SKRIPSI
REFORMULASI PRODUK MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS JAHE (Zingiber officinale Rosc) BERDASARKAN KAJIAN PENERIMAAN DAN PREFERENSI KONSUMEN DI KOTA BOGOR TERHADAP CITARASA
Oleh VIVI RUSVIANI
F24102068
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
REFORMULASI PRODUK MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS JAHE (Zingiber officinale Rosc) BERDASARKAN KAJIAN PENERIMAAN DAN PREFERENSI KONSUMEN DI KOTA BOGOR TERHADAP CITARASA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh VIVI RUSVIANI
F24102068
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Vivi Rusviani. F24102068. Reformulasi Produk Minuman Tradisional Berbasis Jahe (Zingiber Officinale Rosc.) Berdasarkan Kajian Penerimaan dan Preferensi
Konsumen Di Kota Bogor Terhadap Citarasa. Di bawah bimbingan C.Hanny
Wijaya dan Budi Nurtama (2007).
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan dan preferensi konsumen terhadap minuman tradisional berbasis jahe, mengidentifikasi karakteristik aroma, rasa dan warna minuman tradisional berbasis jahe yang diharapkan konsumen, dan mengembangkan produk minuman tradisional berbasis jahe sesuai dengan preferensi konsumen. Metodologi penelitian ini terbagi atas tiga tahap, yaitu preferensi MTJ untuk optimasi, optimasi MTJ terpilih dan pengujian MTJ formula optimum.
Metode penentuan dan pengambilan responden untuk penelitian ini
dilakukan dengan cara sengaja (purposive sampling) dengan pembagian
responden berdasarkan perbedaan etnis. Metode yang digunakan dalam optimasi formulasi MTJ adalah Mixture Design (MD). Pengolahan data MD menggunakan perangkat lunak Design Expert (DX) 7.0. Metode analisis yang digunakan adalah metode oven (kadar air dan abu), metode ekstraksi soxhlet (kadar lemak), metode mikro-kjeldahl (kadar protein), metode Luff Schoorl (kadar gula), metode Hunter (warna). Uji Fishbein dan Wilcoxon untuk pengolahan data kuesioner.
Hasil preferensi MTJ mendapatkan bajigur sebagai MTJ yang paling disukai dan sekaligus akan di optimasi formulasinya. Hasil uji skor Evaluasi (ei) pada tahap ini menunjukkan bahwa rasa pedas (jahe) dengan skor ei 1.17 adalah sebagai atribut terpenting yang dipertimbangkan konsumen dalam memilih bajigur. Oleh karena itu optimasi lebih ditekankan pada rasa pedas (jahe).
Hasil Mixture Design didapatkan bahwa penggunaan komponen gula
merah, jahe dan kopi berpengaruh nyata (signifikan) terhadap skor kesukaan respon warna, rasa manis dan rasa pedas (jahe), sedangkan untuk skor kesukaan respon aroma tidak memberikan pengaruh yang nyata (tidak signifikan). Respon yang signifikan diolah lebih lanjut sehingga didapatkan MTJ formula optimum dengan nilai desirability 0.668. MTJ formula optimum dalam penelitian ini adalah formula A.
Hasil analisis kimia MTJ formula optimum menunjukkan bahwa MTJ formula optimum memiliki kadar air rata-rata 63.05%, kadar abu rata-rata 0.41%, kadar protein rata-rata 1.47%, kadar lemak rata-rata 28.32% pH rata-rata 5.96 dan kadar gula rata-rata 5.81%, sedangkan hasil analisis fisik bajigur formula terpilih terhadap warna menunjukkan bahwa MTJ formula optimum berada pada kisaran warna merah (red) dengan nilai kecerahan rata-rata 46.90 dengan 0Hue rata-rata 48.52.
berdasarkan pekerjaan dan tingkat pengeluaran, konsumen bajigur terbesar adalah konsumen yang tidak bekerja (56%) dan tingkat pengeluaran rata-rata perbulan kurang dari Rp. 500.000 (29%). 71% konsumen bajigur yang tidak bekerja terdiri atas perempuan.
Hasil uji Fishbein menunjukkan bahwa MTJ formula optimum (3.44) lebih disukai dibandingkan bajigur komersil (1.25). Hal ini juga menunjukkan bahwa optimasi yang dilakukan sesuai dengan keinginan responden pada tahap penelitian preferensi MTJ. Tahap preferensi MTJ menunjukkan bahwa responden menyatakan rasa pedas (jahe) sebagai atribut yang paling penting dalam pemilihan bajigur.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
REFORMULASI PRODUK MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS JAHE (Zingiber officinale Rosc) BERDASARKAN KAJIAN PENERIMAAN DAN PREFERENSI KONSUMEN DI KOTA BOGOR TERHADAP CITARASA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh VIVI RUSVIANI
F24102068
Dilahirkan pada tanggal 23 April 1984
Di Bogor, Jawa Barat
Tanggal Lulus: 31 Januari 2007
Menyetujui,
Bogor, Februari 2007
Prof.Dr. C.Hanny Wijaya, M. Agr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr.
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor, Jawa Barat pada
tanggal 23 April 1984, anak pertama dari dua bersaudara
dari pasangan ayahanda Tony Yusman dan Ibunda
Hunaenah. Penulis memulai pendidikan pada tahun
1989-1990 di Taman Kanak-kanak (TK) Tirta Sari Bogor. Tahun
1990 sekolah di Sekolah Dasar Negeri Sindang Sari dan
lulus tahun 1996. Pada tahun 1996 melanjutkan ke Sekolah Lanjutan Tingkat
Pertama Negeri 5 Bogor dan lulus pada tahun 1999, kemudian tahun 1999 penulis
melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 2 Bogor dan lulus pada tahun
2002.
Pada tahun 2002 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selain mengikuti kegiatan perkuliahan,
penulis juga aktif di berbagai organisasi seperti HIMITEPA dan aktif diberbagai
kegiatan kepanitiaan. Berbagai kegiatan kepanitiaan yang pernah diikuti penulis
adalah BAUR 2004, Lepas Landas Sarjana (LLS) 2003, LCTIP XII, dan Seminar
and Training HACCP.
Penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Teknologi dan
Penyimpanan Pangan pada tahun 2005-2006. Terakhir penulis melaksanakan
kegiatan Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah dan Rahmat-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penelitiannya. . Ucapan terima kasih dan penghargaan yang
setingi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah
berkontribusi secara langsung maupun tak langsung dalam penyelesaian karya ini.
Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa
membimbing, membantu dan mendoakan penulis dalam menyalesaikan penelitian
dan penyusunan skripsinya. Amin yaa rabbal alamin. Perkenankanlah penulis untuk mengucapkan ucapan terima kasih kepada :
1. Kedua orangtua dan adikku (Sandi) tersayang atas kasih sayang, do’a,
dorongan dan kesabaran yang tanpa batas kepada penulis sejak penulis lahir
hingga sekarang.
2. Prof. Dr. Ir. C Hanny Wijaya M. Agr atas bimbingan dan
nasehat-nasehatnya yang tidak mungkin dapat penulis lupakan. ....
3. Ir. Budi Nurtama M. Agr atas bimbingan, pengarahan dan bantuannya
selama penulis menyelesaikan tugas akhir.
4. Dr. Ir. Sukarno, Msc yang telah bersedia menyediakan waktu untuk
menguji.
5. Kheri Farhatan Aziz yang dengan kesabarannya telah memberikan
dukungan, semangat dan bantuan serta menemani penulis dalam
penyelesaiaan skripsi ini.
6. Arti Amrah Tari yang telah memberi bantuan, saran dan kritik dari mulai
pembuatan proposal sampai penyelesaiaan skripsi ini. Terima kasih atas
kerjasamanya.
7. Maya Kurniawati, Yayah, Astri, Tita, terimakasih untuk semangat dan doa
yang selalu kalian berikan kepada penulis.
8. Teman-teman satu bimbingan, Herold, Eko, Andrea, Astuti dan Betrice.
9. Semua golongan C khususnya kelompok C-1 (Deddy, Putra, Hanif dan Ary
10. Temen-temen TPG 39, Woro (makasih bantuan laptop dan konsumsinya),
Evrin dan Dora (makasih bantuan konsumsinya), Ulik dan Dadik (makasih
bantuan LCDnya), Bobby, Ijal, Didin, Ajeng., Fafa, Rina, Yudhan, Kanyaka,
Yoga, Fahrul, Prasna dan teman-teman TPG 39 lainnya yang tidak bisa
disebutkan satu persatu.
11. Seluruh Staf, Laboran dan Teknisi TPG, Pa Wahid, Pa Rojak, Pa Koko, Pa
Sidik, Pa Yahya, Pa Sobirin, Pa Gatot, Bu Rubiah, Teh Ida, dan Mas Edi.
Dan tak lupa kepada Pa Karna ”Abah” dan Bu Sri.
12. Sahabat-sahabat baikku Ayu, Siska, Febry, Nisa, Uthie, Rifkoh dan Ury.
Terima kasih atas warna indah persahabatan kalian.
13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi,
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... I. PENDAHULUAN...
A. LATAR BELAKANG...
B. TUJUAN...
C. MANFAAT...
II. TINJAUAN PUSTAKA...
A. MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS JAHE (MTJ) ...
B. JAHE (Zingiber officinalle Roscoe) ... C. GULA MERAH...
D. SANTAN...
E. PENERIMAAN DAN PREFERENSI KONSUMEN...
F. MIXTURE DESIGN (MD)... III. METODOLOGI PENELITIAN...
A. BAHAN DAN ALAT...
B. METODE PENELITIAN...
1. Preferensi Minuman Tradisional berbasis Jahe (MTJ)...
1. Pembuatan dan Pengujian Kuesioner...
2. Penentuan Lokasi dan Responden...
3. Pengumpulan Data...
4. Analisis Data...
2. Optimasi Formulasi MTJ...
3. Pengujian MTJ Formula Optimum...
1. Uji Fisiko-Kimia...
2. Uji Organoleptik (Hedonik)...
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………
A. PENGUJIAN VALIDITAS DAN RELIABILITAS
KUESIONER...
B. PENENTUAN JENIS MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS
JAHE (MTJ)...
a. Profil Responden...
b. Analisis Preferensi Awal Minuman Tradisional berbasis Jahe
(MTJ)...
C. MODIFIKASI MTJ TERPILIH (BAJIGUR)...
D . OPTIMASI FORMULASI BAJIGUR, METODE MIXTURE
DESIGN... E. UJI FISIKO-KIMIA...
F. UJI PENERIMAAN DAN PREFERENSI KONSUMEN...
a. Profil Responden...
b, Analisis Multiatribut Fishbein...
c. Uji Wilcoxon... V. KESIMPULAN DAN SARAN...
A. KESIMPULAN...
B. SARAN...
DAFTAR PUSTAKA...
LAMPIRAN... 30
30
31
31
34
39
48
49
52
52
59
62
65
65
66
67
SKRIPSI
REFORMULASI PRODUK MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS JAHE (Zingiber officinale Rosc) BERDASARKAN KAJIAN PENERIMAAN DAN PREFERENSI KONSUMEN DI KOTA BOGOR TERHADAP CITARASA
Oleh VIVI RUSVIANI
F24102068
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
REFORMULASI PRODUK MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS JAHE (Zingiber officinale Rosc) BERDASARKAN KAJIAN PENERIMAAN DAN PREFERENSI KONSUMEN DI KOTA BOGOR TERHADAP CITARASA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh VIVI RUSVIANI
F24102068
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Vivi Rusviani. F24102068. Reformulasi Produk Minuman Tradisional Berbasis Jahe (Zingiber Officinale Rosc.) Berdasarkan Kajian Penerimaan dan Preferensi
Konsumen Di Kota Bogor Terhadap Citarasa. Di bawah bimbingan C.Hanny
Wijaya dan Budi Nurtama (2007).
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan dan preferensi konsumen terhadap minuman tradisional berbasis jahe, mengidentifikasi karakteristik aroma, rasa dan warna minuman tradisional berbasis jahe yang diharapkan konsumen, dan mengembangkan produk minuman tradisional berbasis jahe sesuai dengan preferensi konsumen. Metodologi penelitian ini terbagi atas tiga tahap, yaitu preferensi MTJ untuk optimasi, optimasi MTJ terpilih dan pengujian MTJ formula optimum.
Metode penentuan dan pengambilan responden untuk penelitian ini
dilakukan dengan cara sengaja (purposive sampling) dengan pembagian
responden berdasarkan perbedaan etnis. Metode yang digunakan dalam optimasi formulasi MTJ adalah Mixture Design (MD). Pengolahan data MD menggunakan perangkat lunak Design Expert (DX) 7.0. Metode analisis yang digunakan adalah metode oven (kadar air dan abu), metode ekstraksi soxhlet (kadar lemak), metode mikro-kjeldahl (kadar protein), metode Luff Schoorl (kadar gula), metode Hunter (warna). Uji Fishbein dan Wilcoxon untuk pengolahan data kuesioner.
Hasil preferensi MTJ mendapatkan bajigur sebagai MTJ yang paling disukai dan sekaligus akan di optimasi formulasinya. Hasil uji skor Evaluasi (ei) pada tahap ini menunjukkan bahwa rasa pedas (jahe) dengan skor ei 1.17 adalah sebagai atribut terpenting yang dipertimbangkan konsumen dalam memilih bajigur. Oleh karena itu optimasi lebih ditekankan pada rasa pedas (jahe).
Hasil Mixture Design didapatkan bahwa penggunaan komponen gula
merah, jahe dan kopi berpengaruh nyata (signifikan) terhadap skor kesukaan respon warna, rasa manis dan rasa pedas (jahe), sedangkan untuk skor kesukaan respon aroma tidak memberikan pengaruh yang nyata (tidak signifikan). Respon yang signifikan diolah lebih lanjut sehingga didapatkan MTJ formula optimum dengan nilai desirability 0.668. MTJ formula optimum dalam penelitian ini adalah formula A.
Hasil analisis kimia MTJ formula optimum menunjukkan bahwa MTJ formula optimum memiliki kadar air rata-rata 63.05%, kadar abu rata-rata 0.41%, kadar protein rata-rata 1.47%, kadar lemak rata-rata 28.32% pH rata-rata 5.96 dan kadar gula rata-rata 5.81%, sedangkan hasil analisis fisik bajigur formula terpilih terhadap warna menunjukkan bahwa MTJ formula optimum berada pada kisaran warna merah (red) dengan nilai kecerahan rata-rata 46.90 dengan 0Hue rata-rata 48.52.
berdasarkan pekerjaan dan tingkat pengeluaran, konsumen bajigur terbesar adalah konsumen yang tidak bekerja (56%) dan tingkat pengeluaran rata-rata perbulan kurang dari Rp. 500.000 (29%). 71% konsumen bajigur yang tidak bekerja terdiri atas perempuan.
Hasil uji Fishbein menunjukkan bahwa MTJ formula optimum (3.44) lebih disukai dibandingkan bajigur komersil (1.25). Hal ini juga menunjukkan bahwa optimasi yang dilakukan sesuai dengan keinginan responden pada tahap penelitian preferensi MTJ. Tahap preferensi MTJ menunjukkan bahwa responden menyatakan rasa pedas (jahe) sebagai atribut yang paling penting dalam pemilihan bajigur.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
REFORMULASI PRODUK MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS JAHE (Zingiber officinale Rosc) BERDASARKAN KAJIAN PENERIMAAN DAN PREFERENSI KONSUMEN DI KOTA BOGOR TERHADAP CITARASA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh VIVI RUSVIANI
F24102068
Dilahirkan pada tanggal 23 April 1984
Di Bogor, Jawa Barat
Tanggal Lulus: 31 Januari 2007
Menyetujui,
Bogor, Februari 2007
Prof.Dr. C.Hanny Wijaya, M. Agr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr.
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor, Jawa Barat pada
tanggal 23 April 1984, anak pertama dari dua bersaudara
dari pasangan ayahanda Tony Yusman dan Ibunda
Hunaenah. Penulis memulai pendidikan pada tahun
1989-1990 di Taman Kanak-kanak (TK) Tirta Sari Bogor. Tahun
1990 sekolah di Sekolah Dasar Negeri Sindang Sari dan
lulus tahun 1996. Pada tahun 1996 melanjutkan ke Sekolah Lanjutan Tingkat
Pertama Negeri 5 Bogor dan lulus pada tahun 1999, kemudian tahun 1999 penulis
melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 2 Bogor dan lulus pada tahun
2002.
Pada tahun 2002 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selain mengikuti kegiatan perkuliahan,
penulis juga aktif di berbagai organisasi seperti HIMITEPA dan aktif diberbagai
kegiatan kepanitiaan. Berbagai kegiatan kepanitiaan yang pernah diikuti penulis
adalah BAUR 2004, Lepas Landas Sarjana (LLS) 2003, LCTIP XII, dan Seminar
and Training HACCP.
Penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Teknologi dan
Penyimpanan Pangan pada tahun 2005-2006. Terakhir penulis melaksanakan
kegiatan Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah dan Rahmat-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penelitiannya. . Ucapan terima kasih dan penghargaan yang
setingi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah
berkontribusi secara langsung maupun tak langsung dalam penyelesaian karya ini.
Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa
membimbing, membantu dan mendoakan penulis dalam menyalesaikan penelitian
dan penyusunan skripsinya. Amin yaa rabbal alamin. Perkenankanlah penulis untuk mengucapkan ucapan terima kasih kepada :
1. Kedua orangtua dan adikku (Sandi) tersayang atas kasih sayang, do’a,
dorongan dan kesabaran yang tanpa batas kepada penulis sejak penulis lahir
hingga sekarang.
2. Prof. Dr. Ir. C Hanny Wijaya M. Agr atas bimbingan dan
nasehat-nasehatnya yang tidak mungkin dapat penulis lupakan. ....
3. Ir. Budi Nurtama M. Agr atas bimbingan, pengarahan dan bantuannya
selama penulis menyelesaikan tugas akhir.
4. Dr. Ir. Sukarno, Msc yang telah bersedia menyediakan waktu untuk
menguji.
5. Kheri Farhatan Aziz yang dengan kesabarannya telah memberikan
dukungan, semangat dan bantuan serta menemani penulis dalam
penyelesaiaan skripsi ini.
6. Arti Amrah Tari yang telah memberi bantuan, saran dan kritik dari mulai
pembuatan proposal sampai penyelesaiaan skripsi ini. Terima kasih atas
kerjasamanya.
7. Maya Kurniawati, Yayah, Astri, Tita, terimakasih untuk semangat dan doa
yang selalu kalian berikan kepada penulis.
8. Teman-teman satu bimbingan, Herold, Eko, Andrea, Astuti dan Betrice.
9. Semua golongan C khususnya kelompok C-1 (Deddy, Putra, Hanif dan Ary
10. Temen-temen TPG 39, Woro (makasih bantuan laptop dan konsumsinya),
Evrin dan Dora (makasih bantuan konsumsinya), Ulik dan Dadik (makasih
bantuan LCDnya), Bobby, Ijal, Didin, Ajeng., Fafa, Rina, Yudhan, Kanyaka,
Yoga, Fahrul, Prasna dan teman-teman TPG 39 lainnya yang tidak bisa
disebutkan satu persatu.
11. Seluruh Staf, Laboran dan Teknisi TPG, Pa Wahid, Pa Rojak, Pa Koko, Pa
Sidik, Pa Yahya, Pa Sobirin, Pa Gatot, Bu Rubiah, Teh Ida, dan Mas Edi.
Dan tak lupa kepada Pa Karna ”Abah” dan Bu Sri.
12. Sahabat-sahabat baikku Ayu, Siska, Febry, Nisa, Uthie, Rifkoh dan Ury.
Terima kasih atas warna indah persahabatan kalian.
13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi,
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... I. PENDAHULUAN...
A. LATAR BELAKANG...
B. TUJUAN...
C. MANFAAT...
II. TINJAUAN PUSTAKA...
A. MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS JAHE (MTJ) ...
B. JAHE (Zingiber officinalle Roscoe) ... C. GULA MERAH...
D. SANTAN...
E. PENERIMAAN DAN PREFERENSI KONSUMEN...
F. MIXTURE DESIGN (MD)... III. METODOLOGI PENELITIAN...
A. BAHAN DAN ALAT...
B. METODE PENELITIAN...
1. Preferensi Minuman Tradisional berbasis Jahe (MTJ)...
1. Pembuatan dan Pengujian Kuesioner...
2. Penentuan Lokasi dan Responden...
3. Pengumpulan Data...
4. Analisis Data...
2. Optimasi Formulasi MTJ...
3. Pengujian MTJ Formula Optimum...
1. Uji Fisiko-Kimia...
2. Uji Organoleptik (Hedonik)...
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………
A. PENGUJIAN VALIDITAS DAN RELIABILITAS
KUESIONER...
B. PENENTUAN JENIS MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS
JAHE (MTJ)...
a. Profil Responden...
b. Analisis Preferensi Awal Minuman Tradisional berbasis Jahe
(MTJ)...
C. MODIFIKASI MTJ TERPILIH (BAJIGUR)...
D . OPTIMASI FORMULASI BAJIGUR, METODE MIXTURE
DESIGN... E. UJI FISIKO-KIMIA...
F. UJI PENERIMAAN DAN PREFERENSI KONSUMEN...
a. Profil Responden...
b, Analisis Multiatribut Fishbein...
c. Uji Wilcoxon... V. KESIMPULAN DAN SARAN...
A. KESIMPULAN...
B. SARAN...
DAFTAR PUSTAKA...
LAMPIRAN... 30
30
31
31
34
39
48
49
52
52
59
62
65
65
66
67
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia jahe segar per 100 gram (bb) dan jahe kering per
100 gram (bk)...
Tabel 2. Syarat mutu gula palma berdasarkan SNI 01-3743-1995...
Tabel 3. Komposisi Kimia Santan Kelapa...
Tabel 4. Hasil uji validitas kuesioner………....
Tabel 5. Skor evaluasi (ei) terhadap masing-masing atribut Bajigur pada
tahap preferensi MTJ...………
Tabel 6. Hasil pengujian beberapa janis jahe dalam bajigur...
Tabel 7. Hasil pengujian santan dalam bajigur...
Tabel 8. Komposisi bajigur dalam formula optimasi...
Tabel 9. Rancangan percobaan dan nilai rata-rata atribut sensori bajigur….
Tabel 10. Model ordo terpilih dan persamaan polinomial masing-masing
variabel respon………
Tabel 11. Analisis ragam (ANOVA) masing-masing variabel respon………
Tabel 12. Hasil ANOVA untuk respon skor warna...
Tabel 13. Hasil ANOVA untuk respon skor rasa pedas (jahe)...
Tabel 14. Hasil ANOVA untuk respon skor rasa manis...
Tabel 15. Tiga formula optimum terbaik hasil DX7………...…
Tabel 16. Hasil analisis fisiko-kimia bajigur formula terpilih...……….
Tabel 17. Skor Evaluasi (ei) terhadap masing-masing atribut Bajigur pada
tahap uji penerimaan dan preferensi konsumen...……...
Tabel 18. Skor Keyakinan (bi) terhadap masing-masing atribut Bajigur……..
Tabel 19. Skor sikap (A0) Responden terhadap produk Bajigur………
Tabel 20. Skala Skor Preferensi……….
Tabel 21. Hasil uji Wilcoxon untuk bajigur formula terpilih dan komersil pada berbagai etnis dan atribut bajigur...
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram alir metodologi penelitian...
Gambar 2. Pie Chart persentase jumlah responden pada masing-masing kelompok etnis……….
Gambar 3. Pie Chart persentase responden berdasarkan tingkat usia .… Gambar 4. Pie Chart persentase responden berdasarkan jenis pekerjaan.. Gambar 5. Pie Chart Persentase responden berdasarkan tingkat
Pengeluaran ...
Gambar 6. Diagram batang jumlah responden berdasarkan frekuensi MTJ
yang diminum per masing-masing MTJ………
Gambar 7. Diagram batang Jumlah responden berdasarkan jumlah yang
diminum per masing-masing MTJ…………..………..
Gambar 8. Diagram batang Jumlah Responden yang menyukai MTJ
berdasarkan kelompok etnis………...
Gambar 9. Diagram batang Jumlah Responden yang menyukai MTJ
berdasarkan jenis kelamin….………...
Gambar 10. Pie Chart Persentase preferensi bajigur secara keseluruhan….. Gambar 11. Diagram alir pembersihan jahe...
Gambar 12. Diagram alir pembuatan MTJ...
Gambar 13. Contour plot Tingkat Desirability terhadap Penerimaan warna, rasa pedas dan rasa manis………...
Gambar 14. 3D surface tingkat desirability terhadap penerimaan warna, rasa pedas dan rasa manis………..
Gambar 15. Bajigur formula optimum...
Gambar 16 Diagram batang persentase responden bajigur berdasarkan
jenis kelamin...
Gambar 17 Pie Chart persentase responden bajigur berdasarkan tingkatan usia………
Pekerjaan...
Gambar 19 Pie chart persentase responden bajigur yang tidak bekerja berdasarkan jenis kelamin………..
Gambar 20 Pie Chart persentase responden bajigur berdasarkan pengeluaran rata-rata per bulan………...
Gambar 21. Pie Chart persentase responden bajigur berdasarkan frekuensi meminum bajigur per minggu………...
Gambar 22. Pie Chart persentase responden bajigur berdasarkan tempat membeli bajigur………
Gambar 23. Pie Chart persentase responden bajigur berdasarkan jumlah bajigur yang diminum………....
Gambar 24. Diagram batang persentase penerimaan responden terhadap
produk bajigur formula optimum………. 54
54
55
56
57
57
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Kuesioner sebelum uji validasi dan reliabilitas...
Lampiran 2. Nilai r tabel untuk uji validitas dan reliabilitas...
Lampiran 3. Hasil uji validasi kuesioner...
Lampiran 4. Kuesioner hasil validasi dan reliabilitas untuk preferensi MTJ
Lampiran 5. Hasil uji reliabilitas Kuesioner...
Lampiran 6. Skor Evaluasi (ei) terhadap masing-masing atribut bajigur...
Lampiran 7. Kuesioner uji organoleptik...
Lampiran 8. Kuesioner hasil validasi dan reliabilitas untuk uji penerimaan
dan preferensi bajigur...
Lampiran 9. Hasil analisis modol ordo, persamaan polynomial dan
ANOVA DX7...
Lampiran 10. Skor sikap (A0) Responden terhadap produk Bajigur...
Lampiran 11 Skor sikap (A0) maksimum dari masing-masing atribut...
Lampiran 12. Hasil uji Wilcoxan masing-masing etnis per atribut dua sampel bajigur...
Lampiran 13. Gambar bajigur formula optimasi dan bajigur komersil... 72
75
76
77
80
82
83
84
88
97
98
99
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Jahe (Zingiber officinale Rosc) merupakan salah satu komoditas
tanaman obat, yang mempunyai prospek yang cukup bagus untuk
dikembangkan di pasar dalam negeri, regional maupun internasional. Nilai
dari tanaman terletak pada rimpangnya yang umum dikonsumsi sebagai
minuman penghangat, bumbu dapur dan penambah rasa dan sebagai bahan
baku obat tradisional atau yang lebih populer dengan istilah jamu.
Jahe dapat memberikan rasa hangat oleh karena itu digunakan dalam
beberapa minuman tradisional Indonesia (Koswara, 1995). Jahe sebagai
minuman penghangat sudah sejak lama dikenal di Indonesia.
Minuman-minuman hangat berbasis jahe ini tersebar diseluruh wilayah Indonesia
dengan nama yang berbeda. Beberapa nama minuman penghangat berbasis
jahe yang sudah cukup dikenal masyarakat Indonesia antara lain adalah
wedang jahe, bajigur, sekoteng, bandrek, serbat, dan bir pletok. Perbedaan
asal daerah minuman hangat tersebut membuat setiap minuman mempunyai
keunikan atau ciri khas masing-masing.
Minuman tradisional Indonesia berbasis jahe sudah dipercaya dapat
memberikan efek antioksidan yang tinggi (Yusuf, 2002). Namun, tidak semua
konsumen menyatakan kesukaannya terhadap minuman tersebut. Oleh karena
itu, perlu diteliti tingkat penerimaan minuman tradisional berbasis jahe oleh
konsumen. Sifat sensori suatu bahan pangan merupakan faktor utama yang
menentukan penerimaan bahan pangan oleh konsumen, maka penerimaan
minuman tradisional berbasis jahe oleh konsumen ditentukan melalui uji
sensori.
Pemilihan dan penerimaan suatu bahan pangan oleh seseorang
dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik (Stepherd dan Spark, 1994).
Hal ini juga berlaku untuk minuman tradisional berbasis jahe. Perbedaan
sesuai daerah asalnya dapat memberikan dampak yang berbeda terhadap rasa
dan aroma minuman berbasis jahe tersebut. Selain itu, faktor demografi juga
berpengaruh terhadap penerimaan sensori oleh konsumen, antara lain status
sosial, pengalaman, pengetahuan, jenis kelamin, usia dan keadaan psikologis
(Bergier, 1987).
Penelitian tentang minuman tradisional berbasis jahe sampai saat ini
sudah banyak dilakukan. Penelitian tersebut sebagian besar membahas
masalah teknologi pembuatan dan kandungan gizi dalam minuman (Yusuf,
2002). Akan tetapi penelitian mengenai aspek flavor dan penerimaan sensori
minuman tradisional berbasis jahe oleh konsumen belum banyak dilakukan.
Menurut Widowati (2004), minuman tradisional Indonesia memiliki potensi
dan status sebagai pangan fungsional sehingga perlu dikembangkan agar
menjadi minuman yang disukai konsumen. Oleh karena itu, penelitian ini
dilakukan untuk mengkaji penerimaan sensori dan flavor minuman tradisional
berbasis jahe oleh konsumen dengan melihat pengaruh penambahan
komponen tertentu yang sering digunakan dalam pembuatan minuman
tradisional berbasis jahe khas Indonesia.
B. TUJUAN DAN MANFAAT
a. Tujuan
- Mengetahui penerimaan dan preferensi konsumen terhadap minuman
tradisional berbasis jahe,
- mengidentifikasi karakteristik aroma, rasa dan warna minuman tradisional
berbasis jahe yang diharapkan konsumen, dan
- mengembangkan produk minuman tradisional berbasis jahe sesuai dengan
preferensi konsumen.
b. Manfaat
- Memberikan referensi bagi pengolahan minuman tradisional berbasis jahe.
- sebagai salah satu upaya pelestarian minuman tradisional Indonesia
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. MINUMAN TRADISIONAL BERBASIS JAHE
Makanan/minuman tradisional adalah makanan atau minuman, termasuk
jajanan serta bahan campuran atau ingredients yang digunakan secara
tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau
masyarakat Indonesia (Yusuf, 2002). Biasanya makanan/minuman tradisional
diolah dari resep yang sudah dikenal masyarakat setempat dengan bahan yang
diperoleh dari sumber lokal dan memiliki cita rasa yang relatif sesuai dengan
masyarakat setempat. Disadari atau tidak, banyak makanan/minuman
tradisional yang berkhasiat bagi kesehatan. Dilihat dari sifatnya, yaitu
memiliki karakteristik sensori, bergizi, dan mempunyai sifat fisiologis
berkhasiat bagi kesehatan, maka seharusnya banyak makanan/minuman
tradisonal yang dapat dikategorikan sebagai makanan/minuman fungsional
(Fardiaz, 1997).
Widowati (2004), mengatakan bahwa minuman tradisional Indonesia
memiliki potensi untuk dijadikan minuman fungsional. Berbagai jenis
minuman Nusantara yang dapat digolongkan sebagai pangan fungsional antara
lain: wedang jahe, wedang secang, wedang jeruk, beras kencur, kunyit asam,
bir temulawak, bir plethok, ronde, sekoteng, bandrek, serbat dan dadih.
Sebagai minuman fungsional, minuman tradisional Indonesia juga memiliki
khasiat yang penting bagi kesehatan, antara lain, dapat menghangatkan tubuh,
mencegah masuk angin, batuk, influenza, reumatik, meningkatkan stamina
tubuh, melancarkan pencernaan dan anti diare (Widowati, 2004).
Di Indonesia, minuman tradisional umumnya terbuat dari
rempah-rempah. Salah satu rempah yang banyak digunakan adalah jahe. Menurut
Koswara (1995), jahe dapat memberikan rasa hangat oleh karena itu
digunakan dalam beberapa minuman tradisional Indonesia.
Minuman tradisional berbasis jahe adalah minuman khas Indonesia yang
menggunakan jahe sebagai bahan utamanya. Minuman ini biasa disajikan
yaitu sebagai minuman penghangat tubuh. Produk-produk minuman
tradisional yang terdapat di Indonesia yang dibuat dari jahe antara lain wedang
jahe, bir pletok, bandrek, serbat, sarabba, adon-adon coro, sekoteng, dan
ronde. Beberapa diantaranya sudah sangat di kenal masyarakat Indonesia
umumnya, yaitu wedang jahe dan bandrek. Dua jenis minuman ini sudah
banyak dipasarkan dalam bentuk instan. Hal ini adalah sebagai bukti bahwa
wedang jahe dan bandrek sudah memasyarakat. Namun, beberapa minuman
lainnya, seperti bir pletok, serbat, bajigur, sarabba, adon-adon coro, sekoteng
dan ronde lebih dikenal didaerah asal masing-masing.
Wedang jahe adalah minuman yang lebih dikenal di wilayah Jawa
Tengah dan Jawa Timur. Kata wedang berasal dari bahasa Jawa yang artinya
air panas atau air mendidih. Kata ini untuk mewakili jenis minuman yang
dibuat dari air panas atau air yang dipanaskan dan disajikan dalam keadaan
panas (http://cyberman.cbn.net.id/). Minuman ini mampu memberikan rasa
hangat mulai dari kerongkongan sampai perut. Selain jahe, bahan lain yang
biasa digunakan untuk pembuatan wedang jahe adalah gula merah. Namun,
wedang jahe juga sering ditambahkan merica (Untari, 2005).
Proses pembuatan wedang jahe adalah jahe dihancurkan/dimemarkan
rebus bersama gula merah hingga gulanya larut. Diaduk hingga gula larut
seluruhnya baru dimasukkan pandan. Penambahan pandan ini untuk
meningkatkan selera melalui keharuman khas pandan. Setelah aroma tercium,
diangkat lalu disaring (Untari, 2005).
Bandrek adalah minuman semacam wedang jahe. Minuman ini sangat
dikenal di wilayah pulau jawa khususnya Jawa Barat. Bahan tambahan
pembuatan bandrek sama dengan wedang jahe, yaitu gula merah. Variasi
bahan dalam pembuatan bandrek dipengaruhi oleh kebiasaan daerah
masing-masing. Bandrek Parahiyangan menambahkan lada halus (merica halus) dan
cabe kering yang dimemarkan selain bahan utamanya, yaitu jahe dan gula
jawa, sedangkan bandrek Wetan sering digunakan serai untuk bahan
tambahannya guna menambah aroma dan rasa pada bandrek (Untari, 2005).
Bahan tambahan lain yang biasa digunakan pada bandrek, yaitu kayumanis
Proses pembuatan bandrek sama dengan pembuatan wedang jahe.
Namun dalam penyajiannya kadang ditambahkan kelapa dalam bentuk serutan
(Untari, 2005). Kelapa serut inilah yang menjadi khas bandrek parahiyangan.
Minuman tradisional berbasis jahe lainya adalah sarabba dan bajigur.
Sarabba merupakan minuman khas yang berasal dari Makasar (Sulawesi
Selatan), sedangkan bajigur lebih dikenal di Jawa Barat. Perbedaan dua
minuman ini dengan bandrek dan wedang jahe adalah terdapat bahan
tambahan santan dalam proses pembuatannya.
Sarabba dan bajigur terbuat dari campuran gula jawa, jahe dan santan.
Sekilas jika melihat bahan-bahannya, sarabba serupa dengan bajigur. Namun
terdapat perbedaan dalam perbandingan jumlah santan dan jahe yang
ditambahkan. Jumlah jahe yang ditambahkan pada bajigur umumnya lebih
sedikit dibandingkan sarabba. Jika perbandingan jahe dan santan pada bajigur
adalah 1 : 3, maka perbandingan jahe dan santan pada sarabba adalah
sebaliknya (3 : 1). Bajigur biasanya diberi tambahan kopi bubuk sebagai
citarasa khas bajigur lainnya selain santan (Untari, 2005). Perbedaaan
perbandingan jumlah komposisi yang ditambahkan pada kedua minuman ini
dapat berpengaruh pada rasa dan aroma dari minuman-minuman tersebut.
Rasa dan aroma jahe lebih terasa pada sarabba. Hal inilah yang menjadi
ciri khas dari sarabba. Seperti halnya bandrek, sarabba juga sering
ditambahkan beberapa bahan lain seperti lada halus, kayu manis, pandan dan
putih telur ayam kampung. Rasa minuman ini pedas dan hangat di tubuh.
Konon, Sarabba bermanfaat untuk menyegarkan dan menghangatkan badan
serta melancarkan peredaran darah (http://www.resto.co.id/).
Proses pembuatan sarabba dan bajigur adalah santan dipanaskan, lalu
dimasukkan bahan-bahan lainnya, seperti gula jawa, jahe dan pandan, lalu
disaring . Didaerah asalnya, sarabba dan bajigur biasa dikonsumsi disore hari
pada saat hujan turun. Wilayah Jepara (Jawa Tengah) juga memiliki minuman
seperti sarabba yang dikenal dengan nama adon-adon coro
(http://id.wikipedia.org/).
Jakarta sebagai ibukota negara Indonesia tidak kalah saing dengan
Jakarta juga memiliki minuman tradisional khas yang berbasis jahe, yaitu bir
pletok. Walaupun mengandung kata bir, akan tetapi biasanya bir pletok tidak
mengandung alkohol. Menurut Widowati (2004), bir pletok bukan minuman
fermentasi dan tidak mengandung alkohol. Produk ini terbuat dari rimpang
dan rempah alami. Selain jahe, rempah lain yang digunakan adalah kayu
manis, sereh, cengkeh, kayu secang, bunga dan biji pala serta cabe jawa
(http://id.wikipedia.org/wiki/Bir_pletok). Bir pletok biasanya menggunakan
air, garam dan gula pasir sebagai bahan tambahan.
Proses pembuatan bir pletok adalah merebus air hingga mendidih,
kemudian dimasukkan rempah-rempah yang telah dimemarkan, lalu dimasak
sampai beraroma lalu saring. Gula pasir dan garam dimasukkan ke dalam
rebusan rempah yang telah disaring. lalu dipanaskan kembali dengan api kecil
selama 15 menit,lalu diangkat. Hidangkan panas atau dingin. Inilah yang
menjadi keistimewaan bir pletok, yaitu bisa disajikan hangat maupun dingin.
Apabila kita meminum bir pletok pertama-tama akan terasa pedas, akan tetapi
selanjutnya badan akan terasa hangat pengaruh dari ramuan yang terdapat
didalamnya.
Selain minuman-minuman yang tersebut diatas, ada juga jenis minuman
tradisional berbasis jahe lainnya, yaitu sekoteng, ronde dan serbat. Tiga
minuman ini tidak kalah terkenalnya dengan minuman-minuman yang sudah
disebutkan sebelumnya. Serbat lebih mirip dengan bandrek dan wedang jahe,
hanya saja bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir, kapulaga, adas
manis, dan asam Jawa. Sekoteng dan ronde manggunakan bahan-bahan
seperti yang digunakan pada pembuatan bandrek dan wedang jahe, hanya
dalam penyajiannya ditambahkan pengisi. Bahan pengisi yang biasanya
digunakan pada sekoteng adalah kacang tanah sangrai, kacang hijau, roti tawar
dan pacar cina, sedangkan dalam ronde menggunakan tepung ketan yang
dibentuk bulatan kecil sebagai ciri khasnya. Dalam hal ini wedang jahe dan
B. JAHE (Zingiber officinalle Roscoe) a) Botani Jahe
Berdasarkan taksonomi tanaman, jahe (Zingiber officinalle Roscoe) termasuk ke dalam divisi Spermatophyta, sub divisio Angiospermae, kelas
monicotyledone, ordo Zingiberales, famili Zingiber dan spesies Officinale
(Purseglove et al., 1981). Tanaman jahe terdiri dari akar, batang, daun, dan bunga. Seluruh batang jahe ditutupi oleh kelopak daun yang melingkari batang
dan bunganya berbentuk mayang kuning kehijauan. Jahe merupakan tanaman
rumput-rumputan yang hidup merumpun, berbatang semu, tegak atau condong
dengan ketinggian antara 30 sampai 100 cm (Purseglove et al., 1981).
Bagian jahe yang banyak digunakan manusia adalah rimpangnya.
Rimpang jahe merupakan batang yang tumbuh dalam tanah dan di panen
setelah berumur 9-11 bulan. Rimpang jahe bercabang-cabang, berwarna
kuning tua pada bagian luar dan kuning muda pada bagian dalam serta
berserat. Bentuk rimpang jahe pada umumya tidak beraturan dan kulitnya
mudah dikelupas.
Waktu pemanenan jahe tergantung dari tujuan penggunaanya. Jahe yang
digunakan sebagai bahan baku permen, manisan dan selai dipanen pada saat
muda agar tidak terlalu keras, umumnya berumur 3-4 bulan (Farrel, 1985).
Rimpang yang akan digunakan sebagai bumbu atau ekstraksi minyak atsiri
dan oleoresin dipanen setelah tua karena kandungan minyak atsiri dan
oleoresinnya lebih tinggi, biasanya berumur 8 – 10 bulan (Purseglove et al., 1981). Jahe mengandung zat zingeron, zingiberin, zingiberol, borneo, sineol,
felandren, kamfer, karbohidrat, damar, vitamin A, B, C, oleoresin dan asam
organik.
Berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpang dikenal 3 jenis jahe,
yaitu jahe putih besar, jahe putih kecil, dan jahe merah. Jahe putih besar
biasanya disebut jahe gajah atau badak. Jenis jahe ini memiliki rimpang yang
besar dan gemuk, potongan melintangnya berwarna putih-kekuningan, serat
sedikit, aroma kurang tajam dan rasa kurang pedas. Jahe gajah biasanya
dikonsumsi saat berumur muda maupun tua sebagai jahe segar atau jahe
Jahe putih kecil memiliki potongan melintang berwarna
putih-kekuningan, aroma agak tajam dan rasanya pedas. Jahe merah memiliki
ukuran terkecil, warna rimpangnya jingga muda hingga merah, aroma sangat
tajam dan rasanya sangat pedas. Jenis jahe putih kecil dan jahe merah
mempunyai kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan jahe gajah.
Kedua jenis jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan atau untuk diekstrak
oleoresin dan minyak atsirinya (Santosa, 1994).
b) Komposisi kimia jahe
Rimpang jahe berbau harum dan berasa pedas. Rimpang jahe
mengandung minyak atsiri 0,25 - 3,3% yang terdiri dari zingiberene,
curcumene, philandren. Selain itu, rimpang jahe mengandung oleoresin 4,3 – 6,0% yang terdiri dari gingerols serta shogaols yang menimbulkan rasa pedas (Rismunandar,1988).
Rimpang jahe dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak, manisan,
minuman, obat-obatan tradisional serta sebagai bahan tambahan pada kue,
puding, dan lain-lain. Selain itu, rimpang jahe dapat diambil oleoresinnya
yang dapat digunakan untuk industri parfum, sabun, kosmetika, farmasi, dan
lain-lain. Ekstrak jahe mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan
untuk mengawetkan minyak dan lemak. Enzim protease pada rimpang jahe
menyebabkan jahe ini dapat dimanfaatkan untuk melunakkan daging sebelum
dimasak (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Rimpang jahe banyak digunakan
untuk radang lambung, masuk angin, menambah nafsu makan,
muntah-muntah, kholera, perut sakit, rematik, bengkak-bengkak, terkilir, difteri,
memperlancar peredaran darah, gangguan syaraf dan penghangat badan.
Komposisi rimpang jahe menentukan tinggi rendahnya nilai aroma dan
rasa pedas jahe. Banyak hal yang mempengaruhi komposisi kimia rimpang
jahe, diantaranya adalah jenis jahe, tanah tempat tumbuhnya, umur panen,
penanganan dan pemeliharaan tanaman, perlakuan pra panen, pemanenan, dan
penanganan pasca panen. Komposisi kimia jahe segar dan jahe kering
disajikan pada Tabel 1. Secara garis besar, rimpang jahe mengandung minyak
(9.00%), karbohidrat (>50.00%) serta beberapa vitamin dan mineral
[image:36.612.153.487.152.546.2](Rismunandar, 1988).
Tabel 1. Komposisi kimia jahe segar per 100 gram (bb) dan jahe kering per
100 gram (bk)
Komponen Jumlah
Jahe segar Jahe kering
Energi (KJ) 184.0 1424.0
Protein (gram) 1.5 9.1
Karbohidrat (gram) 1.0 6.0
Lemak (gram) 10.1 70.8
Kalsium (mg) 21 116
Phospor (mg) 39 148
Besi (mg) 4.3 12
Vitamin A (SI) 30 147
Thiamin (mg) 0.02 -
Niasin (mg) 0.8 5
Vitamin C (mg) 4 -
Serat kasar (gram) 7.53 5.9
Total abu (gram) 3.70 4.8
Magnesium (gram) - 184
Natrium (mg) 6.0 32
Kalium (mg) 57.0 1342
Seng - 5
Sumber : Koswara (1995).
Menurut Grosch (1999) seperti yang dikutip oleh Slamet (2005), jahe
memiliki kandungan senyawa aktif yang mampu berfungsi sebagai pemberi
rasa pedas dan antioksidan. Kandungan senyawa aktif yang terkandung di
dalam jahe sebagian besar adalah gingerol yang selama penyimpanan dapat
terhidrasi menjadi shogaol yang memiliki rasa pedas rendah daripada gingerol.
zingerone dan hexanal. Pada konsentrasi tertentu, hexanal dapat mengurangi
aroma jahe.
c) Manfaat Jahe
Komponen yang terkandung di dalam rimpang jahe sangat banyak
kegunaannya, terutama sebagai bumbu masak, pemberi aroma, dan rasa
makanan dan minuman serta digunakan dalam industri farmasi, industri
parfum, industri kosmetika, dan lain sebagainya (Paimin dan Murhananto,
1991). Di Indonesia dikenal tiga produk utama jahe, yaitu : jahe segar, awetan
jahe dengan gula, dan jahe kering. Jahe segar dikonsumsi sebagai rempah
untuk bumbu, bahan pembuatan jamu, sedangkan rimpang jahe muda dimakan
sebagai lalap, acar, dan asinan jahe. Jahe alam bentuk tepung atau
oleoresinnya dapat digunakan sebagai pemberi aroma (flavoringagent) dalam industri makanan seperti dalam pembuatan permen, biskuit, kue dan lain-lain
(Koswara, 1995). Rasa hangat yang dimiliki jahe sering dimanfaatkan dalam
pembuatan minuman.
Manfaat jahe dalam bidang pengobatan tradisional antara lain dipercaya
sebagai obat pencahar (laxative), penguat lambung, penghangat badan, obat masuk angin, mengobati batuk, bronkhitis, asma, dan penyakit jantung
(Darwis et al., 1991), mengatasi influenza, obat cacing, diare, rematik, kembung, luka, dan penambah nafsu makan serta memperbaiki pencernaan
(Paimin dan Murhananto, 1991).
C. GULA MERAH (GULA PALMA)
Menurut SNI (1995) gula palma adalah gula yang dihasilkan dari
pengolahan nira palma, yaitu aren ( Arenga piñata, merr), kelapa (Cocos nucifera, linn), siwalan (Borassus flabellifer) atau jenis palma lainnya dan berbentuk cetak atau serbuk. Syarat mutu gula merah palma berdasarkan SNI
(1995) dapat dilihat pada Tabel 2.
Menurut Dachlan (1986), pada dasarnya proses pembuatan gula merah
adalah proses penguapan nira dengan cara pemanasan. Nira segera dibersihkan
kemudian dituangkan kedalam wadah dan segera dipanaskan. Nira tersebut
akan mendidih dan akan menimbulkan buih yang meluap-luap yang berwarna
kuning sampai coklat dan semakin lama akan meluap naik.
Nira merupakan larutan gula, tetapi didalamnya terdapat zat yang tidak
larut air dalam bentuk emulsi seperti protein dan lilin. Pada saat dididihkan
butir-butir air akan menempel pada butir-butir emulsi dan mengangkatnya
kepermukaan sebagai buih. Bila buih tidak dibuang, pada saat nira menjadi
kental buih akan teraduk kebagian dalam dan karena warnanya lebih muda
[image:38.612.154.505.290.718.2]maka gula yang dihasilkan akan berbintik-bintik putih (Tjiptahadi, 1984).
Tabel 2. Syarat mutu gula palma berdasarkan SNI 01-3743-1995
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Cetak Butiran/granula
1 Keadaan
1.1 Bentuk Normal Normal
1.2 Rasa dan Aroma Normal, khas Normal, khas
1.3 Warna Kuning
kecoklatan
sampai coklat
Kuning
kecoklatan
sampai coklat
2 Bagian yang tidak
larut dalam air % b/b Maks. 1.0 Maks. 0.2
3 Air % b/b Maks. 10.0 Maks. 3.0
4 Abu % b/b Maks. 2.0 Maks. 2.0
5 Gula pereduksi % b/b Maks.10.0 Maks. 6.0
6 Jumlah gula
sebagai sakarosa % b/b Maks. 77 Maks. 90.0
7 Cemaran logam
7.1 Seng mg/kg Maks. 40.0 Maks. 40.0
7.2 Timbal mg/kg Maks. 2.0 Maks. 2.0
7.3 Tembaga mg/kg Maks. 10.0 Maks. 10.0
7.4 Raksa mg/kg 0.03 0.03
8 Arsen mg/kg 1.0 1.0
Menurut Sardjono et al. (1983), pada waktu pemasakan akan berbentuk buih berwarna putih kekuningan sampai kuning. Hal ini dapat dicegah dengan
menambahkan 5 gram minyak untuk 5 liter nira atau satu sendok makan untuk
25 liter nira.
Nira yang telah kental kemudian diukur kematangannya. Pengukuran
kematangan nira pekat dilakukan dengan mengambil sedikit pekatan nira yang
sedang dimasak kemudian meneteskannya kedalam air dingin. Apabila
terbentuk benang-benang gula yang jika dipegang terasa keras, mudah patah
dan tidak lengket berarti pemasakan sudah cukup dan wadah pemasakan harus
segera diangkat dari tungku (Sardjono et al., 1983).
Menurut Sardjono et al. (1983), pekatan nira diaduk sebentar, diambil sedikit dan dioleskan dipinggir wajan kemudian digosok-gosok dengan
pengaduk dan dicampur lagi sambil diaduk. Hal ini dilakukan berulang-ulang
sampai pekatan terlihat mulai dingin. Pekatan tersebut dituangkan kedalam
cetakan yang telah dibasahi untuk mempermudah pelepasan gula apabila telah
kering.
D. SANTAN
Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dengan
mengempa buah kelapa segar, dengan atau tanpa penambahan air. Komposisi
santan ini berbeda tergantung dari varietas kelapa, umur buah dan keadaan
lingkungan (Grimwood, 1975 didalam Djatmiko, 1983). Komposisi kimia
santan kelapa dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Santan Kelapa
Komposisi
kimia Kandungan (%)
Air 50.00* 54.1* 52.00**
Protein 2.78* 4.4* 3.50**
Pati 0.09* - -
Gula 2.99* - -
Total Padatan 10.38* - 9.00**
Abu 1.22* 1.0* 1.00**
Karbohidrat - 8.3* -
Sumber : * Nathanael dan Proper dkk didalam Woodroof (1979), ** Hagenmaier (1977).
Menurut Kirk dan Othmer (1960), ukuran partikel santan lebih besar dari
tiga mikron sehingga santan berwarna putih seperti susu, sedangkan menurut
Hagenmaier (1977), diameter globula lemak santan berkisar antara 0,01-0,02
milimeter.
Menurut Cheosakul (1967) didalam Herman dan Somaatmadja (1975), penambahan sejumlah air pada santan sangat mempengaruhi komposisi santan
dan menyebabkan emulsi santan lebih stabil.
Woodroof (1979), melaporkan bahwa emulsi santan distabilkan oleh
protein dan mungkin juga oleh beberapa ion yang terserap pada batas
permukaan antara minyak dan air. Menurut Hagenmaier (1977), beberapa
jenis protein yang tidak larut dalam air juga terdapat di dalam santan.
Kelapa yang digunakan untuk ekstraksi santan harus matang sempurna
dan yang paling baik adalah kelapa yang jatuh dari pohon secara alamiah dan
kecil ukurannya. Jenis kelapa ini memiliki pulp yang mencapai maksimum
dan kandungan airnya yang sedikit.
Ekstraksi santan dilakukan dengan dua tahap, yaitu 1) persiapan buah
meliputi seleksi buah, pemisahan sabut, seasoning, pemisahan tempurung dan 2) pencucian serta tahap ekstraksi (Djatmiko dan Ketaren, 1981).
Efektifitas ekstraksi santan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu alat
pemarut yang digunakan, bahan baku, perbandingan antara air dan daging
buah kelapa serta suhu ekstraksi (Dendi dan Timmins, 1973).
Di dalam sentrifugasi, santan terpisah menjadi tiga bagian, yaitu krim,
krim, masing 91,89% dan 70,56 %, sedangkan pada skim
masing-masing 2,26% dan 15,28% (Somatmaja, 1974).
E. PENERIMAAN DAN PREFERENSI KONSUMEN
Food preference didefinisikan sebagai derajat kesukaan terhadap makanan dimana preferensi ini akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan.
Makanan merupakan perangsang dari segi sensori, sedangkan karakteristik
fisiko-kimia yang ditentukan oleh ingredient, proses dan penyimpanan akan berinteraksi dengan indra manusia sehingga membentuk preferensi (Cardello,
1994). Preferensi yang dilakukan masyarakat terhadap suatu produk lebih
dikenal dengan sebutan preferensi konsumen. Preferensi konsumen adalah
derajat kesukaan atau tidak suka seseorang terhadap suatu produk (Sanjur,
1982). Menurut Suhardjo (1989) didalam Ikasanti (2001), preferensi
konsumen dapat berpengaruh terhadap konsumsi pangan.
Penerimaan atau preferensi konsumen dapat dipengaruhi oleh sifat-sifat
sensori pada makanan seperti rasa, aroma, tekstur dan penampakan. Sifat-sifat
sensori pada makanan dan minuman akan diproses dalam otak dengan
dilatarbelakangi oleh faktor kultur/etnis, psiko-sosial, learning dan memory, ketahanan tubuh dan lain-lain (Cardello, 1994). Perbedaan psikologi diantara
individu seperti personality juga berpengaruh terhadap preferensi makanan, contohnya adalah mood dan sleepness (Shepherd dan Spark, 1994).
Menurut Stepherd dan Spark (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi
food preference dapat dikelompokkan sebagai berikut :
1. Faktor intrinsik, yaitu penampakan, aroma, temperatur, tekstur,
kualitas, kuantitas dan cara penyajian makanan
2. Faktor ekstrinsik, yaitu lingkungan sosial, iklan produk dan waktu
penyajian
3. Faktor biologis, fisik, dan psikologis, yaitu umur, jenis kelamin,
keadaan psikis, aspek psikologi dan biologis
4. Faktor personal, yaitu tingkat pendugaan, pengaruh dari orang lain,
5. Faktor sosial ekonomi, yaitu pendapatan keluarga, harga makanan,
status sosial dan keamanan
6. Faktor pendidikan, yaitu status pengetahuan individu dan keluarga
serta pengetahuan tentang gizi
7. Faktor kultur, agama, dan daerah, yaitu asal kultur, latar belakang
agama, kepercayaan, tradisi, serta letak daerah.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan didapatkan bahwa tekstur
dan flavor lebih banyak menjadi sebab disukai atau tidak disukainya makanan.
Pemilihan flavor perlu diperhatikan karena rasa dan aroma makan mempunyai
pengaruh terhadap penerimaan dan konsumsi (Cardello, 1994). Perbedaan
temperatur dapat menyebabkan penurunan atau peningkatan penerimaan
konsumen, tergantung dari jenis makanan yang disajikan. Penampakan visual
seperti warna, bentuk, logo, simbol, dan nama pada pengemasan makanan
mempunyai pengaruh yang kuat terhadap penerimaannya. Adanya
kepercayaan terhadap kualitas gizi dan pengaruh kesehatan menjadi lebih
penting daripada kenyataan bahwa konsekwensi kualitas gizi dan kesehatan
yang ditentukan oleh pilihan individu (Stepherd dan Spark, 1994).
Preferensi dipengaruhi oleh waktu dan kondisi makanan yang disediakan
seperti kondisi lapar, perasaan dan saat terakhir mengkonsumsi. Suatu
makanan tidak akan kita sukai bila kita belum pernah mencobanya, tidak
disukai setelah dicoba, membosankan dan terlalu biasa dikonsumsi akan
menyebabkan alergi atau reaksi fisiologis yang berhubungan dengan efek
penyakit setelah mengkonsumsinya (Lyman, 1989).
Kesukaan pada sifat-sifat sensori makanan dipelajari melalui
pengalaman, yaitu seperti pemilihan rasa manis dan rasa pahit. Pengetahuan
mempengaruhi sikap dan selanjutnya berpengaruh pada tingkah
laku/preferensi makanan (Stepherd dan Spark, 1994). Menurut Bergier (1987),
latar belakang kultur dalam penerimaan makanan tidak dapat dirubah. Adat
istiadat dan norma-norma baru tidak dapat menggantikan yang lama, kecuali
untuk orang yang berada pada tingkat atas dan sangat kaya. Penerimaan
masing-masing daerah. Biasanya makanan tradisional akan dipertahankan dan
tidak pernah diganti oleh adanya perkembangan makanan baru.
Menurut Jaeger et al (1998) didalam Ikasanti (2001), hasil penelitian akhir-akhir ini menunjukkan bahwa persepsi komensori sebagian besar serupa
dengan perbedaan kultur, hal ini juga telah dikonfirmasikan dalam berbagai
produk makanan, contohnya kopi, jus jeruk, corn flakes dan es krim.
Maskowitz et al (1975), menyatakan bahwa perbedaan cross-culture pada kesukaan konsumen berhubungan erat denga variasi produk yang diujikan
diantara populasi kultur yang berbeda.
Olfactory preference, didefinisikan dengan baik sesuai dengan pertambahan usia. Preferensi dipengaruhi oleh umur, dimana preferensi
anak-anak akan sangat berbeda dengan orang dewasa. Anak-anak-anak lebih menyukai
makanan yang kemanisannya tinggi daripada usia yang lain (Zandstra dan
Graff, 1998).
Perbedaan jenis kelamin berpengaruh terhadap sensitifitas rasa. Ini telah
dipelajari oleh Okoro et al (1998), dimana ia menyatakan bahwa penerimaan rasa asin dipengaruhi oleh sex, sedangkan persepsi terhadap rasa pahit (urea)
tidak dipengaruhi oleh genetik. Anak perempuaan memiliki ambang rasa asin
yang lebih tinggi dibandingkan dengan anak laki-laki. Selain itu, wanita
kurang menyukai makanan berlemak dibandingkan pria (Bower dan Saadat,
1998).
Pengetahuan seseorang tentang kesehatan berpengaruh penting dalam
konsumsi suatu produk makanan (Bower dan Saadat, 1998). Latar belakang
pendidikan berpengaruh terhadap pertimbangan konsumen dalam membeli
suatu produk. Melalui pendidikan yang cukup tinggi, konsumen lebih
mempertimbangkan secara matang sesuai dengan pengetahuan tentang produk
yang dimiliki sebelum menurunkan untuk membeli suatu produk.
F. MIXTURE DESIGN (MD)
Optimasi pada salah satu atau seluruh aspek produk adalah tujuan dalam
pengembangan produk. Hasil evaluasi sensori seringkali digunakan untuk
Metode Mixture Design (MD) seringkali diterapkan dalam mengoptimasi formula suatu produk. MD merupakan kumpulan dari teknik matematika dan
statistika yang berguna untuk permodelan dan analisa masalah sebuah respon
yang dipengaruhi oleh beberapa variabel dan tujuannya adalah
mengoptimalkan respon tersebut (Montgomery, 2002). Respon yang
digunakan dalam MD adalah fungsi dari proporsi perbedaan komponen atau
bahan dalam suatu formula (Cornell,1990).
Menurut Cornell (1990), MD terdiri dari enam tahap yaitu menentukan
tujuan percobaan, memilih komponen-komponen dari campuran,
mengidentifikasi batasan-batasan pada komponen campuran, mengidentifikasi
variabel respon yang akan dihitung, membuat model yang sesuai untuk
mengolah data dari respon, dan memilih disain percobaan yang sesuai. MD
digunakan untuk menentukan dan secara simultan menyelesaikan persamaan
multivariasi. Persamaan tersebut dapat ditampilkan secara grafik sebagai
respon yang dapat digunakan dalam menggambarkan bagaimana variabel uji
mempengaruhi respon, menentukan hubungan antar variabel uji, dan
menentukan bagaimana kombinasi seluruh variabel uji mempengaruhi respon.
Menurut Cornell (1990), metode MD tidak hanya terdiri dari dua orde.
Namun yang sering digunakan adalah orde pertama dan kedua. Orde pertama
dari MD dengan dua variabel uji digambarkan pada persamaan (1), sedangkan
orde kedua digambarkan pada persamaan (2).
Y = b0 + b1X1 + b2X2 (1)
Y = b0 + b1X1 + b2X2 + b11X12 + b22X22 + b12X1X2 (2)
Orde pertama seringkali memberikan deskripsi bentuk geometri
permukaan respon yang kurang memadai, oleh karena itu penggunaan orde
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah jahe, santan,
gula merah (palm), sedangkan bahan tambahan lainnya adalah kopi, garam,
dan pandan. Bahan-bahan untuk pembuatan MTJ ini diperoleh dari Pasar
Anyar Bogor, kecuali jahe. Jahe yang digunakan dalam penelitian ini berasal
dari BALITRO (Balai Penelitian Tanaman Tropis) Bogor. Bahan untuk
analisa produk, yaitu petroleum eter, H2SO4, alkohol 70%, katalisator CuSO4,
NaOH, fenolftalein, larutan KCl, NaCl, MgNO3, BaCl2, asam borat (H3BO3),
HCl 0,1 N, aquades, kertas saring, kapas bebas lemak, larutan Luff dan
bahan-bahan analisis lainnya. Selain bahan-bahan-bahan-bahan tersebut terdapat bajigur komersil
yang digunakan sebagai pembanding dalam tahap uji penerimaan dan
preferensi konsumen. Bajigur komersil ini diperoleh dari penjual bajigur
keliling.
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan minuman tradisional
berbasis jahe adalah pisau, panci, sendok pengaduk kayu, ayakan dan kompor
gas. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa adalah alat ekstraksi soxhlet
lengkap dengan kondensor dan labu lemak, alat pemanas listrik, oven,
timbangan analitik, cawan porselen, desikator, penjepit cawan, tanur,
erlenmeyer 125 ml, erlenmeyer 250 ml, labu Kjeldahl, buret 25 ml, corong,
pipet, gelas ukur, alat destilasi, kertas saring, buret, Minolta chromameter
CR-310, dan pH-meter Hanna Hi8014.
B. METODE PENELITIAN
Metodologi yang dilakukan pada penelitian ini diawali dengan preferensi
Minuman Tradisional berbasis Jahe (MTJ), melalui pengumpulan data primer
dalam bentuk kuesioner yang bertujuan untuk mendapatkan jenis MTJ yang
paling disukai dengan menggunakan metode mixture design. Formula MTJ terpilih yang optimum hasil dari metode mixture design tersebut diuji secara fisiko-kimia, organoleptik, dan dilakukan uji penerimaan dan preferensi
konsumen.
1. Preferensi Minuman Tradisional berbasis Jahe (MTJ)
1.1. Pembuatan dan pengujian kuesioner
Penentuan jenis MTJ ini dilakukan dengan penyebaran kuesioner.
Kuesioner berisi informasi umum responden dan informasi tentang
produk. Pertanyaan yang diajukan dalam kuesioner adalah jenis
pertanyaan terbuka dan tertutup. Agar kuesioner bersifat sahih, maka
dilakukan beberapa pengujian sebelum kuesioner tersebut digunakan.
Pengujian yang dilakukan terhadap kuesioner adalah validitas dan
[image:46.612.166.493.368.653.2]reliabilitas. Pengujian kuesioner dilakukan terhadap 30 responden.
Gambar 1. Diagram alir metodologi penelitian
- Uji fisiko-kimia (kadar gula,
warna, pH dan proksimat)
- Uji Organoleptik (kesukaan) Optimasi formulasi MTJ
(Mixture Design/MD)
Preferensi MTJ dengan
penyebaran kuesioner
-uji validitas
MTJ
yang paling di sukai
Formula MTJ
Menurut Singarimbun dan Efendi (1989), validitas menunjukkan
sejauh mana kuesioner mengukur apa yang ingin diukur. Validitas
kuesioner dihitung dengan menggunakan korelasi antara masing – masing
pertanyaan dengan skor total. Indeks korelasi yang diperoleh (r)
dibandingkan dengan angka kritis tabel korelasi nilai ”r”, nilai korelasi
dihitung dengan menggunakan rumus product moment sebagai berikut : r = N (Σ XY) – (ΣX ΣY)
√(N Σ X2 – (Σ X)2) (NΣY2 -– (Σ Y)2)
Dimana : X = skor pada soal yang ingin diukur
Y = skor dari masing – masing soal
N = jumlah pengamatan
r = indeks validitas
Pertanyaan yang diukur dengan rumus product moment adalah
pertanyaan pada kuesioner nomor 4, 7, 8, 10.1, 10.2, 10.3, 10.4, 10.5, 10.6,
dan 10.7. Pertanyaan selain nomor tersebut dilakukan uji validitas secara
subyektif, yaitu dengan cara menanyakan langsung kepada responden dan
apabila ada pertanyaan yang kurang dimengerti atau bersifat bias maka
akan diperbaiki berdasarkan masukkan dari responden.
Reliabilitas kuesioner menunjukkan sejauh mana hasil pengukuran
relatif konsisten. Reliabilitas hanya satu kali diuji. Kuesioner pertama
yang belum diuji validasi dan reliabilitas dapat dilihat pada Lampiran 1.
1.2. Penentuan Lokasi dan Responden
Penelitian mengenai penerimaan dan preferensi konsumen produk
minuman tradisional berbasis jahe (MTJ) dilaksanakan di kota Bogor
dengan pertimbangan bahwa kota Bogor merupakan kota dengan populasi
penduduk yang besar dan beragam baik dari segi ekonomi, sosial dan
budaya. Selain itu, pertimbangan lain pemilihan kota Bogor adalah untuk
kemudahan teknis dilapangan
Responden dari penelitian ini adalah langsung dari konsumen
dilapangan yang berada di kota Bogor. Penentuan pengambilan responden
purposive (Simamora, 2004). Responden yang digunakan dalam penentuan jenis MTJ adalah responden tidak terlatih (untrained panelis) yang pernah mengkonsumsi MTJ minimal satu kali pada dua bulan
terakhir.
Pemilihan responden didasarkan pada perbedaan etnis dengan jumlah
responden untuk masing-masing etnis diusahakan sama. Adapun
pembagian etnis yang dimaksud adalah etnis Betawi, Jawa, Sunda,
Sumatra dan Kalimantan/Sulawesi.
1.3. Pengumpulan Data
Pengumpulan data dilakukan dengan metode survei (Simamora,
2004). Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer dari hasil
kuesioner dengan menggunakan metode wawancara tertulis.
1.4. Analisis data
Data yang diperoleh dihitung skor masing-masing jenis MTJ yang
paling disukai oleh responden. MTJ yang paling banyak dipilih oleh
responden dengan frekuensi konsumsi tertinggi akan digunakan sebagai
acuan dalam formulasi produk.
Pengolahan data juga dilakukan dengan metode Fishbein. Dalam
metode Fishbein nilai-nilai bi dan ei berkisar dari -2 sampai +2. Skor dari
sikap konsumen terhadap berbagai atribut produk MTJ ini dihitung
berdasarkan atribut-atribut yang digunakan. Adapun secara simbolis,
rumus tersebut dapat diekspresikan sebagai :
n
A0 = Σ bi ei
i=1
Dimana A0 = sikap terhadap berbagai atribut produk MTJ
bi = kekuatan kepercayaan bahwa obyek memiliki atribut i
ei = evaluasi mengenai atribut i
n = jumlah atribut yang menonjol
Tahap ini bertujuan untuk memformulasikan produk minuman
tradisional berbasis jahe sesuai dengan hasil kuesioner pada tahap pertama
(preferensi MTJ). Produk MTJ yang akan di buat formulasinya adalah
produk hasil uji kuesioner pada tahap pertama dengan memfokuskan pada
rasa, aroma dan warna yang memiliki skor kesukaan tertinggi.
Optimasi formulasi MTJ dilakukan dengan menggunakan metode
Mixture Design (MD). Pengolahan data MD menggunakan program
Design Expert (DX) 7.0. Data yang diperlukan dalam pengolahan dengan DX 7.0 adalah variabel uji yang digunakan beserta kisaran taraf
masing-masing variabel. Design Expert akan menghasilkan suatu disain percobaan yang nantinya dilakukan untuk mendapatkan respon. Respon yang
digunakan dalam optimasi formulasi MTJ ini adalah respon hasil uji
kesukaan.
Proses selanjutnya adalah pengolahan data untuk mendapatkan
formula optimum yang dapat diketahui melalui suatu persamaan
multivariasi. Persamaan multivariasi tersebut dipetakan dalam suatu
contour plot baik berupa gambar dua dimensi (2-D) maupun tiga dimensi (3-D).
3. Pengujian MTJ Formula Optimum
3.1 Uji Fisiko-Kimia
a. Analisa kadar air metode oven (AOAC, 1995)
Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan oven.
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan
suhu 100 sampai 105oC. Cawan kemudian didinginkan dalam
desikator selama 30 menit dan setelah dingin segera ditimbang.
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang
kemudian cawan yang berisi sampel dikeringkan dalam oven pada
suhu 100 sampai 105oC selama sekitar 6 jam sampai tercapai bobot
menit dan segera ditimbang. Perhitungan kadar air dilakukan dengan
menggunakan rumus :
b. Analisa kadar abu, metode oven (AOAC, 1995)
Cawan porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600oC,
kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 g
sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin.
Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai
tidak berasap lagi, selanjutnya dilakukan pengabuan di dalam tanur
listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu
berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator dan
selanjutnya ditimbang. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan
menggunakan rumus :
c. Analisa kadar lemak, metode ekstraksi soxhlet (AOAC, 1995)
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven
bersuhu 100-110oC, didinginkan, dalam desikator dan ditimbang.
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring dan
dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet), yang telah berisi pelarut heksana.
Reflux dilakukan selama 6 jam dan pelarut heksana yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak
hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1000C hingga
bobotnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan rumus : (bobot awal – bobot akhir)
bobot sampel
Kadar air (%) = x 100 %
bobot lemak (g)
bobot sampel (g)
Kadar lemak (%) = x 100 %
bobot abu (g)
bobot sampel (g)
d. Analisa kadar protein, metode Mikro-Kjeldahl (AOAC, 1995)
Analisis protein dilakukan dengan menggunakan metode Mikro
Kjeldahl. Contoh sebanyak 1 g didestruksi dengan 5 ml asam sulfat
pekat dengan katalisator CuSO4 dan Na2SO4 sampai warnanya menjadi
hijau jernih. Cairan dibiarkan sampai dingin lalu ditambahkan air
suling secara perlahan-lahan. Setelah dingin isi labu dipindahkan ke
alat destilasi dengan penambahan NaOH pekat dan tiga tetes indikator
fenolftalein. Sebagai penampung digunakan 25 ml asam borat jenuh
dan 2 sampai 3 tetes indikator campuran metil biru dan metil merah.
Hasil destilasi dititrasi dengan larutan HCl 0.1 N. Prosedur blanko
ditentukan seperti di atas tanpa menggunakan bahan yang dianalisis.
Perubahan warna dari biru ke hijau menandakan titik akhir tiitrasi.
Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan rumus :
Dimana N = Normalitas HCl
