Skripsi. Oleh ARI WIBOWO

(1)

PENGARUH WAKTU REAKSI DAN KONSENTRASI NaOH PADA ETANOLISIS LANJUT (SUHU 60OC) PRODUK ETANOLISIS PKO (Palm

Carnel Oil) TERHADAP STABILITAS EMULSI DAN ORGANOLEPTIK SANTAN Skripsi Oleh ARI WIBOWO FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2017

(2)

ABSTRACT

INFLUENCE OF TIME REACTION AND CONCENTRATION OF NaOH IN FURTHER ETHANOLYSIS (TEMPERATURE 60OC) ETHANOLYSIS

PRODUCTS PCO (Palm Carnel Oil) ON EMULTION AND ORGANOLEPTICAL STABILITIES COCONUT MILK

By ARI WIBOWO

PCO (palm cernel oil) or palm cernel oil is derived from palm fruit which is the result of the extraction of yellow palm kernel meat with 50% oil content. Fatty acids in PCO which is binding to glycerol produces triglycerides. One of the triglyceride derivative products is mono-diglyceride (MG-DG). MG-DG from crude palm oil can be produced by ethanolysis reaction. A preliminary study conducted using high temperature (60°C) at which the fatty acid was suspected to react with glycerol to produce MG-DG in greater amounts, indicating the result that the test sample still contained TAG which could be converted to MG-DG. One of the ingredient that can help to convert TAG to MG-DG is the NaOH solution. The objective of this study was to obtain the long time of reaction of PCO ethanolysis and the best NaOH concentration in producing PCO ethanolysis product with high emulsion and organoleptic stability of coconut milk. The study was arranged in a Completely Randomized Block Design (RAKL) with three replications, consisting of two factors: first factor reaction time (1, 2, and 3 hours)

(3)

and the second factor was NaOH concentration (0.5%, 1% and 1,5% (w/w)). The data were further processed by BNT test at 5% and 1% to know the difference and the best treatment. The best treatments were obtained from food products with coconut milk treatment N1W1 (0.5% NaOH and 1 hour reaction time) based on panelist scores on each observation that met the best criteria on each parameter.

Keywords: PCO, ethanolysis, NaOH, reaction time, emulsion stability, durability of coconut milk.

(4)

ABSTRAK

PENGARUH WAKTU REAKSI DAN KONSENTRASI NaOH PADA ETANOLISIS LANJUT (SUHU 60OC) PRODUK ETANOLISIS PKO

(PALM CARNEL OIL) TERHADAP STABILITAS EMULSI DAN ORGANOLEPTIK SANTAN

Oleh ARI WIBOWO

PKO (Palm Carnel Oil) atau minyak inti sawit berasal dari buah kelapa sawit yang merupakan hasil ekstraksi daging inti sawit yang berwarna kuning dengan kandungan minyak 50%. Asam-asam lemak pada PKO yang berikatan dengan gliserol akan menghasilkan trigliserida. Salah satu produk turunan trigliserida yaitu mono-digliserida (MG-DG). MG-DG dari minyak sawit mentah dapat dihasilkan dengan reaksi etanolisis. Penelitian pendahuluan yang dilakukan menggunakan suhu tinggi (60oC) dimana pada suhu tersebut diduga asam lemak dapat bereaksi dengan gliserol yang dapat menghasilkan MG-DG dengan jumlah yang lebih banyak, menunjukkan hasil bahwa sampel yang di uji masih mengandung TAG yang dapat diubah menjadi MG-DG. Salah satu bahan yang dapat membantu mengubah TAG menjadi MG-DG adalah larutan NaOH. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan lama waktu reaksi etanolisis PKO dan konsentrasi NaOH terbaik dalam menghasilkan produk etanolisis PKO dengan stabilitas emulsi dan organoleptik santan kelapa yang tinggi. Penelitian disusun

(5)

dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan tiga kali ulangan, terdiri atas dua faktor yaitu, faktor pertama waktu reaksi (1, 2, dan 3 jam) dan faktor kedua yaitu konsentrasi NaOH (0,5% ; 1% dan 1,5% (b/b)). Data diolah lebih lanjut dengan uji BNT pada taraf nyata 5% dan 1% untuk mengetahui perbedaan dan perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik yang didapatkan yaitu produk pangan dengan perlakuan santan kelapa N1W1 (NaOH 0,5% dan waktu reaksi 1 jam) berdasarkan skor yang diberikan panelis terhadap setiap pengamatan yang memenuhi kriteria terbaik pada setiap parameternya.

Kata kunci : PKO, etanolisis, NaOH, waktu reaksi, stabilitas emulsi, daya awet santan kelapa.

(6)

PENGARUH WAKTU REAKSI DAN KONSENTRASI NaOH PADA ETANOLISIS LANJUT (SUHU 60OC) PRODUK ETANOLISIS PKO (Palm

Carnel Oil) TERHADAP STABILITAS EMULSI DAN ORGANOLEPTIK SANTAN

Oleh ARI WIBOWO

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG 2017

(7)

(8)

(9)

(10)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bekasi, pada tanggal 13 September 1994, sebagai anak pertama dari tigabersaudara dari pasangan Bapak Purwanto dan Ibu Puji Hastuti.

Pendidikan penulis diawali di TK Assayadah, diselesaikan pada tahun 2000, dilanjutkan di SDN 02 Kali Jaya, diselesaikan pada tahun 2006, yang kemudian dilanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri (SMPN) 1 Cikarang Utara, diselesaikan pada tahun 2009, dan Sekolah Menengah Atas (SMA) 1 Cikarang Barat diselesaikan pada tahun 2012.Pada tahun 2012, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur Mandiri.

Pada tahun 2015 penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Tebing Karya Mandiri, KecamatanRawa Jitu Utara, Kabupaten Mesuji. Pada tahun 2015 penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di PT. Tirta Ratna Unit

Merdeka Boga Putera (MBP) Bandung, Jawa Baratdengan judul “Mempelajari

Proses Pengawasan Mutu dan Pembuatan Produk Pastry Jenis Pineapple di PT Tirta Ratna Unit Merdeka Boga Putera (MBP), Bandung, Jawa Barat”.

Selama kuliah penulis pernah aktif pada lembaga kemahasiswaan HMJ THP FP Unila sebagai Anggota periode 2013-2014 dan 2015-2016.

(11)

SANWACANA

Alhamdulillahi rabbil ‘alamiin, puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas nikmat, petunjuk serta ridho-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung atas izin penelitian yang diberikan. 3. Bapak Prof. Dr. Ir. Murhadi, M.Si. selaku pembimbing satu skripsi sekaligus

pembimbing akademik yang telah banyak memberikan pengarahan, saran, nasihat dalam proses penelitian dan kesabaran yang diberikan selama penelitian hingga penulisan skripsi ini selesai.

4. Ibu Dr. Dewi Sartika, S.T.P., M.Si. selaku pembimbing dua atas pengarahan, saran dan bimbingannya dalam proses penelitian dan penyelesaian skripsi penulis.

5. Ibu Dr. Sri Hidayati, S.T.P., M.P. selaku pembahas yang telah memberikan pengarahan dan masukan dalam proses penelitian dan kesabaran hingga penulisan skripsi ini selesai.

(12)

6. Seluruh Bapak dan Ibu dosen pengajar, staff administrasi dan laboratorium di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung. 7. Kedua orang tuaku tercinta Bapak dan Mamah serta adik-adikku Arief dan

Afis yang telah memberikan dukungan, motivasi, dan selalu menyertai penulis dalam doanya untuk melaksanakan dan menyelesaikan skripsi.

8. Sahabat-sahabatku Arief, Jo, Dedi, Vindo, Danu, Mahesa, Edo, Jaya dan Dwi yang selalu memberikan dukungan, bantuan dan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi.

9. Rekan-rekan PALUSA angkatan 2012 dan Ulfa yang selalu memberikan motivasi kepada penulis serta kakak-kakak dan adik adik angkatan 2013, 2014, 2015 terimakasih untuk kebersamaaannya selama kurang lebih 5 tahun ini.

10. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama ini hingga terselesaikannya skripsi ini.

Penulis berharap semoga Allah SWT membalas segala amal dan kebaikan semua pihak di atas dan skripsi ini dapat bermanfaat. Aamiin.

Bandar Lampung, 06 Oktober 2017

(13)

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ...ix

DAFTAR GAMBAR ... xiii

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah ...1

1.2 Tujuan Penelitian...4

1.3 Kerangka Pikir...4

1.4 Hipotesis...6

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kelapa Sawit ...7

2.2 Minyak Inti Sawit...8

2.3 Sistem Emulsi...9

2.4 Pengemulsi (Emulsifier)...10

2.5 Stabilitas Emulsi...11

2.6 Daya Simpan Produk Pangan ...12

III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ...13

3.2 Bahan dan Alat ...13

3.3 Metode Penelitian...14

3.4 Pelaksanaan Penelitian ...14

3.4.1 Persiapan bahan...14

3.4.2 Penelitian pendahuluan ...15

(14)

viii 3.4.3.1 Prosedur penelitian produksi produk etanolisis

lanjut dengan penambahan NaOH...17

3.5 Pengamatan ...18

3.5.1 Pengujian Daya Stabilitas Pengemulsi dan Pengamatan Daya Awet...18

3.5.2 Organoleptik...19

3.5.3 Analisis Kandungan GC-MS...19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Sifat Organoleptik ...20 4.1.1 Warna ...20 4.1.2 Aroma...26 4.1.3 Stabilitas Emulsi...31 4.2 Perlakuan Terbaik ...36 4.3 Analisis Kandungan GC-MS...37

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan...39

5.2 Saran...39

DAFTAR PUSTAKA ...41

(15)

ix

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Analisis kandungan sampel terbaik menggunakan GC-MS ... 38

2. Warna hari ke 0... 44

3. Uji homogenitas ragam warna hari ke 0 ... 45

4. Analisis ragam warna hari ke 0 ... 46

5. Hasil uji BNT warna hari ke 0 terhadap interaksi konsentrasi NaOH dan waktu reaksi... 47

6. Hasil uji BNT warna hari ke 0 terhadap konsentrasi NaOH ... 48

7. Hasil uji BNT warna hari ke 0 terhadap waktu reaksi... 48

(16)

x

26. Aroma hari ke 0 ... 64

27. Uji homogenitas ragam aroma hari ke 0... 65

28. Analisis ragam aroma hari ke 0 ... 66

29. Hasil uji BNT aroma hari ke 0 terhadap interaksi konsentrasi NaOH dan waktu reaksi... 67

30. Hasil uji BNT aroma hari ke 0 terhadap konsentrasi NaOH ... 68

31. Hasil uji BNT aroma hari ke 0 terhadap waktu reaksi ... 68

(17)

xi 41. Hasil uji BNT aroma hari ke 2 terhadap

interaksi konsentrasi NaOH dan waktu reaksi... 77

50. Stabilitas emulsi hari ke 0... 84

51. Uji homogenitas ragam stabilitas emulsi hari ke 0... 85

52. Analisis ragam stabilitas emulsi hari ke 0 ... 86

53. Hasil uji BNT stabilitas emulsi hari ke 0 terhadap interaksi konsentrasi NaOH dan waktu reaksi... 87

54. Hasil uji BNT stabilitas emulsi hari ke 0 terhadap konsentrasi NaOH ... 88

55. Hasil uji BNT stabilitas emulsi hari ke 0 terhadap waktu reaksi... 88

56. Stabilitas emulsi hari ke 1... 89

61. Hasil uji BNT stabilitas emulsi hari ke 1 terhadap waktu reaksi... 93

(18)

xii

66. Hasil uji BNT stabilitas emulsi hari ke 2 terhadap konsentrasi NaOH...98

67. Hasil uji BNT stabilitas emulsi hari ke 2 terhadap waktu reaksi...98

68. Stabilitas emulsi hari ke 3...99

(19)

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Diagram alir produksi produk etanolisis lanjut

Tanpa penambahan NaOH... 16 2. Diagram alir produksi produk etanolisis lanjut dari produk etanolisis

PKO kasar dengan penambahan NaOH... 17

3. Pengaruh konsentrasi NaOH dan waktu reaksi produk

etanolisis PKO terhadap warna santan kelapa pada hari ke-0 ... 21

7. Pengaruh konsentrasi NaOH produk etanolisis PKO

terhadap aroma santan kelapa hari ke 1... 27

8. Pengaruh waktu reaksi produk etanolisis PKO

terhadap aroma santan kelapa har ike 1... 27

etanolisis PKO terhadap aroma santan kelapa pada hari ke-2... 29 10. Pengaruh konsentrasi NaOH dan waktu reaksi produk

etanolisis PKO terhadap aroma santan kelapa pada hari ke-3... 30 11. Pengaruh konsentrasi NaOH dan waktu reaksi produk

etanolisis PKO terhadap stabilitas emulsi santan kelapa pada hari ke-0 ... 31 12. Pengaruh konsentrasi NaOH produk etanolisis PKO terhadap

(20)

xiv 13. Pengaruh waktu reaksi produk etanolisis PKO terhadap

stabilitas emulsi santan kelapa pada hari ke-1... 33

14. Pengaruh konsentrasi NaOH produk etanolisis PKO terhadap stabilitas emulsi santan kelapa pada hari ke-2... 34

15. Pengaruh waktu reaksi produk etanolisis PKO terhadap stabilitas emulsi santan kelapa pada hari ke-2... 34

16. Pengaruh konsentrasi NaOH produk etanolisis PKO terhadap stabilitas emulsi santan kelapa pada hari ke-3... 35

17. Pengaruh waktu reaksi produk etanolisis PKO terhadap stabilitas emulsi santan kelapa pada hari ke-3... 35

18. Etanolisis minyak PKO ... 104

19. Penimbangan etanolisis minyak PKO ... 104

20. Proses etanolisis lanjut minyak PKO... 105

21. Hasil etanolisis lanjut minyak PKO... 105

22. Pengamatan santan kelapa hari ke-0... 106

23. Pengamatan santan kelapa hari ke-1... 106

24. Pengamatan santan kelapa hari ke 2 ... 107

(21)

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara produsen dan eksportir kelapa sawit terbesar di dunia. Luas areal perkebunan kelapa sawit di Indonesia mengalami peningkatan dari tahun 2014-2016. Pada tahun 2014 lahan perkebunan kelapa sawit di Indonesia tercatat seluas 10,75 juta hektar, meningkat menjadi 11,3 juta hektar pada tahun 2015. Pada tahun 2016 areal perkebunan kelapa sawit meningkat menjadi 11,67 juta hektar dengan jumlah produksi kelapa sawit sebanyak 33.500.691 ton (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2016). Provinsi Lampung menghasilkan kelapa sawit sebanyak 202.774 ton pada tahun 2016 (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2016).

Perkembangan areal perkebunan kelapa sawit (perkebunan rakyat, BUMN atau swasta) yang diikuti dengan berkembangnya agroindustri pengolahan buah sawit untuk menghasilkan CPO sebagai bahan baku produk pangan dan non pangan (biodiesel), maka diperkirakan jumlah bungkil (inti sawit) yang dihasilkan juga meningkat jumlahnya. Peningkatan jumlah bungkil ini pun akan berdampak pada peningkatan jumlah produksi minyak inti sawit (PKO). Oleh karena itu, terdapat

(22)

2 prospek untuk memanfaatkan hasil pengolahan bungkil sawit tersebut menjadi

produk fungsional yang bernilai tinggi.

Buah sawit (Elaesisgueneensis JACQ) menghasilkan dua jenis minyak utama yaitu minyak sawit mentah (Crude Palm Oil; CPO) dan minyak inti sawit (Palm Kernel

Oil; PKO). Hasil ekstraksi daging inti sawit (palm kernel) menghasilkan PKO yang

berwarna kuning dengan kandungan minyak 50% (Gurr, 1992). Komposisi asam lemak utama PKO adalah asam lemak jenuh yang terdiri dari : asam laurat (12:0; 49,39%), asam miristat (14:0; 15,35%), asam palmitat (16; 8,16%), asam kaprilat (8:0; 3,87%), asam kaprat (10:0; 3,50%), asam stearat (18:0; 0,55%), dan asam arasidat (20:0; 0,08%) serta asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari : asam linoleat (18:2; 3,10%) dan asam oleat (18:1; 15,35%) (Murhadi, 2010).

Asam-asam lemak pada PKO yang berikatan dengan gliserol akan menghasilkan trigliserida. Salah satu produk turunan trigliserida yaitu mono-digliserida (MG-DG). MG-DG dibutuhkan dalam industri pangan dan farmasi, industri kosmetik, serta produk pencuci atau pembersih, sebagai surfaktan atau emulsifier (Hasanuddin, 2001). MG-DG yang tergolong dalam produk diversifikasi trigliserida mempunyai peluang pasar yang besar, terbukti dengan peningkatan kebutuhan emulsifier dunia hingga mencapai 100 juta kilogram/tahun dan diprediksi akan terus mengalami peningkatan (Luna, 2011). Jumlah penggunaan emulsifier MG adalah sekitar 70% dari seluruh jenis emulsifier(O’Brien, 1998). Kelebihan MG sebagai emulsifier

(23)

3 dibanding emulsifier lainnya adalah diantaranya tidak terlalu dipengaruhi boleh suasana asam dan basa serta bersifat multi fungsi (Lukita, 2000).

MG-DG dari minyak sawit mentah dapat dihasilkan dengan reaksi etanolisis (Hasanuddin et al. 2003). Menurut Yunggo (2016) reaksi etanolisis PKO yang dilakukan pada suhu ruang (28±2oC) terbukti mengandung asam lemak rantai pendek (C8,C10, C12 dan C14) dan DAG walaupun masih dalam jumlah yang sedikit dan gliserol dalam jumlah yang cukup banyak. Berdasarkan data tersebut dilakukan penelitian pendahuluan menggunakan suhu yang lebih tinggi (60oC) dimana pada suhu tersebut diduga asam lemak dapat bereaksi dengan gliserol yang dapat menghasilkan MG-DG dengan jumlah yang lebih banyak. Hasil penelitian

pendahuluan menunjukan sampel yang di uji masih mengandung TAG yang dapat diubah menjadi MG-DG. Salah satu bahan yang dapat membantu mengubah TAG menjadi MG-DG adalah larutan NaOH. Oleh karena itu, penelitian ini akan dilakukan reaksi etanolisis lanjut pada suhu yang lebih tinggi dengan adanya penambahan NaOH, namun belum diketahui waktu yang terbaik dan konsentrasi NaOH terbaik untuk menghasilkan produk etanolisis dengan stabilitas emulsi dan organoleptik santan kelapa yang tinggi.

(24)

4

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Mendapatkan lama waktu reaksi etanolisis PKO terbaik dalam menghasilkan produk etanolisis PKO dengan stabilitas emulsi dan organoleptik santan kelapa yang tinggi.

2. Mendapatkan konsentrasi NaOH terbaik dalam menghasilkan produk etanolisis PKO dengan stabilitas emulsi dan organoleptik santan kelapa yang tinggi.

3. Mendapatkan interaksi antara konsentrasi NaOH dan waktu reaksi etanolisis PKO terbaik dalam menghasilkan produk etanolisis PKO dengan stabilitas emulsi dan organoleptik yang tinggi.

1.3 Kerangka Pemikiran

PKO (minyak inti sawit) merupakan trigliserida campuran, yang berarti bahwa gugus asam lemak yang terikat dalam trigliserida–trigliserida yang dikandung lemak ini jenisnya lebih dari satu (Winarno, 1997). Trigliserida-trigliserida tersebut dapat diubah menjadi beberapa produk turunan seperti mono-digliserida (MG-DG) dan biodiesel. MG-DG dapat terbentuk dengan reaksi etanolisis dari minyak sawit mentah (Hasanuddinet al.,2003). Reaksi etanolisis dari PKO dilakukan dengan mereaksikan etanol teknis 96% dan NaOH dengan berbagai konsentrasi (b/b PKO)

(25)

5 serta menggunakan suhu yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama dibandingkan reaksi gliserolisis.

Berdasarkan penelitian Yunggo (2016) telah dilakukan reaksi etanolisis pada suhu ruang (28±2oC) dengan nisbah 1,0 : 1,2 (b/b) dan waktu 1, 3, 5,7, 9, 11, dan 13 menit. Reaksi etanolisis tersebut menggunakan etanol absolute anhydrous yang diencerkan menjadi 96% yang mengandung NaOH 1% (b/b PKO). Hasil pengujian kestabilan emulsi santan yang ditambahkan produk etanolisis PKO sudah cukup baik karena mencapai 80% dan pengujian daya simpan santan yang diberikan produk etanolisis PKO juga sudah baik, namun hasil pengujian ini belum optimal. Hal ini diduga karena suhu yang digunakan terlalu rendah, kemungkinan dengan adanya peningkatan suhu juga akan meningkatkan reaksi kimia.

Hasil penelitian lain yaitu pada penelitian pendahuluan yang telah dilakukan menggunakan suhu tinggi (60oC) dan waktu reaksi selama 1 jam pada reaksi etanolisis lanjut PKO. Data yang diperoleh menggunakan GC-MS menghasilkan data bahwa masih terdapat gliserol 72% yang masih dapat diubah menjadi MG-DG dan produk yang dihasilkan yaitu sebesar 20,42% yang salah satunya berupa trigliserida. Trigilserida tersebut masih dapat diubah menjadi MG-DG dengan bantuan larutan NaOH. Penggunaan larutan NaOH yang terlalu rendah akan memperlambat proses reaksi etanolisis PKO dan larutan NaOH yang terlalu tinggi akan menyebabkan reaksi penyabunan. Penggunaan waktu reaksi etanolisis yang terlalu singkat akan memperoleh MG-DG dalam jumlah sedikit dan suhu yang terlalu tinggi diduga akan menimbulkan reaksi bolak-balik (kembali ke trigliserida). Oleh

(26)

6 karena itu, pada penelitian ini akan dilakukan menggunakan konsentrasi NaOH 0,5%; 1% dan 1,5% sedangkan waktu reaksi etanolisis lanjut yaitu selama 1, 2, dan 3 jam

menggunakan suhu tinggi (60oC), namun belum diketahui konsentrasi NaOH dan

waktu reaksi etanolisis lanjut yang tepat.

1.4. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Terdapat waktu reaksi terbaik etanolisis PKO dalam menghasilkan produk

etanolisis PKO dengan stabilitas emulsi, dan organoleptik yang tinggi.

2. Terdapat konsentrasi NaOH terbaik pada reaksi etanolisis PKO dalam

menghasilkan produk etanolisis PKO dengan stabilitas emulsi, dan organoleptik yang tinggi.

3. Terdapat interaksi antara konsentrasi NaOH dan waktu reaksi etanolisis PKO terbaik dalam menghasilkan produk etanolisis PKO dengan stabilitas emulsi, dan organoleptik yang tinggi.

(27)

II.TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa Sawit

Tanaman Kelapa Sawit (Elaesis gueneensis JACQ) adalah tanaman yang

berkeping satu termasuk kedalam famili palmae. Nama genus dari kelapa sawit ialah Elaeis yang berasal dari bahasa Yunani Elaion atau minyak, sedangkan nama spesies dari kelapa sawit ialah Guinensis yang berasal dari kata Guinea, yaitu tempat dimana seorang ahli bernama Jacquin menemukan tanaman kelapa sawit. Kelapa sawit (Elaeis guinensis jaqc) dikenal terdiri dari empat macam tipe atau varietas yaitu tipe Macrocarya, Dura, Tenera, dan Pisifera. Masing-masing dibedakan berdasarkan tebal tempurung. Buah sawit di bagian sabut (daging buah atau mesocarp) menghasilkan minyak sawit kasar (crude palm oil atau CPO) sebanyak 20-24%. Sementara itu, bagian inti sawit menghasilkan minyak inti sawit (palm kernel oil atau PKO) 3-4% (Sunarko, 2006).

Kelapa sawit menghasilkan dua macam minyak yang berlainan sifatnya, yaitu minyak sawit mentah atau CPO (Crude Palm Oil) yang berasal dari sabut atau daging kelapa sawit dan minyak inti sawit atau PKO (Palm Kernel Oil) yang berasal dari inti buah sawit (Tambunan, 2006). CPO mempunyai ciri-ciri fisik agak kental, berwarna kuning jingga kemerah-merahan, dan CPO yang telah dimurnikan mengandung asam lemak bebas (ALB) sekitar 5% dan karoten atau

(28)

8 pro-vitamin E (800-900 ppm). Sebaliknya PKO mempunyai ciri-ciri fisik minyak berwarna putih kekuning-kuningan dengan kandungan asam lemak bebas sekitar 5% (Liang, 2009).

2.2 Minyak Inti Sawit

Minyak inti sawit merupakan hasil pengolahan biji inti sawit dengan cara ekstraksi terutama secara mekanis (mechanical extraction). Metode ekstraksi dilakukan dengan menggunakan mesin screw press (press ulir), hasil dari ekstraksi ini kemudian ditampung dalam bak penampungan yang kemudian dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan oil filter. Setelah diperoleh minyak inti sawit kemudian dilakukan analisis mutu produk, hal ini bertujuan agar produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang ditentukan analisis mutu minyak inti sawit meliputi analisis kadar air (maks 0,5%), kadar kotoran (maks 0,05%), kadar FFA (maks 5,00%) dan bilangan peroksida (maks 2,2 meq) (Herlinda, 2003).

Buah sawit (Elaesis gueneensis JACQ) menghasilkan dua macam jenis minyak utama yaitu minyak sawit mentah (crude palm oil (CPO)) dan minyak inti sawit (palm kernel oil (PKO)). PKO dihasilkan dari ekstraksi daging inti sawit (palm

kernel), berwarna kuning dengan kandungan minyaknya 50%. Komposisi asam

lemak utama PKO adalah asam laurat (C12; 45%), asam miristat (C14; 18%), dan asam oleat (C18; 15%). Jenis dan komposisi asam-asam lemak pada PKO relative mirip dengan minyak kelapa, tetapi bersifat sedikit lebih padat, karena proporsi asam lemak jenuhnya lebih banyak (Anggasari dan Murhadi, 2009).

(29)

9 Minyak inti sawit memiliki rasa dan bau yang khas. Minyak mentahnya mudah sekali menjadi tengik bila dibandingkan dengan minyak yang telah dimurnikan. Titik lebur dari minyak inti sawit adalah berkisar antara 25oC–30oC (Sitinjak K, 1983). Minyak inti sawit merupakan trigliserida campuran, yang berarti bahwa gugus asam lemak yang terikat dalam trigliserida-trigliserida yang dikandung lemak ini jenisnya lebih dari satu. Jenis asam lemaknya meliputi C6 (asam

kaproat) sampai C18 jenuh (asam stearat) dan C18 tak jenuh (asam oleat dan asam linoleat) (Winarno, 1997).

2.3 Sistem Emulsi

Emulsi adalah suatu sistem heterogen, yang terdiri dari tidak kurang dari sebuah fase cair yang tidak bercampur, yang terdispersi dalam fase cair lainnya, dalam bentuk tetesan-tetesan, dengan diameter secara umumlebih dari 0,1 μm. Secara umum, emulsi merupakan sistem yang terdiri dari dua fase cair yang tidak bercampur, yaitu fase dalam (internal) dan fase luar (eksternal). Komponen emulsi: 1) Fase dalam (internal), 2) Fase luar (eksternal), 3) Emulsifiying Agent (emulgator) (King, 1984).

Terdapat dua jenis utama emulsi yaitu emulsi minyak dalam air (oil in water, O/W) misalnya susu, es krim, dan emulsi air dalam minyak (water in oil, W/O) misalnya margarin dan mentega (Hartomo dan Widiatmoko, 1993). Bila bahan pengemulsi tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (O/W). Sebaliknya bila bahan pengemulsi lebih larut

(30)

10 dalam minyak (non polar) terjadilah emulsi air dalam minyak (W/O) (Winarno, 1992).

2.4 Pengemulsi (Emulsifier)

Emulsifier adalah suatu bahan dengan karakteristik khusus yang dapat menyatukan air dengan minyak (Haryadi, 2007). Menurut Krog (1990),

emulsifier didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan (surface tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam satu sistem makanan. Kemampuannya dalam menurunkan tegangan permukaan disebabkan emulsifier memiliki struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa yang berbeda polaritasnya. Produk emulsifier ini dapat berfungsi untuk meningkatkan stabilitas emulsi, stabilitas sistem aerasi dan mengontrol aglomerasi globula lemak,

memodifikasi tekstur, umur simpan dan sifat reologi dengan membentuk komplek dengan protein dan lemak, serta memperbaiki tekstur makanan yang berbasis lemak dengan pengontrolan polimorfisme lemak. Hampir semua produk yang menggunakan campuran air dan minyak menggunakan emulsifier, seperti margarin, mayonnaise, obat-obatan dan kosmetik (Haryadi, 2007).

Pengemulsi pangan mengandung mono dan digliserida yang dihasilkan dari proses gliserolisis minyak atau lemak. Mono dan digliserida dapat berfungsi sebagai pengemulsi terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Molekul-molekul pengemulsi mempunyai afinitas terhadap kedua cairan, minyak atau air, dengan daya afinitas yang parsial

(31)

11 dan tidak sama terhadap kedua cairan tersebut (Winarno, 1992). Menurut Ketaren (1986), monogliserida bersifat aktif di bagian permukaan minyak atau lemak dan dapat dipergunakan untuk menyempurnakan dispersi lemak dalam adonan, sehingga menghasilkan bahan pangan dengan rupa dan konsistensi yang lebih baik.

2.5 Stabilitas Emulsi

Sifat emulsi ditentukan oleh sistem gaya yang terbentuk oleh komposisinya, jenis bahan yang membentuk emulsi dan interaksi antara bahan-bahan tersebut.

Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi menurut Griffin, (1954) dapat dibedakan menjadi lima yaitu ukuran partikel, jenis dan jumlah pengemulsi, perbedaan densitas antara kedua fase, pergerakan partikel, serta viskositas fase eksternal. Penggabungan partikel dapat dihambat dengan menambahkan bahan pengemulsi yang mempunyai aksi pelindung koloid dan meningkatkan viskositas fase eksternal.

Kestabilan emulsi juga dipengaruhi beberapa faktor lain yaitu, ditentukan gaya-gaya (Ladytulipe, 2009) :

 Gaya tarik–menarik yang dikenal gaya Van der walss. Gaya ini menyebabkan

partikel–partikel koloid membentuk gumpalan lalu mengendap

 Gaya tolak-menolak yang terjadi karena adanya lapisan ganda elektrik yang muatannya sama saling bertumpukan.

Stabilitas emulsi adalah sifat emulsi tanpa adanya koalesen dari fase intern, kriming dan terjaganya rupa yang baik, bau, warna dan sifat-sifat fisis yang

(32)

12 lainnya. Peneliti lain mendefenisikan bahwa ketidakstabilan fisis suatu emulsi adalah adanya aglomerasi dari fase intern dan terjadi pemisahan produk (Anief, 1999).

2.6 Daya Simpan Produk Pangan

Umur simpan dapat diartikan sebagai rentang waktu antara produk mulai diproduksi sampai dengan produk tersebut dikonsumsi dan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Menurut Floros (1993), umur simpan suatu produk pangan merupakan waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan untuk sampai pada level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan antara lain :

a. karakteristik produk

b. pengaruh lingkungan selama produk didistribusikan

c. Karakteristik bahan pengemas

Umur simpan suatu produk akan berubah apabila terjadi perubahan dalam komposisi produk tersebut, pengaruh lingkungan terhadap produk atau sistem pengemas produk (Robertson, 1993). Kondisi penyimpanan suatu bahan harus diatur sedemikian rupa sehingga dapat menekan kemungkinan kerusakan bahan pangan serendah mungkin. Resiko yang kemungkinan terjadi dan harus dihindari adalah masuknya komponen-komponen beracun dari bahan pengemas ke dalam bahan pangan atau dari pengemas ke produk bahan pangan. Perpindahan ini dapat dipicu oleh faktor lingkungan sekitar produk tersebut disimpan.

(33)

III.BAHAN DAN METODE

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, dan UPT Laboratorium Terpadu dan Sentra Inovasi Teknologi FMIPA Universitas Lampung. Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret sampai dengan bulan Mei 2017.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk etanolisis hasil penelitian dari Yunggo (2016), santan kelapa sebagai bahan pangan emulsi untuk uji daya stabilitas emulsi (o/w) dan uji organoleptik (daya simpan). Bahan kimia yang digunakan untuk reaksi etanolisis adalah NaOH dan aquades.

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah hotplate stirer, beaker glass 500 mL, labu leher tiga, kondensor, gelas ukur, tabung reaksi, lemari pendingin, penangas air, timbangan analitik, thermometer, aluminium foil, botol kaca dan alat-alat gelas penunjang lainnya.

(34)

14 3.3. Metode Penelitian

Penelitian ini disusun secara faktorial dengan rancangan acak kelompok lengkap (RAKL) sebanyak 3 ulangan. Faktor pertama yaitu lama waktu reaksi (1, 2, dan 3 jam) dan faktor kedua yaitu konsentrasi NaOH (0,5% ; 1% dan 1,5% (b/b)). Data hasil penelitian diuji dengan uji Bartlet, dilanjutkan dengan sidik ragam untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data hasil penelitian diolah lebih lanjut dengan BNT pada taraf nyata 5% dan 1% untuk mengetahui perbedaan dan perlakuan terbaik.

3.4. Pelaksanaan Penelitian

Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yang meliputi : (1) Persiapan bahan, (2) Produksi produk etanolisi lanjut dengan perlakuan berbagai konsentrasi NaOH dan waktu reaksi etanolisis, (3) Pengamatan yang terdiri dari stabilitas emulsi, persentase kenaikan stabilitas emulsi terhadap kontrol dan pengamatan organoleptik santan kelapa yang ditambahkan produk etanolisis PKO.

3.4.1 Persiapan bahan

Produk etanolisis PKO yang digunakan adalah produk etanolisis yang dihasilkan dari penelitian Yunggo (2016), sebagai berikut :

Reaksi etanolisis PKO dilakukan mengikuti metode Murhadi Hidayati (2015) dengan modifikasi. Sejumlah 1g NaOH dilarutkan dalam 120g Etanol absolut

(35)

15 dihasilkan larutan etoksi. Selanjutnya sebanyak 100g PKO ditambahkan 120g larutan etoksi (Etanol-NaOH) kemudian ditambahkan 10g gliserol. Selanjutnya dilakukan pengadukan dengan menggunakan stirer selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 atau 13 menit pada suhu ruang (28±2oC). Reaksi dihentikan dengan meneteskan sebanyak 26 tetes larutan HCl 37% dan diaduk kembali menggunakan stirer selama 1 menit.

Campuran produk reaksi dimasukan ke dalam buret ukuran 250mL dan dibiarkan selama 30 menit, sehingga akan terlihat jelas pemisahan antar lapisan. Lapisan atas (produk etanolisis kasar, berwarna putih kuning pucat) dipisahkan dari lapisan bawah (sisa PKO dll, berwarna kuning cerah). Produk etanolisis kasar dibekukan pada suhu -10oC s/d -20oC selama 24 jam. Terdapat endapan putih dan fraksi cair, endapan putih merupakan produk etanolisis PKO sedangkan fraksi cair merupakan sisa etanol dan bahan-bahan lainnya yang tidak bereaksi.

3.4.2 Penelitian Pendahuluan

Produk etanolisis PKO ditimbang 100g, dimasukkan ke Erlenmeyer 250mL, kemudian minyak distirer selama 1 jam dengan suhu 60oC tanpa penambahan NaOH. Diagram alir penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 1.

(36)

16

Gambar 1. Produksi produk etanolisis lanjut tanpa penambahan NaOH

Hasil penelitian lain yaitu pada penelitian pendahuluan yang telah dilakukan menggunakan suhu tinggi (60oC) dan waktu reaksi selama 1 jam pada reaksi etanolisis lanjut PKO. Data yang diperoleh menggunakan GC-MS menghasilkan data bahwa masih terdapat gliserol 72% yang masih dapat diubah menjadi MG-DG dan produk yang dihasilkan yaitu sebesar 20,42% yang salah satunya berupa trigliserida. Trigilserida tersebut masih dapat diubah menjadi MG-DG dengan bantuan larutan NaOH. Penggunaan larutan NaOH yang terlalu rendah akan memperlambat proses reaksi etanolisis PKO dan larutan NaOH yang terlalu tinggi akan menyebabkan reaksi penyabunan. Penggunaan waktu reaksi etanolisis yang terlalu singkat akan memperoleh MG-DG dalam jumlah sedikit dan suhu yang terlalu tinggi diduga akan menimbulkan reaksi bolak-balik (kembali ke

trigliserida).

Produk etanolisis PKO kasar (mengandung pelarut ±83%)

Distirer selama 1 jam dengan suhu 60oC

(37)

17 3.4.3 Penelitian Utama

3.4.3.1 Prosedur penelitian produksi produk etanolisis lanjut dengan penambahan NaOH

Produk etanolisis PKO kasar (mengandung etanol ±83%; Yunggo, 2016) ditimbang sebanyak 75g dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250mL. Kemudian ditambahkan NaOH (0,5%; 1%; 1,5%) dan distirer hingga NaOH larut. Selanjutnya dipanaskan menggunakan hotplate stirer dengan suhu 60oC selama 1, 2 dan 3 jam sambil distirer sehingga diperoleh produk etanolisis lanjut. Diagram alir prosedur penelitian utama produksi produk etanolisis lanjut dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Produksi produk etanolisis lanjut dari produk etanolisis PKO kasar dengan penambahan NaOH

Di stirer hingga NaOH larut

Dipanaskan menggunakan hotplate stirer (60oC) selama (1, 2, dan 3 jam)

Produk etanolisis PKO kasar (mengandung etanol ±83%) sebanyak

75g Ditambahkan

NaOH (0,5%; 1%; 1,5%)

(38)

18

x100% 3.5 Pengamatan

3.5.1 Pengujian Daya Stabilitas Pengemulsi dan Pengamatan Daya Awet

Daya stabilitas pengemulsi (o/w) produk etanolisis PKO dari reaksi etanolisis PKO menggunakan santan kelapa segar (kental). Pengukuran stabilitas emulsi dilakukan secara manual. Santan kelapa kental dibuat dengan cara meremas-remas parutan kelapa tua (1 kg) di dalam 500 mL air panas (setelah dididihkan), lalu disaring. Pengujian stabilitas pengemulsi dilakukan dengan cara

memasukkan 4,5 mL santan kelapa kental dan 0,5 mL produk etanolisis PKO ke dalam tabung reaksi (duplo) untuk masing-masing perlakuan dan disediakan kontrol tanpa penambahan produk etanolisis PKO. Selanjutnya semua tabung sampel dihomogenkan dengan alat vorteks. Semua tabung (perlakuan)

dimasukkan ke dalam penangas air pada suhu konstan 70oC selama 15 menit, lalu dikocok setiap 5 menit sekali, lalu disimpan selama 24 dan 48 jam (Murhadi dan Hidayati, 2015).

Fraksi air yang terpisah dari santan kelapa (lapisan bawah) diukur volumenya untuk digunakan dalam penentuan stabilitas emulsi relatif menggunakan persamaan berikut :

Volume santan total (mL)–Volume air terpisah (mL) Stabilitas Emulsi (%) =

Volume santan total (mL)

Pengamatan daya awet dilakukan dengan cara pengamatan secara visual dan aroma selama 0, 24, 48, dan 72 jam pada penyimpanan suhu ruang dan terbuka.

(39)

19 3.5.2 Organoleptik

Pengamatan organoleptik santan kelapa dilakukan dengan cara pengamatan secara visual dan aroma selama 0, 24, 48, dan 72 jam pada penyimpanan suhu ruang dan terbuka.

3.5.3 Analisis Kandungan GC-MS

Setelah dilakukan uji organoleptik didapatkan sampel terbaik, sampel diuji dengan menggunakan GC-MS di UPT. Laboratorium Terpadu dan Inovasi Teknologi Universitas Lampung.

(40)

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa :

1. Konsentrasi NaOH sebesar 0,5% pada reaksi etanolisis PKO mampu

menghasilkan produk etanolisis PKO dengan stabilitas emulsi dan daya awet santan yang tinggi.

2. Lama waktu reaksi selama 1 jam pada reaksi etanolisis PKO mampu

menghasilkan produk etanolisis PKO dengan stabilitas emulsi dan daya awet santan yang tinggi.

3. Interaksi antara konsentrasi NaOH dan lama waktu reaksi berpengaruh nyata terhadap warna santan kelapa pada hari ke 0, 1, 2, dan 3, berpengaruh nyata terhadap aroma santan kelapa pada hari ke 2 dan ke 3, serta berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi santan kelapa pada hari ke 0.

(41)

40 5.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, perlu dilakukan : 1. Penerapan produk etanolisis PKO untuk jenis produk emulsi lainnya

2. Penyimpanan produk santan kelapa yang telah ditambahkan produk etanolisis PKO melebihi 3 hari penyimpanan.

(42)

DAFTAR PUSTAKA

Anggasari, H.D, dan Murhadi. 2009. Kajian lama reaksi terhadap rendemen massa dan aktivitas antimikroba produk gliserolisis. Jurnal Teknologi Industri

dan Hasil Pertanian. 14 (1) : 55-67..

Anief, M. 1999. Sistem Dispersi, Formulasi Suspensi dan Emulsi. UGM-Press. Yogyakarta..

Direktorat Jendral Perkebunan, 2015. Statistik Perkebunan Indonesia Komoditas Kelapa Sawit. Direktorat Jendral Perkebunan. Jakarta.

Floros. J.D., V. Gnanasekharan, V. 1993. Shelf Life Prediction of Packaged Foods. Chemical, Biological, Physical And Nutrisional Aspects, (G.Charalambous, ed.). Elsivier Publ. London.

Griffin, W.C.1954. Calculation of HLB Values of Non Ionic Surfactans. J. Food

Sci. 5:249.

Gurr, M.I. 1992. Role of Fats in Food and Nutrition (2nd Ed.). Elsevier Appl. Sci. London.

Hartomo, A.J. dan M.C. Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Andi offset. Yogyakarta. 74 Halaman.

Haryadi, P. 2007. Produksi Minyak Sawit yang Berkelanjutan Sebagai Bahan

Dasar Untuk Bahan Bakar Bio (Biofuel). IPB. Bogor. 3 hlm.

Hasanuddin, A, 2001 Kajian Teknologi Pengolahan Minyak Sawit Mentah Untuk

Produksi Emulsifier Mono-Diasil Gliserol dan Konsentrat Karotenoid.

Makalah Falsafah Sains PPS IPB. Bogor. hlm 1-3.

Hasanuddin, A., Mappiratu, dan G.S. Hutomo, 2003. Pola Perubahan mono dan diasilgliserol dalam Reaksi Etanolisis Minyak Sawit Mentah. Jurnal

Teknologi dan Industri Pangan. 14 (3) : 241-246.

Herlinda, 2003. Mempelajari Analisis Mutu Minyak Inti Sawit (PKO) dalam

Proses Pengolahan Minyak Inti Sawit di PT. Sinar Jaya Inti Mulya Kodya Metro. Laporan PU Jurusan THP. Fakultas Pertanian UNILA. Bandar

(43)

42 Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.

Jakarta.

King, R. E., 1984. Dispensing Of Medication. Mack Publishing Company–

Pennsylvania.Pasang, P. M. 2007. Studi Efektivitas Transesterifikasi In

Situ pada Ampas Kelapa (Cocos Nucifera) untuk Produksi Biodiesel [Tesis]. Program Studi Teknik Kimia. Institut Teknologi Bandung.

Bandung.

Krog, N.J. 1990. Food Emulsifier and Their Chemical and Physical Properties. In

Food Emulsions, (ED) K. Larsson are S.E. Friberg. P. Marcel Dekker,

New York. 127-180.

Ladytulipe. 2009. Emulsi http://ladytulipe.wordpress.com/2009/01/04/emulsi/ diakses pada tanggal 6 Mei 2016.

Liang, T. 2009. Seluk Beluk Kelapa Sawit- Bab VIII. Produk dan Standarisasi. PT. Harapan Sawit Lestari, Kab. Ketapang. Kalimantan Barat. 15 hlm. Lukita, W. 2000. Pemurnian, Karakterisasi, dan Aplikasi Mono- dan

Diasilgliserol yang Diproduksi dari Destilat Asam Lemak Minyak Kelapa Melalui Teknik Esterifikasi dengan Katalis Lipase. (Skripsi). Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Luna, Prima. 2011. Optimasi sintesa Monolaurin Menggunakan Katalis Enzim

Lipase Imobil Pada Circulated Packed Bed Reactor. Tesis. Program Pasca

Sarjana Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Murhadi. 2010. The Emultion Stability of Coconut (Cocos nucifera L.) Milk Added

with Ethanolysis Product from Palm Kernel Oil (Elaeis queneensis Jack).

Proceeding International Seminar on Horticulture to Support Food Security 2010 June 22-23, 2010. Bandar Lampung. Hal. B-223-B-229. Murhadi dan Hidayati, S. 2015. Pengembangan Produksi Emulsifier Dan

Surfaktan Dari Minyak Inti Sawit Berbasiskan Reaksi Alkoholisis. Laporan akhir Hibah penelitian strategis nasional Tahun Ke III. Lembaga Penelitian Unila. Bandar Lampung.

O’Brien, D. Richard, E. F. Walter, J. W. Peter. 2000.Introduction to Fat and Oils Technology. AOCS Press. Champaign, Illinois.

Robertson, G.L. 1993. Food Packaging Principles and Practice. Marcel Dekker Inc. USA. New York.

Tambunan, J. 2006. Buku Ajar Oleokimia. Fakultas Teknik. Universitas Sumatera Utara. Medan.

(44)

43 Sitinjak, K. 1983. Pengolahan Hasil Perkebunan : Pengolahan Kelapa Sawit

Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan

Sunarko. 2006. Petunjuk Praktis Budidaya dan Pengolahan Kelapa Sawit. Agromedia Pustaka. Jakarta. 79 hlm.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 251 Halaman.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Pustaka Utama. Jakarta. Yunggo, J. 2016. Pengaruh Waktu Reaksi Etanolisis pada Suhu Ruang (28±2oC)

terhadap Rendemen dan Stabilitas Emulsi Produk Etanolisis PKO (Palm