UJI KUALITAS MINYAK KELAPA DENGAN UJI COBA PENGGORENGAN
Dede Ahmad, Putri Nopita Sari, dan Purwa Gilang R.
Program Studi Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknik dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia di Jalan Setiabudhi No. 229, Bandung – Jawa Barat.
Memenuhi laporan ptratikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak yang diampu oleh Siti Mujdalipah STP., MSi.
ABSTRAK
Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan karakteristik makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi penampakan dan flavor yang diinginkan. Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses penggorengan adalah menurunnya kualitas minyak setelah digunakan secara berulang pada suhu yang relatif tinggi (160-180ºC). Penelitian ini bertujuan mengetahui kualitas minyak kelapa setelah menggoreng ikan asin. Proses penggorengan sebanyak 3 kali. Ambil sampel sebanyak 15 ml pada setiap akhir proses penggorengan untuk kemudian dianalisis kadar air, bilangan asam, bilangan peroksida dan bobot jenisnya. Dari hasil penelitian kadar air minyak kelapa akan semakin menurun selama pengulangan penggorengan. Dalam hal ini jika angka asam makin tinggi maka kualitas minyak kelapa semakin rendah. Hal ini dipengaruhi oleh pengulangan penggorengan pada minyak kelapa. Semakin banyak pengulangan penggorengan bilangan peroksida semakin meningkat, sehingga warna minyak kelapa semakin keruh.
ABSRACT
frying in coconut oil. The more repetition peroxide frying increasing, so the color of palm oil grown murky .
PENDAHULUAN
Perkembangan penggunaan minyak nabati di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat pesat. Terbukti dari berbagai perusahaan yang memproduksinya minyak dalam berbagai merek yang mempunyai kelebihan dalam produksinya. Produk minyak yang dihasilkan ada yang berupa padatan(misalnya: mentega) dan berupa cairan (minyak). Minyak adalah senyawa organik tidak larut dalam air. Tetapi larut dalam eter, kloroform, dan benzena.(farihah, 2002).
Dalam kehidupan sehari- hari kita tidak lepas dari zat yang bernama minyak. Karena minyak dipakai untuk aktifitas masak
– memasak. Dalam lingkungan perternakan minyak misalnya minyak kelapa dan minyak kelapa sawit digunakan untuk bahan campuran pembuatan ransum ayam ( rasyaf, 1994)
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau lemak hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan (Wikipedia, 2011).
Dalam penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak yang telah rusak tidak hanya mengakibatkan kerusakan nilai gizi, tetapi juga merusak tekstur dan flavor dari bahan pangan yang digoreng. Maka karena itu di lakukan lah pengujian terhadap minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng ikan asin, nugget dan cabai rawit. Uji yang dilakukan adalah uji massa jenis, kadar air, bilangan asam, dan bilangan peroksida. (ketaren,2012)
Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan karakteristik makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi penampakan dan flavor yang diinginkan, sehingga makanan gorengan sangat popular (Boskou, et al., 2006; Warner, 2002). Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan (Chatzilazarou, et al, 2006)
digunakan secara berulang pada suhu yang relatif tinggi (160-180ºC). Paparan oksigen dan suhu tinggi pada minyak goreng akan memicu terjadinya reaksi oksidasi
METODOLOGI
Penelitian dilakukan di labolatorium Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Tekninologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia. Waktu pelaksanaan praktikum minyak lemak Uji Kualitas Minyak ini dilaksanakan pada tanggal 27 Maret 2014. Bahan yang digunakan dalam pratikum ini terdiri dari: minyak goreng kelapa, minyak goreng kelapa sawit, ikan asin, nugget, dan cabe. Uji coba penggorengan:
1. Siapkan minyak kelapa sawit atau minyak kelapa dlam wajan dan panaskan
2. Masukkan sampel (nugget/ cabai) ke dlaam minyak kelapa sawit dan ikan asin ke dalam minyak kelapa dengan menggunakan perpandingan 1:2,5 sedangkan kelapa sawit dengan perbandingan 1:3 panaskan hingga sampel matang.
3. Lakukan proses penggorengan sebanyak 3 kali. Ambil sampel sebanyak 15 ml pada setiap akhir proses penggorengan untuk kemudian
dianalisis kadar air, bilangan asam, bilangan peroksida dan bobot jenisnya.
Massa Jenis.
Massa jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume contoh pada suhu 25oC dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Cara ini dapat digunakan untuk semua minyak dan lemak yang dicairkan. Alat yang digunakan untuk penentuan ini ialah piknometer. Piknometer di bersihkan dan dikeringkan dan dihitung bobotnya kemudian diisi dengan air suling yang telah mendidih dan didinginkan pada sushu 20oC-23oC kemudian di hitung bobotnya. Terakhir psikonometer di isi minyak sampai penuh dan dihitung bobotnya. Kemudian di hitung massa jenis dengan
Massa jenis =
–
(ketaren,2012)
Kadar Air.
menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.
Kadar air dengan pengujian menggunakan oven hampa udara (vacuum oven method) dapat digunakan untuk semua jenis minyak dan lemak kecuali minyak kelapa dan minyak sejenis yang tidak mengandung asam lemak bebas lebih dari satu persen. Kadar air metode oven dihitung dengan cara
Kadar air (%) =
(ketaren,2012)
Bilangan Asam
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak . (ketaren,2012)
Minyak atau lemak yang akan diuji ditimbang 10-20 gram di dalam erlenmayer 200ml. ditambahkan 50ml alkohol netral 95 %, kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam penangas air sambil diaduk. Laruan ini
kemudian dititar dengan KOH 0,1 N dengan indikator larutan phenolphthalein 1 persen di dalam alkohol, sampai tepat terlihat warna merah jambu. Setelah itu dihitung jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram minyak atau lemak (Jacobs, 1958)
Bilangan asam =
(ketaren,2012)
Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri.
hanya bereaksi sebagian. Disamping itu dapat terjadi kesalahn yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodide dengan oksigen dari udara. ( ketaren, 2012).
Minyak ditimbang sebanyak 5 gram dalam erlenmayer, kemudian dimasukan 30ml campuran pelarut yang terdiri dari 60 % asam asetat glasial, 40% kloroform. Setelah minyak larut tambahkan 0,5 ml larutan kalium iodide jenuh sambil dikocok. Setelah dua menit tambahkan 30 ml air. Kelebihan iod dititar dengan larutan natrium thiosulfate 0,1 N atau 0,01 N tergantung dari banyaknya iod bebas. Dengan cara yang sama dibuat penentuan blanko. Titrasi blanko tidak boleh lebih dari 0,1 ml larutan natrium thiosulfate. Hasilnya dinyatakan dalam milikuivalen per 1000 gram minyak, milimol per 1000 gram atau milligram oksigen per 100 gram minyak.
Bilanga peroksida dinyatakan dalam : Bilangan peroksida (mgek/kg)
x 1000
T = normalitas larutan N2S2O3
M = berat contoh minyak (gr)
V0 = jumlah ml larutan natrium thiosulfate untuk tittrasi sampel
V1 = jumlah ml larutan natrium thiosulfate untuk titrasi blanko (ketaren,2012)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis dari pengamatan praktikum yang telah dijalankan bahwa kualitas minyak dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yang diantaranya seberapa lama minyak tersebut digunakan. Hal ini berpengaruh terhadap kadar air, densitas, Jenis Sampel
Jenis Analisis
Bobot Jenis Kadar Air (KA)
Bil. Asam
(BA) Bil. Peroksida
Minyak Kelapa
CO0 0.9174 0.0218 % 0.2235 KOH 1,66667 mgek/kg
CO1 0.000416 % 0.3366 KOH 9 mgek/kg
CO2 0.000407 % 1.0075 KOH 5,66667 mgek/kg
CO3 0.000405 % 2.1259 KOH 3,66667 mgek/kg
KAs0 0.08%
KAs1 0.123 %
KAs2 0.368 %
bilangan asam dan bilanagan peroksida dari minyak tersebut. Dalam hal ini minyak yang digunakan adalah minyak kelapa. Analisis yang dilaksanakan yaitu uji densitas, uji kadar air, perhitungan bilangan asam dan bilangan peroksida dari minyak dengan menggunakan tahapan masing-masing pengujian. Hasil dari analisis pengamatan kualitas minyak ini disajikana dalam tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Berbagai Pengujian dan Pengaruh Perbandingan Perlakuan pada Proses Pengamatan Minyak Kelapa Selama Pengulangan Penggorengan
Dari tabel diatas dapat diketahui hasil penelitian yang dilaksanakan dalam pengujian kualitas minyak kelapa dengan penggorengan dengan pengulangan 3 kali.
Berat jenis suatu zat adalah perbandingan antara bobot zat dibanding dengan volume zat pada suhu tertentu (biasanya pada suhu 25ºC). Berat jenis didefenisikan sebagai perbandingan kerapatan suatu zat terhadap kerapatan air. Harga kedua zat itu ditentukan pada temperatur yang sama, jika dengan tidak cara lain yang khusus. Oleh karena itu, dilihat dari defenisinya, istilah berat jenis sangat lemah. Akan lebih cocok apabila dikatakan sebagai kerapatan relatif. Berat jenis adalah perbandingan relatif antara massa jenis sebuah
zat dengan massa jenis air murni. Air murni bermassa jenis 1 g/cm³ atau 1000 kg/m³. Berat jenis merupakan bilangan murni tanpa dimensi (Berat jenis tidak memiliki satuan), dapat diubah menjadi kerapatan dengan menggunakan rumus yang cocok.
Uji densitas atau berat jenis adalah pegujian yang bertujuan untuk mengetahui berat jenis dari sampel yang diteliti, dimana dalam hal ini minyak kelapa yang digunakan sebagai sampel. Sampel minyak kelapa dibagi menjadi 4 sampel dimana salah satunya tidak melalui perlakuan dengan penggorengan, sedangkan untuk sisanya melalui tahapan penggorengan terlebih dahulu. Tetapi untuk penentuan berat jenis dari sampel hanya menggunakan sampel CO0 dimana hanya
Untuk melakukan percobaan penetapan berat jenis, piknometer dibersihkan dengan menggunakan aquadest, kemudian dibilas dengan alkohol untuk mempercepat pengeringan piknometer kosong tadi. Pembilasan dilakukan untuk menghilangkan sisa dari permbersihan, karena biasanya pencucian meninggalkan tetesan pada dinding alat yang dibersihkan, sehinggga dapat mempengaruhi hasil penimbangan piknometer kosong, yang akhirnya juga mempengaruhi nilai berat jenis sampel. Pemakaian alkohol sebagai pembilas memiliki sifat-sifat yang baik seperti mudah mengalir, mudah menguap dan bersifat antiseptikum. Jadi sisa-sisa yang tidak diinginkan dapat hilang dengan baik, baik yang ada di luar, maupun yang ada di dalam piknometer itu sendiri.
Piknometer kemudiannya dikeringkan di dalam oven dengan suhu 1000C selama 1 jam. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mengembalikan piknometer pada berat sesungguhnya. Setelah itu didiamkan sampai dingin dalam baskom berisi air es. Akhirnya piknometer ditimbang pada timbangan analitik dalam keadaan kosong. Setelah ditimbang kosong, piknometer lalu diisikan dengan sampel mulai dengan aquadest, sebagai pembanding nantinya dengan sampel yang lain (minyak kelapa, dan bensin). Pengisiannya harus melalui bagian dinding
dalam dari piknometer untuk mengelakkan terjadinya gelembung udara. Proses pemindahan piknometer harus dengan menggunakan tissue. Akhirnya piknometer yang berisi sampel ditimbang.
Adapun keuntungan dari penentuan berat jenis dengan menggunakan piknometer adalah mudah dalam pengerjaan. Sedangkan kerugiannya yaitu berkaitan dengan ketelitian dalam penimbangan. Jika proses penimbangan tidak teliti maka hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan hasil yang ditetapkan literatur. Disamping itu penentuan berat jenis dengan menggunakan piknometer memerlukan waktu yang lama.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi bobot jenis suatu zat adalah :
1. Temperatur, dimana pada suhu yang tinggi senyawa yang diukur berat jenisnya dapat menguap sehingga dapat mempengaruhi bobot jenisnya, demikian pula halnya pada suhu yang sangat rendah dapat menyebabkan senyawa membeku sehingga sulit untuk menghitung bobot jenisnya. Oleh karena itu, digunakan suhu dimana biasanya senyawa stabil, yaitu pada suhu 25oC (suhu kamar).
3. Volume zat, jika volume zat besar maka bobot jenisnya akan berpengaruh tergantung pula dari massa zat itu sendiri, dimana ukuran partikel dari zat, bobot molekulnya serta kekentalan dari suatu zat dapat mempengaruhi bobot jenisnya. 4. Kekentalan/viskositas sutau zat dapat juga
mempengaruhi berat jenisnya. Hal ini dapat dilihat dari rumus :
V = k x d x t Dari rumus tersebut, viskositas berbanding lurus dengan bobot jenis (d). Jadi semakin besar viksositas suatu zat maka semakin besar pula berat jenisnya. Setelah dilakukan penelitian dan praktikum diperoleh berat jenis untuk minyak kelapa seberat 0.9174 ml. Secara literatur, berat jenis untuk minyak kelapa adalah 0,903g/ml, dan dalam hal ini mendekati dari hasil penelitian dengan literatur yang ada.
Kadar air suatu zat adalah kandungan cairan yang terdapat dalam zat tersebut dimana akan mempengaruhi berat bobot dari suatu zat tersebut. Kadar air yang diuji pada penelitian kali ini yaitu kadar air dari minyak kelapa dimana dengan melalui tahapan dan perlakuan-perlakuan sehingga diperoleh beberapa sampel minyak kelapa. Tahapan disini yang dilakukan adalah melalui penggorengan ikan asin menggunakan minyak kelapa dimana sampel diambil dari tingkat
aktivitas penggunaan minyak kelapa untuk menggoreng. Selain itu dalam pengujian kadar air disini menggunakan metode oven dengan suhu 1050 C selama 1 jam dengan sampel yang digunakan pada hasil dari masing-masing perlakuan adalah 5 gram/sampel.
Hasil dair kadar air minyak kelapa untuk setiap perlakuan yang diperoleh disajikan pada tabel 2 sebagai berikut:
Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Air Minyak Kelapa Menggunaka Metode Oven
Jenis Sampel Jenis Analisis Kadar Air (KA) Minyak
Kelapa
CO0 0.0218 %
CO1 0.000416 %
CO2 0.000407 %
CO3 0.000405 %
yang ketiga yaitu seberat 0,000407% dan posisi terakhir yaitu seberat 0,000416%. Hal ini memberikan pernyataan bahwa pelakuan yang dilaksanakan yaitu dengan penggunaan minyak kelapa secara berulang dalam penggorengan mempengaruhi kadar air dari minyka kelapa tersebut. Dimana semakin sering minyak kelapa digunaakan dalam penggorengan maka semakin berkurang atau rendah kadar air dari minyak kelapa tersebut.
Selain itu tingginya kadar air yang diperoleh pada sampel minyak kelapa tanoa perlakuan disebabkan oleh kandungan dari minyak kelapa tersebut yang salah satunya kandungan dari protein dan enzim pada minyak kelapa tersebut. Hal ini disebabkan karena protein dan enzim mampu menyerap air yanga ada disekitar lingkungannya. Selain itu, penurunan kandungan kadar air pada minyak kelapa yang dilakukan perlakuan sebelumnya disebabkan degradasi protein oleh panas sehingga mengurangi kekuatan protein dan enzim dalam mengikat air yang ada. Sehingga semakin lama minyak kelapa digunakan dalam penggorengan dan semakin panas suhu yang digunakan maka kadar air yang ada pada minyak kelapa akan semakin menurun.
Bilangan asam adalah bilangan yang menyatakan jumlah asam lemak bebas yang
terkandung dalam minyak/lemak. Biasanya bilangan asam dihubungkan dengan proses hidrolisa minyak/lemak yang berkaitan dengan mutunya. Uji bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak/lemak. Angka asam besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Jika angka asam makin tinggi maka kualitas minyak semakin rendah.
Bilangan asam adalah penentuan kandungan dan tingkat keasaman dari sampel yang dalam kesempatan kali ini sampel yang digunakan adalah minyak kelapa. Sampel yang digunakan dibagi menjadi beberapa sampel melalui tahapan perlakuan yang dilaksanakan yaitu dengan pengujian penggorengan secara berulang. Hasil penelitian bilangan asam pada minyak kelapa disajikan pada tabel 3 berikut ini.
Tabel 3. Hasil Analisis Bilanga Asam pada Minyak Kelapa Melalui Perlakuan dengan Penggorengan
Jenis Sampel
Jenis Analisis Bil. Asam (BA)
Kelapa
CO1 0.3366 KOH
CO2 1.0075 KOH
CO3 2.1259 KOH
Dari hasil penelitian yang dilaksanakan, diperoleh data sebagai berikut diatas yang disajikan dalam tabel 3. Hasil ini menunjukkan tingkat bilangan asam yang semakin meningkat sesuai dengan perlakuan yang dilaksanakan pada sampel pengujian. Dimana dalam hal ini pengaruh penggorengan sangat memberikan peran nyata dalam meningkat atau menurunnya kandungan asam lemak bebas pada minyak kelapa. Hasil ini menunjukkan semakin lama dan semakin sering minyak kelapa digunakan dalam penggorenga maka kandungan asam lemak bebas akan semakin tinggi dan dalam hal ini mutu dari minyak kelapa semakin rendah.
Bilangan asam pada minyak kelapa untuk sampel 0 sangat rendah, hal ini disebabkan karena kandungan asam lemak bebas pada sampel 0 sangatlah sedikit dibandingkan dengan sample minyak kelapa yang lainnya yang dipengaruhi oleh penggorengan. Karena bilangan asam yang meningkat pada sampel yang melalui tahap penggorengan maka kualitas minyak kelapa akan semakin menurun karena kandungan asam lemak bebas akan semakin meningkat ketika penggorengan
dilakukan secara berulang, hal ini juga dipengarui oleh panas ketika penggorengan yang mempengaruhi kandingan kimia dari minyak kelapa itu sendiri.
Dari hasil penelitian hasil pengukuran terhadap bilangan peroksida menunjukkan kecenderungan meningkat dengan semakin banyaknya pengulangan penggorengan. Hasil analisis terhadap bilangan peroksida pada minyak kelapa disajikan pada tabel 4.
Tabel 4. Hasil Analisis Bilangan Peroksida Selama Pengulangan Penggorengan
Jenis Sampel Jenis Analisis Bil. Peroksida Minyak
Kelapa
CO0 1,66667 mgek/kg
CO1 9 mgek/kg
CO2 5,66667 mgek/kg
CO3 3,66667 mgek/kg
– 115o C dua kali lebih besar dibanding pada suhu 10o C (Ketaren, 1986).
Hasil penelitian Alyas et al. (2006) menunjukkan peningkatan bilangan peroksida yang signifikan dengan meningkatnya suhu dan waktu penggorengan. Aidos et al. (2001) juga melaporkan bahwa peningkatan bilangan peroksida signifikan dengan peningkatan suhu penyimpanan. Hasil tersebut menunjukkan adanya efek sinergis suhu yang tinggi dengan waktu yang lama terhadap bilangan peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain (Raharjo, 2006).
Dari literatus diatas menunjukka hasil penelitian yang dilaksanakan ini masih belum
berhasil dimana disini diperoleh hasil bilangan peroksida yang diperoleh semakin lama pengulangan penggorengan maka semakin rendah bilangan peroksida yang diperoleh. Hal ini mungkin disebabkan karena tingkat ketelitian ketika proses praktikum dan penelitian masih kurang jeli ataupun hasil dari perhitungan yang masih belum sempurna sehingga untuk penentuan bilangan peroksida ini harus dilakukan penelitian dan praktikum ulang.
KESIMPULAN DAN SARAN
Dari hasil peneilitin ini dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu sebagai berikut: 1. Berat jenis adalah perbandingan relatif
antara massa jenis sebuah zat dengan massa jenis air murni.
2. Metode piknometer adalah metode yang didasarkan atas penentuan massa cairan dan penentuan ruang, yang ditempati cairan ini. Hal ini digunakan dalam mengukur berat jenis sampell.
4. Bilangan asam menentukan jumlah assam lemak bebas pada suatu zat. Dalam hal ini jika angka asam makin tinggi maka kualitas minyak kelapa semakin rendah. Hal ini dipengaruhi oleh pengulangan penggorengan pada minyak kelapa yang digunakan dimana semakin sering pengulangan dilakukan, maka semakin meningkat bilangan asam yang diperoleh. 5. Penggunaan suhu tinggi selama
penggorengan menyebabkan turunnya kualitas minyak kelapa. Semakin banyak pengulangan penggorengan bilangan peroksida semakin meningkat, sehingga warna minyak kelapa semakin keruh.
Saran untuk penelitian dan praktikum selanjutnya, berkaca dari penelitian yang sudah dilaksanakan yatiu sebagai berikut: 1. Penelitian harus dilakukan secara teliti dan
tertib.
2. Pengawasan ketika penelitian dan praktikum harus selalu diperhatikan. 3. Modul praktikum sekiranya bisa dipahami
terlebih dahulu sebelum memulai praktikum
4. Alat dan bahan yang digunakan sekiranya dipersiapkan sebelum praktikum dimulai,
untuk mengantisipasi kalau ada alat dan bahan yang tidak tersedia.
DAFTAR PUSTAKA
1. Aminah, S. 2010, Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah Dan Sifat Organoleptik Tempe Pada Pengulangan Penggorengan, Prodi. Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah, Semarang.
2. Boskou, D., Salta, FN, Chiou, A., Troullidou, E., and Adrikopoulos, NK. 2006. Conten of trans, trans-2,4 decadienal in deep-fried and pan-fried. Journal Lipid Science Technology 108: 109-15.
3. Chatzilazarou, A., Gartzi O., Lalas, S., Zoidis, E., and Tsaknis, J. 2006. Physicochemical Changes Of Olive Oil and Selected VegeTabel Oil During Frying. Journal Food Lipids 13: 27-35. 4. Juniarti, N, 2009, Penetapan Bobot Jenis
dan Rapat Jenis, Laboratorium Farmaseutika, Fakultas Farmasi, Universitas Hasanuddin, Makassar.
5. Ketaren, S. (2012). Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press
6. N. G. A. M. Dwi Adhi Suastuti,. 2009, Kadar Air Dan Bilangan Asam Dari Minyak Kelapa Yang Dibuat Dengan Cara Tradisional Dan Fermentasi, Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana, Bukit Jimbaran
