PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN LAMA
FERMENTASI TERHADAP MUTU MINUMAN
FERBEET (Fermented Beetroot)
SKRIPSI
Oleh :
MICHAEL SIMANJUNTAK
110305026/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN LAMA
FERMENTASI TERHADAP MUTU MINUMAN
FERBEET (Fermented Beetroot)
SKRIPSI
Oleh :
MICHAEL SIMANJUNTAK
110305026/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Gula Pasir dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Minuman Ferbeet (Fermented Beetroot)
Nama : Michael Simanjuntak
NIM : 110305026
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo M.S
Ketua Anggota
Ir. Sentosa Ginting, MP
Mengetahui :
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
ABSTRAK
MICHAEL SIMANJUNTAK: Pengaruh Penambahan Gula Pasir dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Minuman Ferbeet (Fermented Beetroot). Dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan SENTOSA GINTING.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula pasir dan lama fermentasi terhadap mutu minuman Ferbeet. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor: yaitu lama fermentasi (L): (2 hari, 4 hari, 6 hari, dan 8 hari) dan konsentrasi gula pasir (P): (10%, 15%, 20%, dan 25%). Parameter yang diamati adalah total padatan terlarut (TSS), pH, kadar alkohol, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula pasir memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut dan kadar alkohol, berbeda nyata terhadap nilai uji organoleptik rasa, berbeda tidak nyata terhadap pH, nilai uji organoleptik warna dan aroma. Lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut, pH, kadar alkohol, nilai uji organoleptik aroma dan rasa, dan berbeda tidak nyata terhadap nilai uji organoleptik warna. Interaksi penambahan gula pasir dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap total padatan terlarut dan kadar alkohol, berbeda tidak nyata terhadap pH dan nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa.
Kata kunci: penambahan gula pasir, lama fermentasi, minuman Ferbeet
ABSTRACT
MICHAEL SIMANJUNTAK: The Effect of The Addition of Sugar and Fermentation Time on The Quality of Ferbeet Beverage (fermented betroot). Supervised by TERIPKARO KARO and SENTOSA GINTING.
This research was aim to determine the effect of the addition of sugar and fermentation time on the quality of the Ferbeet beverage. This study used a completely randomized design (CRD) with two factors: fermentation time (L): (2 days, 4 days, 6 days, and 8 days) and sugar concentration (P): (10%, 15%, 20 %, and 25%). Parameters measured were total soluble solid (TSS), pH, alcohol content, organoleptic of color, flavor and taste.
The results showed that the addition of sugar had highly significant effect on total soluble solids and alcohol concentration, had significant effect from organoleptic taste, had no significant effect on pH, color and aroma. The fermentation time had highly significant effect on total soluble solids, pH, alcohol content, the value of organoleptic aroma and flavor, and had no significant effect on color. Interaction of sugar addition and fermentation time had significant effect on total dissolved solids and alcohol concentration, had no significant effect on pH and organoleptic of color, aroma, and taste.
Keywords: addition of sugar, fermentation time, Ferbeet beverage.
RIWAYAT HIDUP
MICHAEL SIMANJUNTAK, dilahirkan di Lumban Pea, Sumatera
Utara pada tanggal 25 juli 1993. Anak ketiga dari 6 bersaudara dari ayahanda
Polman Simanjuntak dan Ibunda Nesma Nababan.
Lulus dari SD N1 Lumbanrang Kecamatan Lumbanjulu pada tahun 2005,
pada tahun 2008 lulus dari SLTP N1 Lumbanjulu dan pada tahun 2011 lulus dari
SMA N1 Lumbanjulu. Kemudian pada tahun 2011, penulis diterima di program
studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas pertanian Universitas Sumatera Utara
melalui jalur SNMPTN.
Selama perkuliahan, penulis juga mengikuti dan berpartisipasi dalam
kegiatan organisasi IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan).
Penulis telah mengikuti Praktek kerja Lapangan (PKL) di PT. Permata
Hijau Palm Oleo (PHPO) Belawan, Medan.
KATA PENGANTAR
Segala puji, hormat dan juga syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang
Maha Kuasa atas berkat dan kasihnya yang melimpah sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Penambahan Gula Pasir dan
Lama Fermentasi Terhadap Mutu Minuman Ferbeet (Fermented Beetroot)”
Pada kesempatan ini penulis juga menyampaikan terima kasih yang
sebesar – besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan,
memberi nasehat, serta mendidik penulis. Penulis juga menyampaikan terima
kasih kepada Ir. Terip Karo-Karo, MS dan Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua
dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing serta memberi saran
serta ilmu kepada penulis.
Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada staf pengajar dan
pegawai di program studi Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, kepada
teman-teman dan adik satu program studi, dan juga semua yang telah membantu
dalam menyelesaikan skripsi ini.
Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkan.
Medan, Juni 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Kegunaan Penelitian... 3
Hipotesis Penelitian ... 3
Fermentasi Karbohidrat ... 9
Penambahan Gula ... 11
Sumber Mikroba ... 12
Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi ... 13
Jenis-jenis Alkohol dan Reaksi Alkohol... 14
Starter Fermentasi ... 15
Penelitian Sebelumnya... 16
BAHAN DAN METODE ... 17
Tempat dan Waktu Penelitian ... 17
Bahan Penelitian... 17
Bahan Kimia... 17
Alat Penelitian ... 17
Metode Penelitian... 17
Model Rancangan... 18
Pelaksanaan Penelitian ... 19
Pembuatan minuman ferbeet... ... 19
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 20
Penentuan total padatan terlarut ... 20
Penentuan pH ... 20
Penentuan kadar alkohol ... 21
Penentuan nilai uji organoleptik warna ... 21
Penentuan nilai uji organoleptik aroma ... 22
Penentuan nilai uji organoleptik rasa ... ... 22
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 26
Pengaruh Penambahan Gula Pasir Terhadap Parameter yang Diamati ... 26
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Parameter yang Diamati ... 27
Total Padatan Terlarut ………29
Pengaruh penambahan gula pasir terhadap total padatan terlarut ... 29
Pengaruh lama fermentasi terhadap total padatan terlarut ... 30
Pengaruh interaksi penambahan gula pasir dan lama fermentasi terhadap total padatan terlarut ... 32
Penentuan Nilai pH ………34
Pengaruh penambahan gula pasir terhadap pH ... 34
Pengaruh lama fermentasi terhadap pH ... 34
Pengaruh interaksi penambahan gula pasir dan lama fermentasi terhadap pH ... 36
Kadar Alkohol ………36
Pengaruh penambahan gula pasir terhadap kadar alkohol ... 36
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol ... 38
Pengaruh interaksi penambahan gula pasir dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol ... 39
Uji Organoleptik Warna ………...41
Pengaruh penambahan gula pasir terhadap uji organoleptik warna ... 41
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna ... 41
Pengaruh interaksi penambahan gula pasir dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna ... 42
Uji Organoleptik Aroma ………42
Pengaruh penambahan gula pasir terhadap uji organoleptik roma ... 42
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma ... 44
Pengaruh interaksi penambahan gula pasir dan lama fermentasi terhadap nilai uji organoleptik aroma ... 44
Uji Organoleptik Rasa ……….44
Pengaruh penambahan gula pasir terhadap uji organoleptik rasa ... 44
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa... 45
Pengaruh interaksi penambahan gula pasir dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa ... 47
KESIMPULAN DAN SARAN ... 48
Kesimpulan ... 48
Saran ... 49
DAFTAR PUSTAKA ... 50
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Komposisi gizi pada bit merah per 100 g bahan... 7
2. Syarat minuman beralkohol dari buah ... 8
3. Komposisi sel khamir Saccharomyces cerevisiae ... 12
4. Sifat fisik etanol ... 15
5. Skala nilai skor warna ... 22
6. Skala nilai hedonik aroma ... 22
7. Skala nilai hedonik rasa ... 23
8. Pengaruh penambahan gula pasir terhadap parameter yang diamati ... 26
9. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ... 28
10. Uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap total padatan terlarut... ... 29
11. Uji LSR pengaruh penambahan gula pasir terhadap total padatan terlarut ... 31
12. Uji LSR pengaruh interaksi penambahan gula pasir dan lama fermentasi terhadap total padatan terlarut ... 33
13. Uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap pH minuman ferbeet ... 35
14. Uji LSR pengaruh penambahan gula pasir terhadap kadar alkohol ... 36
15. Uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol ... 38
16. Uji LSR pengaruh interaksi penambahan gula dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol minuman ferbeet ... 40
17. Uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap nilai uji organoleptik aroma minuman ferbeet ... 42
18. Uji LSR pengaruh penambahan gula pasir terhadap nilai organoleptik
rasa ... 44
19. Uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap nilai ujiorganoleptik rasa ... 46
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Struktur kimia senyawa betalain ... 6
2. Skema pembuatan starter ... 24
3. Skema pembuatan minuman beralkohol ferbeet dari bit merah ... 25
4. Hubungan penambahan gula pasir dengan total padatan terlarut... 30
5. Hubungan lama fermentasi dengan total padatan terlarut ... 32
6. Hubungan interaksi lama fermentasi dan penambahan gula pasir dengan total padatan terlarut... ... 33
7. Hubungan lama fermentasi dengan pH ... 35
8. Hubungan penambahan gula pasir dengan kadar alkohol …………... 37
9. Hubungan lama fermentasi dengan kadar alkohol minuman ferbeet ….. 38
10. Hubungan interaksi lama fermentasi dan penambahan gula dengan kadar alkohol minuman ferbeet ……… 40
11. Hubungan lama fermentasi dengan nilai uji organoleptik aroma …....… 43
12. Hubungan penambahan gula pasir dengan nilai organoleptik rasa ... 45
13. Hhubungan lama fermentasi dengan nilai organoleptik rasa ...…… 46
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1.Tabel specific gravities 20o/20oC of alcohol-water mixtures ... 54
2.Data pengamatan total padatan terlarut... 60
3.Data pengamatan pH ... 61
4.Data pengamatan kadar alkohol ... 62
5.Data pengamatan organoleptik warna ... 63
6.Data pengamatan organoleptik aroma ... 64
7.Data pengamatan organoleptik rasa ... 65
8. Gambar produk minuman ferbeet ... 66
