STUDI EKSPERIMEN PEMANFAATAN TEPUNG GADUNG
MENJADI
SPONGE CAKE
Imas Sumiati, Cok Istri Raka Marsiti, Ida Ayu Putu Hemy Ekayani
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, FTK
Universitas Pendidikan Ganesha
Singaraja, Indonesia
Email:
arin.pande@gmail.com
,
Cokistrimarsiti@yahoo.com
,
hemydayu@yahoo.co.id
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas sponge cake dengan formulasi 100%, 75%, dan 50% tepung gadung dilihat dari segi rasa, warna dan tekstur.
Penelitian ini adalah penelitian jenis eksperimen dengan metode pengumpulan data yang digunakan yaitu metode observasi. Sponge cake gadung dari aspek rasa, warna dan tekstur telah diuji oleh 25 orang panelis terlatih. Instrumen pengumpulan data adalah lembar uji mutu hedonik dengan 3 kriteria (baik, cukup dan kurang). Selanjutnya dianalisis menggunakan analisis deskriptif kuantitatif.
Hasil penelitian menunjukkan (1) kualitas sponge cake dengan formulasi 100% memperoleh persentase rasa sebesar 89% pada kategori baik, warna sebesar 84% pada kategori baik dan tekstur 55% pada kategori kurang, (2) kualitas sponge cake dengan formulasi 75% memperoleh persentase rasa sebesar 87% pada kategori baik, warna sebesar 88% pada kategori baik dan tekstur sebesar 76% pada kategori baik, dan (3) kualitas sponge cake dengan formulasi 50% memperoleh persentase rasa sebesar 93% pada kategori baik, warna sebesar 100% pada kategori baik dan tekstur sebesar 97% pada kategori baik.
Kata kunci : kualitas,tepung gadung, sponge cake
Abstract
This research aims to find out of quality sponge cake with 100%, 75% and 50% formulation of yam flour, looked from taste, colour and texture.
The type of this research is experimental research with data’s collection method is data observation. The aspect yam sponge cake from taste. Colour and texture has been tested by 25 panelists. Instrument of data’s collection is sheet of hedonic quality test with 3 criterias (good, sufficient, deficient). Here after, the analyzed use quantitative descriptive analysis.
The results showed (1) quality of sponge cake with 100% formulation acquire taste presentation 89% on good category, 84% for colour and on good category, and texture 55% on deficient category, (2) sponge cake quality with 75% formulation acquire taste presentation is 87% on good category, 88% for colour presentation on good quality and texture is 76% on good category, and (3) quality of sponge cake with 50% formulation acquire for taste presentation 93% on good category, colour is 100% on good category and texture is 97% on
good category.
Key words: quality, yam flour, sponge cake
PENDAHULUAN
Gadung termasuk dalam kelompok umbi-umbian yang belum banyak dikenal oleh masyarakat, kecuali masyarakat pedesaan. Gadung (Dioscorea Hispida Denust) merupakan tanaman merambat yang tingginya dapat mencapai 5-10 m, batangnya bulat, berbulu dan berduri yang tersebar di sepanjang batang dan tangkai daun. Umbinya bulat diliputi rambut akar yang besar dan kaku. Bunga tersusun dalam ketiak daun, berbulir dan jarang sekali dijumpai.
Gadung merupakan tanaman liar yang jarang dimanfaatkan oleh masyarakat karena mengandung racun dioscorin atau zat alkaloid. Umbi gadung mentah yang masih mengandung racun dapat digunakan sebagai bahan racun serangga. Irisan umbi gadung juga sering digunakan sebagai obat luka. Umbi gadung mengandung sekitar 2%-5% zat diosgenin, yang merupakan bahan baku pembuatan pil anti hamil. Racun dioscorin biasanya menimbulkan pusing-pusing bagi yang memakannya. Racun ini dapat dihilangkan dengan cara penanganan khusus, yaitu dengan cara Rumphius. “Rumphius adalah tata cara menurunkan kadar
atau menghilangkan racun umbi gadung” (Rukmana, 2001:23).
Cara menghilangkan racun pada umbi gadung (Rukmana, 2001: 24) adalah 1) kupas kulit umbi gadung yang masih segar hingga bersih; 2) potong umbi gadung tipis-tipis, lalu lumuri dengan abu kayu (abu dapur); 3) jemur umbi gadung yang telah dilumuri abu kayu tersebut hingga benar-benar kering; 4) rendam umbi gadung tersebut dengan air bersih mengalir selama 3-4 hari; 5) tiriskan umbi gadung tersebut, lalu cuci lagi dengan air garam; 6) angkat dan jemur umbi gadung hingga benar-benar kering.
Jika belum yakin racunnya sudah hilang atau belum, untuk mendapatkan kepastiannya dapat dicobakan kepada binatang ternak. Jika ternak yang memakan umbi gadung tersebut tidak menunjukan gejala apa-apa, berarti umbi gadung tersebut telah bebas racun. Namun sebaliknya, bila ternak menunjukan gejala pusing-pusing, berarti umbi gadung tersebut masih mengandung racun (Rukmana, 2001:25).
Kandungan Gizi Bahan Dasar Tepung Gadung dan Bahan Dasar Tepung Terigu per 100 gr bahan
No Unsur Gizi Kandungan
Gadung Segar Gandum Mentah
1 Kalori (kal) 101 kal 360 kkal
2 Protein (g) 2 g 23,1 g 3 Lemak (g) 0,2 g 9,7 g 4 Karbohidrat (g) 23,23 g 51,8 g 5 Kalsium (mg) 20 mg 892 mg 6 Fosfor (mg) 69 mg 842 mg 7 Besi (mg) 0,6 mg 6,3 mg
8 Nilai Vit. A (SI) 0 0
9 Vit. B1 (mg) 0,10 mg 1,9 mg
10 Vit. C (mg) 9 mg 0
11 Air (g) 73,5 g -
Sumber: Gadung Segar (http://tatangkostaman.blogspot.com) dan Gandum Mentah (http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Kandungan_gandum.png)
Umbi gadung sudah bebas dijual di pasar tradisional tanpa takut lagi untuk mengkonsumsinya. Umbi gadung yang dijual di pasar adalah umbi gadung yang sudah kering dan berwarna putih bersih. Dalam pengolahan umbi gadung biasanya masih sederhana yaitu dengan cara dikukus, kemudian ditaburi parutan kelapa dan gula pasir, sekarang sudah dibuat keripik sebagai camilan, dodol, menjadi tepung dan ada yang dibuat menjadi kue kering. Umbi gadung setelah menjadi tepung akan lebih bermanfaat karena lebih mudah untuk diolah menjadi berbagai macam makanan atau jajanan.
Pada umumnya bahan utama dalam pembuatan kue-kue menggunakan tepung terigu, tepung beras dan tepung ketan. Selain tepung dari serealia di atas, tepung dari umbi-umbian juga bisa digunakan sebagai pengganti tepung dari serealia, salah satunya adalah tepung gadung. Tepung gadung mengandung komponen pati (amilum), protein, lipida, serat, dan abu. Atas dasar komponen itu, tepung gadung dapat digunakan sebagai bahan pengolahan pangan lebih lanjut seperti roti bangket, bolu dan makanan lain yang berbasis pada bahan tepung-tepungan (Rindit, 2008:38). Pembuatan sponge cake dari tepung gadung merupakan salah satu inovasi baru dalam memanfaatkan gadung agar memiliki nilai lebih di mata masyarakat, menambah ragam jenis cake yang sudah ada, dapat membantu meningkatkan penggunaan pangan lokal sekaligus dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Seperti diketahui bahwa gandum merupakan bahan pangan yang masih diimport dari luar negeri. Selain itu, berdasarkan dari hasil survey bahwa konsumsi cake di masyarakat tergolong tinggi.
Cake biasanya disajikan pada kegiatan pertemuan atau rapat,
acara pernikahan, hari raya dan acara keluarga lainnya sebagai makanan selingan. Selain dipergunakan sebagai makanan selingan cake juga dipergunakan sebagai pelengkap pada rangkaian upacara keagamaan yaitu sebagai isi sesajen atau banten terutama di daerah Bali, sehingga hal ini diharapkan dapat memacu masyarakat agar berminat membudidayakan tanaman gadung secara intensif di lahan-lahan yang kurang produktif. Apabila pembudidayaan tanaman gadung berhasil, maka umbi gadung dapat diolah menjadi berbagai macam makanan, sehingga membuka peluang baru bagi usaha industri maupun skala rumah tangga.
Cake merupakan salah satu hidangan selingan yang memiliki rasa manis dan tekstur yang lembut. Bahan dasar dari pembuatan cake adalah tepung, telur, gula, lemak, bahan perasa, bahan isi dan bahan cair sehingga tekstur dari cake tersebut sangat lembut. Dalam penelitian pembuatan sponge cake gadung ini peneliti menggunakan tiga formulasi yang berbeda untuk menambah variasi dari sponge cake gadung. Bahan pembuatan sponge cake gadung menggunakan cacah gadung yang dijual di pasaran untuk dijadikan tepung gadung, yang kemudian diolah menjadi salah satu hidangan selingan yaitu sponge cake menggunakan tiga formulasi yang berbeda. Kualitas yang diharapkan yaitu dari segi rasa, warna dan tekstur. Dari segi rasa peneliti mengharapkan rasa sponge cake gadung rasanya manis dan khas gadung, dari segi tekstur diharapkan sponge cake gadung bertekstur lembut dan berpori halus, dan dari segi warna diharapkan berwarna kuning keemasan. Hasil pembuatan sponge cake tepung gadung ini, diharapkan dapat diterima di masyarakat dan menambah variasi cake yang telah ada.
Berdasarkan uraian di atas, maka tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian adalah sebagai berikut: 1) Untuk mengetahui kualitas sponge cake dengan subtitusi 100% tepung gadung, 2) Untuk mengetahui kualitas sponge cake dengan subtitusi 75% tepung gadung dan 25% tepung terigu, dan 3) Untuk mengetahui kualitas sponge cake dengan subtitusi 50% tepung gadung dan 50% tepung terigu. Ketiga hasil subtitusi akan diuji kualitas dari segi rasa, warna dan tekstur.
Tepung gadung adalah tepung yang diperoleh dari hasil penumbukan atau penggilingan umbi gadung yang sudah kering dan diayak sehingga menghasilkan butiran-butiran halus. Peneliti menggunakan tepung gadung berasal dari cacah umbi gadung yang sudah kering dan sudah tidak mengandung racun. Tahapan pada proses pembuatan tepung gadung yaitu yang pertama cacah umbi gadung yang sudah kering dan tidak mengandung racun digiling dengan menggunakan mesin penggiling tepung. Setelah digiling tepung gadung dijemur dibawah sinar matahari hingga benar-benar kering, kemudian diayak menggunakan ayakan tepung lalu dijemur dibawah sinar matahari hingga benar-benar kering, hal ini bertujuan agar kandungan air dalam tepung gadung semakin sedikit. Setelah tepung gadung dijemur, tepung siap digunakan.
Proses Pembuatan Tepung Gadung
Bahan Pembuatan Sponge Cake, antara lain: 1) Tepung Terigu merupakan salah satu bahan dasar dalam pembuatan cake. Tepung terigu berfungsi sebagai pembentuk srtuktur dan pengikat bahan lainnya. tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan cake yaitu tepung terigu protein sedang. Ada beberapa macam tepung terigu (dalam Marsiti, 2005:2), antara lain (1) tepung terigu protein tinggi (High protein flour) mengandung protein minimal 12 %, (2) tepung terigu protein sedang (Medium protein flour) mengandung protein 10-11 %, dan (3) tepung
Cacah umbi gadung yang sudah
kering dan sudah tidak
mengandung racun
Digiling dengan mesin gilingan
tepung
Dijemur di bawah sinar matahari
agar benar-benar kering
Diayak menggunakan ayakan
tepung
Tepung gadung yang siap
digunakan
terigu protein rendah (Low protein flour) mengandung protein 8-9 %; 2)Telur adalah salah satu bahan dalam pembuatan cake. Dalam pembuatan cake, telur mempunyai fungsi sebagai pengembang adonan, penambah rasa, pelembut atau pengempuk, pemberi warna dan menambah nilai gizi; 3) Gula Pasir, dalam pembuatan produk yang dipanggang, gula berfungsi sebagai pemberi warna kecokelatan sebagai efek dari karamelisasi. Selain sebagai pemberi warna gula pasir juga berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan pengawet; dan 4) Mentega merupakan salah satu bahan utama yang ditambahkan dalam pembuatan cake. Mentega berfungsi menambah kelembapan cake, dan meningkatkan rasa agar lebih lezat (Surjani, 2009: 10).
Menurut Kamus besar bahasa Indonesia Edisi Ketiga, “ kualitas adalah tingkat baik buruknya sesuatu” (Tim Penyusun Kamus Pusat Bahasa, 2005: 603). Dalam menentukan kualitas cake pada umumnya tergantung pada beberapa faktor yaitu rasa, aroma, warna dan tekstur. Alat yang digunakan dalam penilaian kualitas suatu produk makanan adalah alat indera manusia, yaitu: 1) Indera penglihatan, dapat mengenali dan menilai bentuk, ukuran, penampilan dan warna; 2) Indera peraba, menilai tingkat kebasahan (juiciniess), kering, keras, halus, kasar dan berminyak; 3) Indera pembau, untuk menilai bau-bauan dari produk atau komoditi baik berupa makanan atau nonpangan; dan 4) Indera pencicip, menilai rasa (manis, pahit, asin dan asam). (Soekartno, 1985: 11 )
Kualitas sponge cake dari tepung gadung diuji kualitas dari segi rasa, warna dan tekstur.
Rasa adalah tanggapan indra terhadap rangsangan saraf, seperti manis, pahit, masam, terhadap indra pengecap” (Tim Penyusun Kamus
Pusat Bahasa, 2005: 932). Kriteria rasa yang diharapkan adalah rasa manis dan rasa khas gadung.
Warna adalah kesan yang diperoleh mata dari cahaya yang dipantulkan oleh benda-benda yang dikenainya” (Tim Penyusun Kamus Pusat Bahasa, 2005: 1269). Warna yang diharapkan pada cake gadung ini adalah kuning keesaman.
Tekstur adalah keras lembutnya, halus dan kasarnya suatu makanan. Keadaan fisik suatu makanan dapat diketahui teksturnya dengan cara dipotong, diiris, maupun dengan cara menekankan jari-jari dan merabanya pada permukaan cake. Maka tekstur yang diharapkan dari cake gadung adalah permukaannya lembut dan halus.
METODE PENELITIAN
Dalam penelitian ini tepung gadung dijadikan sebagai sponge cake dengan tahapan yaitu tahap persiapan, tahap pengolahan dan tahap pengujian. Pada tahap persiapan cacah umbi gadung yang sudah kering yang dijual di pasaran yang berkualitas baik untuk dijadikan tepung yang selanjutnya digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan sponge cake.
Tahap pengolahan, yaitu mengolah tepung gadung menjadi sponge cake. Sponge cake yang dibuat terdiri tiga formulasi bahan yaitu: (1) sponge cake A dengan subtitusi 100% tepung gadung, (2) sponge cake B dengan subtitusi 75% tepung gadung dan 25% tepung terigu, dan (3) sponge cake C dengan subtitusi 50% tepung gadung dan 50% tepung terigu, kemudian dianalisis dari aspek rasa, warna dan tekstur. Tolak ukur rasa yang diharapkan dari sponge cake tepung gadung, yaitu rasa manis dan khas gadung, warna kuning keemasan/ kuning cerah, sedangkan untuk tekstur memiliki tekstur lembut dan memiliki pori-pori halus.
Terakhir adalah tahap pengujian, yaitu melakukan uji kualitas terhadap sponge cake tepung gadung dilihat dari segi rasa, warna dan tekstur dengan 25 panelis menggunakan bantuan lembar kuesioner. Dari hasil uji tersebut diperoleh data yang kemudian dianalisis hingga mendapat kesimpulan.
Berikut adalah formulasi sponge cake dari tepung terigu:
Bahan:
180 gr telur
100 gr tepung terigu
100 gr gula pasir
75 gr margarin
Resep dasar di atas digunakan sebagai acuan dalam pembuatan sponge cake tepung gadung dengan menggunakan metode subtitusi hanya pada tepung saja. Berikut adalah resep sponge cake tepung gadung:
1. Formulasi 100% tepung gadung
180 gr telur
100 gr tepung gadung
100 gr gula pasir
75 gr margarin
2. Formulasi 75% tepung gadung
180 gr telur
75 gr tepung gadung
25 gr tepung terigu
100 gr gula pasir
75 gr margarin
3. Formulasi 50% tepung gadung
180 gr telur 50 gr tepung gadung 50 gr tepung terigu 100 gr gula pasir 75 gr margarin Cara membuat:
Panaskan oven hingga mencapai panas ± 180ºC, lalu olesi Loyang dengan margarin dan alasi dengan kertas roti serta taburi dengan tepung.
Kocok telur bersama gula hingga kaku. Tambahkan ayakan tepung gadung dan tepung terigu lalu aduk hingga rata.
Tuangkan margarin cair. Aduk rata kemudian tuangkan adonan ke dalam cetakan yang telah dialasi kertas roti dan diolesi margarin. Panggang dalam oven hingga matang.
Umbi gadung yang sudah kering dan
bebas racun
Tepung gadung
Sponge Cake dari tepung gadung dengan tiga formulasi, yaitu:
1. Sponge Cake A, menggunakan 100% tepung gadung
2. Sponge Cake B, menggunakan 75% tepung gadung
3. Sponge Cake C, menggunakan 50 % tepung gadung
Uji panelis terhadap kualitas ditinjau dari aspek yang meliputi:
Rasa
Warna
tekstur
Analisis data
Alat yang digunakan antara lain: Timbangan elektrik, Loyang, Piring, Sendok makan, Ayakan tepung, Oven, Teflon, Mixer, Kertas Roti, Baskom Stenlis, Kuas, Pisau dan Spatula.
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen. Sedangkan metode yang digunakan yaitu metode observasi dan alat pengumpulan data yang digunakan berupa lembar uji kualitas dan lembar observasi.
Hasil penilaian dari panelis, disusun dalam tabulasi nilai yang dikelompokkan menurut jenis cake yaitu sponge cake A (menggunakan 100% tepung gadung), sponge cake B (menggunakan 75% tepung gadung dan 25% tepung terigu) dan sponge cake C (menggunakan 50% tepung gadung dan 50% tepung terigu).
Setelah didapatkan tabulasi nilai dari masing-masing sponge cake dilakukan penghitungan persentase uji kualitas pada masing-masing tingkat kualitas yang menggunakan perbandingan antara jumlah panelis yang memilih tingkat
kualitas 1, 2, dan 3 dengan jumlah seluruh panelis yang ada kemudian dikalikan seratus persen.
Adapun rumus yang digunakan yaitu : (Nurkancana, 1990:99)
P = X x 100% SMI
Keterangan:
P = Persentase uji kualitas (rasa, warna dan tekstur)
X = Jumlah masing-masing skor terhadap kualitas sponge cake
SMI = Skor Maksimal Ideal
Acuan persentase pengambilan keputusan yang digunakan untuk menentukan tingkat kualitas sponge cake tepung gadung dari aspek rasa, warna dan tekstur adalah sebagai berikut: 75% - 100% = Baik
58,3% - 74,6% = Cukup ≤ 58% =Kurang (Nurkancana, 1992:103)
HASIL PENELITIAN
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa sponge cake tepung gadung dengan formulasi 100% tepung gadung memperoleh
hasil dari aspek rasa yaitu 89% berada pada kategori baik, dari aspek warna yaitu 84% berada pada kategori baik dan dari aspek tekstur
Kualitas
Sponge cake
(100% tepung
gadung)
Sponge cake
(75% tepung
gadung)
Sponge cake
(50% tepung
gadung)
Hasil
Kategori
Hasil
Kategori
Hasil
Kategori
Rasa
89%
Baik
87%
Baik
93%
Baik
Warna
84%
Baik
88%
Baik
100%
Baik
yaitu 55% berada pada kategori kurang karena memiliki tekstur yang mudah hancur.
Sponge cake tepung gadung dengan fomulasi 75% tepung gadung dan 25% tepung terigu memperoleh hasil dari aspek rasa yaitu 87% berada pada kategori baik, dari aspek warna yaitu 88% berada pada kategori baik dan dari aspek tekstur yaitu 76% berada pada kategori baik.
Sponge cake tepung gadung dengan formulasi 50% tepung gadung dan 50% tepung terigu memperoleh hasil dari aspek rasa yaitu 93% berada pada kategori baik, dari aspek warna yaitu 100% berada pada kategori baik dan dari aspek tekstur yaitu 97% berada pada kategori baik.
PEMBAHASAN
Ditinjau dari aspek rasa sponge cake dengan formulasi 100% tepung gadung, sponge cake dengan formulasi 75% tepung gadung dan sponge cake dengan formulasi 50% tepung gadung memiliki kualitas rasa dalam kategori baik, yaitu manis dan khas gadung . Sponge cake dengan formulasi 100% tepung gadung memiliki rasa khas gadung yang lebih terasa dibandingkan dengan rasa khas gadung pada sponge cake dengan formulasi 75% tepung gadung dan sponge cake dengan formulasi 50% tepung gadung. Hal ini disebabkan pada sponge cake dengan formulasi 100% tepung gadung menggunakan 100% tepung gadung. Pemakaian tepung gadung sebanyak 100% ini mempengaruhi rasa sponge cake yang dibuat karena rasa dari tepung gadung sangat khas, sehingga rasa khas gadung dari masing-masing formulasi berbeda sesuai dengan banyaknya tepung gadung yang digunakan. Semakin sedikit penggunaan tepung gadung maka semakin berkurang rasa khas gadungnya. Sedangkan untuk rasa
manis yang ditimbulkan berasal dari gula pasir yang digunakan.
Ditinjau dari aspek warna sponge cake dengan formulasi 100% tepung gadung, sponge cake dengan formulasi 75% tepung gadung dan sponge cake dengan formulasi 50% tepung gadung memiliki kualitas warna dengan kategori baik. Ketiga jenis sponge cake tepung gadung memiliki tingkatan warna yang berbeda. Sponge cake yang menggunakan 50% tepung terigu menghasilkan warna cake yang lebih cerah dibandingkan dengan sponge cake yang hanya menggunakan 25% tepung terigu dan sponge cake yang tidak menggunakan tepung terigu. Warna kuning cerah/kuning keemasan pada sponge cake juga dihasilkan dari bahan-bahan yang digunakan seperti margarin, telur dan gula pasir. Selain sebagai pemberi rasa manis, gula pasir juga dapat memberikan efek warna kuning kecoklatan karena adanya proses karamelisasi adonan cake pada saat dioven (http://ayodapur.blogspot.com).
Ditinjau dari aspek tekstur sponge cake dengan formulasi 50% tepung gadung dan sponge cake dengan formulasi 75% tepung gadung memiliki kualitas tekstur dengan kategori baik namun sponge cake dengan formulasi 100% tepung gadung memiliki kualitas tekstur dengan kategori kurang. Hal ini disebabkan adanya perbedaan karakteristik antara tepung gadung dan tepung terigu. Tepung gadung memiliki tekstur tepung yang lebih kasar dibandingkan dengan tepung
terigu. Menurut
(http://mancinginfo.blogspot.com). kandungan tepung terigu yang hampir tidak dimiliki oleh tepung yang lain adalah gluten. Gluten mempunyai sifat mampu memberikan kekenyalan pada tekstur makanan yang dibuatnya.
Menurut Tatang
) gadung hanya memiliki protein sebanyak 2 gr jika dibandingkan dengan kandungan protein pada tepung terigu ini sangat rendah. Gluten yang terkandung dalam tepung terigu inilah yang menyebabkan sponge cake dengan formulasi 75% tepung gadung dan sponge cake dengan formulasi 50% tepung gadung lebih mengembang dan menghasilkan pori-pori yang lebih halus dari pada sponge cake dengan formulasi 100% tepung gadung yang tidak menggunakan tepung terigu, sehingga sponge cake dengan formulasi 75% tepung gadung dan sponge cake dengan formulasi 50% tepung gadung memiliki tekstur lembut dan berpori-pori halus sesuai dengan kriteria yang diharapkan.
Dilihat dari ketiga jenis sponge cake tepung gadung yang dibuat, sponge cake tepung gadung yang memiliki kualitas paling baik adalah sponge cake dengan formulasi 75% tepung gadung dan sponge cake dengan formulasi 50% tepung gadung karena memiliki kriteria kualitas yang diharapkan yaitu memiliki rasa manis dan khas gadung, warna kuning keemasan dan tekstur lembut dan berpori-pori halus.
SIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis data dan pembahasan maka simpulan hasil penelitian sebagai berikut: 1) Hasil uji kualitas dari panelis, sponge cake dengan formulasi 100% tepung gadung, sponge cake dengan formulasi 75% tepung gadung dan sponge cake dengan formulasi 50% tepung gadung memiliki kualitas rasa dalam kategori baik. 2) Hasil uji kualitas dari panelis, sponge cake dengan formulasi 100% tepung gadung, sponge cake dengan formulasi 75% tepung gadung dan sponge cake dengan formulasi 50% tepung gadung memiliki kualitas warna
dalam kategori baik. 3) Hasil uji kualitas dari panelis, sponge cake dengan formulasi 100% tepung gadung memiliki tekstur dalam kategori kurang, sedangkan untuk sponge cake dengan formulasi 75% tepung gadung dan sponge cake dengan formulasi 50% tepung gadung memiliki kualitas dalam kategori baik
SARAN
Dalam proses pembuatan sponge cake gadung untuk mendapatkan rasa yang baik, tepung gadung yang digunakan harus benar-benar dalam keadaan kering dan disimpan dalam tempat yang tertutup rapat agar tidak berbau apek.
Dalam pembuatan tepung gadung sebaiknya menggunakan cacah umbi gadung yang dibuat sendiri agar kualitas dari tepung gadung baik.
Tepung gadung harus diayak sebelum digunakan agar butiran-butiran kasar pada tepung tidak masuk dalam adonan.
Kepada peneliti lain, dari hasil penelitian ini dapat ditinjau kembali dari aspek lainnya seperti volume, aroma, susunan dan daya simpan. DAFTAR RUJUKAN
Agung, A.A. Gede. 1999. Metodelogi Penelitian Pendidikan. Singaraja : STKIP Negeri Singaraja.
Anonim, 2012. Rahasia Sukses Membuat Cake.
(http://ayodapur.blogspot.com) diakses pada tanggal 20/08/2013.
Nurkancana, Wayan. 1990. Evaluasi Hasil Belajar. Surabaya: Usaha Nasional
Pambayun, Rindit. 2008. Pengolahan Umbi Gadung. Yogyakarta : PT. Armada Media.
Rukmana, H. Rahmat. 2001. Aneka Kripik Umbi. Yogyakarta : Kanisius
Soekarno, T. Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bhatara Karya Aksara Kostaman, Tatang. 2011. Kandungan Gizi Tepung Gadung.
(http://tatangkostaman.blogsp ot.com) diakses pada tanggal 02/07/2013.
