Pengembangan Model Bisnis Manisan Cabai Merah (Capsicum annum)

(1)

PENGEMBANGAN MODEL

BISNIS MANISAN CABAI MERAH (

Capsicum annum

)

NABILAH AISYAH

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan model bisnis manisan cabai merah (Capsicum annum) adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

(4)

ABSTRAK

NABILAH AISYAH. Pengembangan Model Bisnis Manisan Cabai Merah (Capsicum annum). Dibimbing oleh INDAH YULIASIH.

Manisan cabai merah (Capsicum annum) merupakan salah satu inovasi hasil olahan sayuran dengan penambahan gula sebagai pengawet alami. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan profil produk dan mendapatkan rancangan model bisnis terbaik. Pada penelitian ini metode yang digunakan terdiri atas dua tahap yaitu pengembangan profil produk dan pengembangan model bisnis. Berdasarkan penelitian yang dilakukan produk manisan cabai memiliki kadar air < 15 %, berwarna merah serta memiliki paduan rasa manis dan sedikit rasa pedas. Produk manisan cabai merah telah memenuhi standar mutu manisan kering SNI 01-3710-1995. Produk manisan memiliki nilai angka kecukupan gizi (% AKG) untuk lemak 3 %, protein 5 %, kabohidrat 27 % sehingga dalam 100 g kemasan dihasilkan 18 kalori. Kemasan produk manisan menggunakan kemasan primer yang merupakan kombinasi antara alumunium foil dan plastik PP (poli propilen) yang praktis dan mudah untuk dibuka. Model bisnis awal manisan cabai diasumsikan dari model usaha manisan sayuran di kota Surabaya dan usaha manisan di kota Bogor. Model bisnis mengalami perubahan setelah dilakukan pengembangan profil produk dan tahapan pengembangan model bisnis yaitu pengujian masalah dan pengujian solusi. Tahapan pengembangan profil produk mengubah empat elemen pada model bisnis yaitu patner utama, aktivitas kunci, sumber daya utama dan struktur biaya. Tahapan pengembangan model bisnis, mengubah empat elemen yaitu segmen pelanggan, proposisi nilai, saluran dan hubungan pelanggan. Hasil akhir dari iterasi yang dilakukan mengubah konsep manisan sebelumnya menjadi produk yang disenangi oleh konsumen.

Kata kunci : model bisnis, manisan, cabai merah

ABSTRACT

NABILAH AISYAH. Business Model Development of Candied Red Chilli (Capsicum annuum). Supervised by INDAH YULIASIH.

(5)

The business model changed after development of the best product profile and business model development phase such as problem and solution tests. Product profile development phase changed elements of business model such as key partnership, key activities, key resources and cost structure. Business model development phase changed four elements of business model such as customer segment, value propotions, channels and customer relationship. Final result of iteration changed former concept of the product to be more favored by consumers.

(6)

(7)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Industri Teknologi Pertanian

PENGEMBANGAN MODEL BISNIS

MANISAN CABAI MERAH (

Capsicum annum

)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

(8)

(9)

Judul Skripsi : Pengembangan Model Bisnis Manisan Cabai Merah (Capsicum annum)

Nama : Nabilah Aisyah NIM : F34090002

Disetujui oleh

Dr Indah Yuliasih STP, M Si Pembimbing

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Nastiti Siswi Indrasti Ketua Departemen

(10)

PRAKATA

Puji dan syukur dipanjatkan ke hadapan Tuhan Yang Maha Esa atas karunia yang telah diberikan sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Februari sampai Agustus 2013 dengan judul Pengembangan Model Bisnis Manisan Cabai Merah (Capsicum annum).

Ucapan terima kasih disampaikan kepada pihak-pihak yang membantu dalam penyusunan karya ilmiah ini yaitu kepada Dr Indah Yuliasih STP, MSi selaku dosen pembimbing akademik, Prof Dr Ono Suparno, STP, MT dan Dr Ir Aji Hermawan, MM selaku dosen penguji tugas ujian akhir, Nasrul Velly dan Munawarah selaku orang tua penulis, RAMP IPB, beasiswa Karya Salemba Empat dan para donatur, rekan-rekan mahasiswa Teknologi Industri Pertanian 2009, rekan sebimbingan (Dika, Ihwan, Wenny, Velly, Meyta dan Fahmi), sahabat (Sri Suryaningsih, Alfiana, Nur Aziezah, Lisa, Rizqi Rohima, Renny S), rekan-rekan TIN 46, mahasiswa IPB angkatan 46, paguyuban KSE IPB dan Badan Eksekutif Mahasiswa 2010-2013.

Karya ilmiah ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat diperlukan untuk perbaikan penulisan selanjutnya. Semoga ide yang disampaikan dalam karya ilmiah ini dapat tersampaikan dengan baik dan memberikan manfaat bagi pihak yang membutuhkan.

(11)

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI v

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

METODE

Pengembangan Profil Produk 3

Pengembangan Model Bisnis 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

Model Bisnis Awal 5

Pengembangan Profil Produk 7

Model Bisnis Pertama 14

Pengembangan Model Bisnis 15

Verifikasi Model Bisnis 17

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan 18

Saran 18

DAFTAR PUSTAKA 19

LAMPIRAN 20

(12)

DAFTAR TABEL

1 Karakteristik bahan baku dan produk 9

2 Standar mutu manisan buah kering SNI 01-3710-1995 11 3 Komposisi kimia manisan cabai merah (basis kering) 12 4 Presentase AKG manisan cabai merah (takaran saji = 100 g) 13

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir metodologi penelitian 2

2 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter rasa manis, pedas, tekstur dan warna produk manisan cabai merah pada formula yang

berbeda 8

3 Produk manisan cabai (a) Tampilan kemasan

(b) Desain label kemasan 14

DAFTAR LAMPIRAN

1 Metode identifikasi karakteristik produk 20 2 Kuisioner panduan wawancara test the problem 22 3 Kuisioner panduan wawancara test the solution 24

4 Model bisnis kanvas awal 25

5 Diagram alir pembuatan manisan cabai merah CV Toeniel 26 6 Diagram alir proses pengolahan manisan cabai modifikasi I 27 7 Hasil uji hedonik produk manisan cabai merah 28 8 Hasil persentase penerimaan konsumen terhadap produk manisan

cabai merah formula C 30

9 Diagram alir proses pengolahan manisan cabai modifikasi II 31 10 Diagram alir proses pengolahan manisan cabai modifikasi III 32

11 Kadar air dan water activity (Aw) 33

12 Model bisnis kanvas pertama 34

13 Data responden test the problem dan test the solution 35

14 Hasil wawancara test the problem 36

15 Hasil wawancara test the solution 37

(13)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara yang terkenal kaya akan hasil pertanian (buah atau sayuran) dan hasil olahannya. Salah satu hasil olahan buah dan sayuran yang terkenal adalah manisan. Beberapa kota di Indonesia memiliki beragam khas manisan seperti manisan pala di Bogor, manisan asam glugur di Medan ataupun beragam manisan kota Malang. Secara umum, manisan ini dikelola oleh industri rumah tangga di lingkup pemukiman warga. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2004) bahwa industri pengolahan di Indonesia sekitar 15,58 % termasuk industri pengolahan manisan.

Cabai merupakan salah satu komoditi sayuran yang paling diminati masyarakat Indonesia setelah bawang merah dan tanaman palawija (BPS 2012). Pada tahun 2012 produksi cabai di Indonesia mencapai 1.650.831 ton. Hal ini dikarenakan cabai adalah tanaman yang mudah beradaptasi, mudah tumbuh dan berkembang sehingga banyak petani Indonesia yang melakukan budidaya tanaman cabai. Menurut Final (1995), tanaman cabai kaya akan kandungan vitamin A sebesar 470 SI dalam bentuk segar dan 576 SI dalam bentuk kering untuk 100 g sampel uji.

Ketersediaan cabai begitu melimpah yaitu bulan Oktober dan November pada musim panen raya. Hal ini disebabkan lahan tanaman cabai yang masih berwarna hijau dibongkar menjadi lahan tanaman padi sehingga panen cabai hijau harus dilakukan. Cabai hijau yang melimpah pada bulan tersebut membuat harga cabai menjadi murah di pasar sehingga merugikan para petani. Tanaman cabai mengalami kerusakan yang cepat daripada jenis sayuran lain sehingga diperlukan penanganan pascapanen yang tepat untuk memperpanjang umur simpan. Tujuan dari proses penanganan pascapanen adalah untuk mempertahankan agar proses fisiologis tetap berjalan. Cara yang dapat dilakukan antara lain proses pendinginan, penyimpanan pada udara kontrol atau pengolahan menjadi produk baru yaitu manisan cabai. Selama ini, tanaman cabai banyak diolah sebagai bumbu masakan dan industri sauce karena mayoritas orang Indonesia menyukai rasa pedas sehingga pandangan ini menjadi alasan mengembangkan produk olahan baru yaitu manisan cabai di masyarakat.

(14)

2

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini antara lain :

1. Menghasilkan profil produk manisan cabai merah

2. Merancang pengembangan profil produk manisan cabai merah

3. Mendapatkan rancangan model bisnis terbaik untuk usaha produk manisan cabai merah

METODE

Pada penelitian ini metode yang digunakan terdiri atas dua tahap yaitu pengembangan profil produk dan pengembangan model bisnis. Diagram alir metodologi penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1 Diagram alir metodologi penelitian Pengujian solusi

Pengembangan profil produk

Pengembangan model bisnis

Ya

Tidak Pivot _{model bisnis} Iterasi

proses pembuatan produk Tidak

Selesai Pengujian masalah

Verfikasi model bisnis

Model bisnis terbaik Model bisnis awal

Pembuatan manisan cabai

Uji kesukaan panelis

Identifikasi nutrisi produk Desain kemasan

(15)

3

Identifikasi Model Bisnis Awal

Model bisnis adalah suatu metode dalam menentukan bisnis yang digunakan oleh suatu perusahaan untuk dapat mempertahankan bisnisnya dan dapat menghasilkan pendapatan. Pengembangan usaha manisan cabai merah perlu dilakukan untuk mengidentifikasi model bisnis awal. Model bisnis awal manisan cabai merah diasumsikan berdasarkan hasil pengamatan dari usaha manisan sayuran CV Toeniel di Surabaya dan usaha manisan yang ada di kota Bogor.

Pengembangan Profil Produk

Pengembangan profil produk dilakukan untuk mendapatkan profil produk yang siap untuk dikembangkan model bisnisnya. Pengembangan profil produk dilakukan mulai dari identifikasi tahapan proses pengolahan dan formulasi manisan cabai, uji kesukaan panelis, identifikasi karakteristik dan nutrisi produk hingga desain kemasan. Secara lengkap masing-masing proses adalah sebagai berikut :

Identifikasi tahapan proses pengolahan dan formulasi manisan cabai

Identifikasi tahapan proses pengolahan dan formulasi manisan cabai dilakukan berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan selama Praktik Lapang di salah satu industri rumah tangga di Surabaya. Proses pengolahan ini kemudian dimodifikasi dengan metode trial and error sehingga didapatkan proses pengolahan dan formulasi manisan terbaik.

Tahapan proses pengolahan dimulai dengan proses sortasi dan proses pencucian untuk menghilangkan kotoran pada bahan baku dan memisahkan bahan baku yang dalam kondisi rusak dan kondisi baik. Selanjutnya, bahan baku direndam dalam larutan garam yang berfungsi mencegah timbulnya bercak hitam atau coklat yang disebabkan oleh reaksi browning. Menurut Henry (1998), warna daging buah dan sayuran setelah dikupas umumnya cepat menjadi coklat. Hal ini disebabkan oleh reaksi browning, baik secara enzimatis maupun non enzimatis. Hal ini dapat dicegah setelah proses pemotongan buah dan sayuran harus direndam dalam larutan garam. Larutan garam juga dapat berfungsi sebagai pengawet alami. Selain itu, garam dapat berperan sebagai penghambat selektif mikroba, berkaitan dengan terjadinya penurunan aktivitas air, penurunan tegangan oksigen dan intervensi kerja enzim (Desroise 1988). Selanjutnya, bahan baku dicuci lalu direndam dalam larutan kapur untuk memperlunak bahan baku agar mempermudah proses perebusan atau pemasakan.

(16)

4

Uji kesukaan panelis

Uji kesukaan panelis dilakukan dengan dua kali iterasi. Pada iterasi pertama ditentukan tiga sampel produk yaitu formulasi A, B dan C dengan variasi perbedaan jenis gula tingkat kepedasan. Produk yang terpilih dari iterasi pertama akan digunakan tahapan proses pengolahannya untuk membuat dua sampel produk yang akan diujikan pada iterasi kedua dengan parameter perbedaan rasa.

Metode penilaian uji kesukaan panelis dilakukan dengan menggunakan skala ordinal yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Iterasi pertama menggunakan metode uji hedonik dengan parameter penilaian meliputi rasa manis, pedas, tekstur dan warna sedangkan iterasi kedua menggunakan uji persentase kesukaan panelis dengan parameter perbedaan rasa. Jumlah panelis setiap iterasi adalah 30 orang yang merupakan masyarakat umum, bukan panelis terlatih atau agak terlatih. Uji kesukaan panelis dilakukan untuk mendapatkan formulasi manisan terbaik.

Identifikasi karakteristik dan nutrisi produk

Pada tahap ini dilakukan identifikasi produk berupa kadar air, water activity (Aw), kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar kabohidrat, angka kecukupan gizi (AKG), total gula, total asam, total plate count (mikroba) dan kadar vitamin C. Pengamatan yang dilakukan mengacu pada standar mutu manisan kering SNI 01-3710-1995. Metode identifikasi karakteristik produk dapat dilihat pada Lampiran 1.

Desain kemasan produk

Desain kemasan produk dilakukan berdasarkan sifat produk dan tujuan pengemasan. Desain kemasan dibuat menarik dan praktis sehingga menjadi daya tarik bagi konsumen. Produk dikemas menggunakan kemasan kombinasi alumunium foil dan plastik PP (poli propilen) penuh warna yang praktis serta mudah dibuka.

Pengembangan Model Bisnis

Pengujian masalah (test the problem)

Tahap perencanaan pengembangan produk didasari oleh hasil pengujian masalah yang dimiliki oleh calon konsumen. Pengujian masalah dilakukan dengan memilih 50 responden yang dianggap sebagai segmen konsumen manisan dan membuat pertanyaan untuk melakukan wawancara. Masalah yang diperoleh dari responden tersebut mendasari perencanaan proses pengembangan model bisnis produk manisan ini. Contoh kuisioner panduan wawancara dapat dilihat pada Lampiran 2.

Pengujian solusi (test the solution)

(17)

5 yaitu verifikasi model bisnis. Contoh kuisioner panduan wawancara dapat dilihat pada Lampiran 3.

Verifikasi model bisnis

Verfikasi model bisnis dilakukan setelah tahap pengujian masalah dan pengujian solusi selesai. Pada tahap ini dilakukan dengan mengevaluasi hipotesis model bisnis pertama sebagai hasil dari pengujian masalah (test the problem) dan pengembangan profil produk serta memperbaiki sembilan elemen model bisnis berdasarkan hasil yang diperoleh dari pengujian solusi (test the solution). Model bisnis ini menyesuaikan dengan kebutuhan apa yang diinginkan konsumen sehingga terjadi perubahan-perubahan yang memperbaiki hipotesis model bisnis awal.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Model Bisnis Awal

Model bisnis adalah suatu metode dalam menentukan bisnis yang digunakan oleh suatu perusahaan untuk dapat mempertahankan bisnisnya dan dapat menghasilkan pendapatan (Chesbrough dan Rosenbloom 2002). Model bisnis juga dapat menggambarkan bagaimana posisi suatu perusahaan dalam rantai bisnis.

Osterwalder dan Pigneur (2010) mengajukan apa yang disebut dengan business model canvas untuk membantu seseorang atau organisasi dalam merancang suatu model bisnis. Dalam model bisnis ini terdapat sembilan kotak yang mempresentasikan elemen secara umum yang dapat membantu dalam mengevaluasi tujuan bisnis.

Usaha bisnis manisan cabai ini jarang ditemukan di kota Bogor sehingga pengambilan hipotesis model bisnis kanvas awal manisan diasumsikan dari model bisnis usaha manisan sayuran CV Toeniel di Surabaya dan usaha manisan yang ada di kota Bogor. Hipotesis model bisnis awal usaha produk manisan cabai merah adalah :

1. Customer segments (Segmen pelanggan)

Pada blok ini ditentukan segmen pasar atau target pasar untuk produk manisan. Pasar terdiri dari berbagai macam pembeli yang membeli suatu produk sesuai dengan keinginan. Pada usaha produk manisan, segmen pasar yang dipilih adalah ibu rumah tangga dan remaja yang memiliki kebiasaan mengkonsumsi cemilan.

2. Value propositions (Proposisi nilai)

(18)

6

3. Channels (Saluran)

Channels adalah saluran untuk menghubungkan dengan para pelanggan. Komunikasi, distribusi dan jaringan penjual atau sales merupakan salah satu usaha perusahaan untuk berkomunikasi dengan pelanggan. Channels usaha produk manisan ini adalah penjualan melalui retail.

4. Customer relationships (Hubungan pelanggan)

Customer relationships adalah tipe hubungan yang ingin dijalin dengan para pelanggan dari segmen pasar yang spesifik. Pada usaha produk manisan ini customer relationships yang digunakan adalah mendapatkan konsumen melalui strategi promosi melalui media sosial, bazaar, selebaran, dan strategi pendekatan langsung ke konsumen (pasar, toko oleh-oleh dan pusat makanan).

5. Revenue stearms (Arus pendapatan)

Revenue stearms adalah pendapatan yang diterima perusahaan dari masing-masing segmen pasar atau dengan kata lain pemasukan yang biasanya diukur dalam bentuk uang yang diterima perusahaan dari konsumen. Pada usaha produk manisan revenue stearms yang ditargetkan adalah penjualan langsung dan penjualan ke pedagang kecil maupun besar.

6. Key resources (Sumber daya utama)

Key resources merupakan sumber daya utama yang dibutuhkan oleh perusahaan agar model bisnis dapat berjalan dengan baik. Sumber daya utama membuat sebuah perusahaan dapat membentuk dan menawarkan value propositions, mendapatkan pasar, mengawasi hubungan dengan segmen-segmen pasar, dan mendapatkan penghasilan. Key resources untuk usaha manisan ini adalah sumber daya fisik (fasilitas industri dan sarana produksi) dan marketing. 7. Key activities (Aktivitas kunci)

Key activities adalah kegiatan-kegiatan utama yang perlu dilakukan oleh organisasi ataupun perusahaan agar memberikan nilai tambah yang baik. Setiap model bisnis memiliki aktivitas-aktivitas utama. Aktivitas utama yang penting dalam pembuatan manisan cabai adalah produksi produk, membuat kemasan, product release ke pasar, start-up produk, pemasaran, dan promosi produk.

8. Key partnership (Patner utama)

Key patnership adalah mitra utama dalam bisnis, misalnya supplier sehingga model bisnis dapat berjalan. Mitra utama yang diperlukan dalam usaha ini adalah petani lokal.

9. Cost structure (Struktur biaya)

(19)

7

Pengembangan Profil Produk

Identifikasi tahapan proses pengolahan dan formulasi manisan

Proses identifikasi tahapan proses pengolahan terbaik dilakukan dengan membuat manisan cabai menggunakan beberapa jenis formula dengan metode trial and error. Pembuatan manisan cabai pertama dilakukan dengan menggunakan formulasi manisan yang dilakukan pemilik manisan CV Toeniel di Surabaya (Lampiran 5). Berdasarkan formulasi tersebut diketahui bahwa manisan terbaik dihasilkan dengan melakukan proses perendaman dalam larutan gula selama 24 jam. Formulasi tersebut digunakan untuk membuat manisan cabai pertama dan tidak terjadi modifikasi pada tahapan proses pengolahan.

Produk manisan cabai yang dibuat dengan formulasi manisan CV Toeniel berhasil. Produk manisan cabai memiliki rasa manis dan pedas tetapi memiliki warna agak kusam dan mudah hancur. Hal ini disebabkan proses perendaman kapur yang terlalu lama dan proses pengeringan yang menggunakan sinar matahari. Konsentrasi kapur yang tinggi, membuat produk menjadi lunak dan mudah hancur sehingga mempersulit proses selanjutnya. Selain itu, penggunaan konsentrasi kapur yang tinggi dapat membahayakan kesehatan sehingga dilakukan modifikasi konsentrasi kapur yang digunakan menjadi konsentrasi 0,40 % dengan lama waktu perendaman 1-6 jam berdasarkan hasil penelitian Pratiwi (2007).

Menurut Nuraeni (2004), pengeringan bahan hasil pertanian yang baik menggunakan aliran udara pengeringan dengan suhu antara 45-70 0C yang membuat mikroba dan jamur tidak dapat hidup sehingga daya simpan produk lebih lama. Proses pengeringan CV Toeniel masih menggunakan bantuan sinar matahari (metode penjemuran) sehingga tidak diketahui suhu yang digunakan. Metode pengeringan dengan sinar matahari menghasilkan produk akhir yang keras, berkerut, warna agak kusam, mutu tidak seragam dan higienisnya kurang baik (Wijono 1993). Tahapan proses pengeringan mengalami modifikasi menjadi pengeringan buatan menggunakan tray dryer yang memiliki suhu 50-60 0C dan lama waktu pengeringan adalah 5 jam. Tahapan proses pengolahan manisan cabai modifikasi ini dapat dilihat padaLampiran 6.

Uji kesukaan panelis

Proses pembuatan manisan kedua dilakukan dengan merujuk kepada tahapan proses pengolahan yang telah dimodifikasi. Produk manisan yang dihasilkan diuji ke panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk. Metode pengujian ini disebut uji hedonik. Pengujian hedonik dilakukan dengan jumlah panelis 30 orang. Uji ini dilakukan untuk mendapatkan formulasi terbaik dari ketiga produk tersebut.

(20)

8

pedas adalah parameter yang sangat penting dalam suatu produk yang mempengaruhi penerimaan konsumen. Tekstur berpengaruh terhadap penampilan dan tingkat kekeringan produk sedangkan warna adalah daya tarik awal suatu produk yang mempengaruhi penerimaan konsumen.

Pada Gambar 2 menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap ketiga formula tidak berbeda secara signifikan pada keempat parameter. Hal ini dibuktikan dengan hasil perhitungan yang menunjukkan bahwa pada taraf 5 % tidak berbeda nyata untuk parameter rasa manis, rasa pedas dan tekstur. Formula memberikan pengaruh yang berbeda terhadap parameter warna produk pada taraf 5 %. Formula C memiliki warna produk yang berbeda signifikan dengan formula A dan B. Data hasil uji hedonik manisan cabai merah dapat dilihat pada Lampiran 7. Hasil uji hedonik yang dilakukan kepada 30 orang panelis menyatakan bahwa penerimaan umum memilih produk C. Produk C dipilih oleh panelis sebagai produk manisan cabai terbaik karena memiliki perpaduan rasa manis dan sedikit rasa pedas. Akan tetapi, produk C masih memiliki kekurangan untuk warna yang agak kusam, tekstur yang tidak kering dan lengket sehingga tidak nyaman ketika dikonsumsi oleh panelis.

Gambar 2 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter rasa manis, pedas, tekstur dan warna produk manisan cabai merah pada formula yang berbeda

Berdasarkan hasil uji hedonik, dilakukan modifikasi tahapan proses pengolahan manisan cabai dari proses pengolahan sebelumnya yaitu pembersihan biji dari kulit cabai saat proses sortasi, perendaman dalam larutan kapur selama 2 jam, dan proses pengeringan manisan lebih lama (> 5 jam) sehingga dapat dihasilkan produk manisan yang kering dan tidak lengket ketika dikonsumsi.

Setelah uji hedonik selesai, dilakukan iterasi kedua yaitu uji persentase kesukaan panelis. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap parameter rasa. Uji persentase kesukaan panelis dilakukan pada masyarakat umum yang berjumlah 30 orang (Lampiran 8).

(21)

9 Produk yang diujikan pada iterasi kedua adalah produk yang dibuat menggunakan tahapan proses pengolahan formula C pada uji hedonik yang telah dimodifikasi pada proses sortasi, perendaman dalam larutan kapur, dan proses pengeringan (Lampiran 9). Pengujian ini menggunakan dua jenis sampel produk dengan formula C1 dan C2. Perbedaan kedua sampel adalah penggunaan konsentasi gula saat proses perebusan. Formula C1 menggunakan konsentrasi gula 60 % sedangkan C2 menggunakan konsentrasi gula 70 %. Berdasarkan pengujian, didapatkan hasil persentase kesukaan produk untuk formula C1 63,30 %, C2 33,30 %, dan sisanya tidak memilih 3,33 %. Produk terpilih dari iterasi kedua adalah formula C1. Alasan panelis memilih produk tersebut karena produk memiliki paduan rasa manis dan sedikit pedas (rasa alami cabai) sehingga menciptakan keunikan untuk panelis. Selain itu, panelis menyatakan bahwa produk dengan formula C2 cocok untuk dikonsumsi oleh konsumen manisan yang tidak menyukai rasa pedas.

Berdasarkan hasil pengujian persentase kesukaan panelis terjadi modifikasi formulasi manisan cabai yaitu penggunaan konsentrasi gula 70 % menjadi konsentrasi gula 60 % saat proses perebusan (Lampiran 9). Dengan demikian didapatkan tahapan proses pengolahan dan formulasi manisan terbaik untuk menghasilkan produk manisan cabai yang sesuai dengan keinginan panelis sebagai calon konsumen.

Identifikasi karakteristik dan nutrisi

Setelah mendapatkan formulasi terbaik untuk produk manisan perlu dilakukan identifikasi karakteristik dan nutrisi produk. Identifikasi dilakukan untuk mengetahui kandungan apa yang terdapat dalam produk manisan cabai. Pengujian yang dilakukan meliputi karakteristik bahan baku dan produk, rendemen produk, kadar air, water activity (Aw), total gula, total asam, total plate count (TPC), kadar vitamin C, dan analisis proksimat untuk menghitung angka kecukupan gizi (AKG). Penjelasan uji-uji tersebut adalah sebagai berikut :

Karakteristik bahan baku dan produk

Setelah mendapatkan formulasi manisan terbaik perlu dilakukan pengujian karakteristik bahan baku dan produk manisan. Pengujian karakteristik bahan baku dan produk dilakukan untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan. Jika bahan baku yang digunakan cacat atau berbeda maka akan berpengaruh pada kualitas produk yang dihasilkan nantinya. Karakteristik bahan baku dan produk manisan cabai merah dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Karakteristik bahan baku dan produk

Bahan baku Produk

Jenis cabai merah besar Kadar air < 15 %

Kadar air 85 % Aw < 0,70

Tidak busuk dan warna merah Warna merah

pH 5 Rasa manis dan sedikit rasa pedas

Rendemen produk

(22)

10

makin tinggi jumlah produk yang dihasilkan per satuan berat awal. Berdasarkan proses pengolahan manisan diperoleh nilai rendemen sebesar 30 % yang didapatkan dari hasil pembagian total bobot bahan baku segar sebesar 500 g dan total bobot produk setelah pengeringan sebesar 154 g.

Kadar air dan water activity (Aw)

Pengujian kadar air pada produk mendapatkan hasil terbaik yaitu sebesar 14,90 %. Pengujian kadar air dilakukan mulai dari proses sortasi bahan baku hingga proses pengeringan (Lampiran 10). Kadar air mengalami penurunan yang signifikan saat proses pengeringan dilakukan. Hasil yang didapatkan sesuai dengan pernyataan Apriyanto (1985) bahwa manisan kering memiliki kadar air < 15 %, manisan semi basah memiliki kadar air 15-40 %, dan manisan basah memiliki kadar air > 40 %. Kadar air pada produk manisan cabai telah memenuhi syarat sebagai manisan kering karena sesuai dengan SNI 01-3710-1995 pada Tabel 2. Berkurangnya kadar air pada suatu produk akan memperpanjang umur simpan sehingga produk lebih tahan lama. Penentuan nilai kadar air dianggap penting dalam menentukan mutu suatu produk.

Menurut Fitriani (2008), jumlah kandungan air pada bahan hasil pertanian akan mempengaruhi daya tahan bahan tersebut terhadap serangan mikroba, yang dinyatakan sebagai water activity (jumlah air bebas bahan yang dapat dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhan). Aktivitas air pada produk manisan diperoleh sebesar 0,59 (Lampiran 10). Hal ini menunjukan selama proses pengolahan berlangsung terdapat sejumlah air yang berdifusi ke luar. Semakin berkurangnya kadar air dalam produk, aktivitas air (Aw) produk menurun, maka terciptanya kondisi lingkungan yang tidak baik bagi mikroba. Aktivitas mikroba yang terhambat menyebabkan daya simpan produk menjadi semakin lama.

Total gula

Hasil pengukuran absorbansi larutan standar gula yang berada dalam konsentrasi rentang kerja (linier range) gula pada panjang gelombang 630 nm diperoleh persamaan garis regresi y = 0,004x – 0,0095 dengan koefisien korelasi r = 0,99. Cabai segar memiliki total gula yang rendah yaitu 5,25 % (USDA Nutrient Database 2013). Setelah diolah menjadi manisan, total gula meningkat menjadi 92 %. Tingginya total gula disebabkan oleh penurunan kadar air bahan sehingga massa bahan ikut berkurang dan adanya pengaruh dari proses perendaman dalam larutan gula. Penurunan kadar air dan peningkatan kadar gula pada produk tidak hanya bertujuan menciptakan efek manis tetapi dapat memperpanjang umur simpan produk. Hasil perhitungan total gula yang didapatkan diatas konsentrasi 70 %. Menurut Damayhanti dan Eddy (1994) bahwa penambahan gula sampai konsentrasi 65 % dapat bersifat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan yeast karena efek dehidrasi mikroorganisme itu sendiri yang timbul akibat adanya tekanan osmotik tinggi dari gula sehingga daya simpan produk semakin lama.

Total asam

(23)

11 sehingga total gula pada bahan meningkat dan jumlah air yang keluar semakin besar sehingga terjadi pengurangan rasa asam pada cabai merah tersebut. Kandungan asam organik banyak ditemukan dalam cabai merah seperti asam askorbat. Proses perebusan dan perendaman dalam larutan garam dapat menaikkan supply kalsium pada sayuran cabai sehingga terjadi pengurangan kadar askorbat pada produk.

Total plate count(TPC)

Metode angka lempeng total (total plate count) merupakan salah satu metode analisis mikrobiologi yang dihitung berdasarkan kuantitatif. Prinsip kerja dari analisis TPC adalah perhitungan jumlah koloni bakteri yang ada di dalam sampel dibagi dengan jumlah pengenceran yang digunakan dan dilakukan secara duplo. Masa perhitungan bakteri cepat sehingga mesofil aerob dapat dihitung sebagai koloni angka lempengan total per g.

Berdasarkan SNI pada Tabel 2, jumlah koloni yang dihitung pada manisan adalah 25-250 koloni/g. Hasil pengamatan yang diperoleh menyatakan bahwa angka lempengan total pada manisan cabai lebih kecil dari SNI yaitu sebesar 1,60 x 102 koloni/g. Angka lempengan total pada sampel manisan tersebut membuktikan bahwa manisan bersih dan tidak mengandung mikroba melebihi standar maksimum sehingga produk layak untuk dikonsumsi.

Tabel 2 Standar mutu manisan buah kering SNI 01-3710-1995

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :

(24)

12

cabai. Penurunan kadar vitamin C terjadi akibat proses perebusan yang dilakukan secara berulang-ulang dengan suhu 80 0C dan proses pengeringan yang dilakukan dengan suhu 50-60 0C.

Pada proses pengolahan bahan menjadi produk, perlakuan-perlakuan tertentu dapat menyebabkan kerusakan nilai gizi terutama kandungan vitamin C. Kerusakan vitamin C dapat dikurangi dengan memperhatikan sifat-sifat vitamin C dalam proses penanganannya. Adapun sifat-sifat vitamin C antara lain larut dalam air, mudah teroksidasi karena panas, cahaya dan udara bebas (dalam bentuk larutan), proses pengeringan, pemasakan, dan penyimpanan yang lama (Satuhu 1994).

Setelah didapatkan formulasi manisan terbaik dan hasil pengujian karakteristik produk perlu dilakukan pengujian kandungan nutrisi produk (nutrition fact). Kandungan nutrisi produk diketahui setelah melakukan analisis uji proksimat pada produk manisan cabai. Hasil pengujian analisis proksimat produk manisan cabai dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Komposisi kimia manisan cabai merah Komposisi kimia (%)

Kadar air 14,15

Kadar abu 0,74

Kadar lemak 1,86

Kadar protein 2,82

Kadar kabohidrat 80,43

Kadar abu

Sebagian besar bahan makanan, yaitu 96 % terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik akan terbakar sedangkan zat anorganiknya tidak terbakar. Zat anorganik ini yang disebut kadar abu (Winarno 1984). Kadar abu formula manisan cabai sangat dipengaruhi oleh kadar abu bahan penyusunnya terutama garam dan CaCl2 (kalsium klorida). Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar abu manisan cabai merah adalah 0,74 %.

Kadar lemak

Kadar lemak yang dianalisis pada penelitian ini adalah kadar lemak kasar yaitu tidak hanya lemak (true fat) tetapi juga lilin, fosfolipida, sterol, hormon, minyak atsiri dan pigmen (Ketaren 1986). Kadar lemak manisan cabai merah analisis menunjukkan nilai 1,86 %. Kadar lemak yang rendah ini mempunyai keuntungan yaitu dapat mengurangi reaksi oksidasi selama penyimpanan. Reaksi oksidasi lemak dapat menyebabkan penurunan mutu produk karena menimbulkan ketengikan dan pembentukan radikal bebas yang sangat berbahaya bagi tubuh.

Kadar protein

(25)

13

Kadar karbohidrat

Penentuan kadar kabohidrat dalam penelitian ini dihitung secara by difference yaitu dengan menghitung selisih antara 100 % dengan total kadar air, kadar abu, protein, dan lemak. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh kadar kabohidrat manisan cabai merah adalah 80,43 %.

Berdasarkan hasil analisis uji proksimat yang diperoleh pada produk manisan cabai maka dilakukan perhitungan persentase angka kecukupan gizi (AKG) dan diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 4 Persentase AKG manisan cabai merah (takaran saji = 100 g) Zat Gizi Komposisi Jumlah zat gizi/

takaran saji

Standar AKG

% AKG

Lemak 1,86 g/100 g 2 g 62 g 3

Protein 2,82 g/100 g 3 g 60 g 5

Karbohidrat 80,43 g/100 g 80 g 300 g 27

Kalori 350 kkal/100 g 350 kkal 220 kkal 18

Desain kemasan

Kemasan dapat diartikan sebagai tempat atau wadah dari produk yang akan dikemas (Shacharow dan Griffin 1980). Secara umum kemasan dibagi menjadi tiga yaitu kemasan primer, sekunder, dan tersier. Kemasan primer adalah kemasan yang langsung bersentuhan dengan produk yang dapat langsung mempengaruhi rasa, aroma, dan penampilan produk. Kemasan sekunder adalah kemasan lapis dua yang lebih bersifat melindungi produk sedangkan kemasan tersier adalah kemasan yang dimaksudkan untuk memudahkan transportasi dan distribusi.

Pada produk manisan cabai ini digunakan satu jenis kemasan yaitu kemasan primer. Kemasan yang digunakan merupakan kombinasi antara alumunium foil dan plastik PP (poli propilen) penuh warna yang praktis serta mudah dibuka. Tampak depan kemasan dibuat transparan agar memudahkan konsumen melihat isi di dalam kemasan sedangkan bagian belakang kemasan dibuat tidak transparan. Nama produk yaitu Tropical Taste yang ditulis pada label kemasan. Desain label kemasan dibuat full color dengan gambar layout sayuran cabai. Tampilan kemasan dibuat menarik dengan warna dominan merah.

Pemilihan kemasan kombinasi tersebut karena bahan kemasan yang fleksibel, sedikit lebih kaku daripada PE (poli etilen), ringan, dapat menahan pemindahan (transmisi) uap air, tahan terhadap minyak (grease), memiliki permukaan yang halus dan aman untuk digunakan sebagai kemasan produk manisan. Ukuran dimensi kemasannya adalah 9,50 cm × 13 cm (panjang dan lebar) dengan tebal 1,25 cm.

(26)

14

(a) (b)

Gambar 3 Produk manisan cabai (a) Tampilan kemasan (b) Desain label kemasan

Model Bisnis Pertama

Selama proses pengembangan profil produk terjadi perubahan pada empat elemen model bisnis kanvas awal. Elemen-elemen tersebut adalah key patnership, key activities, key resource, dan cost structure.

Petani lokal dibutuhkan sebagai patner utama pengembangan bisnis manisan cabai. Pada proses pengembangan profil produk berhasil didapatkan petani cabai di daerah Jawa Barat yang bersedia menjadi supplier bahan baku usaha manisan ini. Apabila petani mengalami kesulitan memasok bahan baku cabai ditemukan alternatif lain yaitu membeli bahan baku di pasar induk Kemang. Di pasar induk ini, perjualanan cabai segar mencapai ratusan ton dalam frekuensi waktu harian. Cabai merah berasal dari hasil panen petani di Sukabumi dan Jawa Tengah. Cabai ini sesuai dengan karakteristik bahan baku manisan. Patner utama lain yang dibutuhkan dalam pengembangan usaha manisan adalah produsen kemasan. Produsen kemasan di daerah Cengkareng Indah bersedia memproduksi kemasan primer manisan yaitu kemasan kombinasi alumunium foil dan PP (poli propilen). Patner utama (key patnership) manisan cabai mengalami perubahan lebih spesifik yaitu petani lokal di daerah Jawa Barat, pasar induk Kemang di Bogor, dan usaha kecil menengah (UKM) kemasan di daerah Cengkareng Indah, Jakarta.

Key activities pada model bisnis kanvas awal adalah produksi produk, membuat kemasan, product release ke pasar, start-up produk, pemasaran, dan promosi produk. Pengembangan bisnis manisan juga membutuhkan aktivitas lain seperti penentuan formulasi manisan, pengujian analisis kesukaan panelis, pengujian analisis karakteristik dan nutrisi produk serta sertifikasi produk. Aktivitas-aktivitas ini diperlukan untuk menjaga kualitas produk manisan sehingga aman untuk dikonsumsi konsumen.

(27)

15 kerjasama yang dibutuhkan adalah petani lokal, produsen mesin dan kemasan, retail, dan investor. Key resource pada model bisnis kanvas awal mengalami perubahan.

Cost structure dalam model bisnis kanvas awal mengalami perubahan menjadi biaya investasi (bangunan dan mesin), biaya bahan baku dan bahan penunjang, biaya produksi produk, biaya marketing, biaya distribusi tak langsung, dan biaya distribusi langsung (potongan harga dan komisi). Semua biaya ini dibutuhkan untuk pendirian dan pengembangan usaha manisan cabai. Perubahan cost structure diketahui saat tahapan pengembangan profil produk dilakukan. Selengkapnya perubahan model bisnis dapat dilihat pada model bisnis kanvas pertama di Lampiran 12.

Pengembangan Model Bisnis

Pengujian masalah (test the problem)

Pengujian masalah dilakukan untuk mengetahui apakah hipotesis model bisnis yang dirancang sesuai dengan masalah yang dihadapi konsumen. Menurut Blank dan Dorf (2012) dalam tahap ini adalah melakukan survei langsung terhadap minimal 50 calon konsumen potensial untuk menguji permasalahan dalam model bisnis. Survei ini dilakukan pada 52 orang calon konsumen (responden) yang dibagi berdasarkan usia yaitu usia < 25 tahun sebanyak 18 orang dan usia > 25 tahun sebanyak 34 orang (Lampiran 13).

Berdasarkan survei, 52 responden yang dianggap sebagai segmen pelanggan manisan yaitu ibu rumah tangga dan remaja lebih mengetahui manisan buah daripada manisan sayuran. Beberapa contoh manisan yang sering disebutkan adalah manisan pepaya, mangga, salak, dan buah pala. Pada saat survei dilakukan, kebanyakan konsumen manisan adalah ibu rumah tangga. Anak-anak dan remaja akan mengkonsumsi manisan apabila para ibu membeli produk manisan tersebut. Hal ini disebabkan ibu rumah tangga sebagai pemegang keputusan (konsumsi) dalam rumah tangga. Perempuan memiliki kecenderungan mengkonsumsi manisan lebih tinggi. Hal tersebut merubah segmen pelanggan manisan menjadi ibu rumah tangga. Sebanyak 57 % responden mengkonsumsi manisan sebagai cemilan sehari-hari dengan frekuensi pembelian yang kecil sehingga produk manisan sebagai makanan sekunder atau tersier.

Berdasarkan hasil survei, hanya 62 % dari total responden yang mengetahui penggunaan bahan pengawet berbahaya pada manisan, sisanya tidak mengetahui bahkan tidak peduli akan penggunaan pengawet berbahaya ini. Masalah akan produk manisan dari kebanyakan responden adalah ketidakpraktisan penggunaan kemasan dan banyaknya penggunaan pemanis yang tidak alami. Sebanyak 38 % responden memutuskan membeli produk manisan karena rasa dan aroma produk yang enak. Penggunaan pemanis buatan mempengaruhi rasa dan aroma pada produk manisan tersebut. Masalah yang lain adalah rasa jenuh terhadap produk manisan yang sudah ada di pasar dan menginginkan inovasi baru dari produk manisan. Sebanyak 90 % responden setuju apabila ada inovasi terkait produk manisan yang beredar di pasar.

(28)

16

menginginkan kemudahan akses dalam pembelian manisan karena manisan cenderung hanya ditemukan di pasar dan di toko oleh-oleh. Solusi untuk masalah yang dihadapi responden dengan menawarkan produk manisan sayuran (cabai) tanpa bahan pengawet dan tanpa pemanis buatan dengan kemasan menarik dan praktis sehingga dapat dikonsumsi sehari-hari sebagai cemilan. Hasil survei pengujian masalah (test the problem) dapat dilihat secara detail padaLampiran 14.

Pengujian solusi (test the solution)

Setelah masalah konsumen ditemukan dan dipahami maka solusi untuk masalah manisan tersebut dibuat dan dituliskan dalam model bisnis kanvas. Uji solusi dilakukan untuk mengetahui apakah solusi yang dibuat dapat menyelesaikan masalah yang dihadapi konsumen sehingga konsumen tertarik untuk membeli produk ini (Blank dan Dorf 2012).

Survei pada tahap pengujian solusi (test the solution) menggunakan kuisioner panduan wawancara. Pengujian solusi dilakukan dengan melakukan survei kepada responden dari pengujian masalah kemudian menawarkan solusi dari masalah responden akan manisan yaitu produk manisan cabai merah. Elemen yang diujikan pada pengujian solusi adalah customer segment, value propotions, channels, dan customer relationship.

Berdasarkan hasil survei yang dilakukan (Lampiran 15) dari 52 total responden, sebanyak 77 % menyatakan kesan suka pada manisan cabai merah. Responden yang menyukai manisan tidak hanya dari kaum perempuan melainkan kaum laki-laki. Produk manisan ini dinyatakan oleh responden sebagai produk yang unik dan inovasi baru dalam industri pengolahan sayuran. Sebanyak 58 % menyatakan bahwa produk ini tidak mengandung bahan pengawet kimia dan cocok dikonsumsi sebagai cemilan sehat sehari-hari.

Berdasarkan hasil survei yang dilakukan, sebanyak 61 % dari total responden setuju apabila produk ini dikonsumsi untuk usia 6-12 tahun (anak-anak) sebab manisan cabai dapat menjadi solusi untuk kebiasaan anak-anak yang tidak suka mengkonsumsi sayuran. Sebanyak 23 % responden menyatakan tidak setuju apabila produk ini dikonsumsi untuk usia 6-12 tahun sebab rasa pedas pada manisan dapat mengganggu sistem pencernaan anak-anak. Beberapa responden memberikan masukan untuk memproduksi manisan cabai yang tidak ada rasa pedas sehingga dapat dikonsumsi oleh anak-anak usia 6-12 tahun.

Lokasi pemasaran produk manisan cabai yang banyak dipilih sebanyak 53 % adalah supermarket dan 25 % di toko manisan, sisanya menginginkan kemudahan akses dalam pembelian manisan karena manisan cenderung dijumpai di pasar dan di toko oleh-oleh.

Harga yang ditawarkan tergolong normal yang dibuktikan dengan sebanyak 63 % yang memilih setuju. Jika responden merasa harga yang ditawarkan mahal maka responden dapat menyatakan tidak setuju dan memberikan masukan harga yang diinginkan. Beberapa masukan harga produk yang disebutkan adalah manisan cabai ini dijual dengan harga Rp 5.000,00 untuk kemasan 50 g.

(29)

17 dinyatakan layak untuk dijual karena sebanyak 84 % responden menyatakan bersedia membeli produk ini apabila telah beredar di pasaran.

Verifikasi Model Bisnis

Setelah dilakukan pengujian solusi akan masalah konsumen terhadap manisan, langkah selanjutnya adalah evaluasi model bisnis pertama dan verifikasi model bisnis. Elemen yang diujikan pada pengujian solusi adalah customer segment, value propotions, channels, dan customer relationship yang memungkinkan terjadi perubahan model bisnis.

Segmen pelanggan (customer segment) yang ditargetkan sebelumnya adalah ibu rumah tangga. Berdasarkan survei yang dilakukan, segmen pelanggan tepat, banyaknya konsumen manisan adalah ibu rumah tangga. Hal ini disebabkan ibu rumah tangga sebagai pemegang keputusan (konsumsi) dalam rumah tangga. Perempuan memiliki kecenderungan mengkonsumsi manisan lebih tinggi. Namun, saat survei dilakukan diketahui bahwa laki-laki juga memiliki ketertarikan mengkonsumsi manisan. Hasil survei ini menambah segmen pelanggan manisan yaitu ibu rumah tangga dan penyuka manisan dan cemilan (perempuan dan laki-laki).

Responden yang telah mencoba manisan cabai menyukai rasa produk manisan karena paduan rasa manis dan sedikit rasa pedas yang tepat. Banyak yang berpendapat bahwa produk manisan ini tidak menggunakan bahan pengawet dan pemanis buatan, kaya akan kandungan gizi, kemasan praktis dan cocok dikonsumsi sebagai cemilan sehat sehari-hari. Artinya solusi untuk masalah konsumen pada value propositions dapat diterima oleh responden.

Setelah melakukan uji masalah, channels yang ditentukan ada dua, yaitu penjualan melalui retail dan penjualan dengan sistem delivery sesuai dengan pesanan. Pada uji solusi, diuji apakah dengan sistem channels tersebut dapat membuat produk dengan mudah sampai ke tangan konsumen dan mampu menjangkau konsumen. Hasil dari uji tersebut menyatakan bahwa penjualan melalui retail (toko oleh-oleh, pasar dan supermarket) mudah menjangkau konsumen sehingga penjualan melalui retail menjawab solusi pada channels. Adapun penjualan delivery dapat menjadi solusi pilihan untuk konsumen yang ingin mengkonsumsi manisan secara rutin.

(30)

18

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Manisan cabai merah merupakan produk inovasi yang diharapkan memiliki daya jual tinggi, membuka pangsa pasar baru di industri manisan, dan menjadi produk cemilan sehat yang kaya kandungan gizi. Karakteristik produk manisan cabai adalah memiliki kadar air < 15 %, berwarna merah serta memiliki paduan rasa manis dan sedikit rasa pedas. Produk manisan cabai telah memenuhi standar mutu manisan kering SNI 01-3710-1995. Produk ini memiliki nilai angka kecukupan gizi (% AKG) untuk lemak 3 %, protein 5 %, kabohidrat 27 % sehingga dalam 100 g kemasan dihasilkan 18 % kalori. Kemasan produk manisan menggunakan kemasan primer yang merupakan kombinasi antara alumunium foil dan plastik PP (poli propilen) yang praktis dan mudah untuk dibuka.

Model bisnis terbaik untuk manisan cabai merah ini adalah customer segments untuk ibu rumah tangga serta penyuka manisan dan cemilan (perempuan dan laki-laki). Value propositions manisan ini adalah produk manisan cabai merah tanpa menggunakan bahan pengawet dan tanpa pemanis buatan yang kaya kandungan gizi dengan kemasan praktis sehingga cocok dikonsumsi sebagai cemilan sehat sehari-hari. Channels dari produk manisan cabai adalah penjualan melalui retail dan penjualan dengan sistem delivery sesuai dengan pesanan. Customer relationship yang digunakan adalah mendapatkan konsumen melalui media sosial, iklan, dan retail, menjaga konsumen dengan memberikan fasilitas pelayanan konsumen secara online, memperbanyak konsumen dengan memperluas lokasi penjualan. Revenue streams melalui penjualan langsung dan penjualan ke pedagang kecil maupun besar. Key resource berupa sumber daya fisik (fasilitas industri dan sarana produksi), tenaga kerja, mitra kerjasama (bahan baku, mesin, kemasan, retail, dan investor), dan marketing. Key activities dimulai dari bahan baku hingga penjualan meliputi penentuan formulasi manisan terbaik, pengujian analisis kesukaan panelis, pengujian analisis karakteristik produk, sertifikasi produk, produksi produk, desain kemasan, product release ke pasar, start up produk, pemasaran, dan promosi produk. Key patnership adalah petani lokal di daerah Jawa Barat, pasar induk Kemang di Bogor, dan usaha kecil menengah (UKM) kemasan di daerah Cengkareng Indah, Jakarta. Cost structure usaha manisan meliputi biaya investasi (bangunan dan mesin), biaya bahan baku dan bahan penunjang, biaya produksi produk, biaya marketing, biaya distribusi tak langsung, dan biaya distribusi langsung (potongan harga dan komisi).

Saran

(31)

19

DAFTAR PUSTAKA

Apriyanto A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan Buah-buahan di dalam Pendidikan dan Pelatihan Penyuluh Lapangan Spesialis Industri Kecil Pengolahan Pangan, Buku III Pengolahan dan Pengawetan Pangan Kerja Sama Departemen Perindustrian dengan FATETA IPB. Bogor.

Badan Pusat Statistik. Statistik Industri Pengolahan Indonesia. 2004. Badan Pusat Statistik. Hasil Holtikultura Indonesia. 2012.

Blank S, Dorf B. 2012. The Startup Owner’s Manual and The Step-by Step Guide Building a Great Company. United State of America: K&&S Ranch, Inc. Publisher.

Chesbrough, Rosenbloom. 2002. Business Model Canvas McGraw Hill BookCo., Inc. New York.

Cruess WV. 1985. Commercial Fruits & Vegetable products. McGraw Hill BookCo., Inc. New York.

Departemen Perindustrian. 1983. Laporan Up Grading Tenaga Pembina Industri Kecil pengolahan dan Pengawetan Buah-buahan dan Sayuran. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Balai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian. Bogor.

Desroiser N. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan). Universitas Indonesia. Jakarta.

Final P. 1995. Agribisnis Cabai Hibrida. Swadaya, Jakarta.

Greenleaf WH. 1986. Pepper breeding, p. 67-134. In Basett M.J., (Eds). Breeding Vegetable Crops. AVI Pub. Co. Inc. Connecticut.

Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.

Kusandriani Y. 1996. Botani tanaman cabai merah, hal. 20-27. Dalam A.S. Duriar, A. Widjaja W.H A.S., dan L. Prabanigrum (Eds). Teknologi Produksi Cabai Merah. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Lembang.

Nuraeni I. 2004. Rekayasa Proses Pengeringan untuk Produksi Buah Pepaya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Potter N. 1980. Food Science. The AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conneticut.

Pramono H. 1995. Aktivitas Air dan Perannya Dalam Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.

Rubatzky V, M Yamaguchi. 1999. Sayuran Dunia 3. Edisi Ketiga. Penerbit ITB Bandung. Bandung. 320 hal.

Taib G, E.G Said, S. Wiraatmaja. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

(32)

20

Lampiran 1 Metode identifikasi karakteristik produk

Kadar air (AOAC 1984)

Sejumlah bahan yang telah dihaluskan, ditimbang sebanyak 2 - 5 g dalam cawan aluminium yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105-110 0C sampai diperoleh berat tetap. Manisan cabai yang telah dikeringkan didinginkan dalam desikator dan selanjutnya ditimbang. Rumus kadar air adalah sebagai berikut :

Dimana:

A : berat contoh sebelum dikeringkan (g) B : berat contoh setelah dikeringkan (g)

Kadar gula total (Metode Anthrone)

Metode ini dapat digunakan untuk semua jenis bahan makanan yang mempunyai prinsip bahwa anthrone (9,10-dihydro-9-oxsantherene) merupakan hasil reduksi antraquinone. Anthrone bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas.

a. Pereaksi

Pereaksi anthrone 0,10 % dalam asam sulfat pekat dibuat hanya pada waktu hari akan digunakan karena bersifat tidak stabil jadi hanya bertahan 1 tahun. Larutan glukosa standar 0,20 mg/mℓ. Larutan 200 mg glukosa dalam 300 mℓ akuades dimabil 100 mℓ diencerkan menjadi 100 mℓ ( 1 mℓ = 0,20 mg glukosa). b. Pembuatan sampel

Masukkan 1 mℓ sampel lalu ditambahkan dengan cepat 5 mℓ perekasi anthrone ke dalam masing-masing tabung reaksi. Tutup tabung reaksi dan campur merata. Tempatkan ke dalam water bath 100 0C selama 12 menit (rendam dalam air mendidih). Dinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir. Pindahkan kedalam kuvet, baca absorbansi pada 630 nm. Tentukan konsentrasi gula dalam sampel.

Total asam

Sebanyak 10 g bahan dihancurkan dalam mortar dengan penambahan 100 mℓ air destilata. Kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 250 mℓ, diencerkan sampai tepat tera dengan menggunakan air destilata yang juga digunakan sebagai pembilas mortar. Saring dengan kapas, ambil 100 mℓ filtrat yang diperoleh, dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Tambahkan 3 tetes phenolpethalein kemudian titrasi dengan menggunakan NaOH 0,10 N sampai timbul warna merah jambu. Total asam diukur sebagai jumlah NaOH 0,10 N per 100 g bahan.

Total plate count (TPC)

(33)

21 mengaduk campuran media agar dengan dilusi pada kultur mikroba. Inkubasi dan amati pertumbuhan koloni bakteri.

Kadar vitamin C

Daging buah dan sayuran ditimbang sebanyak 10 g, ditambah air destilata 100

mℓ dan dihancurkan dalam mortar. Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 mℓ, ditepatkan sampai tanda tera dengan menambahkan air destilata yang digunakan sebagai pembilas mortar dan selanjutnya disaring dengan menggunakan kapas. Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 mℓ dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 1 mℓ larutan kanji 10 %. Kemudian titrasi dengan cepat memakai larutan yod 0,01 N sampai timbul perubahan warna. Setiap mℓ yod 0,01 N sebanding dengan 0,88 mg asam askorbat sehingga kadar asam askorbat (vitamin C) dari bahan dapat dihitung dengan rumus :

(34)

22

Lampiran 2 Kuisioner panduan wawancara test the problem

A. Identitas Responden

1. Nama :

2. Jenis Kelamin :

3. Umur : tahun

4. No Telepon :

5. Alamat :

6. Status Pernikahan : 7. Pendidikan Terakhir

a. SD d. Diploma (D1/D2/D3) b. SLTP e. Sarjana (S1/S2/S3) c. SLTA/SMK

8. Pekerjaan

a. Mahasiswa/Pelajar d. Wiraswasta b. Pegawai Negeri Sipil e. Ibu Rumah Tangga c. Pegawai Swasta f. Lainnya

9. Pendapatan anda perbulan

a. Orang tua/wali d. Lainnya b. Suami

c. Sendiri

10. Pendapatan Anda perbulan a. Kurang dari Rp 500.000,00 b. Rp 500.000,00 – Rp 1.000.000,00 c. Rp 1.000.001,00 – Rp 2.500.000,00 d. Rp 2.500.001,00 – Rp 5.000.000,00 e. > Rp 5.000.001,00

B. Mengetahui Masalah Yang Terdapat Pada Masalah Manisan Kering di

Pasaran

1. Apakah Anda mengetahui produk manisan buah/sayuran kering ? (jika iya, mohon berikan 2 contoh)

2. Dimana biasanya Anda mendapatkan atau membeli manisan buah/sayuran kering ?

a. Pasar

b. Toko Oleh-oleh

c. Keluarga/Saudara/Teman Dengan Hormat,

Peneliti bernama Nabilah Aisyah, mahasiswi Departemen Teknologi Industri Pertanian, Institut

Pertanian Bogor. Kuisioner ini digunakan dalam rangka penyusunan skripsi “Pengembangan Model

Bisnis Manisan Cabai Merah (Capsicum annum)”.

(35)

23 d. Supermarket

e. Lainnya

3. Media/sumber informasi apa yang paling mempengaruhi Anda dalam membeli manisan kering ?

a. Tempat berbelanja b. Televise

c. Radio

d. Koran/majalah e. Internet f. Teman

g. Keluarga/saudara h. Lainnya

4. Apa alasan yang mendorong Anda mengkonsumsi manisan buah/sayuran kering ? a. Makanan selingan

b. Coba sesuatu yang baru

c. Memiliki pengetahuan kegunaannya (bermanfaat) d. Perwujudan gaya hidup

e. Melihat orang lain membeli

f. Memiliki sumber daya ekonomi yang cukup g. Alasan lainnya

5. Dalam pembelian manisan buah/sayuran, atribut produk apa yang anda pertimbangkan ?

a. Kandungan gizi b. Harga produk c. Label produk d. Kemasan produk e. Rasa dan aroma produk f. Kehalalan produk g. Keamanan produk

6. Menurut Anda, adakah kekurangan produk manisan buah/sayuran kering yang telah ada dipasar ? (Jika iya, mohon dijelaskan dengan singkat)

(36)

24

Lampiran 3 Kuisioner panduan wawancara test the solution Mengetahui Penyelesaian Masalah Produk Manisan Kering

1. Bagaimana kesan Anda terhadap manisan cabai merah “Tropical Taste” ? a. Suka

b. Agak Suka c. Tidak suka

2. Menurut Anda, manisan cabai ini mengandung bahan pengawet ? a. Tidak

b. Ragu-ragu c. Iya

3. Menurut Anda, manisan cabai ini cocok untuk dikonsumsi sebagai cemilan sehat sehari-hari ?

a. Tidak b. Ragu-ragu c. Iya

4. Menurut Anda, manisan cabai ini cocok untuk dikonsumsi untuk usia 6-12 tahun ?

a. Tidak b. Ragu-ragu c. Iya

5. Menurut Anda dimanakah lokasi yang tepat memasarkan produk manisan cabai ? a. Supermarket

b. Toko makanan c. Daerah wisata d. Pasar

e. Lainnya

6. Jika harga 1 bungkus manisan cabai ukuran 50 g dijual Rp 8.000, menurut Anda bagaimana harga manisan cabai ini dibandingkan dengan manisan di pasar ? a. Mahal, harga yang diinginkan (isi)

b. Biasa c. Murah

7. Bagaimana kemasan dari manisan cabai ini ? a. Kemasan menarik

b. Kemasan biasa

c. Kemasan tidak menarik

8. Menurut Anda, apakah manisan cabai ini layak untuk dijual ? a. Ya

b. Tidak

9. Apakah Anda berminat membeli manisan cabai ini ? a. Ya

(37)

25 Lampiran 4 Model bisnis kanvas awal

Key 2. Biaya alat dan mesin

3. Biaya distribusi (potongan harga dan komisi) 4. Biaya distribusi tak langsung

Revenue Streams:

1. Penjualan langsung

2. Penjualan ke pedagang kecil maupun besar

(38)

26

Lampiran 5 Diagram alir pembuatan manisan cabai merah CV Toeniel

Pencucian (3 kali) dan sortasi

Pengecilan ukuran

Perendaman dalam larutan garam (selama 1 jam) Cabai

Perebusan dalam larutan gula (15-20 menit) selama 3 hari

Pengeringan menggunakan sinar matahari (24 jam) Perendaman dalam Larutan Kapur (24 jam)

Pemberian gula tabur

Pengemasan

Manisan cabai kering

Air kotor Pencucian dan penirisan

Air kotor

(39)

27 Lampiran 6 Diagram alir proses pengolahan manisan cabai modifikasi I

Gula

Pendinginan dan peredaman (24 jam)

Perebusan dalam larutan gula konsetrasi 25 % (t = 3-5 menit) Gula

Penirisan

Pengeringan tray dryer 50 – 60o C (5 jam) Gula

Air Jeruk nipis

Cabai

Sortasi dan pencucian

Perendaman dalam larutan garam 3 % (t = 1 jam)

Pencucian dan blansir

Perendaman dalam larutan kapur 0,40 % (t = 4 jam)

Pencucian dan penirisan

Perebusan dalam larutan gula konsentrasi 30 % (t = 3-5 menit)

(40)

28

Lampiran 7 Hasil uji hedonik produk manisan cabai merah

Parameter rasa manis

Sumber keragaman db JK JKR Fhit F Tabel (5 %)

Contoh 2 1,16 0,58 0,73 3,16

Panelis 29 37,12 1,29 1,63

Error 58 45,51 0,78

Total 149 83,79

Nilai F hitung < F tabel, maka tidak ada perbedaan nyata pada formula

Parameter rasa pedas

Contoh 2 0,42 0,21 0,23 3,16

Panelis 29 21,95 0,76 0,81

Error 58 54,24 0,93

Total 149 76,62

Parameter tekstur

Contoh 2 0,56 0,28 0,54 3,16

Panelis 29 22,98 0,79 1,57

Error 58 29,44 0,50

Total 149 52,98

Parameter warna

Contoh 2 8,29 4,14 9,87 3,16

Panelis 29 9,39 0,35 0,77

Error 58 24,38 0,42

Total 149 42,06

Nilai F hitung > F tabel Standar Error = 0,1

P 2 3 4

Ranges 2,83 2,98 3,08

(41)

29

Perlakuan C A B

Rata-rata 3,30 3,87 4

A-C 0,57 > 0,28 Berbeda nyata

B-C 0,70 > 0,28 Berbeda nyata

B-A 0,13 < 0,28 Tidak berbeda nyata

B-A 0,13 < 0,30 Tidak berbeda nyata

(42)

30

Lampiran 8 Hasil persentase penerimaan konsumen terhadap produk manisan cabai untuk formula C

No. Nama Umur (tahun) Formula

C1 C2

1. BFS 62 C1 -

2. Mis 45 C1 -

3. Lia 27 - C2

4. SW 33 C1 -

5. AS 73 - C2

6. Sul 45 - -

7. DS 39 - C2

8. TS 33 - C2

9. Muk 23 C1 -

10. Lel 23 C1 -

11. US 29 C1 -

12. DE 18 - C2

13. NN 40 - C2

14. End 44 C1 -

15. Edi 58 C1 -

16. Tin 40 - C2

17. AT 56 C1 -

18. TR 32 C1 -

19. Mel 13 C1 -

20. HR 13 C1 -

21. NT 31 - C2

22. IR 19 C1 -

23. Rin 18 C1 -

24. EM 19 C1 -

25. UV 37 C1 -

26. RF 8 C1 -

27. MY 28 C1 -

28. Mul 49 C1 -

29. NI 29 - C2

(43)

31 Lampiran 9 Diagram alir proses pengolahan manisan cabai modifikasi II

Gula

Perebusan dalam larutangula konsetrasi 25 % (t = 3-5 menit) Gula

Penirisan

Pengeringan tray dryer 50 – 60 0C (8 jam) Gula

Air Jeruk nipis

Cabai

(44)

32

Lampiran 10 Diagram alir proses pengolahan manisan cabai modifikasi III

Gula

Perebusan dalam larutan gula konsetrasi 20 % (t = 3-5 menit) Gula

Penirisan

Pengeringan tray dryer 50 – 60 0C (8 jam) Gula

Air Jeruk nipis

Cabai

(45)

33 Lampiran 11 Kadar air dan water activity (Aw)

Tahapan Proses Kadar Air

(%)

Aw

Bahan baku segar 80 0,73

Proses perendaman dalam larutan garam 83,50 0,76 Proses perendaman dalam larutan kapur 84,50 0,77

Perebusan I 68,50 0,79

Perebusan II 66,50 0,85

Perebusan III 58 0,82

(46)

34

Lampiran 12 Model bisnis kanvas pertama Key

2. Biaya bahan baku dan bahan penunjang 3. Biaya produksi produk

4. Biaya marketing

5. Biaya distribusi (potongan harga dan komisi) 6. Biaya distribusi tak langsung

(47)

35 Lampiran 13 Data responden test the problem dan test the solution

(48)

36

Lampiran 14 Hasil wawancara test the problem

1. Responden yang mengetahui manisan kering % Responden

Jenis Kelamin Mengetahui Tidak mengetahui

Laki-laki 27 2

Perempuan 71 -

2. Tempat pembelian manisan buah atau sayuran

Tempat pembelian % Responden

Laki-laki Perempuan

Pasar Tradisional 6 17

Toko oleh-oleh 8 23

Keluarga/saudara/teman 15 21

Supermarket - 8

Lainnya - 2

3. Media informasi untuk membeli manisan

4. Alasan mengkonsumsi manisan

Alasan mengkonsumsi manisan % Responden Laki-laki Perempuan

Cemilan 17 40

Sesuatu yang baru 5 28

Manfaat 4 2

Melihat orang lain 1 2

5. Atribut produk yang dipertimbangkan saat membeli manisan

Atribut Produk % Responden

Laki-laki Perempuan

6. Mengetahui penggunaan bahan pengawet pada produk manisan % Responden

Jenis Kelamin Mengetahui Tidak mengetahui

Laki-laki 12 17

Perempuan 50 21

7. Inovasi produk manisan buah dan sayuran kering % Responden

Jenis Kelamin Setuju Tidak setuju

Laki-laki 27 2

Perempuan 63 8

Media infromasi % Responden

Laki-laki Perempuan

Tempat berbelanja 10 33

Televisi 2 -

Teman 8 16

Keluarga/saudara 11 17

(49)

37 Lampiran 15 Hasil wawancara test the solution

1. Kesan terhadap manisan cabai

% Responden

Jenis Kelamin Suka Agak suka Tidak suka

Laki-laki 26 2 2

Perempuan 51 13 4

2. Manisan mengandung bahan pengawet % Responden

Jenis Kelamin Tidak Ragu – ragu Iya

Laki-laki 15 6 8

Perempuan 43 13 15

3. Manisan cocok dikonsumsi sebagai cemilan sehat % Responden

Laki-laki - 4 25

Perempuan 4 9 58

4. Manisan cocok dikonsumsi untuk usia 6 - 12 tahun % Responden

Laki-laki 2 7 21

Perempuan 21 9 40

5. Lokasi penjualan produk manisan cabai

Lokasi penjualan % Responden

Laki-laki Perempuan

Supermarket 13 40

Toko makanan 10 15

Daerah wisata 6 10

Pasar tradisional - 6

6. Harga yang ditawarkan untuk produk 50 g adalah Rp 8.000,00 % Responden

Jenis Kelamin Mahal Biasa Murah

Laki-laki 8 15 6

Perempuan 13 48 10

7. Penampakan atau tampilan kemasan

% Responden

Jenis Kelamin Menarik Biasa Tidak Menarik

Laki-laki 26 - 2

Perempuan 62 8 2

8. Produk layak untu dijual

% Responden

Jenis Kelamin Iya Tidak

Laki-laki 29 -

Perempuan 64 7

9. Berniat untuk membeli manisan cabai

% Responden

Jenis Kelamin Iya Tidak

Laki-laki 23 4

(50)

38

Lampiran 16 Model bisnis kanvas kedua Key

2. Biaya bahan baku dan bahan penunjang 3. Biaya produksi produk

4. Biaya marketing

5. Biaya distribusi (potongan harga dan komisi) 6. Biaya distribusi tak langsung