Mengenal Air Su
su
• Kamus Webster mendefenisikan air susu sebagai "a white or yellowish liquid consisting of small fat globules suspended in a water solution, secreted by the mammary glands for the nutrition of the newborn“ (larutan putih atau kekuningan yg mengandung globul-globul lemak kecil yg tersuspensi dalam larutan air, disekresikan oleh kelenjer susu untuk nutrisi anak hewan mamalia yg baru lahir).
• “ Air susu merupakan penentu (determinant) dan pengatur (regulator) paling penting dari sistim sosial hewan mamalia.”
• Sebagaimana halnya dengan madu, air susu merupakan produk alami yg hanya memiliki satu kegunaan yaitu sebagai sumber zat gizi bagi pertumbuhan dan perlindungan tubuh mamalia muda.
Sifat-sifat Fisiko-Kimia Air Susu
• Saat disekresikan, air susu terdiri dari dua fasa cair:
> Aqueous phase: mengandung/melarutkan laktosa, protein, beberapa jenis mineral & vitamin larut air.
> Lipid phase: mengandung globul-globul lemak, vitamin larut lemak dan senyawa lain seperti karotenoids.
• Secara kolektif, air susu merupakan emulsi globul-globul lemak dan suspensi misel-misel kasein yang tersuspensi dalam suatu fasa aqueous.
• Pd air susu sapi, globul lemak berukuran mulai 0.1 to 10
Diagram air susu - yg diamati dgn dua pembesaran yaitu 500 X (kiri)
dan 50,000 X (kanan) - yg memperlihatkan bahwa air susu
Beberapa istilah yg berkaitan dgn susu
• Solids-not-fat (bahan pada non lemak): protein, laktosa, mineral, vitamin larut air, dan enzim.
• Total bahan pada (total solids): lemak + bahan pada non-lemak.
• Skim milk (plasma): Air susu dikurang lemak.
Komponen-komponen air susu
• Komponen utama penyusun air susu adalah air, karbohidrat, lemak, protein mineral dan vitamin. Penting untuk dipahami bahwa air susu disekresikan sebagai campuran kompleks dari komponen-komponen ini. Sifat dan fungsi biologis air susu lebih besar dan lebih kompleks dari penjumlahan komponen-komponen tersebut.
• Guna memahami masing-masing komponen air susu, perlu digunakan berbagai perspektif, antara lain:
- Biokimia.
- Mekanisme biosintesis.
- Peranan dalam menentukan sifat fisiko-kimia air susu. - Fungsi komponen tersebut dlm kelenjer susu.
- Kegunaan komponen tersebut dalam nutrisi anak hewan yg baru lahir.
Komposisi Air Susu berbagai spesies mamalia Reindeer (Rangifer taradus) 33,1 16,9 11,5 2,8 14,3 2,8 ? Kuda (Equus cabalis) 11,2 1,9 1,3 1,2 2,5 6,2 0,5 Keledai (Equus asinus) 11,7 1,4 1,0 1,0 2,0 7,4 0,5 Onta punuk dua (Camelus
bactrianus)
15,0 5,4 2,9 1,0 3,9 5,1 0,7
Onta punuk satu (Camelus dromedarius)
1) Air
• Air merupakan komponen utama pembentuk air susu pada semua spesies. Seandainya tanpa air, air susu akan berubah menjadi sekresi yg viscous (semi padat) yg terdiri terutama dari lipida dan protein, yang sangat sulit dialirkan dari kelenjer susu.
• Saat baru lahir, bayi mamalia tdk mampu mencari air sehingga akan mengalami dehidrasi tanpa kehadiran air dalam air susu induknya.
2. Lemak (Lipida)
• Lemak merupakan komponen air susu yg paling bervariasi, baik konsentrasi maupun komposisi kimianya. Konsentrasinya berkisar mulai dari sekitar 1% pd monyet hingga lebih dari 50% pd mamalia air.
• Lemak susu merupakan sumber utama lipida yg digunakan oleh bayi hewan mamalia utk menimbun jaringan adiposa (jaringan lemak di bawah kulit).
• Lipida utama pd air susu adalah trigliserida, yaitu lipida yg tersusun atas tiga asam lemak yg secara kovalen terikat ke sebuah molekul gliserol oleh ikatan kovalen. Fraksi lainnya dari lipida susu terdiri terutama dari of
diacylgylcerols, cholesterol, phospholipids dan asam lemak bebas.
• Lemak merupakan sumber energi yg jauh lebih unggul dibanding protein atau karbohidrat.
• Pd kebanyakan hewan mamalia, dibandingkan dengan jaringan
lain pada hewan yg sama, air susu mengandung jauh lebih banyak proporsi asam lemak rantai pendek dan sedang daripada asam lemak rantai panjang.
• Air susu hewan ruminansia mengandung asam lemah rantai
pendek (<C9) yg jauh lebih banyak dibanding nonruminansia;
sebaliknya mengandung lebih sedikit asam lemak
polyunsaturated (C18:2 and C18:3) dibanding air susu non-ruminan.
• Pengaruh pakan jauh lebih besar terhadap komposisi lemak
Fatty Acid Composition in Milk From Several Species
Common fatty acids:
C16:0 palmitate or palmitic acid C18:0 sterate or steric acid
C18:1 oleate or oleic acid
C18:2 linolate or linoleic acid, an essential FA C18:3 linolenate or linolenic acid, an essential FA
3) Protein
• Kandungan protein susu bervariasi dari satu spesies ke spesies lainnya, namun tidak sebesar variasi kandungan lemak, mulai dari 1% pd air susu manusia hingga 14% pada air susu ikan paus.
• Protein air susu mengandung lebih banyak asam amino esensial dibanding bahan pangan alami lainnya.
• Protein susu terutama terdapat dalam bentuk kasein α
-lactalbumin, and β-lactoglobulin; menyumbang > 90% dari total protein susu (pd sapi) dan semuanya disintesis di dalam kelenjer susu.
Kandungan AA dalam Protein air susu (g/100 g protein)
4) Karbohidrat Susu (Laktosa
)
• There are marked differences in the protein quantity and quality of cow’s and human milks, and this has important implications for the design of milk formula for human babies. For example, the total protein content of human milk is less than one third of that in
cow’s milk, while the casein:whey ratio is ~82:18 in
cow’s milk and 30:70 in human milk.
•
Because of the close relationship between
lactose synthesis and the amount of water
drawn into milk, lactose is the least variable
component of milk.
• Milk contains all the major vitamins. The fat-soluble vitamins A, D, E, and K are found mainly in the milk fat. The B vitamins are found in the aqueous phase of milk. Milk in Canada and US is fortified with vitamin D. Vitamin A is also added to fat reduced milk products.
• Minerals (salts) exist in milk in two forms: 1) as low molecular weight ions and complexes (diffusible salts). 2) Non-diffusible salts which are bound to protein. The most common cations in milk are K, Na, Ca, and Mg, and the most common anions are Cl, and inorganic phosphate. Of these, K, Na and Cl are almost entirely diffusible. The major ions of the non-diffusible (colloidal) phase are Ca, Mg, inorganic phosphate and citrate, which are associated with the casein micelles.
