Sari Kedelai Lokal Unggul Rendah Kalori
( Kajian Jenis dan Konsentrasi Pemanis )
SKRIPSI
Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Disusun Oleh : Aulina Maghfiroh
08730009
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
RIWAYAT HIDUP
Aulina Maghfiroh dilahirkan di Malang pada tanggal 02
Agustus 1990 sebagai putri pertama dari dua bersaudara.
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb.
5. Para Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak
memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
6. Ayah dan ibu tercinta yang senantiasa memberikan kasih sayang, semangat,
motivasi, dukungan spiritual, moral dan materi yang mendukung
penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
7. Adik tercinta Nuril dan keluarga besar yang selalu memberikan dukungan dan
motivasi kepada penulis.
8. Sahabat penulis Ratih dan Khoiriyah yang telah membantu penulis selama
penelitian dan pengerjaan skripsi serta memberikan dukungan kepada penulis.
9. Teman-teman jurusan Ilmu dan teknologi Pangan Angkatan 2008 yang telah
memberikan dukungan kepada penulis.
10.Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan mbak Win dan Pak
Eko yang telah memberikan kerjasama, bantuan dan dukungan kepada
penulis.
11.Semua orang yang tidak bisa penulis sebutka satu persatu yang dengan ikhlas
telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan
semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb.
Malang, Januari 2012
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ... iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ... iv
SURAT PERNYATAAN ... v
RIWAYAT HIDUP ... vi
KATA PENGANTAR ... viii
ABSTRAK ... ix
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 3
1.3 Hipotesis ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Kedelai Lokal Unggul ... 4
2.2 Sari Kedelai ... 10
2.3 Diabetes Melitus ... 11
2.4 Obesitas ... 15
2.5 Standar Mutu Kedelai ... 19
2.6.1 Pemanis ... 20
2.6.2 Air ... 26
2.6.3 CMC (CarboxyMethyl Cellulose) ... 27
III. METODE PENELITIAN ... 28
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian... 28
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ... 28
3.2.1 Alat ... 28
3.2.2 Bahan ... 28
3.3 Rancangan Penelitian ... 29
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 29
3.4.1 Perhitungan Konsentrasi Pemanis ... 29
3.4.2 Pembuatan Sari Kedelai ... 30
3.5 Pengukuran dan Pengamatan ... 30
3.5.1 Kadar Protein ... 30
3.5.2 Nilai pH ... 31
3.5.3 Total Padatan Terlarut ... 31
3.5.4 Viscositas ... 32
3.5.5 Kadar Air ... 32
3.5.6 Total Gula ... 33
3.5.7 Uji Organoleptik ... 33
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 36
4.1 Analisa Bahan Baku ... 36
4.2 Penelitian Utama (Kajian Jenis dan Konsentrasi Pemanis)... 36
4.2.2 Kadar Air ... 38
4.2.3 Total Gula... 40
4.2.4 Nilai pH ... 42
4.2.5 Viscositas ... 43
4.2.6 Total Padatan terlarut ... 44
4.2.7 Kadar Lemak ... 46
4.2.8 Uji Kesukaan (Organoleptik) ... 47
4.2.9 Total Kalori ... 48
4.2.10 Penentuan Perlakuan Terbaik ... 49
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 51
5.1 Kesimpulan ... 51
5.2 Saran ... 51
DAFTAR PUSTAKA ... 52
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Bahan Kedelai ... 6
Tabel 2. Kandungan Asam Amino Essensial Kedelai ... 6
Tabel 3. Kandungan Total Isoflavon pada Kedelai dan Produk Olahanya .... 7
Tabel 4. Komposisi sari kedelai dan susu sapi ... 11
Tabel 5.Daftar Negara dengan perkiraan kasus diabetes tertingi tahun 2000-2030 ... 14
Tabel 7. Standar mutu sari kedelai SNI 01-3830-1995... 19
Tabel 6. Standar kualitas sari kedelai ... 19
Tabel 8. Intensitas Beberapa Pemanis Dibandingkan dengan Sukrosa 10% 20 Tabel 9. Perlakuan penelitian ... 29
Tabel 10. Kandungan kimia Sari Kedelai ... 36
Tabel 11. Rerata kadar protein sari kedelai masing-masing perlakuan ... 37
Tabel 12. Rerata kadar air sari kedelai masing-masing perlakuan ... 39
Tabel 13. Rerata total gula sari kedelai masing-masing perlakuan ... 41
Tabel 14. Rerata pH sari kedelai masing-masing perlakuan ... 42
Tabel 15. Rerata viscositas sari kedelai masing-masing perlakuan ... 44
Tabel 16.Rerata total padatan terlarut (TPT) sari kedelai masing-masing perlakuan ... 45
Tabel 17. Rerata kesukaan sari kedelai masing-masing perlakuan ... 47
Tabel 18. Total kalori sari kedelai ... 48
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur kimia sukrosa ... 21
Gambar 2. Struktur kimia sakarin ... 22
Gambar 3. Struktur kimia aspartam ... 24
Gambar 4. Struktur kimia sorbitol ... 25
Gambar 5. Diagram alir pembuatan sari kedelai ... 35
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Ambarsari I, Qanytah & Sarjana. 2012. Penerapan Standar Penggunaan Pemanis Buatan Pada Produk Pangan. Diakses dari (http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=kandungan+kalori+sakarin&source= web&cd=10&ved=0CFgQFjAJ&url=http%3A%2F%2Fwww.bsn.go.id%2Ffiles %2F348256349%2FLitbang%25202009%2FBab%25206.pdf&ei=iR8jT5aUFs6rr AfLl_C-CA&usg=AFQjCNFb3fwLP17EW3_tBGshFoGc_NDsJA&cad=rja) pada tanggal 27 Januari 2012.
Anonim. 2010. Handrefraktometer. Diakses dari (http://duniaanalitika.wordpres) pada tanggal 2 Desember 2011.
Anonim. 2012. Aspartam. Diakses dari
(http://www.pom.go.id/katker/doc/Aspartame.htm) pada tanggal 09 Februari 2012
Anonim. 2012. Obesitas. Diakses dari (http://id.wikipedia.org/wiki/Obesitas) pada tanggal 26 Januari 2012.
Apriyantono, A. 1989. Analisa Pangan. Bogor: IPB Press.
Dewanti, T. 2006. Pangan Fungsional. Malang : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
Eskin, N.A.M. dan Tamir, S. 2006. Dictionary of Nutraceuticals and Functional Foods. New York: CRC Press.
Minuman Fungsional Berbasis Susu Skim yang Disuplementasi dengan 100 mg Isoflavon Kedelai dan 8 mg Zn-sulfat (Susumeno). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, vol.XV. No.1.
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada saat ini ragam jenis penyakit akibat gizi lebih semakin banyak dan
semakin berbahaya. Penyakit yang paling banyak menyerang manusia pada saat
ini adalah penyakit degeneratif yang disebabkan oleh pola makan yang tidak
sehat. Untuk itu diperlukan adanya inovasi-inovasi pada makanan dan minuman
agar dapat dikonsumsi oleh banyak golongan. Sari kedelai merupakan produk
yang memiliki kandungan gizi yang baik karena kedelai mengandung protein,
berbagai jenis asam amino, fosfor, vitamin A, vitamin B1, kalsium (Rukmana dan
Yuniarsih, 2006) dan senyawa isoflavon yang bersifat antioksidan (Winarsi dkk,
2004 dan Nakajima dkk, 2005).
Menurut Dewanti (2006) kedelai mengandung isoflavon yang merupakan
fitoesterogen yang dapat mencegah penyakit kanker dan jantung. Berdasarkan
penelitian sebelumnya, kedelai lokal varietas Wilis merupakan varietas lokal yang
dapat menghasilkan sari kedelai berkualitas, yaitu kadar protein 2,98%, kadar air
85,67%, viskositas 30,2 dPas, pH 7,38, TPT 12. dan memiliki aktivitas
antioksidan 17,337, serta memiliki bau langu yang rendah setelah diolah menjadi
sari kedelai (Khoiriyah, 2010).
Selama ini produk pangan yang banyak diminati oleh konsumen yang
menderita obesitas maupun diabetes melitus adalah produk yang rendah kalori.
Produk tersebut menjadi pilihan karena selain mengurangi resiko kelebihan berat
badan karena ingin mengurangi simpanan lemak dalam tubuhnya sebagai sumber
Diabetes melitus adalah penyakit yang diakibatkan oleh tingginya kadar
gula dalam darah. Naiknya kadar gula dalam darah diakibatkan oleh berlebihnya
konsumsi gula dan kurangnya produksi insulin dalam tubuh. Penderita diabetes di
dunia pada saat ini sangat banyak. Berdasarkan jurnal Diabetes Care, Volume
27, Number 5, May 2004, Indonesia merupakan negara keempat dengan jumlah
penderita diabetes terbesar di Dunia. Penderita diabetes di Indonesia sebanyak 8,4
juta jiwa pada tahun 2000 dan diperkirakan akan meningkat menjadi 21,3 juta
jiwa pada tahun 2030.
Bagi penderita diabetes, pemanis yang dikonsumsi haruslah berkalori
rendah. Hal tersebut agar tidak menyebabkan kenaikan kadar gula dalam darah.
Penyakit diabetes merupakan gejala yang timbul pada diri seseorang yang
disebabkan oleh adanya peningkatan glukosa darah akibat kekurangan insulin
baik absolut maupun relatif (Suyono, 2005). Kurangnya produksi insulin dalam
tubuh menyebabkan kadar gula dalam darah meningkat.
Sari kedelai rendah kalori merupakan produk pangan alternatif yang aman
dan diharapkan dapat membantu penderita penyakit atau masalah tersebut. Selama
ini sari kedelai dibuat dengan menggunakan gula sukrosa sehingga memiliki kadar
gula/ sumber energi yang tinggi. Sari kedelai rendah kalori merupakan produk
pangan alternatif yang aman dan diharapkan dapat membantu penderita penyakit
atau masalah gula maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan
penggunaan variasi jenis gula yang diperbolehkan dikonsumsi oleh mereka,
1.2Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui interaksi pengaruh penggunaan jenis dan konsentrasi gula
terhadap kualitas sari kedelai.
2. Untuk mengetahui pengaruh jenis gula pada pembuatan sari kedelai lokal
unggul anti diabetes melitus dan obesitas.
3. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula pada pembuatan sari kedelai
lokal unggul anti diabetes melitus dan obesitas.
1.3Hipotesa
1. Diduga ada interaksi pengaruh penggunaan jenis dan konsentrasi gula
terhadap kualitas sari kedelai
2. Diduga ada pengaruh jenis gula pada pembuatan sari kedelai lokal unggul
anti diabetes melitus dan obesitas.
3. Diduga ada pengaruh konsentrasi gula pada pembuatan sari kedelai lokal
