ANALISIS PEWARNA DAN PEMANIS BUATAN PADA
SAUS CABAI BAKSO BAKAR DAN “SAUS GEJROT TAHU DANGDUT”
YANG DIJAJAKAN DI KAWASAN USU TAHUN 2015
SKRIPSI
OLEH
FEBRI HAKIKI
NIM : 121000181
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
ANALISIS PEWARNA DAN PEMANIS BUATAN PADA
SAUS CABAI BAKSO BAKAR DAN “SAUS GEJROT TAHU DANGDUT”
YANG DIJAJAKAN DI KAWASAN USU TAHUN 2015
Skripsi ini diajukan sebagai
Salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
FEBRI HAKIKI
NIM : 121000181
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
ABSTRAK
Saus cabai dan “saus gejrot” merupakan produk olahan pangan yang populer di kalangan mahasiswa USU (Universitas Sumatera Utara) karena saus ini
digunakan pada jajanan favorit mahasiswa yaitu bakso bakar dan “tahu dangdut”
(sejenis penganan dari tahu). Umumnya pada proses pembuatan saus ditambahkan zat pewarna dan zat pemanis buatan untuk mendapatkan hasil yang maksimal dengan biaya produksi yang rendah.
Penelitian ini adalah survei deskriptif untuk mengetahui ada tidaknya zat pewarna buatan pada saus cabai bakso bakar dan zat pemanis buatan pada “saus gejrot tahu dangdut” yang dijajakan di kawasan USU Tahun 2015 dengan menggunakan pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dan kuantitatif. Unit analisis dalam penelitian ini adalah sebagian saus cabai dari 5 saus cabai yang digunakan pada bakso bakar dan sebagian “saus gejrot” dari 7 “saus gejrot” yang
digunakan pada “tahu dangdut” di kawasan USU tahun 2015.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa 5 saus cabai dan 7 “saus gejrot” yang diperiksa menggunakan zat pewarna buatan dan zat pemanis buatan yang diizinkan sesuai dengan PERMENKES RI No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Terdapat 4 saus cabai dari 5 saus cabai yang diperiksa menggunakan zat pewarna buatan dengan kadar yang melebihi batas maksimum yang digunakan yaitu 200 mg/kg. Keempat saus cabai tersebut ialah saus cabai Tradisional, Captain, Selera Kita dan Sasa. Hasil pemeriksaan dari 7 “saus
gejrot”, semuanya mengandung zat pemanis buatan berupa siklamat dengan kadar yang masih di bawah batas maksimum penggunaan yaitu 3 g/kg. Kadar siklamat
terendah terdapat pada “saus gejrot” yang dijual di Pajus yaitu 0,1328 g/kg dan
kadar siklamat tertinggi terdapat pada “saus gejrot” yang dijual di Pintu 1 yaitu 0,2960 g/kg.
Disarankan kepada BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) Kota Medan untuk lebih meningkatkan pemantauan dan pengawasan terhadap penggunaan pewarna dan pemanis buatan pada produk saus serta perlunya
dilakukan penyuluhan kepada produsen saus cabai dan “saus gejrot” tentang
dampak penggunaan zat pewarna dan zat pemanis buatan sebagai bahan tambahan pangan oleh Dinas Kesehatan Kota Medan dan Dinas Kesehatan Provinsi Sumatera Utara.
iv ABSTRACT
Chili sauce and “saus gejrot” (spattered sauce) is a food processing product which popular among the students of USU (University of Sumatera Utara) because it is used in the students’ favorite snacks, grilled bakso (meat ball) and “tahu dangdut” (the name of a kind of tofu).Generally, the process of making the sauce added dyes and artificial sweeteners to get the maximum results with low production costs .
The research was a descriptive survey in order to find out whether or not there was coloring matter in chili sauce of grilled bakso and artificial sweetener in “saus gejrot” of “tahu dangdut” sold at USU in 2015 by conducting laboratory test qualitatively and quantitatively. The unit of analysis in this study are some of the chili sauce from 5 chili sauce used on grilled meatballs and some " saus gejrot " from 7 " saus gejrot " used to " tahu dangdut " in the USU 2015 .
The result of the research showed that all samples got their license from the Department of Health through the PERMENKES RI No. 033/2012 on Food Additives. There are 4 of 5 portions the chili sauce were used artificial dyes with level that exceed the maximum limit used is 200 mg/kg. That is Tradisional chili sauce, Captain, Selera Kita and Sasa. The results of the examination 7 portions of “saus gejrot”, all of them used artificial sweetener, cyclamate with levels still below the maximum limit of use is 3 g/kg. Cyclamate levels are lowest for the “saus gejrot” sold at Pajus is 0,1328 g/kg and the highest levels of cyclamate sold at Pintu 1 is 0,2960 g/kg.
It is recommended that the management of BPOM (Food and Drug Monitoring Agency), Medan, increase monitoring and supervision on the use of coloring matter and artificial sweetener in sauce products. The Health Service of Medan and the Health Service of North Sumatera should provide counseling for chili sauce and “saus gejrot” producers about impact the use of coloring matter and artificial sweetener as food additives.
Keywords: Chili Sauce, “Saus Gejrot”, Artificial Sweetener, Cyclamate, USU
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : FEBRI HAKIKI
Tempat Lahir : Air Balam, Kab. Pasaman Barat, Sumatera Barat
Tanggal Lahir : 28 Februari 1994
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Suku Bangsa : Jambak
Nama Ibu : ARNITA
Suku Bangsa Ibu : Jambak
Riwayat Pendidikan Formal
1. SD Negeri 02 Koto Tuo : 2000 s/d 2006
2. MTs Negeri Sungai Beremas : 2006 s/d 2009
3. MA Negeri 2 Padang : 2009 s/d 2012
4. Universitas Sumatera Utara : 2012 s/d 2016
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillaahirobbil’aalamiin, segala puji dan syukur penulis ucapkan
kehadirat Allah SWT. atas berkat, rahmat dan limpahan karunia-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Analisa Pewarna dan
Pemanis Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar dan ‘Saus Gejrot Tahu Dangdut’ yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015”.
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis telah banyak mendapat
bantuan, nasehat dan bimbingan demi kelancaran proses pendidikan di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Dengan selesainya skripsi ini,
perkenankan penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Kedua orang tuaku, khususnya kepada ibuku tercinta ARNITA yang selalu
ada untuk mendo’akan, memotivasi, mendukung, menasehati dan
menyediakan segala materi yang diperlukan serta mencurahkan segenap
kasih sayang dan cinta kepada penulis.
2. Dr. Drs. Surya utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian,MSi selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
4. Prof. Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, MSi selaku Dosen Pembimbing I
sekaligus selaku Dosen Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan
waktu, memberikan petunjuk, saran dan bimbingan kepada penulis
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
5. Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D selaku Dosen Pembimbing II serta selaku
Dosen Penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, memberikan
petunjuk, saran dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan.
6. Dra. Jumirah, Apt, M.Kes selaku dosen penguji II dan Ernawati Nasution,
SKM,M.Kes selaku dosen penguji III yang telah meluangkan waktu dan
pikiran dalam penyempurnaan skripsi ini.
7. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku Dosen Penasehat Akademik yang
telah memberikan bimbingan dan petunjuk selama perkuliahan di FKM
USU.
8. Seluruh dosen di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam mengikuti
perkuliahan.
9. Seluruh staf pegawai dan karyawan di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara yang membantu kelancaran skripsi ini.
10.Umak, Utih Alfian, S.Pt, Uni Isnaida, Bang Yulriadi, Uda Dedi Marwin,
Kak Neni Susanti, Amd dan Cani Suaida serta ponakan-ponakanku yang
tersayang yang selalu ada disaat suka maupun duka
11.Kerabat yang terus memberi semangat Uci Salmi, Ayah Ancak Munal, Uni
Mesra, Tante Ijus, Alm. Ayah tuo, Mak Tuo, Ongku Kodia, Papa Sirin,
Mama Asna dan Uni Depi.
12.Keluarga di Medan yang selalu menjadi rumah untuk pulang Ayah
viii
13.Sahabatku El winda dan Nurse Fransiska yang selalu setia menemani
hari-hariku di masa sekolah.
14.Teman-teman di FKM USU Khairun Nisa, Fitri H Lingga, Ira Aminah P,
Gongna Sari H, Nurbetty Gultom dan adinda Rika Prihastuti yang ikut
mewarnai hari-hari penulis.
15.Seseorang yang selalu ada dan selalu setia menemani dan menunggu Febri
Reski Utama.
16.Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, penulis ucapkan
terima kasih.
Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita
semua. Penulis menyadari bahwa yang disajikan dalam skripsi ini masih terdapat
kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan kritis dan saran yang sifatnya
membangun untuk memperkaya materi skripsi ini. Semoga Allah SWT.
senantiasa melimpahkan karunia-Nya kepada kita bersama.
Medan, Februari 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... i
HALAMAN PENGESAHAN... ii
2.2.1 Penggunaan Bahan Tambahan Pangan... 10
2.2.2 Jenis Bahan Tambahan Pangan... 11
2.3 Zat Pewarna... 15
2.3.1 Jenis Zat Pewarna... 16
2.3.2 Batasan Maksimum Penggunaan Zat Pewarna... 20
2.3.3 Dampak Zat Pewarna Sintetis pada Makanan Terhadap Kesehatan... 21
2.4 Zat Pemanis... 23
2.4.1 Jenis Zat Pemanis... 24
2.4.2 Dampak Pemanis Sintetis pada Makanan Terhadap . Kesehatan... 27
x
BAB III METODE PENELITIAN... 29
3.1 Jenis Penelitian... 29
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian... 29
3.2.1 Lokasi Penelitian... 29
3.2.2 Waktu Penelitian... 29
3.3 Populasi dan Sampel... 29
3.3.1 Populasi... 29
3.3.2 Sampel... 30
3.4 Metode Pengumpulan Data... 31
3.4.1 Data Primer... 31
3.4.2 Data Sekunder... 31
3.5 Variabel dan Definisi Operasional... 32
3.6 Metode Pengukuran... 32
3.6.1 Penetapan Zat Pewarna... 32
3.6.1.1 Pemeriksaan Zat Pewarna Buatan Secara Kualitatif... 32
3.6.1.1 Pemeriksaan Zat Pewarna Buatan Secara Kuantitatif... 34
3.6.2 Penetapan Zat Pemanis... 35
3.6.2.1 Pemeriksaan Sakarin (Uji Perubahan Warna)... 35
3.6.2.2 Pemeriksaan Siklamat (Uji Pengendapan)... 37
3.6.3 Aspek Pengukuran... 38
3.7 Metode Analisis Data... 40
BAB IV HASIL PENELITIAN... 41
4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian... 41
4.2 Deskripsi Unit Analisis... 42
4.3 Pemeriksaan Pewarna Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 secara Kualitatif dan Kuantitatif... 43
4.3.1 Hasil Pemeriksaan Pewarna Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 secara Kualitatif... 43
4.3.2 Hasil Pemeriksaan Pewarna Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 secara Kuantitatif... 44
4.4 Pemeriksaan Pemanis Buatan pada “Saus Gejrot Tahu Dangdut” yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 Secara Kualitatif dan Kuantitatif... 45
4.4.1 Hasil Pemeriksaan Sakarin pada “Saus Gejrot Tahu Dangdut” yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 secara Kualitatif... 45
4.4.2 Hasil Pemeriksaan Siklamat pada “Saus Gejrot Tahu Dangdut” yang Dijajakan di Kawasan USU
Tahun 2015 secara Kualitataif... 46
4.4.3 Hasil Pemeriksaan Siklamat pada “Saus Gejrot Tahu Dangdut” yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 secara Kuantitatif... 47
BAB V PEMBAHASAN... 49
5.1 Zat Pewarna Buatan... 49
5.2 Zat Pemanis Buatan... 54
5.2.1 Sakarin... 56
5.2.2 Siklamat... 58
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 63
6.1 Kesimpulan... 63
6.2 Saran... 64
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Daftar Zat Pewarna Alami yang Diizinkan di Indonesia... 17 Tabel 2.2 Zat Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia... 18 Tabel 2.3 Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia... 19 Tabel 2.4 Rata-rata Asupan Harian Perkapita Zat Pewarna dalam
Miligram... 20
Tabel 2.5 Batas Maksimum ADI untuk Zat Pewarna Alami... 21 Tabel 2.6 Dampak Zat Pewarna Sintetis pada Makanan Terhadap
Kesehatan... 22
Tabel 2.7 Daftar Pemanis Sintetis yang Diizinkan di Indonesia... 26
Tabel 2.8 Beberapa Jenis Pemanis Buatan Pengganti Sukrosa yang
Diizinkan Penggunaannya di Indonesia... 27
Tabel 3.1 Daftar Penjual Bakso Bakar dan “Tahu Dangdut” di
Kawasan USU Tahun 2015... 30
Tabel 3.2 Variabel dan Definisi Operasional... 32
Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Pewarna Buatan pada Saus Cabai Bakso
Bakar yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015
secara Kualitatif... 44
Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Pewarna Buatan pada Saus Cabai Bakso
Bakar yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015
secara Kuantitatif... 45
Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Sakarin pada “Saus Gejrot Tahu Dangdut”
yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015
secara Kualitatif... 46
Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Siklamat pada “Saus Gejrot Tahu Dangdut”
yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 secara
Kualitatif... 47
Tabel 4.5 Hasil Pemeriksaan Siklamat pada “Saus Gejrot Tahu Dangdut”
yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015 secara
Kualitatif... 48
Tabel 5.1 Jumlah Maksimum “Saus Gejrot” yang Masih Aman Dikonsumsi
Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Siklamat yang Sesuai dengan Batas ADI (Acceptable Daily intake) Menurut
Kelompok Umur ... 60
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Bakso Bakar dengan Olesan Saus Cabai... 9
Gambar 2.2 “Saus Gejrot dan Tahu Dangdut”... 9
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian... 28
Gambar 4.1 Saus Cabai yang Digunakan pada Bakso Bakar... 42
Gambar 4.2 “Saus Gejrot” yang Digunakan pada “Tahu Dangdut”... 43
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Batas Maksimum Penggunaan Zat Pewarna Berdasarkan SNI
Tahun 1995 tentang Bahan Tambahan Pangan... 71
Lampiran 2 PERMENKES RI No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan
Tambahan Pangan... 79
Lampiran 3 Tabel Perubahan Warna Serat Wol oleh Perlakuan Berbagai
Pereaksi... 115
Lampiran 4 Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU... 116
Lampiran 5 Surat Keterangan Analisa dari Laboratorium Biokimia dan
Kimia Bahan Makanan FMIPA USU... 117
Lampiran 6 Laporan Hasil Analisa Uji Kualitatif Pewarna Sintetis pada
Saus Cabai... 118
Lampiran 7 Laporan Hasil Analisa Uji Kuantitatif Pewarna Sintetis pada
Saus Cabai... 119
Lampiran 8 Laporan Hasil Analisa Uji Kualitatif Sakarin pada “Saus
Gejrot”... 120
Lampiran 9 Laporan Hasil Analisa Uji Kualitatif Siklamat pada “Saus
Gejrot”... 121
Lampiran 10 Laporan Hasil Analisa Uji Kuantitatif Siklamat pada “Saus
Gejrot”... 122
Lampiran 11 Perhitungan Nilai Rf pada Saus Cabai yang Diperiksa... 123 Lampiran 12 Perhitungan Konsumsi Maksimum Kadar Siklamat Perhari... 124 Lampiran 13 Jumlah Maksimum “Saus Gejrot” yang Masih Aman
Dikonsumsi Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Siklamat Yang Sesuai dengan Batas ADI (Acceptable Daily Intake)
Menurut Kelompok Umur... 125
