KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI BOTOK DAUN SEMBUKAN (Paederia foetida L.) DARI PENJUAL YANG BERBEDA
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
Arina Hidayati 201610220311101
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN–PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2021
ii
iii
iv
v KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum. Wr. Wb
Alhamdulillahirabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT. atas nikmat, rahmat, dan
hidayah-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul “Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Botok Daun Sembukan (Paederia foetida L.) dari Penjual yang Berbeda” dapat terselesaikan dengan baik.
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh tingkat sarjana pada Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa penelitian ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak.
Oleh karena itu, saya selaku penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Allah SWT, atas segala petunjuk, rezeki, kesehatan, kelancaran, dan keselamatan yang diberikan kepada penulis, sehingga semua dapat diselesaikan dengan baik dan lancar.
2. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Sri Winarsih, S.TP., MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
4. Bapak Ir. Sukardi, MP. selaku dosen pembimbing I yang telah membimbing dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini hingga akhir.
5. Ibu Sri Winarsih, S.TP., MP., selaku dosen pembimbing II yang telah membimbing dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini hingga akhir.
6. Ibu Sugiarti dan kakak serta adik saya yang selalu memberikan doa, dukungan serta semangat.
7. Bapak dan Ibu dosen Jurusan Teknologi Pangan yang telah membimbing dan memberi wawasan serta ilmu pengetahuan selama kuliah sehingga memudahkan penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
vi 8. Teman-teman di Laboratorium Teknologi Pangan serta teman teman Teknologi Pangan
angkatan 2016.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan semua pihak secara umum.
Malang, .... Juli 2021
Penulis
Arina Hidayati
vii DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
SURAT PERNYATAAN ...iv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... v
KATA PENGANTAR ...vi
ABSTRAK ... viii
ABSTRACT ...ix
DAFTAR ISI... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...xiv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 2
1.3 Hipotesis ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Botok ... 4
2.2 Tanaman Sembukan ... 5
2.3 Bahan Pembuatan Botok ... 6
2.4 Total Plate Count (TPC) ... 9
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 11
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 11
3.2 Alat dan Bahan ... 11
3.2.1 Alat yang digunakan ... 11
3.2.2 Bahan yang digunakan ... 11
3.3 Rancangan Penelitian ... 12
3.4 Prosedur Penelitian ... 12
3.5 Prosedur Analisis ... 12
3.5.1 Analisa Kadar Air (AOAC, 2005) ... 12
3.5.2 Analisis Kadar Lemak (Metode Soxhlet) (AOAC, 2005) ... 13
3.5.3 Analisis Kadar Protein Metode Biuret (Indrawan, 2016) ... 13
viii 3.5.4 Analisis Kadar Abu (Metode Pengabuan dengan Tanur)
(AOAC, 2005)... 14
3.5.5 Analisis Kadar Karbohidrat (Metode by Difference) (AOAC, 2005) . 14 3.5.6 Uji TPC (Total Plate Count) (SNI, 2008) ... 15
3.6 Analisis Data ... 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18
4.1 Kadar Air ... 18
4.2 Kadar Abu ... 19
4.3 Kadar Protein ... 21
4.4 Kadar Lemak ... 22
4.5 Kadar Karbohidrat ... 23
4.6 Total Plate Count (TPC) ... 24
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 26
5.1 Kesimpulan ... 26
5.2 Saran ... 26
DAFTAR PUSTAKA ... 27
LAMPIRAN... 31
ix DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Kadar Air Botok Daun Sembukan ... 18 2. Kadar Protein Botok Daun Sembukan ... 21 3. Kadar Karbohidrat Botok Daun Sembukan ... 23 4. Rerata Nilai Total Plate Count (TPC) Botok Daun Sembukan dari Lima
Penjual yang Berbeda ... 24
x DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Botok ... 4 2. Daun Sembukan (Paederia foetida L.) ... 5 3. Histogram Kadar Abu Botok Daun Sembukan dari Lima Penjual
yang Berbeda ... 20 4. Histogram Kadar Lemak Botok Daun Sembukan dari Lima Penjual
yang Berbeda ... 22
xi DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Hasil Analisis Ragam Kadar Air... 31
2. Hasil Analisis Ragam Kadar Abu ... 31
3. Hasil Analisis Ragam Kadar Protein ... 32
4. Hasil Analisis Ragam Kadar Lemak ... 33
5. Hasil Analisis Ragam Kadar Karbohidrat... 33
6. Hasil Analisis Ragam TPC ... 34
7. Dokumentasi Botok Daun Sembukan ... 34
xii DAFTAR PUSTAKA
Abriyanto. 2012. Aktivitas Anti Fungi Ekstrak Daun Sembukan (Paederia foetida L.) Terhadap Candida albicans. Pharmacy. Vol 09. No 3: 1-10.
Adiasih, P dan Ritzky K.M.R Brahmana. 2015. Persepsi Terhadap Makanan Tradisional Jawa Timur: Studi Awal Terhadap Mahasiswa Perguruan Tinggi Swasta di Surabaya.
KINERJA. Vol 19, No 2: 112-125.
Aisyah, Y., Rasdiansyah, Muhaimin. 2014. Pengaruh Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan pada Beberapa Jenis Sayuran. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Vol 6, No 2: 1-5.
Anwar, F. 2004. Keamanan Pangan dalam Pengantar Pangan dan Gizi. Keamanan Pangan dalam Pengantar Pangan dan Gizi. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists.
AOAC. Washington.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur, dan Susu serta Hasil Olahannya. SNI 2897:2008.
Badrunasar, A. dan Harry Budi S. 2016. Tumbuhan Liar Berkhasiat Obat. Forda Press. Jawa Barat.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1985. Food Science. Purnomo, H.
dan Adiono. (penerjemah). 2009. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama. UI Press. Jakarta. Hal 365.
Cahyadi, W. 2007. Teknologi dan Khasiat Kedelai. Bumi Aksara. Jakarta.
Cristianti, L. 2009. Pembuatan Minyak Kelapa Murni (VCO) Menggunakan Fermentasi Ragi Tempe. Laporan Tugas Akhir DIII. Teknik Kimia UNS. Surakarta.
Damat, D., Tain, A., Handjani, H., Khasanah, U. 2017. Mikroskopi dan Sifat Organoleptic Kue Kering Fungsional dari Pati Garut (Maranta arundinaceae L.) Termodifikasi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6 (4): 161–166.
Damayanti, N.W.E., Abadi, M.F., Bintari, N.W.D. 2020. Perbedaan Jumlah Bakteriuri Pada Wanita Lanjut Usia Berdasarkan Kultur Mikrobiologi Menggunakan Teknik Cawan Tuang Dan Cawan Sebar. http://ejournal.poltekkes-denpasar.ac.id/index.php/M. Vol. 8, No 1.
Darmoyuwono, W. 2006. Gaya Hidup Sehat dengan Virgin Coconut Oil. Gramedia. Jakarta.
47 hal.
El-Moaty, H. 2010. Essential Oil and Iridoid Glycoside of Nepeta septemcrenata Erenb.
Journal of Natural Products. (3): 103-11.
Harian, A. 2013. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Penebar Swadaya. Jakarta. Hal 262.
xiii Harniza, Y. 2009. Pola Resistensi Bakteri yang Diisolasi dari Bangsal Bedah Rumah Sakit Umum Pusat Nasional Cipto Mangunkusumo Pada Tahun 2003-2006. Universitas Indonesia. Jakarta.
Indrawan, M.R. 2016. Ektraksi Gelatin dari Kaki Ayam Broiler Melalui Berbagai Larutan Asam dan Basa dengan Variasi Lama Perendaman. J. Trop. Pharm. Chem. Vol 3, No 4:313-321.
Isroikha, N.R. 2020. Evaluasi Senyawa Fenol, Flavonoid, Dan Uji Aktivitas Antioksidan Pada Botok Daun Sembukan Dari Penjual Yang Berbeda. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang.
Kesuma, R. 2019. Pengaruh Pemanasan Terhadap Kandungan Proksimat, Mineral, dan Vitamin C Selada Air (Nasturtium officinale). Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
Palembang.
Manpaki, S.J., Karti, P.D.M., dan Prihatoro I. 2017. Respon Pertumbuhan Eksplan Tanaman Lamtoro (Leucaena leucocephala cv. tarramba) Terhadap Cekaman Kemasaman Media Dengan Level Pemberian Aluminium Melalui Kultur Jaringan. Jurnal Sain Peternakan Indonesia. Vol 12 Januari-Maret 2017.
Munandar, K. 2016. Pengenalan Laboratorium IPA-Biologi Sekolah Bandung. PT. Refika Aditama. Jawa Barat.
Nguju, A.L., Pieter, R.K., dan Bastari, S. 2018. Pengaruh Cara Memasak Yang Berbeda Terhadap Kadar Protein , Lemak, Kolesterol, dan Rasa Daging Sapi Bali. Jurnal Nukleus Peternakan. Vol 5, No 1: 17-23.
Nurcahyanti, A.D. dan Jessica Wandra. 2012. Sembukan: Kurang Sedap Namun Berkhasiat Hebat. Bios-Majalah Ilmiah Semipopuler. Vol 5, No 2:1-6
Nurrahman. 2012. Potensi Tempe Kedelai Hitam dalam Meningkatkan Kadar IgA Sekretori dan Proliferasi Limfosit in vivo. Disertasi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Qomariyah, N. dan Deny Utomo. 2016. Pengaruh Penambahan Biji Lamtoro Gung (Leucena leucocephala) Pada Proses Fermentasi Tempe. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 7 (1): 46- 56.
Rahayu, S.E., Susanti, R., Pribadi, P. 2010. Perbandingan Kadar Vitamin dan Mineral Dalam Buah Segar dari Manisan Basah Karika Dieng (Carica pubescens Lenne dan K.Kock).
journal Biosaintifika. 2(2). 90-100.
Rakhmawati, A. 2012. Penyiapan Media Mikroorganisme. Universitas Negeri Yogyakarta.
Yogyakarta.
Santoso, A.F. 2018. Pengaruh Penambahan Daun Sembukan (Paederia scandens) Pada Pembuatan Botok Terhadap Daya Terima Konsumen. Universitas Negeri Jakarta.
Jakarta.
xiv Sarastuti, M., Sudarminto, S.Y. 2015. Pengaruh Pengovenan dan Pemanasan Terhadap Sifat-
Sifat Bumbu Rujak Cingur Instan Selama Penyimpanan. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
Vol. 3 No 2. 464-475.
Sartika, N.D. 2009. Studi Pendahuluan Daya Antioksidan Ekstrak Methanol Tempe Segar Busuk Malang Terhadap Radikal Bebas DPPH (1,1-difenil-2-pikrihildrazil). Skripsi.
Universitas Negeri Malang.
Sipayung, M.S. 2014. Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap Sifat Fisika Kimia Tepung Ikan Rucah. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau. Riau.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 2003. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Sukmawati dan Fatimah H. 2018. Analisis Total Plate Count (TPC) Mikroba Pada Ikan Asin Kakap di Kota Sorong Papua Barat. Jurnal Biodjati. Vol 3 (1): 72-78.
Suprapti, M.L. 2005. Pembuatan Tahu. Kanisius. Yogyakarta.
Susianawati, R. 2006. Kajian Penerapan GMP dan SSOP Pada Produk Ikan Asin Kering Dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan di Kabupaten Kendal. Tesis. Universitas Diponegoro Semarang. Semarang. 171 hal.
Usman, S. dan Ismail Ibrahim. 2017. Uji Aktivitas Senyawa Bioaktif Antimikroba Daun Sembukan (Paederia foetida L.) Pada Bakteri Staphylococcus aureus dengan Metode Bioautografi. Media Farmasi. Vol 14, No 2:1-7.
Utami, E.T., Kuncoro, R.A., Hutami, I.R., Sari, F.T., dan Handajani, J. 2011. Efek Antiinflamasi Ekstrak Daun Sembukan (Paederia scandens) Pada Tikus Wistar.
Traditional Medicine Journal. Vol 16, No 2: 95-100.
Wahjuningrum, D., Hasanah, M., dan Rahman. 2016. Efikasi Daun Sembukan (Paederia foetida) Untuk Pencegahan Infeksi Bakteri Aeromonas hydrophila Pada Ikan Nila. Jurnal Akuakultur Indonesia. Vol 15(2): 108-116.
Warkoyo., B. Rahardjo., D.W. Marseno, dan J.N.W. Karyadi. 2015. Kinetika Pertumbuhan Mikroba dan Kemunduran Mutu Bakso Daging Terlapisi Pati Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) yang Diinkorporasi Kalium Sorbat. Jurnal Agritech. 35(1):
61-68.
Widiyanti, N.L.P.M. dan Ristiati, N.P. 2004. Analisis Kualitatif Bakteri Koliform Pada Depo Air Minum Isi Ulang di Kota Singaraja Bali. Jurnal Ekologi Kesehatan. Vol 3, No 1:64- 73.
Winarno F. G. 2008. Kima Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. 251 Hal.
Xu, Z., Shulin, P., Xin, L., Bingru, B., dan Lisheng, D. 2006. Sulfur-Containing Iridoid Glucosides from Paederia scandens. Fitoterapia. Vol 77: 374-377.
xv Yunita, M., Yusuf, H., dan Rini, Y. 2015. Analisis Kuantitatif Mikrobiologi Pada Makanan Penerbangan (Aerofood ACS) Garuda Indonesia Berdasarkan TPC (Total Plate Count) dengan Metode Pour Plate. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol 3, No 3:237-248.
xvi
