Kajian Pembuatan Kentang Tumbuk Instan (Mashed Potato Instant) dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

KAJIAN PEMBUATAN KENTANG TUMBUK INSTAN

(MASHED POTATO INSTANT) DAN STABILITASNYA

SELAMA PENYIMPANAN

OLEH

:

DIAN HISTIFARINA

PROGRAM PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(150)

ABSTRAK

DIAN HISTIFARINA. Kajian Pembuatan Kentang Tumbuk Instan (Mashed Potato Instant) dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan. Dibawah bimbingan PROF. DR. SOEWARNO T. SOEKARTO, MSc. dan DR. SJAIFULLAH, MSc.APU.

Produk kentang tumbuk instan merupakan granula kentang yang dengan cepat akan berubah menjadi kentang tumbuk bila dicampur dengan air mendidih atau air hangat. Karakteristik dari produk kentang tumbuk instan terutama adalah tekstur dan rehidrasi. Faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan kentang tumbuk instan adalah jenis kentang, cara pemasakan dan cara penyimpanan.

Penelitian bertujuan untuk pemilihan jenis kentang dan tehnik pengolahan yang meliputi cara pemasakan dan pengeringan yang dapat menghasilkan produk kentang tumbuk instan dengan mutu yang baik (tekstur dan rehidrasi), penentuan kadar air dan a,,, kritis dalam penyimpanan dan kajian stabilitas produk selama penyimpanan serta dapat menduga umur simpannya.

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah varietas kentang Atlantik Vanda dan Granola. Penelitian terdiri dari 4 tahap yaitu (1) cara pemasakan, (2) cara pengeringan, (3) keseimbangan kadar air dan (4) pendugaan umur simpan kentang tumbuk instan. Pada tahap pertama perlakuan yang dicoba meliputi jenis kentang dan cara pemasakan (pengukusan dan pemanggangan); tahap kedua meliputi perlakuan varietas kentang dan cara pengeringan (alat pengering drum, fluidized bed dan kapur api); tahap 3 adalah penentuan keseimbangan kadar air kentang tumbuk instan secara absorbsi dengan menggunakan 21 jenis larutan garam jenuh; tahap 4 meliputi perlakuan kemasan PET 121Aluvo 7lLLDPE 40, PET l21LLDPE 25 dan HDPE. Pengamatan meliputi kadar air, pengamatan struktur mikroskopis granula pati kentang akibat pengaruh pengolahan, rendemen, a,, nilai indeks penyerapan air, persentase amilosa dan sifat organoleptik meliputi sifat kelengketan dan mealiness untuk kentang tumbuk instan tanpa enrichment dan rasa susu, sifat berai dan kesukaan untuk kentang tumbuk instan enrichment.

Cara pemanggangan, cara pengeringan dengan fludized bed dan varietas kentang Atlantik merupakan perlakuan terbaik dilihat dari sifat rehidrasi dan tekstur kentang tumbuk instan berdasarkan struktur mikroskopis granula pati masih utuh, skor kelengketan (2,60), skor mealiness (4,25), nilai indeks penyerapan air (4,13%) dan pcrsentase amilosa rendah (4,36mg/lOOml). Mutu kentang tumbuk instan yang baik dihasilkan oleh bentuk granula pati kentang yang masih utuh (tidak pecah). Kcmasan PET 121Aluvo 7/LLDPE 40 merupakan jenis kemasan terbaik dengan umur simpan paling lama berdasarkan perubahan kadar air maupun nilai TBA, yaitu mempunyai umur simpan 209 hari dengan nilai kadar air 10,43 % b.k dan nilai TBA

(151)

SURAT PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul :

KAJIAN PEMBUATAN KENTANG TUMBUK INSTAN (MASHED POTATO

INSTANT) DAN STABILITASNYA SELAMA PENYIMPANAN

adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belum pernah dipublikasikan. Semua sumber data dan informasi telah dinyatakan secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.

Bogor, Nopember 2002

Dian Histifarina

(152)

KAJIAN PEMBUATAN KENTANG TUMBUK INSTAN

(MASHED POTATO INSTANT)

DAN STABILITASNYA

SELAMA PENYIMPANAN

OLEH

:

DIAN HISTIFARINA

Tesis

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada

Program Studi Ilmu Pangan

PROGRAM PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(153)

Judul Tesis : KAJIAN PEMBUATAN KENTANG TUMBUK INSTAN (MASHED POTATO INSTANT) DAN STABILITASNYA SELAMA PENYIMPANAN

. . Nama Mahasisn.a : Dian Histifarina

Nomor Pokok : 99219

Program Studi : Ilmu Pangan

Menyetujui,

1. Komisi Pembimbing

5

Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, M.Sc

Ketua Anggota

I 1

1

Mengetahui.

2. Ketua Program Studi Ilmu Pangan 3. Direktur Program Pascasarjana

(154)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jember pada tanggal 13 Mei 1965, sebagai anak kedua dari ayah Sutoyo dan ibu Djuwitawasih. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar hingga menengah atas di Jakarta. Tahun 1977 lulus dari SD Yayasan Bhakti Tugas Jakarta. Tahun 198 1 menyelesaikan pendidikan lanjutan pertama di SMP Negeri 4 1 Jakarta dan pendidikan lanjutan atas tahun 1984 di SMA Negeri 28 Jakarta. Kemudian pada tahun 1984 penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran, Bandung dan memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada tahun 1990.

(155)

PRAKATA

Puji dan Syukur penulis panjatkan ke Kehadirat Allah S.W.T dan atas berkat karunia-Nya, sehingga tesis dengan judul KAJIAN PEMBUATAN KENTANG TUMBUK INSTAN (MASHED POTATO INSTANT) DAN STABILITASNYA SELAMA PENYIMPANAN dapat diselesaikan ,dengan baik. Serangkaian percobaan telah dilakukan di Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi - Institut

Pertanian Bogor pada bulan Juli 2001 - September 2002 dan hasilnya telah

dituangkan dalam tulisan ini.

Penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc dan Bapak Dr. Sjaifullah, MSc.APU selaku komisi pembimbing atas segala bimbingan, perhatian, bantuan, arahan, dan saran sejak penulisan proposal, pelaksanaan penelitian sampai penulisan tesis. Penulis juga menyampaikan ucapan terimakasih kepada Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc. selaku dosen penguji luar yang telah memberikan saran dan arahan untuk perbaikan penulisan tesis ini.

Ucapan terimakasih disampaikan kepada Bapak Kepala Balai Penelitian Tanaman Sayuran di Lembang atas kesempatan yang diberikan untuk melanjutan studi di PPs-IPB, dan pimpinan proyek ARMP-I1 Badan Litbang Pertanian yarig telah memberikan bantuan beasiswa kepada penulis selama menempuh pendidikannya. Ucapan yang sama penulis sanipaikan kepada seluruh staf dosen dan teknisi pada Laboratorium PSPG-IPB atas bantuan dan kemudahan pemakaian fasilitas laboratorium.

(156)

Kepada suamiku tercinta Drs. Thomas Agoes Soetiarso, MSi, atas segala perhatian, dorongan, dukungan doa, kasih sayang dan kesabarannya, penulis sampaikan terimakasih yang tak terhingga. Juga kepada orang tua, kakak dan adik- adikku yang sudah memberikan semangat dan perhatiannya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.

(157)

DAFTAR IS1

Halaman

DAFTAR IS1

...

I

DAFTAR TABEL

...

iv DAFTAR GAMBAR

...

v DAFTAR LAMPIRAN

...

vii

I

.

PENDAHULUAN

...

1 A . Latar Belakang

...

1 B .. Tujuan Penelitian dan Manfaat Hasil Penelitian

...

3

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

4 A . Tanaman Kentang

...

4 1 . Penyebaran dan Persyaratan Pertumbuhan Kentang

....

4 2 . Morfologi dan Anatomi Kentang ... 5

3 . Komposisi Kimia Kentang ... 7 4 . Jenis-Jenis Kentang dan Spesifikasi Penggunaannya .... 8

5 . Persyaratan Varietas Kentang untuk Bahan Baku Indus- 10 ...

tri Olahan

B . Kentang Tumbuk (Mashed Potato) ... 12 1 . Pengertian dan Bentuk Kentang Tumbuk (Mashed 13

...

Potato)

2 . Cara Pembuatan Kentang Tulnbuk (Mashed Potato) ... 13 3 . Sifat Kentang Tumbuk (Mashed Potato) ... 18 4 . Persyaratan Pembuatan Produk Kentang Tumbuk Instan 20

...

(Mashed Potato Instant)

5 . Peningkatan Nilai Gizi Kentang Tumbuk Instan (Ma- 24 ...

shed Potato Instant)

C . Tengeringan

...

25

1

.

Pengertian dan Prinsip Dasar Pengeringan

...

25 2 Laju Pengeringan

.

...

2 6

a

.

Laju Pengeringan Konstan

...

26 b

.

Laju Pengeringan Menurun

...

27 3

.

Cara - Cara Pengeringan

...

28

(158)

...

.

b Pengering Fluidized Bed

...

4 . Cara Pengeringan kentang Tumbuk (Mashed Potato)

...

.

5 Keawetan Produk Kering

...

.

D Kadar air dan Isotermi Sorpsi Air

...

.

1 Kadar Air Keseimbangan

...

.

2 Isotermi Sorpsi Air

...

.

3 Peranan dan Kegunaan Isoterrni Sorpsi air

...

.

4 Analisis Fraksi Air Terikat

.

...

a Model BET

...

.

b Model GAB

...

.

c Model Logaritma

...

E

.

Stabilitas Produk Kering Selama Penyimpanan

1

.

Kriteria Kerusakan

...

2

.

Pengermasan

...

3

.

Analisis Umur Simpan

...

I11 . METODOLOGI PENELITIAN

...

A . Waktu dan Lokasi Penelitian ... B . Bahan dam Alat Penelitian

...

1

.

Bahan yang Digunakan

...

2 . Alat yang Digunakan

...

3 . Persiapan Bahan ...

C . Metode Percobaan ... 1 . Penelitian Tahap I : Pernilihan Jenis Kentang dan Cara Pemasakan untuk Pembuatan Kentang Tumbuk (Mashed Potato)

...

2 . Penelitian Tahap I1 : Proses Pengeringan Kentang Tum- buk (Mashed Potato) ...

...

3 . Penelitian Tahap I11 : Keseimbangan Kadar Air

4

.

Penelitian Tahap IV : Penyimpanan Produk Kentang Tumbuk Instan (Mashed Potato Instant)

D

.

Prosedur analisis

IV . HASIL DAN PEMBAHASAN

...

A . Pemasakan Awal Kentang Tumbuk (Mashed Potato) dari

...

Tiga Kenis Umbi Kentang

(159)

2. Perubahan Histologi dan Struktur Mikroskopis Kentang dengan Pemasakan .

. .

. . .

.

. . .

. .

. . .

.

..

B. Pengeringan Kentang Tumbuk (Mashed Potato)

.

. . .

. . . .

.

. .

1. Pengaruh Berbagai Cara Pengeringan terhadap Sifat

Kentang Tumbuk Instan (Mashed Potato Instant).

. . .

.

2. Perubahan Struktur Mikroskopis Granula Kentang dengan Pengeringan

. .

. . . .

. .

.

. . .

.

. . .

.

. . .

.

. . .

. .

C. Isotermi Sorpsi Kentang Tumbuk Instan (Mashed Potato Instant)

. . .

.

. .

.

. . .

.

. .

.

. .

.

. . .

. .

. . .

1. Isotermi Sorpsi Air

... . . .. .

.

. . .

. . . .. . .. . . .

. ..

.

. . .

...

2. Analisis Fraksi Air Terikat

.

. .. . . .. .. . . .. .. . . .. . .. . .

. . ...

D. Penyimpanan Produk Kentang Tumbuk Instan (Mashed Potato Instant)

. . . .

.

. . .

.

. . . .

.

. . .

.

. . . .

.

. .

.

. . .

. .

.

...

1. Enrichment Produk Kentang Tumbuk Instan (Mashed

t

Potato Instant)

. . .

. . . .

.

. . .

.

. . .

.

. . .

. . . .

2. Analisis Umur Simpan Berdasarkan Perubahan Kadar

Air . . .

.

. .

. . . .

.

. . .

. . . .

. . .

.

. . .

.

. . .

.

. .

. . . 3. Analisis Umur Simpan Berdasarkan Ketengikar, . . .

.

...

V. KESIMPULAN DAN SARAN

.

. .

.

. .

. . .

.

. .

.

. . . .

. . .

. .

. . .

.

...

A. Kesimpulan ... B. Saran

. . .

.

. .

. . .

. .

. . .

.

. .

. . .

.

. .

DAFTAR PUSTAKA

. .

.

. . .

.

. . .

.

. . .

.

. .

.

. .

.

. . .

.

. . . ...

(160)

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Komposisi kimia dari umbi kentang

...

7

2. Berat jenis, kadar air dan kandungan pati umbi kentang dari 11 beberapa hasil penelitian

...

3. Standar mutu kentang untuk chips kentang, kentang goreng dan 12

...

kentang tumbuk

4. Suhu, waktu pengeringan dan kadar air produk pada pengeringan 3 1

...

dengan alat fluidized bed kontinyu

5. Sifat dari bahan pengemas plastik

...

43

6. Beberapa larutan garam jenuh dan nilai RH yang digunakan pada 5 1

...

keseimbangan kadar air

7. Sifat fisik dan kimia umbi kentang segar ... 60 8. Tekstur kentang iumbuk basah ... 6 1 9. Kadar air kentang tumbuk basah dari 2 cara pemasakan dan 3 jenis 62

kentang ...

10. Interaksi antara varietas kentang dan cara pengeringan terhadap 7 5 nilai indeks penyerapan air, kadar air, pcrsentase amilosa kentang

... tumbuk instan

...

11. Sifat kelengketan dan rnealiness kentang tumbuk instan

12. Hubungan aktivitas air dengan kadar air keseimbangan kentang ... tumbuk instan enrichnzer?t dan tanpa enrichment

13. Hasil perhiungan kapasitas terikat primer pada produk kentang

...

tumbuk instan

14. Hasil perhitungan kapasitas air terikat sekunder pada produk

...

kentang tumbuk instan

15. Hasil perhitungan kapasitas air terikat tersier pada produk kentang

...

(161)

16. Fraksi air terikat pada produk kentang tumbuk instan .

.

. . .

.

. . . ..

17. Nilai gizi kentang tumbuk instan dalam 100 gram berat bahan

. . . .

. .

18. Hasil pengukuran nilai permeabilitas jenis kemasan yang digunakan

19. Hasil pengukuran nilai pendugaan umur simpan

. . .

. .

. . . ..

20. Nilai k (slope) ketiga jenis kemasan berdasarkan perubahan kadar air .

.

. . .

(162)

DAFTAR GAMBAR

1 . Penampang menbujur umbi kentang . . . .

.

. . . .

.

. . .

.

. .

...

2. Penampakan sel umbi kentang (A) dan sel mikroskopik umbi kentang (B)

.

. . .

.

. . .

.

..

.

. .

. . .

. . .. . . .. . .

.

. . . ..

3. Diagram alir pembuatan kentang tumbuk instan bentuk potato flake . .

. . .

. .

. . .

.

. .

. . .

4. Diagram alir pembuatan kentang tumbuk instan bentuk butiran kentang

. .

.

. . .

. .

. . .

. .

.

. . .

.

. . .

5. Mekanisme antioksidan finolik dari lemak atau minyak

.

. .

.

...

6. Ilustrasi struktur amilopektin dan struktur amilosa

.

. . .

.

7. Struktur kristal pada granula pati

.

. . .

.

. . . ....

8. Kurva karakteristik pengeringan

. . .

. .

.

. .

.

. . .

9. Alat pengeringan fluidized bed kontinyu

. . .

.

. .

. . .

.

. . .

... 10. Alat pengering drum tunggal dengan gulungan applicator ... . .

.

1 1. Kurva isotermi sorpsi air pada bahan pangan yang menunjulkkan daerah

P.,

B dan C

. .

.

. . .

.

. .

.

. .

.

. . . .

. .

. . . .

. .

.

. . .

.

. .

. . . .

..

12. Isotermi adsorpsi produk kentang kultivar Norchip pada suhu 25 "C

. . .

.

. . .

.

. . .

. .

.

. . .

.

. .

.

. . .

13. Diagram alir pelaksanaan penelitian pembuatan kentang tumbuk instan (mashed potato instant)

. . .

.

. .

.

. . .

. .

.

. . .

. . ..

14. Histogram kadar air kentang tumbuk basah

.

. .

. . .

.

. .

. . . ...

15. Gambar mikroskopik polarisasi granula pati kentang mentah (perbesaran 400x)

. . .

.

. . .

.

. .

. . .

.

. . .

. . . ..

16. Struktur granula pati setelah pemanasan (perbesaran 100x)

.

. . . .

Halaman

6

(163)

vii

6 8 Struktur granula pati setelah dipanggang pada ketiga jenis

...

kentang (perbesaran 100x)

Produk kentang tumbuk instan pada berbagai cara pengeringan

..

Histogram rendemen produk kentang tumbuk instan

...

Histogram nilai a , kentang tumbuk instan

Histogram indeks penyerapan air kentang tumbuk instan

...

Histogram kadar air kentang tumbuk instan ... Histogram persentase amilosa kentang tumbuk isntan

...

Histogram sifat kelengketan dan mealiness kentang tumbuk instan

Struktur granula pati kentang setelah dikeringkan (perbesaran 1 OOx)

...

Permukaan struktur granula pati setelah dikeringkan dengan SEM (perbesaran 350x) dan dibandingkan dengan contoh bentuk granula dilihat dengan mikroskop polarisasi ... Kurva ISA produk kentang tumbuk instan enrichment dan tanpa ...

enr-iclznzent

Plot BET kentang tumbuk instan enrichment dan tanpa ...

enrichment

Plot logaritma kentang tumbuk instan enrichment ...

Plot logaritma kentang tumbuk instan tanpa enrichment ...

Contoh ekstrapolasi pada kentang tumbuk instan ezriclzment ...

...

Sifat organoleptik kentang tumbuk instan

Plot perubahan kadar air kentang tumbuk instan enrichment

...

selama penyimpanan

Plot perubahan kadar TBA kentang tumbuk instan enrichment

(164)

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1

.

Format uji penjenjangan produk kentang tumbuk instan

...

114

2

.

Format uji penjenjangan produk kentang tumbuk instan ! 15

enrichment

...

3

.

Format uji hedonik

...

116

4

.

ANOVA kadar air kentang tumbuk basah

...

116

5

.

ANOVA indeks penyerapan air kentang tumbuk instan

...

117

6

.

ANOVA kadar air kentang tumbuk instan

...

118

7 . ANOVA persentase amilosa kentang tumbuk instan

...

118

8 . ANOVA kelengketan produk kentang tumbuk instan ... 119 9 . ANOVA nlealiness (masir) kentang tumbuk instan

...

120

10 . ANOVA rasa susu produk kentang tumbuk instan ... 120

11 . ANOVA sifat berai produk kentang tumbuk instan

...

121

(165)

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Kentang merupakan salah satu jenis sayuran yang mendapat prioritas utama dalam program nasional pengembangan sayuran. Hal ini disebabkan kentang tidak hanya mempunyai potensi sebagai sumber karbohidrat dalam rangka menunjang program diversifikasi pangan dan meningkatkan pendapatan petani, tetapi juga merupakan komoditas ekspor non migas, bahan baku industri pengolahan makanan dan industri laiunya. Sebagai sumber karbohidrat, kentang mempunyai kelebihan dibandingkan dengan beras. Hal ini disebabkan kentang memiliki nilai cerna yang lebih baik. Siswoputranto (1985) menyatakan bahwa komoditas kentang termasuk kedalam lima besar makanan pokok dunia yang terdiri atas gandum, jagung, beras, terigu dan kentang.

Umbi kentang umurnnya diperdagangkan sebagai kentang segar atau sebagai olahan. Pemanfaatan kentang dalatn bentuk olahan dapat berupa chip kentang, keripik kentang putih, keripik kentang kuning, samba1 goreng kering kentang dan keripik keju kentang (Sinaga, 1977; Siswoputranto, 1985), kentang goreng, tepung kentang dan getuk kentangkentang tumbuk (nzuslzed potato). Sebagai hasil pertanian umbi kentang seringkali mengala~iii kerusakan baik pada saat penanaman, pcmanenan, niaupun selama penyimpanan yang dapat menurunkan mutu umbi secara keseluruhan.

(166)

kering 25% dan kandungan pati 17,5% (2 1,2% amilosa dan sisanya amilopektin). Sedangkan untuk jenis kentang yang biasa digunakan adalah Russet Burbank, Kennebec, Katahdin, Red Pontiac yang mempunyai berat je~iis rata-rata lebih besar dari 1,073 (Talburt dan Smith, 1986). Hasil penelitian Sapers et al. (1974), menggunakan varietas Norcliip dengan berat jenis 1,078 - 1,098. Varietas Netted

Gem dengan berat jenis rata-rata 1,098; bahan padatan 25% dan kadar pati 17,5% juga dapat digunakan untuk pembuatan kentang tumbuk instan (Ooraikul et al.,

1974).

Pengolahan kentang dalam bentuk produk kentang tumbuk instan merupakan salah satu metode pengawetan yang tidak hanya dapat memperoleh nilai gizi dan sifat sensori yang baik, namun juga dapat memperpanjang masa simpannya. Menurut Wang et al. (1992) kentang tumbuk adalah campuran air, mentega, garam, susu dan potatoflake yang dipanaskan dan kemudian campuran tersebut diaduk dan dihaluskan selama 3 menit. Setelah itu diletakkan dalam alat pengukus pada suhu 95°C. Bunker

dan LaRue (2001) rnendefinisikan keniang tumbuk sebagai produk olahan yang dapat diperoleh dengan cara merehidrasi produk kering kentang yaitu potato flake dan butiran kentang (potato granule). Sedangkan kentang tumbuk instan merupakan butiran kentang dalani bentuk tepung yang dengan cepat akan berubah menjadi kentang turnbuk siap hidang jika dica~npur dengan cairan panas atau mendidih (Talburt dan Smiths, 1975; Ooraikul et al., 1974). Butiran kentang dapat direkonstitusi hingga ber~ekstur halus seperti tepung atau basah sesuai dengan selera masing-masing.

(167)

makanan siap saji maupun sebagai bahan baku pembuatan produk snak yang bergizi tinggi, sehingga malnpu bersaing dengan produk-produk olahan dalam bentuk instan lainnya.

Permasalahan yang perlu diperhatikan dalaln pembuatan produk kentang tumbuk instan adalah tahapan-tahapan selama proses pengolahan. Menurut Edwards (1995), metode pengolahan bahan pangan dengan panas dapat merusak integritas plasmalema dan kemampuan sel untuk mempertahankan turgor. Turgor sel ini merupakan faktor utalna yang dapat mempertahankan bentuk jaringan tanaman, sehingga akan mempengaruhi tekstur bahan pangan yang diolah. Masalah lain yang perlu diperhatikan adalah stabilitas produk selama penyimpanan. Kerusakan yang dapat terjadi adalah penurunan nilai gizi (nutrisi) dari produk yaitu terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis baik selama proses pengolahan maupun penyimpanan. Hal ini ditandai oleh adanya perubahan wama, flavor dan nilai gizi (Hadziyev dan Steele, 1979). Kerusakan lain adalah terjadinya ketengikan akibat proses autooksidasi asam linolenat dan linoleat selama proses penyimpanan dan kerusakan mikrobiologis yaitu akibat pengaruh mikroflora yang dapat tcrinfeksi selalna tahapan proses pengolahan.

B. TUJUAN PENELITIAN DAIV IMANFAAT HASIL PENELITIAN

Penelitian bertujuan untuk (1) pemilihan jenis kentang dan cara pelnasakan yallg tepat pada pembuatan kentang tumbuk instan, (2) kajian cara pengeringan yang dapat ~nenghasilkan produk kentang tumbuk instan dengan lnutu yang baik, (3) penelitian kadar air dan a, kritis dalam penyilnpanan dan (4) kajian stabilitas produk selalna penyirnpanan scrta dapat mcnduga umur simpannya .

(168)

11. TINJAUAN PUSTAKA

A. TANAMAN KENTANG

Kentang (Solanum tuberosum) merupakan tanaman dikotil bersifat semusim. Umbi kentang terbentuk dari pembesaran bagian ujung stolon dan berfungsi sebagai tempat cadangan makanan. Bentuk umbi kentang dapat dipengaruhi oleh cara bertanam, keadaan lingkungan tumbuh dan adanya penyakit, selain itu bentuk umbi kentang dapat mencirikan varietas kentang.

1. Penyebaran dan Persyaratan Pertumbuhan Kentang

Tanaman kentang berasal dari Amerika Selatan yaitu ditandai oleh terdapatnya kentang liar di daerah pegunungan Andes di Peru dan Bolivia. Dalam sejarah penyebaran dari daerah asalnya, mula-mula kentang diintroduksi ke benua Eropa, kemudian ke Portugal dan selanjutnya oleh Camelita Frias kentang diintroduksikan ke Italia (Permadi, 1989).

Penyebaran kentang ke Asia (India, Cina dan Jepang) dilakukan oleh orang- orang Inggris pada akhir abad ke-17 (Hawkees, 1978 dalam Permadi, 1989). Penyebaran kentang di Indonesia tidak diketahui secara pasti awalnya, tetapi pada

0

tahun 1794 kenrang ditemukan telah ditana~n di daerah Cisarua dan pada tahun 18 11 kentang telah tersebar luas di Indonesia terutama di daerah-daerah pegunungan di Aceh, Tanah Karo, Padang, Bengkulu, Sumatera Selatan, Minahasa, Bali dan Flores. Di P. Jawa, daerah-daerah pertanaman kentang berpusat di Pangalengan, Lernbang dan Pacet (Jawa Rarat), Wonosobo dan Tawangmangu (Jawa tengah), Batu dan Tengger (Jawa Tirnur) (Sunarjono dan Sahat, 1976 dalam Permadi, 1989; Rukmana,

1997).

(169)

besar kentang budidaya merupakan kentang tetraploid (70%) dan 25% merupakan kentang diploid dan triploid (Permadi, 1989)

Di Indonesia, tanaman kentang ulnurnnya diusahakan di dataran tinggi (diatas 1.000 dpl.), karena temperatur kawasan tersebut memungkinkan kentang untuk membentuk umbi dengan baik. Namun untuk pengembangan produksi kentang, penanaman kentang dapat dilakukan di daerah dataran medium (300-700 m dpl.) sampai dataran rendah (dibawah 300 m dpl.) terutama pada daerah persawahan (Hutagalung, 1986). Syarat tumbuh tanaman kentang antara lain adalah curah hujan dan intensitas cahaya. Ke dua faktor tersebut akan berpengaruh terhadap pertumbuhan dan produksi kentang. Sunarjono (1975) dalam Asandhi dan Gunadi (1989) menyatakan bahwa curah hujan antara 200 - 300 mm tiap bulan atau rata-rata

1000 mm selama masa pertumbuhan merupakan syarat tumbuh tanaman kentang. Faktor lain untuk syarat tumbuh kentang adalah kondisi tanah. Tanaman kentang dapat tunlbuh dengan baik pada tanah-tanah yang subur, dalam, 'mempunyai drainase yang baik, tanah liat yang gembur, debu atau debu berpasir dengan pH berkisar antara 5 sampai 6,5.

2. Morfologi dan Anatomi Kentang

0

(170)

kentang terdapat mata tunas yang tersusun secara spiral dan umunulya makin keujung umbi makin rapat mata tunasnya.

Talburt dan Smith (1986) menyatakan bahwa bagian kulit terluar dari kentang terdiri dari lapisan periderm yang tersusun atas 6 - 14 lapis sel. Lapisan periderm mulai dibentuk sejak pembengkakan ujung stolon yang merupakan awal terbentuknya umbi. Di bawah lapisan peridem terdapat kortex, letaknya dekat dengan jaringan parenkim. Pembuluh parenkim mengandung pati yang tinggi. Anatomi umbi kentang secara jelas dapat dilihat pada Gambar 1. Penampakan sel umbi kentang dan sel mikroskopik umbi kentang dengan granula pati dapat dilihat pada Gambar 2.

Ket.:

1. mata tunas 2. pangkal umbi

4. pembuluh parenkim

9 5. ikatan pembuluh

7. kulit (periderm) 1 8. mata tunas I

9. u j u n ~ umbi Gambar 1. Penampang membujur umbi kentang (Talburt dan Smith, 1986)

A Keterangan :

1. dinding sel 2. kompleks granula 3. granula tunggal

Keterangan :

1. kortex 2. parenkim 3. intisari

(171)

3. Komposisi Kimia Kentang

Komposisi kimia umbi kentang sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain varietas, keadaan tanah yang ditanami, pupuk yang dipergunakan (Lisinska dan Leszczynski, 1989), umur umbi ketika dipanen, waktu dan suhu penyimpanan. Perubahan komposisi umbi kentang selama pertumbuhan meliputi meningkatnya kandungan pati dan sukrosa dan menurunnya kadar air dan gula pereduksi. Makin lama umur panen kentang, maka kandungan gula reduksi yang terbentuk semakin rendah dan berat jenisnya semakin meningkat. Hasil penelitian Asgar dan Kusdibyo (1997) menunjukkan bahwa berat jenis umbi mengalami peningkatan dengan bertambahnya umur panen, namun peningkatannya hanya terjadi sampai umur panen 100 hari, diatas 100 hari berat jenis umbi dan kandungan pati akan mengalami penurunan karena tanamanriya telah mati. Komposisi kimia dari umbi kentang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia umbi kentang secara umum

Unsur Pokok Kandungan (%)

Kisaran

I

Rata-Rata

Gula Reduksi Total gula Serat kasar Pektin

Total nitrogen

Protein kasar ( total nitrogen x 6.25) Nitrogen ainida

Nitrogen asam amino Nitrat Lemak Abu Kadar Air Bahan kering Pati Asam organik Vitamni Ca Glikoalkaloid a

Sumber : Lisinska dan Leszczynski (1989) Keterangan : ; a = mg/100g

70 - 80

13.1 - 36.8 8.0 - 29.4

75 23.7

(172)

Kon~posisi utama dari umbi kentang secara umum adalah air (SO%), pati (1 8%) dan protein (2%). Dengan mengkonsumsi umbi kentang sebanyak 1 buah yang berukuran sedang, seseorang telah dapat memenuhi sepertiga bagian (33%) dari kebutuhannya akan vitamin C dan sebagian besar vitamin B serta zat besi. Nilai kalori sebuah umbi kentang yang berukuran sedang ini adalah 100 kalori yang sama nilainya dengan sebuah ape1 atau pisang ukuran sedang atau sebuah jeruk berukuran besar (Siswoputranto, 1985).

4. Jenis-Jenis Kentang dan Spesifikasi Penggunaannya

Varietas kentang komersil yang tersebar di dunia cukup banyak, namun hanya beberapa yang telah dikembangkan di Indonesia diantaranya adalah varietas Desiree, Donata, Cosima, Radosa, Patrones, Katela dan varietas hasil silangan dalam negeri yaitu Thung dan Rapan. Namun varietas tersebut tidak tahan terhadap penyakit busuk daun, sehingga dilakukan silangan-silangan diantara varietas tersebut (Sahat dan Sunarjono, 1989). Varietas kentang hasil silangan yang telah dilepas di Indonesia sampai saat ini adalah varietas kentang Cipanas, Segunung, Cosima dan Granola (BBN 1980 dan 1983 dalam Sahat dan Asandhi, 1995).

Menurut Rukrnana (1997), pada zaman sebelum perang, varietas kentang yang banyak ditanam di Indonesia adalah Eigenheimer, Bevelander, Profit, Marieta, Pimpernel dan Bintje yang berasal dari Belanda. Namun sejak Pelita I (1969) tersebar varietas-varietas Katela, Donata, Cosima, Radosa, Desire, T h u g , Rapan, Cipanas, Segunung dan kemudian bertambah dengan varietas unggul baru antara lain seperti Granola, Hertha, LBC- 1, LBC-4, Diamant, Atlantik dan Agria. Sahat dan Asandhi (1995) menyatakan bahwa varietas kentang Diamant, Red Pontiac dan DTO-33 tumbuh dengan baik pada dataran medium, sedangkan di dataran tinggi varietas Remako, Morene dan Mondial memberikan harapan untuk ditanam di Indonesia.

(173)

lebih mudah karena permintaannya sangat tinggi yaitu sebagai kentang konsumsi

.

Sedangkan varietas yang cocok untuk bahan pabrik prosesing seperti Atlantik kurang banyak diusahakan ole11 petani dikarenakan pemasarannya hanya terbatas pada pabrik prosesing, namun tidak dapat Oijual ke pasaran lokal seperti halnya Diamant karena bentuknya lonjong (Fathullah et al., 1993).

Kentang, selain dikonsumsi dalam bentuk segar, biasailya digunakan sebagai bahan baku suatu jenis olahan seperti keripik kentang, chip kentang, samba1 goreng keripik kentang, keripik keju kentang, kentang tumbuk, pati dan tepung kentang. Namun untuk ketiga jenis olahan terakhir (pati, tepung kentang dan kentang tumbuk instan) belum secara umum diperdagangkan di Indonesia. Selain dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan, kentang juga dapat digunakan dalam industri kecil seperti pada pengolahan wol, kain sutera, industri kertas dan lain-lain (Siswoputranto,l985).

(174)

5. Persyaratan Varietas Kentang untuk Bahan Baku Industri Olahan

Varietas atau jenis kentang yang cocok untuk industri pengolahan hams mempunyai mutu yang baik pada saat panen niaupun setelah mengalami penyinipanan. Varietas kentang dengan kandungan gula reduksi sangat tinggi tidak baik untuk diolah. Adanya kandungan gula reduksi akan menentukan mutu warna olahan kentang yang dihasilkan. Varietas kentang yang mengandung gula reduksi rendali antara lain adalah Atlantik dan Granola yaitu berkisar antara 0,05 - 0,06%

(Asgar dan Kusdibyo, 1997).

Syarat lain yang hams dipenuhi oleh kentang sebagai bahan baku prosesing adalali berat jenis dan kandungan bahan padatnya tinggi serta hams mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi, khususnya untuk kentang goreng, sehingga tidak hancur pada saat digoreng. Kandungan bahan kering yang tinggi merupakan suatu keharusan untuk memperoleh hasil pengolahan umbi kentang dengan mutu lebih baik dilihat dari segi tekstur maupun penampakan. Kadar bahan kering untuk setiap varietas berbeda-beda. Van Es dan Hartmans (1981) n~enyatakan bahwa kandungan bahan kering dipengarulii ole11 beberapa faktor yaitu tingkat kematangan umbi, kultivar, ;ipe pertumbuhan, iklim, keadaan tanah dan aplikasi pemupukan.

Berat jenis kentang dipengaruhi oleh beberapa faktcr yaitu varietas, kematangan, faktor kultural (irigasi atau kandungan air, pemupukan, metode pengontrolan penyakit dan serangga dan pembasmian gulma), suhu selama pertumbuhan, intensitas cahaya dan faktoi lainnya (Smith, 1976). EAPR (1986) dalarn Cicu et al. (1999) nienyatakan standar minimum berat jenis kentang untuk pengolahan adalali 1,07. Berdasarkan hasil penelitian, beberapa berat jenis kentang dan komponen lain dari umbi kentang yang ditanam di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.

(175)

tergantung pada kondisi saat pertanaman seperti kondisi tanah (lingkungan), pemupukan, irigasi, pemeliharaan tanaman dan umur panen (tingkat kenlatangan). Menurut Shibli et al. (1997) dalam Asgar dan Marpaung (1998) bahwa kualitas produk olahan kentang dipengaruhi oleh varietas dan umur panen. Asgar dan Marpaung (1998) melaporkan bahwa dengan memanipulasi umur panen kentang varietas Granola (100 hari) dapat menghasilkan keripik kentang dengan kualitas yang baik dilihat dari segi warna, tekstur, rasa dan penampakan.

Tabel 2. Berat jenis, kadar air dan kandungan pati ulnbi kentang dari beberapa hasil penelitian

Varietas Berat Jenis

I

Kadar Air (%)

I

Kadar Pati (%)

I

Granola'' 1,118 83,5 1 9,14

Keterangan : ') Cicu, et al. (1999)

2, Sahat dan Asandhi (1995)

Menurut Rukmana (1997), bahwa berdasarkan spesifikasi penggunaannya, varietas kentang yang dapat digunakan sebagai bahan baku industri olahan adalah varietas Granola, Hertha, Agria dan Atlantik cocok untuk dibuat keripik; varietas Hertha, Agria dan LBC-1 untuk kentang goreng; varietas Diarllant untuk dibuat tepung dan varietas Atlantik untuk dibuat chip kentang. Namun demikian masih banyak yang diteliti potensi hasil dan daya adaptasi beberapa varietas kentang yang dapat digunakan sebagai bahan baku industri di berbagai daerah di Indonesia.

Industri pengolahan kentang umumnya mensyaratkqn kanduligan bahan ,

(176)

yang diperlukan sebagai bahan baku industri olahan kentang yaitu berat jenis lebih dari 1,07; kandungan gula reduksi rendah (1%); kandungan bahan padatnya lebih dari 20%, maka dapat dikategorikan bahwa varietas kentang Granola, Hertha, Diamant, dan Atlantik dapat juga digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan produk kentang tumbuk instan. Persyaratan (standar) kentang untuk kentang tumbuk instan juga dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Standard mutu kentang untuk chip kentang, kentang goreng dan kentang tumbuk

Kriteria

Tumbuk 2)3)

1. Ukuran (Sizes)

Over Sizes Under Sizes 2. Bentuk

3. Berat Jenis

4. Total Solid (%)

5 . Varietas 6. Kadar pati (%)

7. Cacat (%)

8. Penampakan (%)

9. Kedalaman Mata

Oval panjang 1,078 - 1,098

20 - 25%

Russet Burbank Rata-rata 173 %

Standar

Chip k en tan^')

B. KENTANG TUMBUK

(MASHED

P O T ' TO) Standar Kentang

k or en^')

Keterangan : 'I~udiman (1 999)

2 ) ~ a d z i y e v dan Steele (1 979) 3)~aiburt dan Smith (1986)

5-7cm 5%

5%

Min. 1,067 Min. 16,7

Atlantik

Maks. 13

Maks. 16

Produk kcntang tumbuk merupakan salah satu bentuk hasil olahan kentang 20% : 170 gr

40% : 199-284 gr 4096 : > 284 gr

Memanjang Min. 1.079 Min. 20.5%

Lebih disukai RBB

Dangkal

(177)

1. Pengertian dan Bentuk Kentang Tumbuk (Mashed Potato)

Pengertian kentang tunlbuk secara umum adalah kentang setelah dikupas, dicuci, dipotong dan dimasak (dikukus), kemudian dihancurkan (ditumbuk) dalam keadaan panas hingga teksturnya halus namun tidak lengket. Setelah itu dapat diberi bumbu seperti keju, mentega, garam , lada dan lain-lain.

Bentuk kentang tumbuk dapat dijumpai dalam bentuk basah, kering dan beku. Bentuk kentang tumbuk basah biasanya dapat langsung dikonsumsi dan sudah dilengkapi dengan bumbu-bumbu, misalnya garam, mentega, susu dan lain-lain. Sedangkan bentuk kentang tumbuk kering adalah merupakan bentuk produk instan, sehingga lebih tahan disimpan. Menurut Bunker dan LaRue (2001), bahwa bentuk kentang tumbuk kering adalah potato flake dan butiran kentang yang mempunyai kadar air 6-8%. Kedua bentuk kentang tumbuk instan tersebut dapat direhidrasi atau direkonstitusi menjadi produk kentang tuxbuk dengan cara mencampur air hangat (panas) atau dapat juga dimanfaatkan dalam pembuatan produk-produk snak, roti dan lain-lain.

Bentuk lain kentang tumbuk dapat dijumpai dalam bentuk beku, yaitu non-

.Ji-ied ji-ozen product. Menurut Ooraikul et al. (1974), kentang tumbuk dibekukan dalam air blast .fi-eezel- pada suhu - 29 "C dan sebelum digunakan kentang tumbuk

beku tersebut dicairkan (tlzalving) dahulu l~ingga suhunya 0 - 5OC. Kemudian

dilakukan pe~geringan tahap awal, dibentuk butiran (granulation) dan terakhir dikeringkan hingga kadar airnya 8 - 12 %.

2. Cara Pembuatan Kentang Tumbuk (Mashed Potato)

(178)

Kentang

I

Pencucian

0

Pengupasan

'7

Pemotongan

a

dan

m

_Pembersihan

Pemasakan Awal

T=71,1 "C-73,9 "C; t = 15-20menit)

I

Pendinginan hingga 23,9 "C

I

*

Kentang tumbuk basah

I

Pengeringan dengan alat drunl

Gambar 3. Diagram alir pembuatan kentang tumbuk instan bentuk potato flake (Hadziyev dan Steele, 1979; Bunker dan LaRue, 2001)

(179)

Selanjutnya dilakukan tahap pendinginan hingga suhunya turun menjadi 23,9 OC (75

OF) atau lebih rendah selama 20 - 60 menit, pemasakan irisan kentang dengan uap

pada suhu 87,s OC - 100 OC (190 OF - 212 OF) selama 15 - 60 menit, penumbukan

(mashing) dan penambahan bahan aditif, pengeringan menggunakan alat pengering drum hingga kadar airnya menjadi 6 - 8% (Talburt dan Smiths, 1975; Hadziyev dan

Steele, 1979; Bunker dan LaRue, 2001). Pada cara ini setelah perlakuan penumbukan tidak dilakukan tahapan kondisioning, oleh karena itu untuk mencegah terjadinya produk yang lengket akibat terbetuknya pati bebas w e e starclz), maka selama proses penumbukan ditambahkan monogliserida atau bahan emulsifier lainnya. Selain itu untuk mempertahankan warna dan memperbaiki masa simpan produk akhir dengan densitas kamba rendah, ditambahkan sulfit dan antioksidan selama proses penumbukan (Hadziyev dan Steele, 1979). Pada proses pembuatanpotatoflake, tahap kritis terlatak pada proses pemasakan kedua dan penumbukan. Skema pembuatan produk kentang tumbuk instan bentuk potato flake secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 3.

Sedangkan tahapan pembuatan kentang tumbuk bentuk butiran kentang terdiri dari tahap pencucian, pengupasan, pemotongan dan pembersihan, pemasakan awal (preecooking) pada suhu 7 1.1 "C - 73,9 "C (1 60 OF - 165 OF) selan~a 15 - 20 menit,

pendinginan hingga mencapai suhu 23,9 "C, pemasakan ke 11 (dengan uap) pada 87,8

OC - 100 "C (190 OF - 212 OF) selama 15 - 60 menit. Kemudian dilanjutkan dengan

(180)

Kentang k.a

I

= 77,1%)

+

Pengupasan

Pemotongan dan Pembersihan (k.a = 77,l %)

Pemasakan awal

(Sul~u : 7 1.1 O C - 73.9 O C selan~a 15 - 20 menit)

I

Pendinginan hingga 23,9 O C

I

Pemasakan I1 (dengan uap) (k.a = 60

(Suhu : 87,s "C - 100 "C selama 15 - 60 menit)

Kondisioning (k.a =

-

30%)

1

Pengeringan I dengan air ljfi drier

atau fluidized bed drier

,

H i n w a k.a = 12-1 3 O / A

Penyaringan dengan saringan 80 mesh

1

Butiran kentang

add back

kentang < 80 m

Pengeringan I1 dengan pengering air lift atau pengering fluidized bed Hingga k.a = 6 - 8 %

(181)

dapat lewat saringan digunakan sebagai bahan campuran yang ditambahkan pada saat proses penumbukan dan penambahan bahan additif (Hadziyev dan Steele, 1979; Bunker dan LaRue, 2001). Skema cara peillbuatan produk kentang tumbuk instan bentuk butiran kentang dapat dilihat pada Gambar 4.

Masing-masing tahapan dalam proses pembuatan kentang tumbuk instan mempunyai tujuan tertentu yaitu : tahapan pemotongafi dilakukan untuk nlenjamin keefektifan dan keseragaman pindah panas akibat pemanasan (Hadziyev dan Steele, 1979). Tahap pemanasan awal dan pendinginan bertujuan untuk menghindari pengelupasan selama pemanasan dan menghasilkan kekerasan yang sesuai untuk dinding sel yang diperlukan pada tahapan penghancuran dan pencampuran, tahap pemasakan juga akan mengakibatkan pelunakan jaringan kentang (Hadziyev dan Steele, 1979). Selain itu tahap pemasakan awal akan mengakibatkan terjadinya gelatinisasi pati dalam sel kentang namun diharapkan pembengkakan dan pecahnya sel kentang minimal dan juga memperkecil hilangnya komponen flavor dari sel kentang (Bunker darl LaRue, 2001). Tahap pendinginan bertujuan untuk mengontrol terjadinya retrogradasi pati yang tergelatinisasi dan ~nelnperkuat dinding sel. Tahap pemasakan kedua bertujuan untuk menghasilkan pelunakan akl~ir dari jaringan kentang masak agar lnemudahkan proses penghancuran.

Tahapan penghancuran-pencampuran pada kondisi panas akan mcnghasilkan pemisahan jaringan kedalam sel individu dengan jumlah sel rusak minimull1 (Hadziyev dan Steele, 1979). Selain itu untuk menghindari terjadinya kelengketan akibat terbentuknya pati bebas, maka pada tahap penumbukan diberi bahan emulsifier (monogliscrida).

(182)

terbentuk sangat lengket; antara 10 - 20% tekstur yang terbentuk rata-rata (pertengahan lengket dan mealy) dan batas minimal jumlah sel yang rusak adalah lebih kecil dari 6% (tekstur baiklunggul). Sel dari kentang dengan kandungan padatan yang tinggi akan menghasilkan tekstur yang lebih halus seperti tepung dibandingkan kentang dengan kandungan padatan yang rendah.

Potato flake yang dibuat dengan tahapan pemasakan awal-pendinginan dan diberi penambahan emulsifier monogliserida akan me~npunyai tekstur yang lebih halus seperti tepung, karena air yang digunakan untuk rekonstitusi akan lebih banyak yang berpenetrasi kedalam dinding sel dari sel utuh, sehingga akan mengembang dan terbentuk tekstur yang halus (Willard dan Kluge dalam Talburt dan Smith, 1975).

Karakteristik lain dari produk kentang tumbuk instan adalah mempunyai sifat yang sangat rentan terhadap dua tipe kerusakan utama yaitu pencoklatan enzimatis (warna coklat) dan kerusakan oksidatif (tengik) selama penyimpanan. Upp-ya penanggulangan terjadinya kerusakan akibat pencoklatan non enzimatis adalah dengan menggunakan kentang yang ~nempunyai kandungan gula reduksi yang rendah. Kentang dengan kadar gula reduksi rendah (< 1%) adalah paling baik (Talburt dan Smiths, 1975). Selain itu penggunaan sulfit sebanyak 200 ppm juga efektif untuk menghambat pencoklatan.

Kerusakan oksidatif berbeda dari pencoklatan enzimatis dalam beberapa hal, yaitu : (1) Laju perubahan oksidatif tidak secara n>.ata dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, (2) Pengemasan dengan nitrogen dapat menghambat kerusakan oksidatif, namun sedikit berpengaruh terhadap pencoklatan dan (3) Walaupun penurunan kadar air dapat n~enghambat pencoklatan non enzimatis, ha1 itu dapat menlpercepat kerusakan oksidatif (Talburt dan Smiths, 1975).

(183)

(Hadziyev dan Steele, 1979). Reaksi tersebut dapat diperlihatkan pada Gambar 5 (Branen et al., 1990).

H.

radikal fen01 lemakl radikal bebas antioksidan

lemak minyak

bebas

Gambar 5. Mekanisme antioksidan fenolik dalam bahan pangan lemak atau minyak (Branen et al., 1990)

4. Persyaratan Pembuatan Produk Kentang Tumbuk Instan (Masked Potato l i t stant)

Kentang tumbuk instan tennasuk jenis produk olahan kentang dalam bentuk kering karena rxempunyai kadar air pada kisaran 6 - 8%. Produk kentang tumbuk

instan d;pat diperoleh melalui pembuatan potato flake maupun butiran kentang melalui tahapan proses pengupasan, pencucian, pemotongan, pemasakan, penumbukan, penambahan additif dan proses pengeringan.

Beberapa unsur pokok yang terlibat pada pengolahan butiran kentang kering untuk pembuatan ke~~tang tumbuk instan adalah lemak, fraksi pektin (pectic subtailces), protein dan pati (Hadziyev dan Steele, 1979), namun yang paling berpengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan adalah fraksi pektin dan pati (Ooraikul et al., 31974). Hasil penelitian Ooraikul et al. (1974) menyatakan bahwa kompleks heterogen dari fraksi pektin yang diduga mempengarulii sifat tekstur dari kentang mentah dan jaringan kentang olahan adalah fraksi poliuronida. Perbedaan sifat tekstur kentang masak antara lembek dan seperti tepung (mealy) dikarenakan perbedaan kuantitas dan karakteristik dari fraksi pektin yang terdapat dalam dinding sel dan antar sel. Namun pati bebas merupakan komponen yang paling penting dalam ,

(184)

Fraksi pati merupakan komponen terbesar yang mempengaruhi tekstur kentang tumbuk instan. Kandungan pati kentang berkisar antara 11 - 15%. Menurut

Belitz dan Grosch (1999), secara kimia granula pati kentang mempunyai 2 fraksi utania yaitu amilosa dan amilopektin. Kedua fraksi ini menyusun lapisan lamela yang bersifat kristalin dan amorf dalam susunan radial terhadap hilum. Ilustrasi struktur amilopektin dan struktur aniilosa dbpat dilihat pada Gambar 6. Sifat kristalinitas dan susunan radial lamela akan menghasilkan sifat birefringence apabila granula pati kentang mentah diamati dengan mikroskop polarisasi. Susunan kristal dalam granula pati secara jelas dapat dilihat pada Gambar 7. Sifat birefringence ini akan hilang apabila granula pati telah mengalami pemanasan. Menurut Wurzburg (1989), bahwa pati bila dipanaskan diatas suhu kritis maka ikatan yang bertanggungjawab terhadap struktur integritas granula menjadi lemah, kemudian diikuti oleh penetrasi air dan hidrasi segmen linier amilopektin. Pada saat ini molekul mulai membentuk heliks dan adanya tekanan tangensial akan menyebabkan granula menyerap air dan mcmbengkak melebihi volume awal.

Selain kedua unsur pokok tersebut, faktor lain yang berpengaruh terhadap tekstur produk kentang yang dimasak adalah rasio smilosa/amilopektin dari pati, tingkat retrogradasi pati, pengaruh berat jenis, total padatan, ukuran sel, permukaan sel, kandungan kalsium dan asam organik ser-ta unlur dan lama penyimpanan umbi kentang (Hoff, 1972 dalam Hadziyev dan Steele, 1979).

S € r i E N l Of CINEbR C W N

.----'

--. _--

Kcterangan :

A. Amilosa

B. Amilopektin

(185)

. . -15nrn c-,

lieliks berbentuk V dari aniilosa dan lemak

Gambar 7. Struktur kristal pada granula pati (Belitz dan Grosch 1999).

Untuk mendapatkan mutu kentang tumbuk instan yang baik, faktor yang harus diperhatikan antara lain adalah pemilihan varietas kentang dalam ha1 komposisi kandungan kimia (misalnya kandungan bahan padatan dall berat jenis yang tinggi) sehingga dapat dihasilkan produk kentang tulnbu~ yang bersifat seperti tepung (mealy) dan halusllunak (fluffy) dan cara pengolahan maupun penyimpanan. Menurut Hadziyev dan Stecle (1979), kentang yang diolah menjadi produk kering mempunyai berat jenis 1,098, bahan kering 25% dan pati 17,5% (21,2% amilosa dan sisanya amilopektin).

(186)

terbentuk pati bebas dan viskositasnya menjadi tinggi, kemudian sel menjadi rusak dan terbentuk tekstur lengket seperti pasta. Sedangkan pada pemasakan yang kurang dapat mengakibatkan hilangnya kentang tumbuk yang berlebih pada bagian aplicator

roll dan dapat menurunkan hasil yang diperoleh.

Ooraikul et al. (1974) menyatakan bahwa tahap pemasakan akan berpengaruh terhadap produk, szlain itu tahap penumbukan juga merupakan titik kritis dimana akan menentukan tingkat pemisahan sel kentang masak dan tingkat kerusakan sel akibat pemisahan sel. Hal lain yang juga memegang peranan penting adalah perlakuan freeze-thaw. Rendle (1 965) dalam Ooraikul et al. (1 974) menyatakan bahwa bila produk kentang tumbuk dibekukan dan segera dithawing, maka akan menghasilkan produk dengan tekstur yang baik dan dapat mengurangi terjadinya penggelembungan gel pati akibat terjadinya proses gelatinisasi berlebih yang dapat mempengaruhi tekstur dibandingkan bila tidak dibekukan. Selain itu tahap penumbukan juga merupakan tahap kritis yang dapat menyebabkan kerusakan tekstur akibat terjadinya pemisahan sel kentang yang dimasak. Penisahan sel akibat hidrolisis pektin ~ a d a lamela tengah dapat menyebabkan kerusakan sel.

(187)

5. Peningkatan Gizi Produk Kentang Tumbuk Instan (Mashed Potato I~rstarzt)

Sclama proses pengolahan beberapa zat gizi yang ada dalam bahan pangan dapat hilang atau berkurang kandungannya. Pada kentang kandungan protein maupun vitaminnya sangat rendah, sehingga untuk meningkatkan nilai gizi produk olahan kentang dapat ditambah dengan beberapa zat gizi yang masih kurang. Ada beberapa istilah yang biasa digunakan dalam meningkatka~~ nilai gizi produk olahan yaitu forti fikasi, enrichment (pengkayaan) dan supplernentasi.

Menurut Russell dan Williams (1994), fortifikasi adalah penambahan zat-zat gizi ke dalam bahan pangan dengan jumlah lebih besar dari kandungan awal bahan pangan itu sendiri. Misalnya penambahan vitamin C pada susu, fortifikasi margarine, fortifikasi jus buah dan lain-lain. Darnton (2002) menyatakan bahwa berdasarkan Codex Alimentari, fortifikasi didefinisikan sebagai penambahan satu atau lebih nutrisi ke dalam bahan pangan, baik itu ada atau tidak terkandung secara alami dalam bahan pangan tersebut, dengan tujuan untuk mencegah defisiensi satu atau lebih nutrisi pada kelompok populasi khusus. Sedangkan menurut Tannenbaum et al. (1985), tbjuan fortifikasi adalah untuk menambahkan zat-zat gizi yang kurang dalam bahar? pangan sehingga dihasilkan komposisi gizi lebih baik. Fortifikasi juga mencakup penambahan sejumlah zat gizi yang biasanya tidak terdapat dalam bahan pangan yang bersangkutan dan rehabilitasi zat gizi yang rusak akibat pengolahan.

(188)

Supplementasi merupakan bentuk umum yang dikhususkan pada penambahan nutrisi dengan tujuan untuk meningkatkan nutirisi intake (Russel dan Williams, 1994). Bahan supplemen dapat berupa ragi, gandum, minyak liver cod atau vitamin dan mineral.

Peningkatan nilai gizi pada produk kentang tumbuk instan biasa dilakukan dengan cara enricl~ment dan supplementasi. Hasil penelitian Rios et al. (1972) dalam Hadziyev dan Steele (1979), bahwa supplementasi metionin dapat meningkatkan nilai kualitas protein potato fluke. Lebih lanjut dihasilkan bahwa penambahan metionin sebesar 1% tidak akan mempengaruhi rasa kentang tumbuk instan. Sedangkan untuk mengganti kehilangan kandungan vitamin C pada produk kentang tumbuk instan, biasanya diperkaya dengan vitamin C sintetik yang ditambahkan pada tahap akhir pengolahan. Hasil penelitian Wang, et al. (1992), bahwa fortifikasi kentang tumbuk instan dengan vitamin C dapat mengalami penurunan selama : (1) produksifluke, (2) penyimpananflake, dan (3) rekonstitusi kentang tumbuk.

C. PENGEKlNGAN

Pengeringan merupakan metode untuk menghilangkan atau mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tvmbuh lagi didalarnnya.

1. Pengertian dan Prinsip Dasar Pengeringan

(189)

terjadi migrasi air dan uap air dari bagian dalam bahan secara difusi. Migrasi air dan uap terjadi karena perbedaan konsentrasi atau tekanan uap pada bagian dalam dan bagian luar bahan.

Chung dan Chang (1982) mengatakan bahwa tujuan utama dari proses pengeringan adalah mengurangi kandungan air dalam bahan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba maupun reaksi lainnya, selain itu produk yang dikeringkan akan lebih mudah dalam pengangkutan dan penyimpanan. Pada proses pengeringan ha1 yang hams diperhatikan adalah desain dan operasi dari sistem pengeringan yang diperlukan untuk mempertahankan kualitas optimum dari produk kering yang diinginkan.

2. Laju Pengeringan

Laju pengeringan dalam proses pengeringan suatu bahan mempunyai arti penting, dimana laju pengeringan akan menggambarkan cepat lambatnya proses pengeringan berlangsung. Secara umum laju pengeringan diartikan dengan jumlah air yang diuapkan per bahan kering persatuan waktu (Muljoharjo, 1987). Terdapat dua impilikasi dari data laju pengeringan yaitu ~vaktu pengeringan dan biaya pengeringan. Menurut Taib et al. (1988) laju pengeringan dipengaruhi oleh faktor-faktor yang terdapat di luar bahan dan di dalam bahan, dimana faktor-faktor tersebut berhubungan langsung dengan laju pengeringan. Faktor dalam yang sukar diawasi adalah struktur permukaan bahan, struktur molekuler bahan difusitas dalanl bahan, bentuk bahan dan komposisi kimia bahan. Faktor luar yang mempengaruhi laju pengeringan adalah distribusi aliran udara, keadaan udara pengering yaitu suhu, kelembaban dar, kecepatan udara (Muljohardjo, 1987).

Menurut Brooker et al. (1982) secara umum proses pengeringan dapat dibagi menjadi dua periode yaitu periode laju pengeringan konstan dan periode laju pengeringan menurun. Kedua periode ini dibatasi oleh kadar air kritis.

a. Laju Pengeringan Konstan

(190)

basah tertutupi ole11 lapisan air yang kontinyu. Hal ini terjadi selama air yang menguap dari pern~ukaan bahan melniliki kecepatan yang sama dengan persediaan air dari dalam bahan ke permukaan atau selama tersedianya air bebas dala~n bahan.

Laju pengeringan konstan terjadi karena gaya perpindahan air internal lebih kecil dari perpindahan uap air pada permukaan bahan. Laju pengeringan konstan terjadi pada awal proses pengeringan yang kemudian diikuti oleh laju pengeringan menurun. Besarnya laju pengeringan selama periode ini berlangsung tergantung pada : 1) luas hamparan produk yang dikeringkan, 2) perbedaan kelembaban antara udara yang mengalir dan permukaan yang basah, 3) koeffisien pindah massa dan 4) kecepatan udara pengering (Hall, 1957).

b. Laju Pengeringan Menurun

Laju pengeringan menurun akan tejadi sejalan dengan penurunan kadar air selama proses pengeringan. Awal laju pengeringan menurun terjadi setelah akhir laju pengeringan konstan. Pada periode laju pengeringan menurun, gaya kapiler melnberikan gaya pengeringan untuk mendorong air nlelalui pori-pori ke pernlukaan. Setelah air yang tersedia tidak mencukupi lagi untuk membuat lapisan dari permukaan, rnaka kecepatan pengeringan secara ~nendadak rnenurun tepat pada akhir proses waktu selama laju pengeringan menurun (Titik E pada Gambar 8). Periode laju pengeringan menurun pertama (CD) dan laju pengeringan kedua (DE).

Penaenngan

(kg rirIm2 jam)

yu laju

pcngenngm pcnehem

menwun Lt0nsl.u

I I 1

- . . K.br Air (kg&& baa1 lcring)

(191)

Gambar

Tabel 1. Komposisi kimia umbi kentang secara umum

Tabel 2. Berat jenis, kadar air dan kandungan pati ulnbi kentang dari beberapa hasil penelitian

Tabel 3. Standard mutu kentang untuk chip kentang, kentang goreng dan kentang tumbuk Kriteria Tumbuk 2)3) 1

+7

Referensi

Unduh sekarang ( PDF - 286 Halaman - 10.60 MB )

Garis besar

Kajian Pembuatan Kentang Tumbuk Instan (Mashed Potato Instant) dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan

Dokumen terkait

TINJAUAN KRITIS METODE HERMENEUTIKA (Studi Komparatif antara Salaf al-Shalih dan Kaum Liberal)

Karakteristik tafsir ini menunjukan bahwa Sahabat Nabi benar- benar memahami ayat sebagaimana yang diajarkan Rasulallah sehingga penjelasan mereka terkait ayat-ayat pun

Kohesi Gramatikal Dalam Injil Yohanes (Sebuah Analisis Wacana)

Dalam menganalisis data ini, penulis juga menggunakan teknik kajian isi, yang merupakan metodologi penelitian yang memanfaatkan seperangkat prosedur untuk menarik kesimpulan

BAB III LANDASAN TEORI. fitur yang dimiliki adalah memiliki beberapa memory yang bersifat non-volatile,

Port - port I/O dan peripheral interface pada mikrokontroler ATmega128 yang telah terhubung dengan sistem minimum dapat langsung dihubungkan ke perangkat - perangkat

Sosialisasi Pengolahan Sampah Rumah Tangga Menggunakan D-Trash

Teknik ini selain digunakan mengolah dan mengurangi sampah rumah tangga organik, juga bertujuan untuk pembuatan pupuk organik padat dan cair yang dapat digunakan untuk

PROFIL KEMAMPUAN & KEMAUAN INDUSTRI DI JAWA TENGAH

Dari hasil penelitian yang dilakukan ternyata sebagian besar industri di Jawa Tengah sudah mampu melakukan proses disain produk1. ntereka secara

Kepatuhan Penggunaan Obat dan Kualitas Hidup Pasien Hemodialisa di RS PKU Muhammadiyah YOGYAKARTA Periode Maret 2015

Analisis regresi linear digunakan untuk mengetahui pengaruh dari variabel kepatuhan penggunaan obat terhadap kualitas hidup pasien hemodialisa yang kemudian

Hubungan Dukungan Keluarga Dengan Tingkat Kecemasan Akibat Hospitalisasi Pada Anak Di Usia PRA Sekolah Di Irina E Blu Rsup Prof Dr.r.d Kandou Manado

Hasil: Uji statistik yang digunakan dalam penelitian ini adalah Chi Square dengan hasil (X 2 ) adalah 4.455 dengan tingkat signifikansi p=0, 035 oleh karena

Analisis Pengaruh Rasio Fundamental, Rasio Pasar, dan Makroekonomi Terhadap Harga Saham Pada Perusahaan Subsektor Otomotif dan Komponen Tahun 2013-2018

Hal ini mengindikasikan bahwa perusahaan subsektor otomotif dan komponen tahun 2013-2018 harus lebih efektif dalam memanfaatkan aset yang dimiliki perusahaan dalam menghasilkan