PENGARUH BERBAGAI METODE DAN LAMA PENGOLAHAN
TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN LEMAK IKAN
BANDENG (Chanos chanos Forks
)
SKRIPSI
Diajukan Kepada Jurusan Matematika dan Ilma Pengetahuan Alam Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Oleh :
NUR ATININGSIH Nim : 00330138
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
LEMBAR PERSETUJUAN
Skripsi ini disusun oleh : Nur Atiningsih
Judul : PENGARUH BERBAGAI METODE DAN LAMA
PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN
PROTEIN DAN LEMAK IKAN BANDENG
(Chanos chanos Forks)
Telah disetujui pada tanggal………2005
Oleh
Pembimbing II Pembimbing I
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan Di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan Diterima Untuk Memenuhi
Sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan
(Drs. Ahsanul In’am, M.M)
Dewan Penguji Tanda tangan
1. Drs. Abdulkadir Rahardjanto, M.Si. 1.
2. Dra. Siti Zaenab, M.Kes. 2.
3. Dra. Iin Hindun, M.Kes. 3.
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Nur Atiningsih
Tempat / tanggal lahir : Jombang, 23 Nopember 1980
Nim / Nirm : 00330138
Fakultas / Jurusan : FKIP / Biologi
Menyatakan bahwa karya ilmiah yang berjudul :
“Pengaruh Berbagai Metode dan Lama Pengolahan terhadap Kandungan Protein dan Lemak Ikan bandeng (Chanos chanos Forks)
adalah bukan merupakan karya orang lain, baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang telah kami sebutkan sumbernya. Demikian surat
pernyataan ini kami buat dengan sebenar–benarnya dan apabila pernyatan ini tidak
benar, kami bersedia mendapatkan sanksi akademis.
Malang, 13 April 2005
Yang Menyatakan
(Nur Atiningsih)
Mengetahui
Pembimbing II Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum wr. wb
Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat hidayah serta
izin-Nya penulisan skripsi ini telah selesai. Sholawat serta salam semoga tetap dan selalu
terlimpahkan kepada panutan umat manusia Nabi Muhammad SAW beserta keluarga,
para sahabat dan pengikut beliau.
Penulisan skripsi ini disusun guna memenuhi salah satu persyaratan untuk
memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam skripsi ini penulis
mengambil judul “Pengaruh Berbagai Metode dan Lama Pengolahan terhadap
Kandungan Protein dan Lemak Ikan bandeng (Chanos chanos Forks) “
Dalam kesempatan yang mulia ini, penulis menghaturkan ucapan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Drs. Ahsanul In’am, M.M. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Drs. Sukarsono, M.Kes. selaku Ketua Jurusan Program Studi
Pendidikan Biologi.
3. Bapak Drs. Abdulkadir Rahardjanto, M.Si. selaku Dosen Pembimbing I yang
telah memberikan pengarahan dan bimbingan selama penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes. selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan waktu, tenaga serta kesabarannya untuk membimbing sampai
terselesainya skripsi ini.
6. Bapak dan Ibu tercinta atas segala doa, dorongan semangat dan bantuan
lainnya yang tidak ternilai dan tidak terlupakan. Semoga Allah SWT
menjadikan keduanya kekasih-Nya.
7. Seluruh keluarga dan saudara yang selalu memberikan semangat dan doanya
sehingga skripsi ini selesai.
8. Mas Akhson yang selalu mendukungku dan mendoakanku dalam pengerjaan
skripsi ini.
9. Sahabat–sahabatku di kelas Biologi 2000 D dan rekan-rekan seperjuangan
Arie, Alim, Dina, Fifin, dan Nita.
10. Sahabat-sahabatku satu atap di kost LA B-5 Lesti, Ike, Ery, Cristien dan Renie
serta adik kostku yang lain yang tidak dapat aku sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, oleh karena itu kritik serta saran sangat penulis harapkan dalam upaya
pengembangan dan peningkatan. Semoga skripsi ini merupakan ilmu yang bermanfaat
bagi penulis dan semua pihak.
Wassalamu’alaikum wr.wb
Malang, 14 April 2005
DAFTAR ISI
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Struktur Tubuh Ikan Bandeng... 6
B. Kajian Tentang Protein ... 8
C. Kajian Tentang Lemak... 11
D. Struktur Kimiawi Daging Ikan bandeng ... 13
E. Metode Pengolahan... 16
F. Pengaruh Metode dan Lama Pengolahan Terhadap Kandungan Protein dan Lemak... 19
G. Hipotesis ... 27
BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Jenis Penelitian... 28
E. Definisi Operasional Variabel... 29
2. Uji Homogenitas ... 36
3. Uji Anava 2 faktor ... 38
4. Uji Duncan’s ... 40
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian ... 42
B. Analisis Data ... 43
C. Pembahasan... 50
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 57
B. Saran ... 58
DAFTAR PUSTAKA ... 59
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Komposisi Protein beberapa Jenis Daging ... 14
2. Kebutuhan Tubuh Manusia terhadap Asam Amino Esensial dan Jumlahnya yang Dapat Disumbangkan Oleh Daging Ikan ... 15
3. Kombinasi Perlakuan 2 Faktor... 34
4. Uji Normalitas... 36
5. Uji Homogenitas ... 37
6. Uji Analisis Ragam ... 39
7. Uji Duncan’s ... 41
8. Kandungan Protein (%) Ikan Bandeng ... 42
9. Kandungan Lemak (%) Ikan Bandeng... 42
10. Nilai Tekstur Ikan Bandeng ... 43
11. Analisis Varians 2 Faktor Kandungan Protein Ikan Bandeng Akibat Perbedaan Metode dan Lama Pengolahan ... 44
12. Uji Duncan’s Kandungan Protein ... 45
13. Analisis Varians 2 Faktor Kandungan Lemak Ikan Bandeng Akibat Perbedaan Metode dan Lama Pengolahan ... 46
14. Uji Duncan’s Kandungan Lemak... 47
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Uji Normalitas Kandungan Protein Ikan Bandeng ... 61
2. Uji Homogenitas Kandungan Protein Ikan Bandeng... 62
3. Uji Anava 2 Faktor kandungan Protein Ikan Bandeng ... 64
4. Uji Duncan’s Kandungan Protein Ikan Bandeng... 69
5. Uji Normalitas Kandungan Lemak Ikan Bandeng... 70
6. Uji Homogenitas Kandungan Lemak Ikan Bandeng ... 71
7. Uji Anava 2 Faktor Kandungan Lemak Ikan Bandeng... 73
8. Uji Duncan’s Kandungan Lemak Ikan Bandeng ... 77
9. Uji Normalitas Nilai Tekstur Ikan Bandeng ... 78
10. Uji Homogenitas Nilai Tekstur Ikan Bandeng... 79
11. Uji Anava 2 Faktor Nilai Tekstur Ikan Bandeng ... 81
12. Uji Duncan’s Nilai Tekstur Ikan Bandeng... 85
13. Tabel Nilai Kritis L untuk Uji Lilliefors... 86
14. Tabel Cumulative Area Under Standart Normal ... 87
15. Tabel Uji Chi Kuadrat... 89
16. Tabel Uji Anava ... 90
17. Tabel Uji Jarak Duncan’s... 92
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Grafik Kandungan Protein pada Berbagai
Metode dan Lama Pengolahan yang Berbeda... 52
2. Grafik Kandungan Lemak pada Berbagai
Metode dan Lama Pengolahan yang Berbeda... 54
3. Grafik Nilai Tekstur pada Berbagai
Metode dan Lama Pengolahan yang Berbeda... 56
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2002. Penuntun Praktikum Biokimia. Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Budiyanto, M.A.K. 2002. Petunjuk Praktikum Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Laboratorium Biologi. Malang.
. 2004. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. UMM Press. Malang.
Fuad. 1992. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen. Badan Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan bekerjasama dengan United State Agency For International Fishers Research Development Project (USAID/FRDP).
Gaspersz , V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico. Bandung
Gamman, P. M dan Sherington. 1994. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajah Mada Press. Yogyakarta.
Garnida, Nana dan Samaryadi. (tt). Pengaruh Tekanan Dan Lama Pemasakan Pada Pembuatan Ikan Mas Presto (Cyprinus carpio L). Jurnal Teknologi Pangan Bandung.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan . Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Hadiwiyoto, Naruki, Satyanti, Astini dan Diana. (tt). Perubahan Kelarutan Protein, Kandungan Lisin (Available), Metionin, dan Histidin Bandeng Presto Selama Penyimpanan Ulang. Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Harris, R dan Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung Press. Bandung.
Heruwati, S. E. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional: Prospek Dan Peluang Pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian. Volume 21, Maret 2002.
Idel, A. 1996. Budidaya Tambak Modern. Gitamedia Press. Surabaya.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Minyak Dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Lanori, T. 2002. Manusia Dan Lemak. http://rudycty. tripod. com/sem/023/tamrin lanori. htm (diakses tanggal 11 Maret 2004).
Murdinah. (tt). Diversifikasi Pengolahan Bandeng Dalam Produk Ikan Kaleng. Jurnal Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar – Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta.
Rofieq, A dan Widodo, N. 2002. Pengantar Metodologi Penelitian. UMM Press. Malang.
Ruswanto, A. 2000. Pengaruh Komposisi Bumbu pada Pengolahan Ikan Mujair Duri Lunak Terhadap Daya Simpannya. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Stiper Yogyakarta.
Soeparno. 1992. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gajah Mada Press. Yogyakarta.
Sulistyawati . 1993. Perunggasan:Nilai Nutrisi Daging Unggas Olahan. Buletin Ayam & Telur. No. 86/April 1993.
Soeparno. 1994. Pilihan Produksi Daging dan Teknologi Prosessing Daging Unggas. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Sudarisman, T. 1996.Petunjuk Memilih Produk Ikan Dan Daging. Kanisius. Yogyakarta.
Sediaoetama D. J. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Dian Rakyat. Jakarta.
Sudjana. 2002. Metoda Statistika. Tarsito. Bandung.
Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wahyudi dan Khotimah, K. 1997.Kandungan Lemak Total Thigh Dan Drumstik Ayam Pedaging Dalam Berbagai Metode Pengolahan. Jurnal Universitas Muhammadiyah. Edisi. 4 Th. III Desember 1997.
Wahyudi. 2002. Pengaruh Berbagai Metode dan Lama Waktu Pengolahan Terhadap Kandungan Lemak Total Thigh Itik Mojosari Afkir. Jurnal Protein. No. 17. Januari-Juni 2002.
