GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN
MAKAN DI LINGKUNGAN KANTIN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA TAHUN 2015
SKRIPSI
OLEH
RIFHANDITA ASOKAWATI NIM : 111000250
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN
MAKAN DI LINGKUNGAN KANTIN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA TAHUN 2015
Skripsi ini diajukan sebagai
Salah satu sayarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
RIFHANDITA ASOKAWATI NIM : 111000250
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “GAMBARAN
HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN
KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN DI LINGKUNGAN KANTIN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA TAHUN 2015” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim lain dari pihak lain terhadap keaslian karya saya.
Medan, Oktober 2015 Yang membuat pernyataan,
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi dengan judul
GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN
MAKAN DI LINGKUNGAN KANTIN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
TAHUN 2015
Yang disiapkan dan dipertahankan RIFHANDITA ASOKAWATI
NIM : 111000250 Disahkan oleh : Komisi Pembimbing
Pembimbing I Pembimbing II
Ir. Indra Chahaya, M.Si dr. Surya Dharma, M.P.H. NIP:196811011993032005 NIP:195804041987021001
Medan, 29 Oktober 2015 Fakultas Kesehatan Masyarakat
ABSTRAK
Kebersihan peralatan makan memiliki peranan yang penting dalam pertumbuhan kuman penyakit dan keracunan. Peralatan makan harus dijaga kebersihannya supaya terhundar dari kontaminasi kuman patogan yang salah satunya yaitu Escherichia coli. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan di Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015.
Jenis penelitian adalah penelitian kuantitatif. Penelitian dilakukan di 16 kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan lembar observasi untuk melihat higiene sanitasi makanan dan uji laboraturium untuk melihat keberadaan bakteri Escherichia coli yang akan disesuaikan dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/ SK /VII/2003
Dari hasil penelitian kondisi higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan diperoleh kondisi fisik lokasi dan bangunan, serta 6 prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan sudah baik tetapi dari segi fasilitas kantin, kondisi dapur, ruang makan, dan gedung bahan makanan serta di ketentuan perlatan makan masih tergolong kurang baik. Terdapat 8 kantin yang peralatan makannya mengandung bakteri Escherichia coli dan terdapat 8 kantin yang peralatan makannya tidak mengandung bakteri Escherichia coli.
Dari hasil penelitian disarankan kepada pedagang makanan di kantin lingkungan universitas sumatera utara harus lebih memperhatikan fasilitas kantin, kondisi dapur, ruang makan, dan gedung bahan makanan serta di ketentuan perlatan makan. Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan agar mengadakan pengawasan dan penyuluhan tentang hygiene sanitasi di kantin lingkungan universitas sumatera utara
ABSTRACT
Hygiene of Food equipment have a important role in growth and spread of the pathogenic organism. Food equipment must be maintained to avoid the contamination of germs such as Escherichia coli. The aim of this study was to analyze the hygiene sanitation condition of food processing and examination of Escherichia coli bacteria in food equipment in the cafeteria University of Sumatera Utara 2015.
This study is a quantitative research. The study was conducted in 16 cafeteria at the University of Sumatera Utara. This study uses observation sheets to see the hygiene and sanitation of food and laboratory testing for the presence of Escherichia coli bacteria that will be meet with regulation in Kepmenkes No. 1098 / Menkes / SK / VII / 2003
The result of this research found conditions of hygiene and sanitation of food processing based on physical conditions of the location and the building, as well as the six principles of hygiene sanitation food was good but in terms of canteen facilities, the condition of the kitchen, dining room, and the building of foodstuffs as well as in the provision of food equipment to eat is still relatively poorly , There were 8 canteen that contained the bacteria Escherichia coli, and there were 8 cafeteria that did not contained the bacteria Escherichia coli.
It is recommended that food seller in University of Sumatera Utara should pay more attention canteen facilities, the condition of the kitchen, dining room, and building materials as well as in the provision of food equipment eat. The city health office Medan should conduct surveillance and health promotion regarding hygiene sanitation in the cafeteria University of Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah Subhanahuwata`ala karena rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan
Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan di Lingkungan Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015”.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada orang tua tercinta, Ayahanda H. Yos Rauke Se.Ak.MM dan Ibunda tersayang Hj. Sulaikhawati Siregar yang telah selalu tiada hentinya memberikan dukungan baik moril dan materil dalam membesarkan, mendidik, memotivasi dan selalu mendoakan penulis.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Ir. Indra Chahaya S, M.Si selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan ilmu dan pengalaman kepada penulis selama menuntut ilmu di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Dr. Surya Dharma, MPH selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan ilmu dan pengalaman kepada penulis selama menuntut ilmu di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
5. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku dosen penguji I yang telah memberikan arahan, masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi ini.
6. Dr.dr. Taufik Ashar, MKM selaku dosen penguji II yang telah memberikan arahan, masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi ini.
7. Siti Khadijah Nasution, SKM, M.Kes selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.
8. Seluruh dosen beserta staff pegawai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
9. Terima Kasih untuk kak Dian yang banyak membantu penulis selama menjalani pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
10.Sembah sujudku untuk kedua orang tua ayahanda tercinta H. Yos Rauke Se.AK.MM dan ibunda tersayang Hj. Sulaikhawati Siregar. Semua berkat kasih sayang kalian sehingga seperti sekarang.
12.Untuk om Adi Kurniadi dan uwak Henny Ramadhani terima kasih untuk kebersamaan, dukungan, dan doa yang diberikan kepada penulis.
13.Untuk Keluarga kedua ibu Nurhayati , bapak Lutfi, Hanifa , Rahmawani dan terkhusus Ariansyah terima kasih untuk dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis
14.Untuk Abangda Hamid Rizal, SKM, M.Kes, Budi Santoso Sitepu, SKM, M.Kes, Andika Mahaprada Tarigan, SKM, M.Kes., Dhani Syaputra Bukit, SKM, M.Kes., Pendi Nasution, SKM., Amru Fauzi, SKM., Yusdarli Hasibuan, SKM, Iqbal Octari Purba, SKM, M.Kes, Ananda Rahman, SKM, Sasmar Aurivan Harya, SKM, M.Kes, Khairunnisa SKM, Siti Afsyah SKM, Dina Permatasari SKM, Fauzi Ariansyah SKM, Faisal Rachmad SKM, Dikri Abdilanov, SKM, Dipo Satrio SKM, Nazira Addini,SKM, Nia Rahmadaniaty,SKM, Muhammad Sutan Reza, SKM, Tisha Lazuana, SKM, Ahmad Irfandi, SKM, Ziad Husaini, Riri Astika SKM, Fitri Hayani ,SKM, Ahmad Faisal Htg, Ahmad Fahri Rizky, yang telah banyak memberikan dukungan dan pembelajaran kepada penulis.
15.Untuk kakanda Putra Apriadi Siregar SKM, M.Kes terima kasih untuk kebersamaan, dukungan, dan doa yang diberikan kepada penulis.
Sitepu , terima kasih untuk kebersamaan, dukungan, dan doa yang diberikan kepada penulis
17.Sepupu sepupu tersayang Fannisa Izzati, M Ali Angkat, Haris Muda Rambe, dan Widia Gustiasari terimakasih atas kebersamaan, dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis.
18.Kepada teman PBL Bandar Muda Hulu Putri Maga Suci Lubis, Meyta Maureen pinem, Rizky Dwi Julia Harahap, Shawalina dan Gio Ovanny terimakasih atas kebersamaan, dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis.
19.Kepada teman LKP PDAM Cabang pengolahan limbah friska, delima, rahmi, annisa, dan elina terimakasih atas kebersamaan, dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis.
20.Terimakasih kepada kawan- kawan peminatan Kesehatan Lingkungan yang tidak bisa disebutkan satupersatu.
21.Terima kasih kepada Candy Claudia Sitorus, SH dan Johan Tonggo Siagian atas kebersamaan, dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis.
22.Terima kasih kepada kak lisda, kak kiki, kak mai delvi, kak ervina, yulita, putri yani sitepu dan seluruh kawan kawan Stambuk 2011 FKM USU
23.Adik-adik stambuk, Harun, Ayu, Owel, Dina, Akbar , Budi , Madan, Ichwan, Oby, Fauzi, Oji, Triwil, Irwansyah, Yuni dan Anggota PAMI lainnya terima kasih untuk kebersamaan, dukungan, dan doa yang diberikan kepada penulis. 24.Yang teristimewa Putri Rahayu Syah Umar Nasution, SKM ,Ahmad Syukroni,
Helmi Safitri, Kiky Rizky Ananda, dan Rathia untuk bantuan pikiran dan tenaga serta dorongan semangat dari kalian sangat berarti dalam pembuatan skripsi ini.
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini baik dari segi isi maupun penyajianya. Untuk itu, penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua. Amin
Medan, Oktober 2015
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
2.2 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan ... 10
2.3 Tujuan Sanitasi Makanan ... 11
2.4 Pengertian Penyelenggaraan Makanan ... 12
2.5 Jenis Penyelenggaraan Makanan ... 12
2.6 Upaya Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan ... 13
2.6.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 14
2.6.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 15
2.6.3 Pengolahan Makanan ... 17
2.6.4. Penyimpanan Makanan Masak ... 28
2.6.5. Pengangkutan Makanan ... 29
2.7 Sarana Sanitasi Penyelenggaraan Makanan ... 31
2.7.1 Penyediaan Air Bersih ... 31
2.7.2 Pembuangan Air Limbah ... 32
2.7.3 Tempat Pembuangan Sampah ... 33
2.7.4 Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan ... 33
2.7.5 Toilet ... 35
2.7.6. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan ... 36
2.8 Sistem dan Tekhnik Pencucian Alat Makan dan Minuman ... 36
2.8.1. Sistem Pencucian ... 36
2.9 Escherichia coli ... 38
2.9.1. Sifat – Sifat Escherichia coli ... 38
2.9.2. Klasifikasi Escherichia coli ... 39
2.10 Kualitas Bakteriologis Air ... 40
2.11 Kerangka Konsep ... 42
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 39
3.1 Jenis Penelitian ... 43
3.4 Metode Pengambilan Data ... 44
3.4.1. Data Primer ... 44
3.4.2. Data Sekunder ... 44
3.5 Pelaksanaan Penelitian ... 44
3.5.1. Peralatan dan Bahan ... 44
3.5.2. Tekhnik Pengambilan Sampel ... 45
3.5.3. Cara Kerja Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli ... 46
3.6 Definisi Operasional ... 48
3.8 Analisis Data ... 49
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 50
4.1 Gambaran Umum Universitas Sumatera Utara ... 50
4.2 Hasil Analisis Univariat ... 51
BAB V PEMBAHASAN ... 60
5.1 Higiene Sanitasi Penyelenggaraan makanan di Kantin Universitas Sumatera Utara ... 60
5.1.1 Lokasi dan Bangunan ... 60
5.1.2 Fasilitas Sanitasi ... 62
5.1.3 Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan ... 66
5.1.4 Pemilihan Bahan Makanan ... 67
5.1.5 Penyimpanan Bahan Makanan ... 69
5.1.6 Pengolahan Bahan Makanan ... 70
5.1.7 Penyajian makanan jadi ... 73
5.1.8 Kondisi Personal Higiene Tenaga kerja ... 74
5.2 Keberadaan bakteri Escherichia coli ... 76
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 78
6.1 Kesimpulan ... 78
6.2 Saran ... 78 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Observasi ... 81
Lampiran 2. Data Penelitian ... 90
Lampiran 3. Output Penelitian dan detail setiap variabel penelitian ... 94
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian ... 104
Lampiran 5. Surat Izin Penelitian ... 108
Lampiran 6. Surat Hasil Uji Laboraturium ... 109
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Kondisi Lokasi dan Bangunan pada Kantin di
Lingkungan Universitas Sumatera Utara ... 51 Tabel 4.2 Kondisi Fasilitas Sanitasi pada Kantin di Lingkungan
Universitas Sumatera Utara tahun 2015 ... 52 Tabel 4.3 Kondisi Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan
Makanan pada Kantin di Lingkungan Universitas
Sumatera Utara ... 52 Tabel 4.4 Kondisi Pemilihan Bahan Makanan pada Kantin
di Lingkungan Universitas Sumatera Utara ... 53 Tabel 4.5 Kondisi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan
dan Makanan Jadi pada Kantin di Lingkungan Universitas
Sumatera Utara Tahun 2015 ... 54 Tabel 4.6 Kondisi Pengolahan Makanan pada Kantin di
Lingkungan Universitas Sumatera Utara ... 55 Tabel 4.7 Kondisi Penyajian/Pengangkutan Makanan
dan persyaratan peralatan pada Kantin di Lingkungan
Universitas Sumatera Utara Tahun 2015 ... 56 Tabel 4.8 Kondisi Personal Higiene Tenaga Kerja pada
Kantin di Lingkungan Universitas
Sumatera Utara Tahun 2015 ... 57 Tabel 4.9 Keberadaan bakteri Escherichia coli pada
peralatan makan di Kantin Lingkungan Universitas
Sumatera Utara Tahun 2015 ... 57 Tabel 4.10 Hasil Analisa Keberadaan bakteri Escherichia coli
pada peralatan makan di Kantin lingkungan
Universitas Sumatera Utara ... 58 Tabel 4.11 Kantin yang memenuhi dan tidak memenuhi
syarat higiene sanitasi di Kantin Lingkungan
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Rifhandita Asokawati
Tempat Lahir : Medan
Tanggal Lahir : 04 Februari 1994
Suku Bangsa : Minang
Agama : Islam
Nama Ayah : H. Yos Rauke, Se.Ak, M.M
Suku Bangsa Ayah : Minang
Nama Ibu : Hj. Sulaikhawati Siregar
Suku Bangsa Ibu : Batak
Pendidikan Formal
ABSTRAK
Kebersihan peralatan makan memiliki peranan yang penting dalam pertumbuhan kuman penyakit dan keracunan. Peralatan makan harus dijaga kebersihannya supaya terhundar dari kontaminasi kuman patogan yang salah satunya yaitu Escherichia coli. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan di Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015.
Jenis penelitian adalah penelitian kuantitatif. Penelitian dilakukan di 16 kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan lembar observasi untuk melihat higiene sanitasi makanan dan uji laboraturium untuk melihat keberadaan bakteri Escherichia coli yang akan disesuaikan dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/ SK /VII/2003
Dari hasil penelitian kondisi higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan diperoleh kondisi fisik lokasi dan bangunan, serta 6 prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan sudah baik tetapi dari segi fasilitas kantin, kondisi dapur, ruang makan, dan gedung bahan makanan serta di ketentuan perlatan makan masih tergolong kurang baik. Terdapat 8 kantin yang peralatan makannya mengandung bakteri Escherichia coli dan terdapat 8 kantin yang peralatan makannya tidak mengandung bakteri Escherichia coli.
Dari hasil penelitian disarankan kepada pedagang makanan di kantin lingkungan universitas sumatera utara harus lebih memperhatikan fasilitas kantin, kondisi dapur, ruang makan, dan gedung bahan makanan serta di ketentuan perlatan makan. Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan agar mengadakan pengawasan dan penyuluhan tentang hygiene sanitasi di kantin lingkungan universitas sumatera utara
ABSTRACT
Hygiene of Food equipment have a important role in growth and spread of the pathogenic organism. Food equipment must be maintained to avoid the contamination of germs such as Escherichia coli. The aim of this study was to analyze the hygiene sanitation condition of food processing and examination of Escherichia coli bacteria in food equipment in the cafeteria University of Sumatera Utara 2015.
This study is a quantitative research. The study was conducted in 16 cafeteria at the University of Sumatera Utara. This study uses observation sheets to see the hygiene and sanitation of food and laboratory testing for the presence of Escherichia coli bacteria that will be meet with regulation in Kepmenkes No. 1098 / Menkes / SK / VII / 2003
The result of this research found conditions of hygiene and sanitation of food processing based on physical conditions of the location and the building, as well as the six principles of hygiene sanitation food was good but in terms of canteen facilities, the condition of the kitchen, dining room, and the building of foodstuffs as well as in the provision of food equipment to eat is still relatively poorly , There were 8 canteen that contained the bacteria Escherichia coli, and there were 8 cafeteria that did not contained the bacteria Escherichia coli.
It is recommended that food seller in University of Sumatera Utara should pay more attention canteen facilities, the condition of the kitchen, dining room, and building materials as well as in the provision of food equipment eat. The city health office Medan should conduct surveillance and health promotion regarding hygiene sanitation in the cafeteria University of Sumatera Utara
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dalam Undang-undang Kesehatan No. 36 tahun 2009 pasal 48 telah dijelaskan bahwa upaya penyelenggaraan kesehatan dilaksanakan melalui kegiatan-kegiatan kesehatan keluarga, perbaikan gizi, pengawasan makanan dan minuman, kesehatan lingkungan, kesehatan kerja, kesehatan jiwa, pemberantasan penyakit, pemulihan kesehatan, penyuluhan kesehatan masyarakat, pengawasan farmasi dan alat kesehatan, pengawasan zat aditif, kesehatan sekolah, kesehatan olahraga, pengobatan tradisional dan kesehatan mata. Upaya-upaya tersebut telah dilaksanakan dalam pembangunan kesehatan namun hasilnya masih perlu ditingkatkan lagi agar derajat kesehatan masyarakat dapat lebih baik dan sesuai dengan arah dan kebijakan kesehatan yang telah ditetapkan (Depkes RI, 1992).
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama dan paling mendasar bagi manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas makanan semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekedar untuk menghilangkan rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Masyarakat semakin sadar bahwa makanan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh (Purnawijayanti, 2001).
seperti restoran, rumah makan, ataupun kantin yang mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes RI, 2004).
Makanan jajanan adalah makanan atau minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasaboga, rumah makan/restoran dan hotel (Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003).
Menurut Fardiaz & Fardiaz (1994), pangan jajanan adalah makanan siap makan atau diolah di lokasi jualan seperti di daerah pemukiman, pertokoan, terminal, pasar, atau dijajakan dengan cara berkeliling. Selain berkontribusi positif di bidang ekonomi, pangan jajanan juga mengandung risiko terhadap kesehatan akibat kontaminasi mikroba, bahan kimia dan pemakaian bahan tambahan non pangan. Persoalan ini timbul mulai dari proses persiapan, pengolahan, dan saat penyajian makanan di lokasi jualan.
Institusi pendidikan perguruan tinggi pastinya memiliki sarana tempat penjualan makanan dan minuman yang khusus disediakan untuk mahasiswa, dosen, dan staf administrasi, yang biasa disebut kantin. Keberadaan kantin selain untuk memudahkan terpenuhinya kebutuhan makanan dan minuman, juga menjamin kesehatan pengguna kantin. Oleh karena itu dibutuhkan sanitasi dasar yang memenuhi syarat kesehatan untuk mencegah datangnya vektor penyakit, salah satu diantaranya adalah lalat. Keberadaan lalat sebagai pembawa dan penyebar penyakit pada manusia, melalui penularan secara mekanis menyebabkan myasis sangat dipengaruhi oleh lingkungan yang mendukung penyediaan tempat
perkembangbiakannya.
Akan tetapi kantin yang menyediakan bermacam-macam makanan tidak menjamin kualitas makanan itu baik. Kontaminasi dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari peralatan makan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003, bahwa untuk persyaratan peralatan makan tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/ permukaan alat dan tidak mengandung bakteri Escherichia coli (Depkes RI, 2003).
pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, dengan pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula. Karena kebersihan peralatan makan (piring, gelas, sendok) yang kurang baik sangat mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan penyebaran kuman penyakit dan keracunan. Untuk itu peralatan makanan harus dijaga kebersihannya, berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi kuman patogen salah satunya bakteri Escherichia coli”. (Depkes RI, 2003)
Dalam persyaratan mikrobiologi Escherichia coli dipilih sebagai indikator tercemarnya air atau makanan, karena keberadaaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia. Adanya bakteri Escherichia coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik karena bakteri Escherichia coli bisa dipindahsebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif lewat makanan, air yang tercemar. (Chandra, 2006).
keberadaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan kantin di lingkungan kantin Universitas Sumatera Utara.
Untuk itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi penyelenggaraan makanan dan minuman pada kantin dan keberadaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan di lingkungan Universitas Sumatera Utara tahun 2015.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang diuraikan di atas, maka penulis merumuskan permasalahan dalam penelitian ini adalah “Bagaimana Higiene
Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan Di Lingkungan Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015.
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan di Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui keadaan higiene sanitasi penyelenggaraan makanan di lingkungan di lingkungan kantin Universitas Sumatera Utara
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan masukan dan sumbangan pemikiran bagi para pemilik kantin.
2. Untuk menambah pengetahuan dan pengalaman penulis dalam melakukan kegiatan penelitian.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Kantin
Kantin adalah Sebuah ruangan dalam sebuah gedung umum yang dapat digunakan pengunjungnya untuk makan. Kantin sendiri harus mengikuti prosedur tentang cara mengolah dan menjaga kebersihan kantin. Makanan yang disediakan kantin haruslah bersih dan halal. Jenis-jenis makanan yang disediakan pun minimal harus memenuhi 4 sehat 5 sempurna.
2.1.1 Persyaratan Lokasi dan Bangunan Kantin
Adapun syarat lokasi dan bangunan menurut kepmenkes 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :
1. Lokasi
Rumah makan/kantin terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga, dan tikus.
2. Bangunan a. Umum
1) Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
2) Terpisah dengan tempat tinggal. b. Tata ruang
2) Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu.
3) Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga
memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan.
c. Konstruksi 1) Lantai :
a. Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
b. Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati
2) Dinding :
a. Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah dibersihkan.
b. Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
c. Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen dan sejenisnya setinggi 2 (dua) meter dari lantai
3) Ventilasi
Dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan.
Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
4) Pencahayaan :
a. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang.
b. Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.
c. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan
bayangan yang nyata. 5) Atap
Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.
6) Langit-langit :
a. Permukaan rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan. b. Tidak terdapat lubang-lubang.
c. Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter. 7) Pintu
b. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar. c. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam. d. Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.
2.2. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan
Higiene dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit ( Depkes RI, 1994 ).
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.( Depkes RI, 2004 )
Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat (Azwar, 1996).
konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan ( WHO, 2007 ).
Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan (Depkes, 2007), adalah :
a. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan (panas atau dingin)
b. Penyajian, penanganan yang layak terhadap penanganan makanan yang dipersiapkan lebih awal
c. Memasak tepat waktu dan suhu
d. Dilakukan oleh pekerja dan penjamah makanan yang sehat mulai dari penerimaan hingga distribusi
e. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan
f. Inspeksi teratur terhadap bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu sebelum dimasak
g. Panaskan kembali suhu makanan menurut suhu yang tepat (74 ºC)
h. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan masak melalui orang (tangan), alat makan, dan alat dapur
i. Bersihkan semua permukaan alat/ tempat setelah digunakan untuk makanan
j. Perhatikan semua hasil makanan yang harus dibeli dari sistem khusus 2.3. Tujuan Sanitasi Makanan
mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Tujuan Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Depkes RI, 2007) : 1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen
2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusi
2.4. Pengertian Penyelenggaraan Makanan
Menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat.
2.5. Jenis Penyelenggaraan Makanan
1. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, baik berupa makanan lengkap atau hanya berupa makanan kecil (snack food). Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah penyelenggaraan untuk pesta atau jamuan makan atau snack pada acara tertentu.
2. Penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas, biasanya adalah makanan lengkap, baik untuk satu kali makan atau setiap hari seperti penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan, rumah sakit dan kampus.
3. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat yang persediannya dilakukan untuk jangka waktu tertentu seperti kebakaran, tsunami, dll. 2.6. Upaya Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan
Makanan yang sehat adalah makanan yang tidak tercemar oleh bakteri ataupun benda lain yang masuk kedalam makanan itu sendiri. Untuk mendapatkan makanan yang sehat kita harus memperhatikan higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan. Untuk mencapai tujuan tersedianya makanan yang sehat maka upaya tersebut harus berdasarkan prinsip HSM ( Higiene Sanitasi makanan). Menurut Depkes RI (1994) prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan antara lain :
1. Pemilihan bahan makanan 2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan makanan
6. Penyajian makanan
2.6.1 Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003). Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik.
Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan :
1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas.
2. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.
3. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.
4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti : rumah potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah, tempat pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin. 5. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli
daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam (jeroan) yang potensial mengandung bakteri.
6. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin bakteri pada makanan.
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan seperti daging, beras, kentang dan sebagainya. b. Bahan makanan terolah (pabrikan) yaitu bahan makanan yang sudah dapat
langsung dimakan tetapi harus menggunakan proses pengolahan lebih lanjut seperti tempe, ikan kaleng, nugget, kornet.
c. Bahan makanan siap santap yaitu bahan makanan yang dapat langsung dimakan tanpa pengolahan seperti bakso, soto dsb.
Menurut Depkes RI (2004) pemilihan bahan makanan dianjurkan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar swalayan, rumah potonghewan atau supplier bahan makanan yang telah berijin. Makanan yang kering seperti herbal, kacang – kacangan dan rempah – rempah sering kali terkontaminasi oleh spora dalam jumlah banyak walaupun aman karena dalam keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya makanan sehat.
2.6.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Setelah bahan makanan dibeli, hendaknya disimpan dalam penyimpanan bahan makanan. Departemen Kesehatan (2006) mensyaratkan tersedianya ruang atau gudang untuk menyimpan bahan makanan dan terdapat sarana untuk penyimpanan bahan makanan dingin. Menurut Betty C dalam Depkes (2006) ada 4 cara penyimpanan bahan makanan yaitu
b. Penyimpanan dingin (chilling) penyimpanan pada suhu 40ºC-100ºC untuk bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.
c. Penyimpanan dingin sekali (Freeezing), penyimpanan pada suhu 0ºC-40ºC untuk jenis bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu penyimpanan pada suhu < 0ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu :
a. Dalam suhu yang sesuai.
b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO).
Sedangkan menurut Depkes RI (2004) dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
3. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out).
2.6.3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan yang mengikuti prinsip hygiene dan sanitasi. Menurut Dewi yang mengutip dari Anwar dkk (1997) pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu :
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.
Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi malalui kontak anatara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman.
Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat-syarat kesehatan adalah (Depkes RI, 2003) :
1. Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik 2. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hIgiene perorangan
(Personal Hygiene) yang terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan kulit, kebersihan tangan, kebersihan rambut dan kebersihan pakaian pekerja.
3. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan. 4. Memiliki pengetahuan tentang higiene perorangan dan sanitasi makanan. 2. Cara Pengolahan Makanan
Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan (Depkes RI, 2005) :
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu, dan sejenisnya.
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok, tidak makan atau menguyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan, selalu mencuci tangan sebelum bekerja, selalu mencuci tangan sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar rumah sakit.
4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku.
3. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI (1994) yang perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup.
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 persyaratan tempat pengolahan makanan terdiri dari :
1. Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut : a. Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air,rata, tidak
b. Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan jari-jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai dan tidak boleh membuat sudut mati.
c. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan.
2. Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan :
a. Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah dibersihkan.
b. Kontruksi dinding tidak boleh di buat rangkap.
c. Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air dan atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 m dari lantai 3. Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah :
a. Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor. b. Mudah dibersihkan.
c. Tinggi langit – langit sekurang – kurangnya 2,4 meter.
4. Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah :
a. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang.
c. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.
5. Ventilasi yang dianjurkan adalah harus cukup mencegah udara yang melampaui batas, mencegah pengembunan dan pembentukan kelembaban pada dinding serta bau tidak sedap.
6. Pintu yang dianjurkan adalah
a. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. b. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar. c. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam. d. Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.
7. Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhui syarat – syarat kesehatan
8. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan
a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa – sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.
b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan
c. Tersedianya pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah
e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga, tikus dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
9. Harus ada pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan. 10.Tersedia tempat pencuci tangan dan alat – alat dapur
11.Perlindungan dari serangga dan tikus.
12.Barang – barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan lain – lain.
13.Tersedia alat pemadam kebakaran.
Untuk persyaratan dapur, ruang makan, dan gudang makanan adalah sebagai berikut :
1) Dapur
1. Luas dapur sekurang – kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan
2. Permukaan lantai dibuat cukup landai kearah saluran pembuangan air limbah
3. Permukaan langit – langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan. 4. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas
5. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
6. Semua tungku terletak dibawah sungkup asap (hood).
7. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar.
8. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.
9. Ruangan dapur terdiri dari : 1) Tempat pencucian peralatan
2) Tempat penyimpanan bahan makanan 3) Tempat pengolahan
4) Tempat persiapan 5) Tempat administrasi
10.Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc).
11.Pertukaran udara sekurang – kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja didapur, menghilangkan asap dan debu.
12.Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
14.Tersedianya sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan dingin, rak – eak peralatan, bak – bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik. 15. Harus dipasang tulisan “cucilah tangan anda sebelum menjamah
makanan dan peralatan” di tempat yang mudah dilihat.
16.Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.
b. Ruang makan
1. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85m2
2. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian luar membuka ke arah luar.
3. Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih. 4. Tempat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi harus
dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan.
5. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran
6. Tidak boleh mengandung gas – gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
7. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. 8. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,
10.Lantai, dinding dan langit – langit harus selalu bersih, warna terang
11.Perlengkapan set kursi harus bersih
12.Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan serangga pengganggu lainnya.
c. Gudang bahan makanan
1. Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.
2. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan.
3. Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut.
4. Gudang dilengkapi dengan rak – rak tempat penyimpanan makanan.
5. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.
6. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus. 4. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan.
1. Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya atau bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat, kedap air, halus, mudah dibersihkan, tak barbau dan tak berasa. Hindari bahan – bahan antimon (An), cadmium (Cd), timah hitam (Pb)
2. Bila digunakan sambungan, gunakan bahan yang anti karat dan aman. 3. Bila digunakan plastik, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan
Berdasarkan petunjuk pelaksanaan dalam pengumpulan data alat usap makanan oleh Kepmenkes Nomor.1098/Menkes/SK/VII/2003 yang disajikan dalam persyaratan peralatan makanan bahwa tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan alat dan tidak mengandung E.coli. Persyaratan peralatan makan adalah sebagai berikut :
1. Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan
2. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan.
3. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
4. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung E.coli.
5. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :
b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas 80oC selama 2 menit.
6. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak – rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak boleh dilap dengan kain.
7. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi binatang perusak (Depkes RI,2003).
Menurut Depkes RI (2003) teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian yang perlu diikuti agar hasil pencucian sehat dan aman sebagai berikut :
1. Scraping (membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan diatas piring,gelas,sendok,garpu dan lain-lain.Kotoran tersebut dikumpulkan di tempat sampah (kantong plastik) selanjutnya diikat dan dibuang di tempat yang kedap air.
2. Flusing (merendam dalam air ), yaitu mengguyur air ke peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan.
3. Washing ( mencuci dengan deterjen ), yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau deterjen. 4. Rinsing ( membilas dengan air bersih ), yaitu mencuci peralatan yang telah
peralatan yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa kesat, tidak licin.
5. Sanitizing/Desinfection (membebashamakan),yaitu membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara desinfeksi.
6. Towelling (Mengeringkan), yaitu kain lap bersih atau mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud untuk menghilangkan sisa – sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda deterjen, noda klor dan sebagainya.
2.6.4. Penyimpanan Makanan Masak
Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena suasananya cocok untuk tempat berkembang biaknya bakteri. Oleh karena itu, cara penyimpannya harus memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak (setiap makanan yang masak memiliki wadah yang terpisah, pemisah didasarkan pada jenis makanan dan setiap wadah harus memiliki tutup tetapi tetap berventilasi) (Depkes, 2007).
Menurut Depkes RI (1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya
1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya.
2. Disimpan dalam ruangan bertutup dan bersuhu dingin (10º-18ºC). 3. Makan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 ºC atau lebih, atau
disimpan dalam suhu dingin 4 ºC atau kurang.
4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 ºC sampai dengan 1 ºC.
5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan makanan mentah dan tidak disajikan ulang.
2.6.5. Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan (Depkes Rim 1994).
Menurut Depkes RI (2000) Makanan perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu sebagai berikut :
1. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah 2. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri
3. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak
5. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah dibersihkan
2.6.6. Penyajian Makanan
Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut :
1. Harus terhindar dari pencemaran.
2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya. 3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.
4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih. 5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. di tempat yang bersih.
b. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik c. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan
d. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.
Prinsip penyajian makanan harus memperhatikan (Depkes, 2005) :
1. Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
3. Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang dapat dimakan hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan.
4. Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus tetap terpisah satu sama lain.
5. Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan panas. Hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan.
6. Prinsip bersih yaitu setiap wadah yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan baik.
7. Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh.
2.7. Sarana Sanitasi Penyelenggaraan Makanan 2.7.1. Penyediaan Air Bersih
karena persediaan air bersih yang terbatas memudahkan timbulnya penyakit di masyarakat. Volume rata-rata kebutuhan air setiap individu perhari berkisar antara 150-200 liter/35-40 galon.kebutuhan air tersebut bervariasi dan bergantung pada keadaan iklim, standar kehidupan, dan kebiasaan masyarakat. Berdasarkan analisis WHO pada Negara-negara maju, setiap orang memerlukan air antara 60-120 liter per hari, sedangkan pada Negara berkembang tiap orang memerlukan air antara 30-60 liter per hari.
2.7.2. Pembuangan Air Limbah
Limbah dari proses pengolahan makanan harus ditangani dengan sebaik-sebaiknya, terutama untuk menghindari terjadinya kotaminasi mikroorganisme pathogen. Mikroorganisme pathogen yang tumbuh di dalam limbah dapat dipindahkan dengan perantara serangga, misalnya lalat, nyamuk, dan kecoa, atau oleh hewan pengerat seperti tikus, yang seringkali menggunakan sampah sebagai tempat hidup dan sumber makanannya. Lalat rumah telah terindentifikasi sebagai pembawa mikroorganisme penyebab penyakit seperti demam typoid, lepra, disentri amuba, dan tuberkulosis. Seekor lalat rumah dapat membawa sebayak 6 juta mikroba pada permukaan tubuhnya, dan lebih banyak lagi di dalam tubuhnya. Kenyataan ini menunjukkan bahwa lalat merupakan salah satu jenis hewan yang perlu mendapatkan perhatian, sehubungan dengan penanganan limbah.
Limbah padat dari pengolahan makanan hendakya ditempatkan dalam wadah khusus (kontainer). Syarat container untuk wadah limbah menurut (Purnawijayanti A. Hiasinta, 2001) antara lain:
2. Struktur dan bahan kontainer harus mudah dibersihkan. 3. Tahan terhadap serangan serangga dan hewan pengerat. 4. Tidak mudah berkarat.
5. Tidak menyerap cairan.
6. Container dilengkapi tutup yang dapat ditutup dengan erat dan rapat. 2.7.3. Tempat Pembuangan Sampah
Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong palastik khusus untuk sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk, jumlah dan volume tempat sampah di sesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan, tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah, sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam, disediakan tempat pengumpulan sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain, dan tempat sampah mudah dijangkau oleh kendaraan penggangkutan sampah. Letak sumber sampah jangan terlalu dekat dari bahan makanan,untuk menghindari tercemarnya makanan oleh sampah.
2.7.4. Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan
1. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/detergen
2. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan kalium permanganate 0.02 % atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik.
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman, menurut Depkes RI 2003 dalam buku pedoman pelayanan gizi rumah sakit Untuk pencucian masak peralatan alat yang perlu diikuti adalah :
1. Pisahkan segala kotoran atau sisa-sisa makanan yang terdapat pada alat atau barang seperti piring, gelas, mangkok dan lain-lain ketempat yang telah disediakan. Selanjutnya sampah tersebut dibuang bersama sampah dapur lainnya.
2. Piring dan alat-alat yang telah dibersihkan sisa makanan, ditempatkan pada tempat piring kotor dan siap dicuci
3. Setiap piring dan alat yang dicuci direndam pada bak pertama. Cara ini dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel, sehingga mudah untuk membersihkan selanjutnya
4. Setelah direndam selama beberapa menit maka piring mulai dibersihkan dengan menggunakan deterjen pada bak pencuci tersebut. Menggunakan sabun sebaiknya dihindarkan karena sabun tidak dapat menghilangkan lemak, tetapi memakai yang lebih alami yaitu buah jeruk nipis yang dapat menghilangkan lemak yang lengket pada peralatan makan.
5. Cara pencucian dilakukan dengan menggosok bagian-bagian yang terkena makanan, dengan cara menggosok berulangkali sampai tidak lagi terasa licin.
7. Piring dan alat yang telah dicuci dibilas dengan air kaporit disinfektan, langsung direndam ke dalam air berkaporit 50 ppm selama 2 menit, kemudian ditempatkan pada tempat penirisan
8. Untuk desinfeksi dengan air panas 82-100 derajat celcius untuk selama 1 menit.
9. Cara memasukkan piring dan gelas kedalam air panas tidak boleh langsung dengan tangan, tetapi sebelum dimasukkan kedalam rak-rak khusus untuk desinfeksi
10.Piring dan alat makan yang telah selesai melalui proses desinfeksi ditempatkan pada tempat penirisan/pengeringan dengan cara terbalik atau miring. Untuk itu bagian yang menempel ke permukaan piring atau bibir gelas harus dijaga kebersihannya dengan cara desinfeksi. Piring yang akan dipakai tidak perlu di lap atau digosok dengan kain lap. Karena menjadi kotor kembali. Bilamana dilap, pergunakan kain lap sekali pakai atau tissue. 2.7.5. Toilet
mencemari air limbah, saluaran pembuangan terbuat dari bahan kedap air, tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan saluran pembuangan dan penampungan,di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih yang cukup, peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir, jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa, dilengkapi dengan air penggelontor yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue), terdapat tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet.
2.7.6. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan
Rumah makan adalah setiap usaha yang ruang lingkup kegiatan menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya.Persyaratan rumah makan dalam Permenkes RI No 1098/Menkes/ Per/ IV/ 2003 memuat persyaratan bangunan, lokasi, bahan makanan dan minuman, tempat penyimpanan, tempat penyajian, persyaratan peralatan dan lain-lain.
Dalam persyaratan kesehatan rumah makan dinyatakan lokasi harys jauh dari sumber pencemaran, bahan makanan dan minuman dalam kondisi baik dan tempat penyimpanan bahan dan minuman selalu bersih dan bebas dari serangga. Selain itu peralatan harus terjaga kebersihan, penyajian dilakukan pedagan yang berperilaku sehat dan pakaian bersih.
2.8. Sistem dan Teknik Pencucian Alat Makan dan Minuman 2.8.1.Sistem Pencucian
1. Scraping (membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan diatas piring,gelas,sendok,garpu dan lain-lain.Kotoran tersebut dikumpulkan di tempat sampah (kantong plastik) selanjutnya diikat dan dibuang di tempat yang kedap air.
2. Flusing (merendam dalam air ), yaitu mengguyur air ke peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan.
3. Washing ( mencuci dengan deterjen ), yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau deterjen. Deterjen yang baik yaitu terdiri dari deterjen cair atau bubuk, karena deterjen sangat mudah larut dalam air, sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci.
4. Rinsing ( membilas dengan air bersih ), yaitu mencuci peralatan yang telah digosok deterjen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Setiap peralatan yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa kesat, tidak licin.
5. Sanitizing/Desinfection ( membebashamakan ), yaitu membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara desinfeksi.
dengan syarat bahwa lap yang digunakan harus steril serta sering diganti. Penggunaan lap yang baik adalah yang sekali pakai.
2.9. Escherichia coli
Escherichia coli ,atau biasa disingkat Bakteri Escherichia coli adalah salah
satu spesies utama bakteri gram negatif umumnya merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah
kesehatan, seperti diare,muntaber dan masalah pencernaan lainnya.(Pelczar,2005) 2.9.1. Sifat-sifat Bakteri Escherichia coli
Merupakan flora normal yang paling banyak pada usus manusia dan hewan. Dapat berubah menjadi oportunis pathogen bila hidup di luar usus yaitu lokasi normal tempatnya berada dan dapat menyebabkan infeksi saluran kemih,saluran empedu,infeksi luka dan mastitis pada sapi (Jawetz DKK, 2003).
Salah satu jenis dari organisme koliform yang paling umum digunakan sebagai indikator adanya pencemaran yang berasal dari kotoran manusia atau hewan dan menunjukkan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan,susu dan produkproduk susu (Jawetz DKK, 2003).
2.9.2. Klasifikasi Bakteri Escherichia coli 1. Entero pathogenic Escherichia coli ( EPEC)
Entero pathogenic Escherichia coli ( EPEC) adalah penyebab penting diare pada bayi, khususnya di negara berkembang dan tidak membahayakan pada sebahagian orang dewasa. Mungkin ditularkan melalui air yang digunakan untuk mencuci botol, karenanya, botol susu bayi sebaiknya direbus setelah dicuci untuk mencegah diare. EPEC melekat pada sel mukosa usus kecil. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sendiri tetapi dapat juga menjadi kronik. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi Bakteri Escherichia coli jenis antara lain : panas dingin, sakit kepala,kram usus,diare berair.(Hawley,2003) 2. Entero invasive Escherichia coli ( EIEC)
Menyebabkan penyakit yang mirip dengan shigelosis. Hanya menyerang manusia. Cukup membahayakan karena dapat menyebabkan penyakit disentri. Biasanya ditandai dengan tinja yang mengandung darah.
3. Entero toksigenic Escherichia coli ( ETEC)
4. Entero hemoragic Escherichia coli (EHEC)
Bakteri ini hidup dalam daging mentah. Bentuk diare sangat berat dan dengan sindroma uremia hemolitik, suatu penyakit akibat ginjal akut, anemia hemoltik mikriangiopatik, dan trombositopenia. Banyak kasus colitis hemoragik dan komplikasinya dapat dicegah dengan memasak daging sapi sampai matang. 5. Entero aggregative Escherichia coli ( EAEC)
Menyebabkan diare akut dan kronik pada masyarakat sedang berkembang. Bakteri ini ditandai dengan pola khas pelekatannya pada mukosa intestinal dan menghasilkan enterotoksin dan sitotoksin. Akibatnya adalah kerusakan mukosa, pengeluaran sejumlah besar mucus dan terjadinya diare.(Hawley,2003)
2.10. Kualitas Bakteriologis Air
Sarana air di alam pada umumnya mengandung kuman, baik air hujan, air tanah,air danau maupun air sungai. Jumlah dan jenis bakteri bervariasi dan berbeda sesuai tempat dan kondisi yang mempengaruhinya. Idealnya air bersih tidak mengandung organisme pathogen, harus juga bebas dari bakteri yang menunjukkan indikasi pengotoran tinja. Bakteri Bakteri Escherichia coli pada umumnya mempunyai jumlah yang besar dalam tinja, jadi pendeteksiannya perlu dilakukan setelah beberapa kali tingkat pengenceran. Terdapatnya organisme coli tinja, terutama Bakteri Escherichia coli lebih meyakinkan adanya tanda-tanda pengotoran tinja (Pelczar,2005).
1. Lebih tahan dibanding bakteri usus pathogen, karena lebih tahan dibandingkan dengan bakteri usus patogen lainnya, maka dapat dipastikan bakteri patogen usus sudah tidak ada apabila bakteri Bakteri Escherichia coli tidak ditemukan dalam pemeriksaan air.
2. Banyak terdapat dalam tinja, karena didalam tinja terdapat dalam jumlah yang besar, maka bakteri mudah ditemukan dalam tinja yang dianalisa. 3. Mudah dianalisa, dengan melihat reaksi pada media selektif tertentu dapat
dipastikan keberadaannya.
2.11. Kerangka Konsep
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian deskriptif untuk melihat gambaran higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli di kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di 16 kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara.
3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2015 sampai dengan bulan November 2015
3.3 Subyek dan Sampel Penelitian 3.3.1. Subyek Penelitian
Subyek dalam penelitian ini adalah kantin setiap fakultas di lingkungan Universitas Sumatera Utara yang berjumlah 16 kantin.
3.3.2. Sampel Penelitian
3.4. Metode Pengambilan Data 3.4.1. Data primer
Diperoleh peneliti dengan menggunakan lembar observasi untuk melihat higiene sanitasi makanan dan uji laboraturium untuk melihat keberadaan bakteri Escherichia coli.
3.4.2. Data Sekunder
Diperoleh dari Universitas Sumatera Utara dan kepustakaan lainnya yang terkait dengan penelitian ini.
3.5. Pelaksanaan Penelitian 3.5.1. Peralatan dan Bahan
a. Alat-alat yang diperlukan 1. Box, pembawa sampel 2. Buku tulis
3. Kapas
4. Lampu spritus 5. Pinset
6. Sarung tangan steril 7. Spidol
8. Selotip
9. Tabung reaksi
b. bahan
