Sponge Cake Tepung Gadung

(1)

Sponge Cake Tepung Gadung (

D

Diio

osco

scorre

e hi

hisp

spiid

da

a D

De

ennst)

nnst)

Gadung (

Gadung ( Dioscore Dioscore hispida hispida Dennst)Dennst) merupakan tanaman umbi merupakan tanaman umbi

_–

umbian yang umbian yang belum

belum banyak banyak dimanfaatkan dimanfaatkan oleh oleh masyarakat masyarakat sebagai sebagai sumber sumber pangan. pangan. Selama Selama iniini gadung dimanfaatkan oleh masyarakat terbatas hanya diolah sebagai kerupuk. gadung dimanfaatkan oleh masyarakat terbatas hanya diolah sebagai kerupuk. Sementara potensi gadung cukup prospektif untuk dikembangkan karena mengadung Sementara potensi gadung cukup prospektif untuk dikembangkan karena mengadung karbohidrat yang cukup tinggi. Hal ini terutama terkendala karena umbi gadung karbohidrat yang cukup tinggi. Hal ini terutama terkendala karena umbi gadung mengandung senyawa toksid yang racun bagi manusia kalau tidak ditangani dengan mengandung senyawa toksid yang racun bagi manusia kalau tidak ditangani dengan baik (Sopian dan Nedi, 2014).

baik (Sopian dan Nedi, 2014).

Pada umumnya gadung segar mengandung kadar sianida sekitar 469 ppm, Pada umumnya gadung segar mengandung kadar sianida sekitar 469 ppm, namun dengan pengolahan yang dilakukan pada gadung akan menurunkan kadar namun dengan pengolahan yang dilakukan pada gadung akan menurunkan kadar sianida dalam bahan hingga batas yang aman untuk dikonsumsi. Kadar sianida dalam sianida dalam bahan hingga batas yang aman untuk dikonsumsi. Kadar sianida dalam bahan

bahan sebesar sebesar 50 50 ppm/seluruh ppm/seluruh bahan bahan bahan bahan sudah sudah aman aman untuk untuk dikonsumsi dikonsumsi oleholeh manusia (Winarno, 2002). Disamping untuk memenuhi kebutuhan gizi, manusia (Winarno, 2002). Disamping untuk memenuhi kebutuhan gizi, mengkonsumsi gadung juga memiliki manfaat karena berkhasiat untuk penyembuhan mengkonsumsi gadung juga memiliki manfaat karena berkhasiat untuk penyembuhan berbagai

berbagai penyakit penyakit antara antara lain lain : : keputihan, keputihan, kencing kencing manis, manis, sakit sakit perut, perut, nyeri nyeri empedu,empedu, nyeri haid, radang kandung empedu, dan rematik (Hariana, 2004).

nyeri haid, radang kandung empedu, dan rematik (Hariana, 2004).

Umbi gadung disamping mengadung karbohidrat juga unsur gizi liannya Umbi gadung disamping mengadung karbohidrat juga unsur gizi liannya seperti protein, lemak, kalsium dan mineral lainnya yang dapat melengkapi seperti protein, lemak, kalsium dan mineral lainnya yang dapat melengkapi kecukupan gizi. Pada Tabel 1 dapat dilihat kalori umbi gadung mencapai 101 kalori kecukupan gizi. Pada Tabel 1 dapat dilihat kalori umbi gadung mencapai 101 kalori per

per 100 100 gram gram umbi. umbi. Dari Dari jumlah jumlah protein, protein, umbi umbi gadung gadung lebih lebih tinggi tinggi (3,2 (3,2 g)g) dibandingkan umbi ganyong (1,5,g) (Tabel 2). Dengan demikian umbi gadung cukup dibandingkan umbi ganyong (1,5,g) (Tabel 2). Dengan demikian umbi gadung cukup propektif sebagai

propektif sebagai alternatif sumber alternatif sumber karbohidrat yang karbohidrat yang dapat dapat disejajarkan dengan disejajarkan dengan umbiumbi

–

(2)

Tabel 1. Kandungan Gizi Gadung setiap 100 gram umbi adalah:

Kandungan gizi Jumlah

Kalori (kal) 101,00 Protein (g) 2,00 Lemak (g) 0,20 Karbohidrat 23,23 Kalsium (mg) 20,00 Phospor (mg) 69,00 Zat Besi (mg) 0,60 Vitamin B 1 0,10 Air (g) 73,50 Vitamin C 9,00 Vitamin A 0,0

Bagian yang dapat dimakan 85,00

Sumber :Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Hariana (2004).

Pemanfaatan umbi gadung sampai saat ini yang paling banyak dilakukan oleh para petani atau pengrajin adalah untuk membuat keripik. Perkembangan teknologi pengolahan saat ini, memungkinkan umbi gadung dapat diolah dalam berbagai produk bernilai tinggi seperti: chips, flake, stick gadung dan lainnya. Untuk pengolahan lebih lanjut umbi gadung dapat diolah menjadi pati gadung yang nanti dimanfaatkan sebagai bahan baku gula cair (Parwiyanti et al , 2011). Namun demikian ada beberapa produk olahan alternatif saat ini yang dapat diterpakan ditingkat petani dengan perbaikan cara pengolahan yang lebih efisien dan higienis. Salah satunya yaitu tepung gadung.

Tepung gadung ini dapat langsung disajikan dengan di campur air panas, diaduk sehingga menghasilkan cairan kental. Cairan tersebut dapat dipakai sebagai saus makanan lain atau langsung sebagai makanan. Bisa juga diolah menjadi berbagai makanan olahan berbasis tepung dengan dicampir tepaung terigu atau tapioka. Bahan yang diperlukan adalah umbi segar. Sedangkan peralatan yang dibutuhkan adalah pisau, mortar (penghancur), saringan, dan penggilingan.

Cara pembuatannya yaitu umbi segar dikupas kulitnya, kemudian dipotong- potong dengan ukuran kecil. Selanjutnya dilakukan proses penghilangan racun.

(3)

Potongan umbi kering bebas racun selanjutnya dijemur secara alami menggunakan sinar matahari selama beberapa hari (sampai benar-benar kening). Potongan ini kemudian dihancurkan menggunakan mesin penggilingan yang dijalankan oleh mesin dan disaring. Hasil tepung yang baik adalah berwarna putih dan berbentuk serbutk tepung. Potongan kering setelah terjemur sinar matahari maupun tepung dapat disimpan selama beberapa bulan.

Untuk pemanfaatan berikutnya setelah gadung menjadi tepung gadung dapat dibuat menjadi berbagai olahan camilan kering sampai basah seperti, stiek gadung, kue bawang dan bahan bumbu lainnya. Tepung gadung dapat berfungsi sebagai substitusi tepung terigu. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Djaafar et al (2009) menunjukkan bahwa perlakuan blanching selama 30 detik dengan larutan Ca(OH)2 0,3% mampu menurunkan HCN iirisan umbi segar gadung sesbesar 67%. Penggunaan metode ini juga mampu menghemat waktu lebih cepat 1 hari dibandingkan dengan yang dilakukan oleh pengrajin selama ini (6 hari) untuk menurunkan HCN. Salah satu produk olahan dari tepung gadung yaitu spongecake.

Cake merupakan produk manis yang dikembangkan akibat kocokan. Dengan kocokan maka akan ada udara yang terperangkap kedalam adonan, dan tersimpan pada jalinan kantung protein yang ada pada putih telur (Siti Hamidah, 2009:1). Cake merupakan salah satu produk yang berasa manis, kaya akan lemak dan gula yang diperoleh dari pembakaran. Adonan cake mengandung tepung, gula, garam, telur, susu, air, aroma dan lemak (Siti Hamidah, 2009:116). Dalam pembuatancake banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake, untuk itu dalam pembuatan adonan harus diperoleh adonan yang lembut dan ringan. Untuk membuat

cake diperlukan ketelitian. Hal ini terkait dengan ketepatan dalam penimbangan bahan, dan teknik pencampuran adonan.

Subagio (2003:136) menyatakan bahwa dalam cake, seluruh pengaruh pengembangan diperoleh dari udara yang terbungkus putih telur selama pengocokan.

Putih telur juga berperan dalam pembentukan cita rasa dan warna cake. Sedangkan kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi dan pengempuk struktur cake. Faktor yang

(4)

mempengaruhi keberhasilan produk cake dititik beratkan pada kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan pengikatan air, pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan yang ada dalam formula yang selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama pemanggangan. Untuk itu, beberapa penambahan bahan yang mempunyai kemampuan tersebut diketahui dapat meningkatkan mutu cake yang dihasilkan. Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan sponge cake yaitu:

a. Bahan Utama 1) Tepung terigu

Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu mengandung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung yang baik untuk membuat cake adalah tepung terigu putih dengan kandungan 7%-9%. Tepung terigu putih memudahkan dalam pencampuran gula, air dan lemak. Dalam pembuatan cake, tepung terigu merupakan bahan yang membentuk susunan adonan cake dan menahan bahan-bahan lainnya (Siti Hamidah, 2009:117).

2) Gula

Gula berasal dari penyulingan air tebu. Gula yang sering digunakan pada pembuatan cake adalah gula halus dan gula kastor (gula pasir berbutir halus) karena mudah/cepat larut dalam adonan (Anni Faridah, 2008:300). Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah menghaluskan crumb, memberi rasa manis, membantu aerasi, menjaga kelembaban, memberi warna pada kulit, melembutkan crumb, memperpanjang umur simpan. Gula ini dapat digunakan untuk teknik creaming atau s ponge. Beberapa petunjuk dalam penguunaan gula yaitu gunakan gula dua kali jumlah lemak bila menggunakan teknik creaming dan gunakan gula sama dengan berat telur bila menggunakan teknik sponge, bila berat gula lebih banyak daripada

(5)

3) Telur

Telur dapat dipandang dari dua sudut. Pertama, sebagai jalan perkembangbiakkan ternak, dan kedua sebagai sumber makanan yang bergizi tinggi.

Telur adalah bahan yang sangat penting untuk pembuatan cake. Karenanya pembelian dan penyimpanan dari telur harus diperhatikan. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid ) sehingga cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7

_–

7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu (Anni Faridah, 2008:300).

4) Lemak

Lemak merupakan bahan utama yang memperkaya cake. Lemak untuk pembuatan cake ini harus mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkreman, rasa dan bau yang netral, memiliki daya emulsi yang baik. Fungsi lemak dalam cake adalah membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas penyimpanan, membuat tidak kenyal, dan memberi warna pada permukaan (Anni Faridah, 2008:301).

5) Mentega

Mentega adalah produk makanan susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak dibeberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk

menggoreng. 6) Margarin

Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan,garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak.

(6)

7) Butter

Butter dibuat dengan memisahkan cream dari susu. Butter sangat baik untuk menguatkan tubuh dan menganndung lemak tinggi (83%). Kegunaan dari butter yaitu mengurangi kerutan adonan, memperbaiki adonan roti dengan tepung, memperbesar volume adonan, memberi daya tahan roti dan memberi nilai gizi yang tinggi (Siti Hamidah, 2009:50-52).

(7)

b. Bahan Tambahan 1) Susu

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu bubuk, susu kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu bubuk

make cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Susu memiliki fungsi untuk menambah gizi, membangkitkan rasa dan aroma, mampu menjaga cairan, dan membantu mengontrol kerak cake. Gula susu akan terkaramelisasi pada suhu rendah dan memberikan warna kerak yang diinginkan dan efek pengikat yang ada pada protein tepung bersama-sama susu akan membentuk struktur cake. Air yang ada

dalam susu cair menimbulkan rasa yang lezat pada cake (Anni Faridah, 2008:302). 2) Garam

Garam disebut juga dengan nama sodium chloride yang terdiri dari 40% Sodium dan 60% Chlorida. Berfungsi untuk menstabilkan cairan didalam tubuh dan mencegah kekeraman pada otot-otot. Fungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma. Garam merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam membangkitkan rasa lezat, oleh karena itu penggunaan garam harus tepat ukurannya. Garam juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak (Anni Faridah, 2008:302).

3) Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu. Air berfungsi sebagai pelarut, dan berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat mengembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan gas dari baking powder (Anni Faridah, 2008;302).

(8)

4) Ovalet

Ovalet adalah cake emulsifier yang digunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan meningkatkan stabilisator adonan. Fungsi cake emulsifier dapat meningkatkan tekstur lebih halus, meningkatkan keempukkan cake, memperbaiki atau menambah volume dan memperpanjang umur simpan (Anni Faridah, 2008:303).

5) Baking Powder

Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent ), yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat , sodium alumunium fosfat , dan monocalcium fosfat . Baking powder berfungsi sebagai agen aerasi/pengembang, memperbaiki warna crumb (lebih cerah). Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-50°C (Anni Faridah, 2008:302). 6) Tepung Maizena

Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi, dan lain-lain, serta digunakan dalam industri farmasi. Tepung maizena selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sempurna dalam pembuatan cake.

Pada resep cookies maizena dipakai sebagai bahan pembantu merenyahkan, sedangkan pada resep cake, maizena adalah bahan pembantu untuk melembutkan. Penggunaanya berkisar 10% sampai 20% saja dari bahan tepung terigunya, sebab kalau terlalu banyak cake dan cookies akan mudah berjamur atau tidak awet (Anni Faridah, 2008).

(9)