BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Zat gizi (nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses proses kehidupan. (Almatsier, 2009). Zat gizi diperoleh dari makanan dan merupakan komponen penting bagi kesehatan. Perkembangan ilmu gizi terkini mengarahkan masyarakat pada pola konsumsi yang sehat dan seimbang, agar kualitas hidup lebih optimal.
Jika seseorang kekurangan zat gizi (dalam kuantitas dan kualitas) secara umum dapat menyebabkan ganguan pada proses proses antara lain; pertumbuhan, produksi tenaga, pertahanan tubuh, struktur dan fungsi otak, dan perilaku. Masalah gizi kurang pada umumnya disebabkan oleh kemiskinan, kurangnya persediaan pangan, kurang baiknya kualitas lingkungan (sanitasi), kurangnya pengetahuan masyarakat tentang gizi, menu seimbang dan kesehatan dan adanya daerah miskin gizi (iodium). Sebaliknya masalah gizi lebih disebabkan oleh kemajuan ekonomi pada lapisan masyarakat tertentu disertai dengan kurangnya pengetahuan tentang gizi, menu seimbang dan kesehatan (Almatsier, 2009).
membutuhkan energi 1900 kkal hingga 2100 kkal, dan protein 45-50 gram untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan perkembangan. Kondisi gizi yang tidak seimbang, baik kekurangan maupun kelebihan, akan mempengaruhi tumbuh kembang anak dan pengembangan potensinya (Sayogo, 2008).
Asupan gizi yang cukup akan mempengaruhi kesehatan masyarakat, dan secara langsung membantu pertumbuhan dan perkembangan khususnya pada anak anak. Namun, anak-anak umumnya menolak untuk mengonsumsi makanan sehat yang dapat memenuhi gizi anak sekolah yang mereka butuhkan. Mereka lebih suka mengkonsumsi cemilan dan jajanan seperti cookies, sirup, es, keripik, molen, sosis, dan sebagainya.
Nastar merupakan makanan yang sangat populer dan digemari di Indonesia, dari kalangan muda hingga kalangan tua, dari golongan bawah maupun golongan atas. Pada hari besar, nastar adalah kue yang banyak dicari sebagai cemilan khas masyarakat. Nastar yang umum dimasyarakat diisi oleh selai nenas. Selain itu, nastar juga mudah untuk dimodifikasi karena kue isi ini dapat diisi dengan beraneka ragam selai. Nastar juga bisa difortifikasi, khususnya menambahkan zat gizi mikro didalamnya. Diperlukan suatu inovasi untuk menciptakan produk pangan baru yang bernilai gizi tinggi dan layak untuk dikonsumsi.
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, Tepung adalah 1. barang yang lumat-lumat (karena ditumbuk, digiling, dan sebagainya) 2. serbuk yang lumat; bubukan; Penepungan sendiri merupakan suatu Teknologi Pengolahan Pangan yang mengubah bahan dasar menjadi tepung.
menurunkan harga jualnya penggunaan terigu dapat dikurangi dengan penggunaan bahan-bahan lain. Substitusi terigu diharapkan dapat menjamin kesinambungan produksi dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya lokal misalnya biji nangka. Pemanfaatan biji nangka masih tergolong rendah. Hal ini terlihat dari pengkonsumsian masyarakat terhadap biji nangka itu sendiri dimana olahannya hanya dikonsumsi dalam bentuk olahan sederhana seperti direbus begitu saja. Padahal pemanfaatan biji nangka dapat dikembangkan lagi menjadi berbagai macam produk olahan yang bervariasi dan lebih menarik.
Biji nangka ternyata tidak selalu harus dianggap limbah dan dibuang begitu saja. Selama ini biji nangka dimanfaatkan hanya dengan merebus dan memakannya. Kandungan karbohidrat biji nangka, memang lebih rendah dibanding tepung terigu. Kandungan karbohidrat 100 gr terigu sebesar 77,3 gr. Jika dibandingkan, maka dua kg biji nangka sebanding dengan satu kg terigu, meski begitu biji nangka dapat dimanfaatkan sebagai alternatif bahan pangan yang cukup bergizi karena masih adanya kandungan zat lain yang lebih tinggi di banding makanan penghasil karbohidrat lainnya seperti protein. Jika dibandingkan dengan berbagai jenis tanaman yang umum dipakai sebagai penghasil karbohidrat seperti beras giling, jagung rebus, dan singkong maka biji nangka tersebut termasuk memiliki kadar zat gizi yang relatif potensial (Sumeru, 2006).
estetika sebagai bahan baku makanan. Biji nangka juga sangat dimungkinkan untuk diolah menjadi tepung, karena komposisi pati yang sangat besar.
Ada dua perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini, yang pertama kue nastar dibuat dengan perbandingan 50 persen tepung biji nangka berbanding 50 persen tepung terigu, yang kedua kue nastar dibuat dengan perbandingan 70 persen tepung biji nangka dan 30 persen tepung terigu, untuk melihat gambaran yang lebih jelas tentang penggunaan tepung biji nangka tersebut. Kemudian dibandingkan nilai gizi di dalamnya, dengan parameter uji sebagai berikut; karbohidrat, protein, lemak, kalsium, dan fospor. Parameter uji tersebut dipilih karena lebih umum untuk dibandingkan dan juga dinilai merupakan unggulan dari biji nangka itu sendiri. Setelah itu dilakukan uji daya terima untuk melihat tingkat kesukaan terhadap masing masing kue nastar tersebut.
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana gambaran kandungan zat gizi yang terdapat pada kue nastar setelah ada subtitusi tepung biji nangka terhadap tepung terigu dengan perbandingan 50:50 dan 70:30?
2. Bagaimana daya terima kue nastar setelah ada subtitusi tepung biji nangka terhadap tepung terigu dengan perbandingan 50:50 dan 70:30?
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Adapun tujuan umum penelitian ini yaitu untuk mengetahui pemanfaatan tepung biji nangka dan mengetahui kandungan gizi pada kue nastar yang terbuat dari tepung biji nangka dan tepung terigu dengan perbandingan 50:50 dan 70:30.
1.3.2. Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus penelitian ini adalah :
1. Untuk membuat bahan alternatif pengganti tepung terigu sebagai bahan baku kue nastar melalui pengolahan limbah biji nangka menjadi tepung biji nangka.
3. Melihat daya terima kue nastar yang terbuat dari tepung biji nangka dan tepung terigu dengan perbandingan 50:50 dan 70:30 melalui uji organoleptik.
1.4. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah :
1. Memperkaya keanekaragaman pangan dari pemanfaatan biji tepung nangka yang diolah dalam pembuatan nastar.
2. Memberi informasi cara pembuatan dan nilai gizi dari nastar yang dibuat dengan tepung biji nangka.
