KORELASI ANTARA PRAKTIK HIGIENE SANITASI PENJAMAH
MAKANAN, SUHU MAKANAN DAN WAKTU TUNGGU TERHADAP MUTU
MIKROBIOLOGIS DAN KADAR PROTEIN LAUK HEWANI
MAKANAN SARING DI RUMAH SAKIT
TESIS
Disusun untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai Derajat Magister
Program Studi Ilmu Gizi Peminatan
Clinical Nutrition
Oleh:
Dewi Mariyam Wijaya
S531508059
PASCA SARJANA
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
PERNYATAAN KEASLIAN DAN PERSYARATAN PUBLIKASI
Saya menyatakan dengan sebenarnya bahwa:
1. Tesis yang berjudul: “Korelasi antara Praktik Higiene Sanitasi Penjamah Makanan, Suhu Makanan dan Waktu Tunggu terhadap Mutu Mikrobiologis dan Kadar Protein Lauk Hewani Makanan Saring di Rumah Sakit” ini adalah karya penelitian saya sendiri dan bebas plagiat, serta tidak terdapat karya ilmiah yang pernah diajukan oleh orang lain untuk memperoleh gelar akademik serta tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain kecuali secara tertulis digunakan sebagai acuan serta daftar pustaka. Apabila dikemudian hari terbukti terdapat plagiat dalam karya ilmiah ini, maka saya bersedia menerima sanksi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan (Permendiknas No 17, tahun 2010).
2. Publikasi sebagian atau keseluruhan isi Tesis pada jurnal atau forum ilmiah lain harus seijin dan menyertakan tim pembimbing sebagai author dan PPs-UNS sebagai institusinya. Apabila dalam waktu sekurang-kurangnya satu semester (enam bulan sejak pengesahan Tesis) saya tidak melakukan publikasi dari sebagian atau keseluruhan tesis ini, maka Prodi Gizi PPs-UNS berhak mempublikasikannya pada jurnal ilmiah yang diterbitkan oleh Prodi Gizi PPs-UNS. Apabila saya melakukan pelanggaran dari ketentuan publikasi ini, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik yang berlaku.
Surakarta, Juni 2017 Mahasiswa
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji dan syukur kepada Allah SWT. Yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tesis yang berjudul
”
Korelasi antara Praktik Higiene Sanitasi Penjamah Makanan, Suhu Makanan
dan Waktu Tunggu terhadap Mutu Mikrobiologis dan Kadar Protein Lauk
Hewani Makanan Saring di Rumah Sakit
”.
Pada kesempatan ini, ijinkanlah penulis mengucapkan terimakasih yang
setulusnya pada pihak-pihak yang telah mendukung penulis selama proses penyusunan
tesis ini, diantaranya adalah:
1.
Prof. Dr. H. Ravik Karsidi, M.S. Selaku Rektor Universitas Sebelas Maret
Surakarta, yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk mengikuti
pendidikan sebagai mahasiswa Pasca Sarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2.
Prof. Dr. M. Furqon Hidayatullah, M.Pd. Selaku Direktur Pasca Sarjana Universitas
Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk
mengikuti pendidikan sebagai mahasiswa Pasca Sarjana Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
3.
Dr. Dra. Diffah Hanim, M.Si. Selaku Kepala Program Studi Ilmu Gizi Pasca
Sarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan ijin penelitian,
sehingga penelitian dapat terlaksana dengan lancar, serta memberikan kesempatan
penulis untuk menempuh pendidikan mencapai derajat Magister Ilmu Gizi Minat
Clinical Nutrition
.
4.
Dr. Eti Poncorini Pamungkasari, dr., M.Pd. Selaku dosen pembimbing I yang
sangat membantu penulis dalam proses pembuatan tesis.
5.
Ari Natalia Probandari, dr., M.P.H. Ph.D. Selaku dosen pembimbing II yang sangat
membantu penulis dalam proses pembuatan tesis.
6.
Dr. Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa, S.Pt., M.P. Selaku penguji yang sangat
membantu penulis dalam proses perbaikan dan penyempurnaan tesis.
7.
Segenap Dosen Program Studi Ilmu Gizi Pasca Sarjana Universitas Sebelas Maret
Surakarta yang telah membekali penulis dengan ilmu pengetahuan yang sangat
8.
Saudara Arya yang dengan sabar memberikan bantuan administrasi selama proses
belajar di Prodi Ilmu Gizi PPs UNS dan selama penyelesaian tesis.
9.
Orang tua, suami dan seluruh keluarga yang telah memberikan doa, semangat dan
kasih sayang, serta dukungan baik moril maupun materil kepada penulis.
10.
Teman-teman seperjuangan Angkatan 2015 Program Studi Ilmu Gizi Pasca Sarjana
Universitas Sebelas Maret Surakarta, atas bantuan dan dukungannya.
Serta semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu
hingga tesis ini selesai.
Dengan penuh kerendahan hati, hasil tulisan ini masih jauh dari sempurna, oleh
karena itu kritik dan saran akan selalu terbuka bagi siapa saja. Harapan penulis, semoga
hasil tulisan ini dapat bernilai ibadah dan dapat bermanfaat bagi masyarakat secara luas.
Akhir kata, semoga Allah SWT. Selalu mengiringi dan melindungi setiap
langkah kita. Amin.
Surakarta, Juni 2017
DAFTAR ISI
Halaman Judul ………... i
Lembar Pengesahan ………... ii
Pernyataan Keaslian dan Persyaratan Publikasi ... iv
Kata Pengantar ..………... v
Daftar Isi ………... vii
Daftar Tabel ………... ix
Daftar Gambar ………... x
Daftar Lampiran ………... xi
Daftar Singkatan ………... xii
Abstrak ... xiii
Bab I. Pendahuluan ………... 1
A.
Latar Belakang Masalah …
.
………....
...
1B.
Rumusan Masalah …
.
………...
5C.
Tujuan Penelitian …
..
………...
...
51.
Tujuan Umum .………...
52.Tujuan Khusus
.………...
5D.
Manfaat Penelitian .
………...
51.
Manfaat Teoritis ..………...
52.
Manfaat Praktis ...………...
5Bab II. Landasan Teori ……..………...… 7
A.
Tinjauan Pustaka …
..
………...
71.
Pelayanan Gizi Rawat Inap Rumah Sakit .
………...
72.
Keamanan Makanan ..
………...
73.
Hiegene Sanitasi Makanan .
………...
...
104.
Suhu Makanan ...
………...
175.
Waktu Tunggu atau
Holding Time
...
186.
Kadar Air ...
197.
pH Makanan ...
208.
Kadar Protein ...
209.
Hubungan antara penerapan hiegene sanitasi, suhu, waktu tunggu terhadap mutu
mikrobiologis ...
21C.
Kerangka Berpikir ...
…
.
………...
30D.
Hipotesis ...
31Bab III. Metode Penelitian …...………... 32
A.
Tempat dan Waktu Penelitian …
....
………...
...
32B.
Jenis dan Rancangan Penelitian
……
...
………...
...
32C.
Subjek Penelitian …
...
………....
33D.
Besar Sampel ………
...
………...
...
33E.
Instrumen Penelitian ...
………...….
34F.
Variabel Penelitian …
...
………...
...
35
G.
Kerangka Alur Penelitian ...
………...
36H.
Definisi Operasional ...
………...
37I.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data …
...
………...
42J.
Jalannya Penelitian ...
………...
...
43K.
Pengolahan Data ...
………...…
49L.
Analisis Data ...
………...
50BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil Penelitian ...
54B.
Pembahasan ...
72C.
Keterbatasan Penelitian ...
82BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A.
Kesimpulan ...
83B.
Implikasi ...
83C.
Saran ...
84DAFTAR PUSTAKA ………....………... 85
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Panduan interpretasi hasil Totale Plate Count pada makanan siap saji .... 9
Tabel 2. Suhu dan lamanya penyimpanan bahan makanan mentah dan segar ... 13
Tabel 3. Syarat hiegene penjamah makanan .………... 16
Tabel 4. Suhu penyimpanan makanan masak berdasarkan jenisnya ... 18
Tabel 5. Kisaran pH pada jenis lauk hewani ... 20
Tabel 6. Kriteria indeks koefisien realibilitas ...…………. 44
Tabel 7. Uji realibilitas instrumen penelitian ...………. 44
Tabel 8. Larutan standar uji protein metode Lowry ... 48
Tabel 9. Interpretasi koefisien korelasi ... 51
Tabel 10. Interpretasi koefisien korelasi berganda ... 53
Tabel 11. Frekuensi variabel suhu makanan, waktu tunggu, pH, kadar air, TPC dan kadar protein lauk hewani makanan saring ... 55 Tabel 12. Hasil pengamatan praktik higiene sanitasi penjamah lauk hewani makanan saring ... 56 Tabel 13. Item-Item Praktik Higiene Sanitasi Penjamah Lauk Hewani Makanan Saring yang tidak sesuai kuesioner 56 Tabel 14. Uji korelasi Spearman, antara TPC lauk hewani makanan saring (saat akan dikonsumsi pasien) dengan variabel bebas ... 58 Tabel 15. Uji korelasi spearman, antara kadar protein lauk hewani makanan saring (saat akan dikonsumsi pasien) dengan variabel bebas ... 59 Tabel 16. Uji korelasi spearman antara TPC tangan penjamah makanan dengan praktik higiene penjamah makanan ... 61 Tabel 17. Hasil uji regresi linier sederhana terhadap TPC lauk hewani makanan saring (saat akan dikonsumsi pasien) ... 62 Tabel 18. Hasil uji regresi linier sederhana terhadap kadar protein lauk hewani makanan saring (saat akan dikonsumsi pasien) ... 63 Tabel 19. Hasil uji linier berganda antara suhu makanan, TPC (diwadah), waktu tunggu, TPC penjamah dan praktik higiene sanitasi penjamah terhadap TPC lauk hewani makanan saring (saat akan dikonsumsi pasien) ... 64 Tabel 20. Perhitungan sumbangan efektif TPC lauk hewani ... 68
Tabel 21. Hasil uji regresi linier berganda antara TPC (di wadah), kadar protein (di wadah), waktu tunggu terhadap kadar protein lauk hewani makanan saring (saat akan dikonsumsi pasien) ... 69 Tabel 22. Perhitungan sumbangan efektif kadar protein ... 71 Tabel 23. Hasil Penelitian Praktik Higiene Sanitasi Penjamah Makanan dengan penelitian
lain ...
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Mekanisme penyelenggaraan makanan di rumah sakit ...……….. 11 Gambar 2. Kerangka berpikir penelitian korelasi antara praktik higiene sanitasi penjamah
makanan, suhu makanan dan waktu tunggu terhadap mutu mikrobiologis dan kadar protein lauk hewani makanan saring ....…...…
30 Gambar 3. Kerangka alur penelitian penelitian korelasi antara praktik higiene sanitasi
penjamah makanan, suhu makanan dan waktu tunggu terhadap mutu mikrobiologis dan kadar protein lauk hewani makanan saring ..…
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Biodata ...………..……….….………....….... 93
Lampiran 2. Jadwal penelitian ... 94
Lampiran 3. Formulir kuesioner ...……….….…………... 95
Lampiran 4. Hasil uji validitas dan reliabilitas kuesioner praktik higiene sanitasi penjamah makanan ...………...… 98 Lampiran 5. Permohonan ijin penelitian ... 101
Lampiran 6. Permohonan ijin penelitian di lahan penelitian .………...…... 102
Lampiran 7. Ethical Clearance ...………….…..………... 103
Lampiran 8. Hasil statistik kategorik praktik higiene sanitasi penjamah makanan 104 Lampiran 9. Uji normalitas Kolmogorov-Smirnov Z ....………...…... 112
Lampiran 10. Uji korelasi Spearman antara TPC dengan variabel bebas….….…... 113
Lampiran 11. Uji korelasi Spearman antara kadar protein dengan variabel bebas ... 114
Lampiran 12. Data uji regresi linier berdasarkan hasil korelasi yang signifikan dengan TPC ... 116 Lampiran 13. Uji regresi linier sederhana antara variabel bebas terhadap TPC ... 118
Lampiran 14. Uji regresi linier berdasarkan hasil korelasi yang signifikan dengan kadar protein ... 130 Lampiran 15. Uji regresi linier sederhana antara variabel bebas terhadap kadar protein ... 131 Lampiran 16. Hasil Best subsets TPC dengan variabel bebas ... 138
Lampiran 17. Regresi berganda antara variabel bebas terhadap TPC ... 139
Lampiran 18. Hasil best sub sets kadar protein dengan variabel bebas ... 147
Lampiran 19. Regresi berganda antara variabel bebas terhadap kadar protein ... 148
Lampiran 20. SPO Pencucian peralatan memasak ... 154
Lampiran 21. SPO Pencucian peralatan makan dengan dishwasher ... 155
Lampiran 22. SPO Kebersihan ruang produksi dan distribusi makanan ... 156
Lampiran 23. SPO Sanitasi penyelenggaraan makanan untuk ruang pengolahan makanan ... 157 Lampiran 24. SPO Higiene penyelenggaraan makanan oleh tenaga penjamah makanan ... 158 Lampiran 25. SPO Distribusi makanan ... 159
DAFTAR SINGKATAN
ACC : Aerobic colony count ALT : Angka lempeng total
APM : Angka paling memungkinkan Aw : Activity water
BCCDC : British columbia centre for diesease control BPOM : Badan pengawas obat dan makanan
BPW : Buffered peptone water
CDC : Centers for disease control and prevention CFIA : Canadian food inspection agency
CFU : Colony forming unit CI : Confident interval
FDA : Food and drug administration FEFO : First expired first out
FIFO : First in first out
GMP : Good manufacturing practise
HACCP : Hazard analysis critical control point
ISO : International organization for standardzation Kemenkes RI : Kementerian kesehatan republik Indonesia
Kepmenkes RI : Keputusan kementerian kesehatan republik Indonesia
N : Nitrogen
RSSA : Rumah sakit Saiful Anwar RSUD : Rumah sakit umum daerah SNI : Standar nasional Indonesia SPC : Standard plate count
SSOP : Sanitation standard operating procedures SOP Standard operating procedures
TPC : Total plate acount
