http://jurnal.fkip.uns.ac.id/index.php/jkpk
ISSN 2503-4154 (online)
4 8
PROFIL KADAR PROTEIN, KADAR LEMAK, KEASAMAN, DAN
ORGANOLEPTIK
SOYGHURT
KULIT BUAH PISANG RAJA
(
Musa textillia
) PADA VARIASI SUHU DAN WAKTU
FERMENTASI
Sri Mulyani*, Nur Fajariyah, dan Wiwit Pratiwi
Program Studi Pendidikan Kimia FKIP Universitas Sebelas Maret Surakarta
*Keperluan Korespondensi, telp:081548603734, email: [email protected]
ABSTRAK
Soyghurt adalah hasil fermentasi susu kedelai oleh mikroba yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Soyghurt kulit buah pisang raja adalah soyghurt yang dalam proses fermentasinya ditambahkan krim kulit buah pisang raja. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui profilsoyghurtkulit buah pisang raja berdasarkan kadar protein pada variasi waktu fernentasi, kadar lemak pada variasi suhu fermentasi, serta keasaman dan sifat organoleptik pada variasi suhu dan waktu fermentasi. Penelitian ini dilakukan dengan eksperimen di laboratorium. Variasi suhu yang digunakan adalah 28°C, 37°C dan 44°C, dengan waktu fermentasi 20 jam, sedangkan variasi waktu fermentasi adalah 18, 20, dan 22 jam pada 39°C. Uji kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl, uji kadar lemak menggunakan metode ekstraksi, dan uji kadar keasamaan berdasarkan SNI 2981:2009. Uji organoleptik terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warnasoyghurtkulit buah pisang raja dilakukan menggunakan angket dengan skala hedonik 1- 4 terhadap 20 responden tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada variasi waktu 18, 20, dan 22 jam kadar protein soygurt kulit buah pisang raja masing masing adalah 1,67 ± 0,02 %, 2,20 ± 0,11 %, dan 4,06 ± 0,02 % dan keasaman berdasarkan kadar asam laktatnya adalah 0,50 ± 0,02 %, 0,55 ± 0,02 %, dan 0,62 ± 0,01 %. Sedangkan pada variasi 28°C, 37°C dan 44°C kadar lemaknya seperti yang dilaporkan oleh Fajariyah dan Mulyani (2016) masing masing adalah 0,35 ± 0,02 %, 0,32 ± 0,05 %, dan 0,28 ± 0,01 % dan untuk kadar keasamannya masing masing adalah 1,23 ± 0,01 %, 0,50 ± 0,03 %, dan 0,51 ± 0,03 %. Hasil uji organoleptik meliputit: (1)rasayang lebih disukai dengan nilai 3,6 adalah hasil fermentasi pada 44°C, 20 jam dan pada 39oC, 22 jam; (2)aromadengan nilai 3,3 pada 28°C dan 37°C serta 39°C dalam waktu 20 jam; (3)Teksturdengan nilai 3,3 pada 39oC, 22 jam; (4)warnadengan nilai 3,8 pada 28°C, 20 menit.
Kata Kunci :soyghurt, kulit pisang raja, kadar lemak, kadar protein, kadar keasamaan
ABSTRACT
http://jurnal.fkip.uns.ac.id/index.php/jkpk
Received: August 4, 2016 Accepted: August 15, 2016 Online Published: August 31, 2016
PENDAHULUAN
Susu Kedelai adalah produk olahan
hasil ekstraksi protein kacang kedelai. Susu
kedelai merupakan makanan pengganti
susu bagi orang yang alergi terhadap susu
hewani. Kandungan gizi susu kedelai tidak
kalah dengan susu hewani (susu sapi)
(Tabel 1) [1].
Tabel 1. Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair
dan Susu Sapi (dalam 100g)
Komponen Susu
Kedelai
Susu Sapi
Kalori (kkal) 41,00 61,00
Protein (gr) 3,50 3,20
Lemak (gr) 2,50 3,50
Karbohidrat (gr) 5,00 4,30
Kalsium (mgr) 50,00 143,00
Fosfor (gr) 45,00 60,00
Besi (gr) 0,70 1,70
Vitamin A (SI) 200,00 130,00
Vitamin B1 (tiamin) (mgr 0,08 0,03
Vitamin C (mgr) 2,00 1,00
Pemanfaatan susu kedelai masih
terbatas karena penyimpanannya yang tidak
lama dan cita rasanya yang kurang disukai
(langu). Sehingga dipilih alternatif bentuk
pengolahan lainnya yaitu dengan
mem-fermentasinya menjadi yogurt yang lebih
dikenal dengan istilah Soyghurt. Proses
pembuatan soyghurt dan kultur (biakan
murni) starter yang digunakan sama pada
pembuatanyoghurt. Starter yang digunakan
adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Beberapa
keuntungan yoghurt antara lain: (1) adanya
kedua bakteri hidup tersebut akan aktif
memproduksi enzim laktase, enzim yang
jumlahnya kurang pada anak dengan
intoleransi laktosa, menyebabkan yoghurt
lebih mudah dicerna dibandingkan dengan
susu. Proses pengulturan akan memecah
laktosa menjadi glukosa dan galaktosa,
sehingga lebih mudah diserap oleh anak
dengan intoleransi laktosa, disamping itu
juga akan dihasilkan asam laktat dan
berbagai komonen aroma dan cita rasa; (2)
adanya Lactobacteria akan meningkatkan
bakteri baik pada kolon, memperbaiki
keseimbangan flora di saluran cerna,
sehingga akan menurunkan risiko kanker
kolon; dan (3) adanya asam laktat pada
yoghurt akan membantu mencerna kalsium
susu, sehingga kalsium akan lebih mudah
diserap [2].
Susu kedelai berbeda dengan susu
sapi. Susu kedelai tidak mengadung laktosa
sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi
penderita intoleransi laktosa, yaitu
seseorang yang tidak mempunyai enzim
laktase dalam tubuhnya sehingga tidak
dapat mencerna makanan yang berlaktosa
[3]. Dibandingkan denganyoghurtsusu sapi, based on laktic acid content is 0.50 ± 0.02%, 0.55 ± 0.02%, and 0.62 ± 0.01%, respectively. While on the variation of 28 °C, 37 °C and 44 °C the fat contents as reported by Fajariyah and Mulyani (2016), is 0.35 ± 0.02%, 0.32 ± 0.05%, and 0, 28 ± 0.01%, respectively, and for each acidity levels is 1.23 ± 0.01%, 0.50 ± 0.03%, and 0.51 ± 0.03%. The organoleptic test results include: (1) the preferred value of taste of 3.6 is soygurt kulit pisang raja fermented at 44 °C, 20 hours and at 39oC, 22 hours; (2) flavor with a prefered value of 3.3 at 28 °C, 37 °C and 39 °C within 20 hours; (3) Texture with a prefered value of 3.3 at 39oC, 22 hours; (4) color with a prefered value of 3.8 at 28 °C, 20 hours.
pembuatan soyghurt memerlukan starter
yang lebih sedikit dan pembuatannnya
dapat dilakukan pada suhu kamar. Proses
fermentasi pada pembuatan soyghurt
dengan inokulasi secara langsung terdapat
kesulitan. Hal ini karena jenis karbohidrat
yang terdapat dalam susu kedelai sangat
berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi.
Hasil penelitian menunjukkan, apabila susu
kedelai langsung diinokulasi (ditambah)
dengan starter dan diinkubasi selama 4 jam
pada suhu 45oC tidak menghasilkan
perubahan, baik pH maupun kekentalannya
(soyghurt tidak terbentuk) [4]. Maka supaya
proses fermentasinya berhasil, susu kedelai
terlebih dahulu ditambah sumber gula
sebanyak 3,6 sampai 4,5 %, sebelum
diinokulasi [1]. Sukrosa, fruktosa, glukosa
maupun laktosa dalam susu skim bubuk
dapat digunakan sebagai sumber gula.
Aroma soyghurt berbeda dengan
yoghurtpada umumnya. Hal ini di sebabkan
bau langu dari susu kedelai. Oleh karena itu,
dibutuhkan bahan tambahan yang bisa
mengatasi bau langusoyghurt. Di Indonesia
khususnya di Surakarta banyak orang
memanfaatkan buah pisang raja (Musa
textillia) akan tetapi membuang kulit
buahnya, sehingga menimbulkan limbah
baru. Kulit pisang raja masih memberikan
aroma dan rasa pisang serta masih memiliki
kandungan zat gizi (Tabel 2) [5].
Kulit pisang raja (Gambar 1) juga
mengandung lignin sebesar 32,24%. Lignin
merupakan senyawa aromatik yang terdiri
dari unit fenilpropana, memiliki gugus
metoksil dan inti phenol yang saling
berikatan dengan ikatan eter atau ikatan
karbon dan mempunyai berat molekul tinggi
[6]. Sehingga kulit pisang juga dapat
dijadikan bahan dasar pembuatan yoghurt
maupun jelly [7].
Tabel 2. Komposisi zat gizi kulit pisang
No Zat gizi per 100 gram Kadar, %
1. Air 68,90
2. Karbohidrat 18,50
3. Lemak 2,11
4. Protein 0,32
5. Kalsium 715
6. Fosfor 117
7. Zat besi 1,60
8. Vitamin B 0,12
9. Vitamin C 17,50
(A) (B)
Gambar 1. Kulit Pisang (A) dan Pisang raja (
Musa textillia
)
(B)Proses fermentasi pada umumnya
dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantara-nya adalah kondisi lingkungan yang
diperlukan bagi pertumbuhan mikroba yaitu
suhu, udara (oksigen), kelembaban, garam,
dan asam [8]. Oleh karena itu pada
penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
profil soyghurt kulit buah pisang raja
berdasarkan kadar protein pada variasi
waktu fernentasi, kadar lemak pada variasi
suhu fermentasi, serta keasaman dan sifat
organoleptik pada variasi suhu dan waktu
METODE PENELITIAN
Waktu dan tempat penelitian
Penelitian dilakukan di laboratorium
Biologi dan laboratorium Kimia FKIP UNS
serta Laboratorium pelayanan Umum
Fakultas Pertanian UGM. Penelitian
dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan
Oktober 2015.
Alat dan Bahan
Alat: neraca analitik dengan ketelitian 0,1
mg, thermometer, kaca arloji, blender,
inkubator, pipet volumetrik 25 ml, penangas
air, kertas saring, soklet, batu didih, bulb, erlenmeyer, gelas beaker,heat mantle, labu alas bulat, pipet ukur, kondensor, spatula, oven, desikator, gelas ukur, tang/penjepit, tutup labu, buret mikro, buret 10 ml
terkalibrasi, dan erlemenyer 250 ml, Labu
Kjeldahl 100 ml.
Bahan:
-Susu kedelai dari penjual di daerah
Kentingan Surakarta, susu skim, aquades,
gula pasir,
-kulit pisang raja dari penjual pisang di
Pasar Gede Surakarta, Jawa Tengah yang
diambil secara acak.
-Starter: Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococus thermophillus, diperoleh dari
Fakultas Pertanian UNS.
-H2SO4 pekat, indikator fenolftalein 0,5%, petroleum atau pelarut lemak lainnya
seperti etil eter, kloroform, dan karbon
tetraklorida, larutan katalis CuSO4.5H2O
bebas nitrogen 0,05 g/ml, katalis selen dan
katalis sulfat bebas nitrogen, indikator
MR/BCG, larutan H3BO3, laritan NaOH
30% larutan Indkator PP 1%, larutam HCl
0,1 M, Larutan NaOH 0,1 N
Prosedur Penelitian
a. Proses Pembuatan Kulit Buah Pisang
Raja
Kulit buah pisang raja yang telah
dibersihkan dan dicuci dengan air bersih
kemudian direbus selama kurang lebih 10
menit. Kemudian rebusan kulit buah pisang
ditiriskan dan didinginkan, setelah itu kulit
buah pisang dicincang dan ditambahkan air
lalu diblender hingga menjadi krim kulit buah
pisang [9].
b. Proses Pembuatansoyghurt
Proses pembuatan soygurt
mengi-kuti prosedur dari Herawati dan Wibawa [10]
dengan sedikit modifikasi untuk konsentrasi
gula maupun susu skimnya seperti yang
sudah diuraikan oleh Fajariyah dan Mulyani
[9]. Variasi suhu fermentasi ada 3, yaitu
280C, 370C dan 440C dengan lama waktu 20
jam; sedangkan variasi waktu fermentasi
ada 3 juga yaitu 18, 20, dan 22 jam dengan
suhu fermentasi 370C.
c. Uji Kadar Lemak dalamSoyghurt
(SNI 2981:2009)
Uji kandungan lemak dengan variasi
suhu fermentasi, yaitu 280C, 370C dan 440C
dilakukan dengan metode ekstraksi menurut
prosedur yang diuraikan oleh Fajariyah dan
Mulyani [9].
.
d. Uji Kadar Protein dalamSoyghurt (SNI 2981:2009)
Uji kandungan Protein dengan variasi
lama waktu fermentasi 18, 20, dan 22 jam
dilakukan dengan metode Kjeldahl. Satu
gram contoh (W) di dalam labu Kjeldahl
ditambah 15 g K2SO4, 1 ml larutan katalis
ml H2SO4 pekat. Campuran dipanaskan
(didestruksi) dalam penangas listrik sampai
mendidih dan larutan menjadi jernih
kehijau-hijauan, kemudian dibiarkan dingin dan
selanjutnya diencerkan dengan air
secukupnya. Larutan NaOH 30% sebanyak
75 ml ditambahkan sehingga campuran
menjadi basa (dengan indikator PP).
Campuran selanjutnya disuling selama 5-10
menit (atau jumlah destilas sudah mencapai
sekitar 150 ml)dan ditampung dalam wadah
yang berisi 50 ml larutan H3BO3 4%. Ujung
pendingin dibilas dengan air suling, destilat
selanjutnya dititrasi dengan larutan HCl 0,1
N. Penentapan blangko dikerjakan dengan
cara yang sama. Kadar protein dihitung
dengan rumus:
C (%) = (V1-V2)xNx14,007x6,38x100% x 100% W
Dengan:
C = Kadar protein
V1= volum untuk titrasi contoh (ml)
V1= volum untuk titrasi blangko (ml)
N = Normalitas larutan standar HCl
W = bobot contoh (mg)
14,007 =bobot atom Nitrogen
6,38 adalah faktor protein untuk susu.
e. Uji Keasaman (SNI 2981:2009)
Contoh sebanyak 20 g dimasukkan ke
dalam erlenmeyer, ditambah air bebas CO2
sebanyak 2 kali volum dan ditambahkan 2
ml indikator PP kemudian dititrasi dengan
larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna
merah muda. ditimbang dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer. Kadar asam dihitung
dengan rumus:
Jumlah asam (%) = V x N x 90 x 100% W
Dengan:
90 = bobot setara asam laktat
V = volum untuk titrasi contoh (ml)
N = Normalitas larutan standar NaOH
W = bobot contoh (mg)
f. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan seperti
yang digambarkan oleh Pratiwi untuk
menguji bau, rasa, tekstur dan warna
soighurt. Panelis tidak terlatih sebanyak 20
orang diminta memberikan penilaian kesan
suka atau tidak suka terhadap 4 karakteristik
mutu Soighurt yang disajikan dengan
menuliskan tingkat kesukaan dengan skala
hedonik 1-4. Tingkat kesukaan 1 = amat
suka, 2 = suka, 3 = tidak suka, dan 4 = amat
tidak suka. Dalam melakukan penilaian
panelis menggunakan indera peraba,
pembau, penglihatan, dan pencicip dan
bersifat subyektif sesuai dengan kondisi
orang tersebut [11].
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Pembuatan Krim kulit buah pisang Raja
danSoyghurtKulit Buah Pisang Raja
Kulit buah pisang raja yang telah
dibersihkan dan dicuci dengan air bersih
kemudian direbus selama kurang lebih 10
menit dengan tujuan mengurangi getah
pada kulit buah pisang. Setelah dingin
diblender sampai halus membentuk krim
yang masih memiliki aroma pisang raja dan
warna coklat muda yang khas. Krim ini
memberikan warna yang khas pula pada
Soighurthasil olahan.
Pembuatan soyghurt dengan bahan
baku 500 ml susu kedelai yang ditambah
dengan 5% gula pasir (sukrosa) dan 5%
rata mengandung 5% karboh
sehingga total sumber
ditambahkan sebanyak 5,25
melebihi jumlah yang disaran
sampai 4,5 % [1]. Dalam
dengan penambahan 5,25 %
soyghurt masih bisa dipero
yang diperoleh berwarna
teksturnya sedikit kur
dibandingkan yoghurt namun
aroma dan rasa yang asam
Aroma dan rasa asam yang
aktivitas mikroba yang digu
fermentasi, yaitu campuranS
danL. bulgaricusdalam perb
sama (1 : 1).
S. thermophilus dan
akan memanfaatkan sumbe
ditambahkan sebagai sumb
thermopilusakan tumbuh dulu
menghasilkan asam laktat
runkan pH medium. Pada
pertumbuhanS. thermopilusa
tetapi sebaliknya akan mer
tumbuhan.L. bulgaricusakan
asam laktat yang lebih
mengakibatkan penurunan p
bisa mencapai kisaran pH 3
susu (kasein) akan meng
kisaran pH 4,6-4,7. Dengan
thermophilus dan L. bulgar
sama memfermentasi laktos
menjadi asam laktat yang
protein terdenaturasi sehingga
semi-padat, dan berasa
proteolitik dari L. bulgaricus
terurainya protein susu meng
– asam amino dan peptida
tosa dalam susu
g menyebabkan
ditambahkan susu skim un
asupan laktosa yang tidak
susu kedelai. Sehingga d
dalam pembuatan Soyghu
berperan dalam pemb
soyghurt seperti yoghurt
thermopilusberperan dala
rasa asamsoyghurt[12, 13
2. Kadar protein soygh
pisang pada variasi wa
Dari data percobaan
pada variasi waktu 18, 20,
protein soygurt kulit bu
masing masing adalah 1,67
0,11 %, dan 4,06 ± 0,02 %
Gambar 2. Kadar proteinso pisang raja pad fermentasi
Dari Gambar 2
semakin lama waktu ferm
kadar proteinnya makin
memenuhi syarat mutu ka
yoghurt (minimum 3,5%,
adalah pada 22 jam. Selam
masih terpenuhi, makin la
fermentasi maka mikro
makin banyak selama mas 0
as yoghurt. Oleh
mbuatan soyghurt
untuk memberikan
ak terdapat dalam
dikatakan bahwa
ghurt kulit buah
waktu Fermentasi pada variasi waktu
tampak bahwa
asih dalam fase log 20 jam
22 jam 2,2
pertumbuhan. Di dalam m
mempunyai kandungan pr
banyak mikroorganismenya
nya juga makin banyak.
kurvanya yang cenderung p
dimungkinkan juga terjad
material non protein menjadi
metabolisme sel mikroba [14]
3. Kadar lemak Soyghurt
pisang pada variasi suhu
Gambar 3 menggam
analisis kadar lemak soygh
pisang raja pada variasi su
Pada variasi suhu 28°C, 37
kadar lemaknya seperti ya
oleh Fajariyah dan Mulyan
masing adalah 0,35 ± 0,02 %
%, dan 0,28 ± 0,01 %
Gambar 3. Kadar lemak soyg pisang raja pada fermentasi (Sumb dan Mulyani [9].
(A)
Gambar 4. Kadar asam laktat dan (B) variasi wak 0
urt kulit buah
hu Ferementasi
ambarkan hasil
ghurt kulit buah
suhu fermentasi.
Berdasarkan nilai ka
Soyhgurt ini dapat dikateg
yoghurt rendah lemak
lemaknya kurang dari 1%.
diketahui kenaikan su
cenderung menurunkan
meskipun tidak berbeda sec
44°C diketahui merupakan
dari pertumbuhan L. Bu
asam laktat ini akan mem
lipase yang akan men
menjadi asam lemak, se
lemak ini akan diuraikan m
senyawa yang memiliki aro
[3] . Kadar lemaksoyghurt
raja yang dibuat dalam pe
memenuhi SNI 2981:2009
yogurtdengan lemak maks
%(b/b).
4. Kadar asam laktatSoy
pisang pada variasi s
Ferementasi
Keasaman soygh
kadar asam laktatnya adala
0,55 ± 0,02 %, dan 0,62
variasi waktu fermentasi 18
Sedangkan pada variasi
44°C kadar keasamannya
(B)
tatsoyghurtkulit buah pisang raja pada (A) varias waktu fermentasi.
Berdasarkan nilai kadar lemak maka
Soyhgurt ini dapat dikategaorikan sebagai
yoghurt rendah lemak karena kadar
lemaknya kurang dari 1%. Dari Gambar 3
diketahui kenaikan suhu fermentasi
cenderung menurunkan kadar lemaknya
meskipun tidak berbeda secara nyata. Suhu
44°C diketahui merupakan suhu optimum
dari pertumbuhan L. Bulgaricus. Bakteri
asam laktat ini akan memproduksi enzim
lipase yang akan menguraikan lemak
menjadi asam lemak, selanjutnya asam
lemak ini akan diuraikan menjadi
senyawa-senyawa yang memiliki aroma khasyoghurt
[3] . Kadar lemaksoyghurtkulit buah pisang
raja yang dibuat dalam penelitian ini sudah
memenuhi SNI 2981:2009 yaitu syarat mutu
yogurtdengan lemak maksimum adalah 3,8
adalah 1,23 ± 0,01 %, 0,50 ± 0,03 %, dan
0,51 ± 0,03 % [9].
Dari profil asam laktat yang
dihasilkan selama fermentasi (Gambar 4)
tampak bahwa pada variasi suhu fermentasi
nilai maksimum asam laktat diperoleh pada
suhu 28°C sedangkan pada variasi waktu
fermentasi ada kecenderungan meningkat
dengan bertambahnya waktu fermentasi.
Secara keseluruhan asam laktat pada
soyghurt kulit buah pisang raja melebihi
ketentuan SNI 2981:2009 yaitu syarat mutu
yogurt dengan keasaman yang dihitung
sebagai asam laktat adalah sebesar
0,5%-2,0%. Agar kandungan asam laktanya
memenuhi SNI maka bisa disarankan
bahwa proses fermentasinya bisa dilakukan
pada suhu 37°C dengan waktu fermentasi
18 jam.
5.
Uji organoleptik Soyghurt kulit buahpisang pada variasi suhu dan waktu
fermentasi
Hasil uji organoleptik dari soyghurt
kulit buah pisang raja dengan variasi suhu
maupun waktu fermentasi disajikan dalam
tabel 3. Sifat organoleptik soyghurt ini
ditinjau dari rasa, aroma, tekstur, dan warna.
Penilaian melibatkan 20 responden yang
tidak terlatih. Responden mengisi kuesioner
dengan memberikan skala hedonik 1-4
untuk masing-masing komponen sifat
organoleptik. Nilai “1” untuk penilaian
pane-lis apabila “amat kurang suka” terhadap
rasa, aroma, tekstur, dan warna dari
soy-ghurt yang dibuat dalam penelitian ini. Nilai
“2” untuk penilaian “kurang suka”, nilai “3”
untuk suka dan nilai “4” untuk “amat suka”.
TABEL 3. Hasil Uji Organoleptik soyghurt kulit buah pisang raja dengan variasi suhu dan waktu fermentasi
Sifat
Orga-noleptik Rasa Aroma Tekstur Warna
VARIASI WAKTU FERMETASI (dengan suhu fermentasi 39oC)
18 jam 2,7 2,5 3,1 2,9
20 jam 3,2 3,3 3,1 2,9
22 jam 3,6 2,6 3,3 3,0
VARIASI SUHU FERMENTASI (dengan lama waktu fermentasi 20 jam)
28°C 2,7 3,3 3,0 3,8
37°C 3,4 3,3 3,2 3,1
44°C 3,6 3,2 3,2 3,3
Keterangan: Skala Hedonik:
Amat kurang suka = 1; Kurang suka = 2 Suka = 3; Amat suka =4
Hasil uji organoleptik dalam tabel 3
menunjukkan bahwa rasa soyghurt kulit
pisang yang lebih disukai adalah hasil
fermentasi suhu 44°C, selama 20 jam dan
pada 39oC selama 22 jam. Sedangkan untuk
aroma-nya adalah hasil fermentasi pada
28°C dan 37°C, dan dalam waktu 20 jam.
Serta pada 20 jam 39°C. Tekstur-nya yang
lebih disukai pada suhu 37°C dan 44°C
selama 20 jam dan dalam waktu 22 jam
pada 39°C. Untuk warna-nya responden
lebih menyukai yang difermentasi pada suhu
28°C selama 20 jam dan dalam waktu 22
jam pada 39°C.
Warna soyghurt kulit buah pisang
raja pada suhu fermentasi 28°C, 37°C, dan
44°C memberikan perbedaan yang
signifikan, masing-masing berwarna putih
susu, coklat kekuningan dan coklat.
Degradasi warna dari putih susu menjadi
coklat ini menunjukkan bahwa
produk-produk senyawa yang dihasilkan semakin
atau senyawa-senyawa produk berwarna
lebih gelap, sehingga dengan bertambahnya
senyawa tersebut memberikan intensitas
warna yang lebih tinggi sehingga terkesan
lebih coklat. Warna yang timbul sebenarnya
didominasi oleh warna krim kulit pisang
yang ditambahkan.
Aroma pada soyghurt dipengaruhi
oleh asam laktat, sisa-sisa asetaldehid,
diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan
mudah menguap lainnya setelah proses
fermentasi [12]. Pada fermentasi selama 18
jam soyghurt masih beroma pisang
sedangkan setelah 20 jam aroma khas
yoghurt tercium lebih segar, aroma pada 22
jam kurang disukai panelis karena lebih
menyengat. Aroma khas yoghurt juga
tercium pada fermentasi yang dilakukan
pada suhu 28°C dan 37°C. Sedangkan pada
suhu 44°C aromanya tidak segar,
kemungkinan pada suhu ini beberapa
senyawa beraroma khas yoghurt sudah
menguap, sehingga aroma yang tercium
kurang disukai oleh panelis.
Terdapat perbedaan rasa yang
signifikan antara soyghurt kulit buah pisang
raja dengan variasi suhu fermentasi 280C,
370C, dan 440C, maupun yang dengan
variasi lama waktu fermentasi 18 jam, 20
jam, dan 22 jam.. Rasa susu kedelai, seperti
pisang, dan asam khas yoghurt didapati
pada semuasoyghurt kulit buah pisang raja.
Semakin tinggi suhu fermentasi, maka
semakin asam soyghurt, begitu juga
semakin lama waktu fermentasi rasa
soyghurtsemakin masam.
L. bulgaricusbekerta optimum pada
suhu 45°C, adanya asam laktat hasil
fermentasi dari S. thermopilus akan
merangsang pertumbuhan. L. bulgaricus
untuk menghasilkan asam laktat yang lebih
banyak sehingga pH akan turun lebih lanjut
[12]. Semakin banyak asam laktat yang
diproduksi maka rasa asam makin lama
makin berasa. Berdasarkan data panelis
soyghurt kulit buah pisang raja yang
difermentasi pada suhu 440C dan dalam waktu 22 jam memiliki rasa asam khas
yoghurtyang paling baik atau paling disukai.
Tekstur dari yoghurt yang dihasilkan
menentukan apakah yoghurt tersebut
berkualitas baik.Yoghurt yang baik memiliki
tekstur yang lembut seperti bubur, tidak
terlalu encer dan tidak pula terlalu padat
[6]. Beberapa faktor yang mempengaruhi
teksturyoghurtadalah perlakuan pada susu
sebelum diinokulasi, ketersediaan nutrisi,
bahan-bahan pendorong, produksi
metabolis oleh lactobacilli, interaksi antara
bakteri biakan lainnya, penanganan bakteri
sebelum digunakan dan juga ada atau
tidaknya antibiotika dalam susu [7]. Dalam
penelitian inisoyghurt kulit buah pisang raja
yang difermentasi pada suhu 37°C dan 44°C
serta difermentasi dalam waktu 22 jam
memiliki tekstur halus serta kental dan
paling disukai , sedangkan suhu fermentasi
28°C memiliki tekstur yang agak kasar dan
kental. Menurut Purwati dkk, penambahan
susu skim pada pembuatan soyghurt
menyebabkan tekstursoyghurt menggumpal
sedangkan penambahan susu fullcream
menyebabkan tekstur soyghurt mengental
[12]. Berbeda dalam percobaan ini, dengan
penambahan susu skim dan krim kulit buah
pisang raja menyebabkan tekstur soyghurt
tidak menggumpal melainkan halus serta
KESIMPULAN
Berdasakan hasil penelitian dan
pem-bahasan dapat disimpulkan bahwasoyghurt
yang dibuat dengan penambahan krim kulit
buah pisang raja dan 5% susu skim
menghasilkan tekstur yang halus dan kental.
Kadar protein pada suhu fermentasi 37°C
makin lama diperam signifikan makin tinggi,
dan paling tinggi dihasilkan pada lama
waktu 22 jam, yaitu sebesar 4,06 ± 0,02 %.
Kadar lemak pada fermentasi selama 20
jam ada kecenderungan berkurang dengan
meningkatnya suhu fermentasi. Kadar lemak
paling tinggi dihasilkan pada suhu 28°C
yaitu sebesar 0,35 ± 0,02 %.
Kadar keasaman berdasarkan total asam
laktat pada soyghurt kulit buah pisang raja.
Pada fermentasi selama 20 jam paling tinggi
kadarnya pada suhu 28oC, yaitu sebesar
1,23 ± 0,01 %, sedangkan fermentasi pada
suhu 37oC paling tinggi kadarnya yang
difermentasi dengan lama waktu 22 jam
yaitu sebesar 0,62 ± 0,01 %.
Uji organoleptik soyghurt kulit pisang raja
yang dilakukan dengan angket berskala
hedonik 1-4 terhadap 20 responden tidak
terlatih, memberikan hasil sebagai berikut:
(1) rasayang lebih disukai dengan nilai 3,6
adalah hasil fermentasi pada 44°C, 20 jam
dan pada 39oC, 22 jam; (2) aroma dengan
nilai 3,3 pada 28°C dan 37°C serta 39°C
dalam waktu 20 jam; (3) Tekstur dengan
nilai 3,3 pada 39oC, 22 jam; warna dengan
nilai 3,8 pada 28°C, 20 menit.
DAFTAR RUJUKAN
[1] Santosa, B. 2009. Susu dan Yogurt kedelai, laboratorium kimia pangan Faperta, Uwg.
[2] Carmen dan Siagian, 2007, dalam Surya Pratama, 2012, “Yoghurt”, http://pratama dansurya.blogspot.com/ 2010/12/yoghurt.html Di akses tanggal 1 April 2012.
[3] Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat & Tekhnologi. Bandung: CV. Putra Setia
[4] Koswara, S., 2009, Teknologi PembuatanYogurt. http://ebookpangan.
com. Diakses pada 26 November 2015.
[5] Zuhrina, 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang (Musa paradise-ciaca) Terhadap Daya Terima Kue Donut. Skripsi. Program Sarjana. Medan: Universitas Sumatera Utara.
[6] Sjostrom, E., 1995. Kimia Kayu Edisi 2 Dasar – Dasar dan Penggunaan. Yogyakarta: UGM Press
[7] Ago, A.Y, Wirawan, Santosa, B., 2015.: Jurnal Pertanian. Vol. 2, No. 2: 11-12.
[8] Rohman, A., 2013.Analisis Komponen
Makanan.Yogyakarta: Graha Ilmu.
[9] Fajariyah, N. dan Mulyani, S. 2016, Pengaruh Variasi Suhu fermentasi terhadap Kadar Lemak dan keasaman soyghurt kulit buah pisang raja ( Musa textillia), SNKPK VIII, Surakarta, 14 Mei 2016.
[10] Herawati, DA dan Wibowo AA, 2006. Pengaruh konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt, Surakarta: Universitas Setia Budi.
[11] Pratiwi, A. 2012, Ilmu dan Teknologi
Pangan: Penentuan Kualitas Pangan & Uji organoleptik, Semarang: UNDIP.
[12] Purwati, H., Istiawaty, H., Aylianawaty,
dan Soetaredjo, F.E., 2008, Widya Teknik, 7(2), 134-143
[13] Layadi N., Sedyandini P., Aylianawati, dan Soetaeredjo FE, 2009, Widya Teknik, 8(1), 1-11
[14] Gaman PM., dan Sherington KB,
