UJI BAKTERIOLOGIS CABAI MERAH GILING
(Capsicum annum L.) DARI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL
DI KOTA PADANG
Oleh:
Desi Musliati 1
Mades Fifendy2 Periadnadi3
1
Program Studi Pendidikan Biologi STKIP PGRI Sumatera Barat 2jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Padang
3
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Andalas Abstract
Chilli is one of commodity that never left by people. As the development of technology , instant production greatly favored by the people. One of that is minced chili that made from red chilli. From the market survey to minced red chilli tradisional traders at traditional market of Padang is that red chilli processing into minced chilli for public consumption still does not fulfill the requirements in terms of hygiene.This study aimed to test the bacteriological to minced red chlli ( Capsicum annum L.) from some traditional market in Padang City, which was conducted in June 2013 at the Microbiology Laboratory of the Department of Biology, Andalas University.This research was conducted with descriptive methods. Sample taking was picked up by purposive sampling which 2 sample were taken from each 5 traditional market in Padang, consist of Bandar Buat market, Gaung market, Lubuk Buaya market, Simpang Haru market, and Siteba market.Bacteriological testing is then performed with the steps :1.estimation test ( presumtive test ), 2 . confirmation test ( confirmed test ) and 3 . completion test (completed test ) using the MPN method (Most Probable Number) by using a combination of 5:1:1. From the research, results obtained that minced red chili sample contain bacteria with the range number 43 x cell/ml - 157 x cell/ml. Minced red chili sample from five traditional market in Padang city have coliform bacteria MPN values range from 12.0 to 240.0 ml sample, and E. Coli bacteria from 7.5 to 240.0 cells / 100 ml sample. Concluded that minced red chili that sold in some traditional market in Padang city is generally not suitable for consumption because it contains E. coli > 3 colonies / g and coliform bacteria > 100 colonies / g.
Keyword : Uji Bakteriologis, Cabai Merah, Escherichia coli, Koliform
PENDAHULUAN
Cabai merupakan salah satu komoditas yang tidak pernah ditinggalkan masyarakat, bisa dikatakan cabai sudah menjadi bagian dari budaya orang-orang Indonesia. Seiring berkembangnya teknologi, produksi siap saji sangat digemari oleh masyarakat karena mudah, cepat dan murah. Salah satu jenis
bumbu yang banyak digunakan oleh
masyarakat adalah cabai giling yang terbuat dari cabai merah. Dari survey pasar yang dilakukan terhadap pedagang cabai merah giling di pasar tradisional kota Padang bahwa pengolahan cabai merah menjadi cabai merah giling untuk dikonsumsi masyarakat yang sebagian masih belum memenuhi syarat segi kebersihan. Menurut Rosaria (2012), pedagang menjual cabai gilingnya dengan cara dicurah dalam wadah dan baru
ditempatkan di dalam kantung plastik saat konsumen membeli. Wadah tempat cabai giling tersebut biasanya terbuat dari plastik seperti baskom tanpa tutup. Hal ini dapat memberi peluang terjadi kontaminasi, baik fisik seperti debu, maupun kontaminasi biologi seperti bakteri, kapang, dan kamir. Sedangkan menurut Kartina et al (2012), Umumnya pedagang tidak mencuci peralatan dengan air bersih dan tidak mengeringkan dengan alat/kain lap bersih. Pada saat mengolah cabai giling tidak menggunakan celemek, tidak menggunakan penutup kepala, dan tidak mencuci tangan sebelum mengolah makanan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melakukan uji bakteriologis terhadap cabai merah giling ( C. annum L.) dari beberapa pasar tradisional di Kota Padang. Manfaat dari penelitian ini adalah dapat memberikan informasi kelayakan dan kualitas secara bakteriologis cabai merah giling ( C. annum L.) dari beberapa pasar tradisional di Kota
Padang kepada masyarakat yang
mengkonsumsinya.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dengan metode deskriptif, pengambilan sampel dilakukan secara purposive sampling yang masing-masingnya diambil dua sampel pada 5 pasar tradisional di kota Padang yaitu, pasar Bandar Buat, pasar Gaung, pasar Lubuk Buaya, pasar Simpang Haru, dan pasar Siteba. Selanjutnya dilakukan pengujian bakteriologis dengan
langkah-langkah:1. Uji pendugaan
(presumtive test), 2. uji penegasan (confirmed test) dan 3. uji penyempurnaan (completed test) menggunakan metode MPN (Most Probable Number) dengan menggunakan kombinasi 5:1:1. Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Juni 2013 di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Andalas Padang.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari penelitian yang telah dilakukan terhadap cabai merah giling dari beberapa pasar tradisional di kota Padang, didapatkan hasil:
Tabel 1. Total Bakteri Pada Sampel Cabai Merah Giling Dari Beberapa Pasar Tradisional Di Kota Padang
No Nama Pasar Sampel Populasi Bakteri
(sel/ml) 1 Lubuk Buaya 1 127 x 2 103 x 2 Siteba 1 92 x 2 86 x 3 Simpang Haru 1 72 x 2 43 x 4 Bandar Buat 1 56 x 2 48 x 5 Gaung 1 157 x 2 135 x
Pada Tabel 1, sampel cabai merah giling mengandung bakteri dengan jumlah kisaran 43 x sel/ml - 157 x sel/ml. Total bakteri tertinggi pada cabai merah giling yang dijual di pasar Gaung sampel 1, hal ini diduga karena lingkungan tempat penjualan yang tidak bersih, peralatan yang kotor, bahan
baku yang tidak bersih dan tempat penyimpanan tidak sesuai. Sedangkan total bakteri terendah pada cabai merah giling yang dijual di pasar Simpang Haru sampel 2. Lokasi tempat penjualan cabai merah giling yang lebih bersih dari tempat lainnya baik itu dari segi lingkungan, pedagang maupun alat-alat yang digunakan. Dikemukakan Kartina et
al (2012), umumnya pedagang tidak mencuci
peralatan dengan air bersih dan tidak mengeringkan dengan alat/kain lap bersih. Pada saat mengolah bumbu cabai giling tidak menggunakan celemek, tidak menggunakan penutup kepala, dan tidak mencuci tangan sebelum mengolah makanan.
Gambar 1. Total bakteri yang berasal dari cabai merah giling yang ditanam pada medium Nutrient Agar (NA)
Secara garis besar jumlah total bakteri yang didapatkan disebabkan oleh berbagai sumber, antara lain berasal dari bahan baku ( cabai merah giling dibiarkan terbuka, pencucian cabai merah pada air yang sama berulang kali), pengelola yang tidak mencuci tangannya, lingkungan pembuatan cabai merah giling di tempat terbuka ( lingkungan yang kotor, sampah, kotoran hewan dan debu yang berterbangan juga memberikan andil), serta alat penggiling yang digunakan.
Dari analisis bakteriologis yang telah dilakukan terhadap cabai merah giling, didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 2. Hasil Uji Pendugaan Bakteri Koliform Pada Media Lactosa Broth
N o Nama pasar s a m p e l
Volume Sampel Cabai Merah Giling Pada Tabung Reaksi 1 0 m l 1 0 m l 1 0 m l 1 0 m l 1 0 m l 1 m l 0, 1 m l 1 Lubuk Buaya 1 + + + + + + + 2 + + + + + + + 2 Siteba 1 + + + + + + + 2 + + + + + + + 3 Simpang Haru 1 + + + + + + + 2 - - + + + - + 4 Bandar Buat 1 + + + + + + + 2 + + + + + + - 5 Gaung 1 + + + + + + + 2 + + + + + + +
ket: (+) positif: adanya gelembung gas (-) negatif: tidak adanya gelembung gas.
Pada uji pendugaan (Tabel 2) , sampel cabai merah giling 1 dan 2 masing-masing pasar (Lubuk Buaya, Siteba dan Gaung) menghasilkan gelembung gas disemua tabung (5 tabung 10 ml, 1 tabung 1ml dan 1 tabung 0,1 ml). Sedangkan sampel 2 pasar Simpang Haru ada 4 tabung yang menghasilkan gelembung gas ( 3 tabung 10 ml dan 1 tabung 0,1 ml). Sementara pasar Bandar Buat sampel 2 ada 1 tabung yang tidak menghasilkan gelembung gas ( 1 tabung 1 ml) . Gelembung gas yang ditemukan pada sampel cabai merah giling diduga merupakan hasil aktivitas dari bakteri koliform yang memfermentasi
laktosa.Sebagaimana dinyatakan oleh
tergolong ke dalam famili Enterobacteriaceae bersifat gram negatif berbentuk batang, memfermentasi laktosa, fakultatif anaerob dan suhu optimumnya 37°C.
Selanjutnya dilakukan uji penegasan
pada tabung yang ditemukan adanya
gelembung gas. Hasil uji penegasan dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Penegasan Bakteri Koliform Pada Media BGLB N o Nama Pasar S a m p e l Suh u
Volume Sampel Cabai Merah Giling 1 0 m l 1 0 m l 1 0 m l 1 0 m l 1 0 m l 1 m l 0 , 1 m l 1 Lubuk Buaya 1 37° C + + + + + + + 44° C + + + + + + - 2 37° C + + + + + + + 44° C + + + + + - + 2 Siteba 1 37° C + + + + + - + 44° C + + + + + - - 2 37° C + + + + + + + 44° C + + + + + + + 3 Simpan g Haru 1 37° C + + + + + + + 44° C + + + + + + + 2 37° C - - + + + - + 44° C - - - + + - + 4 Bandar Buat 1 37° C + + + + + + - 44° C + + + + + + + 2 37° C + + + + + + - 44° C + + + + + + + 5 Gaung 1 37° C + + + + + + + 44° C + + + + + + + 2 37° C + + + + + + + 44° C + + + + + + +
ket: (+) positif: adanya gelembung gas (-) negatif: tidak adanya gelembung gas.
Pada uji penegasan didapatkan hasil yang berbeda (Tabel 3). Sebelumnya hasil uji pendugaan, sampel cabai merah giling 1 dan 2 masing-masing pasar (Lubuk Buaya, Siteba dan Gaung) menghasilkan gelembung gas disemua tabung. Namun untuk uji penegasan , hanya sampel (1 dan 2) pada pasar Gaung yang menghasilkan gelembung gas semua tabung. Sedangkan pasar Lubuk Buaya, Siteba, Simpang Haru dan Bandar Buat ada beberapa tabung yang tidak menghasilkan gelembung gas. Tabung yang menghasilkan gelembung gas ini menandakan adanya bakteri koliform di dalam sampel cabai merah giling yang telah diambil. Diduga gelembung udara atau gas merupakan hasil aktivitas dari bakteri koliform yang melakukan fermentasi terhadap laktosa.
Selanjutnya dilakukan uji
penyempurnaan pada tabung yang ditemukan adanya gelembung gas dengan menggunakan media Endo Agar.
Pada uji penyempurnaan sampel cabai merah giling masing-masing lokasi pasar mengandung bakteri koliform dan E. coli. Hal
ini dipertegas dengan pengamatan
makroskopis bahwa koloni E. coli pada medium Endo Agar berwarna kilat logam (gambar 2) dan koliform berwarna merah muda(gambar 3).
Gambar 2. Bakteri Escherichia coli
Gambar 3. Bakteri Koliform
Menurut Entjang (2003), penguraian laktosa oleh E. coli akan dihasilkan asam dan formaldehid yang akan melepaskan ikatan leucofuchsin menjadi natrium sulfit dan fuchsin kembali dan pada perbenihan ini akan terlihat koloni E. coli berwarna kilat logam. Namun dari hasil uji lanjut ini ditemukan juga koloni warna merah muda, berlendir dan tidak menghasilkan kilat logam Selanjutnya hasil yang diperoleh dari uji penegasan dicocokkan dengan tabel MPN. Nilai MPN koliform dan
E. coli pada sampel cabai merah giling dapat
dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Nilai MPN Koliform dan
E. coli Pada Hasil Uji Bakteriologis Cabai Merah Giling Dari Beberapa Pasar Tradisional Di Kota Padang N o Nama Pasar Sam pel MPN/100 ml Keterangan Kolif orm E. coli 1 Lubuk Buaya 1 240,0 96,0 Jelek 2 240,0 96,0 Jelek 2 Siteba 1 96,0 38,0 Jelek 2 240,0 240,0 Jelek 3 Simpang Haru 1 240,0 240,0 Jelek 2 12,0 7,5 Jelek 4 Bandar Buat 1 96,0 240,0 Jelek 2 96,0 240,0 Jelek 5 Gaung 1 240,0 240,0 Jelek 2 240,0 240,0 Jelek
Hasil uji indeks MPN cabai merah giling dari lima pasar tradisional di Kota Padang memiliki kisaran nilai MPN bakteri koliform 12,0 – 240,0 sel/100 ml sampel dan bakteri E. coli 7,5 – 240,0 sel/ 100 ml sampel (Tabel 5). Ini membuktikan bahwa cabai merah giling yang dijual dari beberapa pasar tradisional di Kota Padang umumnya tidak layak dikonsumsi karena mengandung bakteri
E. coli > 3 koloni/g dan bakteri koliform
>100 koloni/g.
Menurut Standar Nasional Indonesia (2009) , batas cemaran mikroba untuk bahan pangan mengandung bakteri koliform 100 koloni/g dan bakteri E. coli <3 koloni/ g.
Kesimpulan
Dari penelitian yang telah dilakukan terhadap uji bakteriologis cabai merah giling (C.
annum L.) dari beberapa pasar tradisional di
kota Padang, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Indeks MPN koliform dan E.coli pada cabai merah giling dari beberapa pasar tradisional di kota Padang berkisar 12-240 sel : 7,5-240 sel per ml sampel, hal ini membuktikan bahwa cabai merah giling dari beberapa pasar tradisional di kota Padang berkualitas jelek.
2. Cabai merah giling dari beberapa pasar tradisional di kota Padang sebagian besar tidak layak dikonsumsi secara mentah karena mengandung bakteri koliform dan
E.coli.
Daftar Pustaka
Entjang, I. 2003. Mikrobiologi dan Parasitologi. Citra Aditya Bakti : Bandung
Kartina, B., Ashar, T., Hasan, W. 2012. Karakteristik Pedagang, Sanitasi Pengolahan Dan Analisa Kandungan Rhodamin B Pada Bumbu Cabai
Giling Di Pasar Tradisional
Kecamatan Medan Baru Tahun 2012.
Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan.
Rosaria, 2007. Studi Keamanan Cabe Giling Di Kota Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Standar Nasional Indonesia. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan.
Suarjana, I. 2009. Kualitas Air Minum Ternak
Ayam Petelur Di Desa Piling
Kecamatan Penebel Kabupaten
Tabanan Di Tinjau Dari Jumlah
Bakteri Coliform. Fakultas
Kedokteran Hewan, Universitas
Udayana. Buletin Veteriner Udayana Vol.1 No.2. :55-60.
