DETEKSI KEPEKAAN TERHADAP RASA MANIS DITINJAU
DARI SEGI GENDER, USIA, SOSIAL EKONOMI DAN
KEBIASAAN KONSUMSI MAKANAN DAN MINUMAN MANIS
PADA ORANG SEMARANG
DETECTION THRESHOLD OF SWEET TASTE BASED ON
GENDER, AGE, SOCIAL ECONOMIC AND HABIT
CONSUMPTION OF SWEET FOODS ON PEOPLE ORIGINATED
FROM SEMARANG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
LISTIYANI WARNISARI 05.70.0090
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Penulis memanjatkan puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan berkat, kasih dan karunia-Nya dan Ibu Santa Perawan Maria yang telah menemani penulis disaat-saat kelam, sehingga akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis yakin tanpa bimbingan-Nya, penulis tidak akan mampu melewati segala hambatan yang terjadi selama proses penyusunan skripsi.
Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menyadari bahwa karya tulis ini tidak akan terwujud tanpa bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Baik dalam bentuk materiil maupun imateriil berupa doa, motivasi, nasehat, informasi, bimbingan, dan sarana. Sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang mendalam kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata Semarang dan selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan kepada penulis. Dengan penuh pengertian Ibu selalu mengerti keadaan penulis yang sedang drop ketika skripsi banyak menemui kebuntuan dan tidak tahu apa yang harus dilakukan. Terima kasih Bu..
2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan kepada penulis. Terima kasih Bu atas waktu, ilmu dan perhatian yang telah Ibu berikan kepada penulis. 3. Seluruh dosen, staff TU (Pak Mardi, Mbak Ros, Mbak Wati, Mas Agus, dan Mas
War) dan staff Lab (Mas Felix Soleh) yang telah membantu dan menyemangati penulis ketika dalam awal dan akhir proses pembuataan skripsi.
4. Cie Indri selaku pemilik Tempat Bimbingan Belajar Mathemagic’s, Ibu Swanny Deti Sutanto selaku pemilik Tempat Bimbingan Belajar Ibu Swanny dan Ibu Rini selaku pengelola Tempat Bimbingan Belajar Rumah Pintar yang telah meluangkan waktu dan memberikan ijin sehingga dapat terlaksananya penelitian ini.
6. Ko Dedy dan Ko Benny, tidak ada yang dapat menggantikan posisi kalian, dan semoga kita semua dapat membahagiakan papa dan mama dengan segala hal yang dapat kita lakukan.
7. Andreas Djohan yang telah memberikan banyak bantuan kepada penulis baik dalam bentuk imateri maupun materi. Penulis mengucapkan banyak terima kasih atas segala perhatiaan, pengertiaan, waktu, tenaga, dan materi yang telah diberikan kepada penulis baik berhubungan langsung dengan karya tulis maupun diluar. 8. Sahabat – sahabatku Tim Heboh 2005, Vivi, Yenni, Amel, Inta, Devi, Vania,
Elfira, Livi, Dita, Angelika. Terima kasih atas dukungan dan bantuan kalian kepada penulis ketika pelaksanaan penelitian serta kenangan terindah yang telah diberikan bagi penulis selama duduk di bangku perkuliahan.
9. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa studi yang tidak bisa disebutkan namanya satu persatu.
Penulis menyadari bahwa tak ada gading yang tak retak, penulis yakin bahwa karya ini masih sangat jauh dari sempurna. Untuk itu penulis mohon maaf bila ada sesuatu yang kurang berkenan. Semoga apa yang telah tertuang dalam karya ini, akan bermanfaat bagi banyak orang.
Semarang, April 2009
DAFTAR ISI
RINGKASAN ... ii
SUMMARY ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... ixi
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 3
1.2.1. Uji Sensori Threshold ... 3
1.2.2. Panelis Uji Detection Threshold ... 4
1.2.3. Faktor - faktor yang Mempengaruhi Taste Threshold ... 6
1.2.4. Kesukaan terhadap Rasa Manis ... 8
1.3. Tujuan Penelitian ... 9
2. MATERI DAN METODE ... 10
2.1. Lokasi Penelitian ... 10
2.2. Pemilihan Panelis ... 10
2.3. Penentuan Panelis ... 10
2.4. Prosedur Pelaksanaan Triangle Test ... 11
2.5. Pelaksanaan Uji Detection Threshold ... 13
2.5.1. Panelis Uji Detection Threshold ... 13
2.5.3. Prosedur Pembuatan Larutan Sukrosa ... 13
2.5.3. Prosedur Pelaksanaan Uji Detection Threshold ... 13
2.6. Prosedur Pelaksanaan Wawancara ... 15
2.7. Analisa Data ... 15
3. HASIL PENELITIAN ... 17
3.1. Karakteristik Panelis ... 17
3.1.1. Jenis Kelamin Panelis ... 17
3.1.2. Kelompok Usia Panelis ... 17
3.1.3. Golongan Sosial Ekonomi Panelis ... 18
3.2. Threshold Rasa Manis Orang Semarang Berdasarkan Jenis Kelamin ... 19
3.3. Threshold Rasa Manis Orang Semarang Berdasarkan Kondisi Sosial Ekonomi ... 19
3.4.Threshold Rasa Manis Anak Semarang Berdasarkan Kelompok Usia ... 20
3.5.Threshold Rasa Manis Anak Semarang Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Makanan dan Minuman Manis ... 20
3.5.1. Kebiasaan Mengkonsumsi Permen ... 20
3.5.1.1. Kebiasaan Mengkonsumsi Permen Pada Panelis Anak – anak dan Panelis Dewasa ... 20
3.5.1.2. Kebiasaan Mengkonsumsi Permen Pada Anak - anak ... 21
3.5.2. Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis ... 23
3.5.2.1. Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis Pada Panelis Anak – anak dan Panelis Dewasa ... 23
3.5.2.2. Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis Pada Panelis Anak - anak ... 24
3.5.2.3. Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis Pada Panelis Dewasa .. ... 24
3.5.3. Kebiasaan Mengkonsumsi Susu ... 26
3.5.3.1. Kebiasaan Mengkonsumsi Susu Pada Panelis Anak-anak dan Panelis Dewasa ... 26
3.5.4. Kebiasaan Mengkonsumsi Soft Drink ... 26
3.5.4.1. Kebiasaan Mengkonsumsi Soft Drink Pada Panelis Dewasa 26 3.6. Analisa Korelasi dan Koefisien Kontingensi ... 27
4. PEMBAHASAN ... 28
4.1 Threshold Rasa Manis Anak Semarang Berdasarkan Jenis Kelamin ... 29
4.2 Threshold Rasa Manis Orang Semarang Berdasarkan Kondisi Sosial Ekonomi ... 29
4.3 Threshold Rasa Manis Orang Semarang Berdasarkan Kelompok Usia ... 30
4.4 Threshold Rasa Manis Orang Semarang Berdasarkan Perbedaan Kebiasaan Mengkonsumsi Makanan dan Minuman Manis ... 32
4.4.1. Threshold Rasa Manis Orang Semarang Berdasarkan Perbedaan Kebiasaan Mengkonsumsi Permen ... 32
4.4.2. Threshold Rasa Manis Orang Semarang Berdasarkan Perbedaan Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis ... 34
4.4.3. Threshold Rasa Manis Orang Semarang Berdasarkan Perbedaan Kebiasaan Mengkonsumsi Susu ... 36
4.4.4. Threshold Rasa Manis Panelis Dewasa Semarang Berdasarkan Perbedaan Kebiasaan Mengkonsumsi Soft Drink ... 37
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 39
5.1. Kesimpulan ... 39
5.2. Saran ... 39
6. DAFTAR PUSTAKA ... 40
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Nilai Threshold Berdasarkan Jenis Kelamin ... 19 Tabel 2. Nilai Threshold Berdasarkan Kondisi Sosial Ekonomi ... 19 Tabel 3. Nilai Threshold Berdasarkan Golongan Usia ... 20 Tabel 4. Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Permen Pada Anak –
anak dan Orang Dewasa ... 20 Tabel 5. Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Permen Pada Anak -
anak ... 21 Tabel 6. Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Permen Pada Orang
Dewasa ... 22 Tabel 7. Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis Pada
Anak – anak dan Orang Dewasa ... 23 Tabel 8. Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis Pada
Anak – anak ... 24 Tabel 9. Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis Pada
Orang Dewasa ... 24 Tabel 10. Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Susu Pada Anak –
anak dan Orang Dewasa ... 26 Tabel 11. Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Soft Drink Pada
Orang Dewasa ... 26 Tabel 12. Analisa Korelasi dan Nilai Kontingensi Antara Parameter terhadap Nilai
Threshold ... 27 Tabel 13. Data Panelis Anak - anak dan Nilai Threshold Panelis Anak - anak ... 48 Tabel 14. Data Panelis Dewasa dan Nilai Threshold Panelis Dewasa ... 51 Tabel 15. Deskriptif Nilai Threshold Ditinjau dari Segi Gender, Usia dan Kondisi Sosial Ekonomi ... 54 Tabel 16. Deskriptif Nilai Threshold All Panelist Berdasarkan Kebiasaan
Mengkonsumsi Makanan dan Minuman Manis ... 55 Tabel 17. Deskriptif Nilai Threshold Panelis Anak – anak Berdasarkan Kebiasaan
Mengkonsumsi Makanan dan Minuman Manis ... 56 Tabel 18. Deskriptif Nilai Threshold Panelis Dewasa Berdasarkan Kebiasaan
Mengkonsumsi Makanan dan Minuman Manis ... 57 Tabel 19. Deskriptif Nilai Threshold Panelis Dewasa Berdasarkan Kebiasaan
Mengkonsumsi Makanan dan Minuman Manis ... 58 Tabel 20. Uji Beda Nilai Threshold Ditinjau dari Segi Usia ... 58 Tabel 21. Uji Beda Nilai Threshold Ditinjau dari Segi Sosial Ekonomi ... 58 Tabel 22. Uji Beda Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Permen all
Panelist ... 58 Tabel 23. Uji Beda Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Permen
pada Anak - anak ... 61 Tabel 24. Uji Beda Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Permen
pada Orang Dewasa ... 63 Tabel 25. Uji Beda Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis
pada All Panelist ... 66 Tabel 26. Uji Beda Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis
Tabel 27. Uji Beda Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis
pada Orang Dewasa ... 71
Tabel 28. Uji Beda Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Susu pada All Panelist ... 74
Tabel 29. Uji Beda Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Soft Drink pada Orang Dewasa ... 74
Tabel 30. Uji Korelasi ... 75
Tabel 31. Uji kontingensi Threshold Terhadap Gender ... 76
Tabel 32. Uji kontingensi Threshold Terhadap Usia ... 76
Tabel 33. Uji kontingensi Threshold Terhadap Sosial Ekonomi ... 76
Tabel 34. Uji kontingensi Threshold Terhadap Kebiasaan Mengkonsumsi Permen ... 76
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Pelaksanaan Uji Triangle Test pada Panelis Anak - anak ... 12
Gambar 2. Pelaksanaan Uji triangle Test pada Panelis Panelis dewasa ... 12
Gambar 3. Pelaksanaan Uji Detection Threshold pada Panelis Anak - anak ... 14
Gambar 4. Pelaksanaan Uji detection Threshold pada Panelis Dewasa ... 14
Gambar 5. Presentase Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin ... 17
Gambar 6. Presentase Jumlah Panelis Berdasarkan Kelompok Usia ... 17
Gambar 7. Presentase Panelis Berdasarkan Golongan Sosial Ekonomi ... 18
Gambar 8. Nilai Threshold Terhadap Rasa Manis Berdasarkan Perbedaan Kebiasaan Konsumsi Permen pada Orang Semarang ... 22
1
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuesioner Data Umum Panelis Anak - anak ... 44
Lampiran 2. Kuesioner Data Umum Panelis Dewasa ... 45
Lampiran 3. Scoresheet Uji Triangle Test untuk Panelis Anak - anak ... 46
Lampiran 4. Scoresheet Uji Triangle Test untuk Panelis Dewasa ... 47
Lampiran 5. Scoresheet Uji Detection Threshold ... 47
Lampiran 6. Rekap Data Panelis dan Nilai Threshold ... 48
Lampiran 7. Hasil Uji Deskriptif ... 54
Lampiran 8. Hasil Uji Beda ... 58
Lampiran 9. Hasil Uji Korelasi... 75
