BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ibu Hamil
2.1.1 Hamil
Hamil adalah suatu masa dari mulai terjadinya pembuahan dalam rahim seorang wanita sampai bayinya dilahirkan. Kehamilan terjadi ketika seorang wanita melakukan hubungan seksual pada masa ovulasi atau masa subur (keadaan ketika rahim melepaskan sel telur matang), dan sperma (air mani) pria pasangannya akan membuahi sel telur matang wanita tersebut. Telur yang telah dibuahi sperma kemudian akan menempel pada dinding rahim, lalu tumbuh dan berkembang selama kira-kira 40 minggu (280 hari) dalam rahim pada kehamilan normal (Suririnah, 2008).
2.1.2 Jumlah Total dan Bentuk Pertambahan Berat Badan
Berat badan total akan berubah selama hamil dengan kisaran yang berbeda-beda pada setiap ibu hamil. Perbedaan pertambahan berat badan pada ibu hamil yang sehat disebabkan beberapa faktor fisiologi dan faktor lingkungan seperti perubhan sekresi hormone ibu dan faktor fisiologi lainnya yang berhubungan dengan kehamilan atau pengaruh penggunaan sumber energi dan pertambahan berat badan. Karakteristik ibu dan perilaku kesehatan juga dapat berpengaruh. Beberapa studi (Humprey, 1954; Thomson dan Billewiez, 1957; Hytten dan Leitch, 1971) ada lebih dari 3800 ibu sehat primigravida tanpa pembatasan makanan (eating without restriction), menyimpulkan bahwa rata-rata
total pertambahan berat badab adalah 12,5 kg yaitu 1 kg pada trimester I dan selebihnya pada trimester II dan III. Pada yang ibu multigravida diduga mempunyai pertambahan berat badan yang lebih sedikit.
Laju (rate) pertambahan berat badan pada ibu primigravida : 1. 0-10 minggu : 0,065 kg/minggu
2. 10-20 minggu : 0,335 kg/minggu 3. 20-30 minggu : 0,450 kg/minggu 4. 30-40 minggu : 0,335 kg/minggu 2.1.3 Aktivitas Fisik
Ibu hamil dengan tingkat ekonomi tinggi cenderung mempunyai gaya hidup santai (sedentary life style) dengan aktivitas yang lebih banyak duduk dan sedikit berjalan. Sebaliknya ibu hamil dengan ekonomi rendah lebih aktif /mempunyai aktivitas lebih tinggi. Bila dihubungkan dengan kecepatan pertambahan berat badan terlihat bahwa pada ibu yang aktivitasnya tinggi mempunyai pertambahan berat badan lebih rendah daripada ibu yang aktivitasnya rendah.
Kebutuhan energi total sat hamil disebut denganenergi requirementyaitu: 1. 2215 kkal/hari pada trimester I
2. 2275 kkal/hari pada trimester II 3. 2356 kkal/hari pada trimester III
Sedangkan pengeluaran energy disebut denganenergi expenditureyaitu:
1. 1912 kkal/hari pada trimester I setara dengan 1,40 kali basal expenditure
3. 3009 kkal/hari pada trimester III setara dengan 1,40 kali basal expenditure
2.1.4 Kebutuhan Gizi
Kebutuhan gizi bagi ibu hamil tentu berbeda dengan kebutuhan gizi wanita normal karena adanya janin di dalam kandungan ibu. Asupan gizi yang dikonsumsi ibu hamil sangan menentukan pertumbuhan dan perkembangan janin. Kebutuhan gizi pada masa kehamilan meningkat sebesar 15% dibandingkan wanita normal. Peningkatan gizi ini dibutuhkan untuk pertumbuhan rahim (uterus), payudara (mammae), volume darah, plasenta, air ketuban, dan pertumbuhan janin. Makanan yang dikonsumsi oleh ibu hamil akan digunakan untuk pertumbuhan janin sebesar 40%, dan sisanya 60% digunakan untuk pertumbuhan ibunya (Mellyna, 2001).
Hal penting yang harus diperhatikan ibu hamil adalah makanan yang dikonsumsi terdiri dari susunan menu yang seimbang, yaitu menu yang lengkap dan sesuai dengan kebutuhan bumil dan janinnya. Menu makanan yang seimbang harus mengandung unsur-unsur sumber tenaga, pembangunan, pengatur dan pelindung.
a. Sumber Tenaga (Sumber Energi)
sayur, dan margarin. Sumber lemak hewani dapat diperoleh dari mentega, susu, dan keju.
b. Sumber Pembangun
Sumber zat pembangunan dapat diperoleh dari protein. Seperti halnya energy, kebutuhan protein wanita hamil lebih banyak dari kebutuhan wanita normal. Kebutuhan protein yang dianjurkan sekitar 80 gram/hari. Dari jumlah tersebut, sekitar 70% dipakai untuk kebutuhan janin dalam kandungan. Protein dibutuhkan untuk plasenta, menambah jaringan tubuh ibu (seperti rahim dan payudara). Sumber protein dapat diperoleh dari protein hewani dan nabati. Sumber protein hewani, antara lain ikan, udang, kerang, kepiting, daging, ayam, hati, telur, susu, dan keju. Sumber protein nabati, antara lain aneka kacang-kacangan (kacang tanah, kacang merah, kacang hijau dan kacang kedelai), tahu, dan tempe.
c. Sumber Pengatur dan Pelindung
Tabel 2.1 Kebutuhan Gizi Ibu Hamil
Suatu proses kehamilan akan selalu disertai dengan berbagai perubahan, baik dalam komposisi maupun metabolisme tubuh ibu. Di negara Barat wanita sehat yang mendapat kesempatan makan menurut seleranya, akan bertambah berat badannya sebanyak 12,5 kg selama kehamilan atau kira-kira 20 persen dari berat badannya sebelum hamil. Tabel berikut menunjukkan komponen yang tercakup dalam kenaikan berat badannya. Rata-rata berat lahir bayi untuk kelompok wanita sehat adalah 3400 g (Sri Kardjati, 1985).
Tabel 2.2 Komponen Tambahan Berat Badan Ibu Selama Kehamilan (gram)
Sumber: Aebi, H & R.G. Whitehead, 1980.
2.2 Ubi Jalar 2.2.1 Sejarah
Tengah. Nikolai Ivano vich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika bagian Tengah.
Ubi jalar menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropic diperkirakan pada abad ke-16. Penyebaran ubi jalar pertama kali terjadi ke Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji, dan Selandia Baru. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia. Ubi jalar mempunyai banyak nama atau sebutan, antara lain ketela rambat, huwi boled(Sunda/Jawa Barat), sweet potato (Inggris), danshayu(Jepang).
Pada tahun 1960-an penanaman ubi jalar sudah meluas hamper di semua provinsi di Indonesia. Daerah sentra produksi ubi jalar pada mulanya terpusat di Pulau Jawa. Pada tahun 1968 Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia karena berbagai daerah di Indonesia menanam ubi jalar. Sentra produksi ubi jalar yang termasuk lima daerah terluas penanaman komoditas ini, dari tahun 2001-2009 adalah provinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan Sumatera Utara.
2.2.2 Karakteristik Ubi Jalar Teruntuk Pangan
Ubi jalar merupakan jenis umbi yang unik, karena memiliki berbagai warna kulit maupun daging umbinya. Dalam mengembangkan ubi jalar untuk pangan, yang perlu diperhatikan adalah melakukan panen tepat waktu, yaitu sebaiknya tidak melebihi umur varietasnya untuk menghindari serangan hama boleng.
Oleh karena itu, pemanfaatan ubi jalar tersebut lebih sesuai untuk diekstrak sebagai bahan pewarna alami. Dalam bentuk segar, juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku atau campuran pada produk selai atau saus. Alternative lainnya, diolah menjadi tepung yang selanjutnya dapat digunakan sebagai substitusi terigu (10-50%) pada produk mi, roti, kue kering (cookies), cake, dan es krim serta substtusi 50% tepung ketan pada pembuatan jenang.
Tabel 2.3 Standar Mutu Ubi Jalar Menurut SNI No. 01.4493.1998
No Komponen Mutu Mutu I Mutu II Mutu
III 1. Berat umbi (gr/umbi) > 200 100-200 75-100
2. Umbi cacat (per 50 biji maks) Tidak ada 3 5
3. Kadar air (% bb min) 65 60 60
4. Kadar serat (% bb maks) 2 2,5 >3
5. Kadar pati (% bb min) 30 25 25
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1998)
2.2.3 Kandungan Gizi Ubi Jalar
Demikian pula dari pucuk daunnya di lading bisa dipetik untuk disayur dengan resep yang beragam. Dari umbinya bagian yang dapat dimakan sebesar 86%, sedangkan bagaian daunnya yang bisa dimakan sebesar 73%. Tabel berikut menunjukkan gambaran berapa kandungan gizi yang diperoleh jika mengonsumsi sari umbi ubi jalar.
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar (Sariumbi) dalam Tiap 100 Gram Tepung
Sumber: b = Laboratorium Bogasari (2004), Dokumen Sweet Potato Flour Production Complementary Bussines, Bogasari 2004.
Keterangan: - = tidak ada data
Ubi jalar kuning atau merah rasanya tidak semanis yang putih padahal kadar gulanya tidak berbeda. Ubi jalar putih mengandung 200 µg (869 SI) β -karoten per 100 gram, ubi merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2900 µg (32967 SI). Makin pekat warna jingganya makin tinggi kadar β-karotennya yang merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh. Secangkir ubi jalar merah kukus yang telah dilumatkan menyimpan 50000 SI β-karoten, setara dengan kandungan β-karoten dalam 23 cangkir brokoli. Perebusan menurunkan sekitar 10% kadar β-karoten, sedangkan penggorengan atau pemanggangan dalam oven serta penjemuran merusak sebagian β-karoten (Hasim dan Yusuf , 2008).
lain selain β-karoten, warna jingga pada ubi jalar juga member isyarat akan tingginya kandungan senyawa lutein dan zeaxantin, pasangan antioksidan karotenoid. Keduanya termasuk pigmen warna sejenis klorofil merupakan pembentukan vitamin A. lutein dan zeaxantin merupakan senyawa aktif yang memiliki peran penting menghalangi proses perusakan sel. Ubi jalar merah juga kaya vitamin E. Dari 2/3 cangkir ubi jalar merah kukus yang dilumatkan diperoleh asupan vitamin E untuk memenuhi kebutuhan sehari. Satu buah sedang (100 g) ubi jalar merah kukus hanya mengandung 118 kalori, seperempat jumlah kalori sepotongblack forest cake.(Hasim dan Yusuf , 2008).
2.2.4 Sentra Produksi
Sentra produksi ubi jlar pada tahun 2001 terdapat di 11 provinsi di Jawa dan Luar Jawa. Saat ini tahun 2009 perkembangan otonomi daerah telah melahirkan provinsi baru, dan menambahkan dua sentra produksi ubi jalar menjadi 13 sentra produksi, yang juga sebagai cermin perkembangan budi daya selama hampir sembilan tahun. Tambahan dua provinsi sentra produksi tersebut adalah Provinsi Sulawesi Barat dan Provinsi Papua Barat. Berikut table perkembangan produksi 5 (Lima)
Tabel 2.5 Perkembangan produksi 5 (Lima) Provinsi Sentra Ubi Jalar 2001-2009
Prop. Sentra Produksi 2001 Produksi 2009 Jawa Barat 298.808 ton 17,50% r-1 389.851 ton 20,02% r-1 Papua 283.628 ton 16,61% r-2 334.235 ton 17,16% r-2 Jawa Timur 189.666 ton 11,11% r-3 144.659 ton 07,43% r-3 Jawa Tengah 131.687 ton 07,71% r-4 119.670 ton 06,15% r-4 Sumatera Utara 118.183 ton 06,92% r-5 142.602 ton 07,32% r-5
2.2.5 Keragaan Produksi
Ubi jalar kelompok jenis umbi-umbian sebagai tanaman pangan mempunyai peran cukup besar dalam pembangunan pertanian terutama dalam mewujudkan penganekaragaman pangan di Indonesia. Pprospek dan peluangnya pun cukup cerah bila dikelola dengan pola agrobisnis atau agroindustri, mengingat budi daya ubi jalar sudah tersebar di Indonesia di setiap provinsi, terkecuali DKI Jakarta. Perkembangan budi daya ubi jalar menurut provinsi di Indonesia, dari aspek luas panen, produksi, dan produktivitas dalam tahun 2009 dapat disimak dalam tabel.
Tabel 2.6 Luas panen, Produksi, dan Produktivitas Ubi Jalar Menurut Provinsi pada Tahun 2009
ditanak/dikukus. Teknologi pengolahan sederhana berbasis pedesaan penting dikembangkan untuk dapat meningkatkan citra ubi jalar dan hasil olahannya.
Nilai tambah ubi jalar terletak pada hasil olahannya, baik dalam bentuk tepung, pati, maupun pasta. Dalam bentuk ini, ubi jlar dapat diolah menjadi bahan pangan maupun nonpangan. Produk lain yang berpeluang dikembangkan, sekurangnya ada empat cara pengembangan pengolahan ubi jalar (kelompok teknologi), yaitu: (1) produk dari ubi jlar segar, (2) produk siap santap atau dikenal dengan ready to eat foods, (3) produk siap masak, atau dikenal sebagai instant foodsatau quick cooking foods, dan (4) produk setengah jadi atau produk antara(intermediate product)untuk bahan baku industri/pengolahan lanjut. Dalam menentukan jenis produk yang akan dikembangkan diperlukan informasi dasar dari sifat-sifat, baik dalam bentuk segar maupun hasil prosesnya meliputi sifat baik, kimia, fisikokimia, dan gizi (Darmardjati, Widowati, 1994). Hal mana akan dipaparkan dan dapat diketahui dalam uraian berikut ini:
a. Produk dari Ubi Jalar Segar
Konsumsi sebagai pangan sebagian besar (hamper 90%) diperoleh dan dilakukan dengan pemasakan ubi jalar segar. Dengan demikian, jenis-jenis makanan yang disajikan melalui proses perebusan, penggorengan, dan pemanggangan/pemabakaran. Beberapa produk yang dikenali dengan baik, dapat ditingkatkan cara mengolah dan penyajiannya adalah sebagai berikut:
1. Ubi rebus
dengan cara perebusan atau pengukusan langsung, kiranya dapat diperbaiki dengan teknik perebusan atau pengukusan dengan dibungkusaluminium foil yang kemungkinan dapat meningkatkan mutu atau penyajian yang lebih bergengsi, dengan bentuk yang divariasikan serta pilihannya sehingga dapat bersaing dengan kentang.
2. Ubi goreng
Ubi goreng adalah olahan sederhana yang popular, biasanya disajikan untuk makanan camilan atau selingan. Caranya sederhana, ubi dikupas, diiris agak tebal diberi garam atau bumbu tertentu, lalu digoreng.
3. Ubi panggang/bakar
Ubi bakar juga salah bentuk olahan tradisional, yang biasa dijadikan makanan camilan di malam hari di daerah pegunungan atau dataran tinggi.
4. Kolak
Kolak makanan yang popular bisa dijadikan makanan pembuka, makanan camilan, dan atau/ makanan penutup. Kolak dibuat dari ubi jalar segar yang setelah dikupas dan dipotong-potong sedang, setelah bersih dicuci dimasak dalam santan dan gula kelapa.
b. Produk Siap Santap
sebagai makanan jajanan sampai bentuk hasil produksi dari proses industri, seperti kremes, saus, dan selai.
1. Kremes
Produk ini termasuk yang popular dan telah dikenal dalam pasaran makanan ringan. Pembuatan kremes dilakukan dengan cara: ubi jalar setelah dikupas dan dicuci, dipotong kecil-kecil memanjang kemudian digoreng dicampur dengan larutan kental gula kelapa hingga cukup kering menyatu, dipotong dan dipres. Kremes dijual dalam kantong plastik dan memepunyai pasaran yang cukup luas dikota-kota di Jawa (Danardjati et al.,1990).
2. Keripik
Bentuk makanan kering siap santap ini termasuk bentuk yang popular dibuat dari aneka ragam bahan baku, seperti kentang, ubi kayu, dan ubi jalar. Prinsip pembuatan keripik sangat sederhana: pengupasan, pencucian, perajangan, penggorengan, dan pengemasan. Jenis bahan baku akan mempengaruhi mutu tekstur keripik, sedangkan bumbu menetukan rasanya. 3. Kue dan roti
dalam bentuk sebagai parutan ubi segar atau hasil pelembutan ubi yang telah dikukus/direbus. Ubi lembut tersebut diaduk dalam adonan bersama-sama tepung terigu dan selanjutnya dilakukan seperti pada proses pembuatan kue biasa.
4. Saus
Penggunaan ubi sebagai bahan baku pokok untuk saus telah berkembang secara komersial. Saus ubi jalar memiliki sifat kekentalan yang baik, rasa yang netral, warna yang sesuai, harga yang memadai dan ketersediaan yang cukup, maka penggunaan sebagai filter dalam pembuatan saus tomat maupun saus cabe dapat berkembang dengan baik. Penggunaan ini juga ditunjang oleh ketersediaan bahan baku (tomat dan cabe) yang kurang mencukupi dan harga yang jauh lebih mahal.
5. Produk ubi jalar serupa olahan buah-buahan(Fruity-products)
Sifat fisik ubi jalar yang menyerupai buah-buahan ditambah kandungan vitamin yang tinggi, maka ubi jalar mudah diolah menjadi bentuk olahan asal buah-buahan, seperti manisan, asinan, jam, selai, sari buah, konsentrat maupun aneka minuman. Di Filipina dilaporkan bahwa dari beberapa hasil penelitian telah dapat dikembangkan bentuk minuman, manisan, dan berhasil sampai tingkat komersial (Trupng, 1992).
c. Produk Siap masak
(breakfast cereals). Bentuk pangan siap masak lainnya adalah produk-produk ekstrusi, makanan kaleng dan makanan beku(Frozen food).
a. Produk Setengah Jadi untuk Bahan Baku
Ubi jalar dapat diposisikan/dijadikan bahan setengah jadi sebagai bahan baku industri selanjutnya. Bentuk produk ini umumnya bersifat kering, awet, dan tahan disimpan lama, anatara lain adalah irisan ubi kering sebagai gaplek ubi (chip sweet potato), tepung ubi jalar (sweet potato flour), dan pati ubi jalar(sweet potato starch)
1. Tepung ubi jalar
Tepung ubi jalar dibuat melalui tahapan pengepresan, pengeringan, dan penggilingan. Sodium sulfat 0,3% dapat digunakan sebagai larutan perendam sawut ubi jalar agar diperoleh warna tepung yang putih. Deniwati (1991) melaporkan bahwa perendaman ubi jalar dalam sodium bisulfate 0,3% selama 1 jam dapat menaikkan derajat putih tepung dari 58-61% menjadi 83-90% masing-masing untuk varietas SQ2 dan BIS-183.
Tepung ubi jalar dapat dimanfaatkan untuk substitusi terigu sampai dengan 50% dalam pembuatan aneka cake, kue kering, dan bihun. Tepung ini juga bermanfaat sebagai salah satu bahan bku selai dan saus (Widowati dan Setyono, 1992; Syarief, et al., 1992).
2. Pati
kue, cake (Setyono, et al.,1992; Widowati dan Setyono, 1992) dan sohun, serta bahan industry perekat maupun farmasi.
2.2.7 Memahami Sifat Fisik, Sifat Fisikokimiawi, dan Sifat Kimia Tepung Ubi Jalar
1. Tepung Ubi Jalar
Menurut Osundahunsi et al, (2003) tepung ubi jalar dibuat dengan cara mengupas ubi jalar secara manual, kemudian mencelupkannya ke dalam larutan sodium metabisulfit 0,2%. Selanjutnya dilakukan pengeringan dan penggilingan untuk mendapatkan tepung ubi jalar. Khrisman et al, (2010) menyatakan bahwa pencelupan dengan sodium metasulfit pada ubi jalar, merupakan cara terbaikuntuk mencegah pencokelatan dibandingkan dengan dicelupkan pada asam sakorbat, asam sitrat, maupun asam asetat. Tetapi hal tersebut belum tentu berlaku untuk komoditas lain.
tekanan uap 6 kg/cm2, perputaran 3 rpm. Lembaran tepung yang telah dikeringkan diambil dan dihancurkan dengan hammer mill sampai lolos ayakan 0,5 mm. Untuk tepung yang dikeringkan dengan hot-air dryer, potongan ubi jalar yang telah dikukus dalam steam cooker terbuka suhu 85°C selama 5 menit, diikuti dengan perendaman dalam air mengandung sulfur dioksida 1 g/100 g selama 20 menit. Selanjutnya potongan ubi jalar diletakkan diatas tray (6 kg/m2), dikeringkan pada suhu 65°C dalam hot air dryer tipe aliran udara cross flow selama 7-8 jam. Pembuatan tepung dengan cara menggiling ubi jalar kering denganhammer mill.
2.3 Kacang Kedelai 2.3.1 Sejarah
Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan semakin berkembangnya perdagangan antarnegara yang terjadi ada awal abad ke-19, menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Austraia, dan Amerika. Menurut laporan, kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau Jawa, kemudian berkembang ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau-pulau lainnya. Masuknya kedelai ke Indonesia diduga dibawa oleh para imigran Cina yang mengenalkan beberapa jenis masakan yang berbahan baku biji kedelai.
bahwa nama botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L.) Merill. Klasifikan tanaman kedelai seβbagai berikut.
Kedelai merupakan salah satu tanaman sumber protain yang penting di Indonesia. Berdasarkan luas panen, di Indonesia kedelai menempati urutn ke-3 sebagai tanaman palawijaya setelah jagung dan ubi kayu. Rata-rata luas pertanaman per tahun sekitar 703.878 ha, dengan total produksi 518.204 ton
Penduduk Indonesia pada umunya masih hidup di bawah standar gizi yang tidak menjamin kehidupan (vitalitas). Menurut hasil Widya Karya Pengadaan Gizi, standar yang diperlukan penduduk Indonesia setiap hari sebesar 2100 kalori/orang dengan konsumsi protein 46 gram. Tetapi kenyataannya, konsumsi kalori rata-rata baru mencapai 1700 dan konsumsi protein berkisar rata-rata antara 37 sampai 39 gram.
Kesadaran masyarakat terhadap menu makanan yang bergizi dibarengi dengan peningkatan jumah penduduk dan pendapatan perkapita menyebabkan kebutuhan kedelai makin meningkat. Menurut perkiraan kebutuhan kacang-kacangan termasuk kedelai, meningkat sebesar ± 7,6% per tahun. Untuk memenuhi kebutuhan konsumsi di atas terpaksa diimpor. Sebenarnya hal itu tidak perlu dilakukan manakala produksi di dalam negeri dapat dikembangkan sejalan dengan meningkatnya tuntutan kebutuhan, mengingat potensi yang ada sangat besar (Suprapto, 2001).
dapat dimakan (edilbe soy protein), dengan kandungan proteinnya kurang dari 65%. Tepung kedelai ini dibuat dengan cara penggilingan dan pengayakan biji kedelai. Konsentrat protein kedelai mengandung sekitar 70% protein dan dibuat dengan cara menghilangkan gula terlarut (soluble sugar) pada tepung kedelai. Ada tiga cara untuk menghilangkan gula tersebut, yaitu (1) ekstraksi dengan 60-80% alcohol, (2) ekstraksi dengan air asam pH 4,5 dan (3) dengan air apabila kedelai sudah mendapat perlakuan panas untuk mendenaturasi protein. Isolate protein kedelai mengandung 90% protein dan dibuat dengan cara menghilangkan gula terlarut dari tepung kedelai. Proses untuk mendapatkan isolate protein kedelai lebih sulit dari perlakuan untuk konsentar protein kedelai dan harnya lebih mahal. 2.3.2 Kandungan Gizi Kedelai
Kedelai merupakan sumber protein yang paling tinggi (30-40%) di antara kacang-kacangan lainnya. Proteinnya mengandung banyak asam amino lisin, serta sedikit metionin dan sistin. Kedelai juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik (Agnes Murdiati dan Amaliah, 2013).
Tabel 2.7 Kandungan kalori, protein, lemak dan karbohidrat (CHO), asam folat dan air dari setiap 100 gram kacang kedelai
Kandungan Gizi Jumlah
Tabel 2.8 Kandungan asam amino dalam kacang kedelai (milligram/gram)
2.4 Zat Gizi yang Dibutuhkan Bagi Ibu Hamil 2.4.1 Protein
Protein adalah molekul yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptide. Asam amino terdiri atas unsure-unsur karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen; beberapa asam amino di samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, yodium, dan kobalt (Sunita, 2010).
sebaiknya yang mempunyai nilai biologis tinggi, misalnya: daging, susu, telur, keju, produk , susu, dan ikan. Tambahan protein diperlukan untuk pertumbuhan janin, yaitu untuk membentuk otot, kulit, rambut, dan kuku (Merryana, 2012).
Pembentukan jaringan baru dari janin dan untuk tubuh ibu dibutuhkan protein sebesar 910 gram dalam 6 bulan terakhir kehamilan. Dibutuhkan tambahan 12 gram protein sehari untuk ibu hamil (Yuni, 2009).
Sama seperti energi, kebutuhan wanita akan protein membubung sampai 68%. Jumlah protein yang harus tersedia sampai akhir kehamilan diperkirakan sebanyak 925 g yang tertimbun dalam jaringan ibu, plasenta, serta bayi. Jika PER dianggap 70%, maka rata-rata pertambahan protein ialah 8,5 g/hari. Jika koefisien variabilitas sebesar 15%, tambahan ini meningkat menjadi 10 g sehari (Arisman, 2002).
2.4.1.1 Sumber Protein
Pangan sumber protein hewani adalah daging ayam, sapi ikan, telur, susu, produk olahannya. Pangan nabati yang banyak mengandung protein nabati adalah kedelai, kacang tanah, kacang hijau. Sebagian kecil protein terdapat dalam sayuran dan buah-buahan (Yayuk, 2010).
semula protein kacang-kacangan terbatas dalam asam amino metionin (Sunita, 2010).
2.4.1.2 Akibat Kekurangan Protein pada Ibu Hamil
Pembatasan protein saja pada diet ibu ataupun pembatasan protein dan energy secara nyata akan menurunkan pertumbuhan janin yaitu penurunan berat badan ibu, penurunan jumlah sel, dan berbagai perubahan biokimia. Janin menerima asam amino dari ibu melalui plasenta denagn system transport tidak aktif (difasilitasi). Konsentrasi asam amino pada janin lebih tinggi daripada ibu. Plasenta sangat aktif dalam metabolisme yang berperan penting dalam metabolisme nitrogen. Nitrogen terdapat dalam banyak senyawa selain protein. Asam nukleat dan poliamina merupakan dua senyawa penting untuk pertumbuhan janin. Asupan protein yang direkomendasikan saat hamil adalah 60 gr/hari.
2.4.2 Zat Besi (Fe)
Kebutuhan Fe untuk ibu hamil meningkat untuk pertumbuhan janin. Zat besi akan disimpan oleh janin dihati selama bulan pertama sampai dengan bulan keenam kehidupannya untuk ibu hamil pada trimester ketiga harus meningkatnya zat besi untuk kepentingan kadar HB dalam darah untuk transfer pada plasenta, janin, dan persiapan kelahiran. Kebutuhan Fe selama kelahiran enam minggu/1.000 kal.
Kebutuhan zat besi tiap trimester sebagai berikut:
2. Trimester II: Kebutuhan zat besi ± 5 mg/hari (kehilangan basal 0,8 mg/hari) ditambah sel darah merah 300 mg danconceptus115 mg. 3. Trimester III: Kebutuhan zat besi 5 mg/hari (kehilangan basal 0,8
mg/hari) ditambahkan kebutuhan sel darah merah 150 mg, conceptus 223 mg (Merryana, 2012).
Penambahan asupan besi, baik lewat makanan dan/atau pemberian suplementasi, terbukti mampu mencegah penurunan Hb akibat hemodilusi. Tanpa suplementasi (Committee on Materna Nutrition menganjurkan suplementasi besi selama trimester II dan III), cadangan besi dalam tubuh wanita akan habis pada akhir kehamilan. Untuk menjaga agar stok ini tidak terkuras dan mencegah kekurangan, setiap wanita hamil diajurkan untuk menelan besi sebanyak 30 mg tiap hari. Takaran ini tidak akan terpenuhi hanya melalui makanan, oleh sebab itu suplemen sebesar 30-60 mg, di mulai pada minggu ke-12 kehamilan yang diteruskan sampai 3 bulan pascapartum, perlu diberikan setiap hari (Arisma, 2002).
2.4.2.1 Sumber Zat Besi (Fe)
sayuran, terutama yang mengandung asam oksalat tinggi, seperti bayam mempunyai ketersediaan biologic rendah (Sunita, 2010).
2.4.2.2 Akibat Kekurangan Zat Besi (Fe) pada Ibu Hamil
Pada kasus anemia karena defisiensi zat besi yang berat dengan kadar hemoglobin berkisar antara 5-7g/dl dianjurkan untk transfuse dengan preparet packed-cell. Efek samping yang lazim terjadi pada suplementasi zat besi adalah
mual, konstipasi, tinja berwarna hitam, dan diare. Risiko efek samping tersebut sebanding dengan dosis zzat besi yang diberikan. Penyebab utama anemia karena defisiensi zat besi, khususnya di negara berkembang adalah konsumsi gizi yang tidak memadai. Banyak orang bergantung hanya pada makanan nabati yang memiliki absorpsi zat besi yang buruk dan terdapat beberapa zat dalam makanan tersebut yang memengaruhi absorpsi besi (Michael, 2009).
2.4.3 Kalsium
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit. Di dalam cairan ekstraselular dan intraselular kalsium memegang peranan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, pengumpulan darah dan menjaga permeabilitas membrane sel. Kalsium mengatur pekerjaan hormone-hormon dan faktor pertumbuhan (Sunita, 2010).
gizi ini tidak mencukupi untuk ibu hamil melalui fetus, melalui plasenta akan mengambil dari ibu hamil secara maksimal untuk pembentukan tulang dan gigi (Meryyana, 2012).
Metabolisme kalsium selama hamil berubah mencolok, meskipun mekanisme terjadinya belum sepenuhnya dipahami. Kadar kalsium dalam darah wanita hamil menurun drastic sampai 5% ketimbang wanita yang tidak hamil. Asupan yang dianjurkan kira-kira 1200 mg/hari bagi wanita hamil yang berusia di atas 25 tahun dan cuku 800 mg untuk mereka yang berusia lebih muda (Arisma, 2002).
2.4.3.1 Sumber Kalsium
Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju. Ikan dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik. Serealia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu dan tempe, dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini mengandung banyak zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat, dan oksalat (Sunita, 2010).
2.4.3.2 Akibat Kekurangan Kalsium pada Ibu Hamil
Kejang kaki pada ibu hamil berhubungan dengan defisiensi kalsium ataupun gangguan dalam metabolisme kalsium. Studi pemberian 2 gr kalsium/hari selama tiga minggu tidak menunjukkan perbaikan insiden kejang kaki disbanding kelompok plaebo yang hanya mendapat asam askorbat 2 gr/hari.
2.4.4 Asam Folat
Asam folat dibutuhkan selama kehamilan untuk pemecahan sel dan sintesis DNA. Selain itu, asam folat dibutuhkan untuk menghindari terjadinya anemia megaloblastis pada ibu hamil. Kebutuhan asam folat 400-800 mikrogram/hari (Meryyana, 2012).
Berperan dalam transfer dan pemakaian gugus satu karbon, berperan dalam sintesis purin, tiamin, dan gugus metal. Mempunyai peranan spesifik dalam metabolism histidan dan peranan dalam hemopoesis (Yayuk, 2010).
Asam folat merupakan satu-satunya vitamin yang kebutuhannya selama hamil berlipat dua. Sekitar 24-60% wanita, baik di negara sedang berkembang maupun yang telah maju mengalami kekurangan asam folat karena kandungan asam folat di dalam makanan sehari-hari mereka tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan wanita hamil (Arisman, 2002).
2.4.4.1 Sumber Asam Folat
telur 25 µg; dan setengah cangkir kacang tanah mengandung 70 µg asam folat (Arisman, 2002).
2.4.4.2 Akibat Kekurangan Asam Folat pada Ibu Hamil
Kekurangan asam folat secara marjinal mengakibatkan peningkatan kepekaan, lelah berat, dan gangguan tidur. Dua kondisi pertama menyebabkan kaki kejang. Kekejangan ini biasanya timbul pada malam hari sehingga lama-kelamaan mengganggu tidur penderita, yang dikenal sebagai restless leg syndrome. Jika kekurangan asam folat bertambah parah, akan terjadi anemia yang
ditandai dengan penampakan kelehan dan depresi. Kekurangan asam folat berkaitan dengan berat lahir rendah, ablasio plasenta, dan neural tube defect. Pemberian suplementasi terbukti mampu menghapus kelainan ini (Arisman, 2002).
2.5 Mi kering
menggantikan sebagian terigu yang digunakan dalam pembuatan mi tersebut diantaranya dengan cara memanfaatkan sumber karbohidrat dari tepung ubi jalar yang potensinya cukup besar di Indonesia.
Salah satu komponen yang berperan penting dalam pembuatan mi adalah gluten yaitu bahan yang terbentuk dari jenis protein glutenin dan gliadin dalam gandum. Gluten memiliki sifat elastic sehingga adonan dan tali-tali mi tidak mudah putus selama proses pengolahan. Bahan yang banyak mengandung gluten adalah tepung terigu. Berdasarkan kandungan protein atau gluten tersebut, tepung terigu yang dipasarkan di Indonesiaterdapat dalam tiga macam yaitu terigu “soft” (kandungan protein 8-9%), terigu “medium” (kandungan protein 10-11%) dan terigu “hard” (kandungan rotein 11-12%).
SNI 01-2974-1992 mendefinisikan mi kering sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi. Syarat mutu mi kering menurut SNI 01-2974-1992.
Tabel 2.10 Syarat mutu mi kering
pangan pokok di negara kita. Di pasaran, ada tiga jenis terigu yang dibedakan menurut kadar protein glutennya, yaitu terigu protein tinggi, protein sedang, dan protein rendah. Gluten ini memengaruhi hasil olahan sehingga diperlukan terigu tertentu untuk membuat makanan tertentu. Pada terigu protein tinggi kandungan proteinnya 11-13% sehingga mudah difermentasi, menyerap banyak air, elastic, serta mudah digiling. Terigu ini cocok untuk membuat mi, roti, pasta, dan daging sintesis.
Terigu yang memiliki kandungan protein berkisar 10-11%, biasanya digunakan untuk membuat kue bolu, kue kering, dan gorengan. Sementara terigu protein rendah, kandungan proteinnya 8-9% dan biasa digunakan untuk membuat kue kering, biskuit, dan pastel. Selain itu, ada juga terigu penuh (whole wheat flour) yang kandungan seratnya lebih tinggi sehingga cocok digunakan sebagai makanan kesehatan dan diet. Di pasaran tepung ini dikenal dengan merek Taj Mahal (Agnes dan Amaliah, 2013).
2.6 Cara Pembuatan Mi kering Secara Sederhana
Bahan utama pembuatan mi adalah terigu. Sifat istimewa dari terigu adalah memiliki protein yang bersifat plastis sehingga berperan penting dalam membuat massa adonan tepung menjadi ulet.
bertujuan tertentu, antara lain menambah bobot, menambah volume, memperbaiki mutu ataupun cita rasa serta warna. Banyak pabrik yang menggunakan tepung tapioka atau aci untuk memperoleh adonan dengan mutu tertentu. Biasanya semakin banyak tepung tapioka digunakan semakin menurun mutunya. Penambahan Natrium Carbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh cair, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO2 sebagai
gas yang mengembangkan adonan mi. Penambahan garam dapur NaCl, selain menambah cita rasa dapat pula agak mengawetkan hasil mi kalau kadarnya tidak kurang dari 2 persen.
Bahan pengawet yang sering digunakan adalah Natrium benzoat 1% zat ini selain dapat merusak dinding sel mikroba dapat pula mengubah suasana basa cairan sel menjadi asam sehingga mematikan mikroba. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu karena meningkatnyanilai gizi. Selain itu sifat mi dapat lebih liat jadi tidak mudah terputus-putus.
Pencampuran dengan berbagai zat tambahan tersebut dapat bervariasi sesuai dengan kehendak pembuat dan umumnya yang didasarkan pada berbagai permintaan 10 konsumen atau dapat pula berdasarkan perhitungan ekonomis pada masa tertentu. Umpamanya kalau harga tepung tapioka terlalu tinggi maka penggunaannya harus dikurangi atau bahkan tidak digunakan sama sekali. Variasi komponen pada mi basah disebabkan oleh variasi resep yang digunakan dalam proses produksinya.
generator. Demikian pula/mesin pencetaknya. Adapun alat sederhana yang masih digunakan oleh beberapa perusahaan adalah alat proses yaitu sebatang bumbu besar ukuran 12–15 cm panjang 1.50–1.75 meter untuk tuas penekan.
a. Bahan
2. Mesin rol pres/pelembar dan Alat pencetak mi 3. Pisau atau gunting
4. Baskom dan tampah
5. Sendok pengaduk dan Serok kasa 6. Kompor dan Pengukus/Langseng c.Proses pembuatan mi
Beberapa proses dalam pembuatan mi kering di pabrik biasanya meliputi langkah-langkah berikut ini:
1. Tepung terigu dimasukkan ke dalam mesin pengaduk lalu diaduk selama ±5 menit
2. Pengadukan lanjutan selama ±15 menit sambil ditambahkan larutan garam, soda kue secara sedikit demi sedikit
11. Mi Basah d. Prosedur :
1. Tempatkan tepung terigu 1 kg dalam mesin/alat pengaduk
2. Bubuhi air atau air garam, larutan soda sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai merata dan dengan uji kepal cukup menggumpal.
3. Masukkan adonan 2 pada mesin press atau pelembaban-pelembaran awal dimulai dengan 2.5 mm lalu diulang dengan 3.5 mm dan diulang lagi dengan 5.5 mm. Pelembaran akhir juga diulang lagi 3 x dengan ukuran berat 3.5 mm, 2.5 mm, 1.5 mm.
4. Pasang alat pencetak atau pemotong dan lembaran pada 3 dapat dicetaksambil langsung dipotong-potong sepanjang kira-kira 30 cm. 5. Kumpulkan potongan-potongan mi untuk ditaburi minyak goreng sambil
diaduk lalu direbus 1 sampai 2 menit atau dikukus selama kira-kira 5 menit.
6. Mi kemudian diangkat, ditiriskan dan ditebarkan di atas meja khusus atau baskom besar dan taburkan minyak goreng ±200 ml sambil diaduk-aduk sampai merata.
7. Mi dianginkan sampai cukup dingin maka selesailah mi basah siap dikonsumsikan.
