PENGARUH LAMA PENYIMPANAN LABU KUNING (
Cucurbita
moschata
) DAN PERLAKUAN NATRIUM METABISULFIT TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK TEPUNG YANG DIHASILKAN
THE EFFECT OF POST HARVEST STORAGE TIME OF PUMPKIN (Cucurbita moschata) AND SODIUM METABISULPHITE TREATMENT ON THE PHYSICAL
CHARACTERISTICS OF PUMPKIN FLOUR
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guma memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
BONIFASIUS ADI RIWANDANU 08.70.0030
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN LABU KUNING (
Cucurbita
moschata
) DAN PERLAKUAN NATRIUM METABISULFIT TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK TEPUNG YANG DIHASILKAN
THE EFFECT OF POST HARVEST STORAGE TIME OF PUMPKIN (Cucurbita moschata) AND SODIUM METABISULPHITE TREATMENT ON THE PHYSICAL
CHARACTERISTICS OF PUMPKIN FLOUR
Oleh :
Bonifasius Adi Riwandanu 08.70.0030
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada tanggal : 21 Juni 2013
Semarang, 21 Juni 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Inneke Hantoro S.TP, MSc Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing II
i
RINGKASAN
Labu kuning lokal terutama di Getasan, Jawa Tengah memiliki angka produksi yang tinggi namun pemanfaatannya belum optimal. Salah satu pemanfaatan labu kuning adalah diolah menjadi tepung. Keuntungan dijadikannya tepung yaitu umur lebih awet, mempermudah serta menghemat transportasi dan pengemasan. Labu kuning termasuk buah klimakterik. Buah klimakterik yaitu buah yang akan mengalami pematangan setelah buah dipanen. Selama proses pematangan terjadi perubahan karakteristik kimia pada labu kuning yang mempengaruhi karakteristik fisik dari tepung yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan buah labu kuning dan penggunaan natrium metabisulfit terhadap perubahan karakteristik fisik pada tepung yang dihasilkan. Umur simpan labu kuning yang digunakan untuk pembuatan tepung adalah 0-6 bulan. Proses pembuatan tepung dilakukan dengan metode pengeringan menggunakan pengering kabinet. Labu kuning juga diberi perlakuan perendaman natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0.2% w/v dan kontrol (tanpa perendaman)
sebagai pembanding. Pengujian tepung labu kuning yang dilakukan adalah analisa fisik meliputi analisa rendemen, analisa bulk density dan true density, analisa warna, analisa water solubility,
analisa water absorption dan analisa mikroskopis pati. Tepung labu kuning dengan perlakuan
natrium metabisulfit memiliki warna yang lebih cerah dan lebih berwarna merah oranye, nilai
bulk density dan true density yang lebih tinggi, nilai kelarutan dan penyerapan air yang lebih
tinggi namun memiliki rendemen yang lebih rendah. Selama penyimpanan labu kuning, tepung yang dihasilkan memiliki kecerahan yang cenderung menurun namun nilai a dan b cenderung meningkat. Semakin lama umur simpan labu kuning, tepung yang dihasilkan memiliki rendemen, nilai bulk density dan true density, kelarutan dan penyerapan air yang cenderung menurun.
ii
SUMMARY
Pumpkin isabundantly available in Getasan, Central Java. Unfortunately, pumpkin has not been utilized optimally. Pumpkin can be made into flour, which is more durable and easier in packaging and transportation. Pumpkin can be categorized as a climacteric fruit, which undergo maturation during post harvest. During maturation, chemical changes still occur in pumpkin. These changes may affect the physical characteristics of pumpkin flour. The purpose of this study was to determine the effect of storage time of pumpkin and sodium metabisulphites treatment on the physical characteristics of pumpkin flour. The storage time of pumpkin were 0-6 months. Every month, some pumpkin samples were taken to be made into flour. The flour processing was conducted using cabinet dryer. Before drying, pumpkin was also treated with 0,2% sodium metabisulphite immersion and samples without soaking were used for comparison. Physical analysis of pumpkin flour including the yield analysis, bulk density and true density analysis, color analysis, water solubility analysis, water absorption analysis and starch microscopis analysis were done. Pumpkin flour with sodium metabisulphite treatment had brighter color and showed more red-orange colored, had higher density, higher solubility and water absorption, but had a lower yield. The longer storage time of pumpkin, resulted the decrease of lightness, and the increase of a and b values in pumpkin flour. The longer storage time of pumpkin also caused the lower yield, the decrease of bulk density, true density, water solubility, water absorption, and the amount of starch granules in pumpkin flour.
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan anugerah-Nya yang telah diberikan pada penulis sehingga berhasil menyelesaikan laporan skripsi ini yang berjudul “PENGARUH LAMA PENYIMPANAN LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN
PERLAKUAN NATRIUM METABISULFIT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK TEPUNG YANG DIHASILKAN”, yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian ini merupakan bagian dari Proyek Penelitian Unggulan Universitas Tahun 2012 yang didanai oleh Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Jawa Tengah.
Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan terimakasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, yang selalu memberikan rahmat dan anugerah-Nya kepada penulis dalam pembuatan laporan skripsi.
2. Bunda Maria, yang selalu mendengarkan doa dan menyampaikan permohonan penulis kepada PuteraNya dalam setiap waktu.
3. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, yang telah memberi kesempatan dan dukungan dalam penyusunan skripsi.
4. Ibu Inneke Hantoro S. TP, MSc selaku dosen pembimbing skripsi I yang telah banyak membantu dalam membimbing penulis dari usulan penelitian hingga terbentuk laporan skripsi ini.
5. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi selaku dosen pembimbing skripsi II yang telah banyak membantu dalam membimbing penulis selama penelitian skripsi dan pembuatan laporan. 6. Ibu Meniek Srining Prapti, SE, Msi dan Ibu Agustine Eva Maria Soekesi, SE, MM yang ikut
membantu kelancaran proses skripsi.
7. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Endah selaku laboran FTP yang meminjamkan alat, bahan dan ruangan yang diperlukan selama penelitian skripsi ini.
iv
9. Monica Yohanto, Setiawan Moelyono, dan Tommy Santoso, yang berjuang bersama dalam pengerjaan penelitian dan pembuatan laporan skripsi ini.
10.MÝ Jessica Stefani, yang selalu memberikan cinta, dukungan, motivasi, perhatian dan menampung segala keluh kesah selama skripsi.
11.Monica Sutedja, Fransisca Sugiarto, Gita Adiati, Marta Putri, Biondy Adiyoga, Vincent Kurniawan, Melisa Budi Atmaja, yang telah memberi dukungan semangat dan membantu selama penelitian serta penyusunan laporan skripsi.
12.Petani dan pedagang labu kuning di daerah Getasan, Kopeng yang membantu menyediakan bahan selama penelitian dilakukan.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan karena keterbatasan dari penulis. Oleh sebab itu, penulis juga sangat mengharapkan bantuannya untuk memberikan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sebagai bahan perbaikan. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini bermanfaat serta memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 21 Juni 2013
v
2.2.5. Analisa Water Solubility dan Water Absorption ... 12
2.2.6. Analisa Mikroskopis Pati ... 12
2.3. Analisa Data ... 12
3. HASIL PENELITIAN ... 13
3.1. Rendemen Tepung Labu Kuning ... 13
3.2. Bulk Density dan True Density Tepung Labu Kuning ... 14
3.3. Warna Tepung Labu Kuning ... 16
3.4. Water Solubility dan Water Absorption Tepung Labu Kuning ... 20
3.5. Mikroskopis Pati Tepung Labu Kuning ... 21
4. PEMBAHASAN ... 23
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 28
5.1. Kesimpulan ... 28
5.2. Saran ... 28
6. DAFTAR PUSTAKA ... 29
vi
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. (a) Tanaman Labu Kuning (b) Buah Labu Kuning ... 3 Gambar 2. Tahap Pembuatan Tepung Labu Kuning ... 9 Gambar 3. Rancangan Penelitian Tepung Labu Kuning ... 10 Gambar 4. Rendemen Tepung Labu Kuning yang Dibuat dari Labu Kuning yang
Disimpan selama 6 Bulan ... 13 Gambar 5. Bulk Density Tepung Labu Kuning yang Dibuat dari Labu Kuning yang
Disimpan Selama 6 Bulan ... 14 Gambar 6. True density Tepung Labu Kuning yang Dibuat dari Labu Kuning yang
Disimpan Selama 6 Bulan………... 15 Gambar 7. Warna Lightness pada Tepung Labu Kuning yang Dibuat dari Labu
Kuning yang Disimpan selama 6 bulan………... 16 Gambar 8. Warna Tepung Labu Kuning (b) dengan Perlakuan Sodium Metabisulfit terlihat lebih cerah daripada (a) Perlakuan Kontrol……….... 16 Gambar 9. Warna Tepung Labu Kuning Kontrol yang Dibuat Dari
Berbagai Umur Simpan ……….. 18 Gambar 10. WarnaTepung Labu Kuning Dengan Perlakuan Sodium Metabisulfit
yang Dibuat Dari Berbagai Umur Simpan………. 19 Gambar 11. Water Solubility Tepung Labu Kuning yang Dibuat dari Labu Kuning
yang Disimpan Selama 6 Bulan ………. 20 Gambar 12. Water Absorption Tepung Labu Kuning yang Dibuat dari Labu Kuning
vii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Komposisi Kimia Labu Segar dan Tepung Labu Kuning ... 4 Tabel 2. Hasil Pengujian Warna Labu Kuning dan Tepung Labu Kuning ... 5 Tabel 3. Sifat Mikroskopik Pati Tepung Labu Kuning yang Dibuat dari
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Rendemen Tepung Labu Kuning yang Dibuat dari Labu Kuning
yang Disimpan Selama 6 Bulan ... 32 Lampiran 2. Bulk Density dan True Density Tepung Labu Kuning yang Dibuat
Dari Labu Kuning yang Disimpan Selama 6 Bulan ... 32 Lampiran 3. Warna Tepung Labu Kuning yang Dibuat dari Labu Kuning yang
Disimpan Selama 6 Bulan…….. ... 33 Lampiran 4. Water Solubility dan Water Absorption Tepung Labu Kuning yang
