJELASAN UMUM

Pelatihan berbasis kompetensi mengharuskan proses pelatihan memenuhi unit kompetensi secara utuh yang terdiri atas pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja. Dalam buku informasi Menyiapkan Membuat Nasi Briani telah disampaikan informasi apa saja yang diperlukan sebagai pengetahuan yang harus dimiliki untuk melakukan praktik/keterampilan terhadap unit kompetensi tersebut. Setelah memperoleh pengetahuan dilanjutkan dengan latihan-latihan guna mengaplikasikan pengetahuan yang telah dimiliki tersebut. Untuk itu diperlukan buku kerja Menyiapkan Informasi dan Laporan Pelatihan ini sebagai media praktik dan sekaligus mengaplikasikan sikap kerja yang telah ditetapkan karena sikap kerja melekat pada keterampilan.

Adapun tujuan dibuatnya buku kerja ini adalah:

1. Prinsip pelatihan berbasis kompetensi dapat dilakukan sesuai dengan konsep yang telah digariskan, yaitu pelatihan ditempuh elemen kompetensi per elemen kompetensi, baik secara teori maupun praktik;

2. Prinsip praktik dapat dilakukan setelah dinyatakan kompeten teorinya dapat dilakukan secara jelas dan tegas;

3. Pengukuran unjuk kerja dapat dilakukan dengan jelas dan pasti.

Ruang lingkup buku kerja ini meliputi pengerjaan tugas-tugas teori dan praktik per elemen kompetensi dan kriteria unjuk kerja berdasarkan SKKNI Sektor Tata Laksana Rumah Tangga. Ruang lingkup buku kerja ini meliputi pengerjaan tugas-tugas teori dan praktik per elemen kompetensi dan kriteria unjuk kerja berdasarkan SKKNI Tata Laksana Rumah Tangga.

(43)

DAFTAR ISI

PENJELASAN UMUM --- 2 DAFTAR ISI --- 3 BAB I Mengidentifikasi produk nasi --- 4 A. Tugas Teori I --- 4 B. Tugas Praktik I --- 9 C. Pengamatan Sikap Kerja --- 10 BAB II Menyiapkan dan memasak nasi briani --- 13 A. Tugas Teori II --- 13 B. Tugas Praktik II --- 15 C. Pengamatan Sikap Kerja --- BAB III Menyajikan nasi briani --- 18

A. Tugas Teori III --- 18 B. Tugas Praktik III --- 20 C. Pengamatan Sikap Kerja --- BAB IV Membersihkan dan merapikan peralatan --- 18

A. Tugas Teori IV --- 18 B. Tugas Praktik IV --- 20 C. Pengamatan Sikap Kerja --- BAB V Menyimpan Makanan Penutup --- 18

A. Tugas Teori V --- 18 B. Tugas Praktik V --- 20 C. Pengamatan Sikap Kerja --- BAB VI Membersihkan dan Merapikan Peralatan --- 18

A. Tugas Teori VI --- 18 B. Tugas Praktik VI --- 20 C. Pengamatan Sikap Kerja ---

(44)

BAB I

MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI

A. Tugas Teori I

Perintah : Jawablah soal di bawah ini Waktu Penyelesaian : 20 menit

Soal :

1. Sebutkan 6 jenis ragam komoditi segar, 6 jenis komoditi kering termasuk rempah dan 3 jenis daging

Jawaban

1. 6 jenis ragam komoditi segar,

... 2. 6 jenis komoditi kering termasuk rempah

... 3. 3 jenis daging

... 2. Jelaskan Jenis bahan yang digunakan untuk pembuatan nasi briani yang sesuai

dengan standar Jawaban

... ...

3. Bagaimana cara memilih dan menyiapkan Ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar

Jawaban

... ... 4. Jelaskan 3 jenis Pengiring nasi briani yang sesuai dengan gaya tradisional dan

(45)

Lembar Evaluasi Tugas Teori Mengidentifikasi Produk Nasi

Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani.

No. Benar Salah

1. 2. 3. 4.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menyiapkan dan membuat makanan penutup dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA ... ...

PENILAI ... ...

(46)

B. Tugas Praktik I

1. Elemen Kompetensi : Menyiapkan dan membuat makanan penutup 2. Waktu Penyelesaian : 80 menit

3. Capaian Unjuk Kerja :

Setelah menyelesaikan tugas membuat Mengidentifikasi produk nasi peserta mampu:

a. Menggunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani

b. Menggunakan jenis bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar

c. Memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar

d. Mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

4. Daftar Alat/Mesin dan Bahan :

Tabel 1

Daftar Bahan/komoditi :

No Nama Bahan Spesifikasi Keterangan

A Rempah-Rempah 1. 2. 3. 4. Kayu manis Kapolaga Jinten Garam Jenis komoditi kering B. Bumbu segar 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Bawang merah Bawang putih Tomat Kunyit Jahe Minyak samin Jeruk lemon Serai Penyedap ( Kaldu) Yogurt (susu Asam)

Jenis komoditi segar

(47)

2. 3. 4.

Kismis Wortel

Kacang polong rebus

Tabel 2 Daftar Peralatan:

No _{Nama Bahan} _Spesifikasi _Keterangan

A _{Peralatan berlatih} 1. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12

Pakaian kerja Juru Masak Rumah Tangga.

Kain lap kering / serbet bersih.

Steamers (wajan). Mixer atau blendeer.

kulkas,thermos panas/dingin. Talenan.

Cobek dan penggiling batu Berbagai jenis pisau dapur, dll Wadah tempat peralatan memasak Celemek masak.

Kompor gas / kompor listrik.

Standar Tersedia di Ruang Praktek

B. _{Peralatan belajar} _Spesifikasi _Keterangan

1. 2. 3. 4. 5.

Alat – alat komunikasi ( telepon,

faximille, hand phone, internet ). Audio visual Juru Masak di Rumah Tangga.

Buku manual tehnik peralatan masak elektrik.

Buku resep dan menu masakan mie. Buku kerja/Modul Membuat hidangan mie.

Standar Tersedia di Ruang teori

5. Indikator Unjuk Kerja (IUK):

a. Mampu menggunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani Harus teliti dan benar

b. Mampu menggunakan jenis bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar

c. Mampu memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar

d. Mampu mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

(48)

Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan praktik kerja ini adalah :

a. Bertindak teliti dan benar dalam menggunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani

b. Harus bersih dan tepat dalam menggunakan jenis bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar

c. Harus teliti dan sesuai dalam memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar

d. Harus teliti dan tepat dalam mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

7. Tugas

Abstraksi Tugas Praktik I

Lembaga Pelatihan Kerja (LPK) Tata Boga menyelenggarakan pelatihan Menyiapkan Membuat Nasi Briani, peserta pelatihan ditugaskan untuk Mengidentifikasi produk nasi

8. Instruksi Kerja

Setelah membaca abstraksi nomor 7 selanjutnya ikuti instruksi kerja sebagai berikut:

a. Gunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani

b. Gunakan jenis bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar

c. Siapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar

d. Identifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

(49)

3. Siapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar

Ramuan utama dan sekunder yang disiapkan 4. Identifikasi pengiring untuk nasi sesuai

dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

Kesesuaian Pengiring nasi dengan resep

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Mengidentifikasi produk nasi dilaksanakan dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA ... ...

PENILAI ... ...

(50)

C. Pengamatan Sikap Kerja

CEK LIS PENGAMATAN SIKAP KERJA

MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI

INDIKATOR UNJUK KERJA NO. KUK K BK KETERANGAN

1. Harus teliti dan benar 1.1

2. Harus bersih dan tepat 1.2

3. Harus teliti dan sesuai 1.3

4. Harus teliti dan tepat 1.4

Apakah sikap kerja tugas praktik Mengidentifikasi produk nasi dilaksanakan dengan benar?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA ... ...

PENILAI ... ...

(51)

BAB II

MENYIAPKAN DAN MEMASAK NASI BRIANI

A. Tugas Teori II

Perintah Tugas : Jawablah soal di bawah ini pada kertas yang tersedia Waktu Penyelesain Tugas : 15 menit

Soal Tugas :

No Soal

1. Sebutkan sepuluh peralatan yang digunakan untuk membeuat nasi briani Jawaban :

... ... 2. Bagaimana cara memilih dan mencuci serta memasak beras sesuai dengan

spesifikasi resep? Jawaban :

... ... 3. Jelaskan cara memasak yang sesuai dengan aturan dan sesuai dengan

kesehatan dan keselamatan kerja ? Jawaban :

... ...

(52)

Lembar Evaluasi Tugas Teori Menyiapkan dan Memasak Nasi Briani

No. Benar Salah

1. 2. 3.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Mengidentifikasi Produk Nasi dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan ?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA ... ...

PENILAI ... ...

(53)

B. Tugas Praktik II

1. Elemen Kompetensi : Menyiapkan dan memasak nasi briani 2. Waktu Penyelesaian : 60 menit

Setelah menyelesaikan tugas Menyiapkan dan memasak nasi briani peserta mampu:

a. Menata perlengkapan memasak sesuai sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep

b. Memilih, mencuci dan memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep. c. Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan

Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas.

NO. NAMA BARANG SPESIFIKASI KETERANGAN

A. ALAT

1. Meja makan standard 1 set

2. Alas meja standard 1 set

3. Celemek standard 1 set

4. Baskom besar dan kecil standard 1 set

5. Piring kecil standard 1 set

6. Telenan Kayu 1 set

7. Pisau Ukuran sedang dan kecil 1 set

8. Gunting Besi 1 set

9. Tusuk gigi Kayu 1 set

10. Tempat sampah Plasyik 1 set

B. BAHAN

1. Tomat Sesuai menu ukuran sesuaikan porsi

2. Kunyit Sesuai menu ukuran sesuaikan porsi

3. Jahe Sesuai menu ukuran sesuaikan porsi

4. Minyak samin Sesuai menu ukuran sesuaikan porsi

5. Jeruk lemon Sesuai menu ukuran sesuaikan porsi

6. Serai Sesuai menu ukuran sesuaikan porsi

(54)

8. Daging ayam Sesuai menu ukuran sesuaikan porsi

9. Daging sapi Sesuai menu ukuran sesuaikan porsi

10. Beras basmathi Sesuai menu ukuran sesuaikan porsi

11. Kacang mete goring Sesuai menu ukuran sesuaikan porsi

12. Kismis Sesuai menu ukuran sesuaikan porsi

13. Wortel Sesuai menu ukuran sesuaikan porsi

14. Kacang polong rebus Sesuai menu ukuran sesuaikan porsi

a. Dapat menata perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep

b. Dapat memilih dan mencuci serta memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep

c. Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas 6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

a. Harus teliti, sesuai dan tepat dalam menata perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep

b. Harus bersih, teliti dan tepat dalam memilih dan mencuci serta memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep

c. Harus patuh dan holistik dalam Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas

7. Standar Kinerja

a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang ditetapkan.

(55)

Peserta diberikan tugas teori Menyiapkan dan Memasak Nasi Briani,. Selanjutnya dalam tugas praktek peserta diberikan beberapa instruksi kerja sebagai berikut :

9. Instruksi Kerja

a. Tatalah perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep

b. Pilih dan cuci serta masak beras sesuai dengan spesifikasi resep

c. Patuhi dan Terapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas 10. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas II

NO DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI POIN YANG DICEK

PENCAPAIA

N PENILAIAN

YA TIDAK K BK

1. Tatalah perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan

spesifikasi resep

Kesesuaian menata perlengkapan masak dengan

spesifikasiressep 2. Pilih dan cuci serta masak beras

sesuai dengan spesifikasi resep

Cara memilih bahan cara mencuci dan memasak

3. Patuhi dan Terapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas

Penerapan aturan dalam dan prosedur k3

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Menyiapkan dan Memasak Nasi Briani telah dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA TIDAK

(56)

PESERTA ... ...

PENILAI ... ...

(57)

Menyiapkan dan Memasak Nasi Briani

1. Harus teliti, sesuai dan tepat 2.1

2. Harus bersih, teliti dan tepat 2.2

3. Harus patuh dan holistic 2.3

Apakah sikap kerja tugas praktik Menyiapkan dan Memasak Nasi Briani dilaksanakan dengan benar?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA ... ...

PENILAI ... ...

(58)

BAB III

MENYAJIKAN NASI BRIANI

A. Tugas Teori III

Perintah : Jawablah soal di bawah ini pada kertas yang telah disediakan

Waktu Penyelesain : 15 menit

Soal :

1. Bagaimana menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan satukan dengan daging ayam

Jawaban

... ... ... 2. Bagaimana menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan

kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu Jawaban

... ... ...

(59)

Lembar Evaluasi Tugas Teori Menyajikan Nasi Briani

No. Benar Salah

1. 2.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menyiapkan Saus Manis telah dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan ?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA ... ...

PENILAI ... ...

(60)

B. Tugas Praktik III

1. Elemen Kompetensi : Menyajikan nasi briani 2. Waktu Penyelesain : 90 menit

Setelah menyelesaikan Melaporkan Data yang Bisa Digunakan Sebagai Informasi Penyelenggaraan Pelatihan peserta mampu:

a. Dapat menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam

b. Mampu menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

NO. NAMA BARANG SPESIFIKASI KETERANGAN

A. ALAT

1. chaffing dish perak, stainless-steel, kaca,

kayu, keramik,

1 set

2. piring saji Kecil dan sedang 1 set

3. keranjang _{(kecil, besar)} 1 set

4. mangkuk (gelas, perak, kayu, keramik,) 1 set

5. tempat sup Keramik 1 set

6. peralatan gelas _{untuk koktail, minum} 1 set

Stoneware

B. BAHAN

1. Nasi hidangan utama Nasi yang sudah diolah Sesuaikan dengan porsi

2. Daging ayam Sudah mateng Sesuaikan dengan porsi

3. Tomat Sesuaikan dengan porsi

4. Lobak Sesuaikan dengan porsi

5. Cabe merah Sesuaikan dengan porsi

6. Cabe hijau Sesuaikan dengan porsi

7. Timun Sesuaikan dengan porsi

(61)

a. Dapat menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam

b. Mampu menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

6. Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan praktik kerja ini adalah :

a. Harus menarik dan tepat dalam menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam

b. Harus menarik dan tepat dalam Mampu menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

7. Standar Kinerja

b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada kesalahan aspek kritis.

8. Tugas

Abstraksi tugas III:

Pesert latih sedang berlatih Menyajikan nasi briani, setelah memahami cara membuat dan selanjutnya pesrta dilatih untuk mempraktekan Menyajikan nasi briani menggunakan alat dan bahan yang sesuai standar

9. Instruksi Kerja

1) Sajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam

2) Hiasi hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

(62)

10. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas III

NO DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI POIN YANG DICEK PENCAPAIAN PENILAIAN

YA TIDAK K BK

1. Sajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam

Nasi yang disajikan

2. Hiasi hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

Hidangan yang dihiasi

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Menyajikan nasi briani telah dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA ... ...

PENILAI ... ...

(63)

Melaporkan Data yang Bisa Digunakan Sebagai Informasi Penyelenggaraan Pelatihan

1. Harus menarik dan tepat 3.1

2. Harus menarik dan tepat 3.2

Apakah sikap kerja tugas praktik Menyajikan nasi briani dilaksanakan dengan benar?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA ... ...

PENILAI ... ...

(64)

BAB IV

MEMBERSIHKAN DAN MERAPIKAN PERALATAN

A. Tugas Teori IV

Perintah : Jawablah soal di bawah ini pada kertas yang telah disediakan

Waktu Penyelesain : 20 menit

Soal :

No Soal

1. Bagaimana cara membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat ?

Jawaban :

... ... ... 2. Bagaimana cara menata peralatan masak pada tempatnya ?

Jawaban :

... 3. Bagaimana cara membersihkan dan merapikan tempat masak ?

Jawaban :

... ... ... 4. Bagaimana cara menata rapi dan bersih dapur dan dan peralatan masak ?

Jawaban :

... ...

(65)

Lembar Evaluasi Tugas Teori Membersihkan dan Merapikan Peralatan

No. Benar Salah

1. 2. 3. 4.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Membersihkan dan merapikan peralatan telah dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan ?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA ... ...

PENILAI ... ...

(66)

A. Tugas Praktik IV

1. Elemen Kompetensi : Membersihkan dan merapikan peralatan 2. Waktu Penyelesain : 40 Menit

3. Capaian Unjuk Kerja :

Setelah menyelesaikan Menyiapkan Makanan Penyerta, Penghias Hidangan dan Dekorasi peserta mampu:

1. Membersihkan Peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang Benar

2. Menata Peralatan masak pada tempatnya 3. Membersihkan dan merapihkan tempat masak 4. Menata Dapur dan peralatan masak rapi dan bersih

No Nama Barang Spesifikasi Keterangan A Peralatan memasak 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11. 12. Dapur

Rak peralatan masak Dandang Kompor Langseng Mangkok Oven Blender Panci Pisau Mixer Telenan B. Bahan

(67)

4. Lap kering

a. Mampu Membersihkan Peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang Benar

b. Dapat Menata Peralatan masak pada tempatnya

c. Mampu Membersihkan dan merapihkan tempat masak d. Mampu Menata Dapur dan peralatan masak rapi dan bersih

7. Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan praktik kerja ini adalah :

a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang telah digariskan b. Ikuti petunjuk bahan dan alat pembersih.

8. Standar Kinerja

b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada kesalahan aspek kritis.

9. Tugas

Abstraksi tugas III:

Peserta latih sedang berlatih Membersihkan dan merapikan peralatan, selanjutkanya mereka ditugaskan untuk mempraktekan di tempat pelatihan 10. Instruksi Kerja

a. Bersihkan Peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang Benar

b. Tata Peralatan masak pada tempatnya c. bersihkan dan merapihkan tempat masak

d. Tata Dapur dan peralatan masak rapi dan bersih 11. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas III

NO DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI POIN YANG DICEK PENCAPAIAN PENILAIAN

YA TIDAK K BK

1. Bersihkan Peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur

- bahan dan alat sesuai

(68)

sesuai prosedur

2. Tata Peralatan masak pada tempatnya Peralatan masak

tertata pada tempatnya

3. bersihkan dan merapihkan tempat masak Tempat masak bersih dan rapih

4. Tata Dapur dan peralatan masak rapi dan bersih

Tempat masak bersih dan rapih

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Membersihkan dan merapikan peralatan telah dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA ... ...

PENILAI ... ...

(69)

Membersihkan dan merapikan peralatan

1. Harus cermat, teliti serta taat asas 4.1

2. Harus Menarik dan tepat 4.2

Apakah sikap kerja tugas praktik Membersihkan dan merapikan peralatan dilaksanakan dengan benar?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA ... ...

PENILAI ... ...

(70)

Melaporkan Data yang Bisa Digunakan Sebagai Informasi Penyelenggaraan Pelatihan

1. Harus bersih dan tepat 4.1

2. Harus rapi dan tepat 4.2

3. Harus bersih dan rapi 4.3

4. Harus rapi, bersih dan tepat 4.4

Apakah sikap kerja tugas praktik Membersihkan dan merapikan peralatan dilaksanakan dengan benar?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA ... ...

PENILAI ... ...

(71)

BAB VI CEK LIST TUGAS

NO. TUGAS UNJUK KERJA PENILAIAN TANGGAL

K BK

1 Elemen Kompetensi 1 2 Elemen Kompetensi 2 3 Elemen Kompetensi 3 4 Elemen Kompetensi 4

Apakah semua tugas unjuk kerja Unit Kompetensi membuat nasi briani telah dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA ... ...

PENILAI ... ...

(72)