Mempelajari Pengaruh Perlakuan Pendahuluan dan Natrium Metabisulfit terhadap Sifat Fisiko-Kimia Pasta Santan Kelapa (Cocos nucifera L.) selama Penyimpanan

Berbahagia1ah orang yang mendapat hikmat, orang yang mempero1eh kepandaian,

karena keuntungannya me1ebihi keuntungan perak, dan hasi1nya me1ebihi emas.

Ia 1ebih berharga dari permata; apapun yang kau inginkan, tidak dapat menyamainya.

(Amsa1 Salomo 3:13 - 15)

i

_-

r

_-'t

,

.

MEMPELAJARI PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN D.-'\N NATRIUM METABISULFIT TERHADAP SIFAT FISIKO - KIMIA

PASTA SANTAN KELAPA (Cocos nucifera L.)

SELAMA PENYIMPANAN

OIeh

ALVON JUSUF

F 16 0018

1984

: , ....

Il"STITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Babat, Kabupaten Lamongan, Jawa

Timur pada tanggal 30 Maret 1961. Penulis adalah anak kedua

dari enam bersaudara dengan ayah bernama Suryantikto Jusuf

dan ibu bernama Endang Mulatsih.

Penulis menempuh pendidikan dasar di SD RK XV Manado,

mulai tahun 1967 dan lulus pada tahun 1972. Kemudian

penu-lis melanjutkan pendidikan di SMP RK I Bersubsidi Manado dan

lulus pada tahun 1975. Pada tahun 1976 penulis masuk di SMA

RK Don Bosco Manado dan lulus pada tahun 1979.

Pada pertengahan tahun 1979 penulis diterima sebagai

mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama di Institut Pertanian

Bogor dengan melalui Proyek Perin tis II. Kemudian, pada

ta-hun 1980 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Fakultas

Tekno-logi Pertanian, Institut Pertanian Bogor dan berhasil

INSTITUT PERTANIAN BOGeR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

============================================================

MEM1'ELAJARI PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN DAN

NATRIUM METABISULFlT TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA

PASTA SANTAN

KELAPA

(Cocos nucifera

L.)

SELAMA PENYIMPANAN

oleh

ALVON

JUSUF

F16.001B

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI HASIL PERT ANI

AN

pada Faku1tas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Bogor,

.<.,,8 -

1 -./

1984

/

/ /

/ ,/

..---Iy.

AN

SURYANI

J{sen

Pembimbing

I I

Disetujui,

1984

Ir.

S. KETAREN

v.

DAFTAR lSI (Lanjutan)

KESIMPULAN

..

... ..

...

DAFTAR PUS TAKA

LAMPIRAN

..

..

.. ..

..

.. ..

..

..

..

..

.. ..

..

..

.. ..

.. ..

..

.. ..

..

..

..

.. .. ..

.. ..

..

..

..

..

..

..

.. .. ..

Halaman

68

71

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Luas Perkebunan Kelapa dan Produksi Kelapa

di Indonesia •••••••••••••••••••••••••••••••••• 2 2. Komposisi Daging Buah Kelapa Segar ••••••••••••

6

3.

Komposisi Asam Amino dari Protein Daging Buah

Kelapa ... 7

4.

Kandungan Vitamin dan Nineral Dalam Daging

Bu-ah Kelapa ... 8

5.

Komposisi Kimia Santan Kelapa ••••••••••••••••• 11

6.

Sifat-sifat Fisiko-Kimia San tan Kelapa ••••••••

13

7.

Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa Segar ••••••

30

8. Basil Perhitungan Total Lemak Terekstraksi Da-ging Buah Kelapa pada Kombinasi Perlakuan Tipe

Alat Disintegrasi dan Suhu Air untuk Ekstraksi

San tan ... 44

9.

Basil Perhitungan Total Protein Terekstrak Da-ging Buah Kelapa pada Kombinasi Perlakuan Tipe

Alat Disintegrasi dan Suhu Air untuk Ekstraksi

San tan ... 50

Lamuiran

10.. Data Kadar Air Pasta San tan (%)

..

.. ..

..

.. ..

..

..

.

..

..

..

..

.. ..

lb. Daftar Sidik Ragam Kadar Air Pasta Santan •••••

2a. Data Kadar Asam Lemak Bebas Pasta Santan (%) .•

2b. Data Kadar Asaro Lemak Bebas Pasta Santan, trans-formasi arc sin -v--% ... ..

2c. Daftar Sidik Ragam Kadar Asam Lemak Bebas Pasta

San tan ... ..

2d. Pengujian BNJ terhadap Pengaruh Perlakuan Lama Penyimpanan pada Pengamatan Kadar Asam Leroak

Be bas Pasta San tan ... ..

74

75

76

77

78

79

3a. Data Kadar Lemak Pasta Santan (%) •••.••...•

80

3b.

3c.

Data Kadar Lemak Pasta San tan (arc sin ｖｾ＠

Daftar Sidik Ragam Kadar Lemak Pasta San tan

.

..

.

. .

81

DAFTAR TABEL

Nomor Lampiran Halaman

3d. Pengujian BNJ terhadap Pengaruh Interaksi an-tara Tipe ｦｴｾ｡ｴ＠ Disintegrasi dan Suhu Air untuk Ekstraksi Santan pada Pengamatan Kadar Lemak

Pasta Santan ... 83

3e. Pengujian BNJ terhadap Pengaruh Interaksi an-tara Tipe Alat Disintegrasi dan Penambahan Ba-han Pengawet Natrium Metabisulfit pada

Penga-matan Kadar Lemak Pasta Santan •••••••••••••••• 84

4a. Data Kadar Protein Pasta Santan (%) ••••..••..• 85

4b. Data Kadar Protein Pasta San tan (Arc sin ｖｾＮＮ＠ 86 4c. Daftar Sidik Ragam Kadar Protein Pasta Santan.. 87

4d. Pengujian BNJ terhadap Interaksi antara Perla-kuan Tipe Alat Disintegrasi dengan Suhu Air un-tuk Ekstraksi San tan pada Pengamatan Kadar

Pro-tein Pasta San tan ••••••••••••••••••••••••••••• 88

5a. Data pH Pasta Santan •.•.•.•••••••••••••••••••• 89

5b. Daftar Sidik Ragam pH Pasta San tan ••••••••••••

90

5c. Pengujian BNJ terhadap Pengaruh Perlakuan Lama

Penyimpanan pada Pengamatan pH Pasta Santan ••• 91

6a. Data Derajat Keputihan Pasta Santan ••••••••••• 92

6b. Daftar Sidik Ragam Derajat Keputihan Pasta

S8n-tart ... 93

6c. Pengujian BNJ terhadap Pengaruh Perlakuan Lama Penyimpanan pad a Pengamatan Derajat Keputihan

Pasta, Santan ... 94

7a. Data Kekentalan Relatif Pasta Santan •••••••••• 95 7b. Data V Kekentalan Re1atif Pasta San tan •••••••• 96

7c. Daftar Sidik Ragam

V

Kekenta1an Re1atif Pasta San tan

..

.. ..

..

..

.. ..

.. ..

.. ..

..

.. ..

.. ..

.. ..

..

..

..

..

..

.. .. .. ..

..

..

..

..

..

..

.. ..

..

.. ..

.. ..

7d. Pengujian Bl'lJ terhadap Pengaruh Per1akuan Lama

Penyimpanan Pada Pengematan Kekent81an Relatif

97

Pasta San tan ... 98

DAFTAR TAFEL

Nomor Lampiran Ha1aman

8b. Pengujian Statistik antar Taraf Per1akuan

ter-hadap Ni1ai Organo1eptik Warna Pasta Santan.. 100

8c. Pengujian Statistik antar Taraf Per1aku8.n

ter-hadap Ni1ai Organolpetik Bau Pasta Santan •••• 101

9a. Data Rendemen Krim Santan (%) •••..••••••••••• 102

DAFTAR GAMBAR Nomor

1. Histogram Hubungan antara Tipe Alat Disinte-grasi Daging Kelapa dengan Kadar Air Pasta

Halarnan

San tan ... 33

2. Histogram Hubungan antara Suhu Ekstraksi

San-tan dengan Kadar Air Pasta SanSan-tan •••••••••••• 34

3. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Kadar Asam Lemak Bebas Pasta San tan pada Dua

Tipe ｐｾ｡ｴ＠ Disintegrasi Daging Kelapa ••••••••• 37

4.

Grafik Hubungan an tara Lama Penyimpanan dan

Kadar Asam Lemak Bebas Pasta San tan pada Dua

Taraf Konsentrasi Natrium Metabisulfit •••••••

39

5.

Histogram Hubungan antara Tipe Alat

Disinte-grasi Daging Kelapa dergan Kadar Lemak Pasta

Santan pada Dua Hacam Suhu Ekstraksi San tan •• 43

6. Histogram Hubungan antara Tipe Alat Disinte-grasi Daging Kelapa dengan Kadar Lemak Pasta San tan pada Dua Taraf Konsentrasi Natrium

Me-ta bisul fi t ... 46

7.

Histogram Hubungan antara Tipe Alat Disinte-grasi Daging Kelapa dengan Kadar Protein Pasta San tan pada Dua Hacam Suhu air untuk Ekstraksi

San tan ... 48

8. Grafik Hubungan an tara Lama Penyimpanan dan

pH Pasta San tan ... 53

9. Grafik Hubungan an tara Lama Penyirnpanan

de-ngan Derajat Keputihan Pasta San tan •••••••••• 56 10. Histogram Hubungan an tara Tipe Alat

Disinte-grasi Daging Kelapa dengan Derajat Keputihan

Pasta San tan ... 59

11. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Kekentalan Relatif Pasta San tan pada Dua

Ting-kat Konsentrasi Natrium Metabisulfit •••••••••

61

12. Histogram Hubungan an tara Lama Penyimpanan

dan Nilai Hedonik Warna Pasta Santan ••••••••• 64

13. Histogram Hubungan antara Lama Penyimpanan

[image:9.587.94.518.82.730.2]

I. PENDAliULUAN

Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk salah satu tanaman tropika yang mempunyai nilai ekonomi yang tinggi, ka-rena seluruh bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan untuk ke-pen tingan manusia. Tanaman ini juga dikenal dengan se bu tan "man's most useful tree," "king of the tropical flora," "tree of abundance," "tree of heaven, II "tree of life," dan "lazy

man's crop" (Woodroo f, 1979).

Sebelum Perang Dunia Kedua, Indonesia merupakan negara penghasil kelapa terbesar di dunia, tetapi kedudukan tersebut telah digeser oleh Philipina. Sebagian besar buah kelapa yang diproduksi, dikonsumsi oleh negara produsen.

Buah

kela-pa yang 1angsullg dikonsumsi diperkirakan antara 18 - 50 per-sen dari total produksi setiap tahun, tetapi di Philipina ha-nya tiga persen dan di Thailand 90 persell (Dendy dan Timmins, 1973), sedangkan di Indonesia berkisar antara 40 - 55 persen

rata-rata buah ke1apa di Indonesia setiap tahun ada1ah 7 500 juta butir, dimana 1ebih dari 3 000 juta butir digunakan un-tuk keper1uan rumah tangga da1am pembuatan santan (Somaatma-dja dkk., 1974).

Tabe1 1. Luas Perkebunan, Produksi dan Produktivitas Ke1apa di Indonesia

2

was Perkebunan Produksi *) Produktivitas

Tahun Ke1apa Ke1apa

1977 1978 1979 1980 1981 (ha) 2 _{393 100} 2 454 100 2 520 900 2 622 400 2 727 800

( ton) 1 542 1 553 1 596 1 737 1 789

Sumber: Biro Pusat Statistik (1982) *)

ekuivalen kopra

000 800 200 000 100 Ke1apa ( ton/ha) 0.6444 0.6331 0.6332 0.6624 0.6559

3

Santan ke1apa umumnya digunakan untuk menambah cita rasa makanan. Pembuatan santan pada saat ini banyak di1akukan di rumah-rumah tangga dengan cara yang kurang efisien. Menurut Somaatmadja dkk. (1974), tersebarnya pengo1ahan kelapa menja-di santan menja-di setiap rumah menyebabkan bagian-bagian yang ma-sih mempunyai nilai ekonomi, seperti sabut, tempurung, ampas dan air kelapa sebagian besar terbuang percuma. Apabi1a pe-ngolahan santan dipusatkan di beberapa tempat tertentu, maka

bagian-bagian yang terbuang ini akan dapat lebih dimanfaatkan, dengan kata lain dapat dibuat suatu industri terpadu yang se-kaligus mengolah santan, sabut, tempurung, ampas dan air ke-lapa. Terdapatnya industri ini akan menyerap tenaga kerja, disamping juga dapat merupakan sumber devisa karen a hasil produksinya ada kemungkinan besar untuk diekspor.

Kandungan terbesar dari santan adalah air. Hal terse but menyebabkan santan mudah rusak kareua serangan mikroorganisme. Usaha-usaha untuk mencegah hal terse but haruslah dilakukan agar diperoleh hasil olahan santan yang awet.

4

peranan yang besar dalam industri-industri makanan yang meng-gunakan santan sebagai bahan baku at au penolong.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh tipe alat disintegrasi, suhu air untuk ekstraksi santan dan penambahan bahan pengawet Natrium metabisulfit terhadap sifat

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. KELAPA

Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan satu-satunya spesies dari genus cocos. Varietas tanaman ini

banyak sekali, tetapi pada umumnya dibedakan menjadi dua golongan, yaitu golongan kelapa da1am (tall coconut) dan golongan kelapa genjah (dwarf coconut). Menurut Soedi-janto dan Sianipar (1981), ke1apa genjah mulai berbuah pada umur 3 - 4 tahun dan umur pahon rata-rata 50 tahun, sedangkan ke1apa dalam mu1ai berbuah pada umumr 6 - 8 ta-hun dan umur pahon dapat mencapai 110 tata-hun.

Tanaman ke1apa umumnya tumbuh dengan baik pada dae-rah-daerah yang mempunyai iklim tropis dan subtropis de-ngan ketinggian 0 - 500 meter di atas permukaan laut. Kelapa menghendaki iklim yang panas dengan intensitas pe-nyinaran matahari minimal 7.1 jam setiap hari (Soedijanto dan Sianipar, 1981). Temperatur yang baik untuk pertum-buhan kelapa berkisar antara 23.9 - 29.4

°c

dan tidak be-1eh kurang dari 20

°c.

Curah hujan yang diper1ukan ber-kisar antara 1 524 - 2 032 mm yang merata sepanjang ta-hun, dan bi1a curah hujanIlya kurang dari 1 006 rom, maka pertumbuhannya akan terhambat (Woodroof, 1979).

6

Tanda-tanda buah yang sudah masak ada1ah sabutnya mu1ai mengering, tempurungnya sudah berwarna hitam, isi airnya mu1ai berkurang (koc1ak), beratnya te1ah menurun menjadi rata-rata dua"kg per butir buah masak, pembentukan putih 1embaganya sudah sempurna yaitu sudah padat; demikian pu-la pembentukan lembaganya (Soedijanto dan Sianipar, 1981). B. DAGING BUAli KELAPA

Daging buah ke1apa mempunyai bobot rata-rata 28 per-sen dari dari bobot buah ke1apa tua. Daging ke1apa segar kaya akan kandungan 1emak dan karbohidrat serta mengan-dung sedikit protein, seperti ter1ihat pada Tabe1 2.

Tabe1 2. Komposisi Daging Buah Ke1apa Segar

Komponen Kandungan (%)

Air 46.30

Protein 4.08

Lemak 37.29

Karbohidrat 11.29

Serat Kasar 3.39

Abu 1.03

7

Kelapa mengandung protein yang bernilai gizi tinggi dengan komposisi seperti terlihat pada Tabel 3. Beberapa macam vitamin dan mineral yang terdapat di dalam daging buah kelapa tertera pada Tabel ｾＮ＠

Tabel 3. Komposisi Asam Amino dari Protein Daging Buah Kelapa

Asam Amino Kandungan

Lisin 5.80

Metionin 1.43

Feni1a1anin 2.05

Trlptofan 1.25

Valin 3.57

Leusin 5.96

Histidin 2.42

Tirosin 3.18

Sistin 1.44

Arginin 15.92

A1anin 4.40

Pro lin 5.54

Serin 1.76

Asam aspartat 5.12

Asam glutamat 19.07

Sumber: Menon dan Panda1ai (1958)

(%)

8 seperti peroksidase, dehidrogenase, katalase dan fosfata-se,

Tabel 4. Kandungan Vitamin dan Mineral dalam Daging Buah Kelapa

Kandungan Dalam 100 gram

Vitamin A (IU) 15.0

Vitamin C (mg) 1.0

Vitamin E (mg) 0,2

Kalsium (mg) 0.01

Fosfor (mg) 0.24

Besi (mg) _0.70

Tembaga (rug) _0.34

Belerang (rug) 0.42

Sumber: Henon dan Pandalai

(1958)

Bahan

Kegunaan daging buah kelapa cukup banyak, antara la-in sebagai bahan pangan tradisional. kopra, santan, sirop kelapa, minyak kelapa dan lain-lain (Djatmiko dan Ketaren,

1978).

Bila diolah lebih lanjut, daging buah kelapa ini dapat menghasilkan margarin, kelapa parut kering, minyak goreng dan pasta santan (Jacobs,

1951).

C. SA.."'TA."l KELAPA

[image:17.585.107.528.98.399.2]

9

Menurut Kirk dan Othmer (1954), ukuran partikel santan lebih besar dari satu mikron sehingga santan berwarna pu-tih seperti susu, sedangkan menurut Hagenmaier (1980). diameter globula lemak santan berkisar antara 0.01 - 0.02 milimeter.

Pembuatan santan merupakan proses yang banyak di1a-kukan di rumah-rumah tangga. Menurut Hagenmaier dkk. (1973). santan kelapa diekstraksi dari eampuran parutan daging buah kelapa dengan air atau air yang telah dipa-naskan (80

°e),

kemudian dipres dengan tekanan

50

psi dan di1ewatkan melalui saringan yang berdiameter 0.01 inci.

Menurut Cheosaku1 (1967) di dalam Herman dan Somaat-madja (1975), penambahan air pada santan sangat mempenga-ruhi komposisi santan dan menyebabkan emulsi san tan lebih stabil, sedangkan jumlah air yang di tambahkan tidak mem-pengaruhi kestabilan emulsi.

Hagenmaier dkk. (1973) me1aporkan bahwa sebagian be-sar komponen daging buah kelapa, terutama bahan yang la-rut di dalam air akan banyak terdapat di da1am santan. Beberapa jenis protein yang tidak larut dalam air juga terdapat dalam santan, hal ini disebabkan karena ukuran partikel protein yang sangat keeil sehingga dapat mele-wati saringan ketika berlangsung pengepresan.

10

(1974) di da1am Djatmiko (1983) me1aporkan bahwa fosfo1i-pid ke1apa mengandung 22.69 persen 1ysophosphatidy1 etha-nolamine, 16.46 persen fosfo1ipid yang tidak diketahui, 16.24 persen phosphatidyl inositol, 15.96 persen phospha-tidyl serine, 13.52 persen phosphaphospha-tidyl choline dan 13.19 persen phosphatidyl ethanolamine.

Menurut Woodroof (1979), komposisi santan bervariasi tergantung pada varietas kelapa yang digunakan, teknik budidaya dan derajat kematangan buah. Selain itu kondisi pengo1ahan juga mempengaruhi komposisi dan kwalitas san-tan, antara lain eara sortasi buah, perlakuan yang dibe-rikan sebelum dan sesudah buah dikupas, proses pemarutan atau disintegrasi daging buah, proses ekstraksi dan meto-de yang digunakan untuk memurnikan santan. Pada Tabel 5 dapat dilihat komposisi kimia santan ke1apa.

Efektifitas ekstraksi santan dipengaruhi oleh bebe-rapa faktor, yaitu tipe alat disintegrasi yang diperguna-kan, bahan baku, perbandingan antara air dan daging buah kelapa serta suhu ekstraksi.(Dendy dan Timmins, 1973).

dipergunakan, semakin banyak santan yang dipero1eh (Woodroof, 1979).

Tabel 5. Komposisi Kimia Santan Kelapa

Kandungan Nathanael a) Proper dkk. a) Hagenmaier

(persen) (1954)

Air 50.00

Lemak 39.77

Protein 2.78

Pati 0.09

Gula 2.99

Total padatan 10.38

Abu 1.22

Karbohidrat

Sumber; a) Woodroof (1979)

+)

tanpa 1emak

(1966) (1980)

54.1 52.00

32.2 38.00

4.4

3.50

9.00 +)

1.0 1.00

8.3

11

[image:20.587.104.525.91.477.2]

12

Tejada (1973) di da1am Djatmiko (1983) melaporkan bahwa ekstraksi santan dengan menggunakan parutan akan menghasilkan rendemen sebesar 52.9 persen, dengan "Waring

Blender" 61.9 persen. dengan pengepresan hidraulik yang bertekanan 6 000 psi diperoleh rendemen sebesar 70.3 per-sen, sedangkan bila menggunakan kombinasi cara-cara ter-sebut (pemarutan. pengadukan dengan blender dan penge-presan hidraulik) diperoleh rendemen sebesar 72.5 persen.

Menurut Luke (1967) di dalam Woodroof (1979), suhu air ekstraksi santan sebaiknya berkisar antara 37.8 sam-pai 65.6

°e,

sedangkan menurut Wolf dan Abbey (1963) di dalam Woodroof (1979) menyerankan penggunaan air dengan suhu berkisar antara 65.6 sampai 76.7

°e.

Menurut

Woodroof (1979), proses penghancuran daging buah kelapa di dalam "Hammer Mill" ternyata lebih efisien bila dila-kukan penambahan air hangat (87.8 - 93.3

°e)

dibandingkan dengan penambahan air dingin (26.7 - 29.4

°e).

Sifat-sifat fisiko-kimia santan kelapa yang dipero-leh dengan cara ekstraksi parutan daging buah kelapa tan-pa penambahan air dan dilewatkan tan-pada saringan berukuran 100 mesh dapat dilihat pada Tabel 6.

13

Santan yang tidak diberi perlakuan bahan pengawet dan pengaturan suhu hanya mempunyai masa simpan 24 jam saja.

Tabel

6.

Sifat-sifat Fisiko-Kimia San tan Kelapa *)

Jenis Analisa Hilai

pH 6.0

Densitas (gr/ml pada 30°C) Kekentalan (cp pad a 40 °C) Ukuran globula terbesar (mm) Padatan tersuspensi (persen v/v) Kapasitas panas (gr/kalori)

Suhu terkoagulasi (oC) Sumber: Hagenmaier (1980)

1.0 12 0.02

2.6

0.8 80

*) diekstrak dari daging kelapa segar tanpa penambahan air

D. PASTA SANTAN

Pasta santan adalah suatu bentuk emulsi minyak dalam air, yang dibuat dari santan yang dikurangi kadar airnya dan ditambahkan bahan pengental, emulsifier dan bahan pengawet. Menurut Meyer (1960), pasta adalah bahan yang mempunyai sifat plastis, yakni bentuknya dapat berubah bila dikenakan suatu gaya. Henurut Mattil (1979), bahan yang bersifat plastis akan tahan pada tekanan rendah,

[image:22.587.102.525.85.446.2]

14

gaya yang dikenakan melewati suatu titik minimum terten-tu.

Bahan untuk membuat pasta santan adalah santan pe-kat. Proses pemekatan san tan dapat dilakukan dengan cara penguapan hampa udara (Herman dkk., 1977) atau dengan ca-ra sentrifusi (Herman dan Somaatmadja, 1975). Menurut Herman dan Somaatmadja (1975), proses sentrifusi santan

dapat dilakukan dengan kecepatan 1 200 rpm selama 20 me-nit dan dari hasil sentrifusi terse but akan diperoleh

ti-ga lapis an, yaitu krim, skim dan endapat protein. Untuk mencegah pecahnya emulsi santan, proses sentrifusi seba-iknya dilakukan dengm kecepatan maksimal 1 100 rpm

(Woodroof, 1979).

Menurut Herman dan Somaatmadja (1975), proses pembu-atan pasta san tan adalah sebagai berikut. Mula-mula san-tan disentrifusi dengan kecepasan-tan 1 200 rpm selama 20 me-ni t, kemudian santan tersebut disimpan dalam lemari es selama 24 jam untuk memudahkan pemisahan antara krim de-ngan bagian lainnya. Krim yang telah dipisahkan di tambah

15 CMC atau "Sodium carboxy methyl cellulose" adalah suatu persenyawaan po1imer yang berwarna putih, tidak be-rasa, tidak beracun, 1arut dalam air atau campuran air dalam jum1ah besar dengan pe1arut organik seperti alkoho1 (Kirk dan Othmer, 1954). Menurut Sutheim (1947) di dalam Maria (1979), rumus molekul CMC adalah sebagai berikut:

C6H7(OH)20CH2COOH n' dan berat molekulnya berkisar anta-ra 21 000 - 500 000, dimana gugusan karboksimetil dihu-bungkan dengan gugusan glukosa dari selu10sa me1alui ikat-an ether (Lawrence, 1973). Di dalam bahan pangan CMC

ber-fungsi sebagai pengikat air, pengental dan stabilisator emulsi. Mekanisme kerja CMC ada1ah: gugus polarnya ber-interaksi dengan air dan gugus non polarnya berber-interaksi dengan 1emak (Ganz, 1974).

Tween 80 atau "Polyoxyethylene 20 sorbitan mono ole-at" merupakan suatu emulsifier non ionik yang dibuat dari "hexahydric alcohol", "a1ky1ene oxide" dan asam 1emak. Rumus bagun Tween 80 ada1ah sebagai berikut:

°

Keterangan:

w,

x, y, z

=

20

'r(OC2H

4

)yOH H

16 Sifat hidrofilik diberikan oleh gugusan hidroksi1 bebas

dan "oxyethylene". Sedangkan bagian lipofilik diberikan oleh asam lemak rantai panjang yang dipergunakan (Anoni-mous, 1976).

Natrium stearat (C

17H35COONa) adalah sejenis sabun yang berfungsi sebagai emulsifier di dalam bahan pangan. Berdasarkan sifat kimi any a , Natrium stearat digo1ongkan ke dalam emulsifier ionik.

Menurut Tejada (1973) di da1am Djatmiko (1983), krim santan atau santan pekat mempunyai titik awal koagulasi pada suhu 80.9 °c dan menggumpal total pada suhu 85°C.

ｓ･､｡ｮｧＮｾ｡ｮ＠ menurut Hagenmaier (1980), koagulasi santan ka-dang-kadang terjadi pada saat suhu santan be1um mencapai

75

°e.

Karena itu pasteurisasi yang baik terhadap santan dilakukan pada suhu 71°C selama 30 menit atau 75°c se-lama 10 meni t. Pemanasan yang lama selain mencegah ter-jadiuya fermentasi, juga mencegah terbentuknya asam.

E. NATRIUM METABISULFIT

17 khamir (Chichester dan Tanner, 1975; Desrosier, 1977 dan Lindsay, 1976).

Menurut Chichester dan Tanner (197Z), Natrium meta-bisulfit merupakan bahan pengawet anorganik yang termasuk dalam golongan "Generally Recognized As Safe" (GRAS), ar-tinya bahan pengawet ini aman untuk digunakan pada bahan pangan sesuai dengan batas konsentrasi yang diijinkan. Natrium metabisulfit telah digunakan secara 1uas pada ba-han pangan sebagai antimikroba, kecuali untuk baba-han pa-ngan yang merupakan sumber vitamin B.

Natrium metabisulfit berbentuk krista1, berwarna pu-tih, mudah larut dalam air, sedikit larut da1am alkoh01 dan 1ebih stabil dibandingkan dengan Natrium sulfit dan Natrium bisulfite Pada konsentrasi ZOO ppm bahan penga-wet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir Ｈｾｮｩ｣ｨ･ｳｴ･ｲ＠ dan Tanner, 197Z). Menurut Desrosier

(1977), penggunaan Natrium metabisulfit untuk mengawetkan mo1ase, anggur, buah-buah kering, sari buah dan lain-lain

dibatasi pada ZOO - 300 ppm.

Kemampuan su1fit sebagai antimikroba sangat dipenga-ruhi oleh pH (Frazier, 1978). Menurut Lindsay (1976), Natrium metabisu1fit lebih efektif pada pH rendah. Di

da1am air, Natrium metabisu1fit akan terurai menjadi asam su1fit (H

ZS0

3

),

ion bisu1fit (HS0

3

-)

dan ion su1fit

( S0

3=)'

dimana jum1ah masing-masing komponen tersebut

18 ion bisulfit dan asam sulfit mempunyai jumlah yang domi-nan, sedang pada pH 3.0 yang dominan adalah asam sulfite Asam sulfi t yang tidak terdisosiasi inilah yang akan menghambat pertumbuhan mikroba, karena asam sulfit lebih mudah berpenetrasi ke'dalam dinding sel mikroba.

Mekanisme penghambatan pertumbuhan mikroorganisme oleh senyawa-senyawa sulfit adalah sebagai berikut: 1. Molekul asam sulfit yang tidak terdisosiasi akan

ma-suk ke dalam sel mikroba. Karena sel mikroba mempu-nyai pH netral, maka asam sulfit ini akan terdisosia-si sehingga dalam sel mikroba terdapat banyak ion-ion hidrogen (H+) yang menyebabkan pH sel menjadi rendah. Keadaan ini menyebabkan kerusakan organ-organ sel mi-kroba (Winarno dan Betty, 1974).

2. S02 akan mereduksi ikatan disulfida (-S=S-) dari pro-tein enzim, sehingga hal ini akan menghambat kerja enzim yang diperlukan untuk metabolisme sel mikroba

(Chichester dan Tanner, 1972; Lindsay,_1976).

3. Sulfit atau bisulfit akan bereaksi dengan asetaldeda di asetaldedalam sel menjadi senyawa yang tiasetaldedak asetaldedapat di-serang oleh enzim fermentatif mikroba (Lindsay, 1976). 4. Sulfit akan membentuk suatu senyawa addisi yang

meli-batkan nikotinamida dinukleotida (NAD) sehingga sis-tim pernapasan mikroba akan terhambat (Lindsay, 1976).

Menurut Meyer (1960), reaksi browning enzimatis

26

3.

Kadar Lemak (A.O.A.C., 1960)

Kadar 1emak ditentukan dengan cara ekstraksi menggunakan perangkat "soxh1et". Pelarut yang

digunakan adalah petroleum benzene.

Contoh bahan ditimbang dengan teliti 4 - 5 gram di dalam kertas saring yang berbentuk silin-der dan dikeringkan pada suhu 105

°c

sampai

be-ratnya konstan, kemudian ditimbang kembali. Se-lanjutnya diekstraksi selama enam jam dalam ta-bung "soxhlet". Bahan dan kertas saring yang te-lah diekstraksi tersebut, dikeringkan kembali di dalam oven pada suhu 105

°c

sampai beratnya kons-tan, kemudian di timbang kembali.

Kadar lemak

=

a b x 100 %

c

Keterangan: a

=

berat kertas saring dan contoh bahan yang telah dikeringkan se-belum diekstraksi

b

=

berat kertas saring dan contoh bah an yang telah dikeringkan se-sudah diekstraksi

c

=

berat contoh bahan yang dianali-sa.

4. Kadar Protein (A.OA.C., 1960)

Kadar protein di tentukan dengan cara "semi micro Kjeldahl".

Contoh bahan sebanyak 0.1 sampai 0.2 gram didestruksi dengan menggunakan 2.5 ml H₂S0

39 Kadar asam lemak bebas

(arc sin V%J

10

IC

=

3.001 + 1.836 X (r

=

0.9998) 1

9

Yc

=

_{2.870 + 1.350 X (r}

=

_{0.9974) C1} 2

8

7 ｾＯ＠ -C2

6

-

-

-5

-4 3 2 1

o

1 2 ₃

Lama penyimpanan (minggu)

Gambar 4. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Kadar Asam Lemak Bebas Pasta Santan pada Dua Taraf

Konsentrasi Natrium Metabisulfit

[image:48.593.86.528.87.601.2]

Kadar Lemak (arc sin

V""%)

76

75

74

73

72

43

75.34

75.59

73.98

72.91

I

-i

I

I

[image:52.585.86.542.96.462.2]

parutan mesin blender

Gambar 5. Histogram Hubungan antara Tipe Alat Disintegrasi Daging Kelapa dengan Kadar· Lemak Pasta Santan pada Dua Macam Suhu Ekstraksi Santan

Tabel 9. Hasil Perhitungan Total Protein Tereks·trak Daging Buah Kelapa pada Kombinasi Perla-kuan Tipe Alat Disintegrasi dan Suhu Air un tuk Ekstraksi Santan

Rendemen Kadar") Total protein terekstrak Perlakuan krim _frotein

---(%,db) %, db) (1) (2)

AIBl 25.96 3.04 0.789 21.50

AIB2 26.92 2.81 0.756 20.60

A2Bl 29.09 3.17 0.922 25.12

A2B2 29.53 4.08 1.205 32.83

Keterangan: *) kadar protein yang ､ｩｧｵｮ｡ｫｬｬｩｾ＠ adalah hasil rata-rata dari pengamatan ming-gu ke-nol

(1)

(2)

dibandingkan dengan daging buah kela-pa segar (%, wb)

dibandingkan dengan total kandungan protein daging buah kelapa segar (%) dan Kadar protein rata-rata yang di-gunakan adalah 3.67

%

('110), yakni se-suai dengan hasil penelitian pendahu-lUan.

menggunakan penambahan air sebanyak 100 persen dari berat daging bUah kelapa yang digunakan. Menurut Somaatmadja dkk. (1974), krim santan yang diperoleh dari hasil sentrifusi santan yang diekstrak dengan menggunakan air dingin ｳ･｢｡ｮｹＦｾ＠ 300 persen dari

[image:59.590.141.525.99.489.2]

51

Selama penyimpanan kadar protein pasta santan menurun terus. Penurunan kadar protein tersebut di-sebabkan selama penyimpanan terjadi pemecahan

prote-in akibat aktifitas mikroorganisme menjadi senyawa-senyawa polipeptida yang 1ebih sederhana, asam amino dan nitrogen vOlati1. Karena kondisi di da1am pasta santan sampai penyimpanan minggu ketiga diduga masih bersifat aerobik (walaupun tertutup rapat tetapi ma-sih terdapat 'head space' yang cukup besar), maka mikroba-mikroba aerob dan fakultatif aerob yang ter-dapat pada santan dan bersifat proteolitik akan ｌｾｵｴ＠

berperanan mendekomposisi protein terse but. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), beberapa spesies dari Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Proteus, Alcali-genes, Serratia dan Flavobacterium dapat mendekompo-Si5i protein dalam kondi5i aerobik, tetapi yang umum ditemui pad a santan kelapa adalah Pseudomonas, Micro-coccus dan Bacillus (Kajs dkk., 1976). Penambahan Natrium metabisulfit sebanyak 0.03 persen dapat meng-hambat laju penurunan kadar protein, tetapi kurang efektif.

Kadar protein pasta santan berkisar antara 1.20 hingga 2.36 persen. Kadar protein tertinggi diper-oleh dari perlakuan penggunaan blender, suhu air

senyawa yang bersifat asam, yai tu asam-asam lemak, asam-asam amino dan asam asetat.

54

Penggunaan Natrium metabisulfit tidak dapat mencegah penurunan pH pasta santan selama penyimpan-an, hal ini menunjukkan Natrium metabisulfit kurang efektif bila digunakan sebagai bahan pengawet pasta santan.

pH pasta santan berkisar antara5.39 sampai 6.86. pH yang tertinggi diperoleh dari perlakuan pengguna-an parutpengguna-an mesin, suhu air untuk ekstraksi spengguna-antpengguna-an 69 - 73

°e,

tanpa menggunakan Natrium metabisulfit dan lam3c penyimpanan nol minggu. Sedangkan pH teren-dah diperoleh dari perlakuan penggunaan blender, su-hu air untuk ekstraksi santan 69 - 73

°e,

tanpa meng-gunakan Natrium metabisulfit dan lama penyimpanan tiga minggu.

6. Derajat Keputihan

55

Pada Gambar 8 terlihat bahwa derajat keputihan pasta santan pada minggu kesatu lebih tinggi dan berbeda sangat nyata dibandingkan dengan minggu nol, tetapi pada minggu kedua dan ketiga derajat ke-putihan pasta san tan cenderung menu run kembali. Ke-naikan derajat keputihan pasta santan dari minggu ke-nol hinggaminggu kesatu kemungkinan disebabkan oleh berubahnya kestabilan emulsi santan, sedangkan pada saat yang bersamaan hasil reaksi browning yang menyebabkan terbentuknya warna coklat belum terlalu

｢｡ｮｹｾｾ＠ jumlahnya. Emulsi pasta santan mempunyai

ti-pe emulsi minyak dalam air dengan ukuran partikel yang cukup besar, yakni rata-rata 10 u sehingga se-lama penyimpanan cenderung tidak stabil. Berubahnya kestabilan emulsi santan terse but dipercepat oleh aktifitas mikroba yang merusak sis tim emulsifier alami di dalam pasta santan, yakni protein dan fOn-folipid. Akibat dari kerusakan emulsifier alami ini adalah terjadinya penggabungan butir-butir lemak di-dalam emulsi menjadi partikel-partikel yang berukur-an le-bih besar dberukur-an kemungkinberukur-an besar telah ada par-tikel lemak yang keluar dari sis tim emulsi. Terja-dinya hal ini akan menyebabkan naiknya derajat kece-rahan (L) pasta santan dan selanjutnya akan

57

Pada dasarnya pengukuran ､･ｲ｡ｪｃｬｾｴ＠ ｫ･ｾ･ｲ｡ｨ｡ｮ＠ (L) ada-lah menentukan banyaknya sinar yang dipantulkan kem-bali oleh bahan pada waktu disinari. Makin banyak sinar yang dipantulkan, makin tinggi derajat kece-rahannya. Pada bahan yang permukaannya berlema..lt cenderung terdapat lebih banyak sinar yang dipantul-kan kembali, akibatnya bahan tersebut semakin cerah.

Reaksi browning yang terjadi di dalam pasta santan diduga termasuk golongan non enzimatis, kare-na enzim fenolase yang menyebabkan terjadinya reaksi

browning enzimatis tidak terdapat di dalam daging kelapa. Reaksi browning non enzimatis (rea..ltsi Ma-illard) terjadi akibat reaksi antara asam amino, peptida atau protein dengan gula pereduksi menjadi senyawa kompleks yang berwarna coklat (melanoidin). Menurut Peterson dan Johnson (1974), ､｡ｬ｡Ｎｾ＠ reaksi browning, asam amino bebas merupakan senyawa yang paling reaktif, sedangkan gula pereduksi yang paling reaktif adalah fruktosa, galaktosa dan glukosa. Pa-da pasta santan yang baru beberapa hari disimpan, jumlah senyawa-senyawa yang reaktif tersebut masih sedikit, sedangkan setelah minggu kesatu ｫ･ｭｵｮｾｾｩｮ｡ｮ＠

58

Pada Gambar

9

terlihat bahwa penggunaan blender menghasilkan pasta santan dengan derajat keputihan yang lebih tinggi dan berbeda sangat nyata dengan penggunaan parutan mesin. Bila dilihat dari ukuran partikel emulsinya, maka emulsi pasta santan yang diberi perlakuan dengan blender ｡ｫ｡ｮｾ･ｭｰｵｮｹ｡ｩ＠ ukur-an yukur-ang lebih keeil dibukur-andingkukur-an dengukur-an yukur-ang diberi perlakuan dengan parutan mesin. Hal ini disebabkan jumlah emulsifier alami yang terlarut dalam pasta santan yang diberi perlakuan dengan blender relatif lebih banyok. Dengan terjadinya perbedaan ini maka

pasta santan yang diberi perlakuan dengan blender akan lebih stabil dibandingkan dengan pasta santan yang diberi perlakuan dengan parutan mesin, dan se-bagai ｡ｾｩ｢｡ｴｮｹ｡＠ maka pasta santan yang diberi perla-kuan dengan parutan mesin akan mempunyai derajat ke-putihan yang lebih tinggi dibandingkan dengan yang diberi perlakuan dengan blender. Tetapi hasil pene-litian ini menunjukkan hasil yang sebaliknya. Hal ini kemungkinan disebabkan parutan mesin yang digu-nakan sedah sebagian berkarat, sehingga kemungkinan ke dalam santan ikut terlarut partikel-partikel

Derajat keputihan

87

86.58

86

85

84.86

84

ｾ＠

ｔｌｾｾｾｉｉｉ｝｝ｉｉｉ＠

_ _

Ti:pe alat disintegrasi

Gambar 10. Histogram Hubungan antara Ti:pe Alat Disintegrasi Daging Kelapa dengan Derajat Keputihan Pasta Santan

Keterangan: Al = Parutan mesin

A2 = Blender

[image:68.593.83.489.133.542.2]

60

7. Kekentalan Re'latif

Hasil analisa keragaman kekentalan relatif pas-ta sanpas-tan (Lampiran 7c) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan Natrium metabisulfit dan lama penyimpan-an berpengaruh spenyimpan-angat nyata, sedpenyimpan-angkpenyimpan-an perlakupenyimpan-an ti-pe alat disintegrasi dan suhu air untuk ekstraksi tidak berpengaruh nyata.

Pada Gambar 10 terlihat bahwa kekentalan rela-tif pasta san tan menurun terus selama penyimpanan. Penurunan yang sangat nyata terjadi antara penyim-panan minggu ke-nol dan minggu kesatu. Terjadinya penurunan kekentalan ini disebabkan terjadinya keru-sakan sebagian emulsifier alami di dalam pasta san-tan, seperti protein dan fosfolipid, sehingga daya emulsinya menurull.

Penggunaan Natrium metabisulfit ternyata dapat sedikit menghambat penurunan kekentalan relatif pas-ta sanpas-tan. Hal ini disebabkan laju pertumbuhan

mi-kroba yang menguraikan komponen emulsifier alami di

V Kekenta1an re1atif 2.5 2.0 1.5 1.0

,

,

\

,

,

,

,

,

...

...

_...

,.

...

...

"-

.-61

.---

ｾ＠ ---

---

_•

--

-. C1

0.5

Y

c

₁ = 2.53 2.05 X +

0.94

x2

0.15 X3 (R=0.8247)

Y

c

_{= 2.34 - 0.97 X} + 0.19 X2 (R=0.847l) 2

o

1 2 ₃

Lama penyimpanan (minggu)

Gambar 11. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Kekentalan Relatif Pasta Santan pada Dua

Tingkat Konsentrasi Natrium Metabisulfit Keterangan: C

1 = Natrium metabisulfit nol persen C

[image:70.593.88.514.124.697.2]

62

tegangan permukaan air, sehingga kestabilan emulsi-nya lebih baik dan sebagai akibatemulsi-nya kekentalan re-latif pasta santan tersebut lebih tinggi dibanding-kan dengan yang tidak menggunadibanding-kan Natrium

metabisul-fit.

Pengukuran kekentalan pasta santan di dalam pe-nelitian ini dilakukan setelah pasta santan terse but diencerkan tiga kali dengan air suling dan dihomo-genisasi. Hasil pengamatan kekentalan relatif pasta santan setelah diencerkan berkisar antara 1.00 sam-pai

5.74.

Kekentalan relatif yang paling tinggi di-peroleh dari perlakuan ｰ･ｮｧｾｾｮ｡｡ｮ＠ blender, suhu air untuk ekstraksi santan 25 - 30°C, tanpa penambahan Natrium metabisulfit dan lama penyimpanan nol ming-guo Sedangkan kekentalan relatif terendah diperoleh dari perlakuan penggunaan blender, suhu air untuk ekstraksi santan 69 - 73°C, tanpa penambahan Natri-um metabisulfit dan lama penyimpanan tiga minggu. 8. Uji Organoleptik

1. Warna

63

ｭ･ｭ｢･ｾｩ＠ pengaruh yang nyata, sedangkan lama

pe-nyimpanan memberi pengaruh yang sangat nyata. Selama penyimpanan nilai warn a secara he-donik turun{Gambar 11), hal ini disebabkan oleh ukuran partikel emulsi yang selama penyimpanan cenderung meningkat. Meningkatnya ukuran parti-kel emulsi menyebabkan emulsi terse but tampak tidak kompak. Disamping itu adanya reaksi browning yang terjadi antara asam amino bebas dan gula pereduksi akan menghasilkan persenyawa-an melpersenyawa-anoidin ypersenyawa-ang berwarna coklat, s€hingga pe-nampakan pasta santan menjadi tidak menarik.

Bila dikaitkan dengan derajat keputihan pas-ta sanpas-tan yang cenderung meningkat pada lama pe-nyimpanan satu minggu, maka dapat dikatakan bah-wa kenaikan derajat keputihan terse but tidak di-inginkan karena terjadinya kenaikan tersebut

aki-bat berubahnya kestabilan emulsi. Hal ini juga terbukti dari uji organoleptik, dimana semakin lama disimpan warnanya semakin tidak disukai.

Nilai hedonik warna pasta santan berkisar antara 4.20 {antara agak tidak suka dengan agak suka) sampai

6.31

(antara suka dan sangat suka). Nilai hedonik yang paling tinggi diperolehdari

Ni1ai hedonik

warna

6

5.59

5

4

3

T,---,---,---,I'--'--'--IIII,-,-,--11 _

Lama

penyimpanan

Gambar 12. Histogram Hubungan antara Lama ｐ･ｮｹｾｭｰ｡ｮ｡ｮ＠

dengan Ni1ai Hedonik Warna Pasta Santan

Keterangan: D1 = Penyimpanan minggu ke-no1

D2 = Penyimpanan minggu kesatu

[image:73.587.95.477.102.551.2]

65

Natrium metabisulfit dan lama penyimpanan nol minggu. Sedangkan nilai hedonik terendah diper-oleh daru perlakuan penggunaan blender, suhu air untuk ekstraksi 69 - 73

°c,

tanpa penambahan Na-trium metabisulfit dan lama penyimpanan satu minggu.

2. Bau

Hasil uji statistik terhadap bau pasta san-tan seeara organoleptik (Lampiran 8e) menunjukkan bahwa perlakuan tipe alat disintegrasi daging kelapa, suhu air untuk ekstraksi santan dan nambahan Natrium metabisulfit tidak memberi pe-ngaruh yang nyata, sedangkan lama penyimpanan memberi pengaruh yang sangat nyata.

Pada Gambar 12 terlihat bahwa selama pe-nyimpanan nilai bau seeara hedonik menurun, hal ini disebabkan oleh meningkatnya kadar asam le-mak bebas di dalam pasta santan, terutama yang berantai pendek (jumlah atom C-nya kurang dari 14), seperti asam kaproat, kaprilat, kaprat dan laurat. Meningkatnya kandungan asam lemak bebas berantai pendek ini akan menimbulkan bau tengik. Disamping itu terjadinya penguraian protein oleh mikraba menjadi senyawa-senyawa yang lebih se-derhana, seperti H

Ni1ai hedonik

bau

6

5

4

3

T

5.59

4.21

111111

Lama

penyimpanan

Gambar 13. Histogram Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Ni1ai Hedonik Bau Pasta Santan

Keterangan: ₌ Penyimpanan minggu ke-no1

= Penyimpanan minggu kesatu

[image:75.587.91.484.109.565.2]

67 amonia, amine. indole dan skatole akan menimbul-kan bau yang tidak disukaL

79 Lampiran 2d. Pengujian BNJ terhadap Pengaruh Perlakuan Lama

Penyimpanan pada Pengamatan Kadar Asam Lemak

Bebas Pasta Santan -'.

Beda antara

Perlakuan Rata-rata

Dl ｄｾ＠ _.:: D3 D4

Dl 2.95

D2 4.45

1.50

it it

6.17

....

**

D3 3.22 1.72

**

it* "it

D4 7.71 4.76 3.26 1.54

Keterangan: BNJ 5 % = 0.92

80

Lampiran 3a. Data Kadar Lemak Pasta Santan

(%,

db)

Perlakuan

Ulangan I

Ulangan II

Rataan

Al l\Cl Dl

91.72

93.17

92.45

D2

91.32

92.86

92.09

D3

90.83

91.34-

91.09

D4

91.52

91.04

91.28

A1l\C2D1

90.68

93.33

92.01

D2

87.90

92.75

90.33

D3

88.56

92.38

90.47

D4

88.43

92.96

90.70

A1BZC1

I1.

94.35

94.44

94.40

D2

94.39

95.15

94.77

D3

92.53

95.25

93.89

D4

91.62

94.64

93.13

AI B2C2Dl

92.10

94.29

93.20

D2

92.93

94.02

93.06

D3

93.16

92.52

92.84

D4

92.71

92.65

92.68

A2l\C1D1

93.14

94.51

93.83

D2

90.64

93.83

92.24

13

90.06

95.63

92.85

D4

89.01

96.11

92.56

ａＲｾｃＲｄＱ＠

95.01

93.97

94.49

D2

95.57

94.28

94.93

D3

94.54

94.26

94.40

Dq.

94.08

94.19

94.14

A2B2C1Dl

92.81

90.86

91.84

D2

91.52

93.47

92.50

D3

89.75

92.55

91.15

D4

89.45

93.91

91.68

A2B2C2Dl

94.68

90.62

92.65

D2

95.49

91.24

93.37

D3

95.19

90.34

92.77

82

Lampiran 3c. Daftar Sidik Ragam Kadar Lemak Pasta Santan

Sumber

F-tabe1

db

JK KT

F-hit

---Keragaman

5%

1%

Per1akuan

31

118.5225

3.8233

0.72

1.82

2.34

A

1

6.9081

6.9081

1.30

4.15

7.51

B

1

2.6669

2.6669

0.50

4.15

7.51

C

1

0.6928

0.6928

0.13

4.15

7.51

D

3

8.0421

2.6807

0.51

-.

2.90

4.47

AB

1

64.9861

64.9861

12.27

4.15

7.51

*

AC

1

23.0304

23.0304

4.35

4.15

7.51

AD

3

1.0276

0.3425

0.06

2.90

4.47

BC

1

1.0250

1.0250

0.19

4.15

7.51

BD

3

4.0965

1.3655

0.26

2.90

4.

1

t7

CD

3

0.3355

0.1118

0.02

2.90

4.47

ABC

1

0.0207

0.0207

0.004

4.15

7.51

ABD

3

0.5127

0.1709

0.03

2.90

4.47

ACD

3

3.1035

1.0345

0.20

2.90

7.51

BCD

3

0.2812

0.0937

0.02

2.90

7.51

ABCD

3

1.7934

0.5978

0.11

2.90

7.51

Acak

32

169.4275

5.2946

G

=

2.3010

85

Lampiran 4a.

Data Kadar Protein Pasta San tan

(%,

db)

Per1akuan

U1angan

I

U1angan II

Rataan

A1B1C1D1

3.34

2.80

3.07

D2

2.26

2.29

2.28

D3

2.30

2.05

2.18

D4

2.00

1.68

1.84

A11\C2D1

3.30

2.70

3.00

D2

2.75

2.35

2.55

D3

2.17

2.21

2.19

D4

2.10

2.21

2.16

A

1

B

2

C

1

D

1

2.74

2.94

2.84

D2

2.56

2.33

2.45

D3

2.45

2.14

2.30

D4

2.41

1.96

2.19

A1B2C2D1

L-.{O --: ,-,r:

2.78

2.77

D2

2.59

2.57

2.58

D3

2.59

2.52

2.56

D4

2.52

2.29

2.41

A

2

B

1C1D1

3.5C

3.08

3.29

D2

3.54

2.41

2.98

D3

2.48

2.26

2.37

D4

2.54

2.28

2.41

A

2

B

1

C

2

D

1

3.22

2.85

3.04

D2

3.22

2.53

2.88

D3

3.03

2.49

2.76

D4

2.21

2.49

2.35

A2B2C1D1

3.32

4.79

4.06

D2

2.24

3.96

3.10

D3

1.92

3.73

2.83

D4

1.88

3.61

2.75

A

2B2C2D1

3.68

4.49

4.09

D2

3.62

4.21

3.92

D3

3.67

4.30

3.99

86

Lampiran 4b.

Data Kadar Protein Pasta San tan

(arc

sin

V%)

Per1akuan

U1angan I

U1angan

I I

Rataan

ａｬｬ｜ｃＱｾ＠

10.53

9.63

10.08

D2

8.65

8.70

8.68

D3

8.72

8.23

8.48

D4

8.13

7.45

7.79

A1l\C2Dl

10.47

9.46

9.97

D2

9.54

8.82

9.18

D3

8.47

8.55

8.51

D4

8.33

8.55

8.44

Al B2CI D1

9.53

9.87

9.70

D2

9.21

8.78

9.00

D3

9.00

8.41

8.71

D4

8.93

8.05

8.49

A

1

B

2

C

2

D

1

9.56

9.60

9.58

D2

9.26

9.23

9.25

D3

9.26

9.13

9.20

D4

9.13

8.70

8.92

A2l\ C1 Dl

10.78

10.ll

10.45

D2

10.84

8.93

9.89

D3

9.06

8.65

8.86

B

4

9.17

8.68

8.93

Azl\CzD

₁

10.34

9.72

10.03

D2

10.34

9.15

9.75

D3

10.02

9.08

9.55

D4

8.55

9.08

8.82

A2B2C1Dl

10.50

12.64

11.57

D2

8.61

1l.48

10.05

D3

7.96

11.14

9.55

D4

7.88

10.95

9.42

A

2

B

2

C

2

D

1

1l.06

12.23

11.65

D2

10.97

11.84

11.41

D_

ll.04

11.97

11.51

:J

87

Lampiran 4c. Daftar Sidik Ragam Kadar Protein Pasta Santan

Sumber

F-tabe1

db JK

KT

F-hit

---Keragaman

5%

1%

Per1akuan

31

61.52385

1.98464

2.47

"'*

1.82

2.34

A

1

20.71388

20.71388

25.76

""

4.15

7.51

*"

B

1

8.05850

8.05850

10.02

4.15

7.51

C

1

2.96270

2.96270

3.68

4.15

7.51

D

3

18.01139

6.00380

7.47'"

2.90

4.47

AB

1

3.93526

3.93526

4.89

*

4.15

7.51

AC

1

0.43725

0.43725

0.54

4.15

7.51

AD

3

0.07424

0.02475

0.03

2.90

4.47

BC

1

1.36598

1.36598

1.70

4.15

7.51

BD

3

0.56750

0.01892

0.02

2.90

4.47

CD

3

1.94930

0.64977

0.81

2.90

4.47

ABC

1

1.40127

1.40127

1.74

4.15

7.51

ABD

3

0.80026

0.26675

0.33

2.90

4.47

ACD

3

0.75487

0.25162

0.31

2.90

4.47

BCD

3

0.19386

0.06462

0.08

2.90

4.47

ABCD

3

0.29759

0.09920

0.12

2.90

4.47

Acak

32

25.73535

0.80423

6":0

0.89679

88

Lampiran 4d. Pengujian ENJ terhadap Pengaruh Interaksi an-tara Tipe A1at Disintegrasi ､ｾｾ＠ Suhu Air untuk Ekstraksi Santan pada Pengamatan Kadar Protein Pasta Santan

8.89

9.53

0.64

"

**

9.10

10.73

1.63

* ..

1.20

Keterangan: Bt'lJ

5

% =

0.64

89

Lampiran 5a. Data pH Pasta Santan

ｐ･ｲｾ｡ｫｵ｡ｮ＠ ｕｾ｡ｮｧ｡ｮ＠

I

ｕｾ｡ｮｧ｡ｮ＠

II

Rataan

A1F\C1D1

6.87

6.85

6.86

D2

5.70

5.49

5.60

D3

5.65

5.51

5.58

D4

5.47

5.30

5.39

ａｾｆ｜ｃＲｄＱ＠

6.81

6.71

6.76

D2

5.76

5.78

5.77

D3

5.60

5.52

5.56

D4

5.36

5.52

5.44

A

1B2C1D1

6.82

6.75

6.79

D2

5.49

5.49

5.49

D3

5.45

ＵＮＶｾ＠

5.53

D4

5.39

5.68

5.54

ａｾ＠

B2C2D1

6.85

6.63

6.74

D2

5.72

5.66

5.69

D3

5.65

5.63

5.64

D4

5.80

5.87

5.84

A2B:i.C1 D1

6.74

6.93

6.84

D2

5.11

5.97

5.54

D3

5.15

5.94

5.55

D4

5.24

5.95

5.60

A2F\C2D1

6.69

6.83

6.76

D2

5.84

5.35

5.60

D3

5.80

5.29

5.55

D4

5.99

5.39

5.69

A

2B2C1D1

6.83

6.78

6.81

D2

5.34

5.71

5.53

D3

5.54

5.32

5.43

D4

5.42

5.36

5.39

A2B2C2D1

6.78

6.77

6.78

D2

5.71

5.92

5.82

D3

5.7l.

5.92

5.82

90

Lampiran 5b. Daftar Sidik Ragam pH Pasta Santan

Sumber F-tabel

db JK KT F-hit

---Keragaman

5%

1%

*"

Perlakuan

31

18.09487

0.58371

10.28

1.82 2.34

A

1

0.00019

0.00019

0.003

4.15 7.51

B

1

0.00701

0.00701

0.12

4.15 7.51

C

1

0.15900

0.15900

2.80

4.15 7.51

D

3

17.36273

5.78758

101.89

*4

2.90 4.47

AB

1

0.00406

0.00406

0.07

4.15 7.51

AC

1

0.00375

0.00375

0.07

4.15 7.51

AD

3

0.00264

0.00088

0.02

2.90 4.47

BC

1

0.09379

0.09379

1.65

4.15 7.51

ED

3

0.01907

0.00636

0.11

2.90 4.47

CD

3

0.14825

0.04942

0.87

2.90 4.47

ABC

1

0.00621

0.00621

0.11

4.15 7.51

ABD

3

0.22010

0.07337

1.29

2.90 4.47

ACD

3

0.01954

0.00651

0.11

2.90 4.47

BCD

3

0.02254

0.00751

0.13

2.90 4.47

ABCD

3

0.02599

0.00866

0.15

2.90 4.47

Acak

32

1.81755

0.05680

(L 0.23833

Total

63

19.91242

i

=

5.89

KK

=

4.05 %

91

Lampiran 5c. Pengujian BNJ terhadap Pengaruh Per1akuan Lama Penyimpanan pada Pengamatan pH Pasta San tan

Beda antara Per1akuan Rata-rata

D1 D2 ｄｾ＠ :; D4

D1 6.79

D2 5.63 1.16

""

"if

0.05ns

D3 5.58 1.21

5.56

"*

0.07ns 0.02ns

D4 1.23

92

Lampiran 6a. Data Derajat Keputihan Pasta Santan

Perlakuan

U1angan I

Ulangan II

Rataan

ａｬｾｃｉｄｉ＠

82.08

78.16

80.12

D2

85.74

85.51

85.63

D.5

85.88

87.71

86.80

D4

86.65

86.34

86.50

A

1

B

I

C

2

D

l

84.08

81.39

82.74

D2

87.01

85.07

86.04

D3

86.40

85.43

85.92

D4

86.82

82.39

84.61

A

I

B

2

C

1

D

l

83.34

81.59

82.47

D2

86.75

84.97

85.86

D3

87.38

86.08

86.73

D4

85.36

85.99

85.68

AI B2C2Dl

84.12

80.02

82.07

D2

85.55

84.74

85.15

D3

85.59

83.27

84.43

D4

87.52

86.67

87.10

A

2

B

1

C

1

D

1

85.84

84.61

85.23

D2

88.84

88.39

88.62

D3

89.67

86.45

88.06

D4

88.16

84.65

86.41

AzB1 CzD1

85.07

84.37

84.72

D2

88.72

88.68

88.70

D3

86.64

86.74

87.19

D4

85.95

84.62

85.29

A

2

B

2C1D1

84.41

84.61

84.51

D2

88.75

88.68

88.72

D3

87.65

84.71

86.18

D4

86.83

85.23

86.03

A

2

B

2

C

2

D

1

84.70

84.95

84.43

D

z

86.57

86.55

86.56

13

87.15

87.53

87.34

93

Lampiran 6b. Daftar Sidik Ragam Derajat Keputihan Pasta Santan

Sumber F-tabe1

Keragaman db JK KT F-hit

---5% 1%

Per1akuan 31 230.87980 , 76.95993 33.63 ** 1.82 2.34

A 1 47.02410 47.02410 20.55 "* 4.15 7.51

B 1 0.06500 0.06500 0.03 4.15 7.51

C 1 0.98880 0.98880 0.43 4.15 7.51

D ₃ 126.40440 42.13480 18.41 ** 2.90 4.47

AB 1 0.68620 0.68620 0.30 4.15 7.51

AC 1 0.94190 0.94190 0.41 4.15 7.51

AD ₃ 18.13260 6.04420 2.64 2.90 4.47

BC 1 0.11020 0.11020 0.05 4.15 7.51

BD ₃ 6.83210 2.27737 1.00 2.90 4.47

CD _{3 4.33430} 1.44477 0.63 2.90 4.47

ABC 1 1.19170 1.19170 0.52 4.15 7.51

ABD ₃ 1.12690 0.37563 0.16 2.90 4.47

ACD ₃ 3.61740 1.20580 0.53 2.90 4.47

BCD ₃ 12.68650 2.28833 1.83 2.90 4.47

ABCD ₃ 6.86500 2.28833 1.14 2.90 4.47

Acak 32 64.09020 2.00282 b = 1.41521

Total 63 294.97000

i

= 85.72 KK = 1. 65

%

94

Lampiran 6e. Pengujian BNJ terhadap Pengaruh Perlakuan Lama Penyimpanan pada Pengamatan Derajat Keputihan Pasta Santan

Beda antara

Perlakuan Rata-rata

Dl D2 D3 D4

Dl 83.33

D_Z 86.91 3.58 **

86.52 ** O.39ns

D3 3.19

D4 86.12 2.79 ** O.79ns O.40ns

Ketera.'1gan : ENJ

5

% = 1.36

95

Lampiran 7a. Data Kekentalan Relatif Pasta Santan

Perlakuan Ulangan I Ulangan I I Rataan

AIBICIDI 5.96 4.99 5.48

D2 2.01 1.19 1.60

D3 1.01 1.07 1.04

D4 1.09 1.02 1.06

A_IB_IC₂D_l 6.08 4.97 5.53

D2 1.60 2.43 2.02

D3 1.33 1.63 1.48

D4 1.05 1.10 1.08

A_{IB2CI DI} 5.89 4.71 5.30

D2 1.46 1.73 1.60

D3 1.04 1.20 1.12

D4 1.05 1.10 1.08

A_IB₂C₂D_{l 5.98 4.87 5.43}

D2 2.83 2.74 2.29

D3 1.71 2.63 2.17

D4 1.07 1.51 1.29

A2,\Cl Dl 5.75 5.72 5.74

D2 1.33 1.46 1.40

D3 1.57 1.17 1.37

D4 1.03 1.06 2.09

A2Bl C2Dl 6.53 4.89 5.71

D2 1.28 1.20 1.24

D3

2.09 1.46 1.78

D4 1.02 1.07 1.05

A2B2GI DI 6.11 5.06 5.59

D2 1.13 1.47 1.30

D3 1.02 1.07 1.05

D4 1.02 1.03 1.03

A

2B2C2D1 6.27 5.02 5.65

D2 1.32 3.70 2.51

D3 1.00 1.02 1.01

96

Lampiran 7b. Data

V

Kekentalan Relatif Pasta Santan

Perlakuan Ulangan I Ulangan I I Rataan

Al Bl C1D1 2.44 2.23 2.34

D2 1.42 1.09 1.26

D3 1.00 1.03 1.02

D4 1.04 1.01 1.03

Al Bl C2Dl 2.47 2.23 2.35

D2 1.26 1.56 1.41

D3 1.15 1.28 1.22

D4 1.05 1.20 1.13

A_IB

2C1Dl 2.43 2.17 2.30

D2 1.21 1.32 1.27

IJ

1.02 1.10 1.06

D4 1.02 1.05 1.04

Al B2C2Dl 2.45 2.21 2.33

D2 1.68 1.66 1.67

D3 1.30 1.62 1.46

D4 1.03 1.23 1.13

A2Bl Cl Dl 2.40 2.39 2.40

D2 1.15 1.21 1.18

D3 1.25 1.08 1.46

D4 1.01 1.03 1.02

A2Bl C2D1 2.56 2.21 2.39

D2 1.13 1.10 1.12

D3 1.45 1.21 1.33

D4 1.01 1.03 1.02

A2B2Cl Dl 2.47 2.25 2.36

D2 1.06 1.21 1.14

D3 1.01 1.03 1.02

D4 1.01. 1.01 1.01

A₂B₂C₂D₁ 2.50 2.24 2.37

D2 1.15 1.92 1.54