i
TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH:
FRANSISKA NI MADE LISDYARENI
1111105024
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
ii
Fransiska Ni Made Lisdyareni. 1111105024. Pengaruh Penambahan Bekatul Beras Merah terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim. Dibawah bimbingan I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. sebagai pembimbing I dan Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Susu merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi manusia di seluruh dunia. Beberapa produk olahan susu yang banyak ditemui antara lain es krim, yoghurt, mentega, keju, dan lain-lain. Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh konsumen segala usia. Penambahan bekatul beras merah pada pembuatan es krim diharapkan dapat melengkapi kandungan gizi es krim tersebut, terutama serat dan antioksidannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul beras merah terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris es krim. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan bekatul beras merah (0%, 1,5%, 3%, 4,5%, dan 6%) yang diulang sebanyak tiga kali. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa penambahan 1,5% bekatul beras merah merupakan perlakuan terbaik yang memberikan rata-rata kadar protein 2,23%, kadar lemak 15,66%, total padatan
44,78%, kadar serat kasar 1,44%, IC50 0,34 g/kg, overrun 72,85%, resistensi 17,79
menit/10gram, skor aroma agak khas susu, hedonik aroma agak suka, skor warna coklat keputihan, hedonik warna agak suka, tekstur agak suka, skor rasa agak manis, hedonik rasa suka, dan penerimaan keseluruhan agak suka.
iii
Addition to Physical, Chemical, and Sensory of Ice Cream. Under guidance of I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. as supervisor dan Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. as co-supervisor.
ABSTRACT
Milk is a food that is consumed by people around the world. Some dairy products that were encountered include ice cream, yogurt, butter, cheese, and others. Ice cream is one type of food that is highly preferred by consumers all ages. The addition of red rice bran is the manufacture of ice cream expected to equip the nutritional content of ice cream, particularly fiber and antioxidants. This research is aimed to determine the effect of red rice bran on physical, chemical, and sensory evaluation of the ice cream. This research used a completely randomized design (CRD) by treatment with the addition of red rice bran (0%, 1,5%, 3%, 4,5%, and 6%) were repeated three times. Data were analyzed by analysis of variance and
continued with Duncan’s Multiple Range Test. The result of research showed that the addition of 1,5% red rice bran is the best treatment that gave average value of protein content 2,23%, fat 15,66%, total solid 44,78%, crude fiber content 1,44%,
IC50 0,34 g/kg, overrun 72,85%, resistance 17,79 minutes/10 gram, aroma score
rather typical milk, hedonic aroma rather like, color score chocolate of white, color hedonic rather like, texture rather like, flavor score rather sweet, hedonic flavor like, and overall acceptance rather like.
iv
RINGKASAN
Susu merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi orang-orang di
seluruh dunia. Beberapa produk olahan susu yang banyak ditemui antara lain es
krim, yoghurt, mentega, keju, dan lain-lain. Es krim merupakan salah satu jenis
makanan yang sangat disukai oleh konsumen segala usia. Penambahan bekatul
beras merah pada pembuatan es krim diharapkan dapat melengkapi kandungan gizi
es krim tersebut, terutama serat dan antioksidannya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul
beras merah terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris es krim, serta konsentrasi
bekatul beras merah yang tepat untuk menghasilkan es krim dengan sifat fisik,
kimia, dan sensoris terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) dengan perlakuan penambahan bekatul beras merah (0% (B0), 1,5% (B1),
3% (B2), 4,5% (B3), dan 6% (B4)) yang diulang sebanyak tiga kali. Data dianalisis
dengan analisis ragam, apabila berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap variabel yang
diamati maka dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan.
Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa penambahan bekatul beras merah
sebagai bahan tambahan es krim berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein,
kadar lemak, total padatan, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, overrun,
resistensi, skor aroma, dan skor warna, berpengaruh nyata terhadap skor rasa,
hedonik rasa, dan penerimaan keseluruhan, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap
hedonik aroma, hedonik warna, dan tekstur. Penambahan bekatul beras merah
sebanyak 1,5% merupakan konsentrasi yang paling tepat untuk menghasilkan es
v
menit/10gram, skor aroma agak khas susu, hedonik aroma agak suka, skor warna
coklat keputihan, hedonik warna agak suka, tekstur agak suka, skor rasa agak manis,
vii
Fransiska Ni Made Lisdyareni dilahirkan di Jakarta pada tanggal 14 Juni
1993. Penulis merupakan anak kedua dari pasangan Vincentius I Nyoman Sudiasa
dan Theresia Sulistyo Wahyuningsih (alm), dan adik dari Asteria Ni Putu
Yulitasari, serta kakak dari Yohanes I Nyoman Kurniawan. Penulis tinggal di Jalan
Pemogan, Gang Aggrek II, Denpasar.
Penulis memulai pendidikan di TK Strada Indriyasana, Jakarta pada tahun
1997-1999. Penulis kemudian menamatkan pendidikan sekolah dasar pada tahun
2005 di SD Strada Wiyatasana, Jakarta. Pendidikan tingkat pertama penulis
ditempuh dari tahun 2005-2008 di SMP Strada Marga Mulia, Jakarta. Pada tahun
2008-2011, penulis menempuh pendidikan menengah atas di SMA N 60, Jakarta.
Penulis terdaftar sebagai mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana pada tahun 2011 melalui jalur
SNMPTN. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di berbagai organisasi dan
kepanitiaan mulai dari tingkat Jurusan hingga Universitas. Penulis pernah menjabat
sebagai anggota Departemen Hubungan Masyarakat, HIMAITEPA (Himpunan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) periode 2013 – 2014 Fakultas Teknologi
viii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan
bimbingan-Nya sehingga skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Bekatul
Beras Merah Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim” dapat
diselesaikan dengan baik dan lancar. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
menyelesaikan studi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tapi
juga banyak mendapatkan bimbingan, bantuan, dan dukungan dari berbagai pihak.
Oleh karena itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S selaku Dekan Fakutas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
2. Bapak I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. selaku dosen pembimbing I yang
selalu memberikan bimbingan dan dukungan kepada penulis.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan dan dosen pembimbing II yang membimbing penulis selama
penyusunan skripsi.
4. Segenap dosen dan pegawai Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Udayana.
5. Seluruh keluarga terutama Papa, Mama di Surga, kakak, dan adik yang telah
banyak memberikan perhatian, semangat, doa, dan dukungan finansial kepada
ix
6. Seluruh teman-teman mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian 2011 dan ITP
2011 yang telah memberikan waktu, tenaga, doa, dan dukungan untuk
menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, untuk itu kritik dan
saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga
skripsi yang telah penulis susun ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bukit Jimbaran, April 2016
xi
3.5.8.5. Penerimaan Keseluruhan ... 28
xii
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Syarat mutu es krim berdasarkan SNI No. 01-3713-1995 ………….. 6
2. Kandungan gizi susu sapi per 100 gram ………. 10
3. Formula es krim ……...……… 17
4. Skala numerik uji skoring terhadap aroma ……….. 25
5. Skala numerik uji hedonik terhadap aroma ……….. 25
6. Skala numerik uji skoring terhadap warna ……… 26
7. Skala numerik uji hedonik terhadap warna ………. 26
8. Skala numerik uji hedonik terhadap tekstur ………. 27
9. Skala numerik uji skoring terhadap rasa ……….. 27
10 Skala numerik uji hedonik terhadap rasa ……… 28
11. Skala numerik uji hedonik terhadap penerimaan keseluruhan ………. 28
12. Nilai rata-rata variabel yang diamati ……… 29
13. Nilai rata-rata evaluasi sensoris aroma dan warna ……… 35
xiii
No. Judul Halaman
1. Hasil Uji Statistik Kadar Protein ………... 44
2. Hasil Uji Statistik Kadar Lemak ……… 45
3. Hasil Uji Statistik Total Padatan ……… 46
4. Hasil Uji Statistik Kadar Serat Kasar ……… 47
5. Hasil Uji Statistik IC50……….. 48
6. Hasil Uji Statistik Overrun ……… 49
7. Hasil Uji Statistik Resistensi ………. 50
8. Hasil Uji Statistik Skor Aroma ……….. 51
9. Hasil Uji Statistik Hedonik Aroma ……… 52
10. Hasil Uji Statistik Skor Warna ……….. 53
11. Hasil Uji Statistik Hedonik Warna ……… 54
12. Hasil Uji Statistik Hedonik Tekstur ……….. 55
13. Hasil Uji Statistik Skor Rasa ………. 56
14. Hasil Uji Statistik Hedonik Rasa ………... 57
15. Hasil Uji Statistik Penerimaan Keseluruhan ………. 58
1
I. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi di seluruh dunia,
mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, maupun manula. Selain banyak mengandung
protein, susu juga banyak mengandung kalsium dan komponen gizi lain yang dapat
meningkatkan kesehatan manusia. Kalsium merupakan komponen yang sangat baik
untuk membentuk maupun memperkuat tulang. Komponen penting yang lain pada
susu yaitu laktosa. Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat pada susu mamalia
yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Seiring berkembangnya zaman, susu mulai
diolah menjadi berbagai produk. Pengolahan ini selain menambah variasi susu juga
dapat meningkatkan fungsi maupun gizi susu. Beberapa produk olahan susu yang
banyak ditemui antara lain es krim, yoghurt, mentega, keju, dan lain-lain.
Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh
konsumen segala usia, mulai dari anak-anak hingga dewasa. Konsumsi es krim
meningkat dari waktu ke waktu ditandai dengan semakin meningkatnya varian dan
jumlah es krim di pasaran. Konsumsi es krim di Indonesia berkisar 0,5
liter/orang/tahun dan mengalami kenaikan sekitar 5-10% setiap tahunnya seiring
dengan populernya es krim (Astawan, 2004). Es krim memiliki kandungan gizi
yang cukup lengkap, dimana dalam 100g mengandung 4g protein, 12,5g lemak,
20,6g karbohidrat, 123mg kalsium, dan vitamin, namun hampir tidak memiliki
kandungan serat (Mahmud et al., 2008).
Serat merupakan komponen yang sangat diperlukan oleh tubuh karena serat
pada lambung dan usus, mencegah kanker kolon (usus besar), mengurangi
kolesterol dalam darah, mencegah penyakit kardiovaskular, dan lain-lain (Santoso,
2011). Salah satu bahan makanan yang memiliki kandungan serat tinggi adalah
bekatul beras merah. Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi.
Kandungan serat kasar pada bekatul beras merah adalah 21,44% (Iriyani, 2011).
Selain kandungan seratnya yang tinggi, menurut Damayanthi et al. (2007), bekatul
beras merah juga mengandung vitamin B dari golongan tiamin, riboflavin, niasin
(asam nikotinat), dan piridoxin, serta kandungan komponen bioaktif seperti
tokoferol (vitamin E), tokotrienol, dan oryzanol. Komponen bioaktif tersebut
berfungsi sebagai antioksidan penangkal radikal bebas yang dapat menurunkan
kolestrol dalam darah, mencegah terjadinya kanker, dan memperlancar sekresi
hormonal. Menurut Iriyani (2011) aktivitas antioksidan bekatul beras merah sebesar
96%.
Bekatul beras merah selama ini hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak,
padahal bekatul beras merah memiliki kandungan serat dan antioksidan yang tinggi.
Penambahan bekatul beras merah pada pembuatan es krim diharapkan dapat
melengkapi kandungan gizi es krim tersebut, terutama serat dan antioksidannya.
Selain itu, penggunaan bekatul beras merah sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan es krim dimaksudkan untuk menambah nilai ekonomisnya.
Penambahan bekatul beras merah dalam konsentrasi tertentu akan mempengaruhi
karakteristik es krim. Oleh karena itu, perlu diteliti jumlah optimum penambahan
bekatul beras merah dalam pembuatan es krim sehingga dihasilkan es krim dengan
3 1.2.Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:
1. Apakah penambahan bekatul beras merah berpengaruh terhadap sifat fisik,
kimia, dan sensoris es krim?
2. Berapa konsentrasi bekatul beras merah yang tepat untuk menghasilkan es
krim dengan sifat fisik, kimia, dan sensoris terbaik?
1.3.Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini, adalah:
1. Mengetahui pengaruh penambahan bekatul beras merah terhadap sifat fisik,
kimia, dan sensoris es krim.
2. Mengetahui konsentrasi bekatul beras merah yang tepat untuk
menghasilkan es krim dengan sifat fisik, kimia, dan sensoris terbaik.
1.4.Hipotesis
1. Penambahan bekatul beras merah berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia,
dan sensoris es krim.
2. Konsentrasi bekatul beras merah yang tepat akan menghasilkan es krim
1.5.Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut:
1. Bagi IPTEK, hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi suatu inovasi
dalam pemanfaatan bekatul beras merah sebagai bahan tambahan pada
produk es krim.
2. Bagi masyarakat, hasil penelitian ini dapat menjadi suatu pengetahuan baru
tentang pemanfaatan bekatul beras merah sebagai produk pangan.
3. Bagi mahasiswa, hasil penelitian ini dapat menjadi suatu pengetahuan
tentang pengaruh penambahan bekatul beras merah pada es krim dan
konsentrasi bekatul beras merah yang tepat untuk menghasilkan es krim
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Es Krim
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,
pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa
dikonsumsi sebagai makanan penutup (dessert) dan dikelompokkan dalam
makanan camilan (snack) (Aliyah, 2010).
Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran
bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh penambahan volume
yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai
tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Syarat mutu es krim berdasarkan
SNI No. 01-3713-1995 dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi adonan akan sangat
menentukan kualitas es krim. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut,
mulai dari bahan baku, proses pengolahan, proses pembekuan, pengemasan, dan
sebagainya (Padaga dan Sawitri, 2005).
Berikut bahan baku dan proses pembuatan es krim menurut Padaga dan
Sawitri (2005) :
a. Lemak susu
Lemak susu merupakan komponen utama yang penting di dalam es krim
dengan kadar berkisar antara 8%-16%. Lemak dalam es krim dapat meningkatkan
tekstur atau kehalusan es krim yang dihasilkan, memperlambat pelelehan es krim,
meningkatkan kekentalan, mengurangi pengembangan, dan dapat mempengaruhi
Tabel 1. Syarat mutu es krim berdasarkan SNI No. 01-3713-1995
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
7
b. Bahan Padatan Susu Bukan Lemak (Milk Solid Non Fat)
Bahan padatan susu bukan lemak atau Milk Solid Non Fat (MSNF) untuk
meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental yang
biasanya digunakan sebanyak 9%-12%. MSNF juga penting sebagai sumber protein
sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim, menstabilkan emulsi lemak
setelah proses homogenisasi, menambah citarasa, menurunkan titik beku, dan
menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim
yang lembut. Bahan-bahan yang biasa digunakan antara lain susu skim, susu bubuk
full krim atau susu bubuk skim.
c. Bahan Penstabil
Bahan penstabil berperan dalam meningkatkan kekentalan ICM terutama
pada keadaan sebelum dibekukan dan dapat memperpanjang masa simpan karena
dapat mencegah terjadinya kristalisasi es selama penyimpanan. Bahan penstabil
yang umum digunakan adalah carboxy methyl cellulose (CMC), gum arab,
karagenan, gelatin, dan agar dengan kadar 0,2%-0,4%.
d. Bahan Pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
gula pasir. Bahan pemanis perlu ditambahkan untuk meningkatkan penerimaan
konsumen karena meningkatkan rasa manis, memperkuat citarasa, dan berperan
dalam memperbaiki tekstur es krim. Penggunaan bahan pemanis dalam es krim
berkisar antara 12%-16%.
e. Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak, distribusi
diperoleh es krim yang lembut. Bahan pengemulsi yang biasa digunakan adalah
kuning telur dengan kadar 0,1%-0,25%.
Selain bahan baku, proses pembuatan juga sangat mempengaruhi produk es
krim yang dihasilkan. Berikut tahapan pembuatan es krim:
a. Pencampuran Bahan
Seluruh bahan yang berupa cairan dicampur terlebih dahulu kemudian
dipanaskan hingga suhu mencapai ± 45OC dan selanjutnya bahan-bahan kering
seperti MSNF dan gula ditambahkan dalam campuran secara perlahan-lahan untuk
menghindari terjadinya penggumpalan.
b. Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroba merugikan seperti bakteri
patogen, membantu melarutkan bahan-bahan, menghasilkan produk yang seragam,
memperpanjang umur simpan, dan memperbaiki aroma (Sugitha dan Widarta,
2012). Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat metode yaitu metode batch pada
suhu 68,3OC selama 25-30 menit, metode High Temperature Short Time (HTST)
pada suhu 80OC selama 25 detik, metode Ultra High Temperature (UHT) pada suhu
98,9OC-129,4OC selama 4 detik, dan metode pasteurisasi vakum pada suhu 90O
C-97OC selama 2 detik.
c. Homogenisasi
Homogenisasi bertujuan menyebarkan globula lemak secara merata ke
seluruh produk untuk memperoleh tekstur yang halus dengan memecah globula
lemak. Selain itu homogenisasi dapat menghasilkan produk yang lebih seragam.
Adonan es krim biasanya dihomogenisasi pada suhu 70OC setelah pasteurisasi.
9
d. Pendinginan
Pendinginan harus dilakukan secepat mungkin setelah proses homogenisasi
hingga 0OC-4OC. Pendinginan dengan suhu di atas 4OC dapat menyebabkan adonan
menjadi sangat kental dan es krim yang dihasilkan memiliki kristal es yang besar
sehingga teksturnya kasar. Pendinginan bertujuan mendinginkan lemak dalam
proses emulsi dan kristalisasi.
e. Pembentukan Kristal (Aging)
Aging bertujuan untuk membentuk kristal-kristal es krim yang lembut.
Aging dilakukan dengan mendiamkan adonan pada suhu 5OC selama 4 jam.
f. Pembekuan
Pembekuan bertujuan untuk membekukan adonan yang disertai dengan
memerangkap udara (pengadukan). Prinsip kerjanya ialah membekukan sambil
mengaduk agar kristal es yang terbentuk lembut dan halus. Pembekuan yang tidak
disertai pengadukan akan menghasilkan kristal es yang besar dan kasar.
g. Pengemasan
Pengemasan dapat dilakukan secara manual, semi otomatis, maupun
otomatis, dan prinsipnya harus dilakukan secara cepat agar es krim tidak meleleh.
h. Pengerasan
Pengerasan dilakukan dengan menyimpan es krim dalam freezer.
Pengerasan biasanya dilakukan pada suhu -17OC atau lebih rendah. Pengerasan
bertujuan untuk mempertahankan karakter sehingga bentuk, tekstur, kelembutan,
dan kenampakan tidak mengalami perubahan selama es krim sampai ke tangan
2.2. Susu
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae
(ambing) pada binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi
anaknya (Winarno, 1993). Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal
dari sapi. Susu merupakan bahan pangan alami yang hampir sempurna. Sebagian
besar zat gizi esensial ada dalam susu, diantaranya protein, kalsium, fosfor, vitamin
A, tiamin (vitamin B1), dan lain-lain. Susu merupakan sumber kalsium paling baik
karena disamping kandungan kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu membantu
absorbsi susu di dalam saluran cerna (Almatsier, 2002). Berikut kandungan gizi
susu sapi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi susu sapi per 100 gram
Sumber : Anon. (2010)
Kandungan Satuan Jumlah
11 Saat ini banyak susu yang beredar di pasaran. Beberapa jenis susu yang
banyak ditemui antara lain:
1. Susu segar, adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing, dan hewan
ternak penghasil susu lainnya yang sehat dan bebas dari kolostrum, serta
kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah apapun dan belum
mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Susu jenis ini kadar lemak
susunya tidak kurang dari 3%, sedangkan total padatan bukan lemak tidak
kurang dari 8%.
2. Susu pasteurisasi, adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau
susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan dengan metode HTST
atau metode Holding, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril secara
aseptis. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 3% dan total
padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%.
3. Susu UHT, adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu
rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari
135OC selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan steril secara aseptis.
Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 3% dan total padatan
bukan lemak tidak kurang dari 8%.
4. Susu tanpa lemak atau susu skim, adalah produk susu cair yang sebagian besar
lemaknya telah dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses
secara UHT. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak lebih dari 1,25% dan
kadar proteinnya tidak kurang dari 2,7%.
5. Susu kental manis, adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh
mencapai tingkat kepekatan tertentu. Gula yang ditambahkan harus dapat
mencegah pembusukan. Produk dikemas secara kedap (hermetis) dan
dipasteurisasi. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 8%.
6. Susu bubuk berlemak (full cream), adalah produk susu berbentuk bubuk yang
diperoleh dari susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu
kental atau krim bubuk, yang telah dipasteurisasi dan melalui proses
pengeringan. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% dan
kadar airnya tidak lebih dari 5% (Utami, 2009).
2.3. Bekatul Beras Merah
Beras merah merupakan bahan pangan yang memiliki antioksidan yang
tinggi. Hasil samping dari penggilingan beras merah adalah bekatul beras merah.
Bekatul (rice bran) adalah bagian luar beras yang terlepas menjadi serbuk halus
pada proses penggilingan padi yang terdiri dari lapisan aleuron, endosperm, dan
embrio (Hadipernata, 2007). Menurut Ainia et al. (2001) dalam Iriyani (2011),
tahun 2006 ketersediaan bekatul di Indonesia sebagai sumber antioksidan cukup
tinggi yaitu sebesar 8,8% padi di dunia setelah Cina dan India. Penggilingan padi
akan menghasilkan rendemen bekatul hingga 8-10%. Bekatul beras merah
mengandung vitamin E, asam lemak esensial, dan oryzanol. Komponen vitamin E
yang berada dalam bekatul yaitu tokoferol dan tokotrienol. Tokoferol adalah
vitamin E yang bersifat antioksidan yang kuat sehingga sangat penting dalam
menjaga kesehatan manusia. Oryzanol merupakan suatu komponen kompleks yang
dapat berperan sebagai antioksidan. Widarta dan Arnata (2014) menyatakan bahwa
13
antosianin, 92,19% aktivitas antioksidan, dan 441,74 mg/L IC50. Selain itu, bahan
pangan ini juga mengandung 17-22,9% lemak, 13,7-17,3% protein, 39,8-48,1%
pati, 19,3-23,8% serat, 2,8-4,1% abu, dan 2,4-2,7% gula (Putrawan et al., 2009
dalam Iriyani, 2011). Kandungan gizi yang tinggi ini menjadikan bekatul sebagai
salah satu bahan suplementasi dalam rangka pengkayaan gizi suatu produk pangan
olahan.
Semakin tinggi kandungan zat gizi suatu bahan pangan, maka akan semakin
mudah mengalami kerusakan akibat mikroba maupun enzimatis. Bekatul mudah
mengalami kerusakan enzimatis oleh enzim lipase menjadi beraroma tengik akibat
kandungan lemak tak jenuh. Ketengikan terjadi akibat lipase yang menghidrolisis
lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas dioksidasi oleh
enzim lipoksigenase menjadi bentuk peroksida, keton, dan aldehid sehingga
memicu ketengikan pada bekatul (Dewi, 2012).
Kerusakan bekatul dapat dicegah melalui proses stabilisasi untuk
memperoleh bekatul yang bersifat food grade. Food grade rice bran memiliki
karakteristik antara lain berbentuk butiran halus, berwarna coklat muda, dan
memiliki flavor yang khas (Cheruvanky et al., 2004 dalam Wuryani, 2012).
Stabilisasi bertujuan untuk menginaktifkan enzim lipase yang ada pada bekatul
sehingga kadar asam lemak bebas menurun serta mengontrol pertumbuhan mikroba
dan serangga. Beberapa metode stabilisasi yang dapat digunakan diantaranya :
penyangraian, pengukusan, pengeringan dengan drum drier, pemanasan dengan
autoklaf pada suhu tinggi dalam waktu yang singkat serta metode yang paling
sederhana yaitu dengan pengovenan bekatul. Stabilisasi bekatul pada suhu tinggi
bekatul yang dilihat dari rendahnya nilai Triobarbituric acid (TBA) serta
mempertahankan komposisi komponen bioaktif dan aktivitas antioksidan bekatul.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, suhu dan waktu pengovenan yang
menghasilkan bekatul dengan tingkat kestabilan terbaik adalah pengovenan pada
suhu 1000C dan waktu 15 menit dengan persentase peningkatan nilai TBA yaitu
