Uji Sanitasi Bahan Dasar Dalam Pengolahan Pangan

(1)

ACARA IV ACARA IV

UJI SANITASI BAHAN DASAR DALAM PENGOLAHAN PANGAN UJI SANITASI BAHAN DASAR DALAM PENGOLAHAN PANGAN

PENDAHULUAN PENDAHULUAN

Latar Belakang Latar Belakang

Makanan dan minuman merupakan bahan pangan yang sangat dibutuhkan Makanan dan minuman merupakan bahan pangan yang sangat dibutuhkan man

manusia usia sebsebagaagai i sumsumber ber eneenergrgi i dan dan sumsumber ber gizgizi i untuntuk uk kelkelangangungungan an hidhidup.up. Namun,

Namun, bahan bahan pangan pangan juga juga merupakan merupakan tempat tempat yang yang sangat sangat baik baik untuk untuk pertumbuhan

pertumbuhan mikroba. mikroba. Perlu Perlu diusahakan diusahakan berbagai berbagai macam macam cara cara untuk untuk menjaminmenjamin keamanan suatu bahan pangan yang baik dikonsumsi atau tidak. Dilakukannya keamanan suatu bahan pangan yang baik dikonsumsi atau tidak. Dilakukannya pengujian

pengujian kualitas kualitas bahan bahan pangan pangan sekaligus sekaligus dapat dapat diketahui diketahui tinggi tinggi rendahnyarendahnya kuali

kualitas tas bahan pangan bahan pangan yanyang g baik dikonsumbaik dikonsumsi. Adanysi. Adanya a kebuskebusukan pada ukan pada makanmakananan dap

dapat at disdisebaebabkabkan n oleoleh h bebbeberaperapa a jenjenis is bakbakteri teri yayang ng tumtumbuh buh daldalam am makmakanaanann tersebu

tersebut. t. BeberBeberapa apa diantadiantaranyranya a mikromikroorganorganisme isme yang dapat yang dapat mengmengubah rasa ubah rasa sertaserta aroma dari makanan s

aroma dari makanan sehingga dianggap mikroorganisme pembusuk.ehingga dianggap mikroorganisme pembusuk.

Produk karbohidrat seperti gula dan tepung merupakan bahan makanan Produk karbohidrat seperti gula dan tepung merupakan bahan makanan yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan maupun yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan maupun penyimpanan

penyimpanan pada pada umumnya umumnya kurang kurang hiegenis. hiegenis. Gula Gula dan dan tepung tepung sringsring mengandung bakteri termoilik !bakteri yang tumbuh pada suhu "#$%#&'(. )elain mengandung bakteri termoilik !bakteri yang tumbuh pada suhu "#$%#&'(. )elain itu khamir dan kapang juga dapat menyebabkan kerusakan pada produk berkadar itu khamir dan kapang juga dapat menyebabkan kerusakan pada produk berkadar gu

gula la titingnggigi. . )a)alalah h sasatu tu aaktktor or yyanang g dadapapat t memempmpenengagaruruhi hi pepertrtumumbubuhahann mik

mikrooroorgarganisnisme me adaadalah lah tepteperateraturur. . )et)etiap iap orgorganianisme sme memmemiliiliki ki suhsuhu u optoptimuimumm pertumbuhan,

pertumbuhan, *aktu *aktu regenerasi regenerasi akan akan meningkat meningkat pada pada setiap setiap kenaikan kenaikan atauatau penurunan suhu !+ita,

#- penurunan suhu !+ita, #-(.(.

Bahan pangan yang baik adalah bahan pangan yang terdiri dari bahan Bahan pangan yang baik adalah bahan pangan yang terdiri dari bahan dasar yang baik, pengolahan yang baik dan penyimpanan yang baik. bahan dasar dasar yang baik, pengolahan yang baik dan penyimpanan yang baik. bahan dasar merup

merupakan sumber akan sumber kontkontaminasaminasi i potenpotensial sial setelah pekerja, setelah pekerja, ruang pengolahruang pengolahan an dandan alat pengolahan. ontaminasi bakteri termoilik pada produk karbohidrat dapat alat pengolahan. ontaminasi bakteri termoilik pada produk karbohidrat dapat men

menimbimbulkulkan an masmasalaalah h padpada a proproses ses penpengolgolahaahan. n. /le/leh h karkarena ena itu itu dildilakuakukankan praktikum uji sanitasi bahan dasar dalam penglahan pangan.

praktikum uji sanitasi bahan dasar dalam penglahan pangan.

Tujuan Praktiku Tujuan Praktiku

(2)

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi bahan dasar pengolahan pangan.

(3)

Poduk karbohidrat seperti tepung dan gula merupakan bahan makanan kering yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan maupun penyimpanan pada umumnya kurang hiegenis. 0epung dan gula sering mengandung spora bakteri termoilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu "#$ %#&' atau lebih. )pora bakteri termoilik penyebab kerusakan makanan pada umumnya tergolong jenis Bacillus dan lostridium. Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa di antara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk !+ita, #-(.

)pora bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha mengamankan diri terhadap pengaruh buruk dari luar. )pora bakteri mempunyai ungsi yang sama seperti kista amoeba, sebab bakteri dalm bentuk spora dan amoeba dalam bentuk kista merupakan ase dimana kedua mikroorganisme itu berubah bentuk dan melindungi diri dari aktor luar yang tidak menguntungkan

!D*idjoseputro, #-#(.

)pora 1spora termoilik yang sering mengkontaminasi produk$produk karbohidrat da produk berkadar gula tinggi di antaranya penyebab kerusakan kebusukan spesiik yaitu spora penyebab kebusukan asam tanpa gas ! flat sour ( misalnya Bacillus coagullans !2ardiaz, -334(. Bacillus merupakan bakteri anaerobik yang membentuk spora Clostridium merupakan anaerobik pembentuk spora. edua bakteri ini termasuk ke dalam bakteri proteolitik, yaitu bakteri yang memproduksi enzim prioteinase ekstraseluler. Biasanya media tempat pertumbuhan bakteri ini adlah media Skim Milk Agar !)MA(. Media )MA adalah suatu media yang mengandung kasein, digunakan untuk mendeteksi mikroba yang bersiat proteolitik. )usu skim digunakan sebagai sumber substrat. /leh karena itu

media ini cocok untuk digunakan dalam pertumbuhan bakteri proteolitik seperti Bacillus danClostridium !)chlegel, -33"(. )onia dkk. !#-5( menyatakan bah*a

suhu minimum pertumbuhan bakteri termoilik adalah 55&'. PELA!SANAAN PRA!TI!UM "aktu #an Te$at Praktiku

(4)

Praktikum ini dilaksanakan pada hari amis, # No6ember #-5 di 7aboratorium Mikrobiologi Pangan 2akultas 0eknologi Pangan dan Agroindustri 8ni6ersitas Mataram.

Alat #an Ba%an Praktiku a. Alat$alat Praktikum

Adapaun alat$alat yang digunakan praktikum ini adalah ca*an petri, botol 8', pipet mikro, blue tip, 6orte9, timbangan analitik, alumunium oil, lampu bunsen, inkubator dan water bath.

b. Bahan$bahan Praktikum

Adapun bahan$bahan yang dgunakan praktikum ini adalah tepung +/): B+AND, tepung ):G;0;GA B;+8, G87A8, gula kristal, gula pasir, tepung tanpa merek, gula merah, medium Skim Milk Agar !)MA(, larutan buer osat dan Na'l.

Pr&'e#ur !erja a. )ampel tepung

5 g sampel

sampel ke dalam botol 8' yang berisi 5# ml buer osat dan dihomogenkan

b. )ampel gula

Ditimbang

Dimasukkan

Diambil

Dimasukkan

-# ml suspensi dan dimasukkan ke dalam boto, 8' yang berisi "5 ml medium )MA

dan Na'l #,-<

ke dalam water bath selama 4 menit pada suhu -##&'

Dimasukkan semua suspensi ke dalam " ca*an petri

Diikubasi selama  hari pada suhu =>&'

Ditimbang

Dimasukkan

5 g sampel dengan timbangan analitik

sampel ke dalam 5 ml buer osat

Dipanaskan Dimasukkan

Ditam bahkanDiinkubasi selama 4 menit pada suhu -##&'

suspensi ke dalam ca*an petri masing$ masing  ml

medium Skim Milk Agar !)MA( dan Na'l #,-<

pada suhu =>&' selama  hari dalam inkubator

(5)

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Ha'il Pengaatan

0abel ".- ?asil Pengamatan 8ji Bahan Dasar Pengolahan Pangan

7P Bahan )MA @ Na'l umlah koloni

8- 8 8= 8"

3 +/): B+AND 5# 5# 5# 5# "###5 gr sampel -# ):G;0;GA B;+8 -#= 43 %3 > -==5 gr sampel -- Gula pasir 5# 5# 5# 5# "###5 gr sampel

- G87A8 5# 5# 5# 5# "###5 gr sampel

-= Gula kristal 5# 5# 5# 5# "###5 gr sampel -" +/): B+AND ;; 5# 5# 5# 5# "###5 gr sampel -5 0epung tanpa merk 5# 5# 4> 5# =="45 gr sampel -% Gula merah 5# 5# 5# 5# "###5 gr sampel

Ha'il Per%itungan

3. 0epung +/): B+AND

umlah spora flat sour  5 gr C " 9 jumlah koloni dalam " petri C " 9 !5#@5#@5#@5#(

(6)

C "###5 gr sampel -#. 0epung ):G;0;GA B;+8

umlah spora flat sour  5 gr C " 9 jumlah koloni dalam " petri C " 9 !-#=@43@%3@>(

C "  ===

C -==5 gr sampel --. Gula pasir

C "  -###

C "###5 gr sampel -. G87A8

C "  -###

C "###5 gr sampel -=. Gula kristal

C "  -###

C "###5 gr sampel -". 0epung +/): B+AND ;;

C "  -###

C "###5 gr sampel -5. 0epung tanpa merek

umlah spora flat sour  5 gr C " 9 jumlah koloni dalam " petri C " 9 !5#@5#@4>@5#(

C "  4=>

C =="45 gr sampel -%. Gula merah

C "  -###

(7)

PEMBAHASAN

0epung terigu merupakan bubuk halus yang berasal dari gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pangan seperti kue, mie dan lain$lain. 0epung terigu memiliki zat pati yang banyak, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air !?erudiyanto, ##%(. )edangkan gula adalah karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi. Gula digunakan untuk mengubah rasa pada makanan atau minuman menjadi manis. Bahan dasar merupakan bahan yang membentuk suatu kesatuan yang tidak trpisahkan dari produk jadi. Produk minuman yang banyak mengandung spora bakteri termoilik adalah produk karbohidrat seperti tepung dan gula karena kondisi penyimpanan yang kurang hiegenis. )pora bakteri termoilik penyebab kerusakan makanan pada umumnya tergolong dalam jenis Bacillus dan Clostridium yang tumbuh pada suhu "#$%#&' atau lebih !Eidyastuti,

dkk., #-5(.

Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi bahan dasar tepung, diketahui bah*a pada tepung ):G;0;GA B;+8 didapatkan jumlah koloni flat sour sebesar

-==5 gr sampel, tepung tanpa merek sebesar =="45 gr sampel dan tepung +/): B+AND ; dan +/): B+AND ;; adalah F 5#5 gr sampel. 0epung merupakan salah satu produk yang melalui proses pengeringan yang menggunakan suhu tinggi. Pada suhu pengeringan, hampir seluruh bakteri mati karena DNA bkteri akan meleleh. Namun selain bakteri yang sudah meleleh tersebut, masih terdapat bakteri yang mampu hidup. ?al ini disebebakan enzim, protein dan DNA bakteri ini stabil dan bekerja optimal pada suhu ekstrem. ontaminasi pada tepung kemungkinan terjadi pada proses pengepakan dan penyimpanan, selain itu selama proses pendistribuasian. onaminasi juga dapat terjadi apabila kondisi lingkungan media pendistribusian tidak dijaga dengan baik dan benar.

Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa diantara mikroorganisme pembusuk dapat mengubah rasa serta aroma dari makanan dianggap mikroorganisme pembusuk. Proses yang terjadi selama pembusukan gula, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik. Produk makanan yang banyak mengandung gula sring terkonta,inas oleh mikroba karena kondisi

(8)

pengepakan ataupun penyimpanan yang kurang hiegenis. Mikroba yang sering tumbuh pada produk yang mengandung gula terdiri dari jenis spora penyebab busuk asam ! flat sour ( spora bakteri anaerobik dan spora anerobik termoilik. )pora bakteri penyebab kebusukan yang mudah tumbuh pada makanan aberasam rendah dengan p? "$",5 adalah Bacillus stearothermophillus. )pora bakteri busuk asam yang sering tumbuh pada makanan asam dengan p?  " adalah Bacillus coagullans ! Bacillus thermocudurans(. )pora pembentuk asam ! flat sour ( yang diijinkan tidak lebih dari 5# spora per -# gram.

Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi bahan dasar gula diperoleh bah*a gula pasir, gula kristal, gula merah dan G87A8 memiliki jumlah spora flat sour sebesar F 5# '28gr. 0erjadinya pertumbuhan jumlah spora yang tinggi kemungkinan diakibatkan oleh kondisi penyimpanan yang tidak benar. Mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir dapat tumbuh di dalam suatu produk dikarenakan oleh beberapa hal yang mendukung untuk pertumbuhannya seperti nutrisi, p?, A* dan suhu. Menurut Nur*itri !#-( menjelaskan bah*a beberapa jenis mikroba akan memproduksi enzim ekstrak seluler yang dapat

menghidrolisis molekul$molekul kompleks seperti karbohidrat, protein dan lemak menjadi bentuk yang sederhana seperti gula, alkohol, asam lemak dan asam amino dan menggunakannya untuk keperluan sel mikroba. /leh karena itu, produk tepung dan gula rentan ditumbuhi oleh spora flat sour karena mikroorganisme seperti busuk asam dapat menghidrolisis karbohidrat yang terdapat pada gula dan tepung menjadi asam atau alkohol yang digunakan oleh sel mikroba.

Bakteri termoilik merupakan kelompok bakteri yang mampu tumbuh pada suhu "5$%5&' !Brock, -34%(, suhu di atas %#&' di alam bagi mikroorganisme terdapat pada daerah$daerah tertentu. Menurut Brock !-34%( mikroba termoilik memiliki beberapa keistme*aan di antaranya enzim dan protein yang dihasilkan bersiat termostabil dan mampu berungsi optimal pada suhu tinggi. emampuan bekteri ini untuk bertahan pada suhu tinggi disebabkan oleh enzim, membran sel dan makromolekul sel yang telah beradaptasi. :nzim yang dimiliki oleh bakteri kelompok temoilik memiliki komposisi asam amino yang berbeda dengan bakteri pada umumnya. Disamping itu, protein yang terdapat pada sel memiliki ikatan hidroobik dan ikatan ionik yang sangat kuat. omposisi membran sel didominasi

(9)

oleh asam lemak jenuh sehingga bersiat lebih stabil dan ungsional pada suhu tinggi !+ita, #-(.

Dalam suhu yang ekstrem, DNA bakteri lain tentu sudah meleleh. :nzim, protein dan DNA bakteri ini stabil dan bekerja optimal pada suhu ekstrem. Bakteri termoilik memilki beberapa cara untuk menjaga DNA mereka tetap utuh . kimia*i sel mikroba mampu mencegah denaturasi protein. )tabilitas mereka juga diperoleh karena ormasi dan jumlah ikatan pektin yang lebih banyak. andungan garam seperti potasium dan magnesium yang tinggi mencegah penurunan ikatan osodiester. Beberapa DNA bakteri termoilik berupa lilitan yang lebih banyak sehingga bakteri lebih tahan panas !Anne, #--(. 0umbuhnya koloni pada media )MA@Na'l disebabkan pada media ini terdapat nutrisi yang tersedia, suhu dan media juga merupakan suhu yang cocok untuk tempat pertumbuhan bakteri yaitu 55&', dimana pada suhu tersebut bakteri termoilik dan bakteri yang tahan panas biasanya memiliki kemampuan untuk membentuk spora.

)N; tepung nomor #-$=>5-$##% dan gula =5">$-$##4. 2ungsi penambahan Na'l pada media digunakan untuk menjaga tekanan osmotik sel bakteri !Perti*i, ##3(. Media pertumbuhan yang digunakan adalah media Skim Milk Agar dengan penambahan Na'l. Media )MA terdiri dari Plate Count Agar

steril dan susu skim. )usu skim digunakan sebagai sumber substrat. )usu skim mengandung protein tinggi sekitar =,>< dan lemak sekitar #,-<. )usu skim mengandung kasein yang dapat di pecah oleh mikroorganisme proteolitik menjadi senya*a nitrogen terlarut. Mikroorganisme termoilik dapat tumbuh pada produk tepung dan gula yang telah mengalami proses perlakuan panas dengan suhu tinggi karena bakteri termoilik memiliki ormasi dan jumlah protein yang lebih banyak sehingga dapat menjaga stabilitasnya pada suhu tinggi.

!ESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut H

-. Bahan dasar merupakan bahan yang membentuk satu kesatuan yang tidak terpisahkan dari produk jadi.

(10)

. )anitasi bahan baku diperlukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi ataupun cemaran yang membahayakan manusia.

=. )ampel tepung +/): B+AND, ):G;0;GA B;+8, +/): B+AND ;; dan tepung tanpa merek positi mengandung spora flat sour.

". )ampel gula pasir, G87A8, gula kristal dan gula merah memiliki jumlah koloni flat sourF 5# '28gr

5. Flat sour dapat terjadi dikarenakan kondisi pengepakan dan penyimpanan yang kurang hiegenis.

DA(TAR PUSTA!A

D*idjoseputro. #-#. Dasar-dasar Mikrobiologi. akartaH Djembatan.

2ardiaz, )., -334. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. BandungH ;PB Press.

+ita, M. #-. Dasar 0eori Mikroba. httpHridderisdereenta.blogspot.com !=# No6ember #-5(.

(11)

)chlegel, ?.:., -33". Mikrobiologi mum. IogyakartaH 8ni6ersitas Gajah Mada. )onia, N.M./., dan usnadi, ., #-5. ;solasi dan arakterisasi Parsial :nzim

)elulase dari ;solat Bakteri #5$-% Asal Padang Pasir 0engger$Bromo. !urnal Pangan dan Agroindustri =!"(H --$-3.

0arigan. -334. Pengantar Mikrobiologi. akartaH Departemen Pendidikan dan

ebudayaan Direktorat endral Pendidikan 0inggi Proyek Pengembagan 7embaga Pendidikan 0enaga ependidikan.