PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS SUSU TERHADAP SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA PUREE LABU KUNING ( Cucurbita moschata )

(1)

commit to user

i

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS SUSU

TERHADAP SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA

PUREE

LABU KUNING

( Cucurbita moschata )

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pangan

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan / Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

Eli Budi Santoso

H1910005

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

(2)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ii

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS SUSU TERHADAP

SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA PUREE LABU KUNING

( Cucurbita moschata )

Yang dipersiapkan dan di susun oleh

ELI BUDI SANTOSO

H1910005

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal Februari 2013

Dan dinyatakan telah memenuhi berbagai syarat

Susunan Dewan Penguji

Ketua

Ir. Basito, MSi NIP. 195206151983031001

Anggota I

Dimas Rahadian A.M., S.TP., M.Sc. NIP. 198602112010121007

Anggota II

Dwi Ishartani, S.TP. MSi NIP.198104302005012002

Surakarta, Februari 2013

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

(3)

commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan berkat dan kasih-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

dengan judul “Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Susu Terhadap Sifat

Sensoris dan Fisikokimia Puree Labu Kuning ( Cucurbita moschata ).

Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh

mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada program studi

Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk

itu tidak lupa Penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta..

3. Bapak Ir. Windi Atmaka, MP selaku Ketua Komisi Sarjana Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Bapak Ir. Basito. MSi sebagai Pembimbing Utama Skripsi yang telah

membimbing saya dalam menyelesaikan skripsi ini.

5. Bapak Dimas Rahadian A.M., S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing Pendamping

Skripsi, yang selalu memberi masukan dan nasihat kepada saya sehingga

skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

6. Selaku Dosen Penguji Skripsi, Bu Dwi Ishartani S.TP, M.Si, terima kasih atas

masukan, saran dan kritiknya untuk perbaikan penulisan skripsi saya.

7. Prof.Ir.Sri Handayani, MS,PhD selaku pembimbing saya ,beribu ribu makasih

atas bimbingannya

8. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi. selaku Dosen Pembimbing Akademik

(4)

commit to user

iv

9. Ibu Sri Liswardani, SP., Pak Slamet, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih banyak

atas segala bantuannya.

10.Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta atas segala bantuan selama masa perkuliahan penulis.

11.Skripsi ini, saya persembahkan kepada orang tua saya “Bapak dan Ibu” saya

yang telah begitu banyak mencurahkan kasih sayang, cinta dan pengorbanan,

memberi pendidikan, mengajarkan saya tentang arti hidup untuk saling

memahami dan mengasihi, sehingga saya dapat lulus menjadi Sarjana (S1)

saat ini.

12.Saudara – saudara Q yang selalu memberikan semangat dan selalu mendoakan

yang terbaik untuk kakaknya.

13.Harapan dan dan keinginan saya yang selama ini belum tercapai, moga tahun

ini tercapai dan disetiap jalan yang kutempuh serta kulewati ini kuingin

menjadi juara dalam setiap tantangan dan rintangan yang kulalui. Amien.

14.Bela yang mau menemani Q waktu semprop dan uji sensoris terima kasih dan

makasih juga atas semua ini.

15.Terima kasih banyak untuk teman-teman Transfer , Feri, Dimas gendut, Mas

Deni, Aries, Lambat, Joko, Rini, Dimitra, Lusi, Ratna, Firda, Rizky, Isti, Rifa,

Guno dan semuanya yang tidak bisa saya sebutkan satu-persatu, terima kasih

telah menjadi teman, sahabat, saudara yang baik selama aku berada kampus

ini.

16.Adik-adik tingkat saya, Branca, Galang, dan seluruh adik tingkat ITP09 dan

ITP10, terima kasih atas dukungannya.

17.Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan

memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga

skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Februari 2013

(5)

commit to user

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL... i

HALAMAN PENGESAHAN……….... ii

KATA PENGANTAR……….... iii

DAFTAR ISI………..…. iv

DAFTAR TABEL………...…… v

DAFTAR GAMBAR... vi

DAFTAR LAMPIRAN………..………… ix

RINGKASAN………...……… x

SUMMARY………...……….. xi

I. PENDAHULUAN……….. 1

A. Latar Belakang……….. 1

B. Perumusan Masalah……….….. 4

C. Tujuan penelitian……….……….. 4

D. Manfaat Penelitian………..………….. 4

E. Pembatasan Masalah………. 5

II. TINJAUAN PUSTAKA A. LANDASAN TEORI... 6

1. Puree... 6

2. Labu Kuning……….. 7

3. Susu Segar………..… 9

4. Susu Full Cream………. 11

5. Susu Skim……….. 12

6. Betakaroten……… 13

B. Kerangka Berpikir………. 15

C. Hipotesa……… 15

III. METODE PENELITIAN………... 16

(6)

2. Pembuatan Puree Labu Kuning……… 18

(7)

commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Labu Kuning……… 9

Tabel 2.2 Syarat Mutu Susu Segar……….... 11

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Susu Skim………... 13

Tabel 3.1 Metode Analis………... 19

Tabel 4.1 Hasil Uji Sensori………... 20

Tabel 4.2 Viskositas………..……… 25

Tabel 4.3 Warna……….... 27

Tabel 4.4 Kadar air……….... 29

Tabel 4.5 Kadar Abu………... 30

Tabel 4.6 Kadar Protein……….... 31

Tabel 4.7 Kadar Lemak……….... 33

Tabel 4.8 Kadar Karbohidrat……….... 35

Tabel 4.9 Serat……….. 36

(8)

commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Labu kuning………... 7

Gambar 2.2 Struktur kimia Betakaroten………... 14

Gambar 2.3 Kerangka Berpikir……….... 15

Gambar 3.1 Diagram Alir pembuatan Puree Labu Kuning………. 18

Gambar 4.1Gambar kuantitatif kesukaan panelis terhadap puree labu kuning dengan penambahan susu segar pada berbagai konsentrasi... 20

Gambar 4.2 Gambar kuantitatif kesukaan panelis terhadap puree labu kuning dengan penambahan susu full cream pada berbagai konsentrasi... 21

(9)

commit to user

ix

DAFTAR LAMPIRAN

1. Analisis data sensoris menggunakan SPSS………... 45

2. Metode Analisis………... 53

a. Uji sensoris………... 53

b. Analisis kadar Air………... 53

c. Analisis kadar Abu………... 53

d. Analisis kadar Lemak………... 54

e. Analisis kadar Protein………... 55

f. Analisis kadar Karbohidrat………... 55

g. Analisis Betakaroten………... 55

h. Analisis Serat Kasar………... 56

i. Analisis Warna………... 57

(10)

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi susu skim cair, full cream cair, dan pasteurisasi yang ditambahkan pada puree labu kuning sehingga mempunyai tingkat penerimaan konsumen tertinggi dan mengetahui sifat fisikokimia puree labu kuning yang di tambah susu skim cair, full cream cair, dan pasteurisasi pada pengujian viskositas, warna air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar dan betakaroten. Penelitian ini terdiri dari 2 tahapan : Tahap pertama bertujuan menentukan konsentrasi terbaik pada masing – masing jenis susu berdasar penilaian panelis. Tahap kedua bertujuan menentukan sifat fisikokimia puree labu kuning. Setiap tahapan dilakukan dengan menggunakan RAL .

Hasil penelitian yang didapat adalah Puree labu kuning dengan penambahan susu segar 5%, penambahan susu krim 5%, dan penambahan susu skim 10 % memiliki kualitas sensoris paling disukai konsumen, Penambahan susu segar 5%, penambahan susu krim 5%, dan penambahan susu skim 10 % berpengaruh nyata terhadap warna, kadar abu dan protein, namun tidak berpengaruh nyata terhadap viskositas, kadar air, lemak, karbohidrat, serat, dan betakaroten puree labu kuning.

Kata kunci : Puree Labu kuning dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi susu terhadap sifat sensoris dan sifat fisikokimia

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS SUSU TERHADAP SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA PUREE

LABU KUNING ( Cucurbita moschata )

Eli Budi Santoso1), Basito2), Dimas Rahadian A. M.2) 1)

Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan 2)

(11)

ABSTRACT

The objectives of research are to find out the concentration of liquid skim milk, liquid full cream, and pasteurization added into yellow gourd puree so that it has the highest acceptance level to the consumer and to find out the physicochemical properties of yellow gourd puree with liquid skim milk, liquid full cream, and pasteurization addition in viscosity, water color, ash, protein, fat, carbohydrate, coarse fiber and beta-carotene tests. This study consisted of 2 stages: the first one was aimed at determining the best concentration of each milk type considering the panelists’ assessment. The second one was aimed at determining the physicochemical property of yellow gourd puree. Every stage was conducted using Completely Random Design (CRD).

The result of research obtained was that the yellow gourd puree with 5% fresh milk, 5% cream milk, and 10% skim milk addition had the most preferred sensory quality to the consumer. The addition of 5% fresh milk, 5% cream milk, and 10% skim milk affected significantly the color, ash and protein levels, but did not affect significantly the viscosity, water, fat, carbohydrate, fiber, and beta-carotene levels of yellow gourd puree.

Keyword : Yellow gourd puree with a variety of milk types and concentration addition on sensory and physicochemical properties.

1)_{University Student of Study Program Food Science and Technology} 2)_{Lecturer of Food Science and Technology Department}

THE EFFECT OF VARIOUS MILKS ADDITION ON THE SENSORY AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF

(12)

commit to user

1

I.PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang masih mempunyai masalah defisiensi

vitamin A. Data menunjukkan bahwa masih terdapat 10 juta anak yang

kekurangan vitamin A, 66000 diantaranya terancam kebutaan

( Anonim 2000). Menurut Anonim ( 2003 ) sebanyak 50,2 persen balita di

Indonesia masih menderita kekurangan vitamin A. Defisiensi vitamin A dapat

menimbulkan kebutaan karena kekurangan vitamin A, senyawa karoten juga

termasuk golongan antioksidan yang dapat digunakan sebagai reaktan radikal

bebas atau anti karsinogen. Dalam menanggulangi kekurangan vitamin A

seorang anak hanya memerlukan 70 g/ hari untuk buah segar atau 2,5 g

tepung labu, buah Labu Kuning cukup potensial sebagai bahan dasar industri

maupun bahan pada industri jasa boga ( Gardjito, 2006 )

Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata), termasuk komoditas

hortikultura yang telah banyak dikenal masyarakat. Labu kuning berbentuk

bulat gepeng, lonjong, atau bulat gemuk, berkulit tebal, daging buahnya

berwarna kuning sampai orange. Tingkat produksi Labu kuning di Indonesia

relatif tinggi, dan produksinya dari tahun ke tahun terus meningkat yaitu

Pada tahun 1999 produksinya 73.744 ton, pada 2000 naik menjadi 83,333 ton,

pada 2001 menjadi 96,667 ton, 103.451 ton pada tahun 2003 dan 212.697 ton

pada tahun 2006 (Anonim, 2003).Jumlah produksi tahun 2010 yang tercatat

dalam BPS mencapai 369.846 ton. Hasil panen labu kuning berlimpah dan

membutuhkan ruang penyimpanan yang besar. Namun, pengolahannya masih

sebatas pengolahan produk secara umum misal: kolak, dodol, maka dari itu

perlu adanya diversifikasi pangan yang berbahan baku labu kuning antara

lain: selai, jelly, manisan, kue, dan puree.

Labu kuning yang pertumbuhannya baik dapat mencapai panjang 5-10

meter dan buahnya dapat mencapai 10 buah dalam setiap sulur dan beratnya

(13)

commit to user

mengandung β-karoten yang tinggi yang memiliki senyawa antioksidan. Olahan labu kuning sangat manis dan memiliki warna kuning orange

sehingga menarik untuk dinikmati disamping rasa dan penampilannya yang

menarik. labu kuning merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A dan C,

mineral, serta karbohidrat dan daging buahnya pun mengandung antioksidan

yang bermanfaat sebagai anti kanker (Kamsiati, 2010).

Menurut Hidayah (2010), labu kuning juga memiliki kandungan serat,

vitamin, dan karbohidrat yang tinggi. Selain itu, di dalam labu kuning juga

terkandung 34 kalori, lemak 0,8 gram, kalsium 45 mg, dan mineral 0,8

sehingga labu kuning sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak maupun orang

tua. Kandungan gizi labu kuning cukup besar, khusus kandungan serat

makanan dan perlu dikembangkan suatu produk sebagai sumber serat

makanan agar dapat memenuhi konsumsi serat makanan penduduk Indonesia.

Serat makanan yang ada pada labu kuning banyak manfaatnya bagi kesehatan

manusia, yakni untuk mencegah diabetes, obesitas, penyakit jantung koroner,

kanker usus besar, divertikular, konstipasi (Muchtadi, 2001).

Labu kuning merupakan satu-satunya komoditas yang tahan disimpan

lama tanpa perlakuan yang berarti apabila dipanen sekurang kurangnya 60

HSP ( Hari setelah panen ) ( Gardjito, 1989 ). Labu kuning merupakan

tanaman yang dapat dibudidayakan pada lahan marginal dan tidak terlalu

menuntut pemupukan dan pemeliharaan intensif, menghasilkan 20-25 ton/ha. Sumber karbohidrat ini juga mengandung β karoten yang cukup tinggi ( 2100 µg/100 g ) sehingga apabila konsumen mengkonsumsi 70 gram labu kuning

segar perhari, asupan provitamin A telah dicapai ( Gardjito,2006 ).

Puree secara sederhana dapat diartikan sebagai bubur dan dapat dibuat

dengan bahan dasar aneka buah maupun sayuran. Proses pembuatan puree

labu kuning relatif mudah dan membutuhkan waktu yang relatif cepat, namun

produk yang di hasilkan masih bercita rasa langu, oleh karena itu diperlukan

bahan tambahan dalam proses pembuatan puree labu kuning yang dapat

(14)

beberapa senyawa terlarut. Protein susu bertindak sebagai emulsifier, sehingga

lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah. Kadar air dalam susu

besar manfaatnya bagi manusia terutama bagi anak-anak, karena susu dapat

membantu pertumbuhan dan juga mencukupi kebutuhan gizi bagi anak-anak

selama masa pertumbuhan

Ada beberapa jenis susu yang popular di masyarakat, antara lain susu

segar, susu full cream cair, dan susu skim cair. Susu pasteurisasi adalah susu

segar yang telah mengalami proses pasteurisasi yaitu perlakuan pemanasan

makanan dan minuman dengan tujuan membunuh mikroba yang merugikan

seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Standar pasteurisasi susu

menggunakan suhu sekitar 62oC selama 3 menit atau suhu 71oC selama 15

detik. Pemanasan ini bertujuan mematikan bakteri pathogen sehingga dapat

memperpanjang umur simpan.Susu full cream adalah susu yang mengandung

lemak susu minimal 26 persen yang dibuat dengan cara pengeringan atau

spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan mengandung laktosa,

protein, mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air (B12).

Susu skim Milk Powder adalah susu bubuk tanpa lemak yang di buat dengan

cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan

lemak tetapi masih mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut

lemak dan vitamin yang larut air. Perbedaan kadar lemak pada ketiga jenis

susu tersebut di duga dapat berpengaruh terhadap rasa susu, sebab lemak

(15)

commit to user

Proses pembuatan puree labu kuning dengan adanya penambahan susu

segar, susu full cream cair, dan susu skim cair diharapkan dapat

meningkatkan kandungan gizi dan sensoris dari puree labu kuning. Oleh

karena itu perlu dilakukan penelitian tentang proporsi konsentrasi susu dalam

pembuatan puree dan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai jenis

susu terhadap sensoris dan fisikokimia untuk menghasilkan puree yang

mempunyai nilai gizi yang tinggi.

B. Perumusan Masalah

Dari latar belakang diatas, dapat diambil rumusan masalah sebagai berikut:

1. Berapakah konsentrasi terbaik susu yang ditambahkan sehingga mampu

meningkatkan kualitas sensoris puree labu kuning?

2. Bagaimana sifat fisikokimiawi puree labu kuning yang ditambahkan susu

skim, susu full cream, susu pasteurisasi yang paling di sukai panelis?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah

1. Mengetahui konsentrasi susu skim cair, full cream cair, dan pasteurisasi

yang ditambahkan pada puree labu kuning sehingga mempunyai tingkat

penerimaan konsumen tertinggi

2. Mengetahui sifat fisikokimia puree labu kuning yang di tambah susu skim

cair, full cream cair, dan pasteurisasi

D. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah

yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di

bidang pangan khususnya pemanfaatan labu kuning dalam pembuatan puree

labu kuning yang mempunyai kandungan gizi dan dapat disukai oleh

(16)

commit to user

5

E. Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini dilakukan pembatasan masalah dalam analisa.

Analisa yang dilakukan hanya sebatas sifat kimia dan fisik pada puree labu

kuning, dikarenakan oleh keterbatasan waktu, tempat serta biaya. Oleh karena

itu penelitian ini hanya dibatasi menggunakan analisa kadar air, abu, protein,

lemak, karbohidrat, serat kasar, β-karoten (uji kimia) dan uji viskositas, warna

(17)

commit to user

6

II . TINJAUAN PUSTAKA

A.LANDASAN TEORI

1. Puree

Labu kuning juga dapat diolah menjadi puree yang merupakan

konsentrat dari buah-buahan berbentuk pasta. Teknik pembuatan puree

adalah pencucian buah, pengupasan dan pembelahan, blanching,

penghalusan labu kuning sehingga didapatkan bubur buah, penambahan

susu, pemasakan, dan pengemasan hingga didapatkan puree labu kuning

(Antarlina dkk, 2006). Menurut Woodroof et al. (1975), puree adalah

hancuran daging buah dengan konsistensi bubur. Puree merupakan bahan

setengah jadi yang dapat disimpan beberapa bulan.

Di Amerika Serikat, puree biasanya digunakan sebagai campuran

dalam pembuatan es krim, minuman ringan seperti nectar dan pembuatan

jam dan jelly. Puree dapat disimpan dalam bentuk beku atau dikeringkan.

Puree kering jika akan digunakan dapat ditambahkan air hingga

mempunyai konsistensi bubur seperti sebelum dikeringkan. Puree secara

sederhana dapat diartikan sebagai bubur buah dan dapat dibuat dengan

bahan dasar aneka buah maupun sayuran. Puree komersial adalah puree

yang dibuat dari buah yang merupakan puree yang berbahan baku daging

buah. Puree sayuran labu kuning dapat digunakan sebagai produk antara

bubur atau produk lainnya. Industri sari buah mulai mengembangkan

pembuatan puree untuk mendapatkan keuntungan yang lebih besar, sebab

pengolahannya lebih sederhana dengan biaya pembuatan lebih murah.

Produk olahan puree labu kuning dengan penambahan berbagai jenis susu

mempunyai keunggulan praktis. Secara umum umur simpan puree yang

(18)

commit to user

7

2. Labu Kuning

Tanaman Labu Kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran

menjalar dari famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman

semusim yang telah berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini

telah banyak dibudidayakan di negara-negara Afrika, Amerika, India, dan

Cina. Tanaman ini dapat tumbuh didataran rendah maupun dataran tinggi.

Adapun ketinggian tempat yang ideal adalah antara 0–1500 m di atas

permukaan laut. Labu jenis ini kulitnya berwarna oranye atau kuning atau

hijau. Semakin cerah warnanya semakin banyak pula kandungan

betakarotennya (Hendrasty, 2011). Buah labu kuning dapat dilihat pada

Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Labu Kuning (Hendrasty, 2011)

Labu kuning (Cucurbita moschata Durch) adalah salah satu tanaman

yang banyak tumbuh di Indonesia, yang penanamannya tidak sulit, baik

pembibitannya, perawatannya, hasilnya cukup memberikan nilai ekonomis

untuk masyarakat. Tanaman ini dapat ditanam di lahan pertanian, halaman

rumah atau tanah pekarangan yang kosong dapat dimanfaatkan. Intinya

tanaman ini dapat ditanam di daerah tropis maupun sub tropis (Hidayah,

2010).

Tanaman labu kuning merupakan famili Cucurbitaceae yang

(19)

commit to user Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Sub kingdom : Tracheobionta (Berpembuluh) Superdivisio : Spermatophyta (Menghasilkan Biji) Divisio : Magnoliophyta (Berbunga)

Class : Magnoliopsida (Berkeping dua/dikotil) Sub class : Dilleniidae

Ordo : Violales

Familia : Cucurbitacea ( Suku labu labuan ) Genus : Cucurbita

Spesies : Cucurbita Moschata Durch

(Plantamor, 2005)

Di negara Indonesia sudah terdapat beberapa jenis dan varietas

waluh antara lain varietas lokal yang sering ditanam oleh para petani adalah

sebagai berikut:

a. Jenis bokor atau crème

Ciri-ciri buahnya adalah sebagai berikut terdapat alur, berbentuk bulat

pipih, batang bersulur panjang (3-5 m), warna daging buah kuning,

tebal, rasanya gurih, manis, berdaging halus dan padat, beratnya

mencapai 4-5 kg atau lebih.

b. Jenis kelenting

Jenis waluh ini mempunyai ciri-ciri sebagai berikut buah berbentuk

lonjong oval, memanjang, kulitnya berwarna kuning, daging buah juga

berwarna kuning, beratnya 2-5 kg/buah, sulurnya panjang (3-5 m), masa

panennya mencapai 4,5-6 bulan.

c. Jenis ular

Waluh jenis ini mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: buahnya panjang

ramping, warna daging buah kuning, beratnya 1-3 kg/buah,

kadang-kadang buahnya kasar dan rasanya tidak enak (Sudarto Yudo, 1993).

Kandungan gizi dalam labu kuning terdiri atas protein, gula, lemak,

karbohidrat, mineral, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Komposisi

(20)

commit to user

9

Tabel 2.1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Labu Kuning

No Komponen Kadar / 100 g Bahan

kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama sangat potensial digunakan

sebagai salah satu sumber provitamin A. Karotenoid merupakan provitamin

A dan suatu zat warna alami yang menyebabkan warna kuning, orange, dan

merah yang merupakan pigmen tanaman (Pujimulyani, 2011). Labu kuning

(Cucurbita moschata) merupakan tanaman sayuran yang sangat potensial

untuk di kembangkan sebagai alternatif pangan masyarakat. Kandungan

betakaroten pada labu kuning per 100 g nya 6,9 µg, labu kuning fresh

sendiri 767 mikrogram/g untuk tepung labu kuning adalah 7,29 µg/100 g.

Dengan kandungan gizi yang dimilikinya, terutama betakarotennya

(provitamin A) yang tinggi, tepung labu kuning banyak digunakan untuk

bahan fortifikasi pangan (Departemen Pertanian. 2011).

3. Susu Segar

Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan

bersih, yang diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya

tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat

perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi

kemurniannya (SNI 01-3141-1998). Pada umumnya susu yang dikonsumsi

sehari-hari adalah susu dari hasil pemerahan sapi perah. Susu banyak

(21)

commit to user

vitamin dan beberapa mineral, susu yang normal mempunyai sedikit rasa

asin dan manis. Aroma susu sangat khas dengan bau sedikit amis. Aroma

susu akan hilang bila dibiarkan beberapa jam atau diaerasi (Hadiwiyoto,

1994).

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena

mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein,

lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh

manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan

medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan

perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi

tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004).

Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat fisik susu segar adalah

komposisinya. Perubahan yang terjadi pada komponen-komponen serta

faktor kerusakan karena pengolahan ataupun pada saat penanganannya

akan mempengaruhi sifat fisiknya.

Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung

gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal.

Komponen utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin),

laktosa (gula susu) dan abu. Komponen susu selain air merupakan “Total

Solid” (TS) dan “total solid”tanpa komponen lemak merupakan “Solid non

fat” (SNF) (Fardiaz, 1992). Syarat mutu susu segar dapat dilihat pada

(22)

commit to user

11

Tabel 2.2 Syarat Mutu Susu Segar

No Karakteristik Syarat

1. Berat jenis (pada suhu 27,5°C)

5. Warna, bau, rasa, dan kekentalan Tidak ada perubahan

6. Derajat asam 6 – 7 ° SH

7. Uji alcohol ( 70 % ) Negatif

8. Uji katalase maksimum 3 ( cc )

9. Angka refraksi 36 – 38

10. Angka reduktase 2 – 5 jam

11. Cemaran mikroba maksimum

a) Total kuman 1 x 10 CFU/ ml

b) Salmonella Negatif

c) E. colli (pathogen) Negatif

d) Coliform 20/ ml

e) Streptococcus group B Negatif

f) Staphylococcus aureus 1 x 10 / ml Bersama Menteri kesehatan dan

menteri pertanian yang berlaku

Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke

bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat

pemisah sentrifugal. Kandungan lemak dalam krim dapat bervariasi

tergantung pada penggunaan selanjutnya, tetapi di negara barat di jual di

pasar sebagai light coffee krim untuk makan, lemaknya 18-30%, whipping

cream ringan lemaknya 30-36% dan Whipping cream berat lemaknya lebih

(23)

commit to user

terdiri dari kira-kira 60-80% lemak. Butiran-butiran lemak pada susu yang

timbul ke permukaan bagian atas membentuk suatu lapisan krim yang jelas.

Tebal krim sering dipakai sebagai petunjuk bagi mutu susu. Susu segar

telah didinginkan sampai 4oC akan mempunyai lapisan krim yang tebal dan

maksimum. Susu yang dipanaskan pada suhu 75oC akan kehilangan sifat

krimnya, dengan homogenisasi juga akan merusak sifat krim tersebut

(Nurwantoro dkk, 2003).

5. Susu Skim

Susu skim adalah bagian dari susu yang tertinggal setelah lemak

diambil melalui sentrifugasi. Susu terbagi menjadi dua bagian utama yaitu

krim susu dan skim susu. Pemisahan krim dan skim dapat dilakukan

dengan cara mekanik dan gravitasi. Krim adalah bagian susu yang muncul

ke permukaan sewaktu susu didiamkan pada suhu tertentu atau dengan

pemisahan secara mekanik. Krim dapat diolah menjadi mentega dan es

krim (Foley et al., 1972). Skim adalah bagian susu yang telah diambil

lemaknya sehingga banyak mengandung protein (setelah dipisahkan dari

lemak susu). Skim disebut juga sebagai serum susu. Skim berbobot

molekul lebih berat sehingga setelah disentrifugasi, bagian krim berada di

atas skim. Susu skim dapat digunakan oleh seseorang yang menginginkan

nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya

mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan juga digunakan dalam

pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt (Suharyanto, 2009).

Susu skim mengandung lemak rendah hanya sebesar 1% dengan

demikian kandungan vitamin A, D, E, K juga rendah akan tetapi susu skim

mengandung laktosa yang cukup tinggi yaitu 49,20% (Davis, 1997).

Laktosa merupakan komponen padatan utama pada susu dan sering

digunakan sebagai protein stabilizer serta sumber energi. Penambahan susu

skim dalam produk MP-ASI berfungsi untuk memberikan flavor dan untuk

menambah kegurihan produk dengan adanya laktosa, selain itu untuk

(24)

commit to user

13

Dalam (Buckle et al., 1985) menyatakan bahwa susu skim

mengandung semua bahan makanan dari susu kecuali lemak dan

vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Peningkatan konsumsi susu skim

didukung oleh hasil riset yang menyatakan hubungan antara konsumsi

lemak tinggi dengan penyakit kronis seperti cardiovascular diseases dan

jenis kanker tertentu. Hasil persilangan makanan yaitu substitusi susu skim

untuk susu segar dapat menurunkan resiko penyakit jantung koroner. Satu

liter susu segar dapat mengandung kolesterol sekitar 132 mg, sedangkan

pada susu skim 16 mg. Komposisi kimia susu skim per 100 gram bahan

dapat dilihat pada Tabel 2.3

Tabel 2.3. Komposisi Kimia Susu Skim per 100 gram bahan

No Komponen Kadar/100 g Bahan

1 Energi (Kal) 362

Sumber: DKBM, 2004 (Rahman, dkk. 1992)

6. Betakaroten

Betakaroten adalah salah satu jenis senyawa hidrokarbon karotenoid

yang merupakan senyawa golongan tetraterpenoid (Winarsi, 2007). Adanya

ikatan ganda menyebabkan betakaroten peka terhadap oksidasi. Oksidasi

betakaroten akan lebih cepat dengan adanya sinar, dan katalis logam,

khususnya tembaga, besi dan mangan. Oksidasi akan terjadi secara acak

pada rantai karbon yang mengandung ikatan rangkap. Betakaroten

merupakan penangkap oksigen dan sebagai antioksidan yang potensial,

tetapi betakaroten efektif sebagai pengikat radikal bebas bila hanya tersedia

oksigen 2–20%. Pada tekanan oksigen tinggi diatas kisaran fisiologis,

(25)

commit to user

Beta (β) karoten (C40H56) merupakan komponen penyusun vitamin A

yang banyak terkandung dalam ubi-ubian yang berwarna merah kekuning-kuningan, seperti ubi jalar dan wortel. Dewasa ini β-karoten banyak diproduksi karena merupakan zat pewarna alami yang banyak dibutuhkan

untuk pewarna bahan makanan, seperti mentega, margarine, saus, dan

minuman ringan. Selain sebagai pewarna yang tidak mempunyai dampak negative, β-karoten juga mempunyai banyak manfaat antara lain sebagai mikro nutrient, sebagai provitamin A, dapat mengatasi dan menyambuhkan

penyakit kangker jenis tertentu, mencegah pertumbuhan yang terhambat,

dan mencegah kerusakan mata (Rahayuningsih, 1998). Struktur kimia

betakaroten dapat dilihat di Gambar 2.1

(26)

commit to user

15

B.Kerangka Berpikir

Gambar 2.3 Kerangka Berpikir

C.Hipotesa

Hipotesa dari penelitian ini adalah:

1. Penambahan berbagai variasi jenis susu pada konsentrasi yang berbeda

akan berpengaruh terhadap tingkat penerimaan konsumen.

2. Penambahan berbagai konsentrasi susu segar, susu full cream, dan susu

skim dalam pembuatan puree labu kuning akan berpengaruh terhadap sifat

fisikokimia.

1. Perlu dikaji perbandingan komposisi antara labu kuning dan susu yang mampu meningkatkan kualitas sensoris puree labu kuning.

2. Perlu dikaji pengaruh penambahan berbagai konsentrasi susu segar, susu full cream, dan susu skim dalam pembuatan puree labu kuning terhadap sifat fisikokimia

Produksi melimpah

Labu Kuning

Belum di manfaatkan optimal

Kaya Betakaroten

puree

Tingkat penerimaan konsumen masih kurang

Penambahan variasi jenis susu untuk meningkatkan citarasa dan menambah

(27)

commit to user

16

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas

Maret Surakarta. Penelitian ini dilaksanakan dalam jangka waktu 4 bulan

mulai Bulan Maret 2012 sampai dengan Juni 2012.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan puree labu kuning

meliputi buah labu kuning, susu segar, susu full cream cair, dan susu skim

cair. Sedangkan bahan-bahan untuk analisa antara lain:

a. Labu kuning : Pemanenan dilakukan setelah buah berumur 30 – 35 hari

setelah bunga mekar. Ciri-ciri buah labu yang siap

panen anatara lain kulit buah keras, berwarna kuning,

daun sudah kering dan gugur sehingga yang tertinggal

hanya batang dan sulurnya (Gardjito, 2006). diperoleh

di daerah Klero, Boyolali.

b. Kadar protein : H2SO4, Na2SO4, HgO, NaOH, Na2S2O3, K2SO4 dan HCl

0,1N

c. Kadar Lemak : Petroleum eter, Natrium Sulfat anhidrat (Ketaren, 1986)

d. Betakaroten :Petroleum Eter, Alkohol 96 %, Larutan

potassium hidroksida, Sodium Hidroksida, Sodium

Sulfat, Etanol absolute, dietil eter (Muchtadi D, 1989)

e. Serat Kasar : Antifoam agent, Asbes, Larutan H2SO4 (1,25g H2SO4

pekat/100 ml =0,255 N, H2SO4), NaOH (1,25 g

NaOH/100 ml=0,313 N NaOH)., Larutan K2SO4 10%,

(28)

commit to user

17

2. Alat

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan puree adalah panci,

timbangan, pengaduk, baskom, pisau, blender, dan kompor gas, Alat alat

pengujiannya antara lain:

a. Alat yang digunakan untuk analisis kadar air adalah kruss atau cawan

dan tutupnya, Oven ( Memmert ), desikator, penjepit cawan serta neraca

analitik ( Ohaus Adventurer ).

b. Alat untuk analisis kadar abu adalah cawan pengabuan dan tutup, tanur

pengabuan. ( Barnsstead Thermolyne) serta penjepit cawan.

c. Alat untuk analisis serat kasar adalah penggiling, timbangan analitik,

soxhlet, Erlenmeyer 600 ml, pendingin balik, kertas saring,spatula, oven

110° C, dan desikator.

d. Alat untuk analisis kadar protein adalah pemanas kjeldahl lengkap, labu

kjeldahl, alat destilasi lengkap dengan Erlenmeyer berpenampung

berukuran 125 ml, buret 25 ml / 50 ml, dan neraca analitik.

e. Alat untuk analisis kadar lemak adalah labu soxhlet ( Iwaki PyrexTE-32 ),

desikator, neraca analitik, ( Ohaus Adventurer ), kertas saring.

f. Alat untuk analisis Beta Karoten adalah Tabung berskala kapasitas 1 ml,

pipet ukur 0,5 ml, kolom kromatografi, spektrofotometer dengan kisaran

sinar tampak, dan UV, kuvet gelas dan silika.

g. Uji warna menggunakan chromameter minolta CR-310

h. Alat analisis sensori menggunakan borang, piring kecil, dan nampan.

C. Tahapan Penelitian

1.Preparasi sampel

Labu Kuning yang sudah benar-benar matang dipotong menjadi

beberapa bagian dengan tujuan agar mudah dilakukan penghilangan kulit

buah (pengupasan), Sebelum pengupasan dilakukan, jonjot dan biji buah

dihilangkan terlebih dahulu, dicuci menggunakan air bersih yang mengalir,

(29)

commit to user

2. Pembuatan puree Labu Kuning

Labu Kuning yang sudah matang di potong menjadi beberapa

bagian agar mudah dilakukan penghilangan kulit buah (pengupasan).

Sebelum pengupasan dilakukan, jonjot dan biji buah dihilangkan terlebih

dahulu, dicuci menggunakan air bersih yang mengalir, Kemudian daging

buah yang di dapat diiris kecil-kecil dan dimasukan dalam kukusan selama

25 menit, Setelah matang diamkan 5 menit kemudian dimasukan dalam

blender dan ditambah susu segar, susu full cream, susu skim dengan

konsentrasi 5%, 10%, dan 15% untuk dijadikan puree labu kuning.

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Puree Labu kuning

3. Analisis

Analisis yang digunakan pada puree Labu kuning terdiri dari

analisis sensoris, fisikokimia, vitamin A. Pengujian sifat sensoris puree

berbahan dasar labu kuning dan penambahan susu segar, susu full cream,

susu skim, ini dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih. Metode analisis

tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Labu kuning

Pengupasan

Pencucian

Pengecilan ukuran 4x4 cm kecil

Pengukusan selama 25 menit ( sampai matang )

Penghancuran

Puree Labu Kuning

Biji Jonjot Kulit

(30)

commit to user

19

Tabel 3.1Metode Analisis

No Analisis Metode

1. Sifat Sensoris Uji Scoring, organoleptik 2. SifatFisikokimia : Cara Kering (Apriyantono, dkk, 1989). Kjeldahl-Mikro (Apriyantono, dkk, 1989) Soxhlet (Apriyantono, dkk, 1989)

By difference (Apriyantono, dkk, 1989) Soxhlet (Apriyantono, dkk.1989)

Spektrofotometer ( Carr Price, dkk dalam Armiyati ( 2004 )

D. Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Rancangan penelitian menggunakan pola Rancangan Acak

Lengkap ( RAL ) yang terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi ( 5 %, 10

%, 15 % ) pada setiap jenis susu yang digunakan. Produk dengan tingkat

penerimaan panelis yang pada masing – masing jenis susu, selanjutnya

dianalisis sifat fisikokimia. Data yang diperoleh pada masing – masing

jenis susu dianalisis dengan One Way ANOVA dan apabila ada perbedaan

maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan Multiple

(31)

commit to user

20 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat Sensori Puree Labu Kuning

Hasil uji sensori puree labu kuning dengan penambahan berbagai jenis

susu ditunjukkan pada Tabel 4.1 hingga Tabel 4.3

Tabel 4.1 Kesukaan Panelis terhadap Puree Labu Kuning dengan

Penambahan Susu Segar pada berbagai Konsentrasi

Sampel Warna Aroma Rasa Kekentalan Overall

Kontrol 2,28ab 2,92ab 3,36a 2,84b 3,12bc

Susu segar 5% 1,96a 2,48ab 2,80a 2,16a 2,40a Susu segar 10% 2,68bcd 2,56ab 2,68a 2,24ab 2,48ab Susu segar 15% 2,80abc 2,64ab 2,72a 2,48ab 2,76abc

Keterangan :

* Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05

* Skor 1 = sangat suka, skor 2 = suka, skor 3 = netral, skor 4 = tidak suka, skor 5 = sangat tidak suka

(32)

commit to user

21

Penambahan Susu Full Cream pada berbagai Konsentrasi

Sampel Puree Warna Aroma Rasa Kekentalan Overall

Kontrol 2,28ab 2,92ab 3,36a 2,84b 3,12ab

Susu Full cream 5 % 2,28ab 2,28a 2,80a 2,56ab 2,60ab Susu Full cream 10 % 3,04cd 2,72ab 2,76a 2,64ab 2,88abc Susu Full cream 15 % 3,32d 3,12b 3,20a 2,52ab 3,36a

Keterangan :

* Skor 1 = sangat suka, skor 2 = suka, skor 3 = netral, skor 4 = tidak suka, skor 5 = sangat tidak suka

Gambar 4.2 Spider Web deskripsi Kuantitatif Kesukaan Panelis terhadap Puree Labu Kuning dengan Penambahan Susu Full Cream pada berbagai Konsentrasi

Penambahan Susu Skim pada berbagai Konsentrasi

Sampel Puree Warna Aroma Rasa Kekentalan Overall

Kontrol 2,28ab 2,92ab 3,36a 2,84b 3,12bc

Susu skim 5 % 2,60abc 2,64ab 2,96a 2,84b 3,00abc Susu skim 10 % 2,52abc 2,56ab 2,88a 2,84b 2,84abc Susu skim 15 % 2,88bcd 2,80ab 2,88a 2,84b 2,88abc

Keterangan :

(33)

commit to user

Gambar 4.3 Spider Web deskripsi Kuantitatif Kesukaan Panelis terhadap Puree Labu Kuning dengan Penambahan Susu Skim pada berbagai Konsentrasi

1. Warna

Menurut Fenema (1985) warna adalah atribut kualitas yang paling

penting. Meskipun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur

baik namun jika warna tidak menarik maka akan menyebabkan produk

tersebut kurang diminati. Kartika dkk (1988) juga menyatakan bahwa

warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama

konsumen dalam menilai bahan makanan.

Puree labu kuning mempunyai warna kuning/orange yang lebih tua

dibandingkan dengan warna labu kuning mentah, sedangkan susu

berwarna putih susu. Puree labu kuning dengan penambahan susu

menghasilkan warna kuning yang lebih muda jika dibandingkan puree

labu kuning tanpa penambahan susu (kontrol). Tabel 4.1, 4.2,dan 4.3

menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian antara sangat suka

hingga netral terhadap warna puree labu kuning dengan berbagai

perlakuan. Panelis lebih menyukai warna puree labu kuning dengan

penambahan susu segar 5%, penambahan susu krim 5%, dan penambahan

susu skim 5%, dibandingkan dengan penambahan susu pada konsentrasi

(34)

commit to user

23

warna puree semakin berbeda nyata yaitu semakin pucat sehingga kurang

disukai panelis.

2. Aroma

Menurut de Mann (1989) dalam Mayasari (2010), dalam industri

pangan, pengujian aroma atau bau dianggap penting karena cepat dapat

memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya

suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut

bersifat volatile (mudah menguap), sedikit larut air dan lemak.

Labu kuning dan susu masing-masing memiliki aroma yang khas,

namun labu kuning mempunyai aroma langu. Penambahan susu pada

pembuatan puree labu kuning ini diharapkan dapat menutupi aroma langu

yang berasal dari labu kuning. Tabel 4.1,4.2 dan 4.3 menunjukkan bahwa

panelis memberikan penilaian antara suka hingga netral terhadap aroma

puree labu kuning dengan berbagai perlakuan. Namun, penambahan

berbagai jenis dan konsentrasi susu menghasilkan aroma puree labu

kuning yang tidak berbeda nyata menurut panelis.

3. Rasa

De Mann (1989) dalam Mayasari (2010), mendefinisikan flavor atau

rasa sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang

dirasakan oleh indera pengecap atau pembau, serta rangsangan lainnya

seperti perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut. Menurut

Winarno (2004), rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh banyak hal,

diantaranya komponen kimia penyusun bahan pangan tersebut, tekstur,

suhu, konsentrasi, dan interaksi antara komponen rasa.

Penambahan berbagai jenis dan konsentrasi susu pada puree labu

kuning diharapkan dapat menutupi citarasa puree yang langu karena susu

memiliki rasa yang khas. Citarasa agak manis pada susu berasal dari

laktosa, sedangkan rasa asin dari klorida. Tabel 4.1,4.2, dan 4.3

menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian antara suka hingga

(35)

commit to user

Penambahan berbagai jenis dan konsentrasi susu pada puree labu kuning

menghasilkan rasa yang sama.

4. Kekentalan

Penilaian panelis terhadap kekentalan puree labu kuning ini antara

netral hingga suka. Berdasarkan Tabel 4.1,4.2 dan 4.3 panelis menyukai

kekentalan puree labu kuning pada berbagai perlakuan. Penambahan susu

pada berbagai konsentrasi, secara rata-rata menunjukkan kekentalan puree

labu kuning yang sama. Namun, penambahan berbagai jenis susu

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata yaitu penambahan susu skim

(dinilai netral) berbeda nyata dibandingkan dengan penambahan jenis susu

lainnya yaitu susu segar dan susu krim yang dinilai suka oleh panelis.

5. Overall

Penilaian keseluruhan parameter yang meliputi warna, aroma, rasa

dan kekentalan, tergabung dalam parameter overall. Secara statistik,

penambahan berbagai jenis dan konsentrasi susu pada puree labu kuning

dilihat dari parameter aroma dan rasa tidak menunjukkan perbedaan yang

nyata, namun dilihat dari parameter warna dan kekentalan terdapat

perbedaan. Warna puree labu kuning dengan penambahan susu segar, susu

krim, dan susu skim 5%, paling disukai dibandingkan dengan penambahan

susu pada konsentrasi 10% maupun 15%. Kekentalan puree labu kuning

dengan penambahan susu segar 5% dan susu krim 15% paling disukai,

sedangkan penambahan susu skim pada berbagai konsentrasi dinilai sama.

Secara overall, penambahan berbagai konsentrasi dan jenis susu

pada puree labu kuning menghasilkan puree labu kuning terbaik dengan

penambahan susu segar 5%, penambahan susu krim 5%, dan penambahan

(36)

Viskositas puree labu kuning dengan penambahan berbagai

konsentrasi dan jenis susu terbaik ditunjukkan pada Tabel 4.2

Tabel 4.2 Viskositas Puree Labu Kuning dengan Penambahan berbagai

Meskipun demikian, bukan berarti bahan-bahan cair tidak mengandung

bahan-bahan padatan (solid) dan sebaliknya. Dalam bahan padatan

terdapat pula bahan cair. Bahan-bahan pangan padatan umumnya bersifat

kental, sedangkan bahan-bahan pangan cair bersifat encer. Kedua sifat

pada bahan pangan inilah yang diketahui sebagai sifat alir bahan pangan.

Bahan pangan yang memiliki sifat alir yang sangat mudah mengalir

disebut fluiditas. Adapun bahan pangan yang memiliki sifat alir tidak mau

mengalir disebut viskositas. Pengujian viskositas memiliki arti penting

untuk menunjukkan kualitas fisik produk pangan. Pada produk jenis kecap

dan sirup, semakin besar viskositasnya, semakin bagus kualitas produk

tersebut. Viskositas merupakan resistensi atau ketidakmampuan suatu

bahan untuk mengalir bila dikenai gaya irisan (shearing stress), yaitu

gesekan yang timbul karena hasil perubahan cairan yang disebabkan

adanya resistensi berlawanan yang diberikan cairan tersebut (Kanoni,

1999).

Menurut Fardiaz (1992) dalam Hamzah (2000), viskositas atau

kekentalan merupakan suatu sifat yang penting pada produk koloid dan

(37)

commit to user

puree labu kuning dengan penambahan berbagai konsentrasi dan jenis

susu terbaik berkisar antara 83,75-93,75 dPa.s. Viskositas puree labu

kuning kontrol (tanpa penambahan susu) sebesar 93,75 dPa.s; viskositas

puree labu kuning dengan penambahan susu segar 5% sebesar 90,00 dPa.s;

viskositas puree labu kuning dengan penambahan susu full cream 5%

sebesar 85,00 dPa.s; dan viskositas puree labu kuning dengan penambahan

susu skim 10% sebesar 83,75 dPa.s.

Menurut Hadiwiyoto (1996) dalam Nugraheni (2008), besar kecilnya

viskositas suatu produk dipengaruhi oleh beberapa hal seperti; suhu,

konsentrasi, dan berat molekul bahan. Viskositas dan suhu memiliki

perbandingan terbalik, dimana semakin tinggi suhu maka viskositas dari

produk tersebut akan semakin rendah. Semakin besar konsentrasi bahan

padatan dalam suatu produk maka viskositasnya semakin kecil. Bila

dibandingkan dengan kontrol, puree labu kuning dengan penambahan

berbagai jenis susu baik penambahan susu segar 5%, penambahan susu

full cream 5%, maupun penambahan susu skim 10%, viskositasnya lebih

rendah. Viskositas yang semakin menurun pada penelitian ini disebabkan

penambahan susu yang berupa cair akan meningkatkan sifat alir puree

labu kuning sehingga viskositasnya semakin menurun. Demikian pula

semakin banyak konsentrasi susu yang ditambahkan, viskositas puree labu

kuning semakin menurun karena semakin meningkatkan sifat alir puree

labu kuning. Hal ini ditandai dengan lebih rendahnya viskositas puree labu

kuning dengan penambahan susu full cream 5% dibandingkan dengan

puree labu kuning dengan penambahan susu segar 5% maupun kontrol.

Sedangkan puree labu kuning dengan penambahan susu skim 10%

memiliki viskositas paling rendah dibandingkan puree labu kuning

perlakuan lain, yaitu sebesar 83,75 dPa.s sehingga puree labu kuning ini

(38)

commit to user

27

2. Warna

Data hasil pengujian warna puree labu kuning dengan penambahan

berbagai konsentrasi dan jenis susu terbaik dicantumkan pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Hasil Uji Warna Puree Labu Kuning dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi dan Jenis Susu Terbaik

Parameter Kontrol Susu Segar 5 % beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05

Penentu mutu suatu bahan pangan umumnya tergantung pada

beberapa faktor, salah satu faktor tersebut secara visual adalah warna.

Warna adalah atribut mutu yang pertama kali dinilai dalam penerimaan

suatu makanan. Warna adalah faktor paling menentukan menarik tidaknya

suatu produk makanan. Menurut Kartika, dkk (1988), warna merupakan

suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar,

selain itu warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu

sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi

radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata.

Analisis warna pada puree labu kuning dilakukan dengan

menggunakan alat Chromameter minolta CR-310. Nilai pengukuran

ditampilkan dengan sistem notasi warna Hunter. Alat ini menggunakan

sistem warna L, a, dan b. L menunjukan kecerahan dengan nilai 0

(gelap/hitam) hingga 100 (terang/putih), sedangkan a untuk warna hijau (a

negatif) sampai merah (a positif) dan b untuk warna biru (b negatif)

sampai kuning (b positif). Konversi nilai L, a, b menjadi nilai Hue (0Hue)

dan nilai kemerahan (a/b) (Soekarto, 1990).

Dari hasil statistik dapat diketahui bahwa perlakuan penambahan

berbagai konsentrasi dan jenis susu terbaik berpengaruh signifikan

terhadap warna puree labu kuning. Puree labu kuning memiliki warna

(39)

commit to user

kuning dengan penambahan susu menghasilkan warna kuning yang lebih

muda jika dibandingkan puree labu kuning tanpa penambahan susu

(kontrol). Berdasarkan Tabel 4.3 perubahan warna puree labu kuning

dengan penambahan susu segar 5% dan susu full cream 5% menunjukkan

bahwa tingkat kecerahan (notasi L) semakin meningkat dibandingkan

dengan warna puree labu kuning kontrol (tanpa penambahan susu) yaitu

berkisar antara 40,34-42,94. Hal ini disebabkan penambahan susu yang

berwarna putih akan memudarkan warna kuning/orange yang berasal dari

puree labu kuning. Semakin besar kosentrasi susu yang ditambahkan,

warna puree semakin pucat. Sedangkan pada puree labu kuning dengan

penambahan susu skim 10% memiliki nilai L paling rendah (38,23)

dibandingkan puree labu kuning perlakuan lain karena susu berwarna

putih dan labu kuning berwarna kuning jadi semakin banyak konsentrasi

susu yang jika ditambahkan pada puree akan menghasilkan warna puree

labu kuning yang tidak terlalu cerah dibandingkan dengan perlakuan

warna puree labu kuning dengan perlakuan lain.

Nilai a untuk menunjukkan warna hijau (a negatif) sampai merah (a

positif) dan b untuk warna biru (b negatif) sampai kuning (b positif). Nilai

a puree labu kuning berkisar antara 3,81-4,94 yang menunjukkan warna

mendekati merah. Nilai b puree labu kuning berkisar antara 21,56-24,31

yang menunjukkan warna kuning. Konversi nilai L, a, dan b adalah

menjadi nilai Hue (0Hue). Nilai 0Hue puree labu kuning tidak

menunjukkan perbedaan yang nyata pada semua perlakuan kecuali pada

puree labu kuning dengan perlakuan penambahan susu segar 5%. Secara

umum 0Hue puree labu kuning berkisar antara 78,05-79,98 yang

menunjukkan puree labu kuning pada kisaran warna yellow red (YR) atau

kuning kemerahan.

3. Kadar Air

Kadar air puree labu kuning dengan penambahan berbagai

(40)

commit to user

29

Tabel 4.4 Kadar air Puree Labu Kuning dengan Penambahan berbagai Konsentrasi dan Jenis Susu Terbaik

Sampel Puree Kadar Air (%wb)

Kontrol 90,78 a

Menurut Winarno (2004), air merupakan komponen yang sangat

penting bagi manusia. Meskipun tidak termasuk kedalam komponen

nutrien, peranan air sangat vital, salah satunya dalam proses metabolisme.

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang bervariasi,

kandungan air ini dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, citarasa, dan

daya tahan bahan makanan tersebut.

Susu merupakan bahan makanan bernilai gizi tinggi, kandungan

gizinya lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh

tubuh. Pada dasarnya susu terdiri dari air, lemak susu, dan padatan

non-lemak. Padatan non-lemak terbagi menjadi protein, laktosa, dan mineral.

Total lemak susu dan padatan non-lemak disebut total padatan. Hingga

saat ini, susu yang paling banyak dikonsumsi oleh manusia berasal dari

sapi. Secara kimiawi, susu sapi tersusun atas air (87%), dan substansi

kering, yaitu lemak (4%), protein (3,5%), laktosa (4,7%), serta abu (0,8 %)

(Bylund, 1995). Sedangkan labu kuning mengandung 91,2% air

(Departemen Kesehatan RI, 1996). Berdasarkan Tabel 4.4 kadar air puree

labu kuning dengan penambahan berbagai konsentrasi dan jenis susu

terbaik berkisar antara 90,78%-91,26%. Puree labu kuning kontrol (tanpa

penambahan susu) memiliki kadar air paling rendah dibandingkan dengan

perlakuan lain yaitu sebesar 90,78%. Puree labu kuning dengan

penambahan susu segar 5% memiliki kadar air sebesar 91,23%. Puree labu

kuning dengan penambahan susu full cream 5% memiliki kadar air sebesar

91,09%. Kadar air tertinggi terdapat pada puree labu kuning dengan

penambahan susu skim 10% yaitu sebesar 91,26%. Semakin besar

(41)

commit to user

semakin tinggi. Namun, penambahan susu baik susu segar 5%, susu full

cream 5%, maupun susu skim 10% pada puree labu kuning menghasilkan

kadar air yang tidak berbeda nyata dibandingkan puree labu kuning

kontrol.

4. Kadar Abu

Kadar abu puree labu kuning dengan penambahan berbagai

Tabel 4.5 Kadar Abu Puree Labu Kuning dengan Penambahan berbagai Konsentrasi dan Jenis Susu Terbaik

Sampel Puree Kadar Abu (%wb)

Kontrol 0,095 a

Kadar abu merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas

suatu bahan. Penentuan kadar abu untuk mengontrol konsentrasi garam

anorganik seperti natrium, kalium, karbonat, dan fosfat. Pengujian kadar

abu pada penelitian ini untuk mengetahui jumlah mineral yang terkandung

pada puree labu kuning dengan berbagai perlakuan. Apabila kadar abunya

tinggi maka kandungan mineralnya juga tinggi (Sudarmadji dkk, 1996).

Kadar abu merupakan bentuk kasar dari jumlah mineral yang

terkandung dalam suatu bahan. Mineral merupakan mikronutrien yang

penting bagi tubuh, beberapa manfaat dari mineral antara lain untuk

pembentukan tulang dan gigi, untuk sekresi beberapa hormon

pertumbuhan, regenerasi sel darah merah, membentuk sistem imunitas dan

masih banyak yang lainnya (Winarno, 2004). Labu kuning dalam 100 g

bahan memiliki kandungan mineral antara lain magnesium 66 mg, kalsium

113 mg, fosfor 118 mg, zat besi 1.8 mg (Anam dan Sri Handajani, 2010).

Susu dikenal memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi dibanding

bahan lain. Kalsium, fosfor, dan magnesium merupakan makromineral

(42)

commit to user

31

yang sangat baik. Susu mengandung 1300 g kalsium, 1030 mg fosfor, dan

0,6 mg magnesium. Selain ketiga mineral tersebut, susu juga mengandung

beberapa mineral lain dalam jumlah yang sedikit (Rahman, dkk. 1992).

Dari hasil statistik dapat diketahui bahwa perlakuan penambahan

berbagai konsentrasi dan jenis susu terbaik mempengaruhi kadar abu puree

labu kuning. Berdasarkan Tabel 4.5 kadar abu puree labu kuning dengan

berbagai perlakuan berkisar antara 0,095%-0,120%. Puree labu kuning

kontrol (tanpa penambahan susu) memiliki kadar abu terendah yaitu

sebesar 0,095%. Kadar abu puree labu kuning dengan penambahan susu

segar 5% sebesar 0,105%. Kadar abu puree labu kuning dengan

penambahan susu full cream 5% sebesar 0,110%. Kadar abu tertinggi

terdapat pada puree labu kuning dengan penambahan susu skim 10% yaitu

sebesar 0,120% bila dibandingkan dengan kontrol maupun dengan

perlakuan lain. Tingginya kadar abu puree labu kuning dengan

penambahan susu skim 10% ini dikarenakan konsentrasi susu yang

ditambahkan pada puree adalah paling tinggi yaitu sebesar 10% sehingga

mineral yang ditambahkan pada puree juga paling tinggi, dibandingkan

kadar abu puree pada perlakuan lain yang hanya menambahkan susu

sebesar 5%. Semakin tinggi konsentrasi susu yang ditambahkan pada

puree, kadar abu puree semakin meningkat.

5. Kadar Protein

Kadar protein puree labu kuning dengan penambahan berbagai

Tabel 4.6 Kadar Protein Puree Labu Kuning dengan Penambahan

berbagai Konsentrasi dan Jenis Susu Terbaik

(43)

commit to user

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting, karena zat

ini selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi

sebagai zat pembangun dan pengatur (Syarief dan Anies, 1988). Protein

merupakan senyawa makronutrien bermolekul besar yang tersusun dari

unsur-unsur C, H, O, N, S, dan kadang-kadang P, Fe, Cu (sebagai senyawa

kompleks dalam protein). Seperti senyawa polimer lain (misalnya selulosa,

pati) atau senyawa-senyawa hasil kondensasi beberapa unit molekul

(misalnya trigliserida) maka protein juga dapat dihidrolisa atau diuraikan

menjadi komponen unit-unitnya oleh molekul air. Hidrolisis pada protein

akan melepas asam-asam amino penyusunnya (Sudarmadji dkk, 1996).

Menurut hasil statistik, perlakuan penambahan berbagai konsentrasi

dan jenis susu terbaik menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kadar

protein puree labu kuning. Dari Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa kadar

protein puree labu kuning dengan berbagai perlakuan berkisar antara

0,202%-0,296%. Puree labu kuning dengan penambahan susu full cream

5% memiliki kadar protein terendah yang tidak berbeda nyata dengan

puree labu kuning kontrol (tanpa penambahan susu) yaitu berkisar antara

0,202-0,207%. Kadar protein tertinggi terdapat pada puree labu kuning

dengan penambahan susu segar 5% yang tidak berbeda nyata dengan

puree labu kuning dengan penambahan susu skim 10% yaitu berkisar

antara 0,286-0,296%.

Penambahan berbagai jenis dan konsentrasi susu ini diharapkan

dapat meningkatkan kandungan protein puree labu kuning. Labu kuning

hanya memiliki kandungan protein sebesar 1,1%. Sedangkan menurut SNI

01-3141-1998, susu segar mengandung minimal 2,7% protein. Susu segar

memiliki kandungan protein yang masih utuh dibandingkan susu full

cream yang telah mengalami proses penghilangan protein, sehingga

penambahan susu segar pada puree labu kuning dapat meningkatkan

kandungan proteinnya bahkan menghasilkan kandungan protein puree labu

kuning yang paling tinggi dibandingkan perlakuan lain. Kandungan

(44)

commit to user

33

berbeda nyata dengan kandungan protein puree labu kuning dengan

penambahan susu skim 10%. Sama halnya dengan susu segar, susu skim

juga memiliki kandungan protein yang masih utuh dibandingkan susu full

cream. Susu skim merupakan bagian susu yang telah diambil lemaknya

sehingga banyak mengandung protein. Tingginya kadar protein puree labu

kuning dengan penambahan susu skim 10% ini juga dikarenakan susu

yang ditambahkan pada puree konsentrasinya cukup besar yaitu sebesar

10% sehingga jumlah protein yang ditambahkan pada puree juga tinggi

dibandingkan dengan perlakuan kontrol dan penambahan susu full cream

5%. Susu full cream merupakan susu yang telah melewati proses

penghilangan protein dan kaya akan lemak. Penambahan susu jenis ini

pada puree labu kuningtidak meningkatkan kandungan protein puree labu

kuning, justru dapat menurunkan kandungan protein puree labu kuning

karena susu mengandung air yang dapat melarutkan protein dalam puree

labu kuning sehingga kandungan proteinnya lebih rendah dibandingkan

puree labu kuning kontrol maupun puree labu kuning perlakuan lainnya.

6. Kadar Lemak

Kadar lemak puree labu kuning dengan penambahan berbagai

Tabel 4.7 Kadar Lemak Puree Labu Kuning dengan Penambahan berbagai

Konsentrasi dan Jenis Susu Terbaik

kesehatan tubuh manusia. Lemak juga merupakan sumber energi yang

lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak

atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein

(45)

commit to user

Labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar yang

mengandung sedikit lemak yaitu 0,3%. Susu merupakan emulsi lemak

dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula dan protein.

Kadar lemak susu segar minimal 3%. Lemak susu berkontribusi terhadap

48% total kalori pada susu. Lemak susu mengandung sekitar 66% lemak

jenuh, 30% lemak tak jenuh rantai tunggal, serta 4% lemak tak jenuh

rantai banyak (Chandan, 1997). Komponen mikro dari lemak susu antara

lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, vitamin A,

serta vitamin D. Susu mengandung kira-kira 0,3% fosfolipid terutama

lesitin, dan sphingomielin. Pada waktu susu dipisahkan menjadi skim dan

krim, sekitar 70% fosfolipid terdapat pada krim (Buckle et al., 2009).

Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa kadar lemak puree

labu kuning dengan penambahan berbagai konsentrasi dan jenis susu

terbaik berkisar antara 1,272%-1,801%. Kadar lemak puree labu kuning

kontrol (tanpa penambahan susu) sebesar 1,399% dan kadar lemak puree

labu kuning dengan penambahan susu segar 5% sebesar 1,585%. Susu

segar adalah susu murni yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau

ditambah sesuatu apapun, sehingga penambahan susu segar pada puree

labu kuning selain meningkatkan kadar protein juga meningkatkan kadar

lemak puree labu kuning. Kadar lemak terendah terdapat pada puree labu

kuning dengan penambahan susu skim 10% yaitu sebesar 1,272%. Susu

skim adalah bagian susu yang telah diambil lemaknya sehingga banyak

mengandung protein. Susu skim hanya mengandung 1% lemak, oleh

karena itu penambahan susu skim tidak meningkatkan kandungan lemak

tetapi justru menurunkan kandungan lemak pada puree labu kuning. Susu

mengandung air yang dapat melarutkan lemak dalam puree labu kuning

sehingga kandungan lemaknya lebih rendah dibandingkan puree labu

kuning kontrol maupun puree labu kuning perlakuan lainnya.

Kadar lemak tertinggi terdapat pada puree labu kuning dengan

penambahan susu full cream 5% yaitu sebesar 1,801%. Susu full cream