i
KARYA TULIS ILMIAH
TINGKAT KERAPUHAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT YANG DISUBSTITUSI
TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)
Karya Tulis Ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat untuk
memperoleh ijazah DiplomaIII Gizi
Disusun oleh :
APRILLIA AYU AZIZAH
J300120036
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
ii
KARYA TULIS ILMIAH
TINGKAT KERAPUHAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT YANG DISUBSTITUSI
TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)
Karya Tulis Ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat untuk
memperoleh ijazah Diploma III Gizi
Disusun oleh :
APRILLIA AYU AZIZAH
J300120036
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH
ABSTRAK
APRILLIA AYU AZIZAH. J300120036
TINGKAT KERAPUHAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT YANG
DISUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)
Pendahuluan :
Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) tahun 2013,
prevalensi gizi kurang pada balita (BB/U <-2SD) 19,6 persen. Meninjau ulang
balita dari sudut masalah kesehatan dan gizi, balita merupakan salah satu
kelompok masyarakat rentan gizi atau paling mudah menderita kelainan gizi. Jika
balita mengalami kekurangan gizi, maka dapat meningkatkan angka kematian
karena balita rentan terhadap penyakit-penyakit infeksi.
Metode penelitian :
Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimen
dengan pendekatan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Uji Statistik yang
digunakan adalah Anova Satu Arah dan dilanjutkan tes LSD untuk mengetahui
beda nyata.
Hasil :
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa tingkat kerapuhan terbaik yaitu
pada biskuit yang disubstitusi tepung daun kelor 15% dengan besar gaya yang
dibutuhkan untuk mematahkan biskuit 12,4 N. Sebanyak 4 formula substitusi
yang dibuat produk, yang memiliki nilai tertinggi berdasarkan daya terima adalah
biskuit substitusi tepung daun kelor (95% tepung terigu : 5% tepung daun kelor).
Kesimpulan :
Penelitian ini menyimpulkan bahwa terdapat pengaruh substitusi
tepung daun kelor terhadap tingkat kerapuhan dan daya terima biskuit daun kelor.
iv
NUTRITION SCIENCE PROGRAM
HEALTH SCIENCE FACULTY
MUHAMMDIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
SCIENTIFIC OF WORK ACTIVITY
ABSTRACT APRILLIA AYU AZIZAH. J300120036
THE FRAGILITY AND ACCEPTABILITY LEVELS OF BISCUITS THAT IS SUBSTITUTED BY MORINGA LEAF POWDER (MoringaOliefera)
Introduction : According to Riset Kesehatan Dasar (Basic Helath Research) in 2013, the prevalence of malnutrition in toddlers in Indonesia had reached up to 19,6%. Based on the date, the malnutrition case in toddlers and babies in critical condition. It can be assumed that they have the higest possibility of malnutrition in society. It may lead to the high amount of death caused by malnutrition in toddlers and babies. Because malnutrition toddlers can be easily infected by particular viruses.
Research method : This study used experimental research method with an approach called completely randomized design (CRD). Statistical test that is used in this research is the One-Way ANOVA and followed by LSD tests to determine the real difference.
Result : These results indicate that the best level of fragility is from the biscuit that is substituted by 15% moringa leaves with large power required to break the biscuit is 12,4 N. A total of 4 formula substitutions required to make the products, which have the higest value based on the acceptability power is Moringa leaf powder biscuits that substituted and controlled (95% wheat flour : 5% Moringa leaf powder).
Conclude : The study concluded that there is a substitution effect of Moringa leaf powder to the level of fragility and acceptability of Moringa leaves biscuits.
viii
Allah akan memberi petunjuk pada mereka dan memperbaiki keadaan mereka.
(Q.S Muhammad : 5).
Celakalah bagi setiap orang yang banyak berdusta lagi banyak berdosa.
(Q.S Al – Jasiyah : 7).
Sains tanpa agama itu lemah, agama tanpa sains itu buta.
(Albert Einsten).
Bermimpilah setinggi langit. Jika engkau jatuh, engkau jatuh diantara bintang – bintang.
(Ir. Soekerno).
Satu – satunya cara untuk menyelesaikan pekerjaan yang besar adalah dengan mencintai apa yang kau lakukan. Jika kau belum menemukannya, tetaplah
mencari. Jangan menyerah.
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama : Aprillia Ayu Azizah
Tempat / Tanggal Lahir : Brebes / 7 April 1994
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Karang Dempul RT 06 RW 06 Jatisawit, Bumiayu.
Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Masitoh BU III Tahun 2000
2. Lulus MI Miftakhus Syifa tahun 2004
3. Lulus SD N 1 Jatisawit tahun 2006
4. Lulus SMP N 1 Bumiayu tahun 2009
5. Lulus SMA N 1 Bumiayu tahun 2012
6. Menempuh Program Studi Ilmu Diploma III Ilmu
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT
senantiasa penulis persembahkan. Atas rahmat dan hidayah-Nya penyusunan
karya tulis ilmiah ini dapat terselesaikan.
Penyusunan karya tulis ilmiah dengan judul “Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit yang Disubstitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)” ini disusun sebagai salah satu syarat yang diperlukan dalam
memperoleh gelar diploma gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa penulisan karya tulis ilmiah ini tidak
akan terwujud dengan baik tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak
yang turut terlibat dalam setiap proses penyusunan karya tulis ilmiah ini. Maka
pada kesempatan ini perkenankanlah penulis menyampaikan rasa terima kasih
kepada :
pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, saran, masukan,
pengarahan dan banyak meluangkan waktu untuk membantu penyusunan
xi
4. Bapak/Ibu Dosen dan staf karyawan Progdi Ilmu Gizi FIK UMS.
5. Bapak Rachmat, selaku laboran Laboratorium Rekayasa Pangan FTP UGM.
6. Panelis uji daya terima yang telah mau meluangkan waktu dan bersedia
menguji biskuit daun kelor.
7. Teman-teman angkatan FIK terutama Progdi Ilmu Gizi 2012 UMS.
8. Teman-teman pengurus HMP (Himpunan Mahasiswa Program Studi) Ilmu
Gizi periode 2012/2013 dan 2013/2014 FIK UMS.
9. Teman-teman KAMA (Keluarga Mahasiswa) FIK UMS.
10. Teman-teman BEM (Badan Eksekutif Mahasiswa) UMS.
11. Teman-teman Mentoring AI (Agama Islam) FIK UMS.
12. Teman – teman sejawat, Icha, Dilla, Hana, Laras, Indra, Mentari, Sasa, Anggun dan Riza.
13. Kakak – kakak Tim GarudaFata, Ririn, Haqi, Qoleb, Meli dan Bolang.
14. Semua pihak yang telah membantu dan mendukung hingga selesainya
penyusunan karya tulis ilmiah ini.
Penulis berharap semoga karya tulis ilmiah ini dapat bermanfaat bagi yang
berkepentingan khususnya dan bagi pembaca umumnya. Penulis menyadari
masih banyak kekurangan.
Wassalamualaikum Warohmatullah Wabarokatu.
Surakarta, 13 Agustus 2015.
Aprillia Ayu Azizah
xii DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ... i
HALAMAN JUDUL ... ii
ABSTRAK ... iii
PERNYATAAN KEASLIAN ... v
HALAMAN PERSETUJUAN ... vi
HALAMAN PENGESAHAN ... vii
PERSEMBAHAN ... viii
MOTTO ... ix
RIWAYAT HIDUP ... x
KATA PENGANTAR ... xi
DAFTAR ISI ... xiii
DAFTAR TABEL ... xvi
DAFTAR GAMBAR ... xvii
DAFTAR LAMPIRAN ... xviii
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ... 1
B. RUMUSAN MASALAH ... 3
C. TUJUAN PENULISAN ... 4
xiii BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
A. DAUN KELOR ... 5
D. PROSEDUR PEMUATAN BISKUIT ... 12
1. Faktor yang mempengaruhi mutu biskuit ... 12
2. Bahan-bahan pembuaat biskuit ... 14
3. Proses pembuatan biskuit ... 17
E. KERAPUHAN ... 19
F. DAYA TERIMA ... 20
G. KERANGKA TEORI ... 24
H. KERANGKA KONSEP ... 25
I. HIPOTESIS ... 25
BAB 3 METODE PENELITIAN A. JENIS PENELITIAN ... 26
B. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN ... 26
C. RANCANGAN PENELITIAN ... 27
D. VARIABEL PENELITIAN ... 27
xiv
F. BAHAN DAN ALAT PENELITIAN ... 28
G. PROSEDUR PENELITIAN ... 30
H. PENGOLAHAN ANALISA DAN PENGKAJIAN DATA ... 38
1. Pengolahan data ... 38
2. Analisis data ... 39
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN A. GAMBARAN UMUM... 40
B. HASIL PENELITIAN PENDAHULUAN ... 40
C. HASIL PENELITIAN UTAMA ... 42
1. Tingkat Kerapuhan ... 42
2. Daya Terima ... 42
BAB 5 PENUTUP A. KESIMPULAN ... 52
B. SARAN ... 52
DAFTAR PUSTAKA
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Daftar kandungan zat gizi daun kelor segar dan serbuk daun kelor ...
... 5
Tabel 2. Komposisi gizi tepung daun kelor (Moringa oleifera) veritas Sulawesi Selatan dalam 100 gram ... 7
Tabel 3. Kandungan gizi biskuit dengan substitusi tepung talas belitung pada pembuatan biskuit daun kelor ... 9
Tabel 4. Syarat mutu biskuit ... 9
Tabel 5. Jenis penyimpangan dan penyebab pada proses pembuatan biskuit ... 11
Tabel 6. Formula biskuit daun kelor pada penelitian pendahuluan ... 26
Tabel 7. Formula biskuit daun kelor pada penelitian utama ... 26
Tabel 8. Daya terima biskuit penelitian pendahuluan ... 32
Tabel 9. Tingkat kerapuhan biskuit yang disubstitusi tepung daun kelor ... 33
Tabel 10. Daya terima biskuit daun kelor ... 34
Tabel 11. Daya terima warna biskuit substitusi tepung daun kelor ... 34
Tabel 12. Daya terima aroma biskuit substitusi tepung daun kelor ... 36
Tabel 13. Daya terima rasa biskuit substitusi tepung daun kelor ... 37
Tabel 14. Daya terima tekstur biskuit substitusi tepung daun kelor ... 38
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka teori ... 24
Gambar 2. Kerangka konsep ... 25
Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung daun kelor ... 32
Gambar 4. Diagram alir pembuatan biskuit daun kelor ... 35
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuesioner Penilaian Sensorik Biskuit Daun Kelor.
Lampiran 2. Hasil Uji Tingkat Kekerasan Biskuit Daun Kelor.
Lampiran 3. Hasil Analisa Tingkat Kerapuhan Biskuit Daun Kelor.
Lampiran 4. Hasil Daya Terima Penelitian Pendahuluan.
Lampiran 5. Hasil Analisa Daya Terima Penelitian Pendahuluan.
Lampiran 6. Hasil Daya Terima Penelitian Utama.
Lampiran 7. Hasil Analisa Daya Terima Penelitian Utama.
