1
PENGARUH FORMULASI GELATIN SAPI, GUM ARABIC DAN
PATI JAGUNG TERHADAP PROFIL TEKSTUR ALAT DAN
SENSORI KEMBANG GULA TOFFEE
FORMULATION EFFECT OF BOVINE GELATIN, GUM ARABIC,
AND CORN STARCH ON INSTRUMENTAL AND SENSORY
PROFILE TEXTURE OF TOFFEE CANDY
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh: DESTYA PISITA
12.70.0170
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTNIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PENGARUH FORMULASI GELATIN SAPI, GUM ARABIC DAN
PATI JAGUNG TERHADAP PROFIL TEKSTUR ALAT DAN
SENSORI KEMBANG GULA TOFFEE
FORMULATION EFFECT OF BOVINE GELATIN, GUM ARABIC,
AND CORN STARCH ON INSTRUMENTAL AND SENSORY
PROFILE TEXTURE OF TOFFEE CANDY
Oleh: DESTYA PISITA
NIM : 12.70.0170
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal: 20 Oktober 2016
Semarang, 20 Oktober 2016
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ir. Lindayani, MP., PhD. Dr. Veronica Kristina Ananingsih, MSc.
Pembimbing II
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Destya Pisita
NIM : 12.70.0170
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh Formulasi Gelatin Sapi, Gum
Arabic, dan Pati Jagung terhadap Profil Tekstur Alat dan Sensori Kembang Gula
Toffee” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebarkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan sayakembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 20 Oktober 2016
iii
RINGKASAN
Kembang gula toffee merupakan kembang gula lunak dengan tekstur chewy yang diperoleh dengan gelatin. Tetapi, harga gelatin semakin meningkat sehingga mempengaruhi biaya produksi. Untuk menekan biaya produksi dapat dilakukan dengan cara membuat kombinasi gelatin dengan gum arabic dan pati jagung. Pati jagung dapat memberikan tekstur short dan smooth. Gum arabic dapat dihasilkan kembang gula dengan tekstur elastis dan chewy. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi gelatin sapi, pati jagung, dan gum arab terhadap profil tekstur alat dan sensori kembang gula toffee. Kembang gula toffee dibuat dengan perbandingan pada gelatin, gum arabic, dan pati jagung adalah 0,6:0,2:0,2; 0,6:0,1:0,3; 0,4:0,1:0,5 dan 0,4:0,2:0,4. Bahan lain dalam pembuatan toffee seperti gula pasir, glukosa, air, lesitin, butter, asam sitrat dan flavor telah disesuaikan dengan resep buku. Kombinasi seluruh bahan dicampur dan dimasak pada satu tempat yang sama. Pengujian yang dilakukan meliputi uji sensori dan profil tekstur meliputi chewiness, hardness, dan adhesiveness. Pengujian profil tekstur dilakukan dengan menggunakan texture analyzer dan uji sensori dilakukan dengan metode sensori profil tekstur kuantitatif pada 20 panelis terlatih mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. Berdasarkan penelitian ini, diperoleh hasil bahwa gelatin, gum arabic, dan pati jagung memberikan pengaruh yang nyata pada profil tekstur. Semakin tinggi konsentrasi gelatin maka semakin keras tekstur toffee. Kombinasi gelatin, gum arabic dan pati jagung memberikan tekstur yang lebih lunak bila dibandingkan dengan toffee yang hanya menggunakan gelatin saja. Semakin tinggi gelatin dan semakin rendah gum arabic maka semakin tinggi elastisitas. Pada gelatin 0,6 g dan gum arabic 0,1 g memberikan chewiness 5,24 + 0,56 N.mm. Selain itu, semakin rendah gum arabic maka semakin tinggi kelengketan pada toffee.
Gum arabic 0,1 g yang dikombinasikan 0,4 g gelatin menghasilkan adhesiveness paling
tinggi 0,56 + 0,22 kgf.mm. Semakin tinggi pati jagung, semakin rendah gum arabic dan gelatin maka semakin tinggi kadar air. Pati jagung 0,5 g, gelatin 0,4 g, dan gum arabic 0,1 g menghasilkan 4,73+0,15%. Berdasarkan hasil sensori panelis sangat menyukai formula satu dengan hardness 9,96 + 0,90 N dan chewiness 4,26 + 0,68 N.mm sedangkan pada parameter adhesiveness panelis lebih menyukai formula empat dengan
iv
SUMMARY
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat, penyertaan, dan kasihNya Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Pengaruh Formulasi Gelatin dengan maksimal. Penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah
satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Tekologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Laporan skripsi ini dapat terwujud karena pihak-pihak yang turut serta membantu dan
mendukung Penulis dari awal pencarian topik hingga terselesaikannya laporan skripsi
ini. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, Penulis ingin menyampaikan rasa
terima kasih yang setulus-tulusnya kepada semua pihak yang telah membantu dan
mendukung, terutama kepada:
1. Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Program Studi
Teknologi Pangan Fakultas Tekologi Pertanian Unika Soegijapranata.
2. Ir. Lindayani, MP., PhD. dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku Dosen
Pembimbing I dan II, yang telah banyak meluangkan waktu dan membimbing
Penulis dengan sabar.
3. Papa Y. Soeryo B. Oe., Mama T. V. Panca S. S., Irene Cantya K. yang selalu
memberikan doa dan dukungan pada Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi.
4. Mas Lylyx, Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Agata dan seluruh staf yang telah
membantu penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.
5. Livia N, A Nerrisa AS, Claudia C, Gisela K, G Rena V, Mayliana , Miranti, Danny,
Ci Anna, Bayu, Nike, Novia, Salsa, Belle, Geo, Dhani, semua teman FTP yang
namanya tidak dapat disebutkan satu per satu dan turut membantu selama proses
sensori berlangsung.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari sempurna. Namun besar harapan
Penulis agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Tuhan Memberkati.
vii
2.1.Alat dan Bahan Penelitian ... 10
2.2.Penelitian Pendahuluan ... 10
2.2.1. Pembuatan Kembang Gula Toffee ... 11
2.2.2. Uji Profil Tekstur dan Kadar Air Kembang Gula Toffee Komersial ... 2.3.Penelitian Utama ... 2.3.1. Pembuatan Kembang Gula Toffee Modifikasi ... 2.3.2. Uji Profil Tekstur dan Kadar Air Kembang Gula Toffee Modifikasi ... 2.3.3. Uji Sensori ... 2.3.4. Analisa Data ... 3. HASIL PENELITIAN ... 15
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 15
3.1.1. Hasil Uji Profil Tekstur dan Kadar Air Kembang Gula Toffee Komersial dan Tanpa Modifikasi ... 15
3.2.Penelitian Utama ... 16
3.2.1. Hasil Uji Profil Tekstur dan Kadar Air Kembang Gula Toffee Modifikasi ... 16
3.2.2. Hasil Uji Sensori Hedonik Kembang Gula Toffee Modifikasi ... 17
3.2.3. Korelasi Profil Tekstur Alat dan Sensori ... 19
4. PEMBAHASAN ... 21
4.1. Profil Tekstur dan Kadar Air Toffee ... 21
viii
4.1.2. Chewiness ... 22
4.1.3. Adhesiveness ... 24
4.1.4. Kadar Air ... 25
4.2.Sensori Hedonik Toffee ... 27
4.3.Korelasi Profil Tekstur Alat dan Sensori Kembang Gula Toffee Modifikasi ... 29
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 30
5.1. Kesimpulan ... 30
5.2. Saran ... 30
6. DAFTAR PUSTAKA ... 31
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Uji Tekstur ... 8
Tabel 2. Formulasi Komponen Hidrokoloid Kembang Gula Toffee ... 13
Tabel 3.Hasil Uji Profil Tekstur dan Kadar Air Toffee Komersial dan Toffee Tanpa Modifikasi ... 15
Tabel 4. Hasil Uji Profil Tekstur dan Kadar Air Toffee Modifikasi ... 16
Tabel 5. Hasil Uji Sensori Hedonik Kembang Gula Toffee Modifikasi ... 17
Tabel 6. Korelasi Hardness Alat dan Sensori... 19
Tabel 7. Korelasi Chewiness Alat dan Sensori ... 19
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kembang Gula Toffee ... 11
Gambar 2. Adonan Kembang Gula yang Didinginkan... 12
Gambar 3. Adonan Kembang Gula Setelah Ditarik-tarik... 12
Gambar 4. Uji Profil Tekstur Toffee Modifikasi ... 12
Gambar 5. Uji Sensori dengan Panelis Terlatih ... 12
Gambar 6. Persentase Tingkat Penerimaan Hardness ... 18
Gambar 7. Persentase Tingkat Penerimaan Chewiness ... 18
Gambar 8. Persentase Tingkat Penerimaan Adhesiveness ... 18
11
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Proses pembuatan toffee (a) adonan A berisi gula, glukosa, dan air, (b) adonan B berisi butter dan lesitin, (c) adonan B dicampur ke adonan A, (d) adonan didihkan hingga suhu 120oC, (e) hidrokoloid ditambahkan ke dalam adonan, (f) adonan didinginkan, (g) adonan setelah ditarik-tarik, (h) kembang gula dibentuk, (i) kembang gula toffee yang sudah jadi. ... 34
Lampiran 2. Prescreening Uji Sensori Kembang Gula Toffee ... 35
Lampiran 3. Worksheet dan Scoresheet Uji Sensori Kembang Gula Toffee ... 36
Lampiran 4. Hasil Uji Anova dan Duncan Profil Tekstur Toffee Komersial dan Tanpa Modifikasi ... 40
Lampiran 5. Hasil Uji Anova dan Duncan Profil Tekstur Toffee Modifikasi ... 41
Lampiran 6. Hasil Uji Anova dan Duncan Kadar Air Toffee Komersial dan Tanpa Modifikasi ... 42
Lampiran 7. Hasil Uji Anova dan Duncan Kadar Air Toffee Modifikasi... 42
