UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TEMPE BERBAHAN DASAR KACANG KAPRI (Pisum sativum) DENGAN PENAMBAHAN
BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN JAGUNG (Zea mays)
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1 Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
SELY WAHYUNINGTYAS SUNARYA A 420 100 081
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
v
!"
"
# $ % "
%
#$ & "
' " (
(
#$ ' "
) * +
, ( (
-."
* ( /
% 0
vi
PERSEMBAHAN
Kepada ALLAH SWT kuucapkan puji syukur atas kehadirat-Nya yang telah melimpahkan rahmat, ilmu, hidayah-Nya sehingga dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi ini. Karya sederhana ini penulis persembahkan kepada:
Papa dan Ibu tercinta yang telah membesarkan dengan limpahan kasih sayang, perhatian, pengorbanan yang tak akan terbalas oleh siapapun
serta do’a dan restumu adalah semangatku
Adikku Jerry Agus Sunaryo dan Galih Tri Prasetyo tersayang Keluargaku di Boyolali
Pembimbingku Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si yang telah membimbing
dan memotivasi di setiap langkah skripsiku
Sahabat-sahabatku Tami, Novy, Sinta, Tuti, Farida, Tiva, suka dan duka yang kita ukir bersama akan senantiasa terkenang, terimakasih untuk kebersamaan dan semangat yang kalian beri semuanya, semoga kedepannya kita menjadi orang yang sukses
Teman-teman kelas Bhe Biologi tercinta, kenangan kita dikelas takkan pernah terlupakan
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan hanya kepada-Mu ya Rabb, penguasa jiwa dan raga yang telah melimpahkan rahmat dan karunia dengan keteguhan hati dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TEMPE BERBAHAN DASAR KACANG KAPRI (Pisum sativum) DENGAN PENAMBAHAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN JAGUNG (Zea mays) “.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Selama penyusunan skripsi ini, penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis ucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dra. Hj Suparti, M. Si, selaku Pembimbing Akademik kelas B Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Dosen Pembimbing yang arif dan bijak memberikan bimbingan dan mengarahkan penulis dengan sabar, sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
viii
4. Ibu Nanik Suhartatik, S.TP, M.P, selaku Dewan Penguji II yang telah merelakan waktunya untuk membimbing dan menguji skripsi.
5. Ibu Triastuti Rahayu, M.Si., selaku Kepala Laboratorium Biologi UMS yang telah meluangkan waktu dan tempatnya untuk melakukan penelitian.
6. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi, yang selama ini telah memberikan ilmu dan bimbingan.
7. Ibu Siti Mardiyah selaku Dosen Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan UMS yang membantu dalam penelitian.
8. Papa dan ibu tercinta yang selalu mendo’akan dan merestui setiap langkahku. 9. Sahabat ku Tami, Novy, Sinta, Tuti, Farida, Tifa dan teman-teman Biologi
angkatan 2010.
10. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga amal baik yang telah mereka berikan senantiasa mendapat ridho dari Allah SWT. Sebesar apapun kemampuan yang penulis curahkan tidak akan bisa menutupi kekurangan dan keterbatasan dari skripsi ini. Oleh karena itu segala kritik yang membangun dan saran yang bermanfaat selalu penulis harapkan.
Harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca secara umum dan secara khusus bagi mahasiswa Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 5 Mei 2014
ix DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
HALAMAN MOTTO ... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
ABSTRAK ... xiv
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Pembatasan Masalah ... 6
C. Perumusan Masalah ... 7
D. Tujuan Penelitian ... 7
E. Manfaat Penelitian ... 7
BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 9
x
2. Tempe Kacang Kapri ... 11
a. Kacang Kapri ... 11
b. Klasifikasi ... 12
c. Kandungan Gizi Kacang Kapri ... 12
3. Tanaman Nangka ... 12
a. Buah Nangka ... 12
b. Biji Nangka ... 13
1) Klasifikasi Biji Nangka ... 14
2) Kandungan Gizi ... 14
3) Manfaat ... 14
4. Jagung ... 15
a. Klasifikasi ... 16
b. Kandungan Gizi ... 16
c. Manfaat ... 17
5. Protein ... 18
a. Pengertian Protein ... 18
b. Fungsi Protein ... 19
c. Sumber Protein ... 19
6. Fermentasi ... 20
7. Peragian ... 23
8. Organoleptik ... 24
B. Kerangka Berfikir ... 26
xi BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 28
1. Tempat penelitian ... 28
2. Waktu penelitian ... 28
B. Alat dan Bahan Penelitian ... 28
1. Alat ... 28
2. Bahan ... 28
C. Rancangan Penelitian ... 29
D. Prosedur Penelitian ... 32
1. Tahapan Persiapan ... 32
2. Tahapan Pelaksanaan Pembuatan Tempe ... 32
3. Diagram Alir ... 34
4. Tahapan Pengujian ... 35
E. Metode Pengumpulan Data ... 36
F. Teknik Analisis Data ... 36
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian ... 37
B. Pembahasan ... 39
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 56
B. Saran ... 57 DAFTAR PUSTAKA
xii DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1. Kandungan Gizi Kacang Kapri ... 12
2.2. Kandungan Gizi Biji Nangka ... 14
2.3. Kandungan Gizi Jagung ... 16
3.1. Rancangan Penelitian ... 29
3.2. Tabel Pengamatan Uji Kadar Protein... 30
3.3. Tabel Pengamatan Uji Organoleptik ... 31
4.1. Data Hasil Uji Kadar Protein Tempe Kacang Kapri ... 37
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1. Kerangka Pemikiran Penelitian Tempe Kacang Kapri ... 26
3.1. Diagram Alir Pembuatan Tempe Kacang Kapri ... 34
4.1. Histogram Kadar Protein Tempe Kacang Kapri ... 40
4.2. Histogram Uji Organoleptik Tempe Kacang Kapri ... 46
4.3. Histogram Uji Organoleptik Tekstur Tempe Kacang Kapri ... 47
4.4. Histogram Uji Organoleptik Warna Tempe Kacang Kapri ... 50
4.5 Histogram Uji Organoleptik Bau Tempe Kacang Kapri ... 53
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Ijin Riset
Lampiran 2. Berita Acara Bimbingan Skripsi Lampiran 3. Berita Acara Ujian Skripsi Lampiran 4. Pengesahan Revisi Skripsi
Lampiran 5. Jadwal Bimbingan dan Uraian Hasil Bimbingan Lampiran 6. Surat Hasil Uji Kadar Protein
xv
UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TEMPE BERBAHAN DASAR KACANG KAPRI (Pisum sativum) DENGAN PENAMBAHAN
BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN JAGUNG (Zea mays)
Sely Wahyuningtyas Sunarya, A 420 100 081, Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, 57 Halaman ABSTRAK
Tempe merupakan makanan tradisional khas dari Indonesia. Pembuatan tempe tidak hanya menggunakan kedelai, namun bisa dengan menggunakan beraneka bahan dasar dari kacang-kacangan, contohnya yaitu kacang kapri, kemudian jagung dan juga dari bahan makanan yang biasanya hanya berupa limbah buangan seperti biji nangka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jagung dan biji nangka terhadap kadar protein dan sifat organoleptik tempe kacang kapri. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor, faktor I perbandingan jagung dengan biji nangka; faktor II lamanya fermentasi, dengan 6 kombinasi perlakuan dan masing-masing perlakuan menggunakan 3 kali ulangan. Teknik penelitian ini yaitu menggunakan penelitian deskriptif kualitatif. Kadar protein tertinggi pada perlakuan B1F2 yaitu 3,42% / 100 g. Sifat organoleptik tekstur, warna dan morfologi misellium tertinggi yaitu terdapat pada perlakuan B3F2, sedangkan untuk uji bau/aroma terbaik pada perlakuan B2F2. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin banyak penambahan jagung dan semakin lama waktu fermentasi maka kadar protein tempe kacang kapri semakin tinggi.
