PENGEMBANGAN PRODUK
NATA DE PINA
DARI SARI DAN
SARI AMPAS NANAS (Ananas comosus
(L). Merr.) DITINJAU DARI
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI
PRODUCT DEVELOPMENT OF NATA DE PINA
FROM FILTRATE AND FILTRATE OF PULP
PINEAPPLE (Ananas comosus (L). Merr.) BASED ON
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
SHEILA DYAH RESTU PERTIWI RAHARJO
06.70.0161
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGEMBANGAN PRODUK
NATA DE PINA
DARI SARI DAN
SARI AMPAS NANAS (Ananas comosus
(L). Merr.) DITINJAU DARI
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI
PRODUCT DEVELOPMENT OF NATA DE PINA
FROM FILTRATE AND FILTRATE OF PULP
PINEAPPLE (Ananas comosus (L). Merr.) BASED ON
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS
Oleh :
SHEILA DYAH RESTU PERTIWI RAHARDJO
NIM : 06.70.0161
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
dihadapan sidang penguji pada tanggal : 26 Juli 2011
Semarang, November 2011
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. Lindayani, MP Ita Sulistyawati, STP, MSc
Pembimbing II,
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya yang diberikan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “PENGEMBANGAN PRODUK NATA DE PINA DARI SARI DAN SARI AMPAS NANAS (Ananas comosus (L). Merr.) DITINJAU DARI
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI”.
Laporan skripsi ini disusun sebagai syarat yang harus ditempuh untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Namun berkat bimbingan, nasihat, dorongan serta doa dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan penulisan ini hingga selesai. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Allah SWT yang senantiasa memberikan rahmat dan kekuatan sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi dengan sebaik-baiknya hingga selesai. 2. Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.
3. Dr. Ir. Lindayani, MP selaku Dosen Pembimbing I dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku Dosen Pembimbing II yang selalu membimbing, memotivasi, memberi masukan dan mendampingi penulis selama awal pelaksanaan skripsi sampai pembuatan laporan skripsi ini selesai.
4. Seluruh dosen FTP UNIKA Soegijapranata yang selama ini telah memberikan ilmu dan
pengetahuan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dengan baik.
5. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Endah selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. Terima kasih banyak untuk kesabaran dan ilmu yang mau diberikan kepada penulis.
6. Mas Agus, Mas War, dan Mbak Ros yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini.
8. Anggie Salsa Saputra yang selalu bersedia membantu, menemani, mendukung, dan memberikan semangat serta doa selama penelitian hingga akhir penyusunan laporan skripsi.
9. Gabby Arintasari dan Citra Ratnasari teman dalam suka duka, dalam pencarian topik, pelaksanaan penelitian, diskusi bersama, serta penyusunan laporan sampai selesainya skripsi.
10. Andita Dinda Sandhi, Elizabeth Paramita, dan Pradita Sukma, terima kasih atas bantuan, dukungan, perhatian, doa, kasih sayang dan persahabatan yang indah ini. 11. Ratu Bunga, Maharani, Fina, Aditia, Yudhi, Akyo, Rizky, terimakasih atas
dukungan, motivasi, dan doa kalian selama ini.
12. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu namanya yang telah membantu dalam penyelesaian penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Maka dari itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi kebaikan penulis di masa mendatang dan akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi masyarakat umumnya serta rekan-rekan mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, Juli 2011
DAFTAR ISI
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Nanas... 2
1.2.2. Nata ... 4
1.2.3. Fermentasi ... 6
1.3. Tujuan Penelitian ... 7
2. MATERI DAN METODE ... 8
2.1. Pelaksanaan Penelitian ... 8
2.2. Materi ... 8
2.2.1. Alat... 8
2.2.2. Bahan ... 8
2.3. Metode ... 9
2.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 9
2.3.2. PembuatanNata de Pina... 9
2.3.3. Analisa Fisik ... 11
2.3.3.1. Pengukuran Ketebalan ... 11
2.3.3.2. Pengukuran Kekerasan dan Kekenyalan ... 11
2.3.4. Analisa Kimia ... 11
2.3.4.1. Pengukuran pH... 11
2.3.4.2. Pengukuran Kadar Gula ... 12
2.3.4.3. Pengukuran Kadar Air ... 12
2.3.4.4. Analisa Kadar Serat Kasar ... 13
2.3.5. Analisa Sensori ... 13
2.3.6. Analisa Data ... 14
3. HASIL PENELITIAN... 15
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 15
3.2. Penelitian Utama ... 15
3.2.1. Karakteristik FisikNata de Pina... 15
3.2.2. Karakteristik KimiaNata de Pina... 18
4. PEMBAHASAN ... 24
4.1. Karakteristik Fisik... 24
4.2. Karakteristik Kimia... 26
4.3. Karakteristik Sensori... 27
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 29
5.1. Kesimpulan ... 29
5.2. Saran... 29
6. DAFTAR PUSTAKA ... 30
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1 Kandungan gizi buah nanas segar tiap 100 gram bahan... 4
Tabel 2 Analisa Fisik padaNata de Pina... 16
Tabel 3 Analisa Kimia padaNata de Pina... 19
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Buah Nanas yang Banyak Dibudidayakan di Indonesia... 3
Gambar 2 Diagram Alir PembuatanNata de Pina... 10
Gambar 3 KetebalanNata de Pinapada Berbagai Perlakuan ... 16
Gambar 4 KekerasanNata de Pinapada Berbagai Perlakuan ... 17
Gambar 5 KekenyalanNata de Pinapada Berbagai Perlakuan ... 18
Gambar 6 Derajat Keasaman (pH)Nata de Pinapada berbagai Perlakuan. 20 Gambar 7 Kadar Gula Nata de PinaPada Berbagai Perlakuan ... 21
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Hasil ProdukNata de Pina... 33
Lampiran 2 PerhitunganYeast ... 34
Lampiran 3 WorksheetUjiRatingHedonikNata de Pina... 35
Lampiran 4 ScoresheetUjiRatingHedonikNata de Pina... 36
Lampiran 5 Perhitungan Analisa data dengan SPSS... 38
