PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan produk hasil ternak dengan nilai gizi tinggi dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat baik anak kecil, remaja, dan orang dewasa. Susu adalah produk biologis yang rentan terkontaminasi oleh mikroba. Disebabkan oleh kandungan nutrien dan kondisi lingkungan susu yang cocok untuk pertumbuhan mikroba. Susu mengandung sumber zat-zat makanan penting seperti air, protein, lemak, mineral Ca dan P, dan vitamin serta kolostrum (Legowo et al.2009)
Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu. Untuk mengukur derajat mutu susu dapat dilakukan dengan uji kebersihan atau uji penyaringan, uji didih, uji alkohol, uji reduktase, uji katalase dan uji derajat keasaman. Uji-uji tersebut dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa keadaan dan kualitas susu yang aman dan layak untuk dikonsumsi (Hadiwiyoto 1983).
Menggunakan metode-metode pengukuran derajat mutu susu maka dapat ditentukan kelayakan produk susu. Laporan uji kualitas susu menampilkan metoda-metoda pengujian kualitas susu terhadap kelayakan untuk dikonsumsi atau tidak. Uji kualitas susu sapi segar ini dengan menggunakan metode Methylen Blue Reduktase Time (MBRT) yaitu untuk melihat berapa lama waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas yang menyebabkan perubahan warna (dari biru menjadi putih). Selain itu juga dengan menggunakan Angka Lempeng Total (ALT) untuk menghitung angka kuman/jumlah bakteri dari sampel susu sapi segar (Hadiwiyoto 1983).
Tujuan
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal Bulan Tahun 2016 bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Pertanian, Perikanan dan Biologi Universitas Bangka Belitung.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini cawan petri, erlenmayer, objek glass dan tabung reaksi . Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air steril, Mentilen Blue dan sampel susu.
Cara Kerja
Hitungan cawan dengan metode tuang
Pertama-tama yaitu sampel susu dilakukan pengenceran bertingkat sesuai yang ditentukan. Pengenceran terakhir dari sampel dimasukkan dalam petri yang telah berisi agar cair yang steril. Cawan petri diputar membentuk angka delapang, agar tercampur dengan baik. Cawan petri diinkubasi selama 24 jam dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang tampak dihitung dan dicatat.
Uji metilen blue
Pertama-tama larutan metilen blue dimasukkan kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan sampel susu dan dihangakan sampai suhu 360c. Tabung reaksi dibalik secara
perlahan sebanyak 3 kali untuk mencampurkan metilen blue dengan sampel susu. Dipanaskan kembali pada suhu 360c. Setelah 5 menit, tabung reaksi dibalik kembali untuk mencampur zat
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Tabel 1 Hasil pengamatan dan hitungan mikroskopik bakteri pada sampel susu (baik dan kadaluarsa) dengan metode sebar.
No Sampel Susu Keterangan
1 Baik Tidak ada kolono bakteri
2 Kadaluarsa Terdapat kolino bakteri, berbentuk bulat
Tabel 2 pengamatan hasil uji biru metilen pada sampel susu dengan mlihat perubahan warna
No Sampel Susu Waktu Keterangan Perubahan Warna
1 Baik 30 menit (1) Biru
30 menit (2) Biru
30 menit (3) Biru
2 Kadaluarsa 30 menit (1) Permukaan atas biru, bagian bawah biru, agak gelap( kecoklatan)
30 menit (2) Permukaan atas biru agak kehijauna, bagian bawah berwarna coklat 30 menit (3) Seluruh cairan berwarna biru
Pembahasan
Pada praktikum uji analisis produk susu digunakan beberapa metode analisis salah satunya metode sebar. Menurut Hadiwiyoto (1983), Hitungan mikroskopik dengan metode Sebar sering digunakan untuk menganalisis susu yang mengandung bakteri dalam jumlah yangtinggi. Cara ini merupakan suatu cepat yaitu menghitung bakteri langsung dengan menggunakan mikroskop.
merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik. Menurut Sri (1998), Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Sedangkan pada susu sampel no 2 yaitu susu kadaluarsa ditemukan banyaknya koloni bakteri yang memiliki bentuk bulat/coccus, sehingga pada susu sampel nomor 2 dianggap kurang baik untuk dikonsumsi.
Kerusakan mikrobiologis pada susu antara lain ditandai dari terjadinya reaksi dekomposisi protein susu membentuk polipeptida yang dapat menimbulkan rasa pahit pada susu. Dekomposisi protein dapat terjadi akibat aktivitas enzim protease yang dihasilkan oleh bakteri proteolitik,seperti Proteus, Alcaligenes, Bacillus, Flavobacterium, Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas, dan Achromobacter. Kerusakan mikrobiologis pada susu dapat menimbulkan off-flavour atau bau dan rasa susu yang tidak diinginkan. Flovor susu yang tidak diinginkan dapat berupa asam, atau timbulnya rasa pahit/flavor karamel. Flavor asam pada susu diakibatkan karena bakteri penghasil asam seperti S. Lactis, Leuconostoc, dan
Clostridium. Rasa pahit pada susu muncul karena terdegradasinya protein oleh bakteri proteolitik dan flavor karamel dapat munncul disebabkan karena terbentuknya basa yang diinisiasi oleh bakteri,misalnya bakteri yang membentuk amonia dan urea (Siagian 2002).
Pada pengujian kedua tentang uji analisis produk susu digunakan uji metilen blue atau MBRT. Menurut Winiarti dan Nurwitri (2012), Uji ini dapat memberikan perkiraan jumlah bakteri dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas dengan memberikan perubahan pada zat biru metilen yang mana semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu semakin cepat perubahan warna yang terjadi. Pada uji biru metilen kali ini menggnnakan 2 sampel susu yang berbeda kondisi. Sampel A merupakan sampel bagus dan baik , dan sampel B berisikan susu kadaluarsa.
Pengujian ini dilakukan dengan cara pertama-tama larutan metilen blue dimasukkan kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan sampel susu dan dihangakan sampai suhu 360c.
Tabung reaksi dibalik secara perlahan sebanyak 3 kali untuk mencampurkan metilen blue dengan sampel susu. Diapanaskan kembali pada suhu 360c. Setelah 5 menit, tabung reaksi
Berdasarkan hasil Tabel 2 pengamatan hasil uji biru metilen pada sampel susu dengan mlihat perubahan warna, di dapatkan hasil bahwa sampel 1 berupa susu baik tidak mengalami perubahan warna dalam rentan waktu pengamatan 30 menit sebanyak 3 kali. Sedangkan pada sampel 2 yaitu susu kadaluarsa terlihat adanya perubahan warna dalam tiap waktu rentan pengamatan. Bisa disimpulkan bahwa sampel susu A dalam keadaan bagus dan sampel susu B dalam keadaan jelek. Hal ini Ini dikarenakan sampel susu B merupakan susu kadaluarsa sehingga kualitasnya jelek. Untuk pemberian zat metilen biru tiosianat kedalam sampel susu, menurut Hadiwiyoto (1983), penambahan ini digunakan untuk mengukur aktifitas bakteri yang terdapat di dalam susu dan untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam susu. Uji ini berdasarkan atas aktifitas mikroba dalam susu sehingga menghasilkan senyawa pereduksi yang dapat mengubah warna biru dari metilen biru menjadi putih.
Pada prinsipnya mikroba didalam susu menghasilkan enzim reduktase yang dapat mereduksi zat warna biru dari metilen biru menjadi tak berwarna,pada saat susu diberikan metilen biru maka susu tersebut berwarna biru dan akan berubah warna pada saat terdapat mikroba dalam susu. Makin lama perubahan warna dari biru menjadi putih berarti aktifitas bakteri kecil atau jumlah bakteri pada susu sedikit dan susu mempunyai mutu yang baik (Wibowo 2011).
Mekanisme biru metilen dalam uji reduktase susu yaitu didalam susu segar terdapat enzim reduktase yang dibentuk oleh kuman yang dapat mereduksi zat methylene blue menjadi methylene white. Penambahan zat methylene blue untuk mengetahui aktivitas enzim reduktase pada susu. Apabila terdapat aldehid hasil aktivitas enzim reduktase, maka methylene blue akan tereduksi, namun enzim ini tidak akan aktif pada suhu 130oC (Wibowo
KESIMPULAN
Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu. Untuk mengukur derajat mutu susu dapat dilakukan dengan uji kebersihan atau uji penyaringan, uji didih, uji alkohol, uji reduktase, uji katalase dan uji derajat keasaman. Uji-uji tersebut dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa keadaan dan kualitas susu yang aman dan layak untuk dikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
Budi U. 2006. Dasar Ternak Perah. Medan: Departemen Peternakan FP USU.
Hadiwiyoto S. 1983. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Liberty.
Legowo AM, Kusrahayu., dan Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Semarang: BP UNDIP.
Siagian A. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya. Medan: FKM Universitas Sumatera Utara.
Sri B. 1998. Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas,Institut Pertanian Bogor.
Wibowo MS. 2011. Uji Sterilitas. Bandung: Sekolah Farmasi ITB
