PENDUGAAN UMUR SIMPAN ZOBO (Hibiscus sabdariffa L.)
DRINK DALAM KEMASAN BERBEDA DENGAN METODE
ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT)
PENDEKATAN ARRHENIUS
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan
Oleh : M. Surya Santana
14.302.0037
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
PENDUGAAN UMUR SIMPAN ZOBO (Hibiscus sabdariffa L.)
DRINK DALAM KEMASAN BERBEDA DENGAN METODE
ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT)
PENDEKATAN ARRHENIUS
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan
Oleh : M. Surya Santana
14.302.0037
Menyetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
v
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ... i DAFTAR ISI ... v DAFTAR TABEL ... vDAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... x ABSTRAK ... xi ABSTRACT... xii I. PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Identifikasi Masalah ... 4
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ... 4
1.4. Manfaat Penelitian ... 4
1.5. Kerangka Pemikiran ... 5
1.6. Hipotesis Penelitian ... 10
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian ... 10
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 11
2.1. Zobo Drink ... 11 2.2. Rosela ... 13 2.3. Sukrosa ... 16 2.4. Air ... 17 2.5. Ekstraksi... 17 2.6. Pengemasan ... 18
2.6.1. Jenis Kemasan ... 20
2.6.1.1. Kemasan Plastik ... 20
2.6.1.2. Kemasan Gelas/Kaca ... 22
2.7. Umur Simpan ... 24
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 28
3.1. Bahan dan Alat ... 28
3.1.1. Bahan ... 28 3.1.2. Alat ... 28 3.2. Metode Penelitian ... 28 3.2.1. Penelitian Pendahuluan ... 29 3.2.2. Penelitian Utama ... 29 3.2.2.1. Rancangan Analisis ... 33 3.2.2.2. Rancangan Respon ... 33 3.3. Prosedur Penelitian ... 34
3.3.1. Deskripsi Peneltian Pendahuluan ... 34
3.3.1.1. Tahapan Pendahuluan Pembuatan Minuman Zobo Drink ... 34
3.3.2. Deskripsi Peneltian Utama ... 35
3.3.2.1. Tahapan Utama Pembuatan Minuman Zobo Drink ... 36
3.4. Diagram Alir Penelitian ... 38
3.4.1. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan ... 38
3.4.2. Diagram Alir Penelitian Utama ... 39
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 40
4.1. Penelitian Pendahuluan ... 40
4.2. Penelitian Utama ... 41
4.2.1. Kadar Vitamin C ... 41
4.2.2. Kadar pH ... 56
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 71
5.1. Kesimpulan ... 71
5.2. Saran ... 72
DAFTAR PUSTAKA ... 73
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan komponen kimia kelopak Roselle segar per 100 g... 13
2. Komposisi kimia kelopak rosela kering ... 15
3. Model Rancangan ... 30
4. Hasil Uji Organoleptik Penentuan Parameter Kritis ... 40
5. Hasil Pengujian Nilai Mutu Kritis Minuman Zobo Drink ... 41
6. Kadar Vitamin C Zobo Drink Kemasan Botol Kaca Ordo 0... 43
7. Kadar Vitamin C Zobo Drink Kemasan Botol Kaca Ordo 1... 44
8. Pemilihan Ordo Parameter Kadar Vitamin C Berdasarkan R2 ... 45
9. Hubungan 1/T dengan ln k Kemasan Botol Kaca Parameter Kadar Vit. C ... 45
10. Konstanta Penurunan Mutu dan Umur Simpan Zobo Drink Kemasan Botol Kaca Parameter Kadar Vit. C ... 46
11. Kadar Vitamin C Zobo Drink Kemasan HDPE Ordo 0 ... 46
12. Kadar Vitamin C Zobo Drink Kemasan HDPE Ordo 1 ... 47
13. Pemilihan Ordo Parameter Kadar Vitamin C Berdasarkan R2 ... 48
14. Hubungan 1/T dengan ln k Kemasan HDPE Parameter Kadar Vit. C ... 49
15. Konstanta Penurunan Mutu dan Umur Simpan Zobo Drink Kemasan HDPE Parameter Kadar Vit. C ... 49
16. Kadar Vitamin C Zobo Drink Kemasan PET Ordo 0 ... 50
17. Kadar Vitamin C Zobo Drink Kemasan PET Ordo 1 ... 51
18. Pemilihan Ordo Parameter Kadar Vitamin C Berdasarkan R2 ... 52
20. Konstanta Penurunan Mutu dan Umur Simpan Zobo Drink Kemasan PET
Parameter Kadar Vit. C ... 53
21. Konstanta Penurunan Mutu dan Umur Simpan Zobo Drink dalam Masing-masing Kemasan Paramter Kadar Vit. C ... 55
22. Kadar pH Zobo Drink Kemasan Botol Kaca Ordo 0 ... 57
23. Kadar pH Zobo Drink Kemasan Botol Kaca Ordo 1 ... 58
24. Pemilihan Ordo Parameter Kadar pH Berdasarkan R2 ... 59
25. Hubungan 1/T dengan ln k Kemasan Botol Kaca Parameter Kadar pH ... 60
26. Konstanta Penurunan Mutu dan Umur Simpan Zobo Drink Kemasan Botol Kaca Parameter Kadar pH ... 60
27. Kadar pH Zobo Drink Kemasan HDPE Ordo 0 ... 61
28. Kadar pH Zobo Drink Kemasan HDPE Ordo 1 ... 62
29. Pemilihan Ordo Parameter Kadar pH Berdasarkan R2 ... 63
30. Hubungan 1/T dengan ln k Kemasan HDPE Parameter Kadar pH ... 63
31. Konstanta Penurunan Mutu dan Umur Simpan Zobo Drink Kemasan HDPE Parameter Kadar pH ... 64
32. Kadar pH Zobo Drink Kemasan PET Ordo 0 ... 65
33. Kadar pH Zobo Drink Kemasan PET Ordo 1 ... 65
34. Pemilihan Ordo Parameter Kadar pH Berdasarkan R2 ... 66
35. Hubungan 1/T dengan ln k Kemasan PET Parameter Kadar pH ... 67
36. Konstanta Penurunan Mutu dan Umur Simpan Zobo Drink Kemasan PET Parameter Kadar pH ... 67
37. Konstanta Penurunan Mutu dan Umur Simpan Zobo Drink dalam Masing-masing Kemasan Paramter Kadar pH ... 68
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Produk Minumana Zobo Drink ... 12
2. Tanaman Rosela ... 13
2. Struktur Antosianin ... 15
4. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan ... 38
5. Diagram Alir Penelitian Utama ... 39
6. Grafik Ordo Reaksi Nol Pada Kemasan Botol Kaca Berdasarkan Parameter Kadar Vitamin C ... 43
7. Grafik Ordo Reaksi Satu Pada Kemasan Botol Kaca Berdasarkan Parameter Kadar Vitamin C ... 44
8. Grafik Korelasi ln k & 1/T Kemasan Botol Kaca Berdasar Kadar Vit. C ... 45
9. Grafik Ordo Reaksi Nol Pada Kemasan Botol HDPE Berdasarkan Parameter Kadar Vitamin C ... 47
10. Grafik Ordo Reaksi Satu Pada Kemasan Botol HDPE Berdasarkan Parameter Kadar Vitamin C ... 48
11. Grafik Korelasi ln k & 1/T Kemasan HDPE Berdasar Kadar Vit.C ... 49
12. Grafik Ordo Reaksi Nol Pada Kemasan Botol PET Berdasarkan Parameter Kadar Vitamin C ... 50
13. Grafik Ordo Reaksi Satu Pada Kemasan Botol PET Berdasarkan Parameter Kadar Vitamin C ... 51
14. Grafik Korelasi ln k & 1/T Kemasan PET Berdasar Kadar Vit. C ... 52
15. Grafik Ordo Reaksi Nol Pada Kemasan Botol Kaca Berdasarkan Parameter Kadar pH ... 58
16. Grafik Ordo Reaksi Satu Pada Kemasan Botol Kaca Berdasarkan Parameter Kadar pH ... 59
17. Grafik Korelasi ln k & 1/T Kemasan Botol Kaca Parameter Kadar pH ... 60 18. Grafik Ordo Reaksi Nol Pada Kemasan Botol HDPE Berdasarkan Parameter
Kadar pH ... 62 19. Grafik Ordo Reaksi Satu Pada Kemasan Botol HDPE Berdasarkan Parameter
Kadar pH ... 62 20. Grafik Korelasi ln k & 1/T Kemasan HDPE Parameter Kadar pH ... 64 21. Grafik Ordo Reaksi Nol Pada Kemasan Botol PET Berdasarkan Parameter
Kadar pH ... 65 22. Grafik Ordo Reaksi Satu Pada Kemasan Botol PET Berdasarkan Parameter
Kadar pH ... 66 23. Grafik Korelasi ln k & 1/T Kemasan PET Parameter Kadar pH ... 67
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Formulir Pengujian Respon Fisika... 79
2. Prosedur Pengujian Respon Kimia ... 80
3. Perhitungan Kadar Vitamin C ... 81
4. Prosedur Pengujian Organoleptik Parameter Kritis ... 86
5. Hasil Penentuan Parameter Kritis Minuman Zobo Drink ... 88
6. Perkiraan Kebutuhan Bahan dan Biaya ... 89
7. Hasil Penentuan umur Simpan Berdasarkan Parameter Kadar Vitamin C ... 91
8. Hasil Penentuan umur Simpan Berdasarkan Parameter Kadar Vitamin pH ... 106
xi ABSTRAK
Minuman Hibiscus sabdariffa (Zobo) adalah minuman lokal non-alkohol yang dibuat dari berbagai jenis kelopak kering atau tanaman sukulen yang dihasilkan dari bunga Hibiscus sabdariffa dengan cara direbus dan dilakukan penyaringan. Maksud dari penelitian ini memberikan informasi umur simpan produk berdasarkan kemasan yang berbeda kepada produsen dan konsumen. Informasi umur simpan merupakan salah satu informasi wajib dicantumkan oleh produsen pada kemasan produk pangan. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena dengan keamanan pangan tersebut dan untuk menghindari konsumsi pada saat kondisi produk sudah tidak layak.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memprediksi umur simpan produk zobo drink dalam kemasan botol kaca, HDPE, dan PET melaluli evaluasi perubahan fisikokimia dengan perlakuan suhu penyimpanan yang berbeda menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahapan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah mencari paramter awal dan parameter kritis akhir produk zobo drink berdasarkan penolakan 50% panelis. Penelitian utama yang dilakukan yaitu pendugaan umur simpan pada produk zobo drink yang dikemas menggunakan kemasan botol kaca, HDPE, dan PET menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing. Penentuan umur simpan produk berdasarkan parameter kimia analisis kadar vitamin C dan parameter fisika analisis kadar pH.
Berdasarkan hasil penelitian bahwa pada penggunaan kemasan botol kaca, PET, dan HDPE dapat mempengaruhi umur simpan zobo drink. Berdasarkan parameter kadar vitamin C kemasan botol kaca memiliki umur simpan lebih lama dibandingkan kemasan HDPE dan PET yaitu pada suhu 15°C selama 9,56 hari, pada suhu 25°C selama 8,43 hari dan pada suhu 35°C selama 7,49 hari. Sedangkan berdasarkan parameter kadar pH kemasan botol kaca memiliki umur simpan lebih lama dibandingkan kemasan HDPE dan PET yaitu pada suhu 15°C selama 23,03 hari, pada suhu 25°C selama 5,28 hari, dan pada suhu 35°C selama 10,08 hari.
Kata kunci : Kemasan Botol Kaca, HDPE dan PET, Rosela, Umur simpan, Zobo Drink.
xii ABSTRACT
Hibiscus sabdariffa (Zobo) drink is a non-alcoholic local drink made from various types of dried calyces or succulent plants produced from Hibiscus sabdariffa flowers by boiling and filtering. The purpose of this study provides information on the shelf life of different packaging based products to producers and consumers. Information on shelf life is one of the information that must be included by the producer on food product packaging. Inclusion of information on shelf life is very important because of the food safety and to avoid consumption when the condition of the product is not suitable.
The purpose of this study was to predict the shelf life of zobo drink products in glass bottles, HDPE, and PET through evaluation of physicochemical changes with different storage temperature treatments using the Accelerated Shelf-Life Testing method.
This research was divided into two stages including preliminary research and main research. The preliminary research conducted was to find the initial parameters and the final critical parameters for zobo drink products based on 50% panelists' refusal. The main research conducted is estimating the shelf life of zobo drink products that are packaged using glass bottles, HDPE, and PET using the Accelerated Shelf-Life Testing method. Determination of product shelf life based on chemical parameters analysis of vitamin C levels and physical parameters of pH level analysis.
Based on the results of the study that the use of Glass Bottle, PET, and HDPE packaging can affect the shelf life of zobo drinks. Based on the parameters of vitamin C levels, Glass Bottle packaging has a shelf life longer than HDPE and PET packaging at 15 ° C for 9,56 days, at 25 ° C for 8,43 days, and at 35 ° C for 7,49 days. While based on the parameters of the pH level of the Glass Bottle packaging has a shelf life longer than HDPE and PET packaging at 15 ° C for 23.03 days, at 25 ° C for 5.28 days, and at 35 ° C for 10, 08 days.
1
I.
PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
1.1. Latar Belakang
Indonesia termasuk salah satu negara dengan iklim tropis. Dimana negara dengan iklim tropis biasanya hanya mempunyai dua musim saja yaitu kemarau dan musim hujan. Iklim Indonesia yang tropis menyebabkan indonesia memiliki tanah yang subur dan baik untuk perkembangan berbagai jenis tanaman, baik berupa buah-buahan, sayuran, tanaman herbal, dan tanaman lainnya. Salah satu tanaman yang mulai diminati dan dikonsumsi adalah tanaman rosela (Hibiscus sabdariffa).
Rosela termasuk kedalam tanaman yang dapat tumbuh baik dalam dua iklim yaitu iklim tropis maupun subtropis. Rosela (Hibiscus sabdariffa) adalah spesies tanaman Hibiscus yang dapat banyak ditemui di benua Afrika terutama di wilayah Afrika Barat, digunakan untuk produksi serat kulit pohon dan sebagai infus, di mana ia dapat dikenal sebagai carcade. Rosela dikenal sebagai tanaman yang selalu digunakan tiap tahunnya dalam berbagai kegiatan (Ezejindu dan Iro, 2017).
Menurut Aliyu et al., (2000) didalam Ezejindu dan Iro, (2017), banyak bagian dari rosela memiliki nilai yang dapat dimanfaatkan, seperti daun yang
2
muda dimakan sebagai sayuran, sedangkan bijinya dapat diolah menjadi tepung dan minyak.
Di negara asalnya Nigeria, tanaman rosela digunakan untuk membuat minuman yang menyegarkan yang dikenal sebagai zobo. Nama "zobo" berasal dari nama lokal Hausa (Nigeria utara) untuk tanaman rosela dikenal sebagai "zoborodo". Mengandung sekitar 6,9% protein, 8,3% air (kelembaban), 4% asam sitrat, 1,5% pigmen (terutama antosianin) dan sekitar 9% padatan terlarut dengan pH sekitar 2,7 (Omemu et al., 2006).
Minuman Hibiscus sabdariffa (zobo) adalah minuman lokal non-alkohol yang dibuat dari berbagai jenis kelopak kering atau tanaman sukulen yang dihasilkan dari bunga Hibiscus sabdariffa dengan cara direbus dan dilakukan penyaringan (Ogiehor et al., 2008).
Minuman zobo, biasanya ditambahkan gula sebagai pemanis alami dan biasa ditambahkan bahan lain seperti nanas, jahe dan strawberry. Minuman ini cukup populer di bagian utara Nigeria. Sehingga minuman ini banyak disukai karena sifatnya dikenal sebagai tanaman obat (herbal) dan memiliki banyak manfaat (Ezejindu dan Iro, 2017).
Minuman zobo biasa dikemas menggunakan kemasan botol plastik dan melalui penyajian secara langsung. Peran utama kemasan adalah melindungi produk makanan/minuman dari pengaruh dan kerusakan eksternal, untuk menyimpan/menampung produk, dan sebagai sarana informasi bahan dan gizi terhadap konsumen (Coles, 2003).
3
Tujuan dari pengemasan makanan adalah menyimpan makanan dengan cara yang mudah/praktis dan hemat biaya sehingga dapat memenuhi kebutuhan industri dan keinginan konsumen, meningkatkan keamanan pangan, dan mengurangi dampak buruk terhadap lingkungan (Marsh dan Bugusu, 2007).
Menurut Arpah (2001), bahwa kemasan memiliki fungsi untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Umur simpan sendiri diartikan sebagai properti penting dari berbagai macam makanan dan sangat penting bagi semua orang baik produsen dan konsumen.
Menurut Ooraikul dan Stailes, (1991) didalam Chowdhury et al., (2012), bahwa perubahan-perubahan fisikokimia dalam makanan selama penyimpanan dapat menyebabkan penurunan kualitas dan mengurangi umur simpan suatu produk.
Umur simpan berkaitan dengan keamanan dan kelayakan produk pangan untuk dikonsumsi, dan memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa, penampakan dan kandungan gizi produk tersebut (Wasono dan Yuwono, 2014).
Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan cara menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. Namun, cara ini memerlukan waktu yang lama (Kusnandar, Adawiyah, dan Fitria, 2010). Gnanasekharan dan Floros (1993) mempunyai metode pendugaan umur simpan yang lebih cepat yaitu metode Accelerated Shelf-Life Test (ASLT). Metode ASLT ini dilakukan dengan memodifikasi lingkungan agar produk yang disimpan dapat cepat rusak pada kondisi suhu atau kelembaban ruang yang dimodifikasi tersebut. Menurut Syarif & Halid (1993) dan Arpah (2001), metode ASLT termasuk akurat
4
dan dapat dilakukan dengan menggunakan pendekatan Arrhenius atau kadar air kritis.
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, masalah yang dapat diidentifikasi yaitu berapa lama umur simpan zobo drink dalam kemasan berbeda menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing pendekatan
Arrhenius ?
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Penelitian ini memiliki maksud untuk mengetahui jenis kemasan dari produk zobo (Hibiscus sabdariffa L.) drink berdasarkan pendekatan metode
Accelerated Shelf Life Testing pendekatan Arrhenius.
Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui umur simpan zobo
(Hibiscus sabdariffa L.) drink serta sebagai upaya penganekaragaman jenis produk olahan pangan berbahan baku rosela (Hibiscus sabdariffa L.).
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi dari referensi mengenai pembuatan zobo (Hibiscus sabdariffa L.) drink serta penentuan umur simpan produk tersebut, menambah alternatif peanekaragaman produk olahan pangan berbahan baku rosela (Hibiscus sabdariffa L.), serta menghasilkan produk pangan yang dapat diterima dan dikonsumsi oleh masyarakat.
5
1.5.Kerangka Pemikiran
Menurut Dwiari dkk., (2008), Gelas/kaca bersifat inert (lambat bereaksi) terhadap bahan kimia dan hampir tidak bereaksi dengan bahan/produk yang dikemas. Sifat inert dari bahan gelas memang relatif, namun hampir setiap bahan gelas tidak bereaksi dan tidak menimbulkan efek dengan bahan kimia. Kecuali asam hidroflorik berbentuk cair dapat bereaksi dengan cepat pada suhu kamar. Kemasan gelas dapat digunakan untuk mengemas bahan/produk berbentuk cair, padat, dan gas karena mampu mencegah penguapan, kontaminasi bau, atau flavour dari luar.
Menurut Buckle dkk., (1987), High Density Polyethylen (HDPE) memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi berkisar 120°C. Ikatan hidrogen antara molekul juga berperan dalam menentukan titik leleh plastik. Permeabilitas (cm3/cm2/mm/detik/cm Hg) x 1010 pada 30°C kemasan plastik polietilen HDPE terhadap N2, O2, dan CO2 berurutan adalah 2,7, 10,6, dan 35.
Menurut Barlinet et al,. (2006), polyethylen/PET merupakan film yang lunak, transparan, fleksibel, mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik dan mempunyai ketebalan 0,001 sampai 0,01 inchi. Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110°C. Berdasarkan sifat permeabilitas O2 dari botol PET masing-masing adalah 0,0632, 0,0058, dan 0,0056 barrer untuk PET1,PET2, dan PET3.
Menurut Widowati (2016), umur simpan produk smoothies black mulberry yang dikemas menggunkan botol pada masing-masing suhu adalah 21 hari pada
6
suhu 5°C, dan 3 hari pada suhu 25°C. Sedangkan, berdasarkan data hasil perhitungan total mikroba pada sampel smoothies black mulberry yang disimpan pada suhu yang berbeda, didapat hasil dimana total mikroba menurut SNI adalah sebesar 5,0 x 102 cfu/ml sehingga umur simpan produk smoothies black mulberry yang dikemas menggunakan botol kaca pada masing-masing suhu adalah 13 hari pada suhu 5°C, 2 hari pada suhu 15°C, dan 0,34 hari pada suhu 25°C. Hasil analisis viskositas pada smoothies black mulberry yang dianalisis menggunakan viskometer, diperoleh viskositas smoothies black mulberry yaitu sebesar 28 d.pas.
Menurut Pratiwi (2018), umur simpan minuman sari buah black mulberry menggunakan suhu pasteurisasi 65°C, penggunaan kemasan gelas, PET, dan HDPE berpengaruh terhadap umur simpan minuman sari buah black mulberry. Berdasarkan parameter vitamin C kemasan gelas memiliki umur simpan lebih lama yaitu 5,78 hari, 7,21 hari, dan 5,28 hari. Pada suhu penyimpanan 5°C, 15°C dan 25°C. Berdasar parameter pH kemasan gelas memiliki umur simpan lebih lama yaitu 5,28 hari, 5,84 hari, dan 5,39 hari pada suhu penyimpanan 5°C, 15°C dan 25°C, dan terakhir berdasar parameter angka lempeng total kemasan HDPE memiliki umur simpan lebih lama yaitu 6,23 hari, 6,43 hari, dan 6,13 hari pada suhu penyimpanan 5°C, 15°C dan 25°C.
Menurut Safriani dkk., (2014), bahwa jenis kemasan (plastik polipropilen (PP), botol plastik polipropilen (PP), dan botol kaca) dan lama penyimpanan (0, 5, 10, dan 15 hari) berpengaruh terhadap mutu manisan kolang-kaling basah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa manisan kolang-kaling basah dengan mutu terbaik berdasarkan uji organoleptik dan kimia diperoleh dari kombinasi perlakuan
7
manisan kolang-kaling basah yang dikemas menggunakan botol kaca dan lama penyimpanan 5 hari pada suhu ruang dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air 35,75%, kadar gula 50,56 mg/L, kadar total asam 0,16%, nilai pH 4,40, total mikroba 0,34 CFU/ml, nilai organoleptik warna 3,83; aroma 3,90; dan tekstur 3,87.
Menurut Agustina (2016), menyatakan bahwa suhu pasteurisasi dan perbandingan ekstrak rosella dengan air kelapa dapat berkorelasi terhadap intensitas warna dan antioksidan, dimana suhu pasteurisasi terpilih yaitu 65°C, perbandingan terpilih yaitu C (25%:75%) yang memiliki kandungan vitamin C dan senyawa bioaktif tertinggi pada minuman fungsional rosella-kelapa.
Menurut Mohammed dan Ismail, (2014) didalam Mohammed, Gimba, dan Bahago, (2017), ketidakstabilan minuman zobo cair (LZD) yang disimpan pada suhu ruang (37°C) atau pendinginan (4-5°C) selama lebih dari tiga hari atau kurang, akan menyebabkan terjadinya fermentasi secara progresif pada LZD sehingga menimbulkan produksi off-flavor dan karbon dioksida yang mengakibatkan pembusukan LZD.
Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. Untuk jenis makanan kering dan semi basah, suhu percobaan penyimpanan yang dianjurkan untuk menguji masa kadaluarsa makanan adalah 0°C (kontrol), suhu kamar 30°C, 35°C, 40°C, 45°C. Sedangkan untuk makanan yang diolah secara thermal adalah 5°C (kontrol), suhu kamar
8
30°C, 35°C, 40°C. Untuk jenis makanan beku dapat menggunakan suhu -40°C (kontrol), -15°C, -10°C, atau -5°C (Syarief dan Halid, 1993).
Menurut penelitian Arif (2008), umur simpan dari minuman sari buah sirsak yang dihasilkan unit usaha ABEC berdasarkan kerusakan fisik dan kimia dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan model persamaan Arrhenius. Pengujian yang dilakukan meliputi penerimaan garis skala uji (warna, rasa, aroma, penampilan) terhadap 15 panelis dan analisis terhadap vitamin C, kecerahan warna, total asam dan pH setiap 5 hari selama 1 bulan dalam inkubator bersuhu 30°C, 35°C dan 40°C. Hasil penelitian menunjukan bahwa sari buah sirsak perhitungan umur simpan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dan uji organoleptik selama penyimpanan pada suhu 30°C, 35°C dan 40°C adalah 3,8 bulan, 2,8 bulan dan 2,1 bulan.
Menurut Abdulah (2014), umur simpan dan kelayakan dari buah nanas-cempedak disimpan pada suhu 15°C, 30°C dan 45°C selama 2 bulan. Pengamatan yang dilakukan terdiri atas vitamin C, total asam, total padatan terlarut, komponen flavor, rasa, aroma, warna dan kelayakan. Pendugaan umur simpan sari buah menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Hasil penelitian menunjukan bahwa kandungan vitamin C, asam sorbat dan asetaldehid sari buah nanas cempedak lebih tinggi dibandingkan sari buah nanas. Umur simpan sari buah nanas-cempedak 41 hari lebih lama dibandingkan sari buah nanas. Sari buah nanas dan nanas-cempedak masih layak untuk dikonsumsi hingga 2 bulan.
Menurut Sandana dkk., (2014), umur simpan sirup pala produksi Industri Kecil Menengah (IKM) “Sari Fruit” Sitaro menggunakan metode ASLT
9
(Accelerated Shelf Life Testing) dengan pendekatan Arrhenius. Pada penelitian ini
sirup pala disimpan pada suhu 30°C, 35°C dan 40°C selama 4 minggu. Parameter yang digunakan untuk menganalisis penurunan mutu produk sirup pala adalah, pH, kadar gula, viskositas, total khamir dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perhitungan umur simpan sirup pala didasarkan pada pH karena memiliki energi aktivasi terkecil, yaitu 4.025,66 kal/mol. Umur simpan sirup pala pada penyimpanan suhu kamar (27°C) adalah 13,6 minggu.
Menurut Suwita, Kristianto, dan Purwaningsih (2013), umur simpan sirup (sirup temulawak madu dan ekstrak ikan gabus) berdasarkan parameter total padatan terlarut, pH dan jumlah mikroorganisme, dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap menggunakan 3 taraf perlakuan yaitu suhu penyimpanan sirup pada 5oC (P0), 25oC (P1), dan 35oC (P2) menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai total padatan terlarut sirup semakin menurun dari rata–rata 63,43%Brix menjadi rata–rata 57%Brix. Nilai pH menunjukkan semakin meningkat yaitu rata–rata berkisar 5,31-6,6. Sedangkan jumlah mikroorganisme menunjukkan semakin lama penyimpanan, jumlah total mikroorganisme sirup semakin meningkat yaitu 2,6x101 hingga 7,6x102 koloni/g. Estimasi umur simpan sirup dengan menggunakan model Arrhenius didapatkan umur simpan sirup yang disimpan pada suhu 5oC (9 hari), 25oC (3 hari) dan 35oC (1 hari). Sedangkan estimasi umur simpan dengan menggunakan model Q10 untuk sirup yang disimpan pada suhu beku yang diasumsikan sebagai suhu penyimpanan untuk pendistribusian produk didapatkan masa kadaluarsa produk sirup pada suhu -5oC (18 hari) dan suhu 0oC (12 hari). Secara statistik, penyimpanan sirup pada
10
minggu pertama pada suhu 5oC, 25oC, 35oC memberikan pengaruh yang signifikan (p=0,000) terhadap total padatan. Demikian juga, suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang signifikan (p=0,001) terhadap pH sirup. Namun laju peningkatan jumlah total mikroorganisme pada sirup, baik pada minggu kedua (P=0,382), minggu ketiga (p=0,419) dan keempat (p=0,256). masing–masing secara statistik tidak menunjukan perbedaan yang signifikan.
1.6.Hipotesis Penelitian
Berdasarkan uraian di atas, maka dapat diambil hipotesis bahwa kemasan berbeda dapat mempengaruhi umur simpan produk zobo drink berdasarkan metode Accelarated Shelf-Life Testing pendekatan Arrhenius.
1.7.Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan yang berlokasi di Jalan Dr. Setiadudhi No.193, Bandung, Jawa Barat. Waktu penelitian dimulai bulan September hingga Desember 2018.
11
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah. (2014). Penentuan Umur Simpan Minuman Campuran Nanas-Cempedak. http;//ejurnal.litbang.pertanian.go.id. Diakses : 28 Juli 2018. Adebayo-tayo, B.C. and Samuel, U.A. (2008). Microbial Quality and Proximate
Composition of Dried Hibiscus sabdariffa Calyxes in Uyo, Eastern Nigeria. Malaysian Journal of Microbiology, 5(1): 13-18
Agustina, Y. (2016). Kajian Korelasi Suhu Pasteurisasi Dan Perbandingan Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa) Dengan Air Kelapa (Cocos
nucifera) Terhadap Intensitas Warna Dan Antioksidan Menggunakan
Analisis Regresi Linier. Teknolohi Pangan, Universitas Pasundan Bandung.
Akim, A., L. C. Ling, A. Rahmat, and Z. A, Zakaria. (2011). Antioxidant and Anti Proliferative Activities Of Roselle Juice On Caov-3, MCF-7, MDA-MB-231 and Hela Cancer Cell Lines. African Journal Of Pharmacy and Pharmacology, 5(7) : 957-965.
Aldina, R. G. (2013). Kajian Penurunan Mutu dan Umur Simpan Minuman Sari Roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) Yang Disimpan Pada Suhu Ruang dan Suhu Rendah. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Aminul Islam, A. K. M., Jamini, T. S., Mominul Islam, A. K. M., and Yeasmin, S. (2016). Roselle: A Functional Food with High Nutritional and Medicinal Values. Fund Appl Agric, 1(2) : 44-49.
Arif. (2011). Penentuan Umur Simpan Minuman Fungsional Sari Akar Alang-Alang. http://pertanian.trunojoyo.ac.id. Diakses 28 Juli 2018. Arpah. (2001). Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Buku dan Monograf.
Program Studi Giorgi, P. (2000). Flavonoid an Antioxidant. Jurnal National Product, 63. 1035-1045.
Aurelio, D., R. G. Edgardo, and S. Galindo. (2008). Thermal Kinetic Degradation of Anthocyanin in A Roselle (Hibiscus sabdariffa L., cv. "Criollo") Infusion. International Journal of Food Science and Technology. 43: 322-325.
Azza A. Abou-Arab, Ferial M. Abu-Salem and Esmat A. Abou-Arab. (2011). Physico-Chemical Properties of Natural Pigments (anthocyanin) Extracted From Roselle calyces (Hibiscus subdariffa). Journal of American Science, 7 (7).
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2007). Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Nomor HK.00.05.52.6291 tentang Acuan Label Gizi Produk Pangan. Badan POM RI, Jakarta.
Barlinet, C., Brat, P., and Ducruet, V. (2008). Quality of Orange Juice In Barrier Packaging Material. Packaging Technology and Science, 21: 279-286.
Buckle, K. A., R. K. Edward, G. H. Fleet, and M. Wooton. (1987). Ilmu Pangan. Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono on-line. Penerbeit Universitas Indonesia, Jakarta.
Chowdhury, K., Khan, S., Karim, R., Obaid, M., and G.M.M.A. Hasan. (2012). Quality and Shelf-Life Evaluation of Packaged Biscuits Marketed in Bangladesh. Bangladesh J. Sci. Ind. Res. 47(1), 29-42 .
Chumsri, P., A. sirichote, dan A. Itharat. (2008). Studies on The Optimum Condition For The Extraction and Concentration of Roselle (Hibiscus
sabdariffa Linn.) Extract. Songklanakarin Journal Science and
Technology, 30(1): 133-139.
Cisse, M., M. Dornier, M. sakho, A. Ndiaye, M. Reynes, and O. Sock. (2009).The Bissap (Hibiscus sabdariffa L.) : Composition and Principal Uses. Fruit Journal. 64(3): 179-193.
Coles, R., McDowell, D., and Kirwan, M. J. (2003). Food Packaging Technology. Boca Raton, FL : CRC press, pp. 1-31.
DU, C. T. and Francis, F. J. (1973). Anthocyanins of Roselle (Hibiscus
sabdariffa L.). Dept. of Food Science & Technology, University of
Massachusetts, Amherst, MA 01003.
Dwiari, S. R., Danik Dania Asadayanti, Nurhayati, Mira Sofyaningsih, Sandi Frida A.R. Yudhanti, Ida Bagus Ketut Widyana Yoga. (2008). Teknologi Pangan Jilid 2 untuk SMK. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.
Ezejindu, C. N., and Iro, O. K. (2017). Nutritional and Chemical Evaluation of Carbonated and Naturally Flavoured Zobo (Hibicus Sabdariffa) Drinks. Direct Research Journal of Public Health and Environmental Technology Vol. 2 (5), pp. 49-53.
Ezearigo, O.E., Adeniji, P.O. and Ayoade, F. (2014). Screening Of Natural Spices For Improving The Microbiological, Nutritional and Organoleptic Qualities Of The Zobo Drink. Journal of Applied Biosciences, 76:6397– 6410.
Fasoyiro, S. B., O. A. Ashaye, A. Adeola, dan F. O. Samuel. (2005). Chemical and Storability Of Fruit Flavoured (Hibiscus sabdariffa) Drinks. World Journal of Agriculture Science, 1(2) : 165-168.
Gnanasekharan, V., and Floros, J. D. (1993). Shelf Life Prediction of Packaged Foods. In The Shelf Life of Foods and Beverages. Charalambous, G. (Ed), pp. 1081-1118, New York: Elsevier Sci. Publ. Ltd
Indayati.(2013).Pengemasan.http://blog.umy.ac.id/amirilia/agribisnis/pngemasan. Diakses: 23 Juli 2018.
Karanja, A. W. (2009). Production of An Accepteable Shelf-Stable Roselle-Pineapple Juice Beverage. U.O.N, C.A.V.S, Faculty of Agriculture, Dept. Food Science & Tech., Nutrition & Dietetics.
Kusnandar, F., Adawiyah, D. R., dan Fitria, M. (2010). Pendugaan Umur Simpan Produk Biskuit dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Teknol dan Industri Pangan XXI(2): 1-6
Labuza. (1982). Shelf-Life Dating of Food and Nutrition. Press Inc.Westport.Connecticut.
Man, J. M. de. (1997). Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.
Mardiah, E. (1996). Penentuan Aktivitas dan Inhibisi Enzim Polifenol Oksidase dari Apel (Pyrus malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas 2: 2. Marsh, K., and Bugusu, B. (2007). Food Packaging-Roles, Materials, and
Environmental Issues. Journal of Food Science Vol. 72, Nr. 3.
Mohammed, S. F. and Ismail, B. B. (2014). Comparison On Two Methods of Preparation of Zobo Drink On The Survival of Bacillus Species. American Journal of Food Technology, 9(4): 200-208.
Mohammed, S. F., Gimba, I. K., and Bahago, E. J. (2017). Production and Quality Evaluation of Instant Sorrel (Zobo) Drink Produced by Infusion, Dehydration and Size Reduction Methods. Journal of Nutrition and Health Sciences. Vol. 4, ISSN: 2393-9060.
Morton, J.F. (1987). Roselle in Fruits of Warm Climates. (Ed.CF Dowling, Jr), p 281–6. Media Incorporated: Greensborough, NC. Mounigan, P. and N. Badrie, 2006.
Oboh, H. A. and Okhai, E. O. (2012). Antioxidant and Free Radical Scavenging Abilities of some Indigenous Nigerian Drinks. Nigerian Journal of Basic and Applied Science, 20(1): 21-26.
Ogiehor, I. S., Nwafor, O. E., and Owhe-Ureghe, U. B. (2008). Changes In The Quality of Zobo Beverages Produced From Hibiscus sabdarifa (Linn roscelle) and The Effectsof Extract of Ginger Alone or In Combination with Refrigeration. African Journal of Biotechnology Vol. 7 (8), pp. 1176- 1180.
Omemu, A. M, Edema, M. O., Atayese, A. O., and Obadina, A. O. (2006). A Survey Of the Microflora Of Hibicus sabdariffa (Roselle) and The Resulting "Zobo" Juice. African Journal of Biotechnology Vol. 5 (3), pp. 254-259.
Padmaja, H., Sruthi, S., and Vangalapti, M. (2014). Review on Hibiscus
sabdariffa – A valuable herb. Int. J. Pharm. Life Sci., 2014, 5(8),
3747-3752.
Palomares, S. G., Espinosa, M. E., Leyva, J. F. G., and Gonzales, I. A. (2009). Effect of The Temperature On The Spray Drying of Roselle Extracts
(Hibiscus sabdariffa L.). Plant Food Hum Nutr, 64: 62-67.
Pancoast, H. M dan W. R. Junk. (1980). Hand Book of Sugars. Second Edition. The AVI Publishing Company Inc Westport, Connecticut.
Poedjiadi, Anna dan F. M. Titin Supriyatin. (2005). Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UII Press.
Pratiwi. (2009). Formulasi, Uji Kecukupan Panas dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas). Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Pratiwi, N. Cindhe. (2018). Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Umur Simpan Minuman Sari Buah Black Mulberry (Morus nigra). Tugas Akhir. Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.
Safriani, N., Melly, N., Ismail, S., dan Wenny, R. (2014). Pengemasan Manisan Kolang Kaling Basah (Arenga pinnata L.) dengan Bahan Kemas Plastik dan Botol Kaca pada Penyimpanan Suhu Ruang. Rona Teknik Pertanian 7(1), ISSN : 2085-2614.
Sandana, F. B., Rawung, D., Ludong, M., dan Mamuaja, C. (2014). Penentuan Umur Simpan Sirup Pala Menggunakan Metode ASLT (Accelerated
Shelf Life Testing) Dengan Pendekatan Arrhenius. Ilmu dan Teknologi
Pagan Unsrat.
Sari, N. K. (2011). Pengaruh Suhu Ekstraksi Terhadap Penurunan Aktivitas Antioksidan Minuman Sari Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn). Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Sharaf, A. (1962). The Pharmacological Characteristics of Hibiscus sabdariffa. Planta Medica, 10,48.
Sudarmadji, S. (2010). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Suwita, K. I., Kristianto, Y., dan Purwaningsih, F. Y. (2013). Pendugaan Umur Simpan Sirup Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb), Madu Dan Ekstrak Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Dengan Model
Arrhenius Dan Model Q10. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes
Malang.
Syarif, R. dan Halid, H. (1991). Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan, Jakarta.
Syarif, R., dan Halid, H. (1993). Teknologi Penyimpanan Pangan. Bogor: Pusat Studi Antar Universitas IPB.
Syarief, R. dan Irawati. (1988). Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Syarif, R., S. Santausa dan B. Isyana. (1989). Teknologi Pengemasan Pangan. Penerbit Arcan, Jakarta. Kerjasama Dengan Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi IPB.
Wasono, M. S.E dan Yuwono, S. S. (2014). Pendugaan Umur Simpan Tepung Pisang Goreng Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing dengan Pendekatan Arrhenius. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 2(4): 178-187.
Widowati, C. Sukma. (2016). Penentuan Umur Simpan Smoothies Black Mulberry (Morus Nigra L.) Dalam Kemasan Botol Kaca Dengan Metode ASLT Pendekatan Arrhenius. Tugas Akhir. Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Bandung.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta. Winarno, F, G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
