111
Deteksi Bakeri Salmonella sp Pada Telur Ayam Ras yang Dijual Di Pasar Sayur Kabupaten Magetan
Detection of Bacteria Salmonella sp on Rass Chicken Eggs Which Is Sold In Pasar Sayur Magetan District
Brillian Inawulan Syamsiar
Departemen Kesehatan, Fakultas Vokasi, Universitas Airlangga
Corresponding author: [email protected] ABSTRACT
Eggs are poultry products that cannot be separated from contamination Salmonella found in the reproductive organs, as well as the digestive organs of the large intestine which can produce eggs that contain Salmonella. Traditional markets are places where consumers can get chicken eggs with very low hygiene and sanitation aspects. Habits of today's society that often consumes raw or undercooked eggs can trigger Salmonellosis. To provide an overview of the conditions for handling eggs in traditional markets, especially the Magetan Vegetable Market, and identify the presence of Salmonella sp. in eggs sold in traditional markets, namely Magetan Regency Vegetable Market. Sampling of 15 eggs from 3 different stores from one market, then separated the yolk to be used as a sample. After that proceed withselection pre-enrichment, selective enrrichment, isolation, and identification. The handling of eggs in the Magetan Regency Market was quite good in its storage period and purebred eggs sold in the Magetan Regency Market were negatively contaminated with Salmonella sp. Broiler chicken eggs sold in Magetan Vegetable Market are safe to consume because they are in accordance with SNI 7388: 2009, which is negative / 25 g from Salmonella sp.
Keywords: Detection, Salmonella sp bacteria, Chicken eggs
Received: 09-08-2022 Revised: 19-10-2022 Accepted: 28-11-2022 PENDAHULUAN
Telur merupakan salah satu produk protein yang bermutu tinggi.
(Idayanti dkk., 2009). Protein telur mengandung asam amino essensial lengkap (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Telur memiliki pertahanan alami yaitu albumin dan kerabang telur yang berfungsi menghambat bakteri tumbuh dan berkembang, namun itu semua tidak dapat menjamin terhindarnya mikroorganisme penghasil toksin dan patogen. (Lukman et al., 2009).
Salmonella adalah salah satu mikroorganisme patogen yang sering di temukan. Salmonella adalah salah satu famili Enterobactericeae yang dapat menyebabkan Foodborne disease dengan cara menyerang usus manusia.
(Mølbak et al., 2006; Adeline et al., 2009;
Hugas et al., 2009). S. bongori dan S.
enterica merupakan spesies yang berbeda. S. gallinarum dan S. pullorum adalah bakteri spesifik yang di bawa ayam dari spesies S. enterica. Adapun jenis lainnya yaitu S. Enteritidis, S.
Typhimurium dan S. Heldeberg menginfeksi lebih banyak inang seperti babi, unggas, sapi, dan telur serta produk segar lainnya. (Hong et al., 2003). Dalam organ reproduksi unggas, yaitu ovarium dan oviduk hingga rongga selaput perut terdapat S. enteridis. Oleh karena itu itu, telur yang mengandung Salmonella dapat dihasilkan dari organ pencernaan yaitu usus besar yang terinfeksi. (Gantois et al., 2009). Salah satu tempat dimana konsumen dapat mendapatkan telur ayam adalah pasar
112 tradisional. Berbeda dari yang dijual di supermarket, meninjau dari aspek higiene dan sanitasi, telur yang dijual memiliki perhatian yang sangat rendah.
(Supali, 2001). Namun, kebiasaan mengkonsumsi telur setengah matang atau mentah dari masyarakat dapat memicu terserangnya penyakit Salmonellosis (Mølbak et al., 2006).
Kegiatan ini bertujuan: gambaran dari kondisi bagaimana penanganan telur yang diberikan di pasar tradisional khususnya Pasar Sayur Magetan dan keberadaan bakteri Salmonella sp pada telur tersebut agar dapat teridentifikasi.
METODE
Kegiatan ini dimulai dari tanggal 17 Februari-17 Maret 2020. Kegiatan ini dilakukan dengan dua tahap yaitu melakukan wawancara kepada penjual telur dan melakukan pengujian deteksi bakteri Salmonella sp. pada sampel kuning telur. Wawancara dilakukan kepada 3 penjual telur di pasar sayur Kabupaten Magetan. Sampel telur untuk pengujian bakteri Salmonella diambil secara acak sebanyak 3 penjual dari total penjual telur di pasar sayur Kabupaten Magetan dan masing masing diambil 5 telur. Pengujian Salmonella dilakukan di Laboraturium Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet), Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga. Pengujian dilakukan dengan tahap Pre enrichment, selective enrichment, isolasi dan identifikasi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil yang diperoleh dari pemeriksaan laboraturium dengan tahap Pre enrichment, selective enrichment, isolasi dan identifikasi pada sampel telur sebanyak 15 butir yang di ambil dri 3 penjual secara acak semuanya dinyatakan Negatif Salmonella.
Wawancara dilakukan untuk menjaring informasi guna mengetahui penerapan hygiene dan sanitasi, berapa lama penyimpanan setelah diambil dari pengepul dan mengamati lingkungan sekitar. Data pemasok menurut survei yang telah dilakukan, telur didapat dari peternakan di daerah Desa Cepoko, Kecamatan Panekan, Kabupaten Magetan.
Untuk memenuhi kebutuhan dari protein hewani, sangat penting untuk menyediakan telur yang berkualitas.
Kualitas telur dipengaruhi dari cara penanganan telur mulai dari ovoposisi hingga siap dikonsumsi. Kontaminasi pada telur dapat disebabkan dari penanganan yang tidak higienis. Masuk ataupun keluarnya gas, bakteri maupun udara disebabkan oleh pori- pori telur yang membuka karena telur yang mudah pecah/rusak. Penerapan Good Hygiene Practices (GHP) perlu dilakukan untuk bisa menyediakan bahan pangan yang aman dan memerlukan pengawasan keamanan pangan dengan konsep Safe from farm to table (Scenes et al., 2004). Penyimpanan telur yang dilakukan oleh penjual di Pasar Sayur tidak menggunakan pendinginan. Penjual telur (100%) menyimpan telurnya dalam suhu ruangan. Salah satu faktor pemicu kontaminasi dalam telur adalah waktu penyimpanan yang lama. Menurut Standar Nasional Indonesia [SNI 3926:
2008] tentang Telur Ayam Konsumsi, penyimpanan yang dilakukan pada suhu kamar dengan kelembaban antara 80-90% dapat dilakukan dalam jangka waktu maksimum 14 hari setelah telur ditetaskan, atau dapat diperpanjang menjadi 30 hari jika telur disimpan dalam suhu dingin antara 4℃ sampai 8℃ dengan kelembaban 60%-70%.
Sampel tersebut ditumbuhkan pada media pre-enrichment BPW dan diinkubasikan pada suhu 37℃ selama
113
Tabel 1. Hasil Deteksi Bakteri Salmonela sp. Pada Sampel Telur Ayam Ras No Nama Toko Nama toko Jumlah sampel Persentase Positif
Salmonella (%)
1 Toko Sarno pasar sayur 5 0
2 Toko Purwanti pasar sayur 5 0
3 Toko Galuh pasar sayur 5 0
Total 0 (0%)
Tabel 2. Data Wawancara Penjual Telur Di Pasar Sayur
Variabel Toko Galuh Toko Purwanti Toko Sarno
Telur masuk 15 kg 15 kg 45 kg
Pemasok tidak tetap tetap (kandang) tetap (kandang) Rentang
pemasukan Sekali dalam 2
hari Sekali dalam 2 hari Sekali dalam 3 hari
Lama penjualan 2-3 hari 2-3 hari 3-4 hari
Penyuluhan tidak pernah Petugas dinas tidak pernah 24 jam. Kemudian 1 ml suspensi
diambil dan dimasukkan kedalam 10 ml TB dan diinkubasikan pada suhu 37℃
selama 24 jam selanjutnya ditanam pada media agar selektif SSA dan diinkubasikan pada suhu 37℃ selama 24 jam. Koloni diduga Salmonella sp.
memiliki ciri ciri berwarna colourless dengan titik hitam ditengah. Koloni yang tumbuh pada media SSA kemudian di seleksi dan dipilih koloni terbaik untuk selanjutnya diinokulasikan pada media TSIA dan Urea agar. Hasil pengujian secara biokimiawi pada media TSIA dan Urea agar menunjukkan bahwa koloni yang tumbuh pada media SSA ternyata bukan koloni Salmonella sp.
Berdasarkan hasil uji bakteriologis yang telah dilakukan, sebanyak 15 sampel telur ayam ras yang dibeli dari Pasar Sayur Kabupaten Magetan diantaranya negatif Salmonella sp. Hasil ini menggambarkan bahwa telur ayam yang diperjual-belikan sesuai dengan ketentuan SNI 7388:2009 yaitu negatif / 25g. Ketidak beradaan bakteri Salmonella sp. sendiri menggambarkan bahwa kemungkinan penanganan yang dilakukan pada telur sudah cukup baik.
Induk yang sakit, manajemen peternakan yang buruk, pakan, faktor
lingkungan, distribusi, serta kerusakan dari kerabang telur dapat memengaruhi keberadaan dari Salmonella sp.
Dikarenakan kontaminasi melalui lingkungan (horizontal) dan induk yang terinfeksi Salmonella (kontaminasi vertikal), Salmonella juga dapat di temukan pada kuning telur walaupun memiliki tingkat kejadian Salmonella yang rendah yaitu (<1%). Kontaminasi vertikal merupakan Jalur kontaminasi yang utama pada kuning telur.
(D’Aoust., 2001). Menurut SNI 2008 adalah 14 hari pada suhu kamar. Kurun waktu penyimpanan pada suhu kamar yang dilakukan oleh 3 penjual tersebut masih termasuk dalam dalam waktu normal.
Penelitian ini tidak dapat menunjukkan tingkat prevalensi Salmonella sp. yang dijual di Pasar Sayur Kabupaten Magetan yang dikarenakan jumlah sampel telur yang terbatas. Namun, penyuluhan rutin tentang cara penanganan telur yang baik, bahaya cemaran mikroorganisme kepada pedagang dan pengecer telur tetap diperlukan.
Dengan meningkatkan higiene personal, infeksi Salmonella pada manusia secara umum dapat dicegah
114 (Gray and Fedorka., 2002). Menurut Meggitt (2003), telur yang di masak hingga matang dengan sempurna, menangani telur dengan penerapan higiene personal, konsumsi telur mentah yang dihindari, kontaminasi silang yang dicegah baik dari alat masak maupun dari makanan lain, telur yang disimpan pada suhu yang tepat, merupakan usaha yang bisa diterapkan untuk mencegah infeksi Salmonella dari mengkonsumsi telur (Bhunia, 2008).
KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan bahwa penanganan telur di Pasar Sayur Kabupaten Magetan cukup baik dalam masa penyimpanannya.
Penyimpanan telur dilakukan tidak melebihi batas SNI yaitu maksimal selama 3-4 hari dengan suhu ruangan, akan tetapi kurang baik dengan tempat penyimpanannya, telur hanya diletakkan pada bak yang terkadang bercampur dengan telur yang retak.
Selain itu, telur ayam ras yang dijual di Pasar Sayur Kabupaten Magetan negatif tercemar Salmonella sp.
DAFTAR PUSTAKA
Adeline, H. S., Marianne, C., Sophie, L.
B., Françoise, L., Isabelle, P., Sandra, R., Virginie, M., Philippe, M., Nicolas, R. 2009. Risk factors for Salmonella enterica subsp.
enterica contamination in 519 French laying hen flocks at the end of the laying period. Prev. Vet. Med.
89:51–58.
Bhunia, A. K. 2008. Foodborne Microbial Pathogens: Mechanisms and Pathogenesis. New York:
Springer Science. P.201
D’Aoust, J. V. 2001. Salmonella. Di dalam: Labbé RG & Garsía Santos, editor. Guide to Foodborne Pathogens. USA: Wiley-inc. P.120
Gantois, I., R. Ducatelle., F. Pasmans., F. Haesebrouck., R. Gast., T.
J.Humphrey., & F. V. Immerseel.
2009. Mechanisms of egg Contamination by Salmonella enteritidis. dalam: S. Cutting (ed).
Federatiom of European Microbiological Societies. Blackwell publishing, Belgium. P.133.
Gray, J. T., Fedorka, P. J. 2002.
Salmonella. Di dalam: Cliver D, Riemant H, editor. Foodborne Disease. 2nd Edition. USA:
Academic Pr.P.189
Hugas, M., Tsigarida, E., Robinson, T,.
Calistri P. 2009. The EFSA scientific panel on biological hazards first mandate: May 2003- May 2006. Insight into foodborne zoonoses. Trends Food Sci.
Technol. 20:188-193.
Hong, Y. T. Liu., C. Hofacre., M. Maier., D. G. White., S. Ayers., L. Wang., &
J. J. Maurer. 2003. A. restriction fragment length polymorphism- based polymerase chain reaction as an alternative to serotyping for identifying Salmonella serotypes.
J. Avian Diseases 47:387-398.
Idayanti, S., Darmawati., Nurullita, U.
2009. Perbedaan variasi lama simpan telur ayam pada penyimpanan suhu almari es dengan suhu kamar terhadap total mikroba. Jurnal Kesehatan 1(2):
19-26.
Lukman, D. W., Sudarwanto, M., Sanjaya, A.W., Purnawarman, T., Latif, H., Soejoedono, R.R. 2009.
Higiene Pangan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.
Meggitt, C. 2003. Food Hygiene and Safety. London: Heinemann. P.92.
Mølbak,. Olsen, J. E., Wegener, H.C.
2006. Food science 3rd Edition.
Salmonella infections. Di dalam:
Riemann HP and Cliver DO, editor.
Foodborne Infections and
115 Intoxications. USA: Academic Pr.
P.57.
Muchtadi, T. R., Sugiyono. 1992.
Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Bogor: IPB pr.
Scenes, C. G., Brant, G., Ensminger, M.
E. 2004. Poultry Science. Ed. Ke-4.
New Jersey: Pearson. P.62-63.
Standart Nasional Indonesia (SNI).
2008. SNI 3926: 2008 tentang Telur Ayam Konsumsi. Jakarta:
Badan Standarisasi
Nasional.Hal.4.
Standart Nasional Indonesia (SNI).
2009. 7388-2009 Tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan SNI 7388: 2009.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Hal.12.
Supali, T. 2001. Studi karier Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi pada es keliling dan intervensi penanggulangannya. Jakarta:
Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.
***
