• Tidak ada hasil yang ditemukan

Institutional Repository | Satya Wacana Christian University: Perbandingan Aktivitas Antioksidan dan Kadar Fenolik Total Tempe Ditinjau dari Komposisi Kedelai Lokal dan Impor

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Institutional Repository | Satya Wacana Christian University: Perbandingan Aktivitas Antioksidan dan Kadar Fenolik Total Tempe Ditinjau dari Komposisi Kedelai Lokal dan Impor"

Copied!
9
0
0

Teks penuh

(1)

PERBANDINGAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR FENOLIK TOTAL PADA TEMPE DITINJAU DARI KOMPOSISI KEDELAI LOKAL DAN IMPOR

COMPARISON OF ANTIOXIDANT ACTIVITIES AND TOTAL OF PHENOLIC IN TEMPE BASED ON THE COMPOSITION OF LOCAL AND IMPORT SOYBEAN

Skripsi

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat – Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Sains (Kimia)

Oleh

Melki Saul I.C. Manafe NIM : 652006014

2011

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

(2)

PERBANDINGAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR FENOLIK TOTAL PADA TEMPE DITINJAU

DARI KOMPOSISI KEDELAI LOKAL DAN IMPOR

COMPARISON OF ANTIOXIDANT ACTIVITIES AND TOTAL OF PHENOLIC IN TEMPE BASED ON THE COMPOSITION OF LOCAL AND IMPORT SOYBEAN

Oleh

Melki Saul I.C. Manafe NIM : 652006014

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Dihadapan sidang penguji pada tanggal

6 Januari 2012

Pembimbing I

(Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc)

Dekan

(Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc)

Pembimbing II

(3)

i

RINGKASAN

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dibuat dari

fermentasi kacang-kacangan dan umumnya yang digunakan adalah kedelai.

Fermentasi kedelai berlangsung selama 20-24 jam pada suhu 300C dengan bantuan mikroorganisme tertentu dari golongan kapang terutama Rhizopus oligosporus. Penelitian tentang perbandingan aktivitas antioksidan dan kadar fenolik total tempe ditinjau dari komposisi kedelai lokal dan impor dilakukan

pada bulan Januari 2011 sampai September 2011 di Laboratorium Kimia Pangan,

Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.

Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan aktivitas antioksidan

dan kadar fenolik total pada tempe ditinjau dari komposisi kedelai lokal dan

impor. Data yang diperoleh dari penelitian ini dianalisa menggunakan RAK,

dengan lima (5) kali ulangan dan lima (5) perlakuan yaitu tempe kedelai impor

(TKI) 100%, tempe kedelai lokal (TKL) 100%, TKI:TKL (75%:25%), TKI:TKL

(50%:50%) dan TKI:TKL (25%:75%). Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) 5% dilakukan

untuk membandingkan purata antar perlakuan.

Aktivitas antioksidan diukur dengan menggunakan metode kemampuan

mereduksi sedangkan kadar fenolik total diukur dengan menggunakan metode

folin Ciocalteu. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa tempe dengan bahan

baku kedelai lokal varietas grobogan mempunyai aktivitas antioksidan dan kadar

fenolik total yang lebih baik bila dibandingkan dengan tempe dengan bahan baku

kedelai impor. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa penambahan 25%

(25 gram) kedelai lokal pada kedelai impor dalam pembuatan tempe mampu

(4)

ii

SUMMARY

Tempe is a traditional Indonesian food made from fermented beans and

soybeans are commonly used. Fermented soy lasts for 20-24 hours at a

temperature of 300C with the help of certain microorganisms of the class of fungi, especially Rhizopus oligosporus. The research about comparative antioxidant activities and total of phenolic in tempe based on the composition of local and

import soybean conducted in January 2011 to September 2011 in the laboratory of

food chemistry, Faculty of Science and Mathematics, Satya Wacana Christian

University, Salatiga.

The purpose of this study was to determine and compare the antioxidant

activity and total phenolic content of tempe based on differences in composition

and type of soybean. Data obtained from this study were analyzed using RGD,

with five (5) replications and five (5) treatments of imported soybean tempe (TKI)

100%, local soybean tempe (TKL) 100%, TKI: TKL (75%: 25%), TKI: TKL

(50 %: 50%), TKI: TKL (25%: 75%). To analize the difference among the

treatments used Real Honest Difference test (BNJ) with a significance level of

5%.

The antioxidant activities was measured using the power reducing method

and the total phenolic content was measured using Folin Ciocalteu method. The

results of this study showed that raw soybean tempe with local varieties Grobogan

have antioxidant activities and total of phenolic were better than soy tempe with

imported raw materials.The results of this study also indicated that the addition of

the composition of 25% local soybean varieties Grobogan on soybean imports in

the manufacture of tempe raise antioxidant activities and total of phenolic.

(5)

iii

KATA PENGANTAR

Tak terhitung kasih setia-Mu TUHAN dalam lelah hidup kehidupanku

bahkan dalam segala kedukaanku. Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan

Yang Maha Esa karena tuntunan dan kasih-Nya, skripsi ini dapat terselesaikan.

Dalam penyelesaian skripsi ini, penulis tidak mungkin lepas dari bantuan

dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karenanya, pada kesempatan ini penulis

ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Dra. Lusiawati Dewi M.Sc., selaku Dekan FSM dan pembimbing I, atas

semua bimbingan dan bantuan hingga skripsi ini dapat terselesaikan.

2. Dr. Lydia Ninan Lestario, MS selaku pembimbing II, terimakasih atas waktu

dan bimbingannya selama ini.

3. Yohanes Martono, S.Si, M.sc selaku Kaprogdi Kimia, untuk semua

bimbingan dan bantuan yang telah diberikan.

4. Semua staf pengajar Fakultas Sains dan Matematika atas semua ilmu yang

telah diberikan.

5. Mbak Eni, Mas Edi, Mbak Yanti, Mas Agung, Mas Luti, Mas Wid dan Mas

Basuki yang telah membantu dalam hal laboratorium

6. Orangtua ku yang telah bersusah payah memberikan semuanya untuk

kepentingan studiku.

7. My Lovely sister (Merdianti Manafe) dan My little brother (Patrick Manafe),

atas semua motivasi dan semangatnya bahkan lebih dari itu terima kasih untuk

semua hal. Kalian terbaik dalam semua hal dan kalian yang terbaik diantara

yang terbaik. Kak Riky dan Kak esty terimakasih sudah menemaniku dalam

kegiatan Praktek Kerja Lapangan.

8. My bong’gik. Buat hari-hari yang telah kita jalani bersama. Trimakasih buat

semangat disaat masa-masa semangat itu hampir hilang. Trimakasih karena

telah bertahan diwaktu-waktu sulit. Semoga TUHAN berkenan atas masa

depan kita.

9. Semua teman-teman angkatan 2006 Progdi Kimia. Terimakasih buat

(6)

iv

10.Teman-teman IKMASTI buat hari-hari bersama kita. Terkhususnya Zero six

IKMASTI atas semua pengalaman yang telah kita jalani bersama. Lebih-lebih

kepada Riky Kameo atas dukungan-dukungan menjelang ujiannya.

11.BPOM Propinsi Nusa Tenggara Timur tempat dimana saya menjalani masa

Praktek Kerja Lapangan (PKL).

12.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyelesaian skripsi

ini, oleh karena itu penulis mengharapkan sumbang saran dan kritik untuk

perbaikannya. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi

semua pihak yang menginginkannya.

Salatiga, 2011

(7)

v

4.1 Kadar Air pada tempe ditinjau dari komposisi kedelai lokal dan impor ... 21

4.2 Aktivitas Antioksidan pada tempe ditinjau dari komposisi kedelai lokal dan impor ... 23

(8)

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.4 Struktur isoflavon utama pada fermentasi kedelai ... 13

2.5 Struktur Isoflavon ... 14 4.1 Histogram Purata kadar air tempe pada berbagai komposisi ... 21

4.2 Histogram Purata Aktivitas Antioksidan tempe pada berbagai

komposisi. ... 24

4.3 Histogram Purata kadar fenolik total tempe pada berbagai

komposisi ... 25

(9)

vii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan zat gizi dalam 100 gram kedelai ... 4

2. Kandungan Asam Amino Esensial Biji Kedelai... 5

3. Syarat Mutu Tempe Kedelai ... 10

4. Kandungan zat gizi dalam 100 gram tempe kedelai ... 12

5. Komposisi asam amino tempe kedelai ... 12

4.2 Aktivitas Antioksidan tempe pada berbagai komposisi kedelai lokal dan impor ... 23

Gambar

Gambar                                                                                                     Halaman
Tabel                                                                                                      Halaman

Referensi

Dokumen terkait

Dewasa ini, pustakawan juga memiliki organisasi profesi sebagai salah satu bagian budaya organisasi serta kode etik yang disepakati bersama agar profesionalisme pustakawan menjadi

Hasil dari kajian menunjukkan bahwa 1).Pilihan hukum adalah hukum yang dipilih oleh para pihak dalam kontrak sebagai alat untuk meintepretasikan kontrak tersebut

PK-3 Mencerminkan kondisi bank secara umum cukup sehat sehingga dinilai cukup mampu menghadapi pengaruh negatif yang signifikan.apabila terdapat kelemahan, maka

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah isolat bakteri penghasil enzim kitinase dengan aktifitas enzim yang tinggi, genus isolat terpilih, aktifitas enzim kitinase

Keterbatasan sumber daya manusia (SDM), dana, tenaga, dan waktu perlu dipertimbangkan secara cermat oleh seorang peneliti. Dengan demikian metode penelitian yang tepat

Webber juga mengatakan bahwa sebuah survei yang dilakukan oleh Webber Partner (2005), mengungkap bahwa 32% dari pegawai yang sedang bekerja dan sedang mencari

Untuk mencapai kesetiaan ini, seseorang pemimpin sendiri harus memberi teladan baik dalam pemikiran, kata-kata, maupun tingkah laku sehari-hari yang menunjukkan kepada anak

Setelah mengetahui keterampilan dasar yang harus dimiliki, kemudian mengenai materi dalam pengajaran mikro harus disesuaikan dengan bidang studi yang nantinya